ACEITES VEGETALES 1

8/3/2019 ACEITES VEGETALES 1

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ACEITES VEGETALES

Definicin.

Se denomina lpidos al complejo de productos naturales constituidos por los

steres de los cidos grasos superiores, parafnicos y monocarboxlicos, conlos alcoholes como la glicerina u otro tipo de aceite.

Los lpidos se clasifican en tres grupos: simples, compuestos y derivados. Loslpidos simples estn compuestos por grasas y ceras.

Los diferentes cidos grasos que intervienen en la composicin de losgliceridos son los que confieren las caractersticas particulares de cada aceite ydeterminan su comportamiento como nutriente.

Cuando predominan los cidos grasos saturados, se mantienen slidos o

semislidos a temperatura ordinaria (20 C), constituyendo las grasas(predominantemente de origen animal y en algn caso de origen vegetal).Mientras que si predominan los cidos grasos no saturados son lquidos adicha temperatura componiendo los aceites que se denominan fijos

En contraposicin existen los aceites voltiles o esenciales que se extraen delgrupo de las especies aromticas. El grupo de las Oleaginosas comprendensolo las que se utilizan para extraer aceites fijos.

Los cidos grasos ms comunes son el palmtico, esterico, butrico, etc. Entrelos insaturados se destacan como monoinsaturados el oleico y comopoliinsaturados el linolnico, llinolico, etc.

De todos los cidos grasos el mas difundido en los vegetales es el oleico.

Las sustancia grasas naturales o lpidos son constituyentes normales de todoslos organismos, jugando un papel insustituible en la nutricin.

En el reino vegetal las grasas se encuentran en mayor o menor proporcin entodos las partes de la planta.

En las semillas generalmente los lpidos se encuentran en cantidades menoresa los glcidos, si existen en proporcin superior se los llama semillasoleaginosas (soja, girasol, man, algodn).

Tambin pueden extraerse el aceite de los frutos como en Olivo.

CALIDAD

La calidad de los aceites fijos es de gran importancia para justificar el cultivo dela especie que lo provee en forma rentable.

Existen una gran serie de propiedades e ndices que en su conjunto revelan elgrado de calidad y conservacin del aceite. Ellos son: punto de fusin y de


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solidificacin, densidad, ndice de refraccin, ndice de acidez, ndice de yodo,ndice de secantabilidad, ndice de enranciamiento.

El grado de insaturacin que presenten los cidos que constituyen losgliceridos de un aceite, o sea cantidad de dobles ligaduras, determinar el

grado de secantabilidad o poder secante de un aceite.

Los que poseen mayor cantidad de dobles ligaduras al ser expuestos al aire seoxidan (absorben O2) espesndose y endurecindose rpidamente. Los queposeen esta propiedad se denominan secantes y generalmente son de usoindustrial. El mas representativo es el aceite de lino, luego le sigue el tung. Unode los usos del aceite del lino es en la industria de las pinturas.

Los aceites que bajo la accin del oxigeno del aire se oxidan, es decir que seespesan y endurecen mas lentamente y no por completo, se llamansemisecantes. Aqu se encuentra la mayora de los aceites comestibles. Por

ejemplo soja, girasol, algodn, etc.

Por ultimo los no secantes no solidifican en absoluto, ni siquiera despus delargo tiempo. Ej. Aceite de oliva, man.

Clasificacin de los aceites segn el ndice de yodo

No secantes Oliva: 84-86

Man: 92-106

Semisecantes Colza: 102-108

Algodn: 104-117

Maz: 107-120

Girasol: 124 -134

Soja: 125-135

Secantes Lino: 165-200Tung: 165-200

Usos de los aceites.

Hay que tener en cuenta que existen planta cuyo aceite no tiene un nico uso,por lo cual hay que considerar esta divisin en forma taxativa.

1.-Industriales

2.-Comestibles


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3.-Fines diversos

1.-Industriales: Dentro de este grupo el principal representante tanto a nivelmundial como nacional, es el aceite de lino.

Estos aceites por su poder secante poseen valor industrial por ser aptos paraproducir capas protectoras, debido a la posibilidad de secarse despus de suaplicacin como pelculas bien adheridas y resistentes.

Cada aceite tiene usos especficos. El aceite de lino se empleapreferentemente en la elaboracin de pinturas y tintas de imprenta,impermeabilizacin de telas, fabricacin de hule, etc. El aceite de tung seemplea en tinturas especiales y lacas.

Hay que destacar la competencia surgida en la ultimas dcadas de estosaceites vegetales con los de origen sinttico.

El aceite de ricino deshidratado se usa para producir pelculas ms blandas yelsticas que en el caso de los aceites de lino y tung. Tambin se destina a lafabricacin de lubricantes, en este caso interesa el bajo poder secante.

2.-Comestibles: Los aceites vegetales tienen una importancia cada vez mayoren la alimentacin. Juegan un papel importante en la fijacin del calcio,caroteno, tiamina, lactosa y con sus vitaminas A, D, y K, contribuyendo aproveer parcialmente a las necesidades de la alimentacin humana.

Entre las especies que proporcionan aceite comestible podemos citar: aceite degirasol, soja, man, colza, algodn, crtamo, etc.

Es importante considerar la calidad de los aceites comestibles. Esta se midepor distintos parmetros:

- Grado de estabilidad: es la capacidad de mantener el sabor en el transcursodel tiempo, como tambin la resistencia a experimentar cambios frente avariaciones de temperaturas, altas o bajas.

