A qu nos referimos por calidad

A qu nos referimos por calidad? de Mitch Steele Stone Brewing Co.

A continuacin os ofrecemos la traduccin de varios artculos escritos porMitch Steele, cervecero deStone Brewing Company, con unas reflexiones acerca del panorama cervecero estadounidense que nos parecen realmente interesantes ya que seguramente podamos extrapolar todo este conocimiento a nuestro panorama cervecero y aprender de la experiencia de aquellos que llevan mucho ms tiempo en el mundo de la cerveza. Empezamos con la primera de las entregas acerca de la calidad de la cerveza. Esperamos que os guste!

A qu nos referimos por Calidad?

Ayer me cruc en Facebook con una discusin iniciada por Gary Spedding, un viejo amigo que dirige la compaaBrewing and Distilling Analytical Services. Esta compaa de Kentucky realiza analticas completas de cerveza, licores y otras bebidas. Gary haca referencia aeste artculoy tambin a una charla en la conferencia Craft Brewers (Cerveceros Artesanos) de este ao en Washington DC de Michael Lewis, mi profesor en los 80 de fabricacin cervecera en la UC Davis, donde ste se muestra muy crtico sobre la calidad de la cerveza artesana en general.

La charla de Michael Lewis en la CBC (Craft Brewers Conference) fue bastante provocadora, y estoy seguro que sa era precisamente su intencin. Ech en cara a la comunidad de cerveceros artesanales el ser demasiado autocomplacientes de nuestro xito y cit que la mayora de los cerveceros artesanos no disfrutan de los medios necesarios para hacer frente realmente a problemas de calidad importantes, especialmente aquellos que pueden perjudicar al consumidor. Y si lo comparamos con las grandes empresas cerveceras de todo el mundo l lleva la razn. Ahora bien, cabe destacar tambin que no hay ningn tipo de microorganismo que pueda reproducirse en la cerveza que pueda poner enferma a la gente, lo cual slo por esa razn la convierte en una bebida espectacular. Pero sus ejemplos hacan referencia a botellas que explotaban, lo cual nos ha pasado a algunos de nosotros, tambin al uso incontrolado de hierbas, especies, alimentos y otras plantas en cervezas. Los cerveceros a veces no hacen una lista de los ingredientes poco usuales que potencialmente podran enfermar a algunas personas. Y dijo una cosa importante. Con la excepcin de Sierra Nevada, New Belgium y algunos otros cerveceros que han conseguido pasar del status de microcervecera a cervecera artesana regional (Regional Craft Brewery), la mayora de los cerveceros en EUA tienen laboratorios muy rudimentarios, no analizan realmente sus cervezas y no hacen necesariamente todo lo que se requiere cuando se aade un producto poco usual en sus cervezas.

Como apunta Gary Spedding, el TTB (Tax and Trade Bureau), la organizacin que regula las prcticas profesionales de cerveceros y aprueba las frmulas (recetas) para la Cerveza, es una agencia que se est quedando pequea, especialmente cuando las cervezas incluyen procesos o ingredientes poco usuales. El TTB formaba parte de la antigua Bureau of Alcohol, Tobacco and Firearms de la cual se desvincul en algn momento despus del 9/11. Actualmente el TTB tiene un equipo muy pequeo que no puede manejar ni tan slo el volumen de todas las frmulas que llegan a sus despachos para su aprobacin y muchas pequeas cerveceras, especialmente aquellas que slo venden su cerveza en pubs, degustaciones o simplemente a nivel local, se preocupan principalmente de la obtencin de la etiqueta estatal o local y menos del visto bueno del TTB. Por lo tanto, hay muchos cerveceros que andan por ah trabajando con ingredientes que no han sido revisados por el TTB lo cual yo considero un poco desconcertante.

Por lo tanto , qu es una cerveza de calidad?. Eso depende de a quin preguntes. Lo cual es parte del problema, algunas personas creen que calidad es sinnimo de ampliar los lmites, ser creativo, y desarrollar una cerveza nica y que rompa esquemas. Otros, a los cuales yo llamo la polica de estilos miran a la cerveza con un ojo puesto en las directrices aceptadas de estilo y critican una cerveza si esta no se ajusta a ciertos parmetros de estilo como el amargor, dulzor, sequedad, carcter de la malta, intensidad del lpulo y similares. Otros miran a la consistencia a la hora de hacer la cerveza, la cerveza sabe siempre igual de un lote a otro? Os puedo decir que esto es muy importante para nosotros en Stone. Nosotros queremos que la gente que compra un pack de 6 o una caja de IPA Stone sepan lo que estn comprando y reciban lo que esperan cuando lo compran. Muchas personas creen que las lagers americanas carecen de calidad y para m esto es un gran error. Solo porque a alguien no le gusta el sabor de estas cervezas o el hecho de que est fabricada con otros cereales no quiere decir que la cerveza carezca de calidad. El sabor consistente de estas cervezas con tan poca malta y tan poco lpulo es realmente una proeza tcnica increble. Y requiere de un gran talento y capacidad para llevarlo a cabo.

