Actividad Acuosa en los alimentos

7/24/2019 Actividad Acuosa en los alimentos

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Procesos Alimentos; Prof. M. Bez 2011Procesos Alimentos; Prof. M. Bez 2011

ACTIVIDAD ACUOSA !ACTIVIDAD ACUOSA !

"OS A"IM!TOS"OS A"IM!TOS

nero 2011nero 2011 M#rcos BezM#rcos Bez

$.$.


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Antece%entesAntece%entes

Tr#%icion#lmente se o'ser(#%o )*e l#Tr#%icion#lmente se o'ser(#%o )*e l#(i%# %e #n#)*el %e los #limentos+(i%# %e #n#)*el %e los #limentos+%ismin*,e con l# -resenci# %e #*#+ es%ismin*,e con l# -resenci# %e #*#+ es

%ecir+ # m#,or concentr#ci/n menor (i%#%ecir+ # m#,or concentr#ci/n menor (i%#til.til.

Al*nos %e los #limentos -erece%eros comoAl*nos %e los #limentos -erece%eros comol# lec&e *i%#+ l# c#rne ro#+ 3lete %el# lec&e *i%#+ l# c#rne ro#+ 3lete %e-esc#%o+ -ollo fresco+ re%*cen s* (i%# %e-esc#%o+ -ollo fresco+ re%*cen s* (i%# %e#n#)*el -or)*e , crecimiento#n#)*el -or)*e , crecimientomicro'i#no en form# inme%i#t#.micro'i#no en form# inme%i#t#.


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Procesos Alimentos; Prof. M.Procesos Alimentos; Prof. M.Bez 2011Bez 2011

COMPONENTES DE LOSCOMPONENTES DE LOSALIMENTOSALIMENTOS

Carbohidratos y azcares simples.Carbohidratos y azcares simples.Prote!as "e!zimas# y ami!o$cidos.Prote!as "e!zimas# y ami!o$cidos.%rasas y aceites.%rasas y aceites.&ibra 'e(etal "cel)losa* i!)li!a*&ibra 'e(etal "cel)losa* i!)li!a*

pecti!a* etc.#.pecti!a* etc.#.+itami!as.+itami!as.

Mi!erales.Mi!erales.


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45UPOS D A"IM!TOS45UPOS D A"IM!TOS

"os #limentos )*e cons*mimos se %i(i%en"os #limentos )*e cons*mimos se %i(i%enen 6 r*-os -rinci-#les 7 8(eet#l9 , :en 6 r*-os -rinci-#les 7 8(eet#l9 , :8#nim#l98#nim#l9

Alimentos (eet#les cere#les , s*sAlimentos (eet#les cere#les , s*s-ro%*ctos. Azc#r , -ro%*ctos #z*c#r#%os.-ro%*ctos. Azc#r , -ro%*ctos #z*c#r#%os.Ver%*r#s , %eri(#%os. $r*t#s , %eri(#%os.Ver%*r#s , %eri(#%os. $r*t#s , %eri(#%os."e*minos#s , %eri(#%os."e*minos#s , %eri(#%os.

Alimentos #nim#les C#rne , %eri(#%os.Alimentos #nim#les C#rne , %eri(#%os.A(es , &*e(os. Pesc#%os , otros #limentosA(es , &*e(os. Pesc#%os , otros #limentosm#rinos. "ec&e , %eri(#%os.m#rinos. "ec&e , %eri(#%os.


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Pro-ie%#%es frmic#Viscosi%#%Viscosi%#%

Const#nte %iel>ctric#Const#nte %iel>ctric#

C*#n%o el #*#C*#n%o el #*##ct# como sol(ente#ct# como sol(ente

< Const#nte< Const#nte%iel>ctric#%iel>ctric#

< Momento %i-ol#r< Momento %i-ol#r

< Tensi/n s*-er3ci#l< Tensi/n s*-er3ci#l

Acti(i%#% #c*os# ? 1Acti(i%#% #c*os# ? 18#%imencion#l98#%imencion#l9


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C#r#cter=stic#s fs %emem'r#n#smem'r#n#s

semi-erme#'lessemi-erme#'les Incremento %e l#Incremento %e l#f*erz# i/nic#f*erz# i/nic#8-ol#ri%#%98-ol#ri%#%9


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Distri'*ci/n %e #*# enDistri'*ci/n %e #*# en#limentos#limentos

Se o'ser(# )*e el #*# -resente en losSe o'ser(# )*e el #*# -resente en lostei%os (eet#les , #nim#les -*e%e sertei%os (eet#les , #nim#les -*e%e ser

