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Universidad Autónoma del Estado de México Secretaria de Docencia Dirección de Estudios Profesionales Programa Institucional de Innovación Curricular

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Programa de Estudios por Competencias ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS GASTRONÓMICAS LGA 2016B

I. IDENTIFICACIÓN DEL CURSO

ORGANISMO ACADÉMICO: Facultad de Turismo y Gastronomía Programa Educativo: Administración de empresas gastronómicas.

Área de docencia: Administración

Aprobación por los H.H. Consejos Académico y de Gobierno

Fecha de actualización: 4 de agosto de 2010 (sesión ordinaria) 6 de agosto de 2012 (sesión extraordinaria) 10 de agosto de 2015 (sesión extraordinaria) 30 de agosto de 2016 (sesiones ordinarias)

Programa reestructurado por: Lic. Cecilia Dueñas G. M. en A. Elva Esther Vargas Martínez Programa actualizado por: Lic. Ignacio Castañón Espinosa Programa Actualizado por: Lic. Sergio Sotomayor Deformes, / LAE. Ignacio Castañón Espinosa Programa Reestructurado por: Lic. Gabriel Tirado Castillo, Lic. Sonia Edith Mejía Castillo, M. en A.C.H. Elizabeth Romero Díaz Programa Actualizado por: Lic. Sonia Edith Mejía Castillo, Lic. Gabriel Tirado Castillo

Fecha de elaboración: 15/08/06 Fecha de actualización: 15/ julio/ 2010 Fecha de Actualización: 10 / julio / 2012 Fecha de Reestructuración: Julio 2015 Fecha de Actualización: Julio 2016

Clave

Horas de teoría

Horas de práctica

Total de horas

Créditos

Tipo de

Unidad de Aprendizaje

Carácter de la Unidad de

Aprendizaje

Núcleo de

formación

Modalidad


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L31403 2 2 4 6 Curso / taller obligatoria sustantivo Presencial Prerrequisitos (Conocimientos Previos): Principios básicos de Administración.

Unidad de Aprendizaje Antecedente Introducción a la Administración.

Unidad de Aprendizaje Consecuente

Administración de recursos humanos en alimentos y bebidas.

Programas educativos en los que se imparte: Licenciatura en Gastronomía

II. PRESENTACIÓN Las empresas gastronómicas, sobre todo en las grandes ciudades, forman parte sustantiva de la vida cotidiana de la mayoría de sus habitantes, y su peso específico dentro de la economía nacional es patente al considerarse a nuestra industria como una de las mayores fuentes de empleo y una de las que mayores ingresos procuran al fisco tanto federal como local. El dinamismo y las características de las empresas gastronómicas dan soporte al sector servicios, su administración eficiente permitirá crecer la economía del país. La gran variedad que mantienen las micros, pequeñas, medianas y grandes empresas gastronómicas hacen que su operación sea compleja, ya que si se pretende satisfacer a los clientes se debe trabajar con calidad en todas las áreas funcionales que la integran. La administración de empresas de alimentos y bebidas, se aborda bajo el enfoque de sistemas, para que el alumno conozca la importancia de las empresas del sector, su funcionamiento así como la cambiante y diversificada demanda de hoy en día, logrando identificar los procesos que se llevan a cabo en el área de operación del servicio, con el fin de que pueda conocer e identificar los elementos directamente relacionados con la operación como conceptos centrales de esta unidad de aprendizaje, lo cual implica el conocimiento integral del funcionamiento de una empresa gastronómica. Las inversiones de las empresas gastronómicas varían sustancialmente, cualquier persona puede iniciar con poca inversión y esta puede llegar a alcanzar cifras mucho más grandes, si se logra administrar correctamente.


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La unidad de aprendizaje se integra por 64 horas de clase distribuidas en tres unidades de competencia: la industria de alimentos y bebidas, la administración de empresas gastronómicas y estructura y áreas funcionales.

III. LINEAMIENTOS DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

DOCENTE DISCENTE • Asistir a clases con puntualidad y una tolerancia de 10

min. • Crear un ambiente propicio para desarrollar el trabajo

la participación y motivar el trabajo de integración grupal.

