Memoria de la práctica técnica 31/01/13

Diego J. Finkielsztein Ramírez Borja Raduan

1º Dirección de Cocina

TERRINA DE PESCADO

1. Cocer el pescado en el horno a 180º hasta sacar la humedad, unos 20 min.

aproximadamente.

2. Cortar la cebolla en paisana.

3. Rehogar la cebolla.

4. Sazonar.

5. Añadir 150 ml aprox. de nata y dejar reducir.

6. Sacar el pescado del horno. Limpiar de piel y espinas (si procede).

7. Aglutinar en un bol pescado y la nata con la cebolla.

8. Pesar el total de la mezcla y agregar 10 huevos por kilo de mezcla.

9. Batir los huevos y añadirlos al bol con la mezcla.

10. Triturar con la batidora hasta que quede homogéneo y sin grumos.

11. Rectificar de sal y pimienta (blanca).

12. Untar la budinera con mantequilla y, posteriormente filmarlo para evitar que se pegue

la mezcla a la hora de cocerla.

13. Verter la mezcla y cerrarla con el papel film que sobresale de la budinera.

14. Hornear al baño maría durante 1:30/1:45 horas a unos 180º.

Memoria de la práctica técnica 31/01/13

Diego J. Finkielsztein Ramírez Borja Raduan

1º Dirección de Cocina

TERRINA DE CARNE 1. Untar la budinera con mantequilla y papel film.

2. Cortar lonchas finas de bacón con la fiambrera.

3. Cubrir la budinera con las lonchas de bacon, sobreponiendo los extremos de una sobre

otra.

4. En un bol, mezclar la carne picada de cerdo e hígados, agregar dos huevos para

aglutinar la mezcla y un par de cucharadas de Brandy.

5. Salpimentar.

6. Rellenar la budinera con la farsa.

7. Cubrir con el bacon y después cerrar con el film. Opcional: cubrir la budinera con una

capa de papel aluminio para evitar que se queme.

8. Hornear a 180º al baño maría durante dos horas aprox.

NOTA:

1. El relleno o farsa se puede adecuar al gusto de cada uno, incorporando frutos secos,

verduras, especias, etc., en nuestro caso, agregamos unas pasas y unas almendras tostadas

y machacadas.

2. Es mejor hacer dos terrinas cuya farsa cubra la mitad de la altura del molde que, realizar

una terrina con farsa hasta el tope de la budinera, ya que se quemaría el bacon antes de

que se cueza el contenido.

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Diego J. Finkielsztein Ramírez Borja Raduan

1º Dirección de Cocina

SALSA TARTARA

1. C/s Alcaparras.

2. C/s Pepinillos.

3. Zumo de media ½ naranja.

4. C/s Coñac.

5. C/s Mahonesa.

Picar los pepinillos y las alcaparras muy finamente. En un bol agregar la mahonesa, el zumo de

media naranja y el coñac. Aglutinarlo todo y reservar en la nevera.

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Diego J. Finkielsztein Ramírez Borja Raduan

1º Dirección de Cocina

QUICHE 1. Preparar los moldes untados con mantequilla y papel sulfurizado.

2. Estirar la masa quebrada hasta que quede cubierto el molde y sobresalga por los

laterales. Cortar el sobrante.

3. Hornear las tartaletas, incorporando en su interior legumbres secas, para evitar que se

nos desplomen las paredes de la Quiche.

4. Rehogar puerro cortado en brunoise.

5. Picar bacón y agregar al puerro una vez rehogado.

6. En un bol agregar la mezcla de puerro, bacón y nata. Pesar.

7. Por cada kilo de mezcla agregar 10 huevos.

8. Batir los huevos aparte para evitar que queden espacios blancos.

9. Agregar a la mezcla.

10. Salpimentar.

11. Rellenar las tartaletas.

12. Llevar al horno a 180º durante 30 minutos aprox. El tiempo dependerá del tamaño

elegido para la Quiche. Pincharla para comprobar la cocción y si sale limpio el

elemento utilizado, estará bien cocida.