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Novedad

Eduardo MontesIrene LloretMiguel A. López

3ª EDICIÓN

Manual de higiene alimentariaaplicada al sector de la restauración

DISEÑOY GESTIÓNDE COCINAS

En sus manos, estimado lector, sostiene una obra que se ha convertido en pocos años en un referente para el sector de la restauración. Tras varias reimpresiones, y una segunda edición, esta tercera ha sido ampliamente revisada y ampliada, y cuenta con el respaldo de las más importantes asociaciones nacionales involucra-das y comprometidas con el sector.

Los autores, a través de una vasta información, complementada con un ex-tenso soporte gráfico de planos, ilustraciones e imágenes de cocinas reales, amplía el ya de por sí extenso contenido anterior, aportando una valiosa infor-mación de insustituible ayuda para efectuar un adecuado diseño y gestión de cualquier tipo de cocina.

Esta obra ha sido concebida para satisfacer las necesidades de consulta prác-tica de todos aquellos profesionales que, de un modo u otro, están implicados en este sector: arquitectos y proyectistas de cocinas, instaladores, titulares, ge-rentes y cocineros de empresas de restauración, personal inspector de la admi-nistración, consultores y responsables de calidad, formadores de trabajadores, agentes pertenecientes a entidades de certificación, y estudiantes y docentes de profesiones u otros oficios relacionados con este mundo.

Sin lugar a dudas nos encontramos ante una obra básica e indispensable que no defraudará a todo aquel relacionado con el apasionante mundo de la restau-ración.

DISEÑO Y GESTIÓN DE COCINASManual de higiene alimentaria

aplicada al sector de la restauración

3ª edición

CONTENIDO

Sobre los autores • Dedicatoria • Agradecimientos • Prólogos • Presentación de la obra • Presentación de la tercera edición • Introducción

Primera parte

CONCEPTOS FUNDAMENTALES

1. La cocina

2. Los alimentos y la elaboración de comidas

3. Los peligros para la salud de los clientes

4. El control de los peligros a través de la higiene

Segunda parte

DISEÑO HIGIÉNICO DE LA COCINA

5. Diseño de la cocina por medio de un plano

6. Descripción de las zonas de la cocina y enumeración de sus dotaciones básicas

7. Diseño de paramentos y otras estructuras

8. Ventilación, iluminación, suministro de agua y eliminación de aguas residuales

9. Mobiliario

10. Máquinas y utensilios

11. Capacidades de las instalaciones

12. Peculiaridades en el diseño higiénico: cocinas de gran dimensión

13. Peculiaridades en el diseño higiénico: cocinas de reducida dimensión

Tercera parte

GESTIÓN HIGIÉNICA DE LA COCINA

14. El autocontrol aplicado a la gestión higiénica de la cocina

15. Control de entradas y trazabilidad

16. Ejecución de un plan de limpieza y desinfección

17. Aplicación de un plan para el control de plagas

18. Instauración de un plan de mantenimiento .

19. Control del agua

20. Aplicación de unas prácticas correctas de higiene

21. Gestión de las temperaturas en los alimentos

22. Educación en materia de higiene de los trabajadores

23. Diseño y gestión de la documentación

24. Gestión de la línea fría

25. Peculiaridades en la gestión de determinadas cocinas

26. Procedimiento para la instauración de una gestión higiénica

Cuarta parte

VERIFICACIÓN DE LA HIGIENE EN LA COCINA

27. Organismos dedicados a verificar la higiene en los establecimientos de restauración

Anexo I. Peligros

Anexo II. Compendio de medidas y otros valores recomendados para el diseño de una cocina

Anexo III. Glosario de términos culinarios

Anexo IV. Legislación básica y normas de aplicación voluntaria

Bibliografía

Índice temático

ISBN: 978-84-9052-129-8Formato: 21 x 27 cmEncuadernación rústica1.008 páginasPVP 115 €, IVA incluido