ABP2 Y 3

CARACTERIZACIÓN DE LA LECHE

Propiedades

Físico-Químicas

Básicas de la

Leche de VacaOBJETIVOS

1. Maneja los parámetros físico- químicos y microbiológicos para que una leche sea procesada.

2. Conoce los efectos al aplicar tratamiento térmico, en la composición nutricional de la leche.

Introducción

Los constituyentes de la leche se basa en que es un alimento humano de primera necesidad.

Su valor nutritivo es necesario conocer las clases de nutrientes y la cantidad en que estos están presentes en la leche.

Por otra parte la elaboración de los productos lácteos demanda los conocimientos de los componentes.

Por lo que el conocer la composición de la leche permite seleccionar las operaciones unitarias que se utilizan para su procesamiento, buscando la manera que estas operaciones no provoquen defectos negativos cuando son aplicadas en el alimento.

LA LECHE

1. Compuesta en un 87% de agua y el resto es materia seca.

2. La materia seca está suspendida o disuelta en el agua.

3. Dependiendo del tipo de sólidos de que se trate existen diferentes sistemas de distribución del mismo en la fase acuosa.

4. Los principales constituyentes de la leche son agua, grasa, proteínas, lactosa (azúcar de la leche) y sales minerales.

PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICASComposición cuantitativa de la leche:Constituyentes Principales

Limites de Variación

Valor Medio

Agua 85.5 – 89.5 87.5Sólidos Totales

10.5 – 14.5 13.0

Grasa 2.5 – 6.0 3.9Proteínas 2-9 -5.0 3.4Lactosa 3.6 – 5.5 4.8Minerales 0.6 – 0.9 0.8La leche también contiene trazas de otras sustancias

tales como pigmentos, enzimas, vitaminas, fosfolípidos (sustancias con propiedades lipídicas) y gases.

También posee compuestos orgánicos que contienen principalmente carbono, oxigeno e hidrógeno y compuestos inorgánicos que contienen principalmente otros átomos.

PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS

Microorganismos Límite máximoColiformes Totales

10UFC/gr

Staphylococcus aureus

<100UFC/gr

NTON 03 052-04

Densidad a 15°C = 1,027- 1,040gpH=6,5 -6,7Calor especifico= 0.93Punto de congelación = 0,55°C

Características Microbiológicas

Las Pruebas de Plataforma

1. Criterio en la determinación de la calidad de la leche y el resultado se traduce en una leche apta para el procesamiento.

2. Además sirven para decidir la aceptación o rechazo de la leche.

3. Las pruebas son las destinadas a comprobar las características físico- químicas señaladas para leche cruda

Medición de la Temperatura

Evaluación de las Características organolépticas

Tiempo de reducción del azul de metileno

Prueba de alcohol

Acidez titulable

Prueba de inhibidores

Mastitis

Crioscopia

Lacto Filtración

Prueba de lacto métrica

Las Pruebas

de Platafor

ma

Características Sensoriales

1. La inspección de color es visual:(viscosidad limpieza, brillantes y color).

2. El olor se percibe de forma olfativa:olor poco acentuado pero característico puro y fresco.

3. La Fase gustativa: La fase gustativa contempla la sensación en la boca que produce la degustación de la leche sobre la base de los sabores: ácido, dulce, salado, amargo.

4. Consistencia homogénea y carecer de grumos y copos.

Características Microbiológicas

Contenido de Mos no patógenos de leche, para consumo directo

50,000 por cc

Contenido de Mos no patógenos de leche, inmediatamente antes de la pasteurización, máximo en:

1. Clase A: 400, 000 por cc1. Clase B: 1,000.000 por cc

Características Físicas y QuímicasMateria grasa, mínimo 3.50%Salidos totales, mínimos 12.00%Acidez, expresada en acido láctico, máximo

0.18%

Proteínas (N x 6.38), mínimo 3.00%Cenizas, máximo 0.80%Ensayo de reductasa, mínimo 1.leche para consumo directo 2.leche para ser pasteurizada

6.50 horas4.00 horas

Sedimentos en 473cm3 de leche

2.00miligramos

Punto de congelación, debajo de

0.53°C

Operaciones Preliminares

1. Filtración: Se utiliza una filtradora o una rejilla.

2. Homogenización: Consiste en la agitación continua, cuya finalidad es disminuir el glóbulo de grasa antes de calentarla y evitar deterioro de la grasa.

Operaciones Preliminares

3. Estandarización: se utiliza leche en polvo o grasa vegetal.

4. Desodorización: Elimina los malos olores que adquiere la leche durante su obtención Utiliza cámara de vacío, donde los olores se eliminan por completo. La leche debe oler dulce o ácida.

Métodos de conservación y Operaciones preliminares

Métodos Físicos:

1.Pasteurización: se aplican temperaturas inferiores a 100ºC durante pocos segundos.

2.Esterilización: se aplican altas temperaturas (120ºC) durante un largo período de tiempo (20 minutos).

