ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Anlisis de la leche

1. Prueba de yodo

Equipos y materiales:

Pese a no tener los equipos de laboratorio disponibles, se procedi a utilizar similares.

Vaso pequeo de vidrio (lo adecuado es un tubo de ensayo)

Jeringa (lo ideal es una pipeta graduada)

Cuchara.

Leche fresca

Solucin de yodo

Harina de trigo

Procedimiento:

Se tom una muestra de 10ml de leche fresca con una jeringa y se adicion en el vaso

pequeo. Luego se le adicionaron algunos gramos de harina de trigo con la cuchara,

agitando para asegurar la mezcla. Posteriormente se adicionaron 4 gotas de yodo y se

agit para disolver el yodo.

Observaciones:

Lo que se puede observar es un cambio en el color de la leche a un prpura profundo. Esto

es debido a que el yodo reacciona con el almidn de la harina de trigo.

Esta prueba puede ser utilizada para evitar la adulteracin de la leche con aditivos como

la harina de trigo u otros con contenido de almidn. As, en la recepcin de materias

primas de una empresa de productos lcteos se realiza esta prueba para evitar la

utilizacin de materia prima que puede alterar el proceso productivo o darle mala calidad o

bajo rendimiento a lo productos.

2. Prueba de alcohol

Equipos y materiales:

Pese a no tener los equipos de laboratorio disponibles, se procedi a utilizar similares.

2 vasos pequeo de vidrio (lo adecuado es un tubo de ensayo)

2 Jeringas (lo ideal es una pipeta graduada)

Cuchara

Leche fresca

Leche dejada en reposo

Alcohol al 90%

Procedimiento:

Se tomaron dos muestras de leche de 10 ml cada una; una fresca y otra de la que dej en

reposo. Se adicionaron respectivamente separadas cada una en los dos vasos de vidrio

con la jeringa lavada despus de cada procedimiento unitario para evitar la presencia de

leche dejada en reposo en la leche fresca, y viceversa. Luego se le adicionaron 5 ml de

alcohol de 90% a cada una con una jeringa. Finalmente se agit la solucin con la

cuchara y se observaron los resultados de cada muestra.

Observaciones:

Lo que se puede observar es la floculacin en la leche dejada los dos das en reposo,

mientras que en la leche fresca no se noto ningn cambio. Este resultado slo se alcanza

con un cierto grado alcohlico de la mezcla final, por debajo del cual las leches

trmicamente estables no floculan, mientras que la leche anormal, esto es la

trmicamente inestable, flocula.

Esta prueba se realiza en la recepcin de materias primas de empresas de lcteos para verificar la

frescura de la leche y evitar dificultades en el procesamiento de los productos a elaborar.

3. Prueba de calentamiento

Pese a no tener los equipos de laboratorio disponibles, se procedi a utilizar similares.

2 recipientes de AIO (lo ideal es un Beaker de 250 o 500ml)

Leche fresca

Leche dejada en reposo

Estufa

Termmetro

Procedimiento:

Se tom una muestra de leche fresca y otra de la que dej en reposo y se adicionaron en

recipientes de AIO. Se calentaron separadamente a 45 C observando la temperatura con

un termmetro y se observaron los resultados.

Observaciones:

La leche fresca no presento ninguna anormalidad, mientras que la leche dejada en reposo

se coagul. Esta prueba tambin se puede realizar para determinar su frescura, pues las

leches poco frescas suelen tener la presencia de microorganismos que desestabilizan o

reducen el equilibrio de la solucin de agua, minerales, protenas y dems componentes

de la leche. Uno de los factores que modifican los microorganismos es la acidez y el pH,

la acidez aumenta, el pH disminuye, lo cual favorece a la coagulacin de la casena (que

es la protena presente en la leche) por medio del aumento de temperatura.