@@A*# li're ? @A*# conel#'le ?A*# li're ? @A*# conel#'le ?@A*# c#-il#r es #*# )*e est@A*# c#-il#r es #*# )*e estreteni%# en l# 3n=sim# re% %e es-#ciosreteni%# en l# 3n=sim# re% %e es-#ciosc#-il#res etr#cel*l#res )*e sec#-il#res etr#cel*l#res )*e se

enc*entr#n en el tei%o %e losenc*entr#n en el tei%o %e los#limentos. S*s (#lores %e &*me%#%#limentos. S*s (#lores %e &*me%#%estn -or #rri'# %el 60 .estn -or #rri'# %el 60 .


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@@A*# li#%# ? @A*# no conel#'le ?A*# li#%# ? @A*# no conel#'le ?@A*# %e sol*ci/n es #*# )*e form#@A*# %e sol*ci/n es #*# )*e form#(er%#%er#s sol*ciones con #zc#res o s#les.(er%#%er#s sol*ciones con #zc#res o s#les.st# sol*ci/n tiene l# Pst# sol*ci/n tiene l# P(( lier#mente ms '##lier#mente ms '##

)*e l# %el #*# -*r# , #%ems tiene *n)*e l# %el #*# -*r# , #%ems tiene *n-*nto %e conel#ci/n ms '#o. "os-*nto %e conel#ci/n ms '#o. "os#limentos contienen n*trimentos sol*'les en#limentos contienen n*trimentos sol*'les en#*# 8(its+ miner#les+ -rots+9 l#s c*#les#*# 8(its+ miner#les+ -rots+9 l#s c*#les

form#n (er%#%er#s sol*ciones , %e-en%ien%oform#n (er%#%er#s sol*ciones , %e-en%ien%o%e l# concentr#ci/n %e c* %e ellos ce )*e%e l# concentr#ci/n %e c* %e ellos ce )*ec#m'ien s*s -ro-ie%#%es coli#ti(#s.c#m'ien s*s -ro-ie%#%es coli#ti(#s.


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Proporci,! de a()a co!(elada se(! la temperat)ra "L.Proporci,! de a()a co!(elada se(! la temperat)ra "L.-iedel#-iedel#

ProdProd %H%H22OO

TotalTotal

AAConCon

-5C-5C

GGgege

-10-10

UUlala

-15-15

AAdada

-20-20

% del% deltotaltotal

-30-30

HH22OO

InconIncongeladgelad

BacalBacalaoao 80.580.5 8!8! 88 8"8" "1"1 "%"%

H#e$H#e$o ento ent

!! 8585 8"8" "1"1 "2"2 "3"3 %%

PanPan !0!0 1515 !5!5 5353 5!5! 5!5! !%!%

gogo 8888 22 8585 "0"0 "3"3 "" !%!%


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@@A*# monoc#-# ? @A*# #%sor'i%# ?A*# monoc#-# ? @A*# #%sor'i%# ?@A*# BT es el #*# #%sor'i%# en l#@A*# BT es el #*# #%sor'i%# en l#s*-er3cie %el #limento form#n%o *n# sol#s*-er3cie %el #limento form#n%o *n# sol#

c#-# monomolec*l#r reteni%# -or f*erz#sc#-# monomolec*l#r reteni%# -or f*erz#s)*=mic#s en l# @s*-er3cie %e l#s -rote=n#s)*=mic#s en l# @s*-er3cie %e l#s -rote=n#so %e los -ol=meros %e c#r'o&i%r#tos. Alo %e los -ol=meros %e c#r'o&i%r#tos. Alelimin#r est# c#-# %e mol>c*l#s+ en ener#lelimin#r est# c#-# %e mol>c*l#s+ en ener#l

se %esn#t*r#liz# o %estr*,e el #limento. S*sse %esn#t*r#liz# o %estr*,e el #limento. S*s(#lores oscil#n entre 2 # 6 %e #*# 8en(#lores oscil#n entre 2 # 6 %e #*# 8enf*nci/n %el #limento9.f*nci/n %el #limento9.


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@@A*# %e com-osici/n ? @A*# %eA*# %e com-osici/n ? @A*# %e&i%r#t#ci/n es el #*# )*e est&i%r#t#ci/n es el #*# )*e estcom'in#%#+ en *n# *ni/n )*=mic#+com'in#%#+ en *n# *ni/n )*=mic#+

con los constit*,entes %el #limentocon los constit*,entes %el #limentocomo -rote=n#s 8form#n%o -*entescomo -rote=n#s 8form#n%o -*entes%e &i%r/eno9+ ci%os ornicos%e &i%r/eno9+ ci%os ornicos

8&i%r#t#%os9+ s#les miner#les 8mono8&i%r#t#%os9+ s#les miner#les 8monoo %i&i%r#t#%os9+ etc. S* com-osici/no %i&i%r#t#%os9+ etc. S* com-osici/nes menor #l 1 .es menor #l 1 .