3.Ultra pasterización (U.H.T.): se aplican altísimas temperaturas (140ºC) durante muy poco tiempo (2 segundos).


Mediante frío: 1.Refrigeración: se mantiene el alimento a bajas

temperaturas (entre 2 y 8°C) sin alcanzar la congelación.

2.Congelación: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelación (a - 18ºC) durante un tiempo reducido.

3.Ultra congelación: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150ºC durante breve periodo de tiempo.


Por deshidratación:

1.Secado: es una pérdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire.

2.Concentración: consiste en una eliminación parcial de agua en alimentos líquidos.

3.Liofilización: eliminación total del agua mediante una congelación rápida seguida de una sublimación.


Por irradiación: Consiste en la exposición de algunos alimentos a

radiaciones ionizantes.

1. Tratamiento Magnético: tratamiento con campos magnéticos de intensidades diferentes que permite prolongar el tiempo de conservación de la leche cruda sin refrigerar hasta entre 8 -16.

2. Campos Eléctricos Pulsantes de Alta intensidad (CEPAI):

involucra utilización de pulsos s de alto voltaje en el alimento colocado entre dos electrodos, (temperatura ambiente o por debajo de ésta en milésimas de segundos), no altera las propiedades sensoriales, físicas y no introduciendo cambios químicos.


Bactofugación:

Elimina las bacterias mediante Centrifugación. La leche debe tener 300.000 UFC/mL.

Se suele tomar como estándar que 1800 segundos calentando a 80°C elimina a los Coliforme, al bacilo de la tuberculosis y las esporas; así como la inhibición de las enzimas fosfatasa alcalina y la peróxidasa

Mediante aditivos: de origen natural

1. Azúcar y Sal entre otros: Éstas capta el agua del alimento deshidratándolo y privando de este elemento vital a los microorganismos.

2. Ahumando: En este proceso se suelen mezclar los efectos de la salazón y de la desecación. Se realiza mediante el humo que se desprende en la combustión incompleta de ciertas maderas.


EFECTOS AL APLICAR TRATAMIENTO TÉRMICO

SOBRE LOS COMPONENTES DE LA

LECHE

Mejorar la calidad higiénica de la leche y su conservación debido a la destrucción de bacterias y enzimas.

Eliminar el agua por concentración o desecación de la leche del lacto suero.

Cambios en sus componentes termolábiles:

componentes termolábiles como las proteínasproteínas y el estado fisicoquímico de sus sales sufren cambios de acuerdo a la intensidad de los tratamientos térmicos, afectando su estabilidad, pH, poder de oxidorredución, características organolépticas y nutritivas

Sustancias modificadas

Modificaciones Principales Consecuencias

Lactosa Descomposición con formación de Ácidos grasos

Crecimiento de las bacterias lácticas. Disminución del pH. Caramelización.

Lactosa + proteínas

Reacción entre los grupos aldehídicos y aminados (reacción de Maillard)

Reducción del valor nutritivo de las proteínas, especialmente la Lisina. Formación de compuestos reductores y descenso del potencial Redox, dificultando la oxidación de las grasas. Oscurecimiento.

Proteínas solubles (Beta lactoglobulina)

Aparición de grupos SH y de compuestos sulfurados libres. Desnaturalización e Inactivación de aglutininas.

Sabor a “cocido” Floculación o coagulación Se dificulta la formación de la crema.

Proteínas solubles y caseína

Formación de amoníaco. Formación de complejos de caseína K y Beta –lactoglobulina.

Alteración del sabor, formándose la llamada “capa de la leche” Estabilización por precalentamiento.

Caseína Degradación de la molécula (desfosforilización y ruptura de los enlaces peptídicos) y modificación del estado micelar de la leche.

Floculación de las suspensiones de caseína a alta temperatura. Floculación y gelificación de la leche.

Materias minerales

Desplazamiento del equilibrio Ca/P soluble Ca/P insoluble. Modificación de la capa superficial de las micelas.

La estabilización por precalentamiento. Insolubilización de las sales de calcio y descenso del pH. Retraso en la coagulación por cuajo. Efectos en la estabilización de las micelas.

Materia grasa

Formación de lactonas por los ácidos monoenos de cadena corta.

Sabor desagradable en las leches concentradas y en polvo.

Vitaminas Destrucción de las vitaminas B1 y C

Reducción del valor nutritivo.

Enzimas Inactivación a temperaturas entre 60 – 100oC

Inactivación enzimática particularmente de la lipasa y proteasa. Control de la pasterización.

Gases Pérdida de CO2 Ligero aumento del pH.

FUENTES DE CONTAMIN

ACION

DE LA LECHE DE VACA

¿Contaminación de la leche?

¿Cómo evitarlas?Objetivos:

Manejar las diferentes fuentes de contaminación que afectan la calidad de la leche.

