CIDOS GRASOS TRANS Los cidos grasos trans son aquellos cidos grasos insaturados que tienen al menos un doble enlace pero se encuentran en configuracin trans. En estos ismeros trans, el carbono unido por el doble enlace proporciona una configuracin recta, compacta, debido a que los enlaces de los tomos de hidrgeno estn a ambos lados de la cadena de tomos de carbono. Esto los diferencia de los Cis de los aceites vegetales donde los enlaces de los tomos de hidrgeno estn al mismo lado de la cadena de tomos de carbono. Esta diferente configuracin espacial hace que encontremos los ismeros Cis en forma lquida y los trans se mantengan slidos facilitando su uso industrial y aumentando la estabilidad frente a la oxidacin.Los cidos grasos insaturados que se encuentran como ismeros Cis en la naturaleza son convertidos, por accin de agentes fsicos como calor (desodorizacin de aceites a alto vaco y temperatura) y por procesos industriales (hidrogenacin) en ismeros trans perdiendo sus propiedades fisiolgicas y sus efectos beneficiosos.Esta hidrogenacin industrial, que consiste en adicionar directamente hidrgeno a los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados permite modificar su punto de fusin hacindolos slidos o semislidos a temperatura ambiente. As se vara su configuracin molecular, su geometra, su nmero y la ubicacin de los dobles enlaces. Se observa que selectivamente y preferentemente se hidrogenan los ms altamente insaturados en relacin a los medianamente saturados.

El cido eladico (C18:1n9) es el ismero trans del cido oleico que se encuentra presente en mayor proporcin despus de una hidrogenacin parcial de aceites vegetales. Tambin existen ismeros trans de cido linoleico (C18: 2 9 t, 12 t; C18:2 9c 12 t y C18:2 9t, 12c) y ocasionalmente tambin pueden aparecer ismeros trans del cido linoleico.

Las grasas trans se encuentran en alimentos como la leche, la mantequilla, el sebo de vaca. Es decir, provienen de animales poligstricos que por accin microbiolgica en el rumen producen una pequea proporcin de ismeros trans por una fermentacin anaerobia. Esta cantidad usualmente no sobrepasa el 3 4% del total. Tambin se encuentra en los productos elaborados con margarinas como pan de molde, galletas, pastelera industrial, cremas de untar, aperitivos, cereales para el desayuno, alimentos precocinados o prefritos congelados donde pueden representar ms del 50%.

Numerosos estudios muestran que el consumo de cidos grasos trans eleva el nivel sanguneo del colesterol malo LDL (LDLc), de manera similar a como lo hacen las grasas saturadas y adems disminuyen los niveles de colesterol bueno HDL, efecto que no tienen las grasas saturadas. De esta manera, aumenta al doble la relacin Colesterol LDL/Colesterol HDL si se compara con la relacin que se producira al usar una cantidad igual de grasa saturada.

En un estudio randomizado efectuado en adultos de ambos sexos, con un LDLc sobre los 130 mg/dl que para el estudio consumieron diferentes dietas con distintos tipos de grasas por perodos de 35 das, se observ que cuando consuman productos como aceite de soya y otros productos bajos en cidos grasos trans (margarinas semi-lquidas) cursaban con un menor nivel srico de colesterol total (10% ms bajo) y del LDLc (11-12% ms bajo) que los individuos que consuman mantequilla y margarinas ms duras(con ms trans). Los que consuman margarinas duras mostraban tambin niveles ms elevados de VLDL y triglicridos y tambin se observaba una cada en el HDLc. Tambin se observ que la relacin colesterol total/HDL fue ms favorable en aquellos que consuman aceite de soya y margarinas semilquidas. Los niveles deLpa fueron tambin ms altos en los que consuman margarinas ricas en trans y ms baja en los que consuman mantequilla. Estos resultados son concordantes con un metanlisis publicado en el ao 2005.

Tambin los cidos grasos trans aumentan los triglicridos, 3 mg/dl y el nivel de Lp(a) 0,5mg/dl, por cada 2% de las caloras de la dieta aportadas por los trans. De esta manera, daan la funcin endotelial generando una limitacin en la dilatacin vascular dependiente del flujo. Otros cuatro estudios prospectivos demuestran que un aumento de su consumo aumenta el riesgo cardiovascular incluso en mayor proporcin que las grasas saturadas, donde un aumento del 2% de caloras de la dieta provenientes de grasas trans tiene un mayor riesgo relativo (RR) para desarrollar enfermedad coronaria correspondientes a 1,25 veces (IC 95% 1,11-1,4).

Las grasas trans alteran adems el tamao de la apolipoprotena B-100 producidas en el hgado en estudios en vitro y en humanos. Se observa adems, una disminucin del catabolismo de las LDL apoB-100, una reduccin en el tamao de las LDLc y un aumento del promedio del catabolismo de las apoA-1. En humanos se observa un aumento de la actividad de la protena colesterol ster transferasa que transfiere steres de colesterol desde la HDLc a la LDLc y VLDLc. Esta actividad aumentada puede explicar el descenso en los niveles de HDL y un aumento de los niveles de LDL y VLDL que acompaan a una alta ingesta de trans.