Desde la milpa las molculas en accin: un enfoque para la sustentabilidad

Roberta Ma. Del Refugio Orozco Hernndez. Escuela Nacional Preparatoria 9 (ENP9) Pedro de Alba UNAM, Mxico, D.F. rorozco@unam.mx; Efran Cruz Marn. Universidad Autnoma de la Ciudad de Mxico (UACM). Maestra de Educacin ambiental, Mxico D.F. efraincruzmarin@hotmail.com; Villa Morales Judith, Hospital de Pediatra, UIM en Gentica Humana, CMNSXXI, IMSS. judithvilla2010@gmail.com

Categora: Retos y debates socioambientales en los contenidos CTS (CTSA).

Comunicacin oral

Educacin Ambiental y su transversalidad curricular en la ENP

La Educacin Ambiental (EA), aplicada en el bachillerato requiere un marco terico metodolgico, para abordar los contenidos presentes en los programas de la Escuela Nacional Preparatoria (ENP), con una ruptura de la racionalidad dominante de la ciencia y dar pauta a estructurar dicho marco a partir de una complejidad ambiental, como un nuevo paradigma, que promover un dilogo de saberes en el encuentro interdisciplinario y transdisciplinario, para permitir una resignificacin de los contenidos. Por ello la transversalidad en el currculum, se debe de plantear como un instrumento de legitimacin del conocimiento, el enfoque transversal, como la palabra lo indica, plantea una idea de diversidad.

Por lo tanto, este proyecto de investigacin centra a la Educacin Ambiental necesaria para la construccin de nuevas racionalidades, una educacin contempornea que se preocupa de optimizar la red de relaciones persona- grupo social- medio ambiente... caracterizado por la interaccin entre sus componentes biofsicos y sociales; estando los dos tipos de componentes necesariamente presentes es una cuestin llamada ambiental. (Sauv 2000: 52). Sauv en su Cartografa de las corrientes de la Educacin Ambiental reconoce como la Corriente prxica, (2004:10) cuya finalidad es la de consolidar y profundizar conocimientos para favorecer una crtica contextual, adems de favorecer una participacin colectiva. En este sentido, La ambientalizacin del currculum del colegio, debe ser vista como un importante elemento organizador de la prctica, no como una forzosa insercin sentida como una violacin curricular. (Luzzi 2003: 181)

Asimismo, se intenta que la EA sea un elemento esencial a significar las representaciones del mundo.. aquellas que por su accin u omisin degradan el mundo. (Luzzi 2003: 182). Con estos hechos, que plantean la problemtica que se discutir dentro de esta propuesta da pauta para concretar estrategias que induzcan

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una ambientalizacin curricular de la ENP, desde los contenidos de la qumica. Desde este punto de vista se plantea un anlisis de la milpa, el maz y su nixtamalizacin, a travs de la multidisciplina y la transversalidad, lo que permitir articular estrategias de aprendizaje y proyectos desde los programas de qumica. Determinar los contenidos del programa de estudios vigentes de qumica en la ENP, permitirn establecer un dialogo de saberes.

Educacin ambiental, qumica y su aprendizaje: una justificacin para la sustentabilidad.

La EA, la qumica y su aprendizaje en el bachillerato de la ENP, son estructuras en muchas de las ocasiones alejadas y por consecuencia no logran acciones tendientes a desarrollar aprendizajes y personas con un cambio de pensamiento y racionalidad. De ah que no se gesten decisiones y posturas enfocadas a minimizar los problemas ambientales desde la escuela. Por ejemplo uno de los programas de estudio de qumica seala que:

Cada una de las cinco unidades del curso se centra en un tpico de inters actual y general, relacionado con la qumica y el entorno; asimismo, se confronta el beneficio del desarrollo tecnolgico con los problemas ambientales que ha originado y sus posibles soluciones (UNAM:1998) Con la finalidad de formar estudiantes con cultura cientfica1.

Los estudios o investigaciones de los conflictos o alternativas para mejorar el aprendizaje de la qumica, solo se enfocan hacia la qumica verde, cambios conceptuales en contenidos especficos de la materia como mol, reaccin qumica, etc. Como se puede deducir, no existe alguna propuesta para establecer pensamiento complejo en los estudiantes y menos aplicar una EA, con los contenidos contemplados en dichos programa. Algunos otros autores, de las reas qumicas, llaman la atencin indicando que inflige una degradacin ambiental y social, fruto de intereses a muy corto plazo y de una ignorancia suicida (Gil y Vilches: 2006), como parte de la iniciativa en la UNESCO en la Dcada de la Educacin por un Desarrollo Sostenible 2005-2014 ya est por cumplirse la dcada y los resultados son peores. Se pueden mencionar algunas otras acciones, desde lo ambiental o desde la sustentabilidad, que promueven respuestas multidisciplinarias, interdisciplinarias o trasndisiciplinarias en la ejecucin de alternativas a favor de una EA que genere resultados en mejora de la crisis ambiental, pero son insuficientes y no ofrecen marcos tericos o conceptuales realmente estructurados para poder sealar propuestas en un cambio de pensamiento o aplicacin de una EA.