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Main Idea


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De3nici/n %e ACTIVIDAD ACUOSADe3nici/n %e ACTIVIDAD ACUOSA

Se %e3ne como l# c#nti%#% %e #*#Se %e3ne como l# c#nti%#% %e #*#%is-oni'le en los #limentos -#r# lle(#r%is-oni'le en los #limentos -#r# lle(#r# c#'o re#cciones )*=mic#s+# c#'o re#cciones )*=mic#s+

enzimtic#s , micro'i#n#s.enzimtic#s , micro'i#n#s. P %el #*# %el #limento E5P %el #*# %el #limento E5

AF ?


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De3nici/n %e ACTIVIDAD ACUOSADe3nici/n %e ACTIVIDAD ACUOSA

f M #f M # A# ?


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Acti(i%#% Ac*os# 820GC9 en sol*cionesActi(i%#% Ac*os# 820GC9 en sol*cioness#t*r#%#ss#t*r#%#s

Inre%ientInre%ientee

PesoPesoMolec*l#rMolec*l#r - - - -

A FA F

$r*ctos#$r*ctos# 10.1J10.1J K7.00K7.00 0.JL0.JL

!#Cl!#Cl 7.L77.L7 2J.702J.70 0.K70.K7

S#c#ros#S#c#ros# L:2.L0L:2.L0 JK.60JK.60 0.J0.J

4l*cos#4l*cos# 10.1J10.1J :K.00:K.00 0.620.62


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Acti(i%#% Ac*os# 820GC9 en #limentosActi(i%#% Ac*os# 820GC9 en #limentos

$r*t#s fresc#s 0.6K$r*t#s fresc#s 0.6K

Ver%*r#s fresc#s 0.6KVer%*r#s fresc#s 0.6K

*os %e fr*t# 0.6K*os %e fr*t# 0.6K

E*e(o 0.6KE*e(o 0.6KC#rne fresc# 0.6KC#rne fresc# 0.6K

$ilete %e -esc#%o 0.6K$ilete %e -esc#%o 0.6K

"ec&e fresc# 0.6K"ec&e fresc# 0.6K

N*eso fresco 0.6JN*eso fresco 0.6J

P#n 0.6JP#n 0.6J

Mermel#%#s 0.JMermel#%#s 0.J

$r*t#s sec#s 0.0$r*t#s sec#s 0.0Miel %e #'e# 0.K7Miel %e #'e# 0.K7

4#llet#s 0.104#llet#s 0.10

Cere#les 0.10Cere#les 0.10Azc#r 0.10Azc#r 0.10


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V#lores %e l# monoc#-# BT %eV#lores %e l# monoc#-# BT %elos #limentoslos #limentos

Alimento V#lor monoc#-# EAlimento V#lor monoc#-# E22O 100 O 100

ssss

Pollo coci%o :.00Pollo coci%o :.00

Bet#'el 7.:0Bet#'el 7.:0

"#ctos# #morf# 7.K0"#ctos# #morf# 7.K0

"ente# J.00"ente# J.00P#-# 6.00P#-# 6.00

Almi%/n 6.60Almi%/n 6.60


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5e)*erimientos %e Acti(i%#% Ac*os#5e)*erimientos %e Acti(i%#% Ac*os#en l#s '#cteri#sen l#s '#cteri#s

Clostridium botulinum A 0.93Clostridium botulinum A 0.93

Cl. Perfringens 0.93 0.95Cl. Perfringens 0.93 0.95

Shigella sp 0.96Shigella sp 0.96

Staphylococcus aureus 0.9Staphylococcus aureus 0.9

Salmonella oranienberg 0.95Salmonella oranienberg 0.95

Pseudomonas !uorescens 0.9"Pseudomonas !uorescens 0.9"

#scherichia coli 0.95#scherichia coli 0.95

$isteria monocitogenes 0.90 0.9%$isteria monocitogenes 0.90 0.9%


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5e)*erimientos %e Acti(i%#% Ac*os#5e)*erimientos %e Acti(i%#% Ac*os#en l#s &onos , le(#%*r#sen l#s &onos , le(#%*r#s

