7 COCINA LATINOAMERICANA 21.pdf
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CANTIDAD UNIDAD
200 ml
200 grs.
grs.
10 grs.
SEPARATA Nº 21 CHEF
LATINO - Día 02
TORTILLA MEXICANA
PRODUCTOS
AGUA DE CAÑO
HARINA DE MAIZ
Aplastar para formar un disco o tortillas delgadas.
SAL
PREPARACIÓN:
Mezclar todos los ingredientes, amasar hasta lograr una masa suave, luego formar bolitas del
llevar a la plancha, horno o sartén para cocinar, sin aceite.
JAO
tamaño de las pelotas de ping pong,
Colocar entre dos pedazos de polipropileno.
http://ecolelacuisine.blogspot.com DIA
CANTIDAD UNIDAD
15 grs.
50 grs.
15 grs.
150 grs.
100 grs.
100 ml
5 grs.
100 grs.
1 und
150 grs.
150 grs.
SEPARATA Nº 21 CHEF
LATINO - Día 01
En la otra parte de aderezo reservado cocer los camarones siguiendo el mismo proceso para
dos rellenos; uno de pollo y el otro de camarones.
Relleno del taco
Cocinar los fréjoles negros. Reservar.
Hacer un aderezo criollo, separar en dos y reservar una de las partes. En una de ellas agregar el
pollo cortado en cubos luego agregar los tomates concasse, el culantro picado, finalmente
agregar el pepino cortado en dados.
Rellenar el taco con los fréjoles negros previamente cocidos y encima cualquiera de los dos
Para el Emplatado
Servir acompañado con pico de gallo y guacamole.
CAMARONES
CEBOLLA ROJA
CREMA DE LECHE
CILANTRO
FREJOL NEGRO
PEPINO
POLLO PECHUGA
TOMATE
PREPARACIÓN:
RELLENO DE TACO / MEXICO
PRODUCTOS
AJI LIMO
AJI PANCA
AJOS
http://ecolelacuisine.blogspot.com DIA
CANTIDAD UNIDAD
10 ml
15 grs.
15 grs.
100 grs.
0.25 unid
5 grs.
30 grs.
15 grs.
100 grs.
20 ml
100 grs.
5 ml
PREPARACIÓN:
Picar todos los ingredientes en brunoise, aliñar con sal, pimienta, zumo de limón y aceite de oliva.
PIMIENTO ROJO (opcional)
* Salsa para acompañar todo tipo de comidas.
JAO.
AJOS
CEBOLLA BLANCA
CULANTRO
PIMIENTA MOLIDA
PEREJIL
SAL
TOMATE
LIMÓN
VINAGRE (opcional)
SEPARATA Nº 21 CHEF
LATINO - Día 01
PICO DE GALLO (MEXICO)*
PRODUCTOS
ACEITE DE OLIVA
CHILE VERDE (rocoto o ají limo verde-opcional)
http://ecolelacuisine.blogspot.com DIA
CANTIDAD UNIDAD
200 grs.
25 grs.
1 unid
200 grs.
5 grs.
15 grs.
20 grs.
100 grs.
Corregir sazón.
Servir.
* Salsa de acompañamiento
JAO
CEBOLLA BLANCA
PIMIENTA MOLIDA
SAL
CHILES VERDES (opción tabasco)
TOMATE
PREPARACIÓN:
Triturar la pulpa de la palta con zumo de limón, salpimentar y reservar.
Picar el tomate en concasse y la cebolla en brunoise (amortiguar la cebolla-lavar con sal y secar).
Mezclar el puré de palta con la cebolla, el tomate, adicionar culantro y chile picado.
SEPARATA Nº 21 CHEF
LATINO - Día 01
GUACAMOLE (MEXICO)*
PRODUCTOS
AGUACATE (palta fuerte)
CILANTRO
LIMON
http://ecolelacuisine.blogspot.com DIA
CANTIDAD UNIDAD
200 grs.
90 grs.
180 grs.
200 grs.
100 grs.
3 grs.
50 grs.
10 grs.
Finalmente para el armado cubrir las tortillas con (el frijol salteado opcional*) el huevo frito, encima
cubrir con la salsa licuada y frita.
* Algunas veces los huevos rancheros se acompañan con frijoles, pero el común es servir el huevo
sobre la tortilla y cubrir con la salsa.
JAO
HUEVOS
TOMATE
CEBOLLA
AJO
MANTECA DE CHANCHO (opción; aceite de oliva)
SAL
Luego cascar los huevos en la misma sartén donde se calentó las tortillas y freir a gusto del cliente.
Freír la salsa y saltear los frijoles.
Para el Emplatado:
SEPARATA Nº 21 CHEF
LATINO - Día 02
HUEVOS RANCHEROS (MEXICO)
PRODUCTOS
HARINA SIN PREPARAR
FREJOL NEGRO
PREPARACIÓN:
Cocinar los fréjoles negros y reservar calientes.
Sofreír el tomate, ajo, cebolla y aji sin semillas, una vez cocidos licuar.
freír las tortillas en una sartén con manteca (mejor oliva). (ver receta de taco hecha anteriormente).
http://ecolelacuisine.blogspot.com DIA
2 pax
CANTIDAD UNIDAD
100 grs.
80 grs.
1 unid
0.25 unid
200 grs.
15 grs.
5 grs.
20 ml
15 grs.
50 grs.
20 ml
100 ml
400 grs.
100 grs.
100 grs. PIMIENTO VERDE
1 unid
20 grs.
Emplatar
POLLO AL CHIPOTLE (MEXICO) JAO
PRODUCTOS
PREPARACIÓN:
Hacer un fondo claro de pollo. Reservar.
