TEMA 10. CEREALES Y DERIVADOS

1. Características y composición nutricional de los cereales. 2. Tipos de cereales y sus derivados3. Pseudocereales4. Evolución del consumo y recomendaciones

1. Tipos y composición nutricional de los cereales

Los principales cereales utilizados en la alimentación humana son: trigo, arroz, maíz, cebada, centeno, avena y mijo(apto celiacos) y en algunas zonas geográficas determinadas también el sorgo(apto para celiacos), triticale, espelta, escaña o escalda (variedad de trigo). Todos ellos pertenecen a la familia de las gramíneas, y el cereal es el fruto de la planta.

Existen además otras plantas parecidas a las gramíneas, que tienen un tipo de grano similar al de los cereales a los cuales se les suelen llamar también cereales aunque en realidad no lo son; son los pseudocereales. Algunos de ellos son: amaranto, quinoa y alforfón o trigo sarraceno.

La mayor parte de los cereales se consumen en forma de derivados a partir del cereal molido. Dependiendo de si se utiliza o no el grano entero, su composición puede variar. Los derivados de cereales que están elaborados a partir del grano entero se llaman integrales y contienen más lípidos (por contener el germen íntegro), más fibra y más vitaminas y minerales (las correspondientes al germen ya la capa externa), también contienen una parte de proteínas.

A los cereales refinados se les elimina parte o todo el germen y la cubierta externa del grano, llamada también salvado. El germen es muy rico en lípidos y vitaminas liposolubles (sobre todo la E) y la cubierta externa es muy rica en fibra insoluble, vitaminas del grupo B (excepto B12) y minerales como calcio, hierro, magnesio, cinc, fósforo y potasio.

Lo que queda en los derivados de cereales refinados es fundamentalmente endospermo, que es rico en almidón (nutriente mayoritario de los cereales) y también algo de proteínas, teniendo en cuenta que los cereales tienen un aminoácido limitante que es la lisina.

Los cereales contienen entre un 10 y un 20% de agua, el contenido en fibra varía entre el 10-15% en los

integrales y el 1-5% en los refinados. Las proporciones de macronutrientes se valoran con respecto al

peso total del alimento, así como su contenido en agua y fibra.

Son:

Integrales Refinados

HC 60-70% del peso total 70-85%

Proteínas 8-12% 8-12%

Lípidos 2-3% 1%

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En los derivados de cereales, estas proporciones varían en la medida en que se añaden otros alimentos

como azúcar, leche, huevos o grasas de distinto tipo.

El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales (trigo, cebada, centeno,

espelta, kamut, triticale y posiblemente avena) combinada con almidón. Representa un 80% de las

proteínas del trigo y está compuesta por dos proteínas a su vez. En el caso del trigo se llaman gliadina y

glutenina. El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de harina, y confiere la consistencia

elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.

El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo y otros cereales, lavando el almidón. El producto

resultante tendrá una textura pegajosa y fibrosa parecida a la del chicle. Por este motivo es apreciado en

alimentación por su poder espesante.

Pag web de interés: http://www.celiacos.org/

2. Tipos de cereales y sus derivados

Trigo y derivados.

Es el más cultivado en el mundo. El Trigo común: se utiliza para elaborar pan y bollería y el Trigo duro: se

utiliza para elaborar pasta, sémola, cous-cous, etc.

Mediante el proceso de molienda o molturación, se puede obtener la harina, muy molida o la sémola,

menos molida.

Derivados del trigo:

- Pan : producto que resulta de la cocción de una masa obtenida a partir de harina fuerte (rica en

gluten) de trigo común, sal, agua y levaduras activas. Aunque contenga otros tipos de cereales,

siempre tiene harina de trigo porque es muy rica en gluten y esto la hace panificable.

Existen variedades de pan como el integral o refinado, el candeal u hogaza con poco agua y miga más

compacta, pan de flama o barra de pan con mucha agua. Tras el tostado también podemos obtener

biscotes o colines, en los cuales no hay apenas agua.

Existen panes enriquecidos, a los que se añaden algún otro ingrediente (frutos secos, mantequilla, leche)

y otros a los que se añaden vitaminas (sobre todo del grupo B) y minerales (sobre todo calcio y hierro).

Otros panes, formados a partir de almidón hidrolizado (maltodextrinas) se llaman panes dextrinados, que

son más fáciles de digerir.

