8/17/2019 (614171107) Alimentos_conservacion

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ALIMENTOS.

SU CONSERVACIÓN, ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN

Ing. Margarita Betancourt

Ló pez Ing. Mayra ManzanedoGarcía Dr. Héctor  Conejero

Gonzáez M. !c. "a# !arrocaGonzáez

"e$u%en

&ara $u e'i$tencia o$ organi$%o$ (i(o$ne- ce$itan a ejecución de toda$  $u$ $ínte$i$ee%en- tae$) $oo o$ agrupado$ en e reinoani%a re- $utan  incapace$ por $í $oo$ de

reaizar e$ta$ *un- cione$.&ara $uperar e$ta de*iciencia $e +ace

nece- $ario) entonce$) a ad,ui$ición por partede cada una de o$ %ie%ro$ de reinoani%a de nutriente uni(er$a) eai%ento/) co%pue$to por o$ tre$ grupo$%oecuare$ principae$0 gra- $a$) caro+idrato$y proteína$. De todo$ o$ ai- %ento$) a,ueo$,ue %ayor (aor nutriti(o  po- $een %ayor de%anda deido a toda$ a$ * uer za$ ioógica$

en concur$o con e +o%re.1$  por eo ,ue e +o%re +ade$arroado nu%ero$a$ técnica$  para ograr 

 pre$er(ar e$to$ ai%ento$) una de ea$ e$ acon$er(ación a aja$ te%peratura$) a cua ogra%antener en o$  pro- ducto$ con$er(ado$ a$

 propiedade$ gu$tati(a$ y nutriti(a$ ojeto de$u de%anda.

La$ cá%ara$ *ría$ $on una de a$ principa- e$  *or %a$  de  apicación de  a

con$er(ación a aja$ te%peratura$) en ea$ o$ai%ento$ deen con- $er(ar$e $eg#n o$re,ueri%iento$ e$pecí*ico$ de cada uno deeo$ en cuanto a te%peratura) +u- %edad)tie%po y co%patiiidad organoéptica.

La organización en a$ cá%ara$ *ría$ e$ de$u%a i%portancia  para ograr aopti%ización de a$ %i$%a$ y e  pre$er(o de

a$  propiedade$ de o$ ai%ento$ a%acenado$en ea.

&aara$ ca(e$0 2utr iente$) con$er(ación)cá%a- ra$ *ría$) co%patiiidad organoéptica

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!u%%ary

Li(ing organi$%$ need *or t+eir e'i$tencet+e reaization o* a t+eir ee%entary$ynt+e$e$) t+e ani%a  4ingdo% i$  in$ide

t+e%$e(e$ t+e ony one unae to carry outt+e$e *unction$) to o(erco%e t+i$ de*iciencyit  eco%e$ nece$$ar y) to ac,uire t+e uni(er$anutrient) t+e *ood/) co%po$e  y t+e t+ree%ain %oecuar group0 *atty) caro+ydrate$and  protein. 5* t+e$e * ood$ t+ere are t+o$et+at  po$$e$$e$ igger nutr itiou$ (aue$ t+o$et+at  pre$ent igger de%and$ *or a t+e

 ioogica *orce$ in co%petition 6it+ t+e%an. 7  +ere*ore t  +e %an +a$

de(eoped nu%erou$ tec+ni,ue$ to e ae to

 pre$er(e t+e$e *ood$8 one o* t+e% i$ t+econ$er(ation *or o6 te%perature$ 6+ic+ i$ae to %aintain in t+e product$ con$er(ed y%ean$ o* t+i$ tec+noogy +i$ ta$te and a$o it$nutritiou$ propertie$. 7+e cod ca%era$ are

one in t+e %ain 6ay$ o* appication *ro%t+e con$er(ation to o6 te%perature$) int+e% t+e *ood$ $+oud  e con$er(edaccording to certain re,uire%ent$ *or eac+one) te%perature) +u%idity) ti%e andco%pati iity  or ganoe ptic.  7+e or ganizationin t+e cod ca%era$ +a$ $upre%e i%portance toac+ie(e t+e o pti%ization and a$o to pr e$er (e$t+e pr o per tie$ o* t+e *ood $tored.

