7383948 Cocina Novoandina

7/29/2019 7383948 Cocina Novoandina

http://slidepdf.com/reader/full/7383948-cocina-novoandina 1/23

COCINA PERUANA NOVOANDINA

Quinoto

Ingredientes:1/2 kg. de quinua cocida a punto graneado3 cdas. de mantequilla sin sal1 cda. de aceite de oliva3 cdas. de cebolla picadísima2 dientes de ajo picados1/4 tz. de vino blanco seco1/4 tz. de crema de leche1 tz. de caldoqueso parmesanosal y pimienta

Preparación Derrita las grasas en una sartén y saltee la cebolla y el ajo sin que tomen color. Baje el

fuego, agregue la quinua cocida, luego el vino y el caldo caliente. Deje que cocine hastaque los granos se hinchen. Antes de servir añada crema, queso rallado y rectifique lasazón. La mezcla debe quedar cremosa.

Rollitos de ñusta

Ingredientes:4 filetes de lenguado de 150 grs. cada uno (cualquier pescado blanco)

1 1/2 tz. poro picado en juliana fina8 hojas de acelga1/2 tz. pimientos de colores cortados en juliana1/2 cdta. Muña (es una hierba tipica, pero puedes prescindir de ella)sal y pimientaSalsa

1 tz. salsa huancaína (licuar queso fresco o requesón, con galleta de soda o salada, lecheevaporada, y un aji propio de aca, que lo puedes reemplazar con guindillas o pimiento

picante)3 cdas. mostaza dijon3 cdas. aceite de olivagotas de vino blanco o caldo concentrado (opcional)

Preparación Coloque un filete entre dos bolsas de plástico y chanque suavemente de manera que se

estiren unos 20 centímetros aproximadamente. Repita la operación con cada uno de losfiletes.Sude el poro en mantequilla, aceite de oliva y sal hasta que se ponga dulce pero sin quetome color. Echelo sobre los filetes. Encima acomode la acelga cruda bien lavada y los

pimientos previamente soasados y sin piel. Sazone con sal, pimienta y muña. Enrolle losfiletes y envuélvalos en papel aluminio. Cocine ocho minutos en una olla con agua



hirviente. Retire y deje enfríar. Quite el aluminio, corte en rodajas y acompañe consalsa. La salsa se prepara mezclando la huancaína con mostaza y aceite. Si queda muyseca puede agregarle vino blanco o caldo.

Tortilla a la peruana

Ingredientes:12 huevos

1/2 lt. aceite de oliva o vegetal1/4 kg. cebolla blanca2 dientes de ajo1/4 kg. papa blanca1/4 kg. papa huayro (se que alla no hay patatas arenosas, esta es una muy arenosita)1/4 kg.papa amarilla (igual es una patata que se deshace al morderla)

sal y pimientaSalsa 1 tz. pasta de tomate1 botella vino blanco seco100 grs. costilla ahumada1 cubo concentrado de res1 cda. orégano restregado1 pizca de paico y muñasal y pimienta

Preparación Pele las papas y córtelas en rodajas de manera que se asemejen en tamaño y grosor a

las monedas antiguas de un sol. Sude las papas en el aceite cuidando que no tomencolor. Escúrralas y resérvelas. Corte la cebolla en pluma y súdela en el mismo aceite

junto con los dientes de ajo. Reserve.Bata las claras de ocho huevos y cuando estén a punto de nieve agrégueles susrespectivas yemas y los huevos restantes. Mezcle ligeramente e incorpore en formaenvolvente la papa y la cebolla. Sazone.En una sartén de base plana caliente aceite y añada la mezcla de huevos, papa y cebollaacomodándola completamente en la sartén. Baje el fuego al mínimo y espere

pacientemente que cuaje. Dé vuelta a la tortilla.

La salsa se obtiene cocinando todos los ingredientes a fuego lento hasta que la mezclatome cuerpo. Antes de servir una la tortilla con la salsa y déjela al fuego por 7 minutos.Acompañe con pan tostado y mayonesa.

Pechuga de pato con especias y salsa de tumbo

Ingredientes:2 pechugas grandes de pato

1 cda. pimienta de chapa molida

1 cda. anís estrella molido1/2 cda. nuez moscada



1/2 cdta. canela triturada1 pizca de comino1 cdta. ají seco molido1 cda. semillas de culantro chancadas (opcional)sal gruesa

1 cda. azúcar rubia1 rama romeroralladura de una naranjaSalsa 1 tz. extracto de tumbolos jugos de la maceración y del horneado

Preparación Haga incisiones suaves en las pechugas, sazónelas con todas las especias, hierbas y

frutas que se mencionan en la receta y déjelas macerar hasta el día siguiente.Dore las pechugas un par de minutos, empezando por la parte de la piel, voltee la carne

y cocine la otra parte sólo por un minuto. Coloque las pechugas en una fuente y llévelasal horno fuerte, previamente calentado, por 10 minutos. Deben quedar ligeramenterosadas (término medio). Luego corte las carnes en tajadas finas y acomódelas en un

plato en forma de abanico.La salsa se obtiene mezclando el extracto de tumbo con los jugos de la maceración yllevándolos a hervir con los sólidos que quedan en la lata donde se hornearon las

pechugas. Reduzca, cuele y bañe la carne con esta salsa. Acompañe con ensalada delechugas y pan árabe blanco. Decore con ramitas de romero. Receta de Don Cucho