- Pasta : producto obtenido por desecación de una masa fermentada, elaborada a partir de harina

o sémola. Solo se utiliza el endospermo del cereal.

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- Salvado de trigo : se suele consumir añadiéndolo a algún líquido, para evitar problemas de

estreñimiento. Se recomienda no sobrepasar los 30g al día.

- Germen de trigo : se puede consumir en crudo, añadiéndolo a zumos, yogures, sopas, etc. Para

aumentar la densidad nutritiva de la dieta.

- Copos de trigo : se utilizan como cereales de desayuno.

- Cous-cous : se elabora mezclando sémola con harina.

- Bulgur : es típico de Turquía y Armenia, trigo, troceado y vaporizado utilizado como el arroz en

España.

- Gofio de trigo : típico de Canarias, es una harina de trigo integral, con otros cereales y tostado (se

toma con leche, café, crema, sopas, etc.)

- Trigo germinado : se suele consumir en crudo, suele ser rico en vitaminas y minerales, y es fácil

de digerir. También se suele utilizar para elaborar pan.

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Arroz y derivados.

Después del trigo, es el cereal más consumido en el mundo, casi siempre se ingiere como grano. Hay

tres tipos:

- Blanco: que ha sido refinado y pulido.

- Vaporizado: es como el blanco pero, además, ha sido sometido a una cocción que permite

retener parte la las vitaminas y minerales, por lo tanto desde el punto de vista nutricional es algo

más completo. Se conoce como el arroz que no se pasa.

- Integral: no está sometido a refinado por lo tanto, conserva todas las vitaminas, minerales y la

fibra.

En cuanto a la forma del grano, hay dos variedades: corto y largo. No tienen diferencias nutricionales, solo

gastronómicas.

Su derivado principal es la sémola de arroz, utilizada para sopas o para elaborar postres.

Maíz y derivados

El consumo de maíz en España está muy por debajo del consumo en otros países. Lo que más se

consume es la maicena o harina de maíz para la elaboración de dulces y para ligar salsas en fío, y el

grano de maíz dulce para ensaladas. Desde el punto de vista nutricional, es semejante a otros cereales,

pero con algunas diferencias:

- Es deficitario en triptófano, además de lisina.

- Contiene gran cantidad de β-carotenos (de ahí el color amarillo)

Derivados del maíz:

- Maicena : harina de maíz. Utilizado como sustituto de la harina de trigo en personas celiacas.

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- Polenta : es una especie de gachas, obtenidas después de cocer la sémola de maíz con agua,

sal y otros ingredientes.

- Gofio de maíz : se hace a partir de harina tostada de maíz, mezclada con agua. Utilizado como el

gofio de trigo (en Canarias)

- Copos de maíz : se utilizan como cereales de desayuno.

- Tortillas de maíz: se elaboran a partir de maíz seco hervido con sal, es muy típico de Méjico.

- Choclo : típico de Bolivia, Chile, Perú y Uruguay, está elaborado a partir de granos de maíz

triturados.

- Palomitas : se elaboran a partir de un tipo especial de maíz, que contiene gran cantidad de agua

en su interior y una cubierta dura y seca que, al someterlo a altas temperaturas, estalla.

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- Aceite de maíz : se elabora a partir del germen del grano, es rico en ácido linoleico y se utiliza

mucho para la elaboración de margarinas, mediante hidrogenación.

Cebada y derivados

Se utiliza fundamentalmente para elaborar copos, para obtener sémola, para elaborar harinas y para

obtener cerveza y whisky. Derivados:

- Malta : se obtiene dejando germinar el grano, secando y tostando los brotes. También se utiliza

para hacer sucedáneos de café.

- Whisky bourbon : está elaborado a partir de una mezcla de granos de maíz, centeno, cebada y

trigo.

Cereales de desayuno.

Los componentes de los cereales de desayuno, suelen ser: trigo, arroz, maíz, avena y cebada. A veces

también se añade extracto de malta y, además, se suelen añadir otras sustancias endulzantes en forma

de sacarosa, dextrosa, jarabe de glucosa, miel o caramelo.

Entre las vitaminas y minerales que contienen, algunas son las propias de los cereales (B y E), y otras se

añaden en forma de suplemento (C y D); también se añaden minerales suplementados.

