Templar el chocolate

Esta es la primer entrega de una selección de post memorables que incluyen “Como templar chocolate“, “Como hacer huevos de pascuas” y “Como hacer bombones de molde“.

El templado sirve para “acomodar” los cristales del chocolate y hace que quede con un buen brillo, crocante, liso, etc. Si no lo templamos o lo hacemos mal, tendremos, por ejemplo, un bombón que se derrite muy rápido en la mano, con poco brillo, etc.

El proceso para “acomodar” esos cristales, consiste en fundir el chocolate a 45º C y, dependiendo del tipo de chocolate (blanco, con leche, semiamargo, amargo, etc), dejar bajar o subir la temperatura. Por ejemplo:

*Blanco: se funde a 45º C, se baja a 27º C y se vuelve a subir hasta los 29º C.*Con leche: se funde a 45º C, se baja a 28º C y se vuelve a subir hasta los 30º C.*Semiamargo: se funde a 50º C, se baja a 29º C y se vuelve sube a hasta los 31º C.

Aunque parezca poca diferencia de grados, hay que respetarla para que quede bien. No es necesaria la exactitud pero si la mayor aproximación, puede haber una diferencia de 1º C.

Ingredientes:

* mesa de marmol* chocolate COBERTURA blanco, con leche y semiamargo [1 paquete de cada uno esta bien)* 2 espatulas de pintor o para chocolate* 1 espatula de silicona* 1 pincel de silicona o común* 1 rollo de papel secante* mangas desechables o comunes* alcohol* 1 bol de vidrio o plástico* termómetro digital* moldes de policarbonato para huevos* moldes de policarbonato para bombones * un lugar con aire acondicionado o un día con poca humedad y SIN CALOR* picos para mangas

Manos a la obra:

Lo primero, es lavar muy bien todos los moldes y cosas que van a usar, inclusive la mesada. Cuando este todo impecable y SECO, le ponen alcohol a todo y con un papel secante lo limpian MUY bien [no usar algodon, deja pelusas]. Es fundamental que esten todos los moldes bien limpios, donde este sucio el chocolate se va a pegar y cuando lo desmolden se les va a quedar pegado en esa parte, opaco y arruinado, ni hablar de estar húmedo. Si se tienen que limpiar las manos o el bowl lo hacen con papel seco.

Hoy muestro el templado en mesada, muchos lo hacen por sembrado [meten chocolate frío al chocolate caliente para bajar la temperatura] y otros lo hacen por baño María inverso [lo meten en un bol con agua fría]. Para mí en la mesa de marmol es lo mejor, ya que en sembrado siempre algún pedazo de chocolate no llega a fundirse y quedan “grumos” y por

baño maría inverso el choque de temperatura puede hacer que baje mucho y de forma despareja.

Ahora si, metemos el chocolate en el bol de vidrio y lo mandamos al microondas (nada de baño maría, se puede hacer también pero hay que estar cuidando que no entre agua al chocolate, es mejor con micro en el punto de descongelación). Eso si, hay que darle de a 30 segundos y revolverlo después de cada pasada sino se quemará y lo tendrán que tirar.

El chocolate tiene que estar fundido a no más de 45º C. ya que si llegará a 50º C se quemará. A menos de 40º C queda muy denso, a 45º C se funden todos los cristales de grasa y es lo que necesitamos.

Una vez fundido, volcamos 3/4 partes del chocolate en la mesa. Reservamos 1/4 en el bol porque es lo que nos va a hacer subir la temperatura. Es importantísimo que al usar chocolate

del bol vayan de los bordes al centro, así no se destempla. No tienen que quedar lugares de chocolate “seco” ni “escamas”.

Siempre fluido en el centro del bol. Bordes limpios.

Después de eso, agarramos las dos espátulas y empezamos a esparcir el chocolate por la mesada, siempre tratando de hacer un rectángulo parejos, sin bordes gruesos. Dejen una parte de la mesada cerca del borde sin chocolate para no ensuciarse.

Para probar que “ya enfrió”, lo toco con el lado exterior del dedo meñique y/o pruebo con la parte inferior del labio de abajo. Si esta frío, ya está [para todos los chocolates igual].

Luego de eso lo vuelvo a llevar al bol con el chocolate a 45 ºC [esto va a hacer que suba a los 29º, 30º o 31º C]. Dejen a un costado los restos que van quedando duros, por ahora no lo van a utilizar y no los vuelvan a meter porque se va a destemplar y quedarán esos pedacitos dando vuelta.

Cuando vuelquen el chocolate dentro del bol ayúdense con las espátulas que, SIEMPRE, deben estar limpias. Cuando termino de hacer algo las limpio una con otra y los restos van al costado.

Cuando este todo el chocolate en el bol, lo mezclan bien y le toman la temperatura, en este caso me dió unos 30º C … no pasa nada.

Si les llega a subir mucho [32º, 33º, 34º] es porque no bajaron suficiente chocolate en la mesa o lo enfriaron poco. En ese caso repitan la operación hasta que de un valor cercano a los 30º.

Listo, ya hemos templado el chocolate. Ahora solo resta hacer los bombones o huevos

EquipoPara el templado del chocolate se necesita una losa de mármol fría o una superficie similar, como por ejemplo una fuente de horno invertida. Un raspador de plástico flexible es el instrumento ideal para esparcir el chocolate, pero se puede usar una espátula. Dado que la temperatura es crucial, se necesita un termómetro de cocina. Puede encontrarlos en las tiendas especializadas en alimentación, donde también podrá adquirir tabletas de chocolate ya templado, listas para usar

1 Partir el chocolate a trozos pequeños y colocarlo en un recipiente colocado sobre una olla con agua hirviendo. Dejar calentar poco a poco hasta que se funda el chocolate.

2 Retirar del fuego. Con una cuchara, verter las 3/4 partes del chocolate fundido por encima de una losa de mármol frío u otra superficie de trabajo lisa, fría y no porosa.

3 Con ayuda de un raspador de plástico flexible o de una espátula, esparcir el chocolate en una capa fina, y luego recogerlo con la cuchara antes de esparcirlo de nuevo. Repetir esta secuencia varias veces, sin dejar reposar el chocolate, durante unos 5 minutos.

4 Con un termómetro especial de cocina, comprobar la temperatura del chocolate a medida que se lo va trabajando. Cuando alcance los 28°C, echar de nuevo el chocolate en el interior de la cajuela y removerlo junto con el chocolate que se había dejado en ella.

5 Con la adición del chocolate caliente, la temperarura debe subir hasta los 32°C, momento en que el chocolate está listo para ser utilizado. Para comprobarlo, verter un poco de chocolate con la cuchara sobre el mármol; tiene que solidificarse rápidamente.

Como conservar el chocolateEl chocolate puede guardarse hasta un año sin problemas siempre que las condiciones sean favorables. Esto significa un lugar seco con una temperatura de unos 20°C. A temperaturas más altas, pueden aparecer unas rayas blanquecinas en el chocolate, al aflorar las sustancias grasas a la superficie. Aunque eso no echa a perder el sabor, estropea la apariencia del chocolate, haciendo imposible su uso en decoración. Siempre que haya que almacenar chocolate, tiene que estar frío y seco. Colocarlo en un recipiente de cierre hermético, lejos de alimentos y otras sustancias muy olorosas. Compruebe las fechas de caducidad de los envoltorios.