Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos

7/21/2019 Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos

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ADITIVOS,ESPECIAS Y

CONDIMENTOS

[email protected]: 094291054


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SUSTANCIA GRASS Y NOGRASS

GRASS: Queda exenta decomprobacin de seguridad

(seguros)Especias comunes, condimentos

n a t u r a l e s , s a b o r i z a n t e s ,sustancias qumicas, de lospolvos de hornear, cidos de

frutas y bebidas, emulsionantes.


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SUSTANCIA GRASS Y NOGRASS

NO GRASS:Aprobacin de laFDA por demostracin.

La FDA (Administracin de Drogas yAlimentos), tiene derecho de

excluir en caso de duda deseguridad.


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APROBACION DE SEGURIDADDE UN ADITIVO

Esta comprobacin puederequerir de varios aos de

experimentacin, la FDA sueleexigir que un nuevo aditivo sesometa a un pe r iodo de

experimentacin de dos aos endos especies animales e inclusode 7 aos.


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ADITIVO

Sustancias sin valor nutritivoq u e s e a a d e n

intencionalmente a losalimentos


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ADITIVO INTENSIONAL

Las sustancias aadidas

a propsito con el fin der e a l i z a r f u n c i o n e s

especificas


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ADITIVO NO INTENSIONAL

Las sustanc ias que nodesempean ninguna funcin

cuando estas llegan a formarparte del alimento en una fase

de su produccin o manejosubsiguiente.


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FINALIDAD DEL ADITIVO

Modificar sus propiedades

Conservar sus propiedadesFacilitar los procesos de

elaboracin


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CLASIFICACION DE LOSADITIVOS

ConservadoresAntioxidantes Edulcorantes

CondimentosAromatizantes Colorantes Emulgentes

Espesantes Secuestradores Enzimas


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REQUERIMIENTOS ADICIONALESPARA DITIVOS

Que en caso de un aditivo intencional estecumpla la funcin. Que el aditivo no se introduzca en el

alimento a fin de engaar al consumidor,

disimular el uso de ingredientes. Que el aditivo no cauce una disminucin

considerable del valor nutritivo delalimento.

Que el aditivo no se use a bien de obtenerun efecto que bien podra lograrse de otromodo con buenas p rc t i cas demanufactura


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Que exista un mtodo de anlisis ycontrol sobre el uso de aditivo o supresencia accidental.

El uso de los aditivos en muchoscasos es escencial y su aplicacincorrecta propoprciona algunos

beneficios, por otra parte el abuso delos mismos tiene que prevenirse a finde proteger la salud y el bienestar delos consumidores


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DEFINICIONES ANTIOXIDANTES: Retardan la oxidacin de grasas y aceites no

saturados, de colorantes y saborizantes. La oxidacin ocasionarancidez, cambios de sabor y prdidas de color. La mayora deestos efectos provienen de la reaccin del oxgeno del aire con lasgrasas.

EMULSIFICANTES:Hacen que el agua y el aceite se mezclen. POTENCIADORES DE SABOR:Estas sustancias prcticamente no

tienen "sabor propio", pero acentan el sabor natural de losalimentos. Por lo general, se usan cuando hay muy pocos o ningningrediente natural presente.

AGENTES ESPESANTES: Estos son carbohidratos naturales omodificados qumicamente que absorben, parte del agua que estpresente en los alimentos, y por lo tanto hacemos ms espeso alalimento. Los agentes espesantes "estabilizan" los alimentos de

origen industrial, manteniendo las complejas mezclas de agua,cido y slidos bien unidas. ACIDO ASCORBICO:

Origen:Abunda en las verduras y frutas.

Funcin: Protege al ser humano de hemorragias, infecciones cariesdentales.


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DEFINICIONES ACIDO CITRICO

Origen:Se encuentra en el limn y en zumos ctricos. Funcin: Se utiliza como sinrgico. Evita la decoloracin de lasfrutas y retiene la vitamina.

AZUCAR

Origen:Se obtiene de la caa de azcar, la remolacha y la miel. Funcin:Es un producto alcalinizante. Puede tener buen sabor y

dar energa. BETA CAROTENO

Origen:Viene de la carotina. Funcin: Anti infecciosa, promotora del crecimiento. Es usado

como colorante artificial y como suplente alimenticio. El cuerpo lo

conveniente en Vitamina A.

CASEINA Origen:Principal protena de la leche de los mamiferos. Funcin: Agente espesante y blanqueador. Contiene adecuados

cantidades de los aminocidos.


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DEFINICIONES FOSFATOS

Origen: Se encuentran en productos horneados, carnes curada,

gaseosas y cereales de desayuno. Funcin: Acidulante, reactivo compensador, emulsificante y nutriente.

las sales de fosfatos se usan en centenares de alimentos. El deAluminio Sdico sirve como alimento para la levadura del pan. Elpirofosfato impide la decoloracin en las papas y los jarabesazucarados.

Efectos secundarios: No es txico, pero su uso generalizado hallevado a desequilibrios dietticos que pueden estar contribuyendo a laosteoporosis.

JARABE DE MAIZ Origen: Se encuentra en los caramelos, jarabes e imitacin de

productos lcteos. Funcin: Endulzador y espesante, fabricado tratando el almidn de

maz con cidos o enzimas. Efectos Secundarios: Carece de caloras y de valor nutritivo y

contribuye a las caries. GELATINA

Origen: Protena obtenida de los huesos, cascos y otros, de losanimales.

Efectos Secundarios: Tiene poco valor alimenticio porque contienepoco o ningn de los cidos esenciales.


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DEFINICIONES PROTEINA VEGETAL

Origen:Se encuentra en sopas instantaneas, salchichas y carnesguisadas. Funcin:Se usa para realzar el sabor natural de los alimentos.

SAL Origen:Componente ms frecuente de la corteza terrestre.

Funcin:Saborizante. La sal de cocin es una combinacin de cloroy sodio. la sangre necesita un 3% de sal. mantiene un equilibrioqumico en la digestin. Ayuda a conservar la excitabilidad normaldel msculo. Colabora en la conservacin de la permeabilidadcelular.

Efectos Secundarios: Su uso excesivo da lugar a problemasrenales. La falta de sal en el organismo produce hipocloremia. unadieta alta en sodio puede producir elevada presin arterial.


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CONDIMENTO

El trmino condimento es muyamplio y, se aplica a todoingrediente que aislado o encombinacin confiere sabor a

los productos alimenticios.


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ESPECIAS

Son parte de ciertas plantas ( races,rizomas, bulbos, cortezas, hojas,tallos, flores, frutos, semillas) en

estado natural, desecadas y/o objetode elaboracin mecnica que por susabor y aroma caracterstico sazonan

y dan sabor a los alimentos paraconsumo humano.


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ESPECIAS Las especies se incorporan a los

alimentos en pequeas cantidades ylos hacen ms sabrosos. Tambin

estimulan el apetito al favorecer lasecrecin de las glndulas digestivas.Todos ellos determinan un mejor

aprovechamiento de los alimentos porparte del organismo.


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CLASIFICACION DE LASESPECIAS-PARTES

PARTES DELA ESPECIA

TIPO DE ESPECIARACES JENGIBRE, CURCUMA, RBANO, ZANAHORIA .