9ey :or d$0 2utrient) con$er (ation) cod ca%er a$) organoeptic co%patiiity

Lo$ ani%ae$ no $on capace$ por $í $oo$de e*ectuar a$ $ínte$i$ ee%entae$ para $u*uncio- na%iento ;a di*erencia de o$(egetae$ ,ue $í $on capace$ de reaizara$Co%po$ición ,uí%ica de aguno$ ai%ento$

=i% e n t o C a r o + id ra  t o $ &r  o t e ín a $ Gr  a$ a$ Ce n iz a $

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-@--@-

Ca r  n e $ "e  $ % ed ia g r a $o $a

7e r n era % ed ia g r a $o $a

C e r d o % e dio g r a $o$ o

C a r n e ro % e d io g r a $o$ o

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Le c + e a c a c o %  p e ta

C a ra c o %  p eta

D u ro e c + e c o %  p eta

!u  a ( e d e e c + e p a r c ia %  e n te c o %  p e ta

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H a rina de tr ig o   a n c a

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Jno de o$ %ayore$ proe%a$encontra- do$ en o$ ai%ento$ e$ $ue$taiidad) uno$ $e deterioran %á$rápida%ente ,ue otro$) atendien- do a e$to $e

 pueden ca$i*icar en0

K 1$ta-e$) co%o o$ cereae$ y a +arina.K !e%iperecedero$) co%o e arroz y a$

 pa pa$.K &erecedero$) co%o carne$ y pe$cado$.

 ju$ta%ente o$ ai%ento$ de %á$ ato(a- or nutriciona de$de e  punto de (i$ta

 ioógico $on o$ perecedero$)  por o tanto

dee apicar$e un ato gr ado de tecnoogía en acon$er(ación de ai%ento$ $i $e de$ea %antener a poación +u- %ana con   uena $auddurante todo e ao.

La con$er(ación de ai%ento$ $e +a prac- ticado a o argo de a +i$toria de+o%re) a %edida ,ue +an crecido $u$nece$idade$) cen- trándo$e en e e$tudio de

 por,ué $e deterio- raan o$  ai%ento$) yencontrando entre $u$ cau- $a$ a$ $iguiente$0

>. Cr eci%iento y acti(idad de 

%icr oor gani$%o$.?. =cción de enzi%a$ naturae$ en o$ai- %ento$.

F. "eacción ,uí%ica.4. Degradación * í$ica.3. De$ecación.

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= %edida  ,ue a  $ociedad $e  *uede$arr oan- do y creciendo $e *or%arongrande$ n#ceo$  poacionae$ ;grande$ciudade$< ,ue *or%aron grande$ n#ceo$  decon$u%o  de  ai%ento$ ,ue  por $upue$to $e

aejaron de ca%po Na *uente de ge- neraciónde o$ ai%ento$ ;cuti(o$ y cría ani%a. =$ep$ia e i%pedir ,ue o$ %icroorga-ni$%o$ eguen a ai%ento.

?. 1i%inación de %icr oor gani$%o$.

F. Manteni%iento de condicione$ anaeró ica$.4. 1%peo de ata$ te%peratura$.3. 1%peo de aja$ te%peratura$.@. De$ecación.. Con$er(adore$ ,uí%ico$.. Irradiación.. De$t rucc ión %ecánica de %icroor-

gani$%o$.

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>E. Jnión de ? ó %á$ %étodo$ de o$ anter ior e$.

Jno de o$ %étodo$ %á$ co%#n%enteuti- izado$ e$ e de aja$ te%peratura$) deido

a ,ue a$ propiedade$ organoéptica$ deai%ento $e %antienen por %á$ tie%po+a$ta ,ue egue a con$u%o +u%ano.

&ara ,ue a con$er(ación a   aja$te%peratu- r a$ $ea e*ecti(a $e de en  tener encon$ideración (a- rio$ a$ pecto$) entr e eo$0

>. "e,ueri%iento$ tér %ico$ de o$ai%ento$ a con$er (ar.

?. "e,ueri%iento$ de c o%pat iiidad organoéptico$ de o$ 

ai%ento$ a con$er(ar.F. "e,ueri%iento$ de +u%edad reati(a.

4. =%acena%iento correcto de o$ai%ento$ $eg#n nor%a$ e$taecida$

 para e(itar dete- rioro en $u integr idad*í$ica y ograr ,ue e- gue a (entiaciónadecuada a ai%ento.

3. Manteni%iento de a cadena de *ríoLa apicación correcta de a

co%patiiidad de o$ ai%ento$ no$ e(a aun %ejor a%acena- %iento de o$ producto$ perecedero$ en cá%ara*rigorí*ica.

&ara a%acenar ai%ento$ en cá%ara$de re*rigeración e$ nece$ario tener do%iniode a$ te%peratura$ de  con$er(ación y un

conoci%iento  peno ,ue per%ita ,ue eai%ento $e con$er (e $in a*ectar $u caidad) por e$to e$ nece$ario co- nocer o$ grado$ dete%peratura$ y +u%edad reati(a ,uere,uiere cada producto) a$í co%o a *or%a deuicación de  o$ %i$%o$ en una cá%a- ra*ría teniendo en cuenta0

K Dejar e$pacio$ ire$ ,ue per%itan acir- cuación de aire.

