ACONDICIONAMIENTO DE MOSTO

Ing. Jesús J. PANIAGUA SEGOVIA

ACONDICIONAMIENTO DE MOSTO

Diversos factores situacionales y climáticos pueden influir en el estado de madurez de la uva, haciendo dificultoso la obtención de un vino bien constituido. Por lo que vinificador puede realizar correcciones al mosto antes de la fermentación, en ciertas condiciones y dentro de ciertos límites, para superar los defectos que pudieran presentar las uvas. Así es posible corregir el azúcar, acidez, tanino.Las correcciones no deben compensar las deficiencias debidas a una madurez defectuosa.

Correcciones más comunes:

Edulcoración ó chaptalización.Adición de mosto concentrado.Desacidificación.Acidificación.Tanizado.Adición de nutrientes.

Edulcoración ó chaptalización.

Es la adición de azúcar (sacarosa) al mosto. Idea por Chaptal en 1801.La chapatalización se ciñe a los reglamentos de los países que lo practican, a las circunstancias y a la coyuntura.Se utiliza azúcar blanca cristalizada de caña o remolacha para vinos tintos. En caso de vinos blancos y espumosos sólo azúcar de caña.Debe practiarse con moderación. Aumenta riesgos en la fermentación. Altera sabor (afrutado) y acusa poco cuerpo.

Adición de mosto concentrado

Se realizan con la adición de mosto concentrado comercial con densidades de 1,240 a 1,330 g/cm3, a mostos con deficiencia de azúcar.Los mostos concentrados se obtienen por evaporación. Es necesario tener en cuenta la posibilidad de acidificación.Este proceso esta autorizado considerando algunos límites.

Desacidificación

Se puede realizar bajo 2 formas: biológica y química.Desacidificación biológica

Acción de levaduras (Schizosaccharomyces)Fermentación maloláctica

Desacidificación química.Tartrato neutro de potasio.Bicarbonato de calcio.

La Desventaja que presenta este proceso es sobre el sabor.

Acidificación

La insuficiencia de uvas maduras se puede corregir por una adición de ácido tartárico.La corrección se realiza en función de diferentes zonas vitícolas.En zonas cálidas facilita la preparación de los vinos para la conservación y seguridad de la calidad.No es recomendable con ácido cítrico, puede generar diacetilo y elevación de acidez volátil.

Tanizaje.

Es la adición de tanino enológico. Debido a una deficiencia y la vinificación que se piensa dirigir.Se utiliza para facilitar la eliminación de impurezas en el proceso de la clarificación.No facilita la dilución del colorante ni impide la quiebra oxidásica.

SULFITADO

El empleo del SO2 es la base de la conservación de los vinos y la adecuada fermentación.El uso del SO2 ha de ser responsable y en las dosis recomendadas.El uso de SO2 se justifica por que es: Antibacteriano y antilevadura; Antioxidante; Antioxidásico; Mejora gustativa.Se presenta bajo 2 formas: SO2 libre y SO2 ligada = SO2 total.La concentración de SO2 depende del tipo de vino, principalmente relacionado al pH que puedan presentar.

Adición de levaduras.La adición de levaduras se realiza con el fin de realizar la fermentación alcohólica.No existe existencia exitosa del uso de levaduras estériles y purificadas en las vinerías, debido a los defectos de la selección y dificultad en su empleo.Para paliar la irregularidad en el arranque y duración de la fermentación se utiliza frecuente mente el procedimiento “pie de cuba” el volumen puede ir de 5 a 10 % del vol. total.Existe una predominancia de levaduras según el poder alcoholigeno que estas presentan, de manera hay que tener consideración al momento de agregar levaduras purificadas.

Las técnicas modernas de adición de levaduras implican el uso de levaduras secas o liofilizadas, generalmente son levaduras de especies puras como Sacharomycesellipsoideus u oviformis.La adición de estas levaduras se recomienda en casos de poca cantidad de levadura en el mosto (muchos factores), producción de aromas especificas.Este tipo de levaduras implica el uso de técnicas microbiológicas para su buen resultado.