- Caractersticas organolpticas: sabor, olor color, etc., inciden en la calidad de

los aceites, pero las preferencias estn asociadas a factores subjetivos delconsumidor

- Nivel nutricional: Los distintos cidos grasos que componen el aceite leotorgan caractersticas diferenciales, existiendo una relacin directa entre dichacomposicin y el comportamiento en cuanto a la salud humana, especialmenteen los problemas cardiovasculares y tasa de colesterol.

Los aceites mas indicados son los que contienen un alto porcentaje de cidosgrasos insaturados, particularmente el linolico.

A su vez la relacin de acidos poliinsaturados/grasas saturadas debe ser alta.Contrariamente, el cido linolnico (tres enlaces dobles) segn algunas


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investigaciones resulta pernicioso para la salud. El aceite de lino posee un 60% cido linolnico.

Es importante sealar el elevado contenido de cido linolico (77%) que poseeel aceite de crtamo, por eso se lo considera preventivo de colesterol.

Dentro de los aceites comestibles comunes se destaca el de girasol con un68% de linolico, siendo Argentina un fuerte productor, aunque en los ltimosdos o tres aos cayo la superficie sembrada debido a cuestiones econmicas,suplantndose esa superficie por soja. Este hecho se aprecia bien en nuestrazona.

Algunos aceites son ricos en provitamina D, como el de algodn. Otro envitamina E como el man.

MARGARINAS: son originadas a partir de la hidrogenacin de aceites

vegetales, principalmente de soja, palma, algodn y man. Se utilizan comosustituto de la manteca. Tomando como relevancia partir del momento que lapoblacin se empieza a concientizar respecto a los problemas cardiovascularesgenerados por el consumo de grasas.

3.- Fines diversos: se utilizan aceites como por ejemplo de coco, jojoba,palma, etc. Se los utiliza en preparacin de cosmticos, jabones, detergentes,etc.

En este caso existe un alto grado de sustitucin con las grasa de origen animal.Tambin aqu se sinti la competencia ejercida por los productos sintticos.

INDUSTRIALIZACION

Este proceso comprende las siguientes etapas:

1.- Almacenamiento y conservacin de la semilla.

2.- Limpieza y clasificacin.

3.- Descascarado.

4.- Desecacin y molienda

5.- Extraccin del aceite:

Por presin.

Por solventes.

Sistema combinado (presin mas solvente)

6.- Refinacin.


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2.- Limpieza: La limpieza y clasificacin de la semilla es importante porque, siel cuerpo extrao posee aceites puede hacer variar lo ndices caractersticosdel aceite que se va a obtener. Esta tarea se realiza utilizando cernidores.

3.- Descascarado: esta operacin debe realizarse cuando la cascara impide la

extraccin de aceite, o bien cuando por no poseer materia grasa la absorbe enel proceso de extraccin, disminuyendo el rendimiento y la calidad delsubproducto. Ej. Girasol, algodn.

Se realiza con una descascaradora y luego por medio de una zaranda sesepara las cascara de la pepa.

4.- Desecacin y molienda: el secado se hace usando secadores verticales uhorizontales, con la finalidad de que la humedad no supere ciertos limites,sobre los cuales influira en el proceso de extraccin.

En la molienda se desgarran las clulas para dejar en libertad el aceitecontenido en ellas.

5.- Extraccin del aceite.

Por presin: una vez que las semillas han sido molidas, se las someteal prensado. Las prensas pueden ser hidrulicas o discontinuas ycontinuas.

En la actualidad la extraccin por presin se lleva a cabo casi exclusivamentepor prensas continuas, por la economa de sus instalaciones, pero no realizauna profunda extraccin de las materias grasas contenidas en sus semillas.

En recipientes calentadores de doble fondo se calienta la harina (semillasmolidas) a temperaturas que oscilan entre 90 C y 95 C, dependiendo delmaterial con que se trabaje. El calentamiento busca eliminar el exceso dehumedad de la harina, con lo cual se aumenta el rendimiento al lograrsemayores presiones y facilitarse la fluidez del material trabajado.

Luego el material pasa a una cuba de acero, que posee en su interior un tornillosinfn, en el cual, el nmero de espiras y el dimetro aumenta de un extremo al

otro, vindose el material obligado a pasar por espacios cada vez msreducidos, aumentando de esa manera la compresin se logra extraer el aceite.

El aceite obtenido se vierte a tanques de sedimentacin, quedando comosubproducto el expeller, el cual generalmente se somete a una segundapresin. El expeller final posee entre el 6-7 % de aceite.

Posteriormente por un proceso de filtracin se elimina del aceite todo lo no seamateria grasa, (resto de expeller, harina de molienda, materias mucilaginosas).Se obtiene de esta manera el aceite crudo, el cual se almacena en tanque odepsitos de hierro.


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Los aceites industriales pueden usarse luego de esta operacin, los aceitescomestibles deben ser sometidos a una posterior refinacin.

Por solvente: este sistema se caracteriza por su gran rendimiento, pocoempleo de mano de obra y fuerza motriz. Permitiendo la recuperacin

del solvente utilizado.

Para el eficaz cumplimiento de los fenmenos de smosis, difusin yextraccin, la materia prima debe recibir una adecuada preparacin. Estaconsiste en el laminado de la misma, donde el material, sin sufrir extraccin nimolienda, toma forma de laminas delgadas que favorecen la difusin.