Calidad para m significa todo lo anterior ms el hecho de si la cerveza es equilibrada en sabores, as como la ausencia de sabores no deseados. Como son eldiacetilo(mantequilla),acetaldehdo(manzana verde, semilla de calabaza),fenoles(tirita) yoxidacin, maduracin (cartn/spero/rancio). Vamos a detenernos un poco en estos sabores no deseados:

El diacetilo. Hay gente que dice que eldiacetilo(amantequillado) es aceptable en algunos estilos y yo llamo a esto BS. En mi opinin quieren lavarse las manos. Quizs ser la influencia del Dr. Michael Lewis y Anheuser-Busch pero no puedo beber una cerveza si tiene la ms mnima traza de diacetilo. El diacetilo se forma a partir de la levadura durante la fermentacin, y este es utilizado y metabolizado de nuevo por la levadura durante la maduracin. Por lo tanto la cerveza resultante no debera contener diacetilo. El diacetilo en la cerveza puede ser el resultado de algn problema con la fermentacin, de levadura poco sana, de apresurarse en el proceso de maduracin o en algunos casos de una infeccin de origen bacteriano. Y yo no puedo soportar el sabor de palomitas con mantequilla del cine que tiene la cerveza a consecuencia del diacetilo. Cuando trabaj en laSan Andreas Brewing Company, utilizbamos una cepa de levadura seca (esto era antes de la aparicin de Wyeast and White Labs) y ocasionalmente una de nuestras cervezas ms representativas, Seismic Ale, llevaba un poco de diacetilo. Yo odiaba cuando esto pasaba pero a muchos clientes que venan al pub, les encantaba. Era bastante confuso y frustrante, pero nosotros trabajbamos duro para que la cerveza no llevara diacetilo.

El acetaldehdo, eso otro problema que puede resultar de la fermentacin y que est presente en la cerveza porque o bien sta no se ha dejado madurar lo suficiente o la salud de la levadura es pobre, las clulas de la levadura mueren y se desintegran desprendiendo este sabor en la cerveza. En cualquier caso el acetaldehdo es un sabor difcil de detectar a niveles bajos y es uno de los sabores no deseados ms difciles de detectar y corregir. Hay una percepcin errnea bastante comn de que el ester de manzana verde con la que algunas personas suelen describir la Budweiser es acetaldehdo. He odo esto de gente con mucha experiencia y de formadores muy conocedores de la fabricacin de cerveza y es absolutamente errneo. Budweiser tiene la cantidad ms baja de acetaldehdo medida de las marcas de lager americanas ms importantes, el ester de manzana verde es otra cosa y esto ejemplifica sobre la confusin de este sabor no deseado. Sin dar nombres, hay un fabricante de lager de este pas cuya cerveza tiene acetaldehdo y yo creo que es una caracterstica de la cepa de levadura, porque se encuentra siempre en sus cervezas. Por lo tanto es esto un sabor no deseado? Para ellos tal vez no, pero a m me resulta desagradable.

Oxidacin. El otro sabor no deseado que me pone de los nervios es un envejecimiento excesivo. Este se manifiesta con sabores a grano, spero o cartn/papel mojado en la cerveza. A medida que los cerveceros artesanos adquieren ms formacin, he observado una drstica reduccin en la cantidad de diacetilo y de acetaldehdo, pero el sabor a cartn es algo que todava encuentro mucho. Para m es un gran defecto de sabor. Las personas que consumen una gran cantidad de cervezas de importacin se han acostumbrado a este sabor, e incluso puede ser que resulte deseable en algunos casos. Los cerveceros artesanos estn entre las personas que ms agreden la frescura de la cerveza. Muchos les dan de seis meses a un ao de consumo preferente a sus cervezas, sin realmente hacer un test o una prueba, y menos aun consideran el cmo sabr la cerveza despus de dejarla en una estantera llena de polvo. Os puedo asegurar que el carcter lupulado de una cerveza se pierde en un par de meses. Y a partir de ah ser spera, con sabor a grano e imbebible muy pronto. Este carcter de oxidacin se puede controlar hasta cierto punto, manteniendo la cerveza sin oxgeno despus de la fermentacin y durante el envasado. Pero muchos cerveceros de pequea escala carecen de las capacidades tcnicas para medir el oxgeno disuelto, y menos an podran controlarlo durante el envasado o solucionar la situacin cuando los niveles de oxgeno son muy altos.

