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EL GREMIO INFORMAP.8

#BUENOSDIASCONPANP.20

#578

D I C I E M B R E 2 0 1 9 / A Ñ O L I I

EL PRESIDENTE, LA JUNTA DIRECTIVAY LOS EMPLEADOS DEL GREMIOLE DESEAN UNAS FELICES FIESTAS DE NAVIDAD Y LO MEJOR PARA 2020

!

SERVICIOS INCLUIDOS EN LA CUOTA GREMIAL

ASESORAMIENTO PROFESIONAL EN

Asuntos laborales y de Seguridad SocialAsuntos tributarios, fiscales y contablesAsuntos civiles y mercantilesLicencias y registros administrativosSubvenciones y líneas de ayudas

FORMACIÓN Cursos, seminarios y jornadas técnicas profesionalesSeminarios y jornadas técnicas sobre gestión empresarialGestión del crédito formativo de la Seguridad SocialPrevención de riesgos laborales y vigilancia de la saludCursos de formación inicial y continuada de manipuladores de alimentos, de alérgenos, de requisitos previos de higiene y trazabilidad y de APPCC

SERVICIOS DECONSULTORÍA

Grupo GlorietaBravo y Cía, Correduría de Seguros

PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES

UmivaleVía prevención

DICIEMBRE 2019 JUVENTUD PANADERA 5

Edita Gremio de Panaderos y Pas-teleros de Valencia - Club Juventud Panadera de Valencia. Presidente: Juan José Rausell López. Reg. Empresas Periodísticas nº 207 · ISBN: 0022-7218 · Depósito legal: V-1114-1965 · Móvil: 699 951 020 Fax: 96 391 05 28 · Edita Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia · Gobernador Viejo, 9 - 46003 VALEN-CIA ·Tel. 96 391 92 00 · Fax: 96 315 34 22 · [email protected]@hotmail.com www.el-gremio.org

Dirección: Fernando Martínez Guillot · Administración: María Ferrer Caste-lló · Edición: lagráfica comunicación

Colaboradores de redacción: Eduar-do Solivares Lluch, Pere Anrubia (Abogado y Consultor laboral del Gremio), Laura de Juan (Asesoría Jurí-dica), Adoración Sánchez (Asesoría Laboral), José Miguel Devis (Asesoría Fiscal), Cesar Romero (profesor de pastelería)

Colaborador gráfico:Francisco Rodrí-guez Cascales

Producción e impresión lagráfica comunicaciónDiseño Bold Boureau

ESTATUS 28.11.2019ESTATUS 28.11.2019

6 Carta del presidente8 Derecho a la adaptación horaria9 El Gremio informa: Implantación de

la guía de practicas de higiene10 El Gremio informa: Base de

cotización de autónomos12 Visita al Gremio. Alumnos de la

Bretaña francesa13 Bienvenidos al Gremio14 Master calss de Ceoppan15 Bocadillos XXL16 Calendario laboral 202020 Buenos días con pan26 Mis bocadillos preferidos. Aceite28 Cómo hemos cambiado30 Tablón de anuncios

20

REVISTA DEL GREMIO DE PANADEROS Y PASTELEROS DE VALENCIA

#578 / DICIEMBRE 2019

ÍNDICE

27

6 JUVENTUD PANADERA DICIEMBRE 2019

Juan José Rausell, Presidente del gremio de panaderos y pasteleros de Valencia

Los que llevamos muchos años trabajando en el sector siempre defendemos que el buen momento del pan artesano no es debi-do a una moda, si fuera así estaríamos perdidos y perdiendo el tiempo ya que las modas pasan y nosotros estábamos estamos y estaremos a pesar de algunos que, con disfraz de cordero de-fensor de la panadería, sólo son personas que están viviendo de nuestro esfuerzo sin mancharse de harina en ningún momento. Entiendo que como empresas privadas tienen todo el derecho a buscarse sus ingresos cómo sea pero nosotros tenemos que ser conscientes con quien nos la jugamos.