La semilla laminada circula por una cinta transportadora, donde quedasometida a un rociado intenso del disolvente. La solucin obtenida de aceite-solvente, denominada micela, es enviada a destilacin para separar el aceitedel solvente. A su vez la materia prima agotada se seca y tuesta para recuperar

el resto del solvente.

El disolvente usado es hexano, siendo este el ms inofensivo para la salud y elque produce aceite ms puros.

El subproducto de esta extraccin es la harina, con no ms de 1-2 % de aceite.Por prensado de las harinas se obtienen los pellets.

Sistema combinado: se hace una primera extraccin utilizando elmtodo por presin continua y luego una segunda extraccin consolvente.

En el pas cuando se usa solvente, se hace en forma combinada, siendo pococomn el uso exclusivo del mtodo por solvente.

6.- Refinacin: la finalidad de la misma es la eliminacin de impurezas, talescomo cido grasos libres, sustancias proteicas, resinas, algunas aminasestables, carbohidratos y fosftidos

Las operaciones son:

Neutralizado: para reducir el grado de acidez de los aceites. Decoloracin o blanqueado: para la obtencin de un aceite claro, lmpido

y brillante.

Desodorizacin: se eliminan del aceite las sustancias que tienen olores ysabores desagradables.

Desmargarizacin: es la eliminacin de ciertos lpidos que precipitan atemperatura ambiente, enturbiando el aceite.

El aceite de oliva generalmente no se lo somete a este proceso siendoconsumido como aceite crudo.


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7.- Envasado: previo al envasado se lo estaciona en tanques especiales (deacero inoxidable), para luego realizar las mezclas o bien dejarlo puro.

Extraccin de aceite de soja.

El grano de soja contiene dos componentes importantes, la protena y el aceite,que tienen una gran demanda por los diversos usos que poseen, a nivelindustria como para alimentacin animal y humana.

La separacin del aceite es la operacin ms importante y permite a su vez laobtencin de harinas. Ambos productos se someten posteriormente a otrosprocesos para obtener un gran nmero de subproductos.

Durante la cosecha la soja es almacenada en plantas de acopio eindustrializacin, con una humedad del 13 % (humedad comercial).

Al llegar a la industria, antes de comenzar el procesamiento completo, el granoes secado hasta alrededor del 10 % de humedad, para facilitar la limpieza,descascarado y posterior acondicionamiento.

Los granos son partidos, pasando por molinos quebradores y luego porzarandas con aspiradores, para remover partculas de cascara y polvillo.

Los granos quebrados van a un calentador rotativo, donde son sometidos atemperaturas de 60 a 65 C.

Se le puede inyectar ms humedad, si es necesario para realizar unacondicionamiento apropiado, mediante la aplicacin de vapor de agua orociado, con el objeto de facilitar el laminado de los granos.

Este proceso de laminado se realiza por medio de rolos o cilindros de superficielisa, con un dimetro que oscila entre 60 y 80 cm y 2 mts. de longitud, que girana la misma o distinta velocidad.

La accin de los laminadores tiene por finalidad el aplastamiento de la semilla,reducindola a una lamina de alrededor de 0,3 mm de espesor. De estamanera se produce la rotura de las clulas que contienen el aceite, facilitando

su posterior extraccin.Los granos laminados son transportados, con equipos que minimizan su rotura,a extractores por percolacin.

En casi todas las plantas, el aceite se extrae por medio de solventes, siendo elhexano el medio principal de extraccin.

El solvente es bombeado sobre el lecho de soja laminada, y por percolacin atravs del mismo, extrae y arrastra las micelas ricas en aceite.

El hexano, adems de poseer caractersticas fsicas favorables para esteproceso, permite obtener un aceite de buena calidad, que se destina en su


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mayor parte a la alimentacin humana, despus de haber sido sometido alproceso de refinacin.

Existen asimismo otros sistemas de extraccin pero los sistemas depercolacin han sustituido a la casi totalidad de los de inmersin, debido a que

tienen un costo de funcionamiento mas bajo, son menos voluminosos y puedenalcanzar gran capacidad de trabajo

Las micelas que salen del extractor tienen un contenido del 25 al 30 % deaceite. Son filtradas para remover partculas en suspensin y luego entran auna serie de evaporadores para extraer el hexano, que es reciclado a laprimera etapa de extraccin.

El solvente restante es removido en columnas de terminacin que operan bajovaco, donde se logra eliminar los gases de hexano y vapor de agua haciaarriba y en contracorriente el aceite desolventizado.

El aceite completamente libre de solvente es a continuacin desgomado paraeliminar fosftidos y luego se lo enfra a temperatura ambiente, y ya enfriado selo bombea a los depsitos de almacenamiento, donde permanece hasta suposterior comercializacin o refinacin.

ESTADISTICA NACIONAL

CULTIVOS OLEAGINOSOS

1997/1998

CULTIVO SUP. RENDIMIENTOPRODUCCIONPROD.SEMBRADAkg/ha. miles de Tn %

miles dehas.

