6- CONDICIONES DE CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO
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6- CONDICIONES DE CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO Especificaciones previas: Lugar de Almacenamiento y conservación: Zona de almacén: Será siempre un lugar controlado de temperatura y humedad, fresco y seco, preferiblemente sin luz directa solar. Distribuiremos el almacén en dos zonas, con sus propias particularidades: Almacén 1: Destinado principalmente a materias primas de gran volumen como harinas, almidón, sal y azúcar. Depositadas siempre sobre superficie plástica (por ejemplo pallet plástico especial). Nunca directamente en el suelo y siempre después de su uso cerrar lo más herméticamente posible. Nunca expuesto a luz directa. Almacén 2: Despensa o armario cerrado para la mejor conservación de las materias. Materias de menor volumen como el cacao, chocolate o la canela. No expuesto a la luz directa solar y preservado de la humedad. Refrigerador: Distribuidas también en tres zonas. Para una mejor conservación y regulación de temperaturas, la cámara de frio que sea de doble armario. Zona A: Reservada para materia grasas, huevos u ovoproductos pasteurizados. En distintas bandejas. No superar los 10 o C. Zona B: Productos lácteos líquidos. Leche y nata. Refrigerador Materias semielaborados: Espacio reservado para las elaboraciones sin terminar como cremas y trufas, también masas elaboradas sin rellenar. Siempre lugar distinto de materias primas. No superar los 5 o C. Abatidor o Cámara de congelación: Uso exclusivo de la elaboración ya terminada empaquetada o no. Con bandejas o cajones perfectamente separados.
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6- CONDICIONES DE CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO
Especificaciones previas:
Lugar de Almacenamiento y conservación:
Zona de almacén: Será siempre un lugar controlado de temperatura y humedad, fresco y seco, preferiblemente sin luz directa solar. Distribuiremos el almacén en dos zonas, con sus propias particularidades:
Almacén 1: Destinado principalmente a materias primas de gran volumen como harinas, almidón, sal y azúcar. Depositadas siempre sobre superficie plástica (por ejemplo pallet plástico especial). Nunca directamente en el suelo y siempre después de su uso cerrar lo más herméticamente posible. Nunca expuesto a luz directa.
Almacén 2: Despensa o armario cerrado para la mejor conservación de las materias. Materias de menor volumen como el cacao, chocolate o la canela. No expuesto a la luz directa solar y preservado de la humedad.
Refrigerador: Distribuidas también en tres zonas. Para una mejor conservación y regulación de temperaturas, la cámara de frio que sea de doble armario.
Zona A: Reservada para materia grasas, huevos u ovoproductos pasteurizados. En distintas bandejas. No superar los 10o C.
Zona B: Productos lácteos líquidos. Leche y nata. Refrigerador Materias semielaborados: Espacio reservado para las
elaboraciones sin terminar como cremas y trufas, también masas elaboradas sin rellenar. Siempre lugar distinto de materias primas. No superar los 5o C.
Abatidor o Cámara de congelación: Uso exclusivo de la elaboración ya terminada empaquetada o no. Con bandejas o cajones perfectamente separados. Temperatura que oscilara entre -25 y -20o C. No superar nunca los -16o C.
Almacén Especial: Destinado para los productos para las elaboraciones especiales como los destinados a celiacos. Es un almacén en otra estancia. Hay que extremar las precauciones, por el riego de mezcla de trazas de otras harinas.
TABLAS ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN.
MATERIA PRIMAS
LUGAR ALMACENAMIENTO
CONSERVACIÓN OBSERVACIONES
HARINA DE TRIGO
ALMACÉN 1 FRESCO Y SECO SACO GRAN VOLUMEN
MANTECA DE CERDO
REFRIGERADOR ENTRE 0 Y 5O C ZONA A
SAL ALMACÉN 1 FRESCO Y SECO SACO GRAN VOLUMEN
LEVADURA DESHIDRATADA
REFRIGERADOR ENTRE 0 Y 5O CSIEMPRE EN RECIPIENTE
HERMÉTICOLECHE REFRIGERADOR ENTRE 0 Y 5O C ZONA B
YEMAS REFRIGERADOR ENTRE 0 Y 5O C ZONA A
AZÚCAR ALMACÉN 1 FRESCO Y SECO SACO GRAN VOLUMEN
ALMIDÓN ALMACÉN 1 FRESCO Y SECO SACO GRAN VOLUMEN
MANTEQUILLA REFRIGERADOR ENTRE 0 Y 5O C ZONA A
CANELA ALMACÉN 2 FRESCO Y SECO
NARANJAS ALMACÉN 1 O 2 FRESCO Y SECO SIN LUZ DIRECTA. T INFERIOR A 20O C
NATA REFRIGERADOR ENTRE 0 Y 5O C ZONA B
CACAO EN POLVO
ALMACÉN 2 FRESCO Y SECO PRECAUCIÓN HUMEDAD
COBERTURA CHOCOLATE NEGRA
ALMACÉN 2 FRESCO Y SECO
PRECAUCIÓN CAMBIOS DE ESTACIÓN. NO
SUPERAR NUNCA 20O C NI INFERIOR A 15 O C
HARINA SIN GLUTEN
ALMACÉN ESPECIAL FRESCO Y SECO SACO GRAN VOLUMEN
MATERIA o PRODUCTO
LUGAR ALMACENAMIENTO
CONSERVACIÓN OBSERVACIONES
TRABUQINESRELLENOS
CÁMARA CONGELACIÓN
-25 y -20o CABATIR SIEMPRE ANTES CÁMARA
CONGELACIÓNTRABUQINESSIN RELLENAR
REFRIGERADOR MAT. SEMIELABORADAS
ENTRE 0 Y 5O C PRECAUCIÓN HUMEDAD
CREMA PASTELERA
REFRIGERADOR MAT. SEMIELABORADAS
ENTRE 0 Y 5O C ENVASE HERMÉTICO
TRUFA FRESCAREFRIGERADOR MAT.
SEMIELABORADASENTRE 0 Y 5O C ENVASE HERMÉTICO
CREMA DE QUESO
REFRIGERADOR MAT. SEMIELABORADAS
ENTRE 0 Y 5O C ENVASE HERMÉTICO
LAMINAS ACETATO Y HOJAS PLASTIFICADAS
ALMACÉN 2 NO NECESITAMANTENER EN SU EMBALAJE HASTA
MANIPULACIÓN