Trucha Rellena del Valle Sagrado

Ingredientes:4 truchas de 250 gr. cada una

perejil y hierbabuena jamón serrano (o tocino o pastrami)sal y pimientaPara la salsa 1/2 cebolla2 dientes de ajo chancados

1/2 tz. crema de rocoto1/4 tz. mermelada de sauco1/2 tz. concentrado de carne1/2 tz. vino tintosal y pimienta

Preparación Abra las truchas, límpielas, quite las espinas y sazone. Rellene con hierbas y jamón

serrano.Doble el filete, amárrelo y páselo por harina antes de freírlo en abundanteaceite. Acompañe con una salsa hecha con los ingredientes mencionados y cocinados afuego lento por 25 minutos aproximadamente. Para la guarnición utilice papas salteadas

con cebolla, ajo y hierbas. Gratine con un buen queso andino.



Pato con peras y salsa de sauco

Ingredientes:

1 pechuga de pato1 pera50 ml. vino tinto20 grs. de mantequilla1 cda. mermelada de sauco (muy parecida a la mora, o sarsamora)50 ml. de caldo de pollo30 grs. de zanahorias30 grs. de arverjitasaceite de olivasal

pimienta blanca

Preparación En una sartén, hervir el caldo con el vino. Dejar reducir a la mitad. Seguir a fuego

lento y agregar la mermelada y la mantequilla. Darle la textura deseada mientras se vamoviendo.En una sartén, calentar el aceite de oliva hasta que humee. Poner la pechuga de patosalpimentada. Dejar que se fría por un minuto por lado, al cabo de los cuales, proceder ameterla al horno precalentado a 160°C por unos 10 minutos aproximadamente.Una vez frita, cortar la pechuga en tiras a lo ancho. Cortar de la misma manera las dosmitades de la pera. Servir la pechuga intercalando una lonja de pato con una de pera.Poner la salsa encima de la pechuga.

Mero y cangrejo en salsa de coco y piña

Ingredientes:1 kg. filete de mero

200 grs. pulpa de cangrejo fresca1 cda. aceite1 cebolla grande picadísima

1 diente de ajo picadísimo1 cda. ají mirasol molido2 tajadas de pan de molde sin corteza1 tz. leche de coco1 tz. piña norteña en cubos4 papas amarillas sancochadas1/4 kg. queso mantecoso en cubitos1 cda. estragónsal y pimienta

Preparación

Dore en aceite la cebolla y el ajo, agregue el ají mirasol y deje cocer unos cincominutos. Mientras tanto, licúe el pan con la leche de coco y vierta la crema sobre el



aderezo. Mezcle. Añada la pulpa de cangrejo, la piña y el queso. Deje cocer unos 10minutos más. Si fuera necesario agregue un chorro de caldo para que la preparación nose queme.Aparte ponga los filetes de mero a la plancha o sobre las brasas hasta que cocinen.Sírvalo con una guarnición de papas sancochadas, espolvoree el estragón y decore con

uñas de cangrejo. También le va bien con arroz graneado preparado con caldo decangrejos y el coco rallado que quedó cuando se preparó la leche de coco.

Anticuchos con mote

Ingredientes:1 kg. corazón, preferentemente de alpaca o de res

1/2 lt. vinagre de chicha o chicha madura1 cda. molle molido

1 cda. ají charapita bien picado15 cdas. aceite de achiote10 cdas. aceite de oliva3 hojas de paico bien picadassal y cominoGuarnición 300 grs. mote gigante (Este es un maiz grande)300 grs. yacón

Preparación Quite la grasa y los nervios del corazón y corte en láminas de 3 cms. por lado. Sazone

la carne con los demás ingredientes. Deje marinar al menos tres horas. Para preparar losanticuchos, inserte en un palillo de madera la carne, el mote y el yacón, alternándolos asu gusto. Fría sobre las brasas y acompañe con mote salteado con aceite de oliva yyacón.

Cabrito con pepián de choclo

Ingredientes:

1/2 cabrito pequeño3 cdas. sal gruesa3 cdas. romero fresco bien picado3 cdas. maní salado bien picado3 cdas. semillas de culantro molido3 cdas. ají amarillo picado1 cda. molle molido grueso150 grs. mantequilla

Preparación Sazone el cabrito con las especias y la mantequilla. Acomode la carne en una olla de

barro y cubra con piedras pequeñas calientes -previamente calentadas por dos horas en



el horno- y hierbas aromáticas como cedrón, hierbabuena o muña.Lleve a la parrilla la olla tapada por aproximadamente 40 minutos.

Presentación:Acompañe con pepián de choclo aderezado con ají, culantro y crema de leche.