La relacin hombre naturaleza debe replantearse en estos momentos de crisis ambiental. Toledo menciona que: concepto de sistema ecolgico, un sentido ms poderoso, al sostener que los sistemas social y ecolgico se encuentran unidos y que la separacin entre sistemas social y natural es artificial y arbitraria (Toledo en maz:

1 La finalidad del curso es que el estudiante adquiera los conocimientos fundamentales y efecte la integracin entre ciencia, tecnologa y sociedad. Se busca la familiaridad con la qumica, no la especializacin; se desea que el estudiante adquiera una cultura cientfica bsica que le permita tomar decisiones razonadas y responsables en su vida cotidiana. El curso tiene un enfoque cientfico cultural en el que mediante tpicos de importancia relacionados con el contexto social, econmico y poltico tanto nacional como mundial, se introduce al alumno en el estudio de la Qumica; se privilegia la realizacin de experimentos en el laboratorio, en el aula y fuera de ella, como base para que el educando estructure sus conocimientos y adquiera habilidades como: cuestionamiento, observacin, indagacin, manipulacin de material y sustancias qumicas, as como el tratamiento y desecho de sustancias nocivas. UNAM. (1998) Planes y Programas de ENP 1996. Programa de estudios de la asignatura qumica IV rea II . DGENP. Mxico. Pag. 5

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2010). De igual forma la economa ecolgica apareci como una nueva rea de conocimiento, pero la situacin que refleja es un campo lleno de ambigedades, imprecisiones, confusiones y carencias, despus de 20 aos de existencia, debido carecer de un concepto general o de marco conceptual que pueda construir o establecer un conjunto de mtodos, procedimientos y categoras de anlisis que contribuya en examen completo de los factores que alteran el ambiente. (Toledo: 2008).

La poltica educativa del Estado Mexicano referente a la educacin ambiental se inscribe en la lnea de un conjunto de conclusiones de diversos foros internacionales (Club de Roma, 1972; Conferencia de Estocolmo, 1972; Programa Internacional de Educacin Ambiental, UNESCO 1975; Belgrado, 1975; Tbilisi, 1977; Foro de Pars, UNESCO y Comisin Brundtland, 1987; Cumbre de la Tierra, Brasil 1992; y Tesalnica, 1997) que consideran a la Educacin Ambiental como un asunto prioritario dada la magnitud de la crisis ambiental global. En dichas reuniones internacionales se pone de manifiesto que la Educacin es un elemento fundamental en las estrategias de sensibilizacin sobre la problemtica ambiental. Tambin se establece el carcter interdisciplinario que debe tener el abordaje de esta problemtica.

La UNAM, como la mayora de las instituciones de educacin superior, es resistente al cambio y su respuesta es lenta, pero se pueden mencionar que en 2009 se est construyendo una estrategia de Universidad sustentable, denominado ECOPUMA; entre algunos de sus objetivos es incorporar la dimensin de la sustentabilidad en la reas sustantivas como enseanza, investigacin y difusin de la cultura. De igual forma la creacin de Programas universitarios como espacios multidisciplinarios, con temticas transversales y de servicio a la sociedad abordan problemas complejos, integrando especialistas de reas diversas que atienden temas transversales de la sociedad. Un ejemplo es el Centro de Ciencias de la Complejidad, con carcter interdisciplinario. (maz: 2010). Por lo tanto, los esfuerzos para acabar con la fragmentacin del conocimiento, son importantes y de aqu parte la relevancia de la tesis que se propone, de la milpa al laboratorio, a partir de los marcos epistemolgicos, ambientales y pedaggicos. La Educacin Ambiental debe girar a la interdisciplina, (Follari, 1982); se debe implementar la Educacin Ambiental como una dimensin en el currculo escolar, el concepto ambiente como constructo humano, debe ser el eje central (Jimnez, 1997), de esta forma el aprendizaje realiza multidisciplinariamente y existe una percepcin diferente del hombre- naturaleza. La bsqueda de alternativas para implementar integracin del conocimiento y motivar a los estudiantes a contextualizar los contenidos qumicos, permiti encontrar a la EA como una forma de establecer dilogo de saberes, entre el conocimiento cientfico y conocimiento tradicional, en los cursos de qumica de la ENP y demostrar la posibilidad de ejercer la transversalidad de la EA a travs de la propuesta de la milpa al laboratorio. De la milpa al laboratorio una propuesta: qumica y TIC.