GIRASOL

TOTAL 3,511.4 1,681 5,599.9 100

BuenosAires 1,961.5 1,728 3,258.5 58

Santa Fe 283.0 1,425 354.3 6

Crdoba 469.1 1,662 717.7 13

La Pampa 575.3 1,780 984.6 18

Resto delPas

222.5 284.8 5

SOJA

TOTAL 7,176.3 2,694 18,732.2 100

Santa Fe 2,608.5 2,871 7,310.5 39

Crdoba 2,096.8 2,812 5,820.7 31

Buenos 1,604.0 2,473 3,859.7 21


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Aires

Entre Ros 272.0 2,745 727.2 4

Resto delPas 595.0 1,014.1 5

LINO (98-99)

TOTAL 103.6 843.7 87.4 100

Entre Ros 84.1 823 69.2 79

BuenosAires

15.2 934 13.6 16

Santa Fe 2.5 910 2.2 3

Crdoba 0.4 1500 0.6 1

Resto delPas 1.4 1.8 2

MANI

TOTAL 406.6 1,636 627.7 100.0

Crdoba 405.2 1,637 626.3 99.8

Resto delPas

1.3 1.4 0.2

COLZA

TOTAL 1.5 1,430 2.1 100

BuenosAires 1 1,503 1.4 67

Santa Fe 0.3 1,400 0.4 19

La Pampa 0.2 1,192 0.3 14

CARTAMO

TOTAL 27 911 9.6 100

Salta 27 911 9.6 100

GIRASOL

Superficie

Rendimiento

Produccion

SOJA

Superficie

Rendimiento

Produccion

LINO

Superficie

Produccion


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Aceites Vegetales y sus principios activos

Se ha descubierto que muchos componentes

que se encuentran de manera natural en losaceites vegetales tienen propiedadesbeneficiosas para la salud. Una vez aislados yconcentrados, algunos de estos principiosactivos sirven para tratar una gran cantidad de

enfermedades, que van desde el sndrome del intestino irritable hasta lasenfermedades hepticas crnicas (1). Del mismo modo, hace tiempo quese conocen las cualidades de muchos cidos grasos y otroscomponentes presentes en los aceites vegetales. As, la produccin deaceites vegetales funcionales constituye un sector con mucho futuro.

Los principios activos

Cabe destacar la gran cantidad de principios activos que se han identificado enlas semillas oleaginosas. Muchos de estos componentes se encuentran todavaen el aceite de cocina o de ensalada, mientras que otros desaparecen parcial ocompletamente durante el proceso de refinado.

La vitamina E es un poderoso antioxidante y los aceites vegetales constituyenuna de las fuentes principales de esta sustancia. Cada cido graso tiene

adems propiedades especficas (2). El cido linoleico es un cido grasopoliinsaturado que permite reducir el nivel de colesterol, y el cido alfalinolnicotambin tiene efectos en la salud del corazn. El cido ricinoleico es el principioactivo del aceite de ricino y es un poderoso estimulante laxativo, mientras queel cido gammalinolnico es el principal responsable de los beneficios delaceite de onagra, que se utiliza entre otras cosas para tratar el dolor de pecho yel eccema atpico.

Los fitoesteroles se encuentran en los aceites vegetales, especialmente en losaceites de germen. Recientemente se ha hablado mucho de las margarinasenriquecidas con esteroles, ya que permiten reducir el nivel de colesterol de

manera tan efectiva como muchos medicamentos (3). Tambin se sugiere hoyen da que los niveles naturales de fitoesteroles presentes en muchos aceitesvegetales (aceite de maz: 968mg/100g, aceite de germen de trigo:553mg/100g y aceite de oliva: 221mg/100g)* pueden contribuir asimismo areducir considerablemente el nivel de colesterol (4).

Existen otros muchos componentes beneficiosos que se extraen y seconcentran a partir de derivados del proceso de refinado, como losbetacarotenos, la vitamina K, la fosfatidilcolina, que se usa en el tratamiento deenfermedades hepticas, y la fosfatidilserina, empleada fundamentalmente enla prevencin del deterioro cerebral (1).

Potencial funcional


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Dado que numerosos componentes de semillas oleaginosas ya handemostrado tener propiedades nutricionales beneficiosas, existen muchasposibilidades de que puedan utilizarse en la elaboracin de nuevos aceitesvegetales funcionales. Los aceites con niveles reforzados de principios activosbeneficiosos podran tener un impacto notable en la salud, dada la cantidad de

aceite de cocina y de ensalada que se consume en la mayora de los pasesindustrializados. De hecho, en Japn, ya se encuentran aceites con nivelesms elevados de vitamina E y fitoesteroles.

El mtodo del enriquecimiento

Una manera de producir aceites funcionales es fortalecer los aceites vegetalesordinarios con cantidades adicionales de ingredientes funcionales especficos.Es un proceso similar al enriquecimiento de la harina blanca, que se introdujocon xito hace muchas dcadas. Este procedimiento permite aadir cantidades

precisas de ciertos componentes, manteniendo al mismo tiempo lascaractersticas originales del alimento, que los consumidores ya conocen yaprecian.

Un proceso menos agresivo

Otra manera de incrementar las propiedades beneficiosas de los aceitesvegetales es desarrollar un proceso de produccin menos agresivo de maneraque la mayora de los ingredientes funcionales que se encuentran de maneranatural en las semillas vegetales permanezcan en el aceite. Los aceitesobtenidos de esta manera suelen ser ms turbios, tienen un color poco usual yun sabor ms caracterstico y fuerte, por lo que puede costar un poco msacostumbrarse a ellos.

Beneficios para la salud

Combinando los conocimientos de cientficos expertos en la materia, bilogos,agricultores y empresas alimentarias, es posible elaborar aceites vegetales conun precio razonable y niveles ms elevados de ingredientes funcionales.