Cerdo a lo Chan Chan

Ingredientes:1 solomillo de cerdo de 350 grs.

sal, pimienta y comino perejilSalsa 5 cdas. aceite de oliva

1/3 tz. poro picado parte blanca)3 dientes de ajo bien picados2 cdas. crema de ají mirasol2 tzs. puré de sachatomatesal, pimienta,vinagre rojoGuarnición choclo, habas,

pimiento, caihuas, zapalloUtensilios2 kgs. arcilla

pancas de choclo

Preparación Mezcle 1 kg. de arcilla con dos tazas de hojas secas de muña, paico o la hierba que

prefiera. Estire la arcilla ayudándose con un papel transparente para que quede pareja,luego reserve.Dore aparte, a fuego alto y durante dos minutos, la carne previamente sazonada con lasal, la pimienta y el comino, y déjela enfriar. Luego, envuélvala en pancas de choclo,aromatizando con hojas de perejil. Amarre con la misma panca y luego enróllela en laarcilla. Lleve el paquete a la parrilla por 40 minutos aproximadamente.

Para preparar la salsa, dore el poro, el ajo, el ají mirasol y el sachatomate en aceite.Cocine por diez minutos y sazone con la sal, la pimienta y el vinagre. Acompañe conuna ensalada hecha de choclo, habas, pimientos, zapallo y caihuas.

Conejo a la leña de eucalipto

Ingredientes:1 conejo grande

sal, pimienta, aceite de oliva

2 cdas. crema de ají amarillo4 ozs. pisco



4 hojas frescas de eucaliptoramas secas de eucaliptomiel de abejaSalsa de cacao 6 cdas. aceite de oliva

1 kg. huesos de pollo trozado1/2 tz. poro picado (parte blanca)5 cdas. cebolla blanca picada3 dientes de ajo3 unidades de anís estrella1 palo grueso de canela4 clavos de olor 3 cdas. ajonjolí1 rocoto (sin pepas)1/4 cda. pimienta en granos1/4 cda. comino

1/4 cda. semillas de culantro1/4 tz. cacao sin dulceGuarnición

papas grandes, camote morado, pepino dulce, guanábana, ajíes amarillos soasados, pimientos rojos, aceite de oliva

Preparación Macere el conejo con la sal, la pimienta, el aceite de oliva, el ají amarillo, el pisco y las

hojas de eucalipto al menos por dos horas. Transcurrido este tiempo, llévelo a las brasas,donde se habrán colocado las ramas secas de eucalipto. A media cocción, empiece a

pincelarlo con la miel de abeja fluida.Para preparar la salsa, fría los huesos en el aceite y agregue de a pocos el resto deingredientes, menos el cacao. Una vez que las especias y los huesos estén bien dorados,vierta un litro de caldo o agua. Reduzca a la mitad y cuele. Vuelva a poner al fuego paraincorporar el chocolate y, antes de retirar, agregue una cucharada de mantequilla sin sal.

Presentación:Acompañe con una ensalada de papa, camote, pepino, guanábana, ají, pimiento y

aceite de oliva.

Cuy chactado con cebiche serrano

Ingredientes:2 cuyes tiernos

7 cdas. aceite de achiote3 cdas. sal gruesa1 cda. pimienta molida gruesa1 1/2 kg. mantecaharina de maízGuarnición

300 grs. chochoAderezado con



250 grs. tomate cortado en cuadraditos120 grs. cebolla cortada en juliana

jugo de 7 limones1/4 tz. aceite de oliva1/2 ají limo picado

1/2 rocoto picadohojas de culantro

Preparación Limpie bien los cuyes y luego cocínelos por cinco minutos en agua hirviendo.

Aderécelos con la sal, la pimienta y el aceite de achiote. Déjelos enfriar antes deespolvorearlos con la harina de maíz.Fríalos en la manteca comenzando por el lado de la piel, y presiónelos con una piedraredonda para que se mantengan estirados. Espere a que la piel reviente y se pongacrocante y luego voltee. Sirva las piezas acompañándolas con chocho previamenteaderezado

Cuy en salsa de ostión

Ingredientes:2 cuyes enteros

1 lt. caldo de pollo aromatizado al kion5 cdas. salsa de ostiónsal y pimientaGuarniciones 1 atado pequeño de cebolla china1 atado choisan (sólo tallo)8 flores amarillas de choisan150 grs. colantao

pimiento rojo500 grs. puré de pituca1 tz. almíbar de granadilla

Preparación Hierva los cuyes limpios en el caldo de pollo por siete minutos. Retírelos del fuego y

una vez que se enfríen sazónelos con la salsa de ostión, la sal y la pimienta. Déjelosmacerarse al menos dos horas.Transcurrido este tiempo, coloque los cuyes sobre las brasas, espere a que la piel estécrocante y voltéelos para que se asen por el otro lado. Déjelos cocinarse hasta que lacarne esté a punto.Blanquee la cebolla china, los tallos de choisan y el colantao antes de llevarlos a la

parrilla. Humedézcalos de vez en cuando con el jarabe de granadilla. Sazone las flores yel pimiento con sal gruesa y aceite de oliva. .