BULBOS CEBOLLA, AJOCORTEZA CANELAHOJAS LAUREL, MEJORANA, TOMILLO, ROMERO,

PEREJIL, CILANTRO, OREGANO.FLORES

AZAFRN, CLAVO DE OLOR

FRUTOS PIMIENTA, PIMENTN, NUEZ MOSCADA,PIMIENTA DE JAMAICA, CARDAMOMO,CILANTRO, COMINO, MOSTAZA, ENEBRO,VAINILLA.


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pH DE ALGUNAS ESPECIAS

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ESPECIA pH

AJO 4.53

CEBOLLA 6.1

PIMIENTO 6,3

ORGANO 6,05ACHIOTE 5,7


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ACHIOTE


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OREGANO


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ESPECIASESPECIA

NOMBRECIENTFICO

FAMILIA ORIGEN

C.ORGANOLP

TICA.

USOS

AJO Allium sativum. AmarillidaceasSur deAsia Acre. Medicinal: antibiotico, antiseptico,

diuretico, terapeutico, intestinalp r o f i l a c t i c o , c o n t r a r r e s t aenfermedades tnicos, pulmonares,gastricas y circulatorias, afrodisiaco,Indusatria alimenticia.

CEBOLLA Allium cepa L. Amarilidaceas Centro yEste de Asia Acre.

PIMIENTO Capsicum annumgrossum. Solanceas

Sudamrica

Aromtica ycolorante

Gastronmico: sopas,platos de carney ensaladas, etc.

ORGANO Origanun majorana. Labiadaceas Asia AromticaM e d i c i n a l : a f e c c i o n e sr e s p i r a t o r i a s ,digestivas.Gastronomico: Adereso,aromtico

ACHIOTE Bixa orellana L. Bixaceas !!! Colorante

M e d i c i n a l : A n t i d i a r r e i c o ,an t iemt ico , ant ihipertensivo,a n t i i n f l a m a t o r i o c o n j u n t i v a l ,a n t i i n f l a m a t o r i o d r m i c o ,a n t i i n f l a m a t o r i o , a f r o d i c i a c o ,c i c a t r i z a n t e , h e p a t o p r o t e c t o r ,quemaduras.antimalrico, antipirtico,Gastronmico: colorante, Industria decosmticos, industria de textil.


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COMPONENTESESPECIAS

AJO CEBOLLA PIMIENTO ORGANO ACHIOTE

COMP. QUMICA.(100g) g g g g g

Agua (%)ProtenasGrasasCarbohidratosFibra

Cenizas

64,84,70,1

28,20,7

1,5

89,91,40,16,91,2

0,5

92,70,90,14,91

0,4

71.61.10.16.442.8

-

8-131314.24

-39.9118.48

4.50-7.97OTROS

COMPONENTES

CalcioFsforo

HierroVitamina ATiaminaRiboflavinaNiacinacido ascrbicoCaloras

mg.

4035

1,320 U.I.0,120,070,79

128

mg.

3531

0,5!!0,040,030,21033

mg.

-24,9

0,6200 U.I.

0,0410,04

0,715023

mg.

15.720

44345 UI0.340.326.226.22

-

mg.

710

1.445

0.390.2

1.4612.5

-Fuente: Terranova (1995); Devia, J; Saldarriaga, L (2003)

COMPOSICIN QUIMICA DE LAS ESPECIAS UTILIZADAS


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CONDIMENTO

MATERIA PRIMA E

INSUMOS UnidadCantidad

Kg.Precio

USD/kg.TOTAL

USD

CEBOLLAAJO

PIMENTON

OREGANOACHIOTE

AguaEnvase (250ml)Energa Elctricamano/obrasal comn

Xantan

Ac.Ascor

Benzoato.Na

Kg.Kg.Kg.

Kg.Kg.m!

frasco plstico

jornalKg.Kg.

Kg.

Kg.

0,420,060,37

0,040,013

4

10,014

0,0004

0,0003

0,0004

0,111,650,22

2,201,100,030,23

7,000,5025

1,4

1,2

0,050,110,08

0,080,01

0,00030,92

0,00030,110,010,01

0,0004

0,0005

TOTAL:

TOTAL:Kg.Kg.

10,25

1,370,34

BALANCE DE MATERIALES DEL CONDIMENTO


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BALANCE DE MATERIALES DEL CONDIMENTO473.40g 85.81g 404.28g 38.21g

(3.71%prdida) (8.45%prdida) (2.32%prdida) (1.69%prdida)

447.76g 78.56g 394.90g 37.57g

(8.06%prdida) (17.44%prdida) (6.5%prdida) (6.27%prdida)

43.63% 419.44g 7.07% 63.60g 40.98% 378.62g 3.91% 35.17g

1.41%; 12.68g

Aditivos 15.56g 100% 899.51g

Agua Estril 89.95ml

1005.02g

1000. g (0.5 % prdida)

1000g

1000g

CONDIMENTO

CEBOLLA AJO PIMIENTO OREGANO

ACHIOTE

LICUADO - MEZCLADO

ENVASADO, SELLADO Y ETIQUETADO

ALMACENADO

SELECCION

LIMPIEZA -DESINFECCION

SELECCION


SELECCION

LIMPIEZA Y-DESINFECCION

SELECCION


DOSIFICACIN

OREO OREO OREOOREO

ACONDICIONADO ACONDICIONADO ACONDICIONADO ACONDICIONADO


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Frmula de elaboracin de chorizo

condimentado con especias en estado fresco.

INSUMOS Y MATERIA

PRIMA

PORCENTAJE

58,22

18,39

4,09

16,65

2,35

0,31

Carne de res

Tocino

Fcula

Hielo

Sal curante

Polifosfato

100

*CONDIMENTO

DOSIFICACION*18,18


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CONSERVADORES

Para evitar la alteracinmicrobiana de los alimentos

causada po r (bac te r i as ,levaduras y mohos) , se utilizansustancias que reciben el

n o m b r e g e n e r a l d econservadores


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CONSERVADORES

El problema del deterioro microbiano de losalimentos tiene implicaciones econmicasevidentes, tanto para los fabricantes(deteriorode materias primas y productos elaborados

antes de su comercializacin, prdida de laimagen de marca , e t c . ) como paradistribuidores y consumidores (deterioro deproductos despus de su adquisicin y antes desu consumo).

Se calcula que ms del 20% de todos losalimentos producidos en el mundo se pierdenpor accin de los microorganismos.


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CONSERVADORES

Los alimentos se han conservadot r a d i c i o n a l m e n t e c o n e l h u m o ,encurtindolos o salndolos. Uno de los

conservantes ms utilizados es el dixidode azufre, de origen mineral, que seaade a la cerveza, el vino, jugos de fruta,mermeladas y vegetales secos y

enlatados. Entre otros conservantes seencuent ran : el cido benzico,benzoatos, propionatos y sorbatos.


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CONSERVADORES

Los alimentos tambin se conservancongelados, secos o pasterizados,aunque su calidad no es comparablecon la de los productos frescos. Apesar de ser cancergenos en dosisaltas, el uso de nitratos y nitritosenla conservacin de carnes yembutidos, se justifica para evitar laenfermedad mortal del botulismo.


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1. BENZOATO DE SODIO

Los benzoatos se usan como unconservador de alimentos y en el

procesamiento de varios alimentos,incluyendo bananas, pastel, cereal,chocola te , aderezos, grasas,

margarina, mayonesa, leche enpolvo, aceites, papas en polvo ylevadura seca.


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Acta mejor en forma de salpor ser massoluble que el cido.

Acta entre un rango de pH comprendido

entre 2,5 - 4.

