Control Aceitunas

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1. DEFINICION DEL PRODUCTO: 1.1. DEFINICIÓN DE LOS PRODUCTOS OBTENIDOS POR LA INDUSTRIA DE ACEITUNAS DE MESA Los productos obtenidos por la industria de las aceitunas de mesa son los frutos del olivo (Olea europaea L.) sometidos a los pertinentes procesos, conservados mediante fermentación natural o por tratamiento térmico, con o sin conservantes, acondicionados con o sin líquido de gobierno, y ofrecidos al comercio o al consumo final como aceitunas de mesa. Los frutos del olivo utilizados por la industria de aceitunas de mesa proceden de variedades elegidas por producir frutos cuyo volumen, forma, proporción de pulpa respecto al hueso, delicadeza de la pulpa, sabor, firmeza y facilidad para separarse del hueso los hacen particularmente aptos para el aderezo. Las aceitunas de mesa deberán ajustarse a las descripciones en materia de tipos de aceitunas, preparaciones comerciales y formas de presentación, y a los criterios esenciales de composición y calidad establecidos en la Norma Comercial aplicable a las aceitunas de mesa adoptada por el Consejo Oleícola Internacional y en la Norma del Codex Alimentarius para las aceitunas de mesa, así como a lo dispuesto en dichas normas en materia de aditivos, contaminantes, higiene y demás prescripciones de la Norma Comercial en materia de envases, envasado, etiquetado y métodos de análisis y de toma de muestras. 1.2. ACEITUNA DE MESA VERDE Según el reglamento Técnico – Sanitario para elaboración, circulación y venta de aceituna de mesa (1983). Las aceitunas de este tipo son las obtenidas de frutas recogidos en el ciclo de maduración, antes del envero, y cuando han alcanzado tamaño normal. Estas aceitunas serán firmes, sanas y resistentes a una suave presión entre los dedos y no tendrán otras manchas distintas

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1. DEFINICION DEL PRODUCTO:

1.1. DEFINICIÓN DE LOS PRODUCTOS OBTENIDOS POR LA INDUSTRIA DE ACEITUNAS DE MESA

Los productos obtenidos por la industria de las aceitunas de mesa son los frutos del olivo (Olea europaea L.) sometidos a los pertinentes procesos, conservados mediante fermentación natural o por tratamiento térmico, con o sin conservantes, acondicionados con o sin líquido de gobierno, y ofrecidos al comercio o al consumo final como aceitunas de mesa.

Los frutos del olivo utilizados por la industria de aceitunas de mesa proceden de variedades elegidas por producir frutos cuyo volumen, forma, proporción de pulpa respecto al hueso, delicadeza de la pulpa, sabor, firmeza y facilidad para separarse del hueso los hacen particularmente aptos para el aderezo.

Las aceitunas de mesa deberán ajustarse a las descripciones en materia de tipos de aceitunas, preparaciones comerciales y formas de presentación, y a los criterios esenciales de composición y calidad establecidos en la Norma Comercial aplicable a las aceitunas de mesa adoptada por el Consejo Oleícola Internacional y en la Norma del Codex Alimentarius para las aceitunas de mesa, así como a lo dispuesto en dichas normas en materia de aditivos, contaminantes, higiene y demás prescripciones de la Norma Comercial en materia de envases, envasado, etiquetado y métodos de análisis y de toma de muestras.

1.2. ACEITUNA DE MESA VERDE

Según el reglamento Técnico – Sanitario para elaboración, circulación y venta de aceituna de mesa (1983). Las aceitunas de este tipo son las obtenidas de frutas recogidos en el ciclo de maduración, antes del envero, y cuando han alcanzado tamaño normal. Estas aceitunas serán firmes, sanas y resistentes a una suave presión entre los dedos y no tendrán otras manchas distintas de las de su pigmentación natural, con las tolerancias que se determinan en la noma C.S.I.C. (1985)

Se denomina aceituna de mesa al fruto de variedades determinadas de olivo cultivado, sano, cogido en el estado de madurez adecuado y de calidad tal que, sometido a las preparaciones adecuadas, dé un producto de consumo y de buena conservación como mercancía comercial.

