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46 REV MED UNIV NAVARRA/VOL 50, Nº 4, 2006, 46-55 Entrevista dietética. Herramientas útiles para la recogida de datos REV MED UNIV NAVARRA/VOL 50, Nº 4, 2006, 46-55 ARTÍCULOS DE REVISIÓN Resumen La entrevista dietética es una herramienta imprescindible en el proceso de evaluación del estado nutricional del individuo y, por supuesto, en cualquier planteamiento de intervención dietética, especialmente en el abordaje de tratamientos dietéticos en enfermos crónicos. La complejidad de la recogida de información tanto a nivel individual como en estudios nutricionales poblacionales, requiere de modelos de cuestionarios consensuados y de herramientas que faciliten la identificación de la información recogida. El siguiente artículo se ha basado en el documento de consenso sobre entrevista dietética, elaborado por un grupo de trabajo constituido duran- te el I Congreso de la Asociación Española de Dietistas y Nutricionistas, Barcelona, 2002. Palabras clave: entrevista dietética, cuestionario de valoración die- tética, consumo de alimentos. Summary Dietary interview is a very useful tool in the process of evaluating the nutritional state of a person and, of course, in the process of dietary counseling, particularly in the case of patients suffering from chronic conditions. The complexity of gathering information at individual or population level requires different models of questionnaires and tools to enhance the identification of the data collected. The current paper is based on the consensus document about dietary interview, made by a working group created during the 1st Meeting of the Spanish Dietitians’ and Nutritionists’ Association held in Barcelona 2002. Key words: Dietary interview, questionnaire on dietary evaluation, food consumption. G. Salvador*, I. Palma**, A. Puchal, M.C. Vilà, M. Miserachs, M. Illan * Programa d’Alimentació i Nutrició. Departament de Salut. Generalitat de Catalunya ** Centre d’Ensenyament Superior en Nutrició i Dietética, CESNID UB. Barcelona Correspondencia: AEDN Asociación Española de Dietistas y Nutricionistas C/ Consejo de Ciento, 314, entlo B. 08007 Barcelona ([email protected]) Artículo solicitado por la Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética (FESNAD) a la Asociación Española de Dietistas y Nutricionistas (AEDN), cuya junta directiva es la siguiente: Giuseppe Russolillo, Manuel Moñino, Gemma Salvador, Julián González, Laura Álvarez, Lucía Bultó, María Casadevall, Eva Martín, Elvira Fernández, Eduard Baladia, Iva Marques, Arantza Ruiz de las Heras, Marian Jaramillo, María Colomer, Rocío Royo, Marta Díaz, Cristina Belver, Eduard Baladía, Luis Morán, Juan Revenga y Yolanda Sala. 190 El conocimiento del consumo de alimentos, así como de los hábitos, frecuencias y preferencias alimentarias, de un individuo es imprescindible frente a cualquier intervención a nivel de consejo alimentario, tanto en individuos sanos como en personas previamente diagnosticadas de una patología que requiera tratamiento dietético. Este proceso, llamado entrevista dietética, debe proporcionar la información básica, que junto con la obtenida en la evaluación bioquímica, la exploración física y antropométrica, permita al profesional diseñar una estrategia o plan de alimentación apropiado. Tabla 1. La ingesta de alimentos es realmente un proceso muy va- riable que puede experimentar notables diferencias según el día de la semana, la estación del año, la actividad realizada, etc. Por otro lado puede que la persona entrevistada no sea la persona que ha preparado y cocinado los alimentos y además puede incluso que no recuerde con precisión la ingesta realiza. Tanto la variabilidad de la ingesta como los muchos errores inherentes a la memoria, la interpretación por parte del entrevistador así como la idoneidad del método de evaluación utilizado afectan a la calidad de la información obtenida. Es imprescindible disponer de un cuestionario que reúna tanto la información cualitativa como la cuantitativa para garantizar una intervención dietética adaptada a las características y necesidades individuales. En relación al método o métodos a utilizar en la valoración