Tejido de calamares con ternera

Ingredientes:

filetes de ternera cortado en lonjas de 2 dedos de anchocalamares frescosaceitevino de higos

perejil

Preparación Haga tejidos con las carnes, entrelazando una lonja de ternera con una de calamar.

Procure que sean resistentes y se vean ordenados. Luego, ate cada uno de ellos con un pabilo para asegurarse de que no se desarmen.Caliente el aceite en una sartén, de preferencia de teflón. Chanque los tejidos de carnes

con una piedra y acomódelos sobre la sartén. Coloque la piedra encima de los tejidos y,después de unos segundos, vierta un chorro generoso de vino, sin quitar la piedra.Espere a que la carne se dore por un lado, luego voltee los trenzados y vuelva a colocar la piedra encima.Una vez cocidos, saque la piedra y deje que el vino se convierta en una especie decaramelo, cuidando que no se queme.Finalmente retire los tejidos, ya oscurecidos por el vino, y colóquelos con cuidado enlos platos. Sírvalos calientes y decórelos con perejil.

Bracitos a la cuzqueña

Ingredientes:800 grs. chuletas de alpaca

mejoranadillsal y pimientaSalsa 1/2 tz. cebolla2 dientes de ajo chancados

1/2 tz. crema de rocoto1/2 tz. mermelada de sauco1/2 tz. caldo de carne1/2 tz. vino tinto

Preparación Para preparar la salsa, ore en la sartén el ajo y la cebolla cortada en brunoise. Agregue

la crea, la mermelada, el caldo y el vino tino. Cocine a fuego lento durante 25 minutos.Condimente las carnes lléveselas a la parrilla durante cinco minutos aproximadamente.Sirva la alpaca con la salsa y acompañe con papa, camote, yuca rellena o bolitas dequinua.



Tarta de oca

Ingredientes:

Masa 1 1/2 tzs. harina110 grs. mantequilla1 yema1 cdta. salRelleno 600 grs. manjarblanco de oca2 oz. crema de ronralladura de mandarina

Preparación

Haga una masa compacta con los ingredientes señalados y deje reposar 10 minutosantes de estirar con rodillo. Enmantequille un molde de 20 cms. de diámetro, coloque3/4 partes de la masa, pinche con un tenedor y hornee por 10 minutos. Rellene con elmanjarblanco de oca y coloque un enrejado hecho con la masa que reservó. Horneeafuego medio por 20 minutos. El manjarblanco de oca se prepara con la oca pelada yhervida con 1 1/2 litro de leche y 1 kilo de azúcar hasta que tome consistencia. Searomatiza con clavo y canela. Bañe la tarta con crema de chirimoya o guanábana ydecore con mermelada de sauco.

Champiñones rellenos

Ingredientes:3/4 kg. champiñones frescos grandes

1 cda. aceite de oliva2 dientes de ajo1/4 tz. vino blanco1/4 tz. migas de pan

3-4 alcachofas cocidas3 cebollitas chinas1/2 tz. queso parmesano1/2 tz. mayonesasal y pimienta

Preparación Lave los champiñones, séquelos y remueva los tallos. En una sartén, caliente el aceite,

agregue los tallos, la cebollita china y los ajos picados finamente. Saltee por unos 3minutos, luego añada el vino. Deje que el alcohol se evapore. Sazone, retire del fuego yenfríe.

Luego, incorpore el pan, los fondos de alcachofa muy bien picados, la comida de lashojas, la mayonesa y el queso parmesano. Rectifique la sazón. Rellene la cavidad de los



champiñones y acomódelos en una fuente. Hornee sobre la rejilla, a 350°F, por unos 12minutos.

Nota:Si desea servirlos como piqueo, emplee champiñones pequeños.

Escalopines de pollo

Ingredientes:6 pechugas de pollo en mitades

sal y pimienta2 cdas. mantequilla1 cda. aceite de oliva1/3 tz. caldo de pollo2-3 cdas. jugo de limón2 cdas. alcaparras

2 cdas. perejil picado

Preparación Ponga las pechugas entre 2 hojas de plástico y golpéelas con un mazo para

adelgazarlas bien. Sazone. En una sartén, caliente la mantequilla con el aceite y fría losescalopines por ambos lados. Páselos a una fuente caliente, cúbralos mientras prepara lasalsa: vierta en la sartén el caldo de pollo, deje hervir hasta reducir a la mitad y luegoagregue el jugo de limón recién extraído, las alcaparras y el perejil. Cubra losescalopines con esta salsa y sirva.