La aceituna de mesa constituye un alimento de alto valor nutritivo y muy equilibrado, posee todos los aminoácidos esenciales en una proporción ideal, aunque su contenido en proteína es bajo, su nivel de fibra hace que sea muy digestiva. Destacan sus contenidos en minerales, especialmente el Calcio y el Hierro, también se encuentra presente la Provitamina A, Vitamina C y Tiamina.

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El objetivo fundamental de la elaboración de aceituna verdes es la eliminación total o parcial de amargor natural y característico de este fruto, convirtiéndolo en un producto de agradables características organolépticas, muy preciado como alimento y como aperitivo.

1.3. DESCRIPCION FISICA

La aceituna es el fruto del olivo del árbol de la familia de las Oleáceas. Es de forma ovoide, de un tamaño medio de 1 a 4 cm de longitud y de 0.6 a 2 cm de diámetro. En la madurez el color de la aceituna varía desde el negro al rojizo, aunque en muchos casos se cosecha en verde. Su principal función es la obtención de aceite, aunque se pueden consumir directamente. Las aceitunas así consumidas, o "de mesa", se recogen tanto verdes como maduras.

1.4. CARACTERISTICAS QUIMICAS DE CONCERVACION DEL PRODUCTO

Las aceitunas elaboradas por el sistema tradicional, una vez envasadas, se han venido conservando por medio del ajuste de sus características químicas entre los niveles de acidez y sal siguientes: 0,5-0,7 % y 5-7 %, respectivamente. Sin embargo, desde que los grandes fermentadores han sustituido a los bocoyes, las pérdidas diarias por salideros y evaporación, se han reducido apreciablemente, lo que, unido a la eliminación de un lavado, hace que las aceitunas resultan menos diluidas y no se consiguen, con los niveles de acidez indicados, los bajos valores de pH necesarios para la conservación. Además, la tendencia actual de los consumidores es por valores más bajos de acidez y sal. Estos dos efectos tienen como consecuencia que gran parte de las aceitunas envasadas no se conservan adecuadamente.

También se emplea, para conseguir una buena conservación, la adición de los antifermentos permitidos: los ácidos sórbico y benzoico y sus sales de sodio y potasio. Sin embargo, aunque su efecto es apreciable, en muchos casos no llega a ser suficiente como para lograr la estabilización total del producto envasado.

1.5. CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS

Exentas de gérmenes patógenos y de sus toxinas o de cualquier otra fuente contaminante. En caso de aceitunas fermentadas y conservadas mediante características propias, pueden detectarse los microorganismos que intervienen en el proceso de fermentación.

1.6. EMPAQUE Y PRESENTACION

Empaque:

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Barriles plásticos x 90 kl. netos Barriles plásticos x 48 kl. netos Balde plástico x 14 kl. netos Balde plástico x 7 kl. netos Balde plástico x 2.5 kl. neto

Formas de presentación de las aceitunas de mesa. Según la Norma Cualitativa Unificada aplicable a Aceitunas de Mesa en el comercio internacional del Consejo Oleícola Internacional (1980), éstas se pueden presentar de las siguientes formas:

Aceitunas enteras: conservan su forma original, no están deshuesadas y pueden presentar pedúnculo.