El maz como alimento y parte de una cultura, representa un escenario para actuar desde la qumica. La tortilla, uno de muchos productos generados a travs del proceso de nixtamalizacin del maz, representa el principal alimento en la dieta del pueblo mexicano. (Paredes, Guevara y Bello: 2009). La situacin que enfrenta actualmente el campo mexicano es un problema que la qumica, desde una visin de sustentabilidad, podra contribuir a producir alternativas alimentarias y por tanto energticas y contribuir a la solucin del rezago econmico que viven las comunidades campesinas e indgenas que producen maz. Es importante considerar los contextos sociales, histricos y econmicos para un aprendizaje de la qumica, debido a que representa

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un rea de conocimiento que puede contribuir a generar una actividad cientfica que rescate un alimento tan importante como es el maz.

La humanidad siempre ha encontrado formas de alimentarse a partir de lo que la naturaleza biofsica ofrece; gran parte de la agricultura a nivel mundial est generada por la energa humana al realizarla a mano. Los recursos de energa fsil que son esenciales sobre todo para el funcionamiento de la maquinaria agrcola y para impulsar sistemas de riego, que adems de no ser renovables, cada da son ms inaccesibles; las reservas de petrleo y gas natural se habrn agotado dentro de los prximos 35 a 40 aos; por ello se deben considerarse las formas tradicionales de produccin, como es el caso del maz (Pimentel y Pimentel, 2005).

Molculas en accin la propuesta: Objetivos1) Demostrar experimentalmente que la nixtamalizacin del maz, en su forma ancestral de tratamiento, promueve aprendizajes actitudinales, procedimentales y conceptuales que refuerzan la importancia del aprendizaje de la qumica en la ENP y por tanto, una formacin cientfica y tecnolgica que integra una visin de la gran diversidad biolgica y cultural de Mxico con los ejemplos de la milpa, el maz y su nixtamalizacin y uno de sus principales productos: la tortilla. De esta manera, promover una alfabetizacin cientfica en la formacin de estudiantes con una visin holstica, histrica, crtica y que constituir una cultura integral y al mismo tiempo, promovemos la enseanza de una qumica sustentable. 2) Promover en estudiantes de la ENP, la importancia de la Qumica para resolver algunos de los problemas de la crisis ambiental, deslindando responsabilidades de estos procesos. Adems, encontrar una parte sustancial de nuestra identidad, a travs de un alimento como parte de la cultura: el maz, aprendiendo los conceptos indicados en los programas de Qumica, a travs del conjunto de reacciones y productos qumicos y al mismo tiempo, analizar la importancia en la produccin alimentaria.

Desarrollo, materiales y sustancias: 10 muestras de 250 g de maz; una bolsa de plstico limpia; un comal; recipiente de 2L para la coccin del maz; 2 cucharas de madera 1 pequea y 1 mediana. Parilla elctrica o estufa; 3 recipientes redondos con capacidad de 3 L limpios para amasar; Licuadora; cal (poner la frmula). Recursos de TIC: Software libre para edicin de vdeo; Cmara de celular o videocmara; plataforma moodle del hbitat puma.

Actividades: Tres sesiones de 100 minutos y seis horas en revisin extraclase en la plataforma moodle en la elaboracin de un blog y la metodologa casera de la nixtamalizacin del maz.

I.Una alternativa de TIC. 1) Se les solicitar a l@s estudiantes que revisen en lnea el artculo Composicin qumica del maz y La cultura del maz que estarn disponibles en la plataforma moodle. 2) Elaboracin de un blog, como actividad extraclase por equipos,2 lo que deber incluir tablas nutricionales de los componentes qumicos con las frmulas desarrolladas y condensadas, as como el contenido calrico de cada componente. Esta actividad se desarrollar una vez que la docente exponga una introduccin al tema con el objetivo especfico de retomar los contenidos que marca el programa de qumica III: 5.2. Fuentes de energa y material estructural; 5.2.1. Energticos de la vida: Carbohidratos, estructura y grupos funcionales;

2 La rbrica del blog y sus caractersticas se anexan en la plataforma moodle del hbitat puma

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3) Presentacin por parte de la (el) docente; 4) Se constituirn equipos de cuatro estudiantes para implementar la discusin y reflexin colectiva de las ideas principales de la lectura; 5) En una sesin plenaria, participar cada equipo por lo menos con dos intervenciones, resaltando sus conclusiones en torno a la importancia social, econmica, cultural y alimentaria del maz y los conceptos sealados en el Programa de la asignatura. Tambin, se resaltarn con base en las orientaciones de las reas que continuarn, en el ao escolar siguiente. Cada estudiante, sealar si es relevante reconocer a la qumica como una disciplina que permite abordar otros conocimientos y reconocer y preservar los saberes tradicionales y reconocerlos como tecnologas alternativas que no provocan dao ambiental.

