ACTIVIDAD DE AGUA

El agua influye en la calidad de un alimento lo que explica el efecto de la congelacion , deshidratacionque alargan la vida util y inhibe el crecimiento microbiano, ocupa casi el 60 a 70% del organismo y permiote realizar reacciones bioquimicas

El agua favorece el crecimiento bacteriano por ello para conservar un producto se tiende a deshidratarlo

• El organismo humano requiere de 2.5 lts/día• De los cuales :• 1.3 lts provienen de la ingesta de líquidos• 1 lt proviene de la ingesta de alimentos• 0.2 lts se producen como producto de la

oxidación de nutrientes en el organismo

TIPOS DE AGUAAgua ligada

Fuertemente unida a los solutos del alimento, es dificil de eliminar por deshidratacion se le denomina agua monocapa(capacidad solvente nula)

Agua debilmente ligada

Agua multicapa ocupa del 3 al 5% del cuerpo, es una parte desidratable y podria iniciar solo en parte reacciones quimicas como solvente

Agua libre

Se une por fuerzas de capilaridad, su retencion se influye por elph y presencia de sales, es congelable y alta capacidad solovente ocupa del 95 a 96%

• ACTIVIDAD DE AGUA

• Es una medida de la cantidad de agua disponible en el alimento

• Aw = Pw

• P°w

• Pw= Presión de vapor de agua en una solución en el alimento

• P°w= Presión del agua pura a la misma T°

La actividad de agua varia entre 0 y 1, la estabilidad del alimento se liga a la actividad de agua, a mas Aw es mas inestable y se relaciona con lahumedad relativa del aire que esta en contacto con el alimento

Clasificación del alimento según su contenido de agua

• Estables:Contienen menos del 12% de agua y tiene elevada estabilidad

• Semiestable:Contiene de 12 a 60% de agua y tiene durabilidad media

• Inestable: Contiene mas del 60% de agua y tiene baja durabilidad

Aw y el alimento procesado

Método Aw

Salado 0.6

Secado en estufa 0.5

Secado en Lecho fluidizado 0.3

Liofilización 0.2

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/fundam/grafica4.gif

Aw m.o. desarrollan en este rango Alimentos comprendidos en este rango

1.00-0.95 Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Bacillus perfringes

Carne, verduras, frutas enlatadas, pescado, leche, salchicha

0.95-0.91 Salmonella, Clostridium botulinum, Lactobacillus, algunos mohos y levaduras

Quesos, jamon, zumos de frutas concentrados

0.91-0.87 Levaduras: candida, hansenula, Torulopsis, Micrococcus

Salami, dulces esponjosos, queso seco, margarina

0.87- 0.80 Mayoría de mohos, Staphylococcus aureus, Sacharomyces

Zumo de fruta concentrada,leche condensada, jarabe de chocolate,harina, arroz, legumbres (15-17% humedad)

0.80-0.75 Bacterias halófilas Aspergillus

Compota, mermelada, mazapan, frutas glaseadas

Aw y microorganismos

Isotermas de sorcion

Graficas que relacionan la cantidad de agua con con su Aw

Caracteristicas

- Las isotermas de sorción dependen de la T°- Presenta el fenómeno de histerisis:- la isoterma de adsorción y desorción no es

superponible

El PH

• Para preservar los alimentos durante mas tiempo se ha venido aumentando la acides de estos ya que asi se crea un medio desfavorable para la reproduccion de microorganismos