8/18/2019 Actividad Unidad 3 Appcc

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ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LAINDUSTRIA ALIMENTARIA

UNIDAD N°3. SISTEMAS DE AUTOCONTROL

Actividad –  Aplicación del APPCC

Ahora su jefe de la fábrica de embutidos le pide que analice el proceso de

elaboración de las salchichas enlatadas e identifique los peligros

biológicos, físicos y químicos que se pueden presentar en este producto.

También le solicita definir las medidas preventivas que se deben

implementar en la fábrica para la eliminación, prevención o reducción deestos riesgos. 

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RIESGOS Y LÍMITES CRÍTICOS DE CADA PCC.

OPERACIÓN LÍMITES CRÍTICOS RIESGO

RECEPCIÓN MATERIAPRIMA E INSUMOS

Libre de residuos químicos,metales pesados ytóxicos, microorganismospatógenos. PH (5,8-6,4).Carne de buen color y

madura. Grasa de buencorte y fresca.

Recuentos microbiológicosdentro de los estándaresnormales según la NTC 1325.

Microbiológico: 

contaminación con piel,durante el sacrificio, en eltransporte,microorganismos patógenosy por el personalmanipulador.

Físico: materiales extrañospor el personalmanipulador. Impurezas,agua no potable.

Químico:  residuos de

medicinas, tóxicos,oleorresinas, metalespesados.

ADECUACIÓN DEMATERIA PRIMA Y

MOLIDO

Temperatura máxima de15°C. Tener buenasprácticas de higiene delpersonal manipulador.

Humedad producto finalmáximo 60%, adicionalmáximo 10% agua. Limpiezay desinfección de equipos.

Microbiológico:contaminación cruzada,falta de lavado deequipos y por elpersonal manipulador.

Físico: materiales extrañospor el personal

manipulador.

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PREPARACIÓN DE

LA EMULSIÓN Y

MEZCLADO

Temperatura máxima de10°C. Usar cantidadesadecuadas de aditivos,

adición en secuencia lógicasegún especificacionesdel proceso y de laformulación.

No usar colorantes yconservantes nopermitidos por la NTC 1325.Limpieza y desinfección deequipos cutter ymezcladora.

Microbiológico: contaminación conequipos y utensilios malhigienizados y por elpersonal manipulador.

Físico: materiales extrañospor el personalmanipulador.

Aumento de latemperatura yrompimiento de la emulsión.

Químico:  descomposiciónde las proteínas, aditivosy materias primas noautorizadas.

EMBUTIDO Y

ATADO

Temperatura máxima de15°C. Usar tripas desintética de calibreadecuado. Embutir al vacío.Llenado homogéneo sinexceso, evitar aire dentrode la tripa. Adecuaciónde la tripa antes de usarlas.

Microbiológico: contaminación cruzadapor equipos malhigienizados, presencia deaire dentro del embutidorque permita desarrollo debacterias, uso de tripasnaturales.

Físico: materiales extrañospor el personalmanipulador.

ESCALDADO

Temperatura 80-90°C,tiempo depende deltamaño de la pieza.Temperatura interna 75°C.Agua de escaldadopotable y cambiarse paracada lote, eliminar grasaflotante.

Microbiológico:  altacarga microbiana,supervivencia de bacteriaspatógenas. 

Físico: materiales extraños.

LLENADO EN

LATAS.

Adición de salchichas sintripa y del líquido de llenadoque contiene 2% de saly 0,5% de azúcar.

Microbiológico: contaminación cruzada,mal manejo por elpersonal manipulador.

Físico: mal manejo, latasoxidadas, mal llenado,materiales extraños, daños

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MEDIDAS DE PREVENCION

Contar con registros de procedencia de las materias primas.

Elaboración del programa de limpieza y desinfección y cumplimiento del mismo

por parte de los manipuladores.

Control de tiempo y temperatura en los procesos térmicos.

Registro de procedencia de los demás ingredientes y aditivos a utilizar.

Realizar pruebas de laboratorio para comprobar la calidad.

Adquirir empaques adecuados provenientes de proveedores autorizados.

Mantener la higiene a lo largo de todo el proceso de producción. 

en la lata.

PRE

-ESTERILIZACIÓN

Y CERRADO DE

LATAS

Agua a 100°c por 10minutos, luego se procede a

cerrar las latas y un controlde calidad del cierre,se hace una inspecciónvisual externa.

Microbiológico: contaminación cruzada,mal manejo por el

personal manipulador.

Físico: mal manejo,materiales extraños,defectos en el cierre.

ESTERILIZACIÓNAutoclave a 121°c por35 minutos.

Físico: mal manejo,materiales extraños,defectos en el cierre quecusen pérdidas delcontenido.

ETIQUETADO Temperatura 4-6°C

Microbiológico:  malmanejo por el personalmanipulador.

Físico: mal manejo,materiales extraños, dañosen la lata.