¿A ustedes les parece normal que a un pseudo concurso de pan se tenga que llevar 2 barras de cuarto o 2 bollos a un hotel?, ¿les parece normal que tengan que inscribirse para concursar?, ¿les parece normal que se le pueda llamar “los mejores panes de la Comunidad Valenciana” a un concurso donde se han presentado una veintena de panaderos y en la Comunidad haya alrededor de 1500 productores? Y finalmente ¿les parece normal que a una veintena de concursantes se les extienda una veintena de tituli-tos? Y con todo esto , ¿a ustedes les parece normal que luego se publicite por otras personas,(medios de comunicación, blogers, y algún patrocinador) como las estrellas Michelin del pan?

Siempre se ha hablado que tenemos que aprender de los cocineros, de como consiguieron relanzar y darle la importancia que merecía la cocina española, incluso de su metodología a la hora de trabajar . Hoy por hoy cocineras y cocineros españoles son de los mejores del mundo y nadie se imagina que la valoración de sus platos se haga en otro sitio que no sea su restaurante, del fogón a la mesa, donde sus platos son degustados y valorados. Para llegar a esta brillante situación les ha costado muchos años y esfuerzos .

La panadería no es una foto para colgar en las redes sociales , es el día a día esforzándose para que el consumidor siga viniendo a nuestras casas.

El movimiento de panadería que defendíamos y defendemos desde hace años es global, no solo el pan es puntuable, si no también el punto de venta, la disposición de los productos, la preparación de los vendedores y sobre todo la información fe-haciente de los productos expuestos y esto no se valora ni se va a visitar a todos los participantes de incógnito. Parece ser que las dos únicas rutas del pan que se hicieron serias son la primera de Barcelona y la primera y única que se hizo en Valencia , donde se visitó de incógnito y se compró el pan en las panaderías, pun-tuando todo lo comentado anteriormente.

Yo no digo que los panaderos que se presentaron no sean bue-nos profesionales, pero si tendrían que pensar en el futuro del sector en general y saber que esto al final puede ser perjudicial para todos. La excelencia de la panadería no pasa por concursos de este tipo, sino por una formación adecuada y una titulación reglada donde se demuestre in situ los cocimientos y la des-treza, en resumen la profesionalidad de cada productor para garantizar un producto excelente para el consumidor. De hecho es mas meritorio e importante el Campeonato de España donde la preparación tiene que ser brutal para hacer las tres modalida-des en 8 horas, mas hora y media de preparación y parece que no le damos la importancia que merece por parte de nadie. No siempre hay que dejarse cegar por el brillo y es una pena que los promotores de este evento no recapaciten y vuelvan a plantear programaciones serias.

Por otra parte quiero recordar a los representantes de Fegre-pa y Copaval , que tenemos la guía de buenas prácticas parada desde hace casi 6 meses y al sector le hace falta ya para unificar los criterios de los inspectores de sanidad , a ver si empezáis a ser operativos.

Feliz Navidad y próspero Año Nuevo

A UN PASO DEL DESPRESTIGIO DEL PAN


A UN PAS DEL DESPRESTIGI DEL PAEls que portem molts anys treballant en el sector sempre defe-nem que el bon moment del pa artesà no és degut a una moda, si fóra així estaríem perduts i perdent el temps ja que les modes passen i nosaltres estàvem estem i estarem a pesar d'alguns que amb disfressa de corder defensor del forn només són per-sones que estan vivint del nostre esforç sense tacar-se de farina en cap moment. Entenc que com a empreses privades tenen tot el dret a buscar-se els seus ingressos com siga però nosaltres hem de ser conscients amb qui ens la juguem.

A vostés els pareix normal que a un pseudo concurs de pa s'haja de portar 2 barres de quart o 2 fogases a un hotel?, els pareix nor-mal que hagen d'inscriure's per a concursar?, els pareix normal que se li puga cridar “els los millors pans de la Comunitat Valen-ciana” a un concurs on s'han presentat una vintena de forners i en la Comunitat hi haja al voltant de 1.500 productors? I finalment els pareix normal que a una vintena de concursants se'ls estenga una vintena de titolets? I amb tot açò , a vostés els pareix normal que després es publicite per altres persones, (mitjans de comunicació, blogers, i algun patrocinador) com les estreles Michelin del pa? .