En la nutrición infantil, se recomiendan porque aportan gran cantidad de hidratos de carbono complejos,

fibra, vitaminas y minerales, pero la ingesta no debe ser excesiva, porque puede provocar exceso de

micronutrientes. No se recomiendan los integrales, ni los que contienen demasiado chocolate, etc.

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Otros cereales de interés localizado

Son cereales que en España no se utilizan prácticamente, pero si son importantes en algunas zonas

geográficas concretas:

- Sorgo : es habitual en África, India y China, requiere climas cálidos para su cultivo. En los países

industrializados solamente se utiliza para comida de animales y para elaborar otros productos

industriales como biocombustibles. Además se puede emplear para obtener diferentes alcoholes,

acetona, butanol, almidón y glucosa. Es apto para celiacos y por eso tiene un interés creciente

en España donde se suele emplear para la elaboración de pasta para celiacos.

- Triticale : es una variedad híbrida entre el trigo y el centeno. Resiste temperaturas muy frías

aunque en España también se cultiva, sobre todo en la zona suroeste. Los países con un mayor

cultivo de este cereal son: Polonia, Alemania y Rusia.

- Espelta, escaña o escalda : es una variedad del trigo llamado también trigo rústicoo salvaje. Se

puede cultivar en climas áridos y fríos; de hecho es muy cultivado en Alemania aunque también

se cultiva en España (donde se llama escaña o escalda) y en India. En Asturias, que es la zona

de España donde más se cultiva, el pan de escaña es típico en las celebraciones festivas.

3. Pseudocereales.

Engloba una serie de semillas (no frutos) de diferentes plantas (no gramíneas) que tienen características

parecidas a las de los cereales y se consumen al igual que estos, fundamentalmente a base de productos

elaborados a partir de su harina.

Desde el punto de vista nutricional existe una diferencia importante y es que los pseudocereales no

contienen gluten. Otra diferencia es que no tienen como aminoácido limitante la lisina aunque al ser de

origen vegetal sus proteínas siguen siendo de bajo valor biológico.

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- Amaranto : típico de México, Perú, Bolivia. Se utiliza tanto el grano como la hoja.

- Quinoa o quinua : Se cultiva en Perú, Bolivia, Ecuador y Chile. Aunque sus hojas son

comestibles, lo que más se consume es la semilla por su alto valor nutricional. Aporta gran

cantidad de vitaminas (además de las del grupo B y vitamina E, aporta vitamina C); en cuanto a

las proteínas, el aporte es mayor que el de los cereales aunque sigue siendo menor que el de las

legumbres. Es rica en lisina pero pobre en metionina y cisteína (aa azufrados) y en triptófano. El

aporte de lípidos es más elevado que en los cereales destacando su contenido en ácidos grasos

esenciales. Se utiliza para elaborar harina y, a partir de ella, se hace pan, pasta, copos rellenos y

galletas.

- Alforfón (trigo sarraceno o negro, Buckweath): es típico de Rusia, Alemania y Polonia, sus

granos son triangulares y de color marrón oscuro, contiene gran cantidad de proteínas (ricas en

lisina y triptófano), contiene gran cantidad de minerales y no contiene gluten. En España se

utiliza para elaborar crepes, turrones, empanadas y galletas.

- Kañiwa, típico de Perú

- Chia. Muy rico en omega tres; típico de Mexico

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4. Evolución del consumo de cereales y recomendación.

En España, en las últimas décadas, ha ido disminuyendo la ingesta de hidratos de carbono complejos, a

la vez que ha aumentado la ingesta de lípidos y proteínas, sobre todo de origen animal. Lo que más se

puede destacar de los estudios realizados, es el descenso en el consumo de pan, que ha pasado de un

consumo medio de 350g al día, a un consumo ocasional, y este aspecto ha significado un desequilibrio en

la dieta de gran magnitud.

Recomendación en la ingesta de cereales.

Entre cereales, derivados y tubérculos, se recomiendan 4-6 raciones al día.

Pan: una ración de pan son entre 40/60g.

La recomendación es tomar pan a diario y prácticamente en todas las tomas. Se puede eliminar de alguna

de las tomas, cuando estas contienen pasta, arroz o patata como alimento principal.

Una ración diaria de estas 4-6 raciones de cereales, puede ser integral en adultos, ya que, la cantidad de

fibra en la dieta suele ser algo baja.

Pasta: una ración a la semana, de 60-90g.

Arroz: una ración como plato principal (60-90) y, además, una guarnición o postre (30-40 g).

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