Explicar las medidas higiénico-sanitarias y tratamiento térmico utilizadas para su prevención en granja, transporte y unidades productivas

EL CICLO DE LA

VIDA DE LA

LECHE

El proceso de contaminación no es sistemático ni totalmente previsible.

Los riegos se incrementan sustancialmente en la medida que la leche entre en contacto con superficies contaminadas

Las condiciones de acondicionamiento resulten propicias para el desarrollo bacteriano, especialmente la temperatura.

Introducción

ALTERABILIDAD

Se altera muy fácilmente, especialmente bajo la acción del calor.

Numerosos son los microorganismos que pueden proliferar en ella.

1. degradan la lactosa con producción de ácido,

2. provocando acidificación

3. la coagulación y desnaturalización de proteínas,

4. pérdida de vitaminas

MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE

Cualquier sustancias que

ejerce un efecto negativo sobre este

producto.

Fuente de Contaminación de la Leche

Limpieza

SanidadHigiene

PelosTierra

PiedrasMos

= =

Animal

Aire Suelo

Agua Ordeñador

Estiércol

Utensilios y equipos

Transporte

Vías mamarias doble fuente de contaminación:

1. La adhesión de los Mos a la piel de la ubre y la entrada por el pezón.

Stapilococous aureus, Estreptococos y Coliformes.

2. Procedente de la sangre del animal.

Salmonellas, Brucellas y Mycobacterium Tuberculosos

Tip

os

de

Co

nta

min

ante

s

Bióticos

Abióticos

bacterias, virus parásitos.

Sustancias Químicas provocan efectos no deseados dañinos para la salud

ORIGEN DE LOS AGENTE

S CONTAMINANTES

1. Origen es muy diverso: 2. los intestinos de los animales

(heces), 3. su piel, 4. la materia fecal, 5. la cama o el alojamiento, 6. el medio ambiente,7. los pezones 8. las ropas o las manos del

ordeñador.

1. Físico:

2. Químico:

3. Microbiológico:

1. medicamentos veterinarios 2. contaminantes ambientales

como insecticidas, 3. plaguicidas 4. restos de detergentes 5. desinfectantes

restos de paja, tierra.

MEDIDAS DE CONTROL

La higiene de los animales y sus establos, así como las buenas prácticas de manipulación son

medidas importantes para evitar la contaminación de la leche.

Finca Transporte Planta

1. Animales Sanos y bien

alimentados.

2. Campañas de

saneamiento ganadero.

3. Control de los forrajes

y pastos alejados

4. Higiene de los establos,

la sala de ordeño y del

personal ordeñador,

5. BPO.

6. Aplicación de

medicamentos con

control veterinario.

7. BPA, la prevención de

la mamitis.

8. Sistemas de ordeño

mecánico y el uso de

tanques de

enfriamiento.

1. Programas de

mantenimiento de equipos.

2. Inspeccionar visualmente la

leche recibida.

3. Verificar la temperatura de

refrigeración durante el

transporte y en el momento

de recepción en el

establecimiento.

4. Controlar la temperatura

durante el almacenamiento

5. Los tanques de

almacenamiento de leche

cruda deben disponer de

termómetros exteriores.

6. Comprobar que se cumple el

programa de limpieza y

desinfección.

1. Mantener un alto grado de

higiene personal

2. perfectas condiciones de los

equipos, utensilios

3. Todas las estructuras de apoyo

deben lavarse y desinfectarse.

4. Evitar la contaminación

cruzada

5. Mantener las salas de

manipulación de productos

lácteos sensibles a una

temperatura inferior a 15 °C

6. Aplicar un plan adecuado de

limpieza y desinfección.

7. BPM,

8. SSOP,

9. Trazabilidad,

10.HCCP

Obtener una Leche de Calidad

Microbiológica

1. Antes del ordeño, los pezones deben lavarse correctamente.

2. El ordeñador debe manejar las operaciones de rutina y mantener una adecuada higiene personal, vestirá en forma adecuada y no padecerá ninguna enfermedad infecto contagiosa.

3. El equipo de ordeño deberá ser de fácil manejo tal que la limpieza pueda realizarse en forma eficaz en todos sus componentes.

4. Mantener los equipos de ordeño en buen estado, sin depósitos ni corrosión y las partes de caucho se reemplazarán periódicamente.

Obtener una Leche de Calidad

Microbiológica

5. Previo al uso del equipo, éste debe estar totalmente limpio, sin suciedad visible y, con contaminación microbiana controlada.

6. Finalizado el ordeño, se enjuagará, lavará y desinfectará (Q(x) aprobados y en concentración adecuada).

7. Enjuagar cualquier traza de residuos de detergentes o desinfectantes con agua limpia antes de su empleo en el ordeño.

8. Filtrado de la leche previo a su introducción en el estanque de refrigeración o tarros de transporte.

Su uso para el consumo y para las transformaciones industriales exige medidas de defensa contra la invasión de los microbios y contra la actividad de las enzimas. También la leche puede sufrir adulteraciones, como adición de agua, de suero, etc.

ALTERABILIDAD

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