Lomo en jalea de especias

Ingredientes:4 medallones de lomo

brandy o jerez pimienta verdeajo1 tz. oporto1 rama de canela

1 clavo4 pimientas de chapa1 1/2 tz. caldo aromatizado con tomillo2 cdas. mermelada de aguaymanto agridulce2 cdas. jalea de aguaymanto1 cda. azúcar rubiasemillas de mostaza

Preparación Fría el lomo y sazónelo con ajo aplastado, pimienta verde chancada y un chorrito de

jerez. Deje a fuego vivo por unos minutos. Una vez sellada la carne puede terminar la

cocción a la olla o en el horno.Haga una reducción con el oporto, pasas, especies y el aguaymanto agridulce. Añada el



caldo concentrado y deje reducir. Cuele y emulsione con un poco de jalea deaguaymanto.Rocíe los medallones con un poco de salsa y ponga el resto al costado. Acompañe converduras salteadas y papas asadas en aceite de oliva, ajo, albahaca, sal y pimienta.Decore con aguaymanto fresco si es temporada.

Espuma de guanábana y kiwicha pop

Ingredientes:3 hojas colapez

200 cc. (3/4 tz.)leche evaporada250 grs. az-car 60 grs. quinua cocida (a punto graneado)2 claras

3/4 kg. pulpa de guanßbanaGuarniciónGajos de 2 naranjas1/3 tz. praliné4 cdas. miel de maracuyáMiel de maracuyá100 grs. azúcar 200 cc. (3/4 tz.)jugo de maracuyá30 grs. glucosa

Preparación Licúe la pulpa de guanábana. Con la mitad del azúcar prepare un almíbar a punto de

hebra. Vierta caliente y de a pocos sobre las claras batidas a punto de nieve. Siga batiendo hasta que enfríe. Agregue el colapez hidratado.Bata la leche evaporada congelada con el resto del azúcar hasta que doble su volumen.Mezcle la guanábana con las claras y la leche, luego añada la quinua cocida. Coloque enun molde y lleve a enfriar de un día para otro.Se sirve en el centro del plato, se decora con gajos de naranja y se acompaña con mielde maracuya y praline.

Batido de aguaymanto (Physallis Peruviana)

Ingredientes:2 ozs. macerado de pasas blancas

1 cda. mermelada de aguaymanto2 ozs. crema de leche1 pizca de azúcar impalpable (opcional)3 cubos de hielo

Preparación

Prepare el macerado remojando 300 gramos de pasas blancas en 1 botella de piscoitalia. A las tres semanas ya se puede tomar. Bata en coctelera helada el hielo, el



macerado, la crema y el azúcar. Agite con energía por 20 segundos y sirva colando encopas previamente enfriadas. La bebida debe resultar espumosa y de color caramelo.Para servir espolvoree canela molida mezclada con una pizca de nuez moscada.Método: Macerado y batidoFunción:Aperitivo

Cristalería: Copa martini

Chicha de quinua y mamey

Ingredientes:Chicha

1/2 kg. jora blanca de maíz15 grs. canela en rama10 clavos de olor 1 tz. quinua1 tz. azúcar blanca

1 kg. mamey5 lts. aguaCoctel2 ozs. pisco torontel10 ozs. chicha fresca de mamey

jarabe de goma (opcional)5 cubos hielo triturado

Preparación En cinco litros de agua hierva canela en tronco, clavos de olor, quinua y azúcar.

Cuando la quinua reviente agregue la jora blanca y el mamey pelado y sin pepas.Cocine 90 minutos. Retire del fuego, cuele y enfríe. Coloque en una jarra de preferenciade barro y refrigere. En un vaso largo ponga los cubos de hielo triturados, el pisco y el

jarabe. Complete con chicha fresca. Decore con un palo de canela como removedor.Método: DirectoFunción:NutritivoCristalería:Vaso Highball

Chicha de uva y cañihua

Ingredientes:

6 kgs. uva borgoña2 lts. agua25 granos pimienta de chapa1 tz. cañihua lavada1/2 kg. jora negra1 tz. miel de abeja

Preparación Una vez desgranada y lavada hierva las uvas con pimienta de chapa y cañihua.

Después de 10 minutos de cocimiento incorpore la jora negra y la miel y deje hervir por 90 minutos más. Cuele, guarde en jarras de barro y refrigere.

Coctel de chicha



Ingredientes:2 onzas pisco italia

10 onzas chicha de uva y cañihua jarabe de goma (opcional)5 cubos de hielo

Preparación Ponga los hielos triturados en el vaso, añada el pisco italia y el jarabe y complete con

chicha fresca de uva y cañihua. Para terminar haga una corona de espuma mezclandochicha batida con clara de huevo.Método: DirectoFunción:NutritivoCristalería:Vaso long drink

Kero Chicha

Ingredientes:4 ozs. Vino tinto (cabernet sauvignon)

4 ozs. chicha morada2 ozs. licor de ron2 ozs. jugo de limón5 cubos de hielo1 clara

Preparación Vierta en una jarra la chicha morada helada sin endulzar. Agregue el vino, el licor de

ron y el limón. Mecle con una cucharilla de bar. Aparte llene una copa con el hielotriturado y sirva encima la bebida. Reserve una parte del líquido para batirlo con la claray coronar la copa con esta espuma. Decore con un par de sorbetes, media rodaja denaranja, cereza y carambola.Método: BatidoFunción:RefrescanteCristalería:Vaso long drink

Inka Puro

Ingredientes:

1 oz. pisco mosto verde(br)1 oz. Inka Kola1 oz. extracto de cocona1/2 onza de jarabe de gomagotas de limón4 cubos de hielo triturado

Preparación Vierta los ingredientes en la coctelera, bata unos segundos y cuele. Sirva y decore con

un triángulo de cocona pasada por jugo de limón para que no se ennegrezca.Método: Batido

Función: RefrescanteCristalería:Vaso highball



Inka Wasi

Ingredientes:1 oz. pisco puro1/2 oz. vino de higo (o cualquier vino dulce)

1/2 oz. chuchuhuasi1 limón cortado en rodajas sin pepas1 chorrito amargo angostura1 vaso Inka Kolaabundante hielo

Preparación Se prepara directamente en el vaso y se sirve con abundante hielo. Decore con rodajas

de limón dentro del vaso.Método: DirectoFunción: Refrescante

Cristalería: Vaso cervecero o highball

Sour de Lúcuma

Ingredientes:2 ozs. aguardiente de caña o cachaza

1 oz. jarabe de maracuyá1 tz. agua de coco1/2 oz. jugo de limón1 clara4 ozs. crema de lúcuma5 cubos hielo

Preparación Limpie la lúcuma y cocine la pulpa con agua de coco hasta que este tierna. Licúe y

reserve. La textura de esta crema debe ser consistente pero fluida al mismo tiempo.Ponga los ingredientes en una coctelera y bata enérgicamente. Sirva colando sobre lascopas.Método: BatidoFunción:NutritivoCristalería:Copa flauta

Tumbo Frozen

Ingredientes:1 1/2 oz. pisco moscatel

2 ozs. extracto de tumbo1 oz. vino rosado seco2 dash miel de saucocubos de hielo

Preparación

Licúe los ingredientes hasta lograr el punto frozen. Sirva en la copa y decore con pasasmaceradas y uvas insertadas en mondadientes.



Método: LicuadoFunción: RefrescanteCristalería: Copa julep

Cosmopolita Cuzqueño

Ingredientes:2 ozs. vodka citron1 oz. licor de sauco1/2 cda. mermelada de saucogotas de limón4 cubos de hielo

Preparación Vierta los ingredientes en la coctelera, bata enérgicamente y sirva colando en copa de

martini grande. Decore con un níspero en almíbar (sin pepas, ni piel y bien escurrido) o

rodajas de limón.Método: BatidoFunción: AperitivoCristalería:Copa martini

Canapés de Queso

Ingredientes:250 grs. queso fresco serrano

120 grs. queso crema1 cda. chives1 cdta. mostaza100 grs. queso tipo edam6 rebanadas pan de molde blanco

Preparación Corte el queso fresco en cubitos, añada la mostaza, los chives picaditos y sazone.

Agregue el queso crema e integre los ingredientes con un batidor de varillas. Aplane el pan con un rodillo, corte en círculos, rellene el centro con la crema anterior y cubra conuna rodajita de queso Edam. Lleve al horno por unos minutos hasta que el queso sederrita.

Canelones gratinados

Ingredientes:1 paquete de masa wantán250 grs. jamón picado100 grs. queso ricotta50 grs. queso parmesano rallado150 grs. champiñones bien picados1 huevo2 tzs. salsa blanca ligera

100 grs. queso edam pan oscuro molido



pimentónmargarinasal, pimienta y nuez moscada

Preparación

procese los quesos con el jamón, el huevo y los champiñones. Sazone con sal, pimientay nuez moscada. Coloque un poco de relleno en cada masa y enrolle formandocanelones. Acomódelos en un recipiente enmantequillado y vierta la salsa blancacubriendo completamente. Coloque una tajada de queso edam sobre cada canelón.Espolvoree pan molido, pimentón y margarina en trocitos. Cocine destapado por 7minutos a temperatura alta. Sirva caliente.

Tiramisú helado de mandarina

Ingredientes:35 unds. biscotelas cocktail

2 tzs. café expressoRelleno3 unds. yemas50 grs. azúcar en polvo1 cda. vainilla2 cda. marsala115 grs. queso mascarpone1 clara de huevo60 grs. azúcar blanca3/8 tz. crema de leche1/2 cda. cáscara de mandarina1/8 tz. jugo de mandarina1/2 cda. licor de mandarina

Preparación Remojar las biscotelas con el café y en moldes individuales colocar 7 biscotelas

alrededor del molde.

Para el relleno:Batir las yemas y el azúcar en polvo hasta que espese y agregar el marsala, vainilla yseparar. Luego, batir el queso y mezclar con lo anterior.

Batir las claras hasta punto de nieve, agregar el azúcar hasta que se haga un tipo demerenge y agregar la mezcla anterior en forma envolvente. Además incorporar el jugode mandarina, la cascara y el licor.Rellenar los moldes hasta arriba y congelar por 4 horas mínimo.

Presentación:Decorar con una hoja de menta y líneas de chocolate.