En gran medida, los consumidores de cerveza no estn suficientemente familiarizados todava con estos sabores desagradables para hacer un juicio exacto acerca de si las cervezas tienen problemas de calidad o no. Y eso es porque las grandes cerveceras con quienes muchos han crecido estn tcnicamente preparadas para evitar estos sabores no deseados en sus cervezas. Por lo tanto la gente no est habituada a probar cervezas con sabores no deseados y frecuentemente no pueden identificar sabores desagradables cuando estn presentes, por lo tanto stos basan la calidad en otras cosas como su singularidad, su carcter lupulado, si es maltosa, un carcter nico agrio o simplemente si a ellos les gusta la cerveza o no. Sin embargo en algn momento, a medida que los consumidores menos experimentados lleguen a estar ms informados sobre la cerveza, las cervezas de baja calidad con niveles altos de sabores no deseados, harn que la gente las desprecie y lo cual acabe afectando negativamente a la totalidad del sector cervecero.

Aqu est el verdadero problema. Hay muchas cerveceras que aparecen ahora lo que en general es una buena noticia y es una cosa muy emocionante para m. Pero hay algunas cerveceras que tienen cerveceros que carecen de la formacin, experiencia o perspicacia sensorial, para asegurar la consistencia en el sabor y la prevencin de sabores no deseados en sus cervezas. He perdido la cuenta de cuantas pequeas cerveceras carecen de un microscopio o un medidor de pH en sus instalaciones. Y eso me pone de los nervios. Los cerveceros que creen que pueden juzgar su cerveza por su anlisis sensorial nicamente, estn perdiendo el tren. Hay algunos pasos bsicos para asegurar la calidad que deben cumplirse absolutamente. Recuerdo haber visto una presentacin de Ruth Martin en Sierra Nevada donde apuntaba cuales deberan ser el sistema de reglas de calidad que un cervecero artesano debera observar en el momento de crecer y expandir su distribucin. Fue una charla muy gratificante para m porque nosotros hemos crecido y mejorado nuestro programa de calidad tal y como Ruth recomendaba.

Recuerdo muchos aos atrs, entr en un brewpub, habl con el cervecero al cual acababan de contratar. l haba sido el cocinero cuando se abri el restaurante y cuando se fue el cervecero anterior l le dej su puesto, incluso cuando no tena experiencia como fabricante de cerveza o ningn tipo de formacin tcnica. Y esta situacin me molest mucho. Primero me incordia que los propietarios de cerveceras le den tan poco valor a la experiencia adquirida en la fabricacin de cerveza y que contraten a gente que no sabe qu est haciendo. Un cervecero tiene que hacer muchas cosas. Y crear la receta es slo una pequea parte del trabajo. Si el cervecero no tiene una buena comprensin de la importancia de la limpieza y esterilizacin, de cmo se generan los sabores no deseados y cmo se pueden remediar, la seguridad en la cervecera, gestin de las levaduras, etc. La cerveza va a sufrir las consecuencias. Segundo, este pobre chico del brewpub no tena ni idea sobre cmo hacer cerveza, estilos de cerveza, ingredientes, y qu hace que una cerveza sea de calidad. Le pusieron en un puesto para fracasar y esto me enfureci.

Desafortunadamente, a medida que la industria de la fabricacin de cerveza artesana est disfrutando de un bonito auge en estos momentos hay un montn de gente que est empezando con fbricas de cerveza y no entienden lo importante que es tener a alguien al frente que sabe cmo hacer cerveza y demasiada gente est empezando cerveceras porque tienen dinero y porque creen que es una cosacoolsin tener una autntica pasin por el arte y la ciencia de elaborar cerveza. Creo que esto es triste y potencialmente daino para el sector.

Despus de despotricar un poco la semana pasada acerca de los cerveceros que no invierten en calidad y explicar como stos pueden daar la imagen de los que se dedican a hacer cerveza para ganarse la vida, pens en tomarme algo de tiempo esta semana para revisar un poco ms a fondo sobre qu se necesita para preparar una cerveza de calidad (o una pinta correcta, como dicen en el Reino Unido).

