LABORATORIO DE ALIMENTOS I 2014-II

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6. ANLISIS DE CARBOHIDRATOS. CARACTERIZACIN Y CUANTIFICACIN. ENUNCIADO PROBLEMA De la muestra proporcionada indique el tipo de carbohidratos que contiene y la concentracin de cada uno de ellos.

1 ETAPA. CUANTIFICACIN DE CARBOHIDRATOS

CUESTIONARIO PREVIO 1. Completa la tabla 1:

Tabla 1. Caractersticas de los mtodos para cuantificar carbohidratos

Mtodo Fundamento Qu tipo de carbohidratos

cuantifica?

El carbohidrato cuantificado, es soluble o insoluble en

etanol al 80%?

Tipo de prueba*

Fenol-sulfrico

DNS

Reaccin con yodo

Reaccin con carbazol

*Tipo de prueba se refiere a si es gravimtrica, volumtrica, colorimtrica, etc.

2. Escribir las reacciones qumicas se llevan a cabo en cada uno de los mtodos anteriores. 3. Explicar la razn de utilizar etanol al 80% en la separacin de los carbohidratos de la

muestra. 4. Qu es un azcar reductor? Escribir una estructura qumica de un azcar reductor y otra

de un no reductor, marcando la diferencia. 5. Qu tratamiento se debe realizar a un azcar no reductor para transformarlo a reductor?

PROCEDIMIENTO La cuantificacin y caracterizacin de carbohidratos se realiza en tres partes. (1) Separar los carbohidratos solubles e insolubles en etanol. (2) En la fraccin soluble en etanol, realizar las determinaciones de Fenol-sulfrico y DNS. (3) En la fraccin insoluble, realizar la reaccin colorida con yodo, y reaccin con carbazol. A continuacin se muestra el procedimiento previo a seguir para cada una de las determinaciones.

A) Separacin de carbohidratos. Colocar en un sistema de reflujo 1 g de muestra desengrasada con 100 mL de etanol al 80%, durante 1 h. Recuperar el material insoluble por centrifugacin y colocar en una caja petri de vidrio a peso constante. Secar en una estufa a 100 C hasta peso constante. NOTA. En el uso de mermelada como muestra, ser necesario macerar previamente para homogenizar. Y la extraccin de carbohidratos con etanol debe de ser con agitacin a temperatura ambiente.

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MEDIDAS DE SEGURIDAD: TRABAJAR DISOLVENTE Y EL SISTEMA DE REFLUJO EN LA CAMPANA DE EXTRACCIN.

B) En el sobrenadante, realizar las siguientes determinaciones:

1. Reaccin con fenol-sulfrico. Seguir el procedimiento indicado en el manual de metodologas. MEDIDAS DE SEGURIDAD: MANIPULAR EL ACIDO SULFRICO CONCENTRADO Y EL FENOL EN CAMPANA DE EXTRACCIN Y CON EL EQUIPO DE PROTECCIN NECESARIO.

2. Reaccin con DNS.

i. DNS en el sobrenadante de manera directa. Seguir el procedimiento indicado en el manual de metodologas.

ii. DNS en el sobrenadante despus de realizar una hidrlisis va enzimtica. Hidrlisis enzimtica: diluir 2.5 mL del sobrenadante con 7.5 mL de agua destilada. Adicionar 1.0 mL de solucin de invertasa, mantenga la solucin a 55 C durante 15 min y pare la reaccin sumergiendo en un bao de agua hirviendo. Al mismo tiempo preparar un blanco con etanol diluido e invertasa, sometido a las mismas condiciones. Continuar con el procedimiento indicado en el manual de metodologas.

C) En el residuo insoluble:

1. Pulverizar en mortero. 2. Determinar el contenido de protena total y cenizas del residuo.seco. 3. Colocar 0.3 g del residuo seco pulverizado en un vaso de precipitados de 150 mL,

adicionar 5 mL de una solucin 2 M de NaOH y 5 mL de agua destilada. Colocar en un bao de agua a 90 C durante 15 min. Llevar la muestra a temperatura ambiente y neutralizar con una solucin 2 M de HCl. Verificar que el pH se encuentre en 70.5. Centrifugar a 5,000 rpm durante 15 min. para separar el material insoluble. Recuperar y medir el sobrenadante. A partir de este sobrenadante realizar las siguientes determinaciones:

i. Reaccin colorida con yodo. Seguir el procedimiento indicado en el manual de metodologas.

ii. Reaccin con carbazol. Seguir el procedimiento indicado en el manual de metodologas.

MEDIDAS DE SEGURIDAD: MANIPULAR REACTIVOS EN CAMPANA DE EXTRACCIN Y CON EL EQUIPO DE PROTECCIN NECESARIO.

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CUESTIONARIO DE RESULTADOS (NOTA. Para sus clculos recuerde expresar todo en las mismas unidades, ya sea en muestra desengrasada u original).

1. Colocar en la tabla 2 los resultados del anlisis de los componentes de la muestra realizado en la primera parte del curso (humedad, cenizas totales, protena cruda, grasa cruda y fibra diettica total).

Tabla 2. Macrocomponentes en la muestra original

Componente Muestra original (%)

Humedad

Cenizas

Grasa Cruda

Protena Cruda

Fibra Diettica Total

Carbohidratos digeribles

2. Cul es el contenido de fibra diettica total? 3. Cul es el contenido de carbohidratos digeribles en la muestra? Incluya clculos

Considerando la extraccin de carbohidratos y reacciones en el sobrenadante.

4. Encontr diferencia en la respuesta con el mtodo de DNS antes y despus del uso de la invertasa? Qu significa? Incluya los clculos y concentraciones obtenidas.

5. Existe diferencia en los valores obtenidos por DNS despus de la hidrlisis enzimtica y los obtenidos con la reaccin de fenol-sulfrico? Incluya los clculos y concentraciones obtenidas. Explique.

Considerando slo el material insoluble en etanol y las determinaciones realizadas.

6. Cul es la concentracin de los carbohidratos que reaccionan con yodo en el residuo de material insoluble en etanol? Incluya clculos.

7. Cul es la concentracin de los carbohidratos que reaccionaron con carbazol en el residuo de material insoluble en etanol? Incluya clculos.

8. La suma del peso de los carbohidratos medidos en el material insoluble, las protenas y cenizas de este material insoluble corresponden al peso del material recuperado? Cmo se puede explicar este resultado? Incluya clculos.

9. De acuerdo con el valor obtenido en la primera parte del curso, Existe diferencia entre el valor de fibra diettica obtenido por el mtodo enzimtico-gravimtrico y el estimado en esta parte del curso? Explique.

Considerando todos los resultados.

10. Incluya el diagrama de la bitcora con el tipo y concentracin de los carbohidratos determinados.

11. Existe discrepancia entre el valor obtenido de los carbohidratos calculados por diferencia en la primera parte del curso con respecto a los obtenidos en este mdulo? Discuta ampliamente.