Utilizado para conservar alimentos cidos:A pH de 2,3 a 2,4 (0,02-0,03%)

A pH de 3,5 a 4,0 (0,06-0,10%)

Cantidad mxima permit ida entre0,15-0,25%; en EEUU mx. 0,1%.


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Aplicaciones:Grasas: 0,08-0,15%

Verduras: 0,1-0,2%Frutas: 0,10-0,30%

Bebidas: 0,05-0,2%


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2. ACIDO SORBICO

Se emplea en forma de acido y sales: sodica,potasica y calsica.

El sorbato de potasio es mas soluble quetodas las sales.

CH3-CH=CH-CH=CH-COOH, tiene doblesenlaces conjugados, posee mayor actividad.

Es poco toxico, se metabolizaActa bien en medio acido, eficaz hasta pH

entre 6 y 6,5. Es un polvo cristalino blanco soluble en agua. Tiene amplio espectro frente a mohos y

levaduras, menos actividad frente a bacterias.


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2. ACIDO SORBICO

APLICACIONES:

PRODUCTOS GRASOS: para margarinas0,05-0,1% pudindose emplear mezcla debenzoato de Na y sorbato de k.

PRODUCTOS LACTEOS: mayor aplicacin enquesos, buen antimoho hasta un 0,3% en otrosproductos lcteos hasta un 0,2%.

PRODUCTOS CARNICOS: Embutidos, adicionasoluciones de sorbato de K de 10-20%-evitarmohos.


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2. ACIDO SORBICO

APLICACIONES:

VERDURAS: 0,05-0,15% de sorbato de K segn

contenido de sal comn.

FRUTAS: para proteger fermentacin y mohos seemplea en una proporcin del 0,13% de sorbato de K;en mermeladas y jaleasse emplea en una proporcinde 0,05%.

BEBIDAS: combinadas con SO2 por no tenerpropiedades antioxidantes se emplea entre 0,05-0,2%;en bebidas refrescantes sin alcohol el 0,02%; en vino seemplea 270 mg/l.

PANIFICACIN: 0,1-0,2% referido al peso de la harina.


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3. ACIDO ACETICO Y ACETATOS

Se utiliza en forma de vinagre, seutiliza en forma de acetato de Na, Cay diacetato sodico.

A c t a c o m o a r o m a t i z a n t e yacidificante.

No es toxico y no hay limitacin encuanto a su uso

Es considerado una sustancia grass

Acta mejor frente a bacterias ylevaduras que en mohos.


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3. ACIDO ACETICO Y ACETATOS

APLICACIONES

SALSAS: el vinagre debe tener por lomenos 4 g. de acido actico por 100 ml.

PICKLES: el vinagre tiene que tener unaacidez del 4-5%

TRIPA NATURAL: el vinagre se agrega

en una solucion del 5% P E S CADO: 1 -3% para p ro teger

clostridium.


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4. ANHIDRIDO SULFUROSO Y SULFITOS

Se utiliza para proteger el vino,permitido en casi todos los pases.

Es mas activo contra bacterias que

levaduras y mohos.Se eleva su espectro de accin

utilizando srbico y benzoico.

Presenta la desventaja de destruir latiamina (B1). En cambio tiene la

ventaja de proteger la vitamina C.


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4. ANHIDRIDO SULFUROSO Y SULFITOS

APLICACIONES

FRUTAS: 0,02-0,1%

DESINFECTANTE: bodegade vinos, botellas, corchos,etc. 1-2% En solucionesacuosas.


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5. NITRATOS Y NITRITOS Utilizados para curar carnes, con el fin de fijar color.

Se descompone en oxido nitrico y reacciona conpigmentos del hemo (nitroso-mioglobina).

Los nitratos actan contra bacterias anaerobias, yesto es debido a los nitritos originados.

Los nitratos y los nitritos junto con cloruros poseencierta accin conservadora.

En la carne los nitratos se convierten en nitritosporactividad bacteriana los cuales producen el color

deseado y el aroma especial y tienen accinantimicrobiana.

Los nitratos se emplean en forma seca o en solucin.

La mezcla de sal comn y nitrato/nitrito del 0,5-0,4%se denomina sal curante de nitrito


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5. NITRATOS Y NITRITOSAPLICACIONES

CARNES CURADAS: en combinacin conla sal comn se utiliza en una proporcin

de 0,4-0,5%. La legislacin de EE.UUadmite hasta 500 ppm. De nitratos y hasta200 ppm. De nitritos.

SALES CURANTES: en un productopastoso se agrega de 0,3 g (0.03%). denitrato por kilo de producto (pasta fina o

gruesa).


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6. ANTIOXIDANTES Con la oxidacin, aparecen olores y

sabores a rancio, se altera el color y latextura, y desciende el valor nutritivo alperderse algunas vitaminas y cidos

grasos poliinsaturados. El control de la oxidacin de losalimentos se puede evitar mediante

diferentes tcnicas, como el envasado alvaco o en recipientes opacos, perotambin utilizando antioxidantes.


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6. ANTIOXIDANTES Los productos grasos tienen sus propios

antioxidantes naturales.

Las grasas vegetales son en general msricas en sustancias antioxidantes que lasanimales.

Los antioxidantes pueden actuar por medio de

diferentes mecanismos:Deteniendo la reaccin en cadena de oxidacin de las

grasas.

Eliminando el oxgeno atrapado o disuelto en elproducto, o el presente en el espacio que queda sinllenar en los envases, el denominado espacio decabeza.

Eliminando las trazas de ciertos metales, como elcobre o el hierro, que facilitan la oxidacin(sinrgicosde antioxidantes o agentes quelantes).


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6. ANTIOXIDANTES La utilizacin de antioxidantes retrasa o

evita la alteracin oxidativa de la grasa oalimento, pero no la evita de una formadefinitiva

Tenemos el cido ascrbico, lecitina, cidoctrico, cido lctico, especias. intervinent am b in com o an t i ox i dan t es l os

polifosfatos, se usan en dosis de 0,3 a0,5%, pudiendo llegar hasta 1% o msdependiendo del antioxidante.

6 ANTIOXIDANTES


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6. ANTIOXIDANTES Existen antioxidantes sintticos y naturales.

SINTETICO

BHA: butil hidroxi anisol BHT: butil hidroxi tolueno Galato de propilo (E-310).Poca resistencia al calentamiento, es algo

soluble en agua. En presencia de trazas de hierro, procedentes delalimento o del equipo utilizado en el procesado, da lugar a la aparicinde colores azul oscuro poco atractivos, se evita aadiendo tambin al

producto cido ctrico. Nordihidroguayabetico: (toxico)

NATURAL El conjunto de tocoferoles se llama tambin (vitamina E). Estn

en aceites de germen de trigo, arroz, maz o soja.

Vitamina C (acido ascrbico) 0.4 a 0.5 g/Kg (0.05%)de productoelaborado

El romero

6 ANTIOXIDANTES


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6. ANTIOXIDANTESSINTETICO

BHA: butil hidroxi anisol.

Desde los aos cuarenta Es soluble en grasas y no en agua, es capaz de modificar la accin

de ciertos carcingenos.

Muy eficaz en las grasas de fritura, ya que no se descompone oevapora, como hacen los galatos o el BHT, pasando al producto fritoy protegindolo.

Se utiliza para proteger las grasas utilizadas en repostera,fabricacin de bizcochos, sopas deshidratadas.