Tratar algunos elementos de los que habl en el post anterior para hacer una cerveza de calidad. stos son:

1. Consistencia de un lote a otro.Admitmoslo esto se refiere a la elaboracin de cerveza y envasado en grandes lneas de produccin. Aunque un brewpub haga slo un par de cervezas estrella y tenga una oferta regular, debe conseguir tambin coherencia de un lote a otro. Filosficamente, hasta cierto punto no estoy de acuerdo con la idea de que una pequea cervecera pueda conseguir el xito con sabores de cerveza variables causados por los cambios estacionales en las recetas y la variabilidad en los sabores de los ingredientes, pero entiendo el atractivo que puede tener este tipo de elaboracin. Para ellos la pregunta es: He tomado la cerveza que quise hacer?

2. Ausencia de malos sabores:Algunas personas no estn de acuerdo o no les importa y hay muchos consumidores de cerveza que no tienen mucho conocimiento sobre este tema, pero la presencia de malos sabores como el diacetilo (mantequilla) y el acetaldehdo (semillas de calabaza) es un indicativo de que el cervecero no tiene una buena comprensin de los conceptos bsicos de la gestin del proceso de fermentacin en la elaboracin de cerveza. Muchas fbricas de cerveza se centran en la elaboracin de recetas y de los procesos en la sala de coccin, pero no as en la fermentacin, con diferencia la parte ms difcil del proceso de elaboracin de cerveza. La idea de saber gestionar un organismo vivo (levadura) y controlarlo para obtener un crecimiento en cantidades adecuadas, que los sabores producidos por la levadura sean sabores deseados y conseguir que la levadura est sana y feliz aunque haya sido reutilizada en varias ocasiones es como mnimo intimidadora. Se requiere de la mxima atencin cada da. Y requiere de buenas habilidades y conocimientos en todos los sentidos, por lo que la cerveza puede determinar si las cosas van segn lo previsto, y si no, tomar medidas inmediatas para rectificar la situacin.

Otros sabores:

La presencia de DMS (sabor a crema de maz) es indicativo de que el proceso de ebullicin en la sala de coccin no es tan fuerte como debera ser, o el mosto se dej caliente durante demasiado tiempo en la sala de coccin.

La presencia de compuestos fenlicos (tirita/ sabor medicinal) es probablemente un indicativo de que hay problemas de limpieza del equipo o de ingredientes en mal estado.

La presencia en exceso de un carcter spero/granuloso, de papel mojado o a cartn es indicativo de que la cerveza es vieja o que fue envasada con altos niveles de oxgeno. Como alguien seal en el ltimo post, esto se aplica principalmente a las cervezas frescas. En cervezas de alta resistencia que se elaboran principalmente para el envejecimiento, como las Imperial Stout, Barley Wine, etc el envejecimiento y la oxidacin pueden crear sabores complejos que son altamente deseables. Pero aun as, el proceso de envejecimiento de la cerveza se debe controlar a temperaturas adecuadas para evitar el desarrollo de sabores excesivamente duros.

3. Creatividad: Este es un punto importante que har que seis o no buenos cerveceros. Ahora hay muchos cerveceros por ah y cada fbrica de cerveza tienen que tener un producto nico con el fin de destacar entre la multitud. Dicho esto, si no tienes estos dos primeros elementos, creatividad y originalidad no hars nada significativo. Hay que ser conscientes del equilibrio del sabor. Ms lpulo o ms especias, por ejemplo, no siempre es mejor. Aprender a obtener un equilibrio de sabores en la cerveza requiere de habilidad y experiencia.

Entonces, qu debe hacer un fabricante de cerveza?Estas son mis recomendaciones para los cerveceros que estn empezando:1. Cada fbrica de cerveza debe tener un equipo mnimo de laboratorio que incluya un medidor de pH, un hidrmetro, y un microscopio que sea capaz de ver la levadura y bacterias.

Un medidor de pH se utiliza para comprobar el pH del agua en la elaboracin de la cerveza (crtico para una maceracin adecuada y coherente), pH del mosto y el pH de la de cerveza (los cambios en el pH de la cerveza pueden indicar la presencia de bacterias que producen acidez y que estropean la cerveza). Los medidores de pH son tambin crticos en la gestin de las aguas residuales. La mayora de municipios requieren que las aguas residuales de una fbrica de cerveza se encuentren dentro de un cierto intervalo de pH, por lo que los cerveceros tienen que ser capaces de medir y ajustar el pH de sus residuos.