Aceitunas deshuesadas: conservan su forma original pero sin hueso. Aceitunas rellenas: aceitunas deshuesadas rellenas con diferentes productos

(pimiento, anchoa, almendras, etc.) Mitades: aceitunas deshuesadas o rellenas, cortadas en dos mitades

aproximadamente iguales, siguiendo el eje principal del fruto. En cuartos: aceitunas deshuesadas cortadas en cuatro partes perpendicular al eje del

fruto. Gajos: aceitunas deshuesadas cortadas longitudinalmente en más de cuatro partes. Lonjas: aceitunas deshuesadas o rellenas cortadas en segmentos de espesor

uniforme. Troceadas: pequeños trozos de aceitunas deshuesadas, de forma indeterminada. Pasta de aceitunas: resultado de moler finamente la pulpa de las aceitunas. Para su

conservación se pueden incorporar ingredientes o aditivos. Rotas: aceitunas que se han roto accidentalmente durante el deshuesado o relleno. Aceitunas para ensalada: aceitunas rotas o rotas y deshuesadas, con o sin alcaparras,

con material de relleno. Alcaparrado: son aceitunas enteras o deshuesadas, generalmente de pequeño

tamaño, con alcaparras y pimiento.

2. DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCTO DETALLADO

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2.1. PROCESO DE LA ACEITUNA DE MESA (Aceitunas Verdes)

El proceso consta esencialmente de las siguientes etapas (Rodríguez, 1998):

a) Cosecha.- Esta se realiza exclusivamente a mano. Deben recogerse cuando se encuentran en un estado avanzado de madure, es decir cambiando de color “verde intenso” al “verde amarillento”. Los frutos que se recolectan sin haber llegado a este punto de madurez optimo resultan corchosos y de aspecto poco atractivo. Los que exceden el punto óptimo de madurez, con textura demasiado blando, no soportan el tratamiento que el proceso exige. En años de producción normal, para la variedad sevillana, la cosecha comienza alrededor de la mitad de marzo.

En un año de baja producción, el inicio de cosecha por la maduración anticipada de los frutos se adelanta. Además pueden ser afectadas con cierta frecuencia por el anillado o alambrado.

b) Transporte.-Los recipientes empleados para transportar las aceitunas al centro de procesamiento son jabas de plástico de 25 Kg de capacidad. El transporte de los frutos al centro de procesamiento se realiza en camionetas abiertas.

c) Tratamiento alcalino.- (Endulzado o cocción) Sirve para eliminar el amargor de las aceitunas verdes y favorecer la fermentación láctica posterior. Para este efecto las aceitunas son remojadas en una solución de soda caustica, cuya concentración es de 2 Be. Aquí permanecen un tiempo de 8 a 12 horas. Es necesario tener en cuenta la madurez y tamaño de los frutos, temperatura ambiental y la velocidad deseada para la penetración de la soda. El tratamiento se realiza hasta que la soda penetre en la pulpa, aproximadamente dos tercios de la distancia al hueso. Si es insuficiente los frutos quedan demasiado amargos, apareciendo coloraciones anormales en la zona próxima al hueso, afectando luego el color externo aparente, dificultando la fermentación posterior. Por otro lado, si la penetración es excesiva puede deteriorarse la textura del fruto y eliminarse una mayor cantidad de sustancias necesarias para la fermentación.

d) Lavado.- después del tratamiento anterior se retiran las soluciones de soda y se lavan con agua. Variando el número de lavados de 3 a 6, con una maduración total de 21 horas. Esta fase termina cuando el agua de lavado deja de ser viscosa y la espuma superficial desaparece. Lavados excesivos ocasionan la perdida de materia fermentable; en cambio sí son cortos dejan demasiado amargor y acidez combinada, lo cual puede favorecer alteraciones.

e) Fermentación.- Esta se realiza en una salmuera inicial de 8 °Be. Esta debe acidificarse, empleando ácido acético, o cítrico o láctico, para llevar el pH de 3 a 4,5. La finalidad de este último es para inhibir el desarrollo de las bacterias gram-negativas y de las esporulantes; permitiendo evitar los defectos por procesamiento.

El proceso de fermentación se desarrolla en tres fases:

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I FASE: En la que la flora está constituida por numerosas especies; dos o tres días después el pH baja rápidamente hasta 6, descendiendo luego lentamente durante los 8 a 10 días siguientes.