Teniendo en cuenta que la mayora de la gente utiliza aceites vegetales paracocinar, los beneficios para la salud, como la reduccin de las enfermedadescardiacas, podran ser considerables.

Quizs en el futuro consumamos con toda naturalidad aceites vegetalesenriquecidos, de la misma manera que hoy tomamos pan o aceite de oliva.

* Datos del Ministerio de Agricultura de los Estados Unidos (USDA Departmentof Agriculture), Agricultural Research Service, 1997.

Bibliografa


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1. Riechart RD (2002) Oilseed medicinals in natural drugs and dietarysupplements - new functional foods. Trends in Food Science andTechnology. Vol.13 issue 11 -p 353-60

2. De Deckere EAM & Verschuren PM (2000) Functional fats and spreads.In Functional Foods edited by Gibson GR & Williams CM CRC press

Cambridge3. Law M (2000) Plant sterol and stanol margarines and health. BritishMedical Journal 320:861-4

4. Ostlund RE Jr, Racette SB & Stenson WF (2002) Effects of tracecomponents of dietary fat on cholesterol metabolism: phytosterols,oxysterols and squalene. Nutrition Reviews 60: 349-59

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Aceite de Soja o SoyaEl aceite de soja o soya es uno de los ms utilizados aunque para

beneficiarnos de todas sus propiedades al mximo deberamos comprarlo sin

refinar.
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El aceite de soja SIN REFINAR es un aceite ligero, amarillento, perfumado que

debe emplearse en fro (sin frer) por su abundancia en cidos grasos

poliinsaturados.

Propiedades de el aceite de soja

Tambin aporta unas cantidades equilibradas de los cidos grasos

esenciales omega 3 y omega 6, beneficiosos para el corazn y el sistema

nervioso. Puede ayudar por ello a controlar el colesterol malo y la

arteriosclerosis.

La mejor cualidad del aceite de soja es que combina contenidos de

vitamina A y de vitamina E.

Es de una alta asimilacin y digestibilidad (ideal para aquellas personas

que no toleran el aceite de oliva)

Su riqueza en fosfolpidos es muy importante para las clulas nerviosas y

cerebrales.

Informacin nutricional el aceite de soja

22,6 % de cidos grasos monoinsaturados. 61,2 % de cidos poliinsaturados.

16,2 % de cidos saturados.

Sabas que el aceite de soja...?

Al ser tan rico en cidos poliinsaturados, conviene guardarlo en la nevera y

consumirlo cuanto antes. No probarlo si huele a rancio.

Esta informacin nutricional y los consejos de conservacin se refieren al aceite

de soja SIN REFINAR.

Aceite de soja

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El aceite de soja, a veces denominado tambin aceite de soya, es unaceitevegetal que procede del prensado de la soja (Glycine max). Este aceite esabundante encidos grasos poliinsaturados.

Contenido

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1Produccin 2Caractersticas nutricionales 3Usos 4Composicin de cidos grasos

o 4.1Saturadoso 4.2Insaturados

5Enlaces externos

[editar] Produccin

Los tres mayores productores de aceite de soja, por orden de produccin, son:Argentina, EE. UU. y Brasil. El aceite de soja es el de mayor produccinmundial, superando a los aceites decolza,palmaygirasol.

[editar] Caractersticas nutricionales

El aceite de soja crudo resulta frecuentemente ms equilibrado que el de olivaya que posee lascidos grasos esencialesOmega 3yOmega 6por lo que esun buen complemento para dietas en donde abundan carnes rojas ycarbohidratos.

[editar] Usos

Se emplea mayoritariamente en lagastronomay se puede encontrar en salsaspara ensaladas y aceites para frer alimentos. Al tener en su composicintantos cidos poliinsaturados es muy aconsejable guardarlo en la nevera y

consumirlo cuanto antes. No se aconseja probarlo si tiene olor a rancio.

En los ltimos aos, y a consecuencia del florecimiento de la industria delbiodisel, se est potenciando el consumo de grasas vegetales, en concreto elaceite de colza,aceite de girasol,aceite de soja yaceite de palmas.

El aceite de soja se caracteriza por poseer molculas de cadena larga de 13 a16 enlaces lo cual le da, especialmente a partir de los estudios de GeorgeWashington Carver, muy buenas propiedades para el uso industrial: el biodieselobtenido del aceite de soja se obtiene con relativa sencillez separndole de un10% de glicerina; con aceite de soja se pueden elaborar aparte decombustiblesplsticos.
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[editar] Composicin de cidos grasos

[editar] Saturados

cido luricocontiene trazas cido mirsticocontiene trazas cido palmtico11-12% cido esterico3-5%

[editar] Insaturados

cido palmitiolicocontiene trazas cido olico22.0% cido linolico54.0% cido linolnico7.5% cido araquidnicocontiene trazas

[editar] Enlaces externos

Precios histricos del aceite de soja, segn el FMI

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Aceite de oliva

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Aceite de oliva extra virgen, se suele servir directamente de aceiteras de cristalcon formas caractersticas como esta.

Almazaracon tres muelas cnicas del siglo XIX.