Su utilizacin est autorizada en la mayora de los pases (CE yUSA), pero no en otros, por ejemplo Japn. La tendencia mundial esa la reduccin del uso de este antioxidante y del BHT (E-321).

Usualmente se utiliza combinado con otros antioxidantes,

especialmente con el BHT (E-321), ya que potencian mutuamentesus efectos.

BHT: butil hidroxi tolueno Se utiliza prcticamente siempre mezclado con el BHA (E-320), tiene

sus mismas aplicaciones, y , en general, las mismas limitacioneslegales.


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6. ANTIOXIDANTES E-300 cido ascrbico C6H8O6.(El cido L-

ascrbico es la vitamina C). El cido ascrbicoy sus derivados se utilizan en productos crnicosy conservas vegetales y en bebidas refrescantes,zumos, productos de repostera y en la cerveza,en la que se utiliza el cido ascrbico paraeliminar el oxgeno del espacio de cabeza. Elcido ascrbico contr ibuye a evitar eloscurecimiento de la fruta cortada en trozos y aevitar la corrosin de los envases metlicos.

El AA, mejora la absorcin intestinal del hierropresente en los alimentos e inhibe laformacin de nitrosaminas, tanto en losalimentos como en el tubo digestivo.


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6. ANTIOXIDANTES E-301 Ascorbato sdico.

E-302 Ascorbato clcico. E-304 Palmitato de ascorbilo (el

palmitato de ascorbilo, que es ms

soluble en grasas, en Espaa aotorizadoen aceites de semillas)

6 EDU CORANTES


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6. EDULCORANTES Dar sabor, tenemos sintticos y

naturales.SINTETICO

SACARINA: Poder edulcorante 250 veces

mayor que la sacarosa; solubilidad 0,3 g./100ml; En forma de sales son muy solubles enagua.

Ciclamatos

S S S G C S


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7. ESPESANTES Y GELIFICANTES

Gomas de exudados y semillas

Agar y alginatos de algas

Pectina de frutos

Almidones de tubrculos

Carboximetil celulosa (CMC)

LIGADORES RELLENOS


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LIGADORES, RELLENOS,EMULSIONANTES Y ESTABILIZADORES

MEJORAR LA ESTABILIDAD DE LAEMULSION

MEJORAR EL RENDIMIENTO DURANTE

LA COCCION MEJORAR LAS CARACTERISTICAS DEL

CORTADO

MEJORAR EL SABOR R E D U C I R L O S C O S T O S D EFORMULACION


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EMULSIONANTE

Los monofosfatos, tienen mayor poderaglutinante, mientras que los polifosfatosno aglutinan muy bien la masa pero s

emulsifican mejor que los monofosfatos,se usan exclusivamente para elaborarproductos escaldados y cocidos, cuandoestos productos elevan el Ph de la masa a

niveles superior que 6 y permita unamayor retencin de agua.

EMULSIONANTE


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EMULSIONANTE Los mono y polifosfatos usados son los de

potasio y sodio, raras veces los mono ypolifosfatos de calcio. En el mercado losmonofosfatos se encuentran como plasmal y lospolifosfatos con el nombre de tari k, p y colpur; tarik7, 34; tari p22,57. El tari k es usado en embutidoescaldados; el tari p22 es usado en embutidoscocidos y jamn. El tari colpur es usado encualquier producto, principalmente en productoscurados por cuanto tiene ya en su composicin

pequeas cantidades de nitritos y nitratos. El tarik7 y tari P se usa en dosis de 0,3 a 0,5% conrespecto a la masa, mientras que el tari colpur seutiliza en dosis de 0,2 - 0,3% con respecto a la

masa y de 2 - 4% si se usa en salmuera.

EMULSIONANTE


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EMULSIONANTE Otro estabilizador, se usa con mucha

frecuencia es el caseinato, que esprotena extrada de la leche, en elmercado se encuentra como caseinato deNa, Ca y K., en industrias crnicas seprefiere utilizar caseinato de sodio,mientras que en jaleas y pasteles esmejor caseinato de calcio.

Otro estabilizador natural de la carnedenominados como actina y miosina,estas deben ser extradas durante el

mezclado o amasado de la carne.

DEFINICIONES


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DEFINICIONES

LA DIFERENCIA ENTRE LIGADOR YR E L L E N O : EL PRIMERO T IENE LACAPACIDAD DE EMULSIFICAR LA GRASA

ADEMAS DE RETENER EL AGUA. Estabilizadores: a ms de harina y fcula es

utilizado en gran cantidad poli y monofosfato,que tiene las propiedades de dar ligazn a lamasa de emulsificacin todos los componentesque entran en la frmula.

ESTABILIZADOR:GOMAS NATURALES EMULSIONANTE:TODO ADITIVO PROTEICOCAPAZ DE EMULSIONAR LA GRASA.


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EMULSIONANTES NO CARNICOS:

LECITINAACIDO OLEICO

8 COLORANTES


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8. COLORANTES

Los colores propios de los alimentos naturales se puedendestruir fcilmente al someterlos a tratamientostecnolgicos de preparacin ( pelado, triturado, coccin,etc.).

La alteracin del color puede tener diversos orgenes: Fisicoqumicos: variaciones de humedad y pH.

Bioqumicas: microorganismos Pardeamiento enzimtico: conjunto de reacciones muy

complejas que conducen a pigmentos pardos-negros.

Pardeamiento no enzimtico: entre los que se distinguen:reaccin de maillard (azucar-aminoacido), Oxidacin de lavitamina C., Caramelizacin (alta temperatura sobre losazucares.

8 COLORANTES


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8. COLORANTES Factores que influyen en la estabilidad del color

Luz Temperatura

pH(muy importante en los naturales que pueden

virar de tono-indicadores) Potencial redox (presencia de oxidante y reductorcomo vitamina C, azucares, SO2)

Microorganismos y sus metabolitos

Metales Componentes de los aromas(aldehidos)

SECUESTRANTES DE METALES


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SECUESTRANTES DE METALES (Sinrgicos de antioxidantes), tienen accin antioxidante

por un mecanismo especfico, el secuestro de las trazasde metales presentes en el alimento

Estas trazas (cobre y hierro) pueden encontrarse en elalimento de forma natural o incorporarse a l durante elprocesado.

E-270 cido lctico: El cido lctico est extensamente distribuido en todos los seres

vivos. Se produce en grandes cantidades por la accin de los

microorganismos sobre el azcar de la leche. Tambin se produce en los procesos de fabricacin de encurtidos

y de otros alimentos.

El cido lctico y sus sales: se utilizan en los alimentospor su accin antioxidante, como conservantes,especialmente en repostera y bollera, y comoreguladores de la acidez en multitud de productos, quevan desde las bebidas refrescantes a los derivadoscrnicos, pasando por las conservas vegetales, las salsaspreparadas o los helados.



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SECUESTRANTES DE METALES El lactato clcico, como otras sales de calcio, se utiliza tambin como

endurecedor para la fabricacin de aceitunas de mesa y de otrasconservas vegetales.

E-330 cido ctrico. El cido ctrico es un producto normal del metabolismo de prcticamentetodos los organismos aerobios.

Es tambin abundante en ciertas frutas, especialmente en los ctricos, delos que toma el nombre y a los que confiere su caracterstica acidez.

El cido ctrico y sus sales se pueden emplear en prcticamentecualquier tipo de producto alimentario elaborado.

Es un componente esencial de la mayora de las bebidas refrescantes,(excepto las de cola, que contienen cido fosfrico) a las que confiere suacidez .