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Salvador G, Palma I, Puchal A, Vilà MC, Miserachs M, Illan M
46 REV MED UNIV NAVARRA/VOL 50, Nº 4, 2006, 46-55
Entrevista dietética. Herramientas útilespara la recogida de datos
REV MED UNIV NAVARRA/VOL 50, Nº 4, 2006, 46-55ARTÍCULOS DE REVISIÓN
ResumenLa entrevista dietética es una herramienta imprescindible en el proceso de evaluación del estado nutricional del individuo y, por supuesto, en cualquier planteamiento de intervención dietética, especialmente en el abordaje de tratamientos dietéticos en enfermos crónicos. La complejidad de la recogida de información tanto a nivel individual como en estudios nutricionales poblacionales, requiere de modelos de cuestionarios consensuados y de herramientas que faciliten la identifi cación de la información recogida.El siguiente artículo se ha basado en el documento de consenso sobre entrevista dietética, elaborado por un grupo de trabajo constituido duran-te el I Congreso de la Asociación Española de Dietistas y Nutricionistas, Barcelona, 2002.
Palabras clave: entrevista dietética, cuestionario de valoración die-tética, consumo de alimentos.
SummaryDietary interview is a very useful tool in the process of evaluating the nutritional state of a person and, of course, in the process of dietary counseling, particularly in the case of patients suffering from chronic conditions. The complexity of gathering information at individual or population level requires different models of questionnaires and tools to enhance the identifi cation of the data collected. The current paper is based on the consensus document about dietary interview, made by a working group created during the 1st Meeting of the Spanish Dietitians’ and Nutritionists’ Association held in Barcelona 2002.
Key words: Dietary interview, questionnaire on dietary evaluation, food consumption.
G. Salvador*, I. Palma**, A. Puchal, M.C. Vilà, M. Miserachs, M. Illan* Programa d’Alimentació i Nutrició. Departament de Salut. Generalitat de Catalunya** Centre d’Ensenyament Superior en Nutrició i Dietética, CESNID UB. Barcelona
Correspondencia:AEDN Asociación Española de Dietistas y NutricionistasC/ Consejo de Ciento, 314, entlo B. 08007 Barcelona([email protected])
Artículo solicitado por la Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética (FESNAD) a la Asociación Española de Dietistas y Nutricionistas (AEDN), cuya junta directiva es la siguiente: Giuseppe Russolillo, Manuel Moñino, Gemma Salvador, Julián González, Laura Álvarez, Lucí a Bultó, María Casadevall, Eva Martí n, Elvira Fernández, Eduard Baladia, Iva Marques, Arantza Ruiz de las Heras, Marian Jaramillo, María Colomer, Rocío Royo, Marta Díaz, Cristina Belver, Eduard Baladía, Luis Morán, Juan Revenga y Yolanda Sala.
190
El conocimiento del consumo de alimentos, así como de los hábitos, frecuencias y preferencias alimentarias, de un individuo es imprescindible frente a cualquier intervención a nivel de consejo alimentario, tanto en individuos sanos como en personas previamente diagnosticadas de una patología que requiera tratamiento dietético. Este proceso, llamado entrevista dietética, debe proporcionar la información básica, que junto con la obtenida en la evaluación bioquímica, la exploración física y antropométrica, permita al profesional diseñar una estrategia o plan de alimentación apropiado. Tabla 1.
La ingesta de alimentos es realmente un proceso muy va-riable que puede experimentar notables diferencias según el día
de la semana, la estación del año, la actividad realizada, etc. Por otro lado puede que la persona entrevistada no sea la persona que ha preparado y cocinado los alimentos y además puede incluso que no recuerde con precisión la ingesta realiza. Tanto la variabilidad de la ingesta como los muchos errores inherentes a la memoria, la interpretación por parte del entrevistador así como la idoneidad del método de evaluación utilizado afectan a la calidad de la información obtenida. Es imprescindible disponer de un cuestionario que reúna tanto la información cualitativa como la cuantitativa para garantizar una intervención dietética adaptada a las características y necesidades individuales.