El aceite de oliva es unaceite vegetalde uso principalmenteculinarioque seextrae del fruto recin recolectado delolivo(Olea europaea) denominadaolivao aceituna.1Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite, es poresta razn por la que desde muy antiguo se ha extrado fcilmente su aceitecon una simplepresinejercida por un primitivomolino(almazara).2Su uso esfundamentalmente culinario, pero se ha empleado con propsitos cosmticos,as como cotidianos en laslmparas de aceite. Laoliva o aceitunano se suelecomer cruda debido a la amargura de su sabor (debida principalmente a la

presencia de compuestos fenlicos), este sabor se reduce en gran medidamediante la aplicacin de diversos procesos de curado. No obstante el 90% dela produccin mundial de olivas va a producir el aceite.2Tan slo un 2% de laproduccin mundial se realiza fuera del rea del Mediterrneo yEspaa, y enmenor medidaItaliayGreciaacaparan las tres cuartas partes de la produccinmundial.3

El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, justo enel momento que contienen su mxima cantidad de aceite y suele ser a finalesde otoo. Las aceitunas se someten a una primera presin con el objeto deextraer su zumo; la calidad del aceite depende en gran medida del procesadoposterior. Es por esta razn por la que los productores vigilan estos pasos consumo cuidado. La calidad del aceite de oliva se juzga por sus propiedadesorganolpticasy por su contenido decidos grasos libres. Existen regulacionesen laUnin Europeasobre las clasificaciones del aceite en seis categoras enfuncin de la concentracin de cidos grasos.4

Cabe distinguir el cultivo olivarero y su estudio cientfico (denominadosolivicultura) de la extraccin del aceite de oliva y su estudio (denominadoselaiotecnia, delgriegoelaionque significa aceite, por supuesto de oliva). Msen general, la elaiotecnia es la ciencia que estudia la extraccin de aceites

vegetalesde cualquier origen, como puede ser el mismo aceite de oliva, el degirasol, el decacahuete, el depalma, etc.
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Hoy el aceite de oliva se comercializa envasado en botellas (de cristal oplstico), as como enbidonesprotegidos de la luz. Los mayores productoresdel mundo se encuentran en las cercanas del Mar Mediterrneo, siendoEspaa el mayor productor mundial.

Contenido

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1Historia del aceite de oliva 2Elaboracin y obtencin del aceite

o 2.1Moliendao 2.2Batidoo 2.3Extraccin

2.3.1Extraccin por presin 2.3.2Extraccin continua por centrifugacin

o 2.4Extraccin de aceite de orujoo 2.5Refinado

3Tipos de aceites de olivao 3.1Tipos de aceites de oliva en Europao 3.2Grados comerciales del USDA

4Propiedades del aceite de olivao 4.1Composicin de los aceites de olivao 4.2Propiedades organolpticas

4.2.1Segn tipo de aceituna 5Usos del aceite de oliva

o

5.1Usos alimentarioso 5.2Conservante alimentarioo 5.3Usos medicinaleso 5.4Usos religiososo 5.5Usos industriales

6Nutricin y Salud 7Principales productores de aceite de oliva

o 7.1Aceite de oliva en Espaa 7.1.1Tipos de aceite de oliva en Espaa 7.1.2El aceite de oliva en Andaluca 7.1.3 Denominaciones de origen e indicaciones

geogrficaso 7.2Aceite de oliva en Greciao 7.3Aceite de oliva en Italiao 7.4Aceite de oliva en Argentinao 7.5Aceite de oliva en el mundo

8Produccin aceitera mundial 9Conservacin y cuidado 10El aceite de oliva y la cultura mediterrnea 11Curiosidades 12Vase tambin 13Referencias 14Bibliografa
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15Enlaces externos

[editar] Historia del aceite de oliva

Artculo principal:Historia del aceite de oliva

Medida del aceite de oliva en un muero romano.

El uso de aceites vegetales en la vida cotidiana, tanto su uso gastronmicocomo religioso, u otras aplicaciones habituales, acompa a la humanidaddesde tiempos inmemoriales, empleado comocombustibleen lailuminacindelos templos religiosos. Se sospecha que las primeras plantaciones se hanrealizado en la extensa rea que va desdeSiriaaCanan(desde el V milenioa. C. Hasta comienzos del III milenio a. C.).5Se cree que quizs naciera su uso

con la agricultura, no obstante se conocen usos del rbol del olivo en elPaleoltico Superior(12.000 a. C.)

El origen de la produccin de aceite de oliva hay que buscarlo en las costas dellevante mediterrneo. En toda la regin sirio-palestina comenz a extraerseaceite de aceitunas silvestres no se empez a cultivar el olivo de formasistemtica en la misma zona. EnEgipto, donde se empez el cultivo del olivohacia el 2000 a. C., se comenz a usar el aceite de oliva con fines cosmticos.Ya los egipcios ya apuntaban a Isis como la diosa que ense el cultivo delolivo a los hombres. Los mismos egipcios empezaron a comercializar el aceitede oliva.6 Ya en el interior de las cmaras funerarias se ven representadas

vasijas y nforas con aceite de oliva. Pronto se extendera al mediterrneo,siendo parte integrante de la triloga:pan,vino, aceite.3

La produccin olecola no lleg a los griegos, hasta mediados del II milenio a.C. a travs de la conquista micnica de Creta (donde se documenta laproduccin de aceite y su uso ritual desde el perodo minoico antiguo). En laposterior civilizacin helnica que se desarroll en el rea, el aceite de olivasiempre tuvo un importante papel. En el origen mtico de Atenas, el olivodesempea un papel fundamental, pues dice la tradicin que tanto Ateneacomo Poseidn quisieron tener bajo su proteccin a la nueva ciudad y para elloZeus ofreci un presente a los atenienses, prefiriendo estos el presente deAtenea, un retoo de olivo. Durante las competiciones gimnsticas, los griegosse ungan con aceite de oliva que luego se limpiaban usando un artilugio de
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bronce o cobre llamado estringilo. En la poca de la expansin colonial griega,en torno al siglo VII a. C. los griegos llevaron la produccin de aceite a Italia.

