Aceitunas aliadas de cuatro formas Por: Mikel Lpez Iturriaga | 04 de abril de 2013

Tuneado aceitunero. / EL COMIDISTA

Personalizar las aceitunas en casa es un placer al alcance de todos. Si en alguna ocasin te ha parecido

que las olivas que compras estn bien pero les falta un punto cido, afrutado, especiado o picante, llegar al

paroxismo aceitunstico no tiene ms complicacin que meter las susodichas en un bote con los sabores

con los que las queremos emparentar, algn lquido (aceite, la mayora de las veces) que funcione como

conductor y tener un poco de paciencia mientras la mezcla reposa. El plan B para los que lleven prisa es preparar alios que se adhieran mejor al fruto y que no requieran de largos marinados, o incluso plantearse rellenos caseros para aceitunas gigantes, como las gordal. Ambas vas, la lenta y la rpida, son igual de eficaces a la hora de salirse de la rutina o de sorprender a las visitas con algo un peln ms elaborado que unas olivas directamente salidas del bote. Como vienen das de glorioso terraceo y caas y vinitos a tutipln, y pocas cosas acompaan mejor estas bebidas que una buena tapa de aceituna, hemos preparado cuatro combinaciones pensadas para realzar las virtudes, aromas y matices de sus cuatros versiones ms populares: manzanilla, negra de tipo Aragn, manzanilla rellena de anchoa y gordal. Lo suyo es hacerse con las versiones ms neutras sin aliar de todas ellas, que la fantasa ya la ponemos nosotros. Ah, y recordad que una vez terminadas las aceitunas, los alios se pueden reutilizar en cualquier ensalada.

ACEITUNAS MANZANILLA CON NARANJA, JENGIBRE Y CILANTRO Un punto picante, un punto dulce, un punto especiado y un ligero aroma ctrico para este alio un peln moruno.

Ingredientes o 250 gramos de aceituna tipo manzanilla en salmuera

o 1/2 naranja

o 1/2 guindilla roja fresca (o una entera, segn lo que pique y la tolerancia de los comensales)

o Una rama de cilantro

o 5 semillas de cilantro

o Jengibre

o 50 ml de aceite de oliva virgen extra

Preparacin 1. Rallar la piel de la naranja, con cuidado de no llevarse la parte blanca. Exprimirla hasta conseguir 2 cucharadas soperas de zumo. 2. Tostar ligeramente las semillas de cilantro y machacarlas en el mortero. 3. Rallar el jengibre pelado hasta conseguir una cucharadita. 4. Cortar el chile en rodajas. Si se dejan las semillas, picar ms. 5. Mezclar todos los ingredientes con las aceitunas en un bote, remover para que se mezclen bien y dejar reposar en la nevera 3 o 4 das. En el momento de servir, aadir un poco de cilantro fresco picado. Combina bien con: un fino o un vino de Jerez.

ACEITUNAS NEGRAS CON LIMN, HINOJO Y AJO Ajo y aceituna son el matrimonio ideal, pero si adems se le aade el frescor del limn y el hinojo, el resultado es un verdadero festival de sabores.

Ingredientes o 250 gramos de aceitunas negras de Aragn

o 1/2 limn

o 2 dientes de ajo

o Hojas y ramas de hinojo

o Organo seco

o 75 ml de aceite de oliva virgen extra

Preparacin 1. Limpiar bien el limn y cortarlo en cortarlo en trozos pequeos sin pelarlo. 2. Pelar y partir los dientes de ajo por la mitad, en vertical. Cortar las ramas de hinojo en rodajas finas, y picar las hojas. 3. Mezclar con las aceitunas en un bote grande, agitar durante medio minuto para aplastar ligeramente los trozos de limn. Aadir el aceite y agitar de nuevo. 4. Dejar reposar unos 3 o 4 das en la nevera. Combina bien con: Una cerveza potente, de trigo normal o tostado.

ACEITUNAS RELLENAS DE ANCHOA CON ROMESCO Y ALMENDRAS Un alio rpido y muy mediterrneo manda unas simples aceitunas rellenas de anchoa a la octava dimensin. Las hormiguitas ms pacientes pueden elaborar una versin ultracasera rellenando ellas mismas las olivas y trabajndose el romesco en vez de comprarlo de bote.

Ingredientes o 250 g de aceitunas rellenas de anchoa

o 4 cucharadas de salsa romesco

o 3 cucharadas de almendras

o 1 tomate

o 1 cucharada de vinagre de manzana

Preparacin 1. Picar las almendras en grueso con un cuchillo. 2. Mezclar el romesco con el vinagre, las almendras y las aceitunas. 3. Pelar el tomate y picarlo en trocitos pequeos. Aadirlo a las aceitunas y servir. Combina bien con: un cava.

ACEITUNAS GORDAL RELLENAS DE QUESO CON TOMATE O cuando la procesin va por dentro, es decir, en el relleno. Las gordal sin hueso tienen el suficiente hueco como para acoger una cantidad importante de cualquier preparado espeso, como esta especie de almogrote canario en versin exprs. Necesitaremos, eso s, un bibern de cocina o una manga pastelera.

Ingredientes o 250 g de aceitunas gordal sin hueso

o 50 g de queso lo ms duro posible

o 1 tomate mediano

o 2 cucharadas de tomate frito

o 2 cucharadas de perejil picado

o Pimentn dulce

o Pimienta cayena

o 2 cucharadas de vino dulce

o 50 ml de aceite de oliva virgen extra

Preparacin 1. Partir el queso en trozos y triturarlo con el tomate fresco y el frito. Si queda muy espeso, aadir un poco ms de tomate; si est lquido, ms queso (ha de quedar una crema densa). Sazonar con pimentn dulce y cayena al gusto. 2. Con un bibern o una manga pastelera, rellenar las aceitunas con la pasta de queso y tomate. 3. Justo antes de comer las aceitunas, poner el aceite, el vino y el perejil en un tarro de cristal. Taparlo, agitar un rato hasta que emulsione, verterlos sobre las aceitunas y servir. Combina bien con: un vino dulce o un blanco afrutado.