Sempre s'ha parlat que hem d'aprendre dels cuiners, de com van aconseguir reactivar i donar-li la importància que mereixia la cuina espanyola, inclús de la seua metodologia a l'hora de treballar . Ara com ara cuineres y cuiners espanyols són dels millors del mon i ningú s'imagina que la valoració dels seus plats es faça en un altre lloc que no siga el seu restaurant, del foguer a la taula, on els seus plats són degustats i valorats. Per a arribar a esta brillante situa-ció les ha costat molts anys i esforços . El forn La panaderia no és una foto per a penjar en les xarxes socials , és el dia a dia esfor-çant-se perquè el consumidor continue venint a les nostres cases.

El moviment de forn que defeníem i defenem des de fa anys és global, no sols el pa és puntuable, si no també el punt de venda, la disposició dels productes, la preparació dels venedors i so-bretot la informació fefaent dels productes exposats i açò no es valora ni es va a visitar tots els participants d'incògnit. Pareix que les dos úniques rutes del pa que es van fer serioses són la primera de Barcelona i la primera i única que es va fer a València , on es visite d'incògnit i es compre el pa en els forns, puntuant tot el que comenta anteriormente.

Jo no dic que els forners que es van presentar no siguen bons professionals, però si tindrien que pensar en el futur del sector en general i saber que açò al final pot ser perjudicial per a tots. L'excel·lència del forn de la panaderia no passa per concursos d'este tipus, sinó en una formació adequada i una titulació regla-da on es demostre in situ els coccions i la destresa, en resum la professionalitat de cada productor per a garantir un producte excel.lent per al consumidor. De fet és mes meritori i important el Campionat d' Espanya on la preparació ha de ser brutal per a fer les tres modalitats en 8 hores, mes hora i mitja de prepara-ció i pareix que no li donem la importància que mereix per part de ningú. No sempre cal deixar-se cegar per la brillantor i és una llàstima que els promotors d'este esdeveniment no recapaciten i tornen a plantejar programacions serioses.

D'altra banda vull recordar als representantes de Fegreppa i Copa-val, que tenim la guia de bones practiques d’higiene i traçabilitat para-da des de fa quasi 6 mesos i al sector li fa falta ja per a unificar els cri-teris dels inspectors de sanitat , a veure si comenceu a ser operatius.

Feliç Nadal i prosper Any Nou.


Adjunto remito, por su interés, la reciente Sentencia 317/2019 del Juzgado de lo Social nº 2 de Valladolid, que aplica el art. 34.8 del Estatuto de los Trabajadores, relativo al derecho a la adap-tación horaria.

La Sentencia reconoce el derecho del trabajador (especialista de limpieza: limpiador de cristales) a realizar su jornada laboral en el turno de tarde (eximiéndole del turno de noche), mientras persista la necesidad de atender Al cuidado de su madre de 91 años, ya que la empresa no ofrece razones organizativas que revelen dificultades en la organización del trabajo que pudie-ran impedir o dificultar la concreción horaria en turno de tarde, pues cuenta con ocho trabajadores de la misma categoría que podrían cubrir los turnos de noche (prestado cada 5 semanas) que se asignaban al actor.

Desde el pasado 8 de marzo de 2019 está en vigor una nueva re-dacción del apartado 8 del artículo 34 del Estatuto de los Traba-jadores que reconoce expresamente el derecho de las personas trabajadoras a solicitar las adaptaciones de la duración y distri-bución de la jornada de trabajo, en la ordenación del tiempo de trabajo y en la forma de prestación, incluida la prestación de su trabajo a distancia, para hacer efectivo su derecho a la conci-liación de la vida familiar y laboral. Ante esta solicitud, la nueva norma establece que, salvo que el Convenio Colectivo indique otro procedimiento, la empresa abrirá un proceso de negocia-ción con la persona trabajadora durante un periodo máximo de treinta días. Finalizado el mismo, la empresa, por escrito, co-municará la aceptación de la petición, planteará una propuesta alternativa que posibilite las necesidades de conciliación de la persona trabajadora o bien manifestará la negativa a su ejerci-cio. En este último caso, se indicarán las razones objetivas en las que se sustenta la decisión.