Los fenicios, el gran pueblo comerciante de la antigedad mediterrnea, llev elcultivo del olivo a las costas del sur de la Pennsula Ibrica, la actual Andaluca,

hacia el siglo XI a. C. Pronto dicha tierra habra de convertirse en una de lasprincipales zonas de produccin del oro lquido. Fueron los fenicios los queasimismo introdujeron la produccin olecola en elMagrebyCerdea.

Con Roma el consumo de aceite de oliva llega a los confines del imperio, a lasnubladas fronteras de Britania y a las nevadas llanuras danubianas. Elcomercio del aceite se desarroll como nunca antes, las costas del magreboriental, la Baetica (Andaluca) y el mediterrneo francs fueron los tresgrandes centros de produccin de aceite durante los siglos del imperio.

El predomino andaluz y jiennense en la produccin mundial de aceite de oliva

proviene de la poca de los establecimientos delImperio romanoenHispania.En poca romana laBtica,provincia romanaque coincide bsicamente con elterritorio andaluz, fue la principal provincia productora de aceite de olivadurante los siglos de esplendor del Imperio romano. Muestra de la gloria de laque fue una de las provincias ms ricas y fecundas del Imperio romano, es lacolina del Testaccio, en Roma. El Testaccio, o monte de los tiestos, es unacolina artificial de 250 x 150 metros en su base y de ms de 50 m de altura,formada por los millones de restos de nforas olearias(de aceite de oliva),arrojadas en l durante casi trescientos aos, desde la poca de Augusto,hasta mediados del siglo III, donde ms del 90% corresponde a nforasbaeticas. La tradicin popular de la capital de Italia, que recoge historias de lacolina como testimonio de la gloria de Roma, conserva la leyenda de que setratara del lugar donde se arrojaban las nforas que contenan el tributo detodas las provincias a la ciudad imperial. En la enormidad del monte de tiestos,los habitantes de la ciudad vean un smbolo del poder de laRomaantigua y dela bonanza econmica de su gran imperio. No obstante la tradicin popularyerra en su identificacin: el Testaccio est formado por las nforas quecontenan el tributo y la riqueza del aceite de una sola provincia, la Batica y enmenor medida de la Tripolitania, segn el modelo (Dressel) de vasija halladosen dicho yacimiento romano.

En la antigedad, y al igual que actualmente, el centro de la produccinandaluza se encontraba en el valle del Guadalquivir, si bien entonces el pesomayor recaa algo ms al oeste que actualmente (con el actual predominio enCrdoba y sobre todo de la olivarera por excelenciaProvincia de Jan).

[editar] Elaboracin y obtencin del aceite
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Aceite de oliva extrado ya apenas centrifugado.

Las aceitunas deben recolectarse de los olivares a finales de otoo ocomienzos deinviernoy se escoge el instante en el que las aceitunas poseen

su mximo nivel de cidos grasos en lapulpade la oliva. La recoleccin de laaceituna es una labor agrcola con gran importancia en los costes deproduccin y una marcada influencia en la calidad del aceite obtenido. Lapoca de recoleccin influye directamente en la composicin de los aceites yen los caracteres sensoriales de los mismos. El contenido en polifenolescambia a lo largo de la maduracin y lo hace siguiendo una curva con unmximo que generalmente coincide con el momento de mayor contenido deaceite en el fruto. Estas modificaciones en el contenido de polifenoles incidensobre las caractersticas sensoriales de los aceites. A medida que avanza lamaduracin del fruto los aromas se apagan y se suavizan los sabores. El colortambin experimenta cambios en funcin de la poca de recoleccin de la

aceituna, al principio predominan los aceites verdes, de diversas tonalidades enfuncin de la variedad, virando hacia el amarillo-oro al avanzar la poca derecoleccin como consecuencia de la disminucin paulatina de la relacinclorofila-carotenos. En zonas muy fras se recomienda recoger el fruto antes deque aparezcan las primeras heladas que provocan prdida de atributos en elaceite obtenido. Si por el contrario se retrasa la recoleccin con respecto a lapoca apropiada, aparece la cada natural del fruto, potenciada por los vientosy directamente relacionada con la variedad. Una vez el fruto en el suelo sufreuna serie de alteraciones que deterioran la calidad de los aceites obtenidos,esencialmente se incrementa la acidez conforme transcurre el tiempo quepermanece en la tierra. Es totalmente necesario recolectar, transportar yprocesar "separadamente" los frutos cados al suelo y los prendidos del olivo, odel vuelo, pues pequeas cantidades de frutos del suelo pueden alterar deforma importante los recolectados del olivo, si se mezclan para su procesado.

De entre los sistemas de recoleccin, se debe elegir aquel que ocasionemenos dao a las aceitunas, ya que las roturas ocasionadas sern el lugar depenetracin de hongos que deterioran el aceite y la puerta de salida de grasaen el lavado. No solamente hay que preocuparse por los frutos, sino queadems hay que utilizar el sistema de recoleccin que cause menos dao alolivo.
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El ordeo, realizado a mano o a mquina, es el mtodo ideal, ya que laaceituna no sufre daos. Es siempre utilizado en la recoleccin de aceituna demesa, aunque su elevado coste hace que su uso sea cada vez menosempleado.