Parpadellis Tuto Di- Mare



Ingredientes:1 kg papardellis (o fetuccinis gruesos)

1 kg mixtura de mariscos1/2 kg camotes2 cabezas de cebolla roja medianas

1/4 tz crema de leche1/4 tz fumet de pescado4 hojas de laurel1 cdta ajos picados1/2 copa de vino tinto secoqueso parmesano rayadomantequillasal

Preparación Colocar un litro de agua en una olla mediana con sal, aceite vegetal y 4 hojitas de

laurel. Cuando dé el primer hervor, agregar los papardellis y cocer a fuego al dente. Enuna sartén mediana dorar los ajos con la cebolla en corte mixpoix (cuadritos muy

pequeños), agregar con el mismo corte los tomates previamente despepados y pelados,cocer a fuego lento por 5 minutos sazonar y reservar el aderezo. En otra sartén medianasaltear en 2 cdtas de mantequilla (o margarina) los mariscos, agregar el vino y el fumet;luego el aderezo, la crema de leche y dejar conservar a fuego muy lento por unos 10minutos, reservar los mariscos. Una vez la salsa haya tomado consistencia, colocar enun plato los papardellis escurridos, agregar la salsa, los mariscos y espolvorear conqueso parmesano. Llevar a gratinar en horno de 250oC por 3 minutos.

Mazamorra de cañihua

Ingredientes:40 grs. cañihua

100 grs. harina sin preparar 1 huevo (solo yema)150 grs. azúcar blanca

1/2 lt. leche fresca1 palito canela5 grs. clavo de olor 3 ozs. algarrobina

Preparación Sancoche la cañihua con canela y clavo de olor. Cuele y reserve el líquido. Retire la

canela y los clavos y reserve la cañihua cocida. En una olla aparte coloque la yema, elazúcar, la leche, la algarrobina y la harina. Lleve al fuego bajo moviendoconstantemente para evitar que se hagan grumos y la yema se cocine.Cuando empiece a espesar agregue un poco del líquido donde se cocinó la cañihua,

incorpore también la cañihua y espere que tome punto. Retire del fuego y deje queentibie.



Presentación:Sirva en compoteras individuales y decore a gusto. La cañihua es un cereal andino de

gran valor proteico.

Turrón helado de pacae

Ingredientes:Merengue italiano

3 pacaes grandes1/4 lt. crema de leche1 cdta. colapez en polvo200 grs. castañas en láminas tostadas100 grs. maní tostado3/4 tz. azúcar (para el almíbar)8 tumbos3/4 tz. azúcar (para los tumbos)

Preparación Pele con cuidado los pacaes, licúe una mitad y deje la otra como pulpa. Prepare un

caramelo con el azúcar, agregue el maní, colóquelo en una placa engrasada y dejeenfriar antes de picarlo. Prepare el merengue italiano. Bata la crema de leche y reserve.Coloque en un recipiente la pulpa del pacae y el jugo, agregue poco a poco el merengueitaliano, mezcle con las castañas y el maní acaramelado. Finalmente, añada la crema

batida y el colapez disuelto. Ponga esta preparación en un molde de bizcocho inglésforrado con papel filme y lleve al congelador por varias horas. Licúe los tumbos,cuélelos y cocínelos con azúcar hasta formar un almíbar. Al momento de servir rocíeeste almíbar tibio sobre el turrón.

Papa rellena con toffee de frejol colado

Ingredientes:Papa rellena

3 papas blancas peladas4 ocas medianas soleadas1/2 lt. de leche fresca1/2 tz. de azúcar 1 palo de canela

4 clavos de olor 1 anís estrella2 gotas de esencia de almendrasToffee de frejol colado50 grs. azúcar agua1 1/4 tz. crema de leche30 grs. mantequilla200 grs. frejol colado

Preparación

Sancoche las papa y las ocas en leche con canela, clavo, anís y azúcar. Cuando lostubérculos estén tiernos présenlos de inmediato. Estire la masa agregando la esencia de



almendras. Tome un poco de masas con la mano, coloque un poco de frejol colado conuna pizca de ralladura de naranja y, si lo desea, con alguna fruta seca remojada en licor.Forme la papa, pase por harina y huevo batido y dore por todos lados en mantequillacaliente. Sirva con salsa de frutas secas (albaricoque, persa y huesillos) cocidas en aguade azahar con un toque de azúcar. El toffee de frejol colado se prepara con azúcar y un

poco de agua, sólo para humedecerla. Deje que tome punto de caramelo claro.Interrumpa la cocción con unas gotas de agua caliente y añada la crema de lechehirviendo. Pase la mezcla a un bol y agregue el frejol colado y la mantequilla.

Amazonas –

Ingredientes:1/2 oz. aguardiente de caña (cachaza)

1/2 oz. pisco puro3 ozs. masato4 ozs. extracto de guanábana

1 oz. extracto de maracuyá1 carambola cortada en trozoscubos de hielo

Preparación Bata en una coctelera los ingredientes indicados. Cuele y sirva con hielo triturado.