Aspergillus !a&us 0."' ( 0.'0Aspergillus !a&us 0."' ( 0.'0

Penicillium citrinum 0.'0Penicillium citrinum 0.'0

Aspergillus cla&atus 0.'5Aspergillus cla&atus 0.'5

)onascus bisporus 0.6)onascus bisporus 0.6

*orulopsis candida 0.65*orulopsis candida 0.65Saccharomyces cere&isiae 0.'9 ( 0.9%Saccharomyces cere&isiae 0.'9 ( 0.9%


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st#'ili%#% %e los #limentos f AFst#'ili%#% %e los #limentos f AF

l #*# conteni%# en *n #limento eercel #*# conteni%# en *n #limento eerce*n# P( menor )*e l# %el #*# -*r#.*n# P( menor )*e l# %el #*# -*r#.

"# isoterm# %e #%sorci/n %e &*me%#%"# isoterm# %e #%sorci/n %e &*me%#%

es l# e-resi/n %e l# rel#ci/n f*ncion#les l# e-resi/n %e l# rel#ci/n f*ncion#lentre el conteni%o %e &*me%#% , l# AF.entre el conteni%o %e &*me%#% , l# AF.

"# ec. %e BT es *n# %e l#s H"# ec. %e BT es *n# %e l#s H#%ec*#%#s -#r# los #limentos+#%ec*#%#s -#r# los #limentos+

es-eci#lmente en los l=mites %e AF %ees-eci#lmente en los l=mites %e AF %e0.1 # 0.7 8monoc#-#9.0.1 # 0.7 8monoc#-#9.


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st#'ili%#% %e los #limentos f AFst#'ili%#% %e los #limentos f AF

"os c#m'ios %eterior#ti(os )*e #contecen"os c#m'ios %eterior#ti(os )*e #contecenen los #limentos %e-en%en %e l# AF.en los #limentos %e-en%en %e l# AF.

stos c#m'ios son col#-so %e l#stos c#m'ios son col#-so %e l#

estr*ct*r# f=sic#+ re#cciones enzimtic#s+estr*ct*r# f=sic#+ re#cciones enzimtic#s+crecimiento mo+ osc*recimiento nocrecimiento mo+ osc*recimiento noenzimtico+ -eroi%#ci/n %e l=-i%os+ etc.enzimtico+ -eroi%#ci/n %e l=-i%os+ etc.

l m#-# %e est#'ili%#% %e los #limentosl m#-# %e est#'ili%#% %e los #limentos

-ro-*esto -or "#'*z# res*me estos-ro-*esto -or "#'*z# res*me estosc#m'ios. l -*nto %e mim# est#'ili%#%c#m'ios. l -*nto %e mim# est#'ili%#%%e c*#l)*ier #limento es el %e l#%e c*#l)*ier #limento es el %e l#monoc#-#.monoc#-#.


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Me%ici/n %e l# AFMe%ici/n %e l# AF

Son m>to%os orient#%os # l# %etermin#ci/nSon m>to%os orient#%os # l# %etermin#ci/n%e isoterm#s %e sorci/n. "#s t>cnic#s %e%e isoterm#s %e sorci/n. "#s t>cnic#s %e#nlisis se '#s#n en conce-tos %e#nlisis se '#s#n en conce-tos %e

-sicrometr=#+ &irometr=# mecnic#+-sicrometr=#+ &irometr=# mecnic#+me%iciones %el -*nto %e roc=o+ &irometr=#me%iciones %el -*nto %e roc=o+ &irometr=#el>ctric#+ &i%rometr=# r#(im>tric#+el>ctric#+ &i%rometr=# r#(im>tric#+con%*cti(i%#% t>rmic#+ =n%ice %econ%*cti(i%#% t>rmic#+ =n%ice %e

refr#cci/n+ me%iciones %e -resi/n ,refr#cci/n+ me%iciones %e -resi/n ,(ol*men , %e const#ntes %iel>ctric#s.(ol*men , %e const#ntes %iel>ctric#s.


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Me%ici/n %e -resi/n %e (#-orMe%ici/n %e -resi/n %e (#-or

Me%ici/n %irect#Me%ici/n %irect#

1919 Coloc#ci/n %e l# m*estr# '#oColoc#ci/n %e l# m*estr# '#ocon%iciones %e (#c=o -ermitien%o )*econ%iciones %e (#c=o -ermitien%o )*e

est# lle*e # e)*ili'r#rse # T #m'iente oest# lle*e # e)*ili'r#rse # T #m'iente ocontrol#%# con l# #tm/sfer# )*e l# ro%e#.control#%# con l# #tm/sfer# )*e l# ro%e#.