Marinar el pollo con sal pimienta y aceite de olivo durante media hora.
Saltear la cebolla, el ajo, el chipotle. Licuar con vinagre y vino. Reservar.
En una olla sellar las piezas de pollo hasta dorarlos un poco.
Añadir el aderezo criollo, freír todo, desglasar con el fondo, tapar y deja cocer a fuego lento durante
cuarenta minutos.
Para la guarnición*; granear arroz.
Saltear los pimientos juliana o brunoise, añadir el arroz, mezclar.
El choclo cocido y desgranado se sirve al lado, finalmente se guarnece con una ensalada de
*Las guarniciones pueden ser cambiadas, según las regiones.
JAO
SEPARATA Nº 21 CHEF
LATINO - Día 02
POLLO HUESOS
PORO
SAL
VINAGRE BLANCO
VINO BLANCO
ZANAHORIA
pepino sazonada, rociada con cilantro.
CHOCLO
CILANTRO
PIMIENTA MOLIDA
ARROZ
POLLO PECHUGA
ACEITE DE OLIVA
CHILE CHIPOTLE (ají panca o ají limo)
AJOS
APIO
CEBOLLA ROJA (p/fondo y salsa)
http://ecolelacuisine.blogspot.com DIA
JAO
CANTIDAD UNIDAD
100 grs.
50 grs.
50 grs.
50 grs.
300 grs.
10 grs.
30 grs.
30 grs.
35 grs.
20 grs.
10 grs.
10 grs.
50 grs.
5 grs.
100 grs.
100 grs.
5 grs.
100 ml
1 unid
50 grs.
600 grs.
100 grs.
50 grs.
10 grs.
15 grs.
100 grs.
100 grs.
100 grs.
Servir el pavo con la salsa y guarnecer con las quesadillas y espolvorear ajonjolí tostado.
JAO
SAL
PASTA DE TOMATE
PREPARACIÓN:
• Realizar fondo de pavo.
• Realizar la pasta de ají con agua de su cocción y la pasta de tomate, reservar.
• En un poco de manteca tostar la canela, el clavo, sésamo, pasas, almendras, cebolla y ajo.
Procesar y reservar.
• Rallar el chocolate. Reservar.
• Calentar aceite, dorar el pavo por ambos lados, añadir la pasta de ají, sal, pimienta y
rehogar, añadir las especias procesadas, mover durante dos minutos, mojar con fondo, dejar
cocer por 40 minutos. Corregir sazón con azúcar y sal a gusto, refinar con crema de leche.
• Servir espolvoreando con sésamo tostado, guarnecer con quesadillas. (OPCIONAL OTRAS
GUARNICIONES)
Para las quesadillas
En un bol desmenuzar el queso añadir un poco de crema.
Colocar la mezcla sobre las tortillas cerrar y llevar al horno.
Para el Emplatado
CREMA DE LECHE
CUBO CALDO DE POLLO (si no hubiese fondo)
MANTECA DE CHANCHO
PAVO (pollo-opcional)
PASAS
ALMENDRAS (o pecanas)
ANIS
AZUCAR BLANCA
CANELA ENTERA
CEBOLLA ROJA
CHOCOLATE PASTA PURA
CLAVO DE OLOR
PIMIENTA LLANA
PRODUCTOS
CEBOLLA
AJI LIMO
AJI MIRASOL SECO
AJI PANCA
AJONJOLI
AJOS
ZANAHORIA
PORO
APIO
CARCASAS DE PAVO
SEPARATA Nº 21 CHEF
LATINO - Día 02
MOLE POBLANO CON QUESADILLAS DE QUESO (MEXICO)
CORIANDRO (semillas de cilantro-culantro)
HARINA DE MAIZ (p/las tortillas)
QUESO FRESCO
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CANTIDAD UNIDAD
20 grs.
100 grs.
100 grs.
100 grs.
0.25 unid
50 grs.
150 grs.
2 grs.
4 unid
50 grs.
100 grs.
50 grs. TOCINO
PREPARACIÓN:
CERDO PATITAS
CHORIZO PARRILERO AHUM.
COL
COSTILLAS DE CERDO AHUM.
FREJOL NEGRO
HOJAS DE LAUREL
NARANJAS VALENCIANAS
RES CHALONA
SAL
PRODUCTOS
AJOS
CEBOLLA ROJA
SEPARATA Nº 21 CHEF
LATINO - Día 03
FEIJOADA (BRASIL)
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CANTIDAD UNIDAD
0.25 unid
0.25 unid
300 grs.
150 grs.
100 grs.
5 grs.
50 grs.
10 grs.
100 grs.
0.5 unid
50 grs.
20 grs.
100 grs.
100 grs.
50 grs.
Hacer un fondo blanco de pollo.
Remojar la chalona y picarla luego sancocharla hasta que este tierna colar y reservar.
En otra olla sofreír el tocino en lardons luego añada la cebolla en brunoise el tomate en
concasse una vez sofrito agregue la chalona picada hasta que sude luego agregar las hojas de
laurel y la albahaca entera.
Añadir el arroz nacarado, el chorizo cortado en vichy y luego sazonar, mojar con el fondo,
y cocer el arroz.
PIMIENTA MOLIDA
POLLO HUESOS
PORO
RES CHALONA
SAL
TOCINO AHUMADO
TOMATE
ZAMAHORIA
PREPARACIÓN:
ARROZ CARRETERO (BRASIL)
PRODUCTOS
ALBAHACA
APIO
ARROZ
CEBOLLA ROJA
CHORIZO PARRILLERO AHUM.
HOJAS DE LAUREL
NABO
SEPARATA Nº 21 CHEF
LATINO - Día 03
http://ecolelacuisine.blogspot.com DIA