Un hidrmetro es un vidrio calibrado flotante sobre un eje de plstico que se utiliza para medir la gravedad especfica (o la densidad en comparacin con el agua) del mosto, que se refiere al contenido de azcar del mosto. Es fundamental comprender la gravedad especfica del mosto y el proceso de fermentacin. Esto le dice al cervecero que se estn cumpliendo los objetivos de la sala de coccin, y que la fermentacin (que provoca una reduccin del contenido de azcar) se produce a la velocidad adecuada. Hay un instrumento llamado refractmetro que mide tambin la densidad, pero tenga en cuenta que este instrumento, aunque es que ms fcil de usar, no proporciona cifras exactas de la cerveza (con alcohol). Pero para medir la gravedad durante la maceracin y coccin el refractmetro es una gran herramienta.

Un microscopio es esencial para la visualizacin de levadura de cerveza. Los cerveceros tienen que revisar cada fermentacin a medida que avanza para observar la viabilidad de la levadura y el recuento de clulas. Esto implica tomar una muestra de fermentacin de la cerveza, o la levadura y ponerlo en un portaobjetos especial llamado hemocitmetro. El hemocitmetro est equipado con lneas de cuadrcula que ayudan con la cuenta de las clulas de levadura. Es importante saber cmo progresa la fermentacin, deberan ver un aumento de levadura de 3-5 veces en el punto lgido de la fermentacin. Adems, manchando la levadura con el azul de metileno, azul tripn o violeta de metileno permitirn al cervecero contar las clulas muertas de la levadura vs. clulas vivas y sanas. La viabilidad de la levadura debe estar en el rango de 90+% si tienes la esperanza de volver a utilizar la levadura con buenos resultados.

2. En un segundo nivel, los fabricantes deben realmente considerar el invertir en una mesa de agitador magntico, tamices de malta, una bscula analtica y un medidor de oxgeno disuelto.

La mesa de agitacin tiene matraces Erlenmeyer y se utiliza para agitar muestras de mosto de cerveza en presencia de una gran cantidad de levadura. La cerveza en los matraces fermentar completamente al cabo de 24 horas, y mediante la medicin de la gravedad despus de este proceso, el cervecero sabr exactamente donde debe terminar la fermentacin en el fermentador de produccin. Esto se llama una fermentacin forzada o lmite de atenuacin de prueba. En mi opinin, esta es una de las pruebas ms importantes que se debe hacer en una fbrica de cerveza, ya que la refrigeracin de un tanque de cerveza que todava contiene azcar residual, a pesar de que la fermentacin parece terminada, puede dar lugar a una cerveza ms dulce siendo muy susceptible al deterioro microbiano. Nunca pares una fermentacin antes de que se consumen los azcares fermentables, es una receta para el desastre. Esta prueba tambin se puede hacer con un bajo coste usando un matraz Erlenmeyer colocndolo sobre una placa de agitacin con una barra de agitacin magntica para fermentar la cerveza.

Un agitador de tamices de malta es un conjunto de pantallas circulares con diferentes tamaos de malla que se apilan uno encima de otro, de tamiz ms grueso (agujero ms abierto) en la parte superior a un tamiz de malla fina en la parte inferior. La malta molida se coloca en la pantalla superior y se agita. Las partculas de la malta pasan a travs de la pantallas especiales con una luz (agujero) de malla muy pequea para permitir que vayan cayendo a travs de ellas. Con una bscula o balanza analtica para medir la cantidad de malta molida retenida en cada pantalla, permite al cervecero medir el rendimiento y la consistencia de la operacin de molienda de malta. Existen directrices de porcentaje de total de cereales que deben quedarse en cada pantalla para optimizar la extraccin de azcares y un buen rendimiento obteniendo un mosto claro desde el bagazo. Surgen varios problemas de calidad, de sabor y de eficiencia cuando la malta molida es muy gruesa o hay un exceso de polvo o malta excesivamente fina.

El medidor de oxgeno disuelto es la pieza ms costosa de los equipos mencionados hasta ahora (por lo general $ 3.000 $ 10.000), pero es fundamental para asegurar niveles bajos de oxgeno disuelto en la cerveza fermentada. Las reacciones de oxidacin crean sabores excesivamente duros, como de papel mojado y granulado, y tambin una prdida muy rpida del carcter del lpulo. Un fabricante de cerveza que sabe que su cerveza est libre de oxgeno disuelto puede estar seguro de que la cerveza va a sobrevivir mejor en el proceso hasta que llegue al comercio.