2929 Me%ici/n %e l# -resi/n %e (#-or %e l#Me%ici/n %e l# -resi/n %e (#-or %e l##tm/sfer# )*e est en e)*ili'rio con l##tm/sfer# )*e est en e)*ili'rio con l#m*estr# -or me%io %e *n m#n/metro om*estr# -or me%io %e *n m#n/metro o*n tr#ns%*ctor %e -resiones.*n tr#ns%*ctor %e -resiones.


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Me%ici/n %e -resi/n %e (#-orMe%ici/n %e -resi/n %e (#-orIIII

P#r# l# o'tenci/n %e me%icionesP#r# l# o'tenci/n %e me%iciones#%ec*#%#s se %e'en tom#r en c*ent##%ec*#%#s se %e'en tom#r en c*ent#f#ctores comof#ctores como

T#m#o %e l# m*estr#.T#m#o %e l# m*estr#.Tiem-o %e e)*ili'rio.Tiem-o %e e)*ili'rio.P>r%i%#s %e &*me%#% %*r#nte l#P>r%i%#s %e &*me%#% %*r#nte l#

e(#-or#ci/n.e(#-or#ci/n.Tem-er#t*r#.Tem-er#t*r#.Vol*men %e l# #tm/sfer# )*e ro%e# #Vol*men %e l# #tm/sfer# )*e ro%e# #

l# m*estr#.l# m*estr#.


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M>to%os iso-i>sticos 8P cte9M>to%os iso-i>sticos 8P cte9

Se -ermite )*e l# m*estr# #lc#nce elSe -ermite )*e l# m*estr# #lc#nce ele)*ili'rio con *n m#teri#l %ee)*ili'rio con *n m#teri#l %ereferenci# %entro %e *n %esec#%or+referenci# %entro %e *n %esec#%or+

%*r#nte *n %etermin#%o tiem-o , #%*r#nte *n %etermin#%o tiem-o , #*n# tem-er#t*r# const#nte. Des-*>s*n# tem-er#t*r# const#nte. Des-*>s%e lor#r el e)*ili'rio+ se %etermin# el%e lor#r el e)*ili'rio+ se %etermin# el

conteni%o %e &*me%#% %el m#teri#lconteni%o %e &*me%#% %el m#teri#l%e referenci# , l# AF %e este ltimo%e referenci# , l# AF %e este ltimose o'tiene %e s* isoterm# %e sorci/n.se o'tiene %e s* isoterm# %e sorci/n.


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O'eti(o %e conocer los (#loresO'eti(o %e conocer los (#lores%e AF %e los #limentos%e AF %e los #limentos

P#r# %es#rrollo %e #limentos %eP#r# %es#rrollo %e #limentos %e&*me%#% interme%i#.&*me%#% interme%i#.

P#r# o'tener el (#lor AF )*e est#'iliz#P#r# o'tener el (#lor AF )*e est#'iliz#

los #limentos %es&i%r#t#%os 8monoc#-#los #limentos %es&i%r#t#%os 8monoc#-#BT9.BT9.

P#r# est#'iliz#r los #limentos %es%e elP#r# est#'iliz#r los #limentos %es%e el-*nto %e (ist# micro'i#no.-*nto %e (ist# micro'i#no.

P#r# est#'iliz#r los #limentos %es%e elP#r# est#'iliz#r los #limentos %es%e el-*nto %e (ist# 3sico )*=mico.-*nto %e (ist# 3sico )*=mico.

P#r# e(it#r l# -eroi%#ci/n %e l=-i%os.P#r# e(it#r l# -eroi%#ci/n %e l=-i%os.


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O'eti(o %e conocer los (#loresO'eti(o %e conocer los (#lores%e AF %e los #limentos%e AF %e los #limentos

P#r# e(it#r re#cciones enzimtic#s.P#r# e(it#r re#cciones enzimtic#s.

P#r# conocer l#s isoterm#s %eP#r# conocer l#s isoterm#s %e#%sorci/n , %esorci/n %e #*# %e *n#%sorci/n , %esorci/n %e #*# %e *n#limento.#limento.

P#r# #*ment#r l# (i%# %e #n#)*el %eP#r# #*ment#r l# (i%# %e #n#)*el %elos #limentos+ # tr#(>s %e f#ctores olos #limentos+ # tr#(>s %e f#ctores om>to%os com'in#%os.m>to%os com'in#%os.

Actividad Acuosa en los alimentos

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