II FASE: En la que el valor del pH está próximo a 5,5; los bacilos tienden desarrollarse muy rápidamente y los gran-negativos disminuyen poco a poco hasta desaparecer. Durante esta fase, la salmuera se vuelve más acida alcanzando un pH de 4,5; observándose predominancia de Lactobacillus plantarum.

III FASE: En la que solamente se desarrollan los lactobacilos y algunas levaduras, lo cual supone el aumento de la acidez hasta el agotamiento de los sustratos fermentables y posterior reducción del pH hasta 4.

f) Clasificación.- Al final de la fermentación, después de 20 a 45 días, la aceituna es calibrada y clasificada.

g) Almacenamiento.- La aceituna es luego almacenada en los mismos tanques utilizados para la fermentación, con una salmuera de 7 a 8 °Be. Se agrega además conservadores como benzoato de sodio y sorbato de potasio en cantidades no mayores a las 1000 ppm.

2.2. DIAGRAMA DE FLUJO

COSECHA

Page 6: Control Aceitunas

Lejía: 2-2,5 Be

Tiempo: 6-8 horas

6 lavados con agua corriente

8 horas cada uno

Duración 60 a 90 días

Concentración de salmuera 8Be

Controlar pH menor a 4.5 y

Concentración de salmuera mayor 6Be

Concentración salmuera 8Be

Adición de conservantes

2.3. METODOS DE CONTROL:

A. Materia Prima:

TRANSPORTE A PLANTA

RECEPCIÓN DE M. PRIMA

TRATAMIENTO ALCALINO

LAVADOS

FERMENTACION

CLASIFICACIÓN

ALMACENAMIENTO

ENVASADO

Page 7: Control Aceitunas

El control de calidad que se hace a la materia es la de verificar el grado de madurez de

las aceitunas verdes y esta debe presentar un color verde amarillento o verde limón

también para ver el grado de madurez se hace un corte transversal alrededor de su

circunferencia mayor, si se libera limpiamente el hueso, al someterlo a una ligera torsión

con los dedos quiere decir que la aceituna está madura; ya que se procesan aceitunas

verdes o muy maduras el producto final no tendrá las características organolépticas

deseadas.

B. Procesamiento:

Aquí se controla la marcha de la fermentación, la cual se realiza mediante la

determinación, a intervalos regulares de ciertas características físico - químicas, como

son:

B.1 pH y Acides libre: que son los máximos exponentes de la marcha de la

fermentación.

Frecuencia de medición del pH

Al principio esta se realiza cada tres días, hasta que se pueda alcanzar un valor

próximo a 6 unidades. Luego cada semana hasta alcanzar 4,5 unidades este valor

nos indica la desaparición de los Gran-negativos y luego de cada 25 días

aproximadamente.

Esta se realiza con un potenciómetro para la medida del valor del pH.

Frecuencia de medición de la acidez libre

La acides libre es un parámetro definido por la suma de los distintos ácidos orgánicos

libres presentes en la salmuera. Ya que las determinaciones periódicas de pH no

suministran la información necesaria sobre la marcha del proceso fermentativo, no es

necesaria la determinación de la acidez libre como método rutinario en todos los

recipientes. Esta se realiza al final del proceso de fermentación.,

Método

Reactivos:

- Solución alcohólica de fenolftaleína al 1%

Page 8: Control Aceitunas

- Solución de NaOH 0,2 N

- Salmuera de fermentación

- Micro bureta de 10 ml graduada de 0,01 ml

Procedimiento:

La determinación se realiza en la salmuera de fermentación de los frutos una vez que se

halla establecido el equilibrio aceituna-salmuera. Para ello se colocaron 10 ml de

salmuera, usando fenolftaleína, con la solución de NaOH, hasta un color rosa persistente

al agitar durante unos segundos. A continuación se añaden 0,1 ml más de solución

alcalina y, si la salmuera toma un color rosa rojizo intenso, el punto final anterior era

correcto. En caso de que dicho cambio no tenga lugar, se sigue acondicionando solución

de NaOH, siempre de 0,1 ml hasta que aparezca el color rosa, anotando como volumen

consumido el de la última lectura menos 0,1 ml.

