aditivos_alimentarios

7/18/2019 aditivos_alimentarios

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Anabel Ruiz Aragón



CONSERVANTES

-La causa fundamental de alteraciones de alimentos y el factor que limita la

vida útil de los alimentos son los microorganismos (bacterias, levaduras y

mohos).

-Los alimentos alterados pueden resultar perjudiciales para la salud del

consumidor.

-La toxina botulínica producida por Clostridium botulinum en conservas mal

esterilizadas, embutidos y otros productos, es una de las sustancias más

venenosas que se conocen (miles de veces más tóxicas que el cianuro).

-Existen múltiples razones para evitar alteración de alimentos, por lo que

además de métodos físicos (calentamiento, deshidratación, irradiación o

congelación), existen métodos químicos que causan la muerte de

microorganismos o evitan su crecimiento.



CONSERVANTES (II)

• En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividadantimicrobiana (frutas con ácidos orgánicos como ác. benzóico o ác cítrico,yogures con ác. láctico que alargan su estabilidad).

• Los organismos oficiales correspondientes, a la hora de autorizar el uso de unconservante, tienen en cuenta que éste sea un auxiliar del procesado correctode los alimentos y no un agente para enmascarar condiciones demanipulación o frescura.

• El uso de conservantes está reglamentado en todos los países, existen límitesde cantidad que se puede añadir y de cantidad total de conservantes.

• Los conservantes alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan alos microorganismos, sino que evitan su proliferación, por lo que sólo sonútiles en materias primas de buena calidad.



NITRATOS Y NITRITOS• Se emplean desde la antigüedad como conservantes en carnes procesadas,

dándoles el color rojizo característico.

• Su función principal es prevenir el botulismo (intoxicación por el consumo dealimentos contaminados por la toxina de Clostridium botulinum)

• Este microorganismo puede desarrollarse en carnes y vegetales en ausencia

de oxígeno (alimentos enlatados: medio ideal para desarrollo.

• La bacteria elabora una toxina que afecta al SNC, produciendo incapacidad

progresiva, parálisis de músculos respiratorios, asfixia y muerte en pocas horas

o días.

• Los nitratos, especialmente el nitrato potásico (salitre) se han utilizado en el

curado de productos cárnicos desde la época romana. Son importantes en

productos cárnicos como conservantes y también para obtener los colores

típicos de productos cárnicos curados y cocidos.



NITRATOS Y NITRITOS• El componente activo es el nitrito, que se obtiene por reducción del nitrato

mediante enzimas de la flora bacteriana.

• El color curado se forma por una reacción química entre el pigmento de lacarne, la mioglobina y el ión nitrito.

• En la Unión Europea les corresponden los siguientes códigos de aditivos:

-E-249: Nitrito potásico.

-E-250: Nitrito sódico.- E-251: Nitrato sódico.

-E-252: Nitrato potásico.

• El uso de nitratos y nitritos como aditivos presenta ciertos riesgos:

-Toxicidad aguda: El nitrito es tóxico, puede unirse a Hb de la sangre deforma parecida a como lo hace la mioglobina, formando metahemoglobina,compuesto que ya no es capaz de transportar oxígeno.



NITRATOS Y NITRITOS

-Formación de nitrosaminas: Son agentes cancerígenos que se pueden formar en el

alimento ( en aquellos productos que se calientan mucho durante el cocinado o

aquellos que son ricos en aminas, como pescados y productos fermentados) o en

el propio organismo (condiciones del estómago).

• Los nitratos se transforman en nitritos tanto para ser aditivos como para ser

precursores de agentes cancerígenos. Esta transformación se produce por la

acción de microorganismos, ya sea en los alimentos o en el interior del

organismo.

• Existen técnicas para disminuir el riesgo de formación de nitrosaminas:

-Disminuir la concentración de nitritos y nitratos, siempre que sea posible.

(Debe tenerse en cuenta que la cantidad de nitritos que le llega al consumidor essiempre mucho menor que la añadida al producto, ya que son muy inestables).

-Usar otros aditivos que bloqueen la formación de nitrosaminas (ác. ascórbico

y derivados, tocoferoles).



NITRATOS Y NITRITOS

• -Los nitritos son potentes inhibidores del crecimiento de Clostridium

botulinum, que produce la toxina botulínica. El botulismo se debe al

consumo de productos cárnicos, pescado salado o conservas caseras malesterilizadas en las que no se han destruido las esporas de esta bacteria.

Aunque la toxina se destruye por calentamiento a 80º C, muchos productos

de este tipo se consumen crudos.

• -Respecto a los nitritos, se toman decisiones basadas en la relación

beneficio/riesgo:

-Riesgo de formación de nitrosaminas potencialmente cancerígenas.

-Beneficio de evitar botulismo.



EL PELIGRO DE LOS NITRITOS

• Los nitritos no han podido ser reemplazados por otros compuestos en su

protección contra la toxina botulínica, y entrañan algunos riesgos.

• En el estómago estos aditivos se unen con unas sustancias orgánicas,

aminas, provenientes de los alimentos, y producen nitrosaminas,

sustancias químicas que producen cáncer en algunos animales bajo

condiciones de laboratorio.

• No existen pruebas concluyentes de que causen cáncer en seres humanos,

pero sí preocupación respecto a sus posibles efectos, de hecho, a las

nitrosaminas se les atribuye una elevada incidencia de cáncer de estómago

en Japón, donde el consumo de pescado, rico en aminas, favorece laproducción de esas sustancias cancerígenas.



BENZOPIRENOS

• Son hidrocarburos policíclicos aromáticos potencialmente carcinógenos que

contienen algunos alimentos, como carnes y pescados, en especial el a-

benzopireno, uno de los derivados de más factor de riesgo, que tras largosperiodos de consumo puede desencadenar desórdenes celulares

produciendo cáncer.



4,15<3,0Especias

4,30<1,3Pescados ahumados

9,40<0,1Jamones

15,00<1Panes y pizzas

15,000Salchichas

17,000,2Aceites de semillas

20,001,8Chorizo

37,00<2,4Frutos secos

59,004,4Carnes a la plancha

401,004,8Café

Máximo µg/kgMínimo µg/kgALIMENTO



BENZOPIRENOS

• El alto contenido en benzopirenos en algunos alimentos (frutos secos,salchichas, chorizo y especias) se debe al proceso de secado para retirar elexceso de agua realizado a elevadas temperaturas.

• La elaboración de distintos alimentos aumenta el contenido de benzopirenosdebido a que son procesos de combustión incompletos.

• La presencia de benzopirenos en alimentos es frecuente, sobre todo en carnecocinada a la brasa, ya que durante su elaboración la carne está al alcance del

humo producido por la combustión de gotas de grasa que caen de la carne enlas brasas.

• Tras la crisis comercial producida por la retirada del aceite de orujo del mercadoen julio de 2001 motivada por los altos niveles de benzopirenos que contenía

debido a su proceso de fabricación, estos compuestos se han hecho famosos.

• Se desconocen los valores límites exactos de exposición del organismo a losbenzopirenos, pero se sabe que son tóxicos por acumulación, es decir, seríanecesaria una exposición continuada a estos compuestos.

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