Se encuentra presente en muchas frutas produce la acidez de suszumos, potenciando tambin el sabor a fruta.

Con el mismo fin se utiliza en los caramelos, en pastelera, helados, etc.

Es tambin un aditivo especialmente eficaz para evitar el oscurecimientoque se produce rpidamente en las superficies cortadas de algunasfrutas y otros vegetales.

Tambin se utiliza en la elaboracin de encurtidos, pan, conservas depescado y crustceos frescos y congelados entre otros alimentos.

Los citratos sdico o potsico se utilizan como estabilizantes de la lecheesterilizada o UHT.

El cido ctrico y sus derivados estn entre los aditivos mas utilizados.



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SECUESTRANTES DE METALES E-334 cido tartrico.

Se encuentra en forma natural en los zumos de muchas frutas, porejemplo en las uvas.

En el proceso de fabricacin del vino precipita en forma de su salpotsica, poco soluble, siendo estos precipitados la principal fuenteindustrial de esta sustancia.

El cido tartrico es el ms soluble de todos los acidulantes slidos.

Se utiliza como acidificante en la fabricacin de bebidas refrescantes, yaque su sabor cido potencia el efecto de los aromas de fruta.

Tambin en los caramelos, confites, goma de mascar, en repostera,conservas vegetales, mermeladas, salmueras, salsas, sopasdeshidratadas y otros productos.

El cido tartrico y el tartrato sdico-potsico (trtaro soluble) se utilizancomo componentes de algunas levaduras qumicas.

La mayora del cido tartrico ingerido no se absorbe en el intestino y lacantidad absorbida se elimina rpidamente por la orina.



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SECUESTRANTES DE METALES E-385 Etilenodiamino tetracetato clcico

disdico (EDTA CaNa2)

Etilendiamino tetracetato disdico.

Son los ms potentes entre los secuestrantes demetales utilizados en los alimentos, carecen de sabor.

Son pues tiles en alimentos en los que se exige unaditivo con sabor neutro y que no sea cido.

Est autorizado su uso en conservas vegetales, enconservas de pescado, en crustceos frescos ycongelados y en cefalpodos troceados y congelados.

El aditivo absorbido se elimina en la orina sinmetabolizar.

Aunque se le ha acusado a veces de tener efectoscancergenos, no existe absolutamente ningunaprueba en este sentido.

La ingestin diaria admisible se estima en 2,5 mg porKg de peso corporal.


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Antifermentativos: los mas usados son desorbico, benzoico en dosis de 0,1 a 0.2%

Antioxidantes : tenemos el cido ascrbico,

lecitina, cido ctrico, cido lctico, especias.intervinen tambin como antioxidantes lospolifosfatos, se usan en dosis de 0,3 a 0,5%,pudiendo llegar hasta 1% o ms dependiendo

del antioxidante.


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ALIMENTOS TRANSGNICOS

Los transgnicos estn en nuestros campos y en nuestros platos. Yaunque hasta hoy, nadie ha podido demostrar que los alimentostransgnicos son dainos para la salud, las industrias, pasesdesarrollados, entre otros advierten que estos alimentos son inocuos ysustancialmente equivalentes a los alimentos convencionales.

No existen suficientes estudios, sobre los supuestos efectos negativos enla salud humana de los alimentos transgnicos, pero el alto porcentaje deenfermedades a la piel que derivan en alergias, enfermedadesgastrointestinales, entre otras, hace pensar sobre cual es nuestraalimentacin y si los alimentos han sufrido modificacin gentica,significando con ello efectos nocivos que afecten a nuestro organismo.

Segn el estudio de los genes, han determinado que un solo gen puede

determinar varias caractersticas de un ser vivo, el desconocimiento acercade los genes, puede conllevar que a ese organismo transgnico, se leestn insertando otras caractersticas no deseadas. Adems no existe laseguridad de que un gen que cumple una determinada funcin en unaespecie, lo haga de la misma manera en otra.


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ALIMENTOS TRANSGNICOS

De los pocos estudios existentes hasta el momento han confirmado quelos alimentos transgnicos han provocado anomalas en animales delaboratorio. Actualmente uno de los principales riesgos directos derivadosdel consumo de alimentos transgnicos para la salud humana, son lasalergias que pueden ser leves como un dolor de estmago o severascomo un shock anafilctico, adems podran originar afecciones en el

sistema digestivo y sistema inmunolgico. Las potencias polticas y econmicas manejan monopolios de diversos

alimentos y por lo tanto invaden con alimentos transgnicos al resto depases del mundo, y el cultivo de estas semillas en estos pases, inundarde transgenes los productos que elaboran y que posteriormente sonconsumidos o exportados a otros pases.

Tambin el consumo de animales alimentados con transgnicos queforman parte de las dietas de los animales y posteriormente nosotrosconsumimos sus productos, esto tambin encierran consecuencias encuanto a nuestra salud.


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ADITIVO

Sustancias sin valor nutritivoq u e s e a a d e n

intencionalmente a losalimentos


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ADITIVO INTENSIONAL

Las sustancias aadidasa propsito con el fin der e a l i z a r f u n c i o n e sespecificas


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ADITIVO NO INTENSIONAL

Las sustanc ias que nodesempean ninguna funcin

cuando estas llegan a formarparte del alimento en una fase

de su produccin o manejosubsiguiente.


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FINALIDAD DEL ADITIVO

Modificar sus propiedadesConservar sus propiedades

Facilitar los procesos deelaboracin

REQUERIMIENTOS ADICIONALES


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Que en caso de un aditivo intencional estecumpla la funcin. Que el aditivo no se introduzca en el

alimento a fin de engaar al consumidor,

disimular el uso de ingredientes. Que el aditivo no cauce una disminucinconsiderable del valor nutritivo delalimento.

Que el aditivo no se use a bien de obtenerun efecto que bien podra lograrse de otromodo con buenas p rc t i cas demanufactura

REQUERIMIENTOS ADICIONALES


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Que exista un mtodo de anlisis ycontrol sobre el uso de aditivo o supresencia accidental.

El uso de los aditivos en muchoscasos es escencial y su aplicacincorrecta propoprciona algunosbeneficios, por otra parte el abuso delos mismos tiene que prevenirse a finde proteger la salud y el bienestar delos consumidores

CLASIFICACION DE LOS


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CLASIFICACION DE LOSADITIVOS

ConservadoresAntioxidantes Edulcorantes

CondimentosAromatizantes Colorantes Emulgentes

Gelificantes, Estabilizantes y Espesantes Enzimas


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CONSERVANTES

Son aditivos no consumidos normalmente

como alimento, estos se incorporan paraacrecentar su seguridad y estabilidadmicrobiolgica.


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Evitan la alteracin microbiana

Bacterias Levaduras y mohos

EL problema del deterioro microbiano de losalimentos tiene implicaciones econmicas

Fabricantes Distribuidores y Consumidores


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CONSERVADORES

El problema del deterioro microbiano de losalimentos tiene implicaciones econmicasevidentes, tanto para los fabricantes(deteriorode materias primas y productos elaborados

antes de su comercializacin, prdida de laimagen de marca , e t c . ) como paradistribuidores y consumidores (deterioro deproductos despus de su adquisicin y antes desu consumo).

Se calcula que ms del 20% de todos losalimentos producidos en el mundo se pierdenpor accin de los microorganismos.


