721O5 Aprovechamiento de la miel: elaboración de hidromiel y ...

Universidad de Córdoba – Área de Ingeniería Química – Dpto. de Bioquímica – Dpto. de Zoología

Granada. 26-27 de Enero de 2012 Facultad de Ciencias

Aprovechamiento de la miel: elaboración de hidromiel y vinagre. Ejemplo de innovación docente en el contexto del EEES

I. García García1, J. Peinado Peinado2, I.M. Santos Dueñas1, A.F. Chica Pérez1 , A.M. Cañete Rodríguez1 , J.M. Flores Serrano3 y F. Padilla Álvarez3

Área de Ingeniería Química1 , Dpto. de Bioquimica2 y Dpto. de Zoología3

Universidad de Córdoba. Campus Universitario de Rabanales. Ctra.(a) de Madrid, km 396. 14071 Córdoba.

El Espacio Europeo de Educación Superior (EEES)

PRINCIPAL DESAFÍO PARA LOS DOCENTES: La promoción de cambios METODOLÓGICOS importantes.

Universidad del aprendizaje Desarrollo de competencias

El aprendizaje debe ser: • Activo • Basado en investigación propia • Conseguido a través de situaciones reales • Que desarrolle e incentive la comunicación • Que use las nuevas tecnologías • Que promueva la autonomía para seguir aprendiendo a

lo largo de la vida • Que valore la iniciativa • Que asuma responsabilidad • Otros



El Espacio Europeo de Educación Superior (EEES)

PRINCIPAL DESAFÍO PARA LOS DOCENTES: La promoción de cambios METODOLÓGICOS importantes.

Universidad del aprendizaje Desarrollo de competencias

Consecución de diversas competencias genéricas y específicas: • La de aplicar conocimientos teóricos en la práctica. • Aprender a trabajar en equipo y en equipo multidisciplinar. • Capacidad de organización y planificación. • Habilidad para buscar y analizar información de diferentes

fuentes. • Habilidades en las relaciones interpersonales, comunicación

oral y escrita. • Otras



¿Cómo hacer todo esto?

SE SUGIERE UNA POSIBILIDAD:

• Propuesta de una serie de actividades encaminadas a la resolución de UN PROBLEMA REAL, cercano, a ser posible, al entorno socio-económico

• Que ponga de manifiesto la INTERDISCIPLINARIDAD de éste

• Y la NECESIDAD DE COLABORACIÓN entre diferentes asignaturas y áreas de

conocimiento.



¿En qué contexto?



EN CONCRETO…

Aprovechamiento de la miel: elaboración de hidromiel (vino de miel) y vinagre



¿POR QUÉ ESTA PROPUESTA?


Evolución de la producción y valor de la miel en España (Datos de MARM)

2009



Miel Diluida

Glucosa y Fructosa



Levaduras

Hidromiel

Etanol

Vinagre de miel

Ácido acético

Bacterias acéticas





Miel Diluida

Glucosa y Fructosa

Levaduras

Hidromiel

Etanol

Vinagre de miel

Ácido acético

Bacterias acéticas

Es un problema multidisciplinar • Bioquímica • Microbiología • Ingeniería Química • Ingeniería Bioquímica • Tecnología de los Alimentos • Apicultura • Otras

Por lo tanto, es una oportunidad de colaboración entre diversas asignaturas y

grados



Posibilidad de colaboración


Lcdo. Enología • Bioquímica Enológica • Tecnología e Ingeniería Enológicas


Lcdo. Bioquímica • Bioquímica y Microbiología Industriales

Lcdo. Tecnología de los Alimentos • Microbiología Industrial • Tecnología del azúcar e industrias

afines

Grado de Veterinaria • Apicultura


OBJETIVOS



Para los alumnos: • Identificar posibilidades de aprovechamiento de materias primas y desarrollo de productos . • Identificar todos los aspectos que han de tenerse en cuenta para desarrollar con éxito un proyecto concreto. • Coordinarse y planificar las actividades necesarias. • Evaluar la idoneidad de la miel para la obtención de los productos deseados. Dilución y adición de nutrientes

necesarios y/o complementos para la mejora de sus propiedades sensoriales (por ejemplo polen). • Seleccionar los microorganismos para los dos bioprocesos a realizar. • Seleccionar los biorreactores y modos operativos que han de seguirse. • Preparar los inóculos. • Aprender el seguimiento analítico que ha de realizarse para controlar adecuadamente las biotransformaciones . • Conocer los postratamientos del hidromiel, tanto para su estabilización como para su posterior conversión en

vinagre. • Evaluar sensorialmente los productos obtenidos: procedimientos de cata. • Analizar resultados. • Poner en común resultados y evaluar experiencias. Para los profesores: • Trabajar en el desarrollo de técnicas de enseñanza innovadoras dentro del modelo EEES. • Explorar las posibilidades de equipos docentes multidisciplinares. • Incentivar las colaboraciones de tipo investigador a partir de colaboraciones previas de tipo docente.


METODOLOGÍA



Obtención y acondicionamiento de la materia prima

Biotransformaciones: fermentación y acetificación

Evaluación de productos y puesta

en común de la experiencia


Obtención y acondicionamiento de la materia prima




Biotransformaciones: FERMENTACIÓN




Biotransformaciones: ACETIFICACIÓN




Evaluación de productos y puesta en común




EN RESUMEN



• Quizás de esta forma nos aproximemos al EEES

• Se aprovecha las infraestructuras disponibles para mejorar la calidad de la enseñanza, intentando que se base en el desarrollo de ejemplos reales.

• La literatura mundial al respecto, indica, como tendencias docentes necesarias, que investigación y docencia vayan juntas. Que se aproveche la experiencia investigadora y sus medios para que los estudiantes reciban, de primera mano, el acceso a muchos conocimientos.

MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN



Agradecimientos: UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA Vicerrectorado de Innovación y Calidad Docente Proyecto nº: 112014

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