El vareo, realizado utilizando una vara larga y con ella golpeando y cimbreandolas ramas del rbol, es el mtodo ms agresivo de cuntos se utilizan, sistemacasi nico en tiempos pasados, hoy da tiende a disminuir significativamente enfavor de los dems sistemas de recoleccin. El vareo causa la rotura de ramasy tiernos brotes, que habran sido los que hubieran dado aceitunas la campaasiguiente.

El mecnico por vibracin, con una pinza impulsada generalmente por tractoragrcola o autnoma, que al actuar sobre el tronco o rama del rbol hace caer alas aceitunas. Es el ms utilizado en la actualidad ya que disminuye los costosde recoleccin y reduce los daos que se ocasionan al olivo con el sistema de

vareo. Este mtodo va siempre acompaado del "vareo", debido a la cantidadconsiderable de aceitunas que no caeran al suelo, pero que con la vibracion laaccin del vareo se hace mucho ms asequible.

Para abaratar los costos de recoleccin, se suele emplear la tcnica depreparar los pies o "ruedos". Consiste esta tcnica en alisar el suelo alrededordel olivo, suprimiendo las malas hierbas con herbicidas. Esta operacin facilitala recogida de los frutos, tanto si se utiliza aspiradora como si se recogen amano. Ms facilidad en la recogida se obtiene si se extienden lonas sobre lazona limpia. El empleo de herbicidas en los pies de los olivos tiende aabandonarse debido a que deja residuos en los aceites.

Las aceitunas se limpian y criban, eliminando residuos como hojas, tallos, tierrao pequeas piedras. Posteriormente se lavan con agua fra para eliminar otrasimpurezas como polvo, barro, restos posibles de herbicidas. Finalmente sealmacenan en pequeas pilas a la espera de ser molidas.Antiguamente en lasalmazaras tradicionales el almacn donde estaba la aceituna se llamabatroje.

Las aceitunas recolectadas se transportan a unas instalaciones en las que seextrae el aceite de oliva mediante prensado. Estas prensas o molinos reciben elnombre especfico de almazaras (la etimologa proviene del rabe al-

mas'sara que significa 'extraer', 'exprimir'). El proceso de prensado deja liberarun lquido no oleoso denominado desde la poca de los romanos comoamurca.

Para obtener un aceite de calidad la aceituna debe procesarse en las 24 horassiguientes a su recogida.

[editar] Molienda

La molienda de la aceituna es el primer proceso al que se someten lasaceitunas. Se trata de romper los frutos para que posteriormente puedan soltar

el aceite que llevan dentro de sus clulas.
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El proceso tradicional de molienda se realiza en un mortero o molino de rulo,donde se tritura para romper los tejidos en los que se encuentra el aceite.Respecto a los molinos, existen de muchos tipos, todos de invencin siria oromana y cuyos nombres son: muela olearia, de cuas, de palanca y desangre, nombre dado por estar accionado por una bestia que arrastra un eje

sobre el que una muela de granito vertical va moliendo la aceituna hastaconvertirla en una pasta fina. Este tipo de molienda est en desuso, son pocaslas almazaras que an lo poseen, y las pocas que lo tienen ya son movidoselctricamente.

Actualmente la mayora de las almazaras cuentan con molinos de martillos,normalmente de eje horizontal. En ellos, se va introduciendo la aceituna deforma automatizada y recibe el impacto de los martillos metlicos que giran agran velocidad. El molino cuenta con una criba de un dimetro determinado;cuando las partculas lo alcanzan, pasan, si no, siguen dentro del molino hastaque lo hagan.

[editar] Batido

Una vez obtenida la pasta por molienda, es objeto de batido, cuyo objeto essacar el aceite de las clulas y que este aceite vaya creando gotas de mayortamao por agregacin. Las batidoras tienen unas palas o algn otro sistemaque mueve de manera lenta pero continua la pasta en unos recipientessemicilndricos. Cuando en el procedimiento ulterior se usan prensas para laextraccin del aceite, la duracin del batido es ms corta y se limita a entre diezy veinte minutos.

Las batidoras tienen una camisa por la que se puede hacer circular aguacaliente que a su vez calienta la masa batida y facilita la extraccin del aceite.Es recomendable trabajar a temperaturas que no sobrepasen los 25-30 C enla masa, ya que esta temperatura es suficiente para facilitar la extraccin delaceite, disminuir su viscosidad y favorecer la formacin de la fase oleosa.Temperaturas ms elevadas son perjudiciales.

La duracin del batido debe ser suficiente para conseguir el mayor porcentajede aceite suelto, pero no excesivamente largo, ya que existen prdidas deciertos componentes. En los sistemas continuos de dos fases, al no incorporar

agua en el batido, se aumenta el tiempo empleado para conseguir lahomogeneidad deseada. Si se aumenta en exceso el tiempo de batido seprovoca una disminucin depolifenoles,K225, y de la estabilidad, aumentandola intensidad de color, e incluso aparecen olores anmalos por excesivo tiempode contacto del aceite con el agua de vegetacin.

[editar] Extraccin

La extraccin es la fase en la que se separa el aceite, contenido en la masaque sale de la batidora, del resto de componentes de la aceituna; agua, hueso,piel, etc.

En la actualidad, son dos los sistemas utilizados.
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ACEITES VEGETALES 1

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