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CONSERVADORES

Los alimentos se han conservadot r a d i c i o n a l m e n t e c o n e l h u m o ,encurtindolos o salndolos. Uno de los

conservantes ms utilizados es el dixidode azufre, de origen mineral, que seaade a la cerveza, el vino, jugos de fruta,mermeladas y vegetales secos y

enlatados. Entre otros conservantes seencuent ran : el cido benzico,benzoatos, propionatos y sorbatos.

CONSERVADORES


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CONSERVADORES

Los alimentos tambin se conservancongelados, secos o pasterizados,aunque su calidad no es comparable

con la de los productos frescos. Apesar de ser cancergenos en dosisaltas, el uso de nitratos y nitritosen

la conservacin de carnes yembutidos, se justifica para evitar laenfermedad mortal del botulismo.

CONSERVANTE MAS UTILIZADO


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DIXIDO DE AZUFRE

ORIGEN MINERAL

CERVEZA VINOJUGOS DE FRUTA

MERMELADAS VEGETALES SECOS VEGETALES ENLATADOS

CONSERVANTES PERMITIDOS


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BENZOATO DE SODIO

BANANAS CEREAL CHOCOLATE ADEREZOS GRASAS

MARGARINA MAYONESA LECHE ENPOLVO ACEITES LEVADURA SECA

APLICACIONESGRASAS VERDURAS FRUTAS BEBIDAS

DIXIDO DE AZUFRE


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DIXIDO DE AZUFRE

Acta entre un rango de pH comprendido entre 2,5 - 4.

Utilizado para conservar alimentos cidos:

A pH de 2,3 a 2,4 (0,02-0,03%)A pH de 3,5 a 4,0 (0,06-0,10%)

Cantidad mxima permitida entre 0,15-0,25%; enEEUU mx. 0,1%.

APLICACIONES:

Grasas: 0,08-0,15%

Verduras: 0,1-0,2%Frutas: 0,10-0,30%

Bebidas: 0,05-0,2%

CIDO SRBICO


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CIDO SRBICO

Es poco toxico, se metaboliza

Acta bien en medio acido, eficaz hasta pH entre 6y 6,5.

Es un polvo cristalino blanco soluble en agua.

Tiene amplio espectro frente a mohos y levaduras,

menos actividad frente a bacterias.

ACIDO SRBICO


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PRODUCTOS GRASOSPRODUCTOS LACTEOS PRODCUTOS CARNICOS

VERDURAS FRUTAS BEBIDAS PANIFICACIN

APLICACIONES

ACIDO ACTICO Y ACETATOS


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Se utiliza en forma de vinagre, se utiliza enforma de acetato de Na, Ca y diacetato sodico.

Acta como aromatizante y acidificante.

No es toxico y no hay limitacin en cuanto a suuso

Es considerado una sustancia grass

Acta mejor frente a bacterias y levaduras queen mohos.



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FORMA

APLICACIONESSALSAS

PICKLES

TRIPA NATURALPESCADO

ANHIDRIDO SULFUROSO Y SULFITOS


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ANHIDRIDO SULFUROSO Y SULFITOS

PROTEJE EL

APLICACIONESFRUTAS DESINFECTANTE

APLICACIONES DEL ANHIDRIDO


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APLICACIONES DEL ANHIDRIDOSULFUROSO Y SULFITOS

FRUTAS: 0,02-0,1%

DESINFECTANTE: bodegade vinos, botellas, corchos,etc. 1-2% En solucionesacuosas.

5. NITRATOS Y NITRITOS


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5. NITRATOS Y NITRITOS Utilizados para curar carnes, con el fin de fijar color.

Se descompone en oxido nitrico y reacciona conpigmentos del hemo (nitroso-mioglobina).

Los nitratos actan contra bacterias anaerobias, yesto es debido a los nitritos originados.

Los nitratos y los nitritos junto con cloruros poseen

cierta accin conservadora.

En la carne los nitratos se convierten en nitritosporactividad bacteriana los cuales producen el colordeseado y el aroma especial y tienen accin

antimicrobiana. Los nitratos se emplean en forma seca o en solucin.

La mezcla de sal comn y nitrato/nitrito del 0,5-0,4%se denomina sal curante de nitrito

5. NITRATOS Y NITRITOS


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5. NITRATOS Y NITRITOSAPLICACIONES

CARNES CURADAS: en combinacin conla sal comn se utiliza en una proporcin

de 0,4-0,5%. La legislacin de EE.UUadmite hasta 500 ppm. De nitratos y hasta200 ppm. De nitritos.

SALES CURANTES: en un productopastoso se agrega de 0,3 g (0.03%). denitrato por kilo de producto (pasta fina o

gruesa)

NITRITOS Y NITRATOS


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NITRITOS Y NITRATOS

APLICACIONESCARNES CURADAS SALES CURANTES


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ANTIOXIDANTES

ANTIOXIDANTES


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O S Con la oxidacin, aparecen olores y

sabores a rancio, se altera el color y latextura, y desciende el valor nutritivo alperderse algunas vitaminas y cidosgrasos poliinsaturados.

El control de la oxidacin de losalimentos se puede evitar mediantediferentes tcnicas, como el envasado alvaco o en recipientes opacos, perotambin utilizando antioxidantes.

ANTIOXIDANTES


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Los productos grasos tienen sus propiosantioxidantes naturales.

Las grasas vegetales son en general msricas en sustancias antioxidantes que lasanimales.

Los antioxidantes pueden actuar por medio de

diferentes mecanismos:Deteniendo la reaccin en cadena de oxidacin de lasgrasas.

Eliminando el oxgeno atrapado o disuelto en elproducto, o el presente en el espacio que queda sin

llenar en los envases, el denominado espacio decabeza.

Eliminando las trazas de ciertos metales, como elcobre o el hierro, que facilitan la oxidacin(sinrgicosde antioxidantes o agentes quelantes).

ANTIOXIDANTES


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La utilizacin de antioxidantes retrasa la

alteracin oxidativa del alimento, perono la evita de una forma definitiva

ANTIOXIDANTES


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Impedir y retardar el enranciamiento de las grasas, existenantioxidantes sintticos y naturales.

SINTETICO

BHA: butil hidroxi anisol BHT: butil hidroxi tolueno

Galato de propilo (E-310).Poca resistencia al calentamiento, es algosoluble en agua. En presencia de trazas de hierro, procedentes delalimento o del equipo utilizado en el procesado, da lugar a la aparicin

de colores azul oscuro poco atractivos, se evitarse aadiendo tambin alproducto cido ctrico.

Nordihidroguayabetico: (toxico)

NATURAL El conjunto de tocoferoles se llama tambin (vitamina E). Estn

en aceites de germen de trigo, arroz, maz o soja. Vitamina C (acido ascrbico) 0.4 a 0.5 g/Kg (0.05%)de producto

elaborado El romero

ANTIOXIDANTES


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SINTETICO BHA: butil hidroxi anisol.

Desde los aos cuarenta Es soluble en grasas y no en agua, es capaz de modificar la accin

de ciertos carcingenos.

Muy eficaz en las grasas de fritura, ya que no se descompone oevapora, como hacen los galatos o el BHT, pasando al producto fritoy protegindolo.

Se utiliza para proteger las grasas utilizadas en repostera,fabricacin de bizcochos, sopas deshidratadas.

Su utilizacin est autorizada en la mayora de los pases (CE yUSA), pero no en otros, por ejemplo Japn. La tendencia mundial esa la reduccin del uso de este antioxidante y del BHT (E-321).