Expresión de resultados

La acidez libre se realiza con la siguiente fórmula:

Acides Libre = 0,9 x NxV

Dónde:

N= normalidad de la solución de hidróxido de sodio

V= volumen de hidróxido de sodio consumido en la valoración de los 10 ml de líquido

problema

B.2 Acidez combinada: se denomina acides combinada a las sales de ácidos orgánicos

existentes en la salmuera, que juegan un papel importante en la formación del sistema

amortiguador del pH. La mayor parte de ellas son acetatos y lactatos, que tiene como

catión el sodio procedente de la soda caustica que penetro en las aceitunas durante el

cocido.

La acidez combinada tiene estrecha relación con el pH y la acidez libre, además no

suministra información sobre la forma en que se han realizado las opresiones de cocido y

lavados.

Page 9: Control Aceitunas

Este análisis se realizó a los 30 días aproximadamente porque es cuando ya alcanzo el

equilibrio.

Equipos y reactivos:

- Potenciómetro

- Microbureta de 10 ml

- Solución valorada de HCL 2N

- Salmuera

Procedimiento:

Se valoran 25 ml de salmuera en un vaso precipitado de 100 ml, con una solución de

ácido clorhídrico, añadiendo este lentamente, hasta alcanzar un pH de 2,6 unidades.

Expresión de resultados

La acides combinada se expresa en equivalentes de hidróxido sódico/litro y viene dado

por la siguiente fórmula:

N = 0,08 x V

Siendo V, volumen gastado por la solución de ácido clorhídrico.

B.3 Concentración de sal: el contenido de este compuesto en salmuera es de gran

importancia en el aderezo de aceitunas, puesto que la proporción del mismo depende la

extracción del jugo de los frutos, la inhibición de muchos microorganismos, además parte

del sabor y la consistencia del producto depende de esta concentración.

Para la determinación de este parámetro se realizó con la ayuda de un aerómetro

calibrado en grados Baumé del 0 a 30 y con una probeta de 250 ml

La frecuencia que se realizó esta determinación es la misma que se utilizó para,

medir el pH.

C. Producto final:

Una vez concluido el proceso de fermentación el cual dura 90 días aprox. Las aceitunas

verdes al estilo español ya están lista para el consumo y es aquí donde se realiza la

última medición y las correcciones necesaria s tanto de pH como de contenido de sal.

Page 10: Control Aceitunas

Además se extrae una muestra representativa para determinar los % de aceitunas que

han sufrido alteraciones como el fish eye, el arrugado y el ampollado.

La aceituna debe tener las siguientes características finales:

- pH 4,2

- concentración de sal 8Be

- Acidez 1,1%

3. PROGRAMA DE HIGIENE Y SANIDAD DE LA PLANTA

Primeramente debemos comenzar con unas definiciones teóricas de algunos términos a

los cuales se les hará mención en el presente trabajo.

Limpieza

Se refiere a la eliminación de residuos, restos orgánicos, suciedad, tierra, grasa u otras

materias inapropiadas.

Desinfección

Es el tratamiento sanitario que permite eliminar o reducir agentes perjudiciales o

microorganismos portadores de enfermedades o nocivos al alimento. Se considera al uso

y aplicación de agentes físico-químicos.

Contaminante

Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias que se transmite

en forma directa o indirecta a los alimentos y que puede comprometer la inocuidad o

aptitud del alimento.

Contaminación

La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente

alimentario.

Higiene de los alimentos

Page 11: Control Aceitunas

Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad del

alimento en todas las fases de la cadena alimentaria.

Plagas

Todos aquellos animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos.

Solución desinfectante

Dilución del desinfectante en agua, de acuerdo a la recomendación de la etiqueta.