En relación al método o métodos a utilizar en la valoración
Entrevista dietética. Herramientas útiles para la recogida de datos
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Tabla 1. MODELO ORIENTATIVO DE CUESTIONARIO PUNTOS A CONSIDERAR EN LA HISTORIA DEL PACIENTE/CLIENTE
Datos generales del individuo • Identidad (nombre, edad, sexo, grupo étnico, país de origen y religión…) • expectativas del paciente en relación a la prescripción expectativas del/de la dietista
Motivo de la consulta/procedencia • grado y tipo de motivación para seguir tratamiento dietético • identifi cación de la auto imagen
Anamnesis o historia familiar, personal y social • antecedentes patológicos propios y de familiares (enfermedades o tratornos que ha sufrido o padece)
• antecedentes personales no patológicos (hábitos tóxicos, alcohol, tabaco,…) • estilo de vida (horario y tipo de trabajo)
Historia de la situación o enfermedad actual • descripción de la situación o patología • fecha de inicio • factores desencadenantes • tratamientos realizados hasta el momento • trastornos o patologías asociadas
Datos antropométricos y bioquímicos • peso (actual, evolución, peso deseado y teórico) • talla • índice de masa corporal (IMC) • pliegues subcutáneos y circunferencia braquial • circunferencia de la cintura y de la cadera • presión arterial • parámetros bioquímicos
Comportamiento/hábitos alimentarios • número de comidas que acostumbra a realizarAspectos cualitativos • lugar y entorno social de las comidas (dónde y con quién) • horarios • hábito de picar alimentos entre comidas • responsable de preparar las comidas • responsable de la compra de los alimentos • preferencias y aversiones alimentarias • sensación de apetito • momento del día de mayor sensación de apetito • ¿Come muy rápido, sin masticar mucho o de forma compulsiva? • seguimiento anterior de tratamientos dietéticos • ¿Cuántas veces y qué tipo de tratamientos? • tipos de cocción utillizados con mayor frecuencia
Conocimientos y aptitudes • conocimientos previos sobre la alimentación saludable (los alimentos que más engordan y los que menos, los alimentos más saludables…) o sobre dieta/diabe-tes/hipertensión…
• conocimientos culinarios del paciente (recursos y posibilidades)
Actividad física • tipo de actividad • duración • frecuencia
Valoración cuantitativa de la ingesta • registro alimentario prospectivo • recordatorio dietético de 24 h • cuestionario de frecuencia de consumo
cuantitativa de la ingesta, pueden utilizarse, en función de la precisión deseada, de los medios disponibles y características del paciente, los siguientes métodos: Tabla 2, 3 y 4.
¿Cual es el mejor método de valoración cuantitativa? Es difícil y dependerá en gran medida de los objetivos de la valo-ración, pero los métodos que ofrezcan mejor reproducibilidad o
Salvador G, Palma I, Puchal A, Vilà MC, Miserachs M, Illan M
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Entrevistadietética
Evaluación bioquímica y exploración física
Evaluación antropométrica
Evaluación dietética Entrevista dietética
Consulta de APo consulta
privada
Estudiosnutricionalespoblacionales
Centroshospitalarios
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• Material de soporte a la entrevista• Tablas de composición de alimentos• Programas informáticos nutricionales
Figura 1. Evaluación del estado nutricional del individuo
Tabla 2. MÉTODOS A UTILIZAR EN LA VALORACIÓN CUANTITATIVA DE LA INGESTA
Recordatorio dietético de 24 horas, RD24: • Se trata de un método retrospectivo en el que se solicita al entrevistado que recuerde todos los alimentos y bebidas ingeridas en las 24 horas precedentes, o durante el día anterior. El entrevistador utiliza normalmente fotografías o medidas caseras con el fi n de ayudar al entrevistado a cuantifi car las cantidades físicas de alimentos y/o ingredientes de los platos y bebidas.
