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La verificación y la Validación de los Sistemas de AutocontrolLa Visión de la Entidad Certificadora

David VERANO CAÑAVERASGERENTE DE AGROALIMENTARIA

AENORBarcelona 2012-10-18

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1. Introducción

2. Concepto de Verificación y validación

3. Principales errores de los Sistemas HACCP

4. Actividades Básicas de verificación- Revisión de registros y observaciones- Auditorías- Muestreo y Análisis- Calibraciones- Validaciones /Revisión del Sistema HACCP

5. Herramientas

6. Conclusiones

Índice

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Introducción

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Evolución de los sistemas HACCP

1. Empresas

2. Autoridad Competente

3. Retailers (Esquemas de certificación)

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Concepto de Verificación y Validación

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Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP

Validación: Constatación de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.

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Principales errores de los Sistemas HACCP

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1. Excesivo número de PCC´s

2. Los únicos peligros no son los microbiológicos

3. Alérgenos

4. Análisis de peligros no específicos

5. Diagramas de flujo muy genéricos

6. Se confunde la verificación con la vigilancia

7. Se debería verificar todo el Sistema no sólo los PCC del Cuadro de Gestión(Plan HACCP)

8. El control Oficial y las Auditorías de tercera parte no se puede considerar una verificación

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Principales errores de los Sistemas HACCP

6

1. Falta de implicación del personal

2. Falta de Liderazgo

3. Apoyo de la Dirección

4. El papel no lo aguanta todo

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Principales errores de los Sistemas HACCP (BRC v.6)

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Non-conformity analysis by ClauseSection Non-conformity analysisby Individual Clauses

Ranking Section Ranking Clause

1 2 – HACCP 1 4.4.9 Doors

2 4.4 - Building Fabric 2 3.2.1 Documentation

3 4.11 - Housekeeping and hygiene 3 4.9.1.1 Chemical Control

4 4.13 - Pest Control 4 4.10.3.5 Checking MD

5 4.7 – Maintenance 5 4.4.5 Ceilings

6 1 - Management Commitment 6 4.11.1 H & H

7 4.8 - Staff Facilities 7 4.6.1 Equipment

8 3.4 - Internal Audit 8 3.3.1 Records

9 5.2 Management of Allergens 9 2.5.1 Flow Diagram

10 4.9.3 Glass plastic, ceramics and similar materials

10 4.4.1 Walls

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Actividades de Verificación

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Calibraciones

Revisión de registros y Observaciones

Muestreo y AnálisisAuditorías

Validaciones

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Actividades Básicas: Revisión de Registros y Observaciones

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Revisión Registros de HACCP: Inspección Oficial o Auditor de tercera parte??????

Las inspecciones en fábrica proporcionan una información muy útil.

Los sistemas de Autocontrol estáticos cuya documentación no se revisa denotan aparte de falta de actualización que las herramientas de verificación no se están aplicando.

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Auditorías

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Auditorías Superficiales

Demasiado documentalistas

Centradas en el Plan de HACCP

Auditorías internas menos desviaciones que tercera parte????

Falta de formación y especialización del personal auditor

Profundizar

Visita a Planta y Entrevistas al Personal

Auditar el Sistema HACCP no sólo el Plan HACCP

Herramienta fundamental de mejora

Alta cualificación e Independencia

Sistematización: Permite comparación de resultados

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Muestreo y Análisis

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Impacto en el coste

Análisis Microbiológicos

Muestreo representativo

Análisis de resultados

Acreditación ISO 17025

Análisis en función del tipo de producto

PCC, PPRO, PPR

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Calibraciones

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Relación entre la incertidumbre y el límite crítico

Trazabilidad a Patrones nacionales o internacionales

Balanzas de aditivos: Mejor Calibración que Verificación

Acreditación ISO 17025

Procedimientos del CEM

Gestión correcta de equipos en auge: Detectores de Metales, Rayos X

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Validaciones

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Se obvia la validación inicial

Centrado medidas de control de PCC´s

Sistemas APPCC muy estáticos

Actividad responsabilidad del Operador

Falta de experiencia del personal validador

Validar a intervalos predefinidos o frente a cambios

Reclamaciones y auditorías

Cambios tecnológicos

Peligros emergentes

Revisión del Sistema APPCC a intervalos predefinidos

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Herramientas

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Conclusiones

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El 6º Principio del Codex es fundamental para la mejora de los Sistemas de Autocontrol

Puntos más débiles:

Auditorías

Validación inicial y las revalidaciones

Adecuación de los Planes Analíticos de Control

Verificación: Personal distinto que el responsable de tareas de vigilancia y AACC

Sistemas APPCC actualizados continuamente

Actividad responsabilidad del Operador

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