3.1. ACTIVIDADES GENERALES DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO

3.1.1. Equipos y/o maquinas

Los equipos y/o maquinas sujetos a esta actividad son:

Tanques de fermentación

Jabas de plástico

Maquina clasificadora

Electrobombas

Balanzas

a) Responsables

Supervisa: Jefe de control de calidad

Controla: Supervisor de producción

Ejecuta: Operario

b) Actividades

Todas las superficies de equipos y/o maquinas que entran en contacto con el alimento

deben ser lavados siempre antes de iniciar la producción, para ello se usa productos

químicos de acción antibacteriana como detergentes de uso industrial, enjuagándose

luego con abundante agua.

3.1.2. Utensilios y materiales

Page 12: Control Aceitunas

a) Alcance

Los utensilios, accesorios y materiales sujetos a esta actividad son: agitadores de

madera, cuchillos, baldes, jarros.

b) Responsable

Supervisa: Jefe de Producción

Controla: Supervisor de Producción

Ejecuta: Operarios

c) Actividades

Lavar con agua y detergente, luego dejar remojando en agua clorada a 100 ppm

durante 15 minutos y luego enjuagar con abundante agua.

Los utensilios no deben ser colocados directamente sobre el piso y se dispondrá de

estantes para tal fin.

CUADRO 1: ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE UTENSILIOS Y MATERIALES

ALCANCE FRECUENCIA DE

LIMPIEZA

ACCION PRODUCTO

Agitadores, cuchillos,

baldes, jarros.

Durante el proceso y

cada vez que sea

necesario y al final del

proceso.

Limpieza, lavado y

desinfección.

Se utiliza agua con

detergente más agua

clorada a 100 ppm.

3.1.3. Áreas y ambientes de proceso

a) Alcance

Área de Recepción

Área de Proceso

Área de Empaque

b) Responsables

Supervisa: Jefe de Producción

Controla: Supervisor de Producción

Ejecuta: Operarios

c) Actividades

Page 13: Control Aceitunas

Los pisos del área de producción se lavaran diariamente, las paredes igualmente

deberán ser lavadas constantemente. Todas las áreas de la planta deberán mantener

un estado de orden adecuado, los equipos en desuso no deberán permanecer en esta

área.

CUADRO 2: ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE AREAS Y AMBIENTES DE

PROCESO

Área/Etapa Superficies Acción Producto Frecuencia Responsable

Área de

recepción

Pisos,

paredes,

zonas de

descarga

Limpieza,

lavado,

desinfección

Agua, con

escobillones,

detergente,

desinfectante

Durante y al

final de cada

proceso y

cuando sea

necesario

Supervisor de

Producción

Área de

proceso

Pisos, paredes Limpieza,

lavado y

desinfección

Escobillones,

agua con

detergente y

desinfectante

Durante y al

final de cada

proceso y

cuando sea

necesario

Supervisor de

Producción

Área de

empaque

Pisos, paredes Limpieza,

lavado y

desinfección

Escobillones,

agua con

detergente y

desinfectante

Durante y al

final de cada

proceso y

cuando sea

necesario

Supervisor de

Producción

3.1.4. Servicios higiénicos y vestuarios

a) Alcance:

SS.HH. para hombres

SS.HH. para mujeres

Casilleros

b) Responsables

Supervisa: Jefe de control de calidad

Controla: Supervisor de Producción

Ejecuta: Operarios de limpieza

Page 14: Control Aceitunas

CUADRO3: ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE SERVICIOS HIGIENICOS Y

VESTUARIOS

Área/Ambiente superficie Acción Producto Frecuencia Responsable

SS.HH. De

empleados y

operarios

Duchas, pisos

y paredes

Limpieza,

lavado y

desinfección

Escobillones y

trapeadores.

Agua+detergente

+desinfectante

Una vez al

día

Supervisor de

Producción

Inodoros Limpieza,

lavado y

desinfección

Escobillas,

detergentes y

desinfectantes.