K Lo$  producto$ deen e$tar $eparado$de a  pared a una di$tancia de >E a >3c%.

K Lo$ producto$ deen e$tar $eparado$de  pi$o a una di$tancia de >E a >3c%.

K Lo$ producto$ deen e$tar $eparado$de tec+o a una di$tancia de >E c%.

1n a ta-a no. ? $e  %ue$tran aguno$eje%- po$ de condicione$ de te%peratura de

a%acena- %iento para aguno$ ai%ento$ per eceder o$

7aa no. ?Condicione$ de te%peratura dea%acena%iento) +u%edad reati(a y tie%po dea%acena%iento de aguno$ producto$ per eceder o$

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Hu%edad&roducto

7e%peratura dereati(a

7ie%po dea%acena%iento

re,ueridaa%acena%iento

Carne de re$ $egunda

Manzana

Oue$o gouda

Mante,uia

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>.> +a$ta 4.4P C

4.4 +a$ta .?P C

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E-3Q

E-3Q

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F- %e$e$

E día$

@ %e$e$

F +a$ta >? $e%ana$

La co%patiiidad e$ una caracter í$tica%uy i%portante a a +ora de a%acenar ai%en- to$ en *río. =$í e'i$ten ai%ento$ ,uea-$or-en y ieran oore$ pro(ocandoa*ecta-ción en $u caidad. Dee$ta *  or  %a pueden

de*inir$e grande$grupo$ ,ue deen$er a%acenado$ in-dependiente%entedada$ $u$ nece$idade$de te%peratura$ y +u-%edad y $uco%patiiidadorganoéptica.

>. Carne$ ro ja$.?. Carne$ anca$.F. &e$cado$ y %ari$co$.4. Lácteo$.3. 1% utido$.@. Cereae$ en grano$ o po(o$.. Hegetae$ y (ianda$.. Con*itura$ y re po$ter ía$.

Dee tener$e en cuenta) ade%á$) ,ueen e di$eo de a%acén y de $u tecnoogíade a- %acenaje y %anipuación deenconte%par$e co%o par á%etr o$*unda%entae$ a tipoogía de  producto y e*ujo de entrada$ y $aida$ de %er- cancía$. Laad%ini$tración dee di*erenciar o$ producto$)$eg#n a$ caracterí$tica$) co%o0  pro- ducto$

 perecedero$ y no  perecedero$) e'igencia$ de

te%peratura ;te%peratura a%iente) *río  po-$iti(o entre E y >? PC y *río negati(o

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->E->E

Concu$ione$

>. Lo$  ai%ento$  de  %á$  ato  (aor nutriciona de$- de  e  puntode (i$ta   ioógico $on o$

 perecedero$) por o tanto deeapicar$e un ato gr ado  detecno- ogía en acon$er(ación de ai- %ento$.

?. Jno de o$ %étodo$%á$ co%#n%enteutiizado$ e$ e %étodode aja$ te%pe- ratura$.

F. La co%patiiidadorgano- éptica e$ unacaracter í$ti- ca %uyi%portante a a +ora dea%acenar ai%en- to$ en*río

4. Con a integración de todo$o$ ee%ento$ ,ue co%ponen a cadena de *río

 para ,ue o$ ai%ento$ $ean con$u%ido$* r e$co$  y con todo$ $u$ co%ponente$nutricionae$ incuido$) $e puede ee(ar e

ni(e de $er(icio ,ue de$ea  per- ciir e%ercado de con$u%idore$ de e$ta ata *uentenutriciona.

Bi iogr a* ía

C5M=! &JLLR!) ".0 5rigen) de$arroo y $itua-ción actua de a ogí$tica en e %undo/.?da. Con*erencia Internaciona Logí$ticaI&!S=1) . Ciudad de a Haana) >3.75""1! G1M1IL) M.0 Logí$tica en a!ociedad Meridiano/) editado por a!ociedad Meridia- no y e CID-CI) Ciudadde La Haana) ?EEE. H1"2T2D1 MILIT2)" 5B1"L=2D5 57" 5!0 Có%o reaizar undiagnó$tico de $i$te%a ogí$tico dedi$triución/) "e(i$ta Logí$tica no.@) Ciudad de La Haana)>.1LI=B17H "=!!=50 7+e =%erican diet0 =co$ty +eat+ proe%/) ood "e(ie6)San)>@. :=LL=C1 B. =2 ="!D1LL0 Ouaityand $ta iity o* *rozen *ood$/) :e$ternJtiization r e$earc+ and de(eop%entdi(i$ion) =any) Cai*ornia)?EEE.