• Motivar el desarrollo de habilidades mediante la investigación.

• Diseñar material didáctico que facilite el aprendizaje significativo.

• En acuerdo con el grupo, evaluar continuamente el desarrollo de los alumnos retroalimentando y fomentando su interés en la unidad de aprendizaje.

• Aplicar evaluaciones parciales en las fechas programadas.

• Revisar oportunamente las tareas. • Manifestar respeto a la integridad física y moral de los

alumnos. • Cubrir al 100% con el programa.

• Puntualidad con 10 min. de tolerancia. • Asistencia: mínima del 80% para tener derecho a

examen ordinario. • Respeto por sus compañeros y profesor. • Mostrar interés mediante la participación continua. • Presentar las tareas, investigaciones, etc. en las fechas

programadas, salvo excepciones plenamente justificadas.

• Estar presente en la sesión de evaluaciones parciales para efectuarse, en caso necesario la rectificación de calificación.

• Manifestar disciplina y conducta ética.

IV. PROPÓSITO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE Los discentes aprenderá a aprovechar eficientemente los recursos materiales, financieros, técnicos y humanos que una


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empresa gastronómica posea y que le permitan incrementar la productividad dentro de diversas áreas, a través de la planeación, organización, integración, dirección y controles maestros, optimizando factores de costo en los diferentes productos ofrecidos a los clientes, siempre pensando en la calidad en el servicio.

V. COMPETENCIAS GENÉRICAS • Administrar y operar establecimientos y/o áreas de alimentos y bebidas. • Capacitar recursos humanos.

VI. ÁMBITOS DE DESEMPEÑO PROFESIONAL

Empresarial: Hoteles, restaurantes, cafeterías, transportadoras turísticas, banquetes, centros recreativos y turísticos, comedores industriales. Centros comunitarios: Hospitales, clínicas, centros recreativos públicos. Educativos: Comedores escolares y estancias infantiles.

VII. ESCENARIOS DE APRENDIZAJE Aula, bibliotecas, centros sociales (hoteles, restaurantes, bares, industria, hospitales, clubes deportivos, dependencias gubernamentales y sociales) ambientes tecnológicos (Internet, Chat, Messenger) y eventos promocionales.

VIII. NATURALEZA DE LA COMPETENCIA (Inicial, entrenamiento, complejidad creciente, ámbito diferenciado)

Núcleo Básico de entrenamiento

IX. ESTRUCTURA DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE


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Competencia I LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Analizará el contexto de la industria gastronómica, conociendo su importancia dentro del sector económico, cultural y social en el que se desenvuelve, definiendo el tipo de establecimientos que existen, las tendencias de la actividad y las necesidades de los consumidores a fin de establecer alternativas para la mejor toma de decisiones.

Competencia II LA ADMINISTRACIÓN EN LAS EMPRESAS GASTRONÓMICAS Conocerá e identificará los fundamentos de la administración para la gestión eficiente de las empresas gastronómicas, definiendo la entidad, sus características y clasificación, para plantear posibles alternativas de mejora en los procesos de las empresas gastronómicas. Competencia III ESTRUCTURA Y ORGANIZACIÓN DE LAS ÁREAS FUNCIONALES

Comprenderá la forma de organización de las diferentes áreas que integran la empresa gastronómica a fin de establecer más y mejores procesos de producción, hacer más eficaces y eficientes a los recursos humanos que forman parte del personal, estableciendo estrategias de mercadotecnia que logren una mayor rentabilidad, aplicando técnicas financieras para la optimización del patrimonio, todo éstos bajo marcos de calidad y estandarización.


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X. SECUENCIA DIDÁCTICA

La industria de alimentos y bebidas La administración en

las empresas de alimentos y bebidas

• am

Estructura y organización de las áreas funcionales EMPRESA

GASTRONOMICA

Ambiente externo Antecedentes Tendencias Contexto actual Clasificación

Estructura organizacional Mecanismos de control Empresario gastronómico Áreas funcionales Procesos de operación

Ambiente interno Fundamentos administrativos y operativos en alimentos y bebidas


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XI. DESARROLLO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE ELEMENTOS DE COMPETENCIA COMPETENCIA I Conocimientos Habilidades Actitudes/Valores

Analizará el contexto de la industria gastronómica, conociendo su importancia dentro del sector económico, cultural y social en el que se desenvuelve, definiendo el tipo de establecimientos que existen, las tendencias de la actividad y las necesidades de los consumidores a fin de establecer alternativas para la mejor toma de decisiones.