Una vez al

día y

cuando sea

necesario

Supervisor de

Producción

Casilleros y

guardarropas

limpieza Escobillones,

trapeador y

franelas

Una vez a la

semana

Supervisor de

Producción

Papeleras o

tachos

Limpieza,

evacuación

de papeles,

lavado y

desinfección

Bolsas, guantes,

detergente y

desinfectante

02 veces al

día

Supervisor de

Producción

3.1.5. Oficinas

a) Alcance

Oficina de planta

b) Responsable

Supervisa: Jefe de control de Calidad

Controla: Jefe de almacén

Ejecuta: Operarios de Limpieza

Page 15: Control Aceitunas

CUADRO 4: ACTIVIDADES DE LIM PIEZA Y SANEAMIENTO DE OFICINAS

Área/Ambiente Superficie Acción Producto frecuencia Responsable

Oficina de

planta,

administración

y oficina de

gerencia.

Pisos,

muebles,

techos,

paredes.

limpieza Trapeador,

franela y

escobillones

Una vez al día

y cuando el

caso lo

requiera

Jefe de

almacén

3.1.6. Almacenes

a) Alcance

Almacén de insumos, aditivos e ingredientes y empaques.

Almacén de productos terminados.

b) Responsable

Supervisa: Jefe de control de Calidad

Controla: jefe de almacén

Ejecuta: operarios de Limpieza

c) Actividades

El área de almacenamiento deberá mantener un orden que será de acuerdo al

producto y fecha de producción.

Los pisos de los almacenes serán lavados diariamente con agua clorada 150

ppm.

CUADRO 5: ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE ALMACENES

Área/Ambiente Superficie Acción Producto frecuencia Responsable

Almacén de

insumos,

aditivos e

ingredientes y

empaques.

Pisos,

paredes y

techos.

Limpieza,

lavado y

desinfección

Escobillones,

trapeadores,

detergente +

desinfectante

Una vez al día Jefe de

almacén

Almacén de

productos

terminados

Pisos,

paredes y

techos

Limpieza,

lavado y

desinfección

Escobillones,

trapeadores.

Detergente +

Una vez al día Jefe de

almacén

Page 16: Control Aceitunas

desinfectante.

3.1.7 Personal

a) Alcance

Este procedimiento abarca a todo el personal de producción, control de calidad,

almacén, mantenimiento. Asi como, a toda persona que ingrese al área de

procesamiento y almacenamiento.

b) Responsables

Los jefes de cada área son los responsables de que este procedimiento se cumpla por

el personal a su cargo.

Supervisa: Jefe de Producción

Controla y ejecuta: Supervisor de Producción

CUADRO 6: ACTIVIDADES DE ASEO, LIMPIEZA Y SANEAMIENTO PERSONAL

Área/Ambiente Superficie Acción Producto frecuencia Responsable

Operarios

Supervisores

(carnet sanitario

al día)

Aseo de

manos, uñas

y brazos

Limpieza,

lavado y

desinfección

Uso de jabón

antibacteriano,

satirizante de

manos y

escobillas de

uñas

Antes de

ingresar a

la sala,

después

de usar

los SS.HH.,

al cambiar

de

actividad

dentro del

proceso

Supervisor de

producción

Uniforme y

presentación

personal

Limpieza detergente Interfirió

Limpieza de

calzados

Limpieza escobillas Diario y

cuando el

caso lo

requiera

Page 17: Control Aceitunas

4. REQUERIMIENTO DE PERSONAL EN CONTROL DE CALIDAD: ORGANIGRAMA Y

FUNCIONES

PRESIDENTE DEL DIRECTORIO

Es la autoridad de mayor jerarquía de la empresa.

Ejerce la representación institucional de la misma.

Establece los lineamientos generales (producción y comercialización) y vela por su

cumplimiento.

Supervisa y controla el funcionamiento de la Empresa.

DIRECTOR GERENTE O GERENTE GENERAL

Dirige, coordina, supervisa y controla el funcionamiento de las dependencias de la

empresa

Propone al directorio los planes y programas de la empresa en armonía con la política

institucional.