Ciertamente muchos de estos equipos se pueden comprar a precios muy razonables, especialmente si la cervecera est dispuesta a darse una vuelta y comprar equipo de segunda mano en eBay o Craigslist.

La mayora de las pequeas fbricas de cerveza no tienen los recursos para comprar el equipo ms caro para medir IBUs y alcohol. Pero hay varias empresas que ofrecen servicios de anlisis y recomiendo encarecidamente su uso de un modo regular. Los cerveceros pequeos tienen que confiar en los clculos y estimaciones para indicar los niveles ABV e IBU. El uso de un servicio de anlisis puede verificar esas cifras y hacerlas ms precisas, as como ayudar a asegurar la consistencia de un lote a otro.

3. Un programa sensorial sistemtico es una necesidad! Sentado en el bar y tomarte un vaso de cerveza no constituye un programa sensorial. Los programas sensoriales requieren una prueba formal de la cerveza en el proceso y al finalizar la cerveza para asegurar que los sabores son compatibles y deseables. Recomiendo probar diariamente como mnimo: el agua para hacer la cerveza, muestras del fermentador (es una buena idea olfatear la prueba en este momento), la cerveza que est lista para envasar y la cerveza envasada. Una bodega con cerveza envasada debera estar mantenida en fro y otra a temperatura ambiente para ir probando de forma regular para asegurarse de que la cerveza no se estropea rpidamente. Un programa sistemtico y exhaustivo de degustacin ayuda a asegurar la consistencia y sabor de la cerveza. Tambin ayuda a detectar problemas de forma temprana cuando todava son fciles de solucionar. Y sobre todo lleva un registro de todo esto!

4. No aceptes ingredientes de mala calidad. Haz un programa para seleccionar lo que deseas utilizar (en especial para los lpulos) y evalua tus ingredientes, y asegrate de que son de la calidad adecuada. Esto es difcil para un fabricante de cerveza que acaba de empezar, porque a veces no hay dinero para disponer de un contrato interesante de lpulo o malta. Slo ten en cuenta que hay algunos ingredientes que estn por debajo de la calidad aceptable. No sucumbir a la presin de condiciones financieras o de produccin y no los uses si puedes evitarlo.

5. Contar con un programa bsico de pruebas microbiolgicas. Hay muchas maneras de hacer esto, pero ten un programa formal de placas de Petri con agar con muestras de mosto y cerveza, o algn otro mtodo que te diga si el proceso es lo suficientemente esterilizado para garantizar que no tendr cerveza en mal estado. La cerveza estropeada se propagar rpidamente entre los bebedores de cerveza y la mayora de los clientes no va a volver a repetir. Y a la gente les encanta correr la voz en pginas de internet sobre las cervezas infectadas.

6. No vendas la cerveza por debajo de su estndar de calidad. Si la cerveza est en mal estado, o tiene mal sabor, por favor, haz de tripas corazn y no la vendas. Asume el golpe financiero, porque a largo plazo, esto salvar la reputacin de tu empresa. Aprende algo de esta experiencia y sigue adelante.

7. Comprende cmo son los estilos de cerveza y cmo elaborarlos. Esto no significa necesariamente ser parte de los policas de estilo y ser totalmente estricto al estilo. Pero ayuda a entender los estilos establecidos para poder usarlos como base para tu cerveza y desarrollar variaciones bien diseadas sobre ellas.

8. Por el amor de Dios, si eres propietario de una fbrica de cerveza, contrata a un fabricante de cerveza capacitado y/o con estudios para fabricarla. No escatimes en esta parte tan importante de la empresa. No hay sustituto para la experiencia pero un joven que se acaba de graduar en la escuela de elaboracin de cerveza (y hay muchos y excelentes en todo el pas) ser capaz de entender los procesos de elaboracin de la cerveza en una cerveza comercial mucho ms eficientemente que alguien que slo ha preparado varios lotes de cerveza casera. Esto es realmente crtico. Consigue a alguien que comprenda lo que engloba el arte y la ciencia de hacer cerveza. Un graduado en cerveza va a demostrar tanto la pasin por el arte y la capacidad de pensar de forma crtica en los procesos y resolucin de problemas.