Usualmente se utiliza combinado con otros antioxidantes,

especialmente con el BHT (E-321), ya que potencian mutuamentesus efectos.

BHT: butil hidroxi tolueno Se utiliza prcticamente siempre mezclado con el BHA (E-320), tiene

sus mismas aplicaciones, y , en general, las mismas limitacioneslegales.

ANTIOXIDANTES


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E-300 cido ascrbico C6H8O6.(El cido L-ascrbico es la vitamina C). El cido ascrbicoy sus derivados se utilizan en productos crnicosy conservas vegetales y en bebidas refrescantes,zumos, productos de repostera y en la cerveza,en la que se utiliza el cido ascrbico para

eliminar el oxgeno del espacio de cabeza. Elcido ascrbico contr ibuye a evitar eloscurecimiento de la fruta cortada en trozos y aevitar la corrosin de los envases metlicos.

El AA, mejora la absorcin intestinal del hierropresente en los alimentos e inhibe laformacin de nitrosaminas, tanto en losalimentos como en el tubo digestivo.

ANTIOXIDANTES


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E-301 Ascorbato sdico.

E-302 Ascorbato clcico. E-304 Palmitato de ascorbilo (el

palmitato de ascorbilo, que es ms

soluble en grasas, en Espaa aotorizadoen aceites de semillas)

LOS EDULCORANTES


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LOS EDULCORANTES

Los EDULCORANTES sonsustancias que endulzan losalimentos.

Estos pueden ser CALRICOS(que aportan caloras) o

ACALRICOS (que no aportancaloras) y se los encuentra en

e l mercado en muchaspresentaciones: l qu idos,granulados, comprimidos, etc.


102/136

PARA QUE SE CREARON

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103/136

EDULCORANTES

CALRICOS

ACALORICOS

Edulcorantes Calricos


104/136

Pertenecen a este grupo la SACAROSA,FRUCTUOSA, LOS POLIALCOHOLES(sorbitol, manitol y xilitol).

La SACAROSA es el azcar comn, se laextrae de la remolacha azucarera o de lacaa de azcar, se lo encuentra de formanatural en algunas frutas y es uningrediente bsico para la elaboracin deproductos de pastelera, bebidas, dulces.

Cada gramo aporta 4 kilocaloras alcuerpo.

La FRUCTUOSA es el azcar de las frutas

y la miel, es ms dulce que la SACAROSAy su valor nutritivo es de 4 kilocaloras. Seencuentra en forma de edulcorante demesa en alimentos, bebidas y frmacos; noes recomendable su consumo en grandescant idades porque incrementa las

concentraciones e colesterol.

AZUCAR Y MIEL


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El AZCAR es sacarosa cristalizada

extrada de la caa de azcar o de laremoacha azucarera.

Constituye una fuente energtica deprimer orden en la alimentacin del

hombre. Encontramos tambin el AZCAR

MORENO que contiene fibra y salesminerales.

La MIEL es una mezcla especial deglucosa y fructuosa producida por lasabejas, junto con vitaminas, minerales,aminocidos, protenas, posee igual

valor energtico que el azcar

Contenido de carbohidratos del azucar y


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la miel

SACAROSA

G

GLUCOSA

G

FRUCTUOSA

G

MALTOSA

G

AZUCARTOTAL

G

Azcar 96.8 - - - 96.8

Miel 1.5 33.8 42.4 4.2 81.9

UTILIDAD DEL AZUCAR


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El AZUCAR, se puede consumir en forma cristalizada

como edulcorante en infusiones, como ingrediente enbebidas, mermeladas, etc.

La MIEL, es un producto natural, de sabor muy

diferente al azcar, que tambin sirve para endulzar.

Estas son fuentes de energa de fcil y rpidaasimilacin

EDULCORANTES


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ACALORICOS

Son fabricados qumicamente y poseen un elevado

poder de edulcorantes; pertenecen la sacarina, elaspartamo y los ciclamatos.

La SACARINA; es un edulcorante de 300 a 500veces ms potente que la sacarosa, tiene un saboramargo, se la emplea para cocinar.

El ASPARTAMO; 200 veces ms dulce que la

sacarosa, se lo utiliza para la elaboracin de platosculinarios.

El CICLAMATO; no es estable en forma lquida,se destruye por el calor.

DIFERENCIA ENTRE LOS ALIMENTOS POR


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SU CONTENIDO DE AZCAR

Los productos que indicanno contienen azcar nonecesariamente son bajosen caloras, ya que puedenestar edulcorados con

sorbitol en vez de consacarosa y ambos tienen elmismo valor energtico.

Los alimentos Light estn

e l a b o r a d o s c o nedulcorantes acalricos, ycon frecuencia tambin seha disminuido su contenidoen grasa para disminuir e

aporte calrico.

LA STEVIA


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LA STEVIA

Es una planta dulce, es msdulce que el azcar, las hojastiernas tiene un agradable

sabor a regaliz y se puede usarpara reemplazar el azcarrefinado.

Muchos usos de stevia sonconocidos como: edulcorantede mesa, bebidas, usado enpastelera, dulces, etc.

PROPIEDADES USO MEDICINAL


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PROPIEDADES

Es una p lanta ant ic ida ,a n t i b a c t e r i a n a , b u c a l ,antidiabtica, cardiotonica,digestiva, diurtica, edulcorante,mejoradora del metabolismo.

Tiene efectos beneficiosos en laabsorcin de la grasa y lapresin arterial.

En aplicaciones externas se lausa ara el tratamiento de la pielcon manchas y granos

Facilita la digestin, regula losniveles de glucosa, nutre alhgado, pncreas y bazos.

PRODUCTOS LIGHT


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PRODUCTOS LIGHT

Los alimentos DIET y

LIGHT, surgieron en ladcada de los 80, cuandose empleo la sacarina enreemplazo del azcar.

COLORANTES


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Los colores propios de los alimentos naturales se pueden

destruir fcilmente al someterlos a tratamientostecnolgicos de preparacin ( pelado, triturado, coccin,etc.).

La alteracin del color puede tener diversos orgenes:

Fisicoqumicos: variaciones de humedad y pH. Bioqumicas: microorganismos

Pardeamiento enzimtico: conjunto de reacciones muycomplejas que conducen a pigmentos pardos-negros.

Pardeamiento no enzimtico: entre los que se distinguen:

reaccin de maillard (azucar-aminoacido), Oxidacin de lavitamina C., Caramelizacin (alta temperatura sobre losazucares.

COLORANTES


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Factores que influyen en la estabilidad del color:

Luz Temperatura

pH(muy importante en los naturales que pueden

virar de tono-indicadores) Potencial redox (presencia de oxidante y reductorcomo vitamina C, azucares, SO2)

Microorganismos y sus metabolitos

Metales

Componentes de los aromas(aldehidos)

DEFINICIN DE AROMATIZANTES


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Son las sustancias o mezclas des u s t a n c i a s c o n p r o p i e d a d e s

aromticas o spidas capaces deconferir o reforzar el aroma y el saborde los alimentos

DEFINICIN DE AROMATIZANTES

CLASIFICACIN


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CLASIFICACIN

AROMATIZANTES Y SABORIZANTES NATURALES

AROMATIZANTES Y SABORIZANTES SINTTICOS

MEZCLAS DE AROMATIZANTES Y SABORIZANTES

AROMATIZANTES Y SABORIZANTES DE HUMO

AROMATIZANTES Y SABORIZANTESNATURALES


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Son los obtenidos exclusivamente mediantemtodos fsicos, microbiolgicos o enzimticos, apartir de materias primas aromatizantes ysaborizantes naturales.