Proyecta y difunde la imagen institucional.

Presenta los estados financieros y memoria anual; asi como los informes de avance

de gestión.

Revisa mensualmente el sistema de control de calidad junto con el jefe de producción

y el jefe de aseguramiento de la calidad.

JEFE DE PRODUCCION

Responsable de las operaciones diarias de producción de la empresa, programa,

organiza, dirige y optimiza las actividades productivas de la empresa.

Propone los programas de expansión y desarrollo de las actividades productivas.

Coordina con la jefatura de aseguramiento de la calidad para implementar un buen

plan de control de calidad y supervisa el cumplimiento del mismo.

Page 18: Control Aceitunas

Cumple y hace cumplir las normas y disposiciones vigentes sobre calidad, seguridad e

higiene industrial, cumple con el programa de higiene, sanidad y saneamiento.

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Establece los lineamientos generales de aseguramiento de la calidad y supervisa el

cumplimiento de los dispositivos legales vigentes al respecto.

Implementa en coordinación con la jefatura de producción y gerencia general el plan

de control de calidad y supervisa la ejecución del mismo.

Es responsable del monitoreo, verificación y preservación de los registros del plan de

control de calidad.

Elabora y supervisa el programa de higiene, sanidad y saneamiento.

Supervisa al técnico de aseguramiento de la calidad y al personal de producción

quienes ejecutan los deberes especificados en el plan de control de calidad.

TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (TAC)

Se reporta al JAC, ejecuta el cumplimiento de las acciones del plan de control de

calidad.

Realiza el monitoreo de los puntos críticos de control.

Coordina permanentemente con los jefes de línea de producción para el cumplimiento

del plan de control de calidad para las diferentes líneas de producción.

Ejecuta el programa de higiene y sanidad.

Page 19: Control Aceitunas

ORGANIGRAMA DEL EQUIPO RESPONSABLE DE LA IMPLEMENTACION DEL PLAN

DE CONTROL DE CALIDAD

5. REQUERIMIENTOS DE LABORATORIO

LABORATORIO

Es un ambiente destinado para los diferentes análisis físico-químicos. Lo ideal sería

contar con un área de 10.5 m2. A continuación haremos mención de los instrumentos y

reactivos que se necesitaran en el laboratorio.

INSTRUMENTOS DE LABORATORIO

La planta debería contar con los siguientes instrumentos.

04 aerómetros, 03 de sal y 01 de sosa caustica.

01 potenciómetro para la medida del valor de pH

JUNTA DE ACCIONISTAS

PRESIDENTE DEL DIRECTORIO

GERENCIA GENERAL

JEFE DE PRODUCCIONJEFE DE

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA

CALIDAD

Page 20: Control Aceitunas

01 micro bureta de 10 ml

02 probetas de 250 ml

02 soporte universal completo

01 termómetro de 0 a 110 °C

04 vasos precipitados de 100 cm3

04 erlenmeyer de 250 cm3

02 pizetas de 500 cm3

03 frascos gotero

03 pipetas de 10 cm3

REACTIVOS

Hidróxido de sodio 0.2 N

Acido clorhídrico 2 N

Fenolftaleína

Agua destilada

6. BIBLIOGRAFIA

NORMA DEL CODEX PARA LAS ACEITUNAS DE MESA, CODEX STAN 66-1981

http://www.google.com.pe/url?sa=t&rct=j&q=codex%20alimentarius%20norma

%20para%20aceitunas%20de

%20mesa&source=web&cd=1&cad=rja&ved=0CB4QFjAA&url=http%3A%2F

%2Fwww.codexalimentarius.org%2Finput%2Fdownload%2Fstandards

%2F243%2FCXS_066s.pdf&ei=-

6V7UJCUIZSg8gSbtYGABA&usg=AFQjCNFmMD9suF9Qozn9i3wMOi5V3A-blA

www.internationaloliveoil.org/documents/viewfile/3080-guidindolives-esp