9. Confa en la industria para la busca de ayuda y consejo. La Asociacin de Cerveceros . Es una organizacin maravillosa para cerveceros artesanales. No cuesta mucho unirse y hay muchas formas de hacer preguntas y recibir respuestas de algunos de los cerveceros ms inteligentes, con ms experiencia en todo el pas. La asociacin de Maestros Cerveceros de Amrica es una asociacin tcnica que existe desde hace ms de 100 aos. Y aunque histricamente han sido la organizacin tcnica de las grandes fbricas de cerveza, ahora tambin se han centrado en la cerveza artesanal. Hay distritos regionales de maestros cerveceros en todo el pas y unirse cuesta al ao menos de $ 150. Las reuniones regionales son un buen lugar para establecer contactos y aprender de las cerveceras ms experimentadas y la conferencia anual es un evento a nivel nacional que presenta algunos de las mejores informaciones tcnicas sobre cerveza que he experimentado. Como tercera opcin, est la industria que es todava joven, y guarda un sentimiento de hermandad y camaradera con los cerveceros artesanales y la mayora de los fabricantes de cerveza locales que probablemente estar dispuesta a ayudar con consejos de calidad o equipo a una fbrica de cerveza que se est iniciando. Y por ltimo, los sitios web profesionales como www.probrewer.com donde tienen excelentes foros donde los cerveceros pueden hacer preguntas y obtener grandes respuestas.

10. Se humilde cuando seas elogiado y responde rpidamente a las quejas. Nada puede salvar la reputacin de un fabricante de cerveza ms rpidamente que dar una respuesta rpida a un cliente que tiene una queja acerca de su cerveza. Haz un esfuerzo sincero para tratar bien este tema, ya sea mediante la sustitucin de la cerveza o el envo de una camiseta, gorra o una copa serigrafiada. Haciendo caso omiso de las quejas van a volver a hacer dao a la empresa. Hay ms gente que corre la voz cuando tiene malas experiencias con la cerveza y cerveceras que aquellos que han tenido experiencias agradables. Y al recibir elogios, no te vuelvas loco. Un problema grave de calidad, infeccin, un mal lote, lo que sea, est al acecho a la vuelta de la esquina. Recuerdo a Dan Carey of New Glarus una vez diciendo: Hay 2 tipos de cerveceros: los cerveceros que han tenido problemas de infeccin y los cerveceros que van a tener problemas de infeccin. Grandes palabras.

11. Concntrate al 100% en la limpieza y la esterelizacin. Los cerveceros experimentados lo saben y con frecuencia medio en broma se llaman a si mismos, trabajadores de limpieza ya que el 75% de su trabajo es la limpieza, lavado y desinfeccin. Desechos con un 12-25% de azcar, es extremadamente susceptible a la descomposicin bacteriana o levadura salvaje no deseada. Y la cerveza es slo un poco ms resistente. Una cervecera sucia no puede producir cerveza consistente sin sabores desagradables.

A continuacin os muestro un correo electrnico que envi recientemente a nuestro equipo de elaboracin, embalaje, mantenimiento y equipos de control de calidad de Stone Brewing Co. En realidad quera envirselo a finales de 2012 para felicitarles por el lanzamiento de algunas de nuestras cervezas de moda, es decir la Stone Enjoy By IPA, y por la Stone Ruination Tenth Anniversary IPA (ahora renombrada como Stone RuinTen IPA). Pero hace poco me apareci en mi carpeta de Borradores (ay carajo!). Como todava crea en la importancia del mensaje, decid enviarlo justo antes de la celebracin de nuestro 17 aniversario.

Creo que esto aplica a cualquier productor de una fbrica de cervezas. En un brewpub en el que operan uno o dos personas, obviamente, el maestro/a cervecero tiene un control e influencia sobre todas las partes del proceso de elaboracin de la cerveza, empezando por la formulacin de la receta, compra de ingredientes, elaboracin de la cerveza, fermentacin, envejecimiento y envasado. Sin embargo, en una fbrica de produccin de cerveza, hay que confiar en los talentos y habilidades de muchas personas para conseguir sacar una buena cerveza.