Decore con un palito de caña de azúcar y carambola.Método: BatidoFunción:RefrescanteCristalería:Vaso highball

Estofado de Alpaca

Ingredientes:600 grs. carne (pierna) de alpaca

4 cdas. aceite vegetal200 grs. tocino cortado en cubos1 cebolla grande cortada en brunoise3 dientes de ajo chancados

1 lata grande de pasta de tomate1/2 cda. azúcar 1/2 lt. vino tinto1 kg. puré de tomate2 hojas de laurel1 rama grande de romero1/2 tz. hongos negros remojados1/2 tz. pasas negras y blancassal y pimienta

Preparación

Trozar la carne, sazonarla con sal y pimienta y dorarla en aceite. Agregar cebolla, ajo,tocino y, después de unos minutos la pasta de tomate con una pizca de azúcar. Reahogar



por 15 minutos, a fuego medio-alto.Subir la temperatura y añadir el vino. Cuando el alcohol se evapore baje el fuego yagregue el resto de ingredientes moviendo con una cuchara de madera. Deje cocer lentamente por 40 minutos.Sirva con arvejitas, zanahoria y papa amarilla.

Cortar la zanahoria en bastones. Hervir la zanahoria, el brócoli y las alverjitas. Servirlascomo decoración.

Chicharron de pollo con quinua

Ingredientes:1/2 kg. de pollo cortado en tirassal y pimientaají mirasolharina

1 huevoquinuaaceite vegetal

Preparación Corte la carne en tiras de 4 cms. de largo por uno de ancho. Sazone con sal, pimienta,

orégano y una puntita de ají mirasol molido.Refrigere las tiras por un par de horas para que macere. Luego, páselas por harina ysacuda el exceso antes de sumergirlas en huevo batido.Pase las tiras en quinua a punto graneado y fría en abundante aceite hasta que lasuperficie quede crocante. Ponga la fritura sobre papel absorbente por unos cuantosminutos anates de llevarla a la mesa. Se sirve sobre una cama de lechugas y se decoracon rodajas de plátano frito.

Mazamorra de cochino

Ingredientes:1/2 bola de chancaca

1/2 lata leche evaporada3 cdas. harina sin preparar 1 palo de canela

2 clavos de olor 1/3 granos de anís2 cdas. mantequilla1/2 copita vino dulce de misaralladura de naranjacanela molidanueces para decorar

Preparación Ralle o pique la chancaca y colóquela en una olla con una taza de agua y la canela.

Cuando se convierta en líquido, incorpore la harina disuelta en leche. Mezcle bien a

fuego lento hasta que espese. Incorpore la mantequilla, el vino y la ralladura de naranja.



Naranjas y fresas en gelée

Ingredientes:2 1/2 kg. naranjas1/2 kg. fresas

1/2 lt. jugo de naranjas1/2 lt. champagne rose9 hojas gelatina1 tz. azúcar

Preparación Remoje las hojas de gelatina en agua fría y luego derrítalas en agua caliente. Corte lasnaranjas en gajos recuperando el mßximo de jugo.

Mezcle el jugo de naranja con la champaña, la gelatina, el azúcar y las fresas cortadas por la mitad. Arme moldes individuales o un molde grande y decore.

Apio braseado

Ingredientes:3 cdas. margarina

1 1/2 apios sin hebras, cortados en trozos de 5 cms.3 zanahorias peladas y en rodajas1 tz. caldo de pollo200 grs. picadillo de embutidossal y pimienta

Preparación Derrita la margarina en una sartén honda. Inmediatamente, incorpore el apio y laszanahorias, y déjelos dorar. Luego, añada el caldo de pollo. Sazone con sal y pimienta, ycocine a fuego lento hasta que las verduras estén tiernas. Añada finalmente el picadillode embutidos. Sirva este plato con carne de cerdo o de pollo.

Fresas con licor de limón

Ingredientes:500 grs. fresas

glaseado de licor de limónhelado de vainillautensilio:cuadrados de papel de aluminio

Preparación Corte las fresas por la mitad y quíteles el rabo. Remójelas en el glaseado y luego

acomódelas en los cuadrados de papel de aluminio.Áselas a la parrilla durante unos minutos y sírvalas calientes con helado de vainilla.

Almejas al gin



Ingredientes:1 docena de almejas

1/4 cebolla blanca1 tomate

perejil, sal, pimienta y orégano

1/4 vaso gin

Preparación Remoje las almejas en agua clara por 30 minutos para que se desprendan de la arena.

Pique la cebolla en cubitos menudos, el tomate en concasée y saltee en aceite. Añada elresto de ingredientes, excepto el orégano y el perejil, tape la ollita y deje cocinar a fuegolento hasta que las almejas se abran. Retire la pulpa, espolvoree con las hierbas y sirva.

Melón al champagne

Ingredientes:

1 melón1 botella champagne1/2 tz. azúcar 2 limones en rodajashielo

Preparación Parta el melón en dos dando al corte la forma de un zigzag. Haga bolitas con la pulpa.

Ponga la fruta en un tazón con el azúcar, el champagne y el limón. Deje macerar. Sirvacon hielo y decore con hojitas de menta.

7383948 Cocina Novoandina

Documents

Transcript of 7383948 Cocina Novoandina