II. Manos a la obra!. Nixtamalizacin del maz: 1) Por quipos se desarrollarn tres modelos diferentes: a) Maz cocido con cal; b) Maz cocido con sosa; (NaOH); c) Maz solo con agua. Desarrollar los modelos qumicos y sus formulaciones para cada uno de los tres modelos experimentales implementados. 2) Por cada kilogramo de maz se requieren de 2 a 3 litros de agua y dos cucharadas de cal apagada disuelta en taza de agua (poner en mililitros); para la muestra de sosa (poner dilucin en mol o lo que se requiriera) la (el) docente entregar a cada equipo la cantidad requerida. Cada equipo realizara los clculos estequiomtricos para 250gr. de maz y con ello calcular la cantidad de cada reactivo sosa (NaOH) que deber entregar la (el) docente. 3) Un equipo, colocar todo en un recipiente de barro. Otro equipo en recipiente de peltre y uno ms en vaso de precipitado y antes de ponerlo al fuego, tomar el pH con indicador preparado con col morada3 anotar si es un medio bsico o cido; moviendo constantemente con una cuchara de madera4. 4) Para el reporte de laboratorio se elaborar un vdeo y se subir a youtube previa revisin de la (el) docente. 5) Una vez que el maz est listo, tomar nuevamente el pH, como en el punto 3. Retirar el lquido de la coccin llamado nejayote. Toma el pH nuevamente a este lquido. 6) Enjuagar el maz una o dos veces o hasta que el agua salga limpia; en cada lavada, debers tomar el pH del lquido obtenido. 7) Revisar las propiedades organolpticas de la molienda obtenida: a) Textura; b) tamao de partcula; c) cantidad de agua para rehidratarla; d) peso final; e) sabor; f) olor. Guardar la masa hidratada en recipientes limpios y con la higiene adecuada, ya que se transportar al laboratorio.

III. Lo que sigue de la nixtamalizacin: Tortillas!! Hidratar la masa de cada muestra y reportar su sabor; elaborar tortillas con las muestras correspondientes en el laboratorio; anotar todo lo que ocurra en la preparacin de las tortillas y no olvidar grabar las evidencias para el reporte final que se entregar en un vdeo con duracin mnima de 10 y mxima de 13 minutos. IV. Reporte de laboratorio y elaboracin de vdeo: Con base en la rbrica correspondiente el vdeo5 debe contener a travs de la imagen, lo que corresponde a un reporte de laboratorio.

3 El procedimiento para este indicador estar disponible en un tutorial en la plataforma Moodle.

4 Retira la olla del calor, cubre con una tapa y deja reposar toda la noche.

5 Rbrica disponible en la plataforma Moodle

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Resultados. La propuesta aqu diseada, no se ha implementada en la ENP. S en cambio, se realiz en el CCH Azcapotzalco con un grupo de sexto semestre de la materia de paisaje ambiental. La participacin y motivacin del grupo se pudo identificar a travs de las preguntas de l@s estudiantes. Una vez hecha la presentacin por parte de la docente en varios estudiantes, surgieron preguntas de los componentes qumicos. De esta manera, demostramos que l@s estudiantes de bachillerato s pueden tener inters por la qumica y relacionarla con otras culturas. La nixtamalizacin se explic a travs del vdeo elaborado previamente y slo se realiz la preparacin de tortillas en el aula y cuya actividad que fue la que gener el mayor nmero de preguntas. Aqu resalt cmo las culturas mesoamericanas tenan un procedimiento qumico para este producto del maz, pero los conocimientos qumicos actuales permiten realizar un encuentro de saberes y permitir a l@s estudiantes proponer acciones para preservar esta cultura y la produccin de este alimento, tan importante para Mxico. As, lograr un aprendizaje significativo que incidir en sus inquietudes profesionales que continen.

Conclusiones. Con esta propuesta se desarrolla inters y motivacin para conocer esta cultura ancestral nuestra en su vertiente alimentaria, tal como ocurri con los alumnos del CCH. Ahora que se lleve a la prctica en la ENP, se lograr identificar que para desarrollo cientfico y tecnolgico debe considerarse la gran diversidad biolgica y cultural de Mxico, con el ejemplo del maz y su nixtamalizacin y su producto: la tortilla. Tambin cubrimos una alfabetizacin cientfica y la formacin de estudiantes con sentido crtico y una cultura integral hacia una qumica sustentable. Tambin se puede corroborar la ayuda que ofrecen las herramientas de TIC, en le elaboracin de video, blog y materiales multimedia tanto en profesores como en estudiantes.

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