Para el equipo de The Stone Brew:Cada vez que sacamos una nueva cerveza, siempre me preguntan a quin se le ocurri la receta?, y me siento incmodo ante esa pregunta, porque una simple respuesta no transmite realmente con precisin por qu la cerveza es exitosa y tiene un sabor delicioso.Creo que se le da demasiada importancia a la receta para explicar el xito de una cerveza. Creo sinceramente que la formulacin de recetas es una de las partes ms fciles de hacer una cerveza y representa alrededor del 5-10% de su potencial de xito. En mi opinin, cualquier persona con unas nociones bsicas de los ingredientes y estilos puede crear una gran receta, pero en realidad el trabajo con la receta para preparar una buena cerveza es la parte ms difcil.Pensad en ello:1-El no disponer de suficiente suministro de ingredientes de alta calidad, har que la cerveza sea un fracaso. Esto implica conocer qu ingredientes en la formulacin de la cerveza son los de mayor calidad y su disponibilidad. Nada arruina una cerveza ms rpido que tener que realizar sustituciones inadecuadas de ingredientes.2-El no contar con una buena fbrica que produzca buen mosto de forma regular y el no disponer de una buena cepa de levadura pura y cuidadosamente supervisada durante la fermentacin har que la cerveza sea un fracaso. La fermentacin proporciona la mayor parte del sabor a Cerveza que se obtiene en la cerveza. La mala salud de la levadura, un control de la temperatura inadecuada o la insuficiente adicin de oxgeno causar una mala fermentacin con sabores desagradables.3-Sin un buen diseo del equipo de produccin que sea de alta calidad y fiabilidad, que reciba un correcto mantenimiento y se optimice de forma regular, la cerveza producida ser un fracaso. Se necesita un equipo que te permita producir cerveza de calidad de forma continuada.4-Sin un gran equipo de maestro/as cerveceros que entiendan la cerveza artesana, la cerveza que estn gestando y las mejores prcticas y procedimientos necesarios para hacer la cerveza, la cerveza ser un fracaso. El equipo tiene que estar preparado con la formacin y la experiencia necesarias para tomar decisiones inteligentes que estn directamente relacionadas con la calidad de la cerveza.5-Sin invertir esfuerzos 100% en materia de desinfeccin y limpieza en la fbrica de cerveza, la cerveza ser un fracaso. La omisin de esto se ha cargado a muchos, muchos pequeos cerveceros en los ltimos 25 aos.6-A menudo se afirma que no hay nada bueno que pueda suceder a una cerveza cuando es envasada. Sin un gran equipo que embotella y embarrila la cerveza, que entiende la calidad que se necesita en cada uno de los lotes y que saben cmo responder cuando los problemas de calidad aparecen, la cerveza ser un fracaso.7-Sin un equipo de control de calidad que mide con exactitud el progreso de la cerveza e informa al equipo y busca maneras de mejorar nuestro conocimiento de lo que est sucediendo en la elaboracin de la cerveza, la fermentacin, el acabado y los procesos de envasado, la cerveza ser un fracaso.8-Sin la correcta programacin de la elaboracin de la cerveza y su envasado, la cerveza se guardar demasiado tiempo, o no lo suficiente en el tanque, o haremos corto en el suministro a nuestro equipo de ventas, que luego pueden perder espacio de valor en las estanteras. En ltima instancia, sin una planificacin adecuada, la cerveza ser un fracaso.9-Sin tener un equipo de ventas y de comunicacin que entiende la industria y nuestras cervezas y trabaja incansablemente para que se reconozca nuestra marca, y transmita nuestro mensaje y visin, la cerveza ser un fracaso.10-Sin un liderazgo de la compaa que fomente la toma de riesgos, se centre en el sabor y la calidad, apoye la innovacin en todo lo que hace la empresa, escuche y apoye las ideas creativas del equipo y que hace compatible todos los elementos anteriores, la cerveza ser un fracaso.Mi argumento es que si bien es genial recibir elogios sobre la creacin de una receta de cerveza, no se da suficiente relevancia a otras partes crticas de la elaboracin de una buena cerveza, algunas de ellas estn en la lista de arriba. Hay muchos ms componentes que intervienen en la elaboracin de una gran cerveza y todo el mundo en nuestro equipo juega un papel muy importante en nuestro xito.Doy gracias a todos por todo lo que haceis para que nuestras cervezas sean tan exitosas.

http://cervecearte.com/a-que-nos-referimos-por-calidad-de-mitch-steele-stone-brewing-co/http://cervecearte.com/a-que-nos-referimos-por-calidad-de-mitch-steele-stone-brewing-co-2a-parte/http://cervecearte.com/a-que-nos-referimos-por-calidad-de-mitch-steele-stone-brewing-co-3a-parte-como-de-importante-es-la-receta/Fuente:http://hoptripper.com/what-is-quality-part-3-how-important-is-the-recipe/