El entorno de la empresa turística Tendencias en las empresas de gastronomía Clasificación general del servicio de alimentos y

bebidas Importancia y elementos que la integran en un

contexto económico y sociocultural Reglamentación, normas de carácter legislativo

municipal, estatal o federal, que deben de observarse en el entorno participativo de la empresa de A y B.

Diferencias en el tipo de mercado según el nivel socioeconómico, gustos y preferencias del target seleccionado.

Síntesis Descripción Construcción Lectura

Honestidad Orden Participación Iniciativa Disciplina Respeto Convivencia Responsabilidad

ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS:

Lectura de artículos actuales referentes a la industria de alimentos y bebidas. Análisis de diferentes establecimientos.

RECURSOS REQUERIDOS Cañón Pintarrón Computadora Amplificador de audio

TIEMPO DESTINADO 12 horas (Tiempo estimado en relación a la complejidad de aprendizaje) 3 hrs extra clase

EVIDENCIAS CRITERIOS DE DESEMPEÑO I DESEMPEÑO PRODUCTOS


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Hacer consulta e investigación de campo. Realizar lecturas.

Por equipo tomar como ejercicio práctico y de reforzamiento una empresa gastronómica para definir las características de servicio y necesidades que cubre dentro de la sociedad. Buscar información de establecimientos de A y B que han llegado a nuestra ciudad y llevarlo a clase para trabajar y analizar la competencia y diferenciar tipo de mercado al que va dirigido así como tipos de servicios.

Trabajo por escrito en equipos y presentación en clase (exposición) de la investigación realizada

ELEMENTOS DE COMPETENCIA

COMPETENCIA II Conocimientos Habilidades Actitudes/

Valores

Conocerá los fundamentos de la administración, para la gestión eficiente de las empresas gastronómicas definiendo la entidad, sus características y clasificación, teniendo como base la dirección, experiencia y conocimiento de su líder.

Identificará cada una de las fases del proceso de administración de empresas.

Clasificará y caracterizará las empresas. Conceptualizará la empresa y la administración. Con

enfoque sistémico y de contingencias Comprenderá los fundamentos de administración de

empresas turísticas La empresa gastronómica o de restauración. Ética y responsabilidad social corporativa

Construcción Razonamiento Reflexión. Síntesis Comprensión Clasificar

Honestidad Orden Participación Iniciativa Disciplina Respeto Convivencia Responsabilidad

ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: Lectura de artículos actuales referentes a la industria de alimentos y bebidas. Análisis de diferentes establecimientos.


TIEMPO DESTINADO 20 horas

CRITERIOS DE DESEMPEÑO II EVIDENCIAS


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DESEMPEÑO PRODUCTOS Realizar lecturas. Hacer consulta e investigación de campo.

Investigar de manera individual la misión, visión y objetivo de tres empresas gastronómicas y llevarlo a clase para discusión. Leer artículo sobre la responsabilidad social de las empresas y realizar un análisis.

Reportes de las investigaciones Ensayo

ELEMENTOS DE COMPETENCIA COMPETENCIA III Conocimientos Habilidades Actitudes/Valores

Comprenderá la forma de organización de las diferentes áreas que integran la empresa gastronómica a fin de establecer más y mejores procesos de producción, hacer más eficaces y eficientes a los recursos humanos que forman parte del personal, estableciendo estrategias de mercadotecnia que logren una mayor rentabilidad, aplicando técnicas financieras para la optimización del patrimonio.

Funciones administrativas: Recursos humanos, Mercadotecnia, Producción y Finanzas Mejora continua y calidad en la

empresa (modelos aplicables) Fundamentos y bases de

manuales Forma de conducir al logro de objetivos

Bases de la dirección estratégica, táctica y operativa,

El empresario gastronómico y los roles directivos

Funciones directivas Toma de decisiones

Síntesis, Solución de problemas, Anticipar el futuro. Identificación y análisis de las distintas áreas físicas de una empresa

Disposición al trabajo en equipo e individual aportando propuestas de solución a los casos presentados para generar dinámica individual - grupal y creatividad Trabajo en equipo Liderazgo Comunicación Cooperación Participación Integración Respeto

ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: Ejercicios prácticos.