Diario o registro dietético, RD: • Este método a diferencia del anterior, es prospectivo y consiste pedir al entrevistado que anote diariamente (durante 3 a 7 días), los alimentos y bebidas que va ingi-riendo. Este método requiere que previamente, se haya instruido al entrevistado. El método de doble pesada (pesada al inicio de la comida y al fi nal de la misma) es una variación del diario o registro dietético.
Cuestionario de frecuencia de consumo CFC: • Consiste en una lista de alimentos, o grupos de alimentos, sobre la que se solicita la frecuencia (diaria, semanal o mensual) de consumo, de cada uno de los ítems. La información que se obtiene, es básicamente cualitativa, aunque si se añade junto a cada alimento la proporción o ración media de consumo, puede obtenerse una valoración semicuantitativa. Este cuestionario puede ser autoadministrado.
precisión (capacidad del instrumento seleccionado para producir mediciones o resultados similares, cuando se usa repetidamente ante una misma situación. Normalmente la precisión se evalúa observando la concordancia de resultados cuando un mismo método de evaluación dietética se administra más de una vez, y en ocasiones distintas, a un mismo individuo o grupo) y mayor validez (que se defi ne como el grado en que un instrumento mide, lo que realmente quiere medir y está exento de errores sistemáticos. Por ejemplo, métodos que sistemáticamente
sobreestiman o subestiman la ingesta) no se consideraran los más apropiados.
Toda la información recogida en la historia dietética, junto con la historia clínica, tendrá que ser analizada y valorada con el fi n de poder hacer una propuesta de consejo alimentario o de tratamiento dietético lo más adaptado posible a las caracterís-ticas y necesidades de cada usuario. La propuesta alimentaria o el consejo dietético, tendría que adecuarse al máximo a las características individuales: costumbres alimenticias, horarios, nivel económico, preferencias y aversiones, hábitos de ingesta, otras patologías, etc..
La búsqueda de información o entrevista dietética, tiene que facilitar la información básica con el fi n de poder priorizar los objetivos del tratamiento dietético. Por ejemplo, en el caso de una situación de pluripatología, deberían priorizarse los objetivos en relación a la patología de mayor riesgo, al tiempo que pactar con el paciente o usuario los objetivos a corto y medio plazo. Es recomendable establecer objetivos muy concretos y fáciles de alcanzar, en periodos cortos, con la fi nalidad de incrementar y/o mejorar la motivación.
A continuación y en base a la información obtenida mediante la entrevista y marcados y pactados los objetivos, deberá diseñarse el Plan de Acción o de Actuación Dietética, PAD. También en este momento tendría que planifi carse el plan educativo, temas y secuencia del proceso educativo, individual o grupal, grupos de ayuda, material educativo, etc..
El siguiente paso es la ejecución del plan según la estra-tegia diseñada.
Cada visita o sesión, requerirá monitorización o evaluación, antes de continuar con el PAD, con el fi n de replantear posibles objetivos y estrategias.
El objetivo de una intervención dietética, PAD, para que sea aceptada y seguida a largo plazo (principalmente en enfermedades, crónicas, diabetes, obesidad, hipertensión arterial...), debe:
• facilitar la modifi cación voluntaria, progresiva y manteni-da de aquellos hábitos alimentarios (detectados en la entrevista) que predispongan a desequilibrios, así como, sugerir alternativas a las restricciones que se planteen.
Entrevista dietética. Herramientas útiles para la recogida de datos
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Entrevista dietética. Herramientas útiles para la recogida de datos
REV MED UNIV NAVARRA/VOL 50, Nº 4, 2006, 46-55 55
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