Utilizados en la alimentacin humana despus deun tratamiento adecuado tal como torrefaccin,coccin, fermentacin, enr iquecimiento,enzimtico, etc.

Los aromatizantes y saborizantes naturalescomprende de: aceites esenciales, extractos,blsamos y sustancias aromatizantes.

NATURALES

Aceites Esenciales


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Aceites Esenciales

Son los productos de origen vegetal obtenidospor un proceso fsico como es la destilacin.

Ejemplo: el aceite de coco, esencia de

vainilla

Extractos

Son los productos obtenidos por agotamientoen fri o en caliente de productos de origenanimal o vegetal con disolventes permitidos losextractos podrn ser lquidos o secos.

Extractos Lquidos


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Extractos Lquidos

Se obtienen sin eliminar el disolvente oeliminndolo en forma parcial.

Extractos Secos

Se obtienen eliminando el disolvente.

Aromatizantes/saborizantes naturales


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Aromatizantes/saborizantes naturales

Son las sustancias qumicamente definidasobtenidas por sntesis y las aisladas porprocesos qumicos a partir de materias primasde origen animal o vegetal.

Aromatizantes/saborizantes artificiales Son los compuestos qumicos obtenidos por

sntesis, que aun no han sido identificados enproductos de origen animal o vegetal utilizadospor sus propiedades aromticas para el consumohumano.

MEZCLAS DE AROMATIZANTES YSABORIZANTES


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Los aromatizantes/saborizantes podrn presentarse mezclados

entre:

a) Natural, cuando se derive de mezclar aromatizantes/

saborizantes naturales;b) idntico al natural, cuando se derive de mezclar aromatizantes/

saborizantes idnticos a los naturales con o sin el agregado de

aromatizantes/saborizantes naturales;

c) Artificial, cuando intervengan en la mezcla aromatizantes/saborizantes artificiales, con o sin participacin de aromatizantes

naturales o idnticos a los naturales.

SABORIZANTES

AROMATIZANTES Y SABORIZANTES DEHUMO


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Son preparaciones concentradas, no obtenidas a partir de

alimentos ahumados, utilizadas para conferir aroma/sabor de

ahumado a los alimentos.

Deben aplicarse aplicando uno o ms de los siguientes

procedimientos:Sometiendo maderas no tratadas, a alguno de los siguientes

tratamientos:

a) Combustin controlada;

b) Destilacin seca a temperaturas comprendidas entre 300 y800 grados C.

c) Arrastre con vapor de agua recalentado a temperatura

entre 300 y 500 grados C

FORMAS DE PRESENTACIN


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Los aromatizantes/saborizantes podrnpresentarse bajo las siguientes formas:

Slido (polvo, granulados, tabletas)

Lquido (soluciones, emulsiones)Pastoso.

ESTABILIZANTES, ESPESANTES YGELIFICANTES


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Los estabilizantes son sustancias queposibilitan el mantenimiento del estadofsico de un alimento.

Ejemplo: el helado Los estabilizantes tienen la capacidad

de absorber gran cantidad de agua y deaumentar la viscosidad de la mezcla.

Esto permite evitar la formacin de losc r i s ta les de h ie lo de g randesdimensiones.

GELIFICANTES

GELIFICANTES


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Son sustancias que dan textura a un alimento mediante la

forma de gel. Y estas substancias capaces de formar geles se han utilizado

en la produccin de alimentos elaborados desde hace mucho

tiempo. Entre las sustancias capaces de formar geles est el

almidn y la gelatina. sta, obtenida de subproductos animales,por ejemplo de las aletas del pescado, solamente forma geles a

temperaturas bajas, por lo tanto cuando se desea que el gel se

mantenga a temperatura ambiente, o incluso ms elevada,

debe recurrirse a otras substancias.

El almidn acta muy bien como espesante en condiciones

normales, pero tiene tendencia a perder lquido cuando el

alimento se con ela se descon ela

EMULGENTES


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Son mo lcu las con un

extremo a fin al agua y otro fin

al aceite hacen posible que elagua y el aceite se dispersen

casi completamente el uno en

el otro creando una emulsinestable, homognea y fluida.

EMULGENTES

Algunas aplicaciones comunes del l t


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los emulgentes

En el Pan

Se puede hacer pan sin

emulgentes, pero el resultadosuele ser seco y con pocovolumen, y dura menos. Conslo aadir un 0,5 % de

emulgente a la masa, se lograun volumen mayor, unaestructura ms suave de lamiga y una mayor duracin.

Carne procesada


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Las salchichas dominan la industria de la carne

procesada en Europa. Los pr inc ipa les

componentes de las mismas son protenas

crnicas, grasa y agua, que se ligan hasta formar

una emulsin estable. Los emulgentes estabilizan

esta masa y distribuyen la grasa por todo el

producto por igual. En el caso de los productos

crnicos bajos en caloras, los aditivos alimentarios

se emplean para hacerlos tan apetitosos como sus

equivalentes ricos en grasa.

ENZIMAS


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Las enzimas, funcionan como catalizadores naturales en lasreacciones bioqumicas. Ellas no cambian o se utilizan

durante su reaccin. Por ejemplo, durante la fermentacin,

las enzimas que se elaboran a partir de clulas de levadura,

convierten las molculas de azcar en molculas de etanol,pero las molculas de levadura no disminuyen durante el

proceso. Por esta razn, pequeas cantidades de enzimas

comerciales dan grandes resultados y al comparar con otros

mtodos de procesamiento, son mucho ms econmicos.

RECOMENDACIONES PARA ELCONSUMIDOR


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CONSUMIDOR

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ESPECIAS Y CONDIMENTOS

ESPECIAS Y CONDIMENTOSb t i li ti i tili


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substancias alimenticias que utilizamos

para sazonar, mejorar o realzar el gustode los alimentos, hacindolos msapetitosos, ms digeribles, para

conservarlos mejor o aun, paracomplementar o lograr armona entretodos los ingredientes de la preparacin

sin alterar el sabor natural de lo que secocina.

ESPECIAS Y CONDIMENTOSClases de especias


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Clases de especias

Salinos, se emplean en la mayora de losplatos y aunque el ms frecuente es la sal,podemos destacar el organo, albahaca oestragn entre otros.

cidos, son eficaces para calmar la sedpor sus cualidades refrescantes y los msusados son el limn o el vinagre.

Aromticos, son los que aportan un olorintenso a los platos y podemos destacarel ajo y perejil o el romero y laurel.

ESPECIAS Y CONDIMENTOS


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USO DE ESPECIAS Y CONDIMENTOS

Para las sopas, el ajo, la cebolla y ellaurel.

Para las verduras, el estragn y loscominos.Para la carne, el ajo, el romero y el

tomillo.Para los pescados, el ajo, la pimienta y elperejil.

HIERBAS AROMTICAS


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Las hierbas aromticas se usan en la cocinatanto con fines gastronmicos como con laintencin de conseguir los beneficiosos efectosque algunas plantas medicinales podran

generar en nuestro organismo

Las hierbas aromticas aportan ms sabor yaroma a los platos si son frescas. Gracias a los

aceites esenciales que contienen


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AROMATIZANTES

EMULGENTES

ESTABILIZANTES, ESPESANTES

Y GELIFICANTES

ENZIMAS

Aditivos, Especias y Condimentos Carnicos

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