Obligaciones y responsabilidades

OBTENDRA RESULTADOS COMO:Buena comida adecuadamente preparada

Servicio rpido y cortes

Ambiente de trabajo agradable y limpio

Espritu de cooperacin del personal

obligacin del Chef Presentarse impecable y puntualmenteTener una disciplina absoluta dentro de la cocinaConocer el men, entender la poltica de la empresa y conocer al personal a su cargoSupervisar todas las reas de trabajo y manejar adecuadamente las mercancas y el equipo

Receta estndar

Con el fin de consignar los costos apropiados a los ingredientes de la receta de cocina que se est preparando

Una vez que se tenga la receta correcta, el Costo Total de la misma se obtiene de la siguiente manera:Paso 1: Determine el costo de cada ingrediente usado en la recetaPaso 2: Sume el costo de todos los ingredientes

El costo total de la receta de cocina puede servirnos para calcular el Costo por Porcin, que es la cifra ms til para el control de los costos de los alimentos. La frmula para calcular ese costo es:

Rendimiento de los productos

El trmino rendimiento ("yield") tiene aqu dos significados "est diseada para producir una cantidad especfica de producto". Por ejemplo, 100 platos hondos de sopa de 8 onzas cada uno u 800 onzas (6-1/4 galones) de producto.

El factor de rendimiento, o el porcentaje de rendimiento, es la proporcin de la cantidad usable en comparacin con la cantidad comprada El factor es siempre menor que 1 y el porcentaje es siempre menor que 100%. Ambos, pueden ser calculados en base a cantidades (peso o volumen) o en base al dinero.

El mtodo de calcular el rendimiento vara dependiendo de si el recorte del producto es todo prdida (por ejemplo, las cscaras de la mayora de las frutas), o si con el recorte se crean subproductos (o, derivados) que pueden ser usados o vendidos (por ejemplo, en las carnes de res y aves de corral).

tres pasos para calcular el rendimiento de estos productos Paso 1:Pese las prdidas que haya de la cantidad especfica, tal como se compr (A.P.).Ello se conoce como prdidas en limpieza ("trim loss").

Paso 2:Reste las prdidas en limpieza del peso del producto, tal como se compr (A.P.).El resultado ser el peso total del rendimiento ("yield")

Paso 3:Divida el peso total del rendimiento entre el peso del producto, tal como se compr(A.P.). Esto determinar el factor de rendimiento (o, porcentaje de rendimiento).

A.P. menos Prdidas en Limpieza = Rendimiento ("yield")

Porciones y sus costos

El tamao adecuado de una porcin es aquel que ha sido determinado siguiendo un anlisis sopesado de varios factores: el tipo de operacin o evento, la satisfaccin del cliente, la competencia, los costos de los alimentos y todo aquello concerniente a la comercializacin del producto.

Una vez que se ha determinado el tamao adecuado de la porcin, esa cantidad es multiplicada por el conteo o nmero de clientes, con el fin de calcular la cantidad total a producir:

FormulaTamao de Porcin x Nmero de Porciones Necesitadas = Total a Producir

Reducir una receta a la mitad o doblar el rendimiento de una receta se hace casi instintivamente. Para doblar una receta se multiplica la cantidad de cada ingrediente por 2. Y para reducirla a la mitad, la cantidad de cada ingrediente se multiplica por 0.5

Pero, las conversiones de recetas de cocina se complican algunas veces cuando tenemos que convertir el tamao de las porciones. Por ejemplo, si tenemos que convertir una receta cuyo rendimiento es de 24 servidas de 8 onzas de sopa cada una a otra de 48 servidas de 6 onzas cada una. El rendimiento se dobla, pero el tamao de las porciones difiere.

La Conversin del Rendimiento TotalCuando el tamao de la porcin permanece igual la conversin del rendimiento total (o produccin total) de una receta se logra por un proceso sencillo de dos pasos:Paso 1: Divida el rendimiento deseado (nuevo) entre el rendimiento de la (vieja) recetapara obtener el factor de conversin. Paso 2: Multiplique cada cantidad de los ingredientes por el factor de conversin para obtener la nueva cantidad. Vieja Cantidad x Factor de Conversin = Nueva Cantidad

Seguridad en la cocina

La calidad de los alimentos y el servicio rpido a menudo son el enfoque principal de las cocinas comerciales, pero sin la seguridad, los platillos y los trabajadores pueden verse afectados.

Las fuentes de calor en la cocina, tales como hornos, parrillas, estufas, freidoras y hornos de microondas presentan peligros de quemaduras

Para evitar incendios, los trabajadores deben vigilar cuidadosamente los alimentos que se estn cocinando. El aceite o grasa caliente nunca debe dejarse desatendida. El aceite o la grasa deben dejarse enfriar antes de transportarse.

MANTENIMIENTOLimpiezaLaszonasenquesepreparan o almacenan alimentos deben estar limpias y libres de insectos o animales domsticos La suciedad, tierra y residuos alimenticios pueden albergar bacterias e insectos.

Se deben aadir detergentes al agua caliente y emplear soluciones para limpiar y aclarar superficies, herramientas, suelos y paredes. La basura se debe retirar cada cierto tiempo de la zona de preparacin.

Las personas que manipulan los alimentos a menudo utilizan muestras para controlar la temperatura del alimento que preparan y cocinan durante una jornada de trabajo.

Prctica de normas de higiene Latransferenciadebacterias de un lugar a otro se conoce como transcontaminacin. El caso ms grave se da entre materias primas y alimentos cocinados, por lo que no deberan guardarse juntos ni prepararlos utilizando los mismos utensilios.

SanidadLos alimentos pueden contaminarse con bacterias o convertirse en alimentos no aptos para el consumo es importante mantener la cocina, los alimentos y utensilios limpios para evitar enfermedades causadas por alimentos contaminados con bacterias

Alimentos potencialmente peligrosos alimentos han sido encontrados causantes de enfermedades crnicas. Estos alimentos tienen un alto potencial de contaminacin y se debe a los procesos por los que pasan antes de llegar al consumidor. Tienden a ser hmedos, altos en protenas y tienen un nivel de acido neutral.

Leche o productos lcteos Huevos frescos Carnes, aves y pescado Crustceos Papas asadas o hervidas Tof Mezclas de ajo y aceite Semillas secas Melones cortados

Como los alimentos se convierten en potencialmente peligrosos

1) Abuso de tiempo y temperatura (mantener el alimento fuera de refrigeracin por ms de 4 horas)

2) Contaminacin cruzada (cuchillo contaminado con bacteria de pollo, utilizado para picar tomates

3) Higiene personal (estornudar en el alimento que se esta preparando