TIEMPO DESTINADO 32 horas


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EVIDENCIAS CRITERIOS DE DESEMPEÑO III DESEMPEÑO PRODUCTOS

Exposición sobre las áreas funcionales de la empresa. Lecturas Investigación

Investigación de empresas de diferentes ramos para identificar las características de la empresa gastronómica así como el tipo de administrador que posee. A partir del conocimiento adquirido en clase el discente trabajará con un estudio práctico en donde identifique las funciones, los principales procesos y los procedimientos necesarios que aplican para la operación del departamento escogido en una empresa gastronómica y se expondrá en clase.

Exposición de resultado del caso practico


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XII. EVALUACIÓN Y ACREDITACIÓN EVALUACIÓN PRIMER PARCIAL - Tareas, investigaciones, ensayos, mapas conceptuales, infografías, etc. ……………................20 % - Trabajo de investigación empresa gastronómica local ...............................................................25 % - Exposición por equipo……………………………………………………………………..……………25 % - Evaluación escrita……………………………………………………………………………………….30% TOTAL……………..…100 % SEGUNDO PARCIAL - Reportes de investigación……………………………………………………………………..20% - Evaluación escrita ………………………..…………………………….……………………...20% - Ensayo de ética y responsabilidad social………………………………………………….. 10% - Exposición caso práctico………………………………………………………………………40% - Tareas, mapas conceptuales, infografías, etc. ………………………………....................10% TOTAL……………100 % ACREDITACION · Estar inscrito formalmente en la unidad de aprendizaje · 6.0 promedio mínimo para acreditar · 80% de asistencia como mínimo · 8.0 promedio mínimo para exentar


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XIII. REFERENCIAS

BIBLIOGRAFÍA BÁSICA • Barragán Codina, José, et al, (2002) Administración de las pequeñas y medianas empresas, ed. Trillas, México.

• Bateman, Snell (2000), Administración una ventaja competitiva Cap. 5 Ética y responsabilidad corporativas.

• Franco López Armando, Administración de la empresa Restaurantera (2004) 1° ed. Trillas

• Ramírez Cavassa, César, Administración de Empresas Turísticas, Nuevas estrategias, ,2° ed. Trillas

• Sánchez Anaya Esteban, 2007, Manual de administración y gastronomía. 3° Ed. Trillas

BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA • De la Torre, Francisco, Administración Hotelera 1 y 2 3 ° (2004) ed. Trillas

• Gisbert Gelonch, Ramón, (2002), La empresa Naturaleza, Clases, entorno y competencia, ed. Octaedro, España.

• Gitman, McDaniel, (2001), El futuro de los negocios, ed. Thomson, México.

González Marroquín, Gerardina, (2001), “Responsabilidad social de las empresas: Alcance y cuestionamientos sobre el

tema”, Ponencia presentada en el V Congreso nacional e Internacional realizado por la ADOARH, en Revista Inter.-Forum

en: http://www.revistainterforum.com/

• Hartien (2002) El manejo de Restaurantes: guía para gerentes y propietarios, ed. Limusa, México

• Koontz, Weihrich, (2010), Administración una perspectiva global, McGraw Hill, Colombia.

• Méndez Morales, José Silvestre, (2002), Economía y la empresa, McGraw Hill, México.

• Munich, 2005 Administración de capital humano, 1° ED.165 pag


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• Ramos, 2001 Administración de alimentos y bebidas. 2° Ed. 385 pag.

• Rodríguez Valencia, Joaquín, Administración de pequeñas y medianas empresas 2002, Mc Graw Hill

• Sánchez Feito, José Manuel, 2000, Procesos de Servicio en Restauración, España, Ed. Síntesis

• Schlúter, Regina y Winter, Gabriel: “Turismo, Una Perspectiva Empresarial”. CIET. 2003

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