Ante la interpretación que ya se está haciendo en los juzgados de esta nueva previsión legal, es muy recomendable que las Em-presas cuenten con un sistema expreso de ordenación del tiem-

po de trabajo, elaborando los calendarios y horarios, así como fijando los criterios organizativos que permitan dar respuesta coherente a cualquier solicitud, ya que de lo contrario, la rele-vancia constitucional del derecho de conciliación, ejercitada en términos de razonabilidad, prevalecerá sobre las necesidades organizativas o productivas de la empresa.

Igualmente, en materia de registro de jornada, destaca la tam-bién reciente sentencia del TSJ de Madrid de 12 de julio de 2019, en la que se declara la improcedencia del despido de un trabaja-dor que prestaba sus servicios como profesor en una sociedad cooperativa de enseñanza, y que fue sancionado por retrasos o ausencias del trabajador. Sin embargo, durante el juicio se de-mostró que esos incumplimientos del horario eran inciertos, pues respondían a fallos en el sistema de fichaje, que presenta-ba continuos errores, al no reconocerse correctamente la huella digital del empleado.

La Sentencia del TSJ de Madrid concluye que "la única falta achacable al demandante es que debería haber puesto en co-nocimiento de la Escuela que no le funcionaba el sistema de fi-chaje, falta que no constituye infracción alguna, al menos, esto no se ha acreditado por parte de la empresa, y es más, si llama algo la atención es la buena fe por parte del trabajador que no supuso en ningún momento que la falta de poner en conocimien-to el mal funcionamiento del programa informático, le acarrea-ría el despido, lo que sí demuestra la mala fe de la empresa por no haberle informado de este problema, ya que no es creíble que la empresa lo supiera mes y medio después, puesto que los fichajes deben ser controlados día a día. Se trata, por tanto, de un despido improcedente a todas luces, por lo que debe esti-marse la demanda en este sentido"

DERECHO A LA ADAPTACIÓNHORARIA

ACTUALIDADPOR PERE ANRUBIACONSULTOR EXTERNO DEL GREMIO


El Gremio ofrece a todos sus asociados, el servicio de implan-tación y asesoramiento de la Guía de Prácticas Correctas de Higiene del Sector del pan, bollería, pastelería, confitería y re-postería, así como el servicio de verificación de los equipos de medida, ambos de obligado cumplimiento. Los servicios que se ofrecen a nuestros agremiados son:

• Servicio de implantación y adaptación en la empresa de la Guía de prácticas correctas de higiene del sector del pan, bo-llería, pastelería, confitería y repostería. Comprende 5 visitas al establecimiento, con entrega de documentación adaptada (RPHT y APPCC).

• Servicio de verificación de los equipos de medida.

• Servicio de asesoramiento y mantenimiento de la Guía de prácticas correctas de higiene del sector del pan, bollería, pas-telería, confitería y repostería.

Todas las empresas del sector están obligadas a implantar sis-temas de autocontrol que de garantía de la correcta aplicación del Reglamento (CE) nº 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios.

La Guía de prácticas correctas de higiene para la elaboración y/o envasado de pan, productos de bollería, repostería, confi-tería y pastelería está dirigida a los operadores del sector para

facilitar el cumplimento de la legislación alimentaria, en particu-lar el requisito establecido en el artículo 5 del Reglamento (CE) nº 852/2004, del 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, donde insta a los operadores de empre-sa alimentaria a crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del aná-lisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

Con esta Guía, que constituye el manual de procedimientos de autocontrol, se pretende conseguir que el sector disponga de una herramienta de trabajo que le facilite la implantación de las medidas de autocontrol, requiriendo la modificación o adapta-ción de algunos aspectos característicos de cada empresa. Va destinada a aquellos establecimientos dedicados a la elabo-ración, transformación, almacenamiento, envasado y distribu-ción de productos de panadería, pastelería, bollería, repostería y confitería, que cuenten con un número de registro como es-tablecimiento menor, que incluye a establecimientos inscritos como pequeños elaboradores agroalimentarios de pan y panes especiales, productos de pastelería, repostería, confitería y bo-llería. No se aplicará a los despachos de venta de los productos anteriormente citados, ni a los establecimientos que exclusiva-mente almacenen y/o distribuyan estos productos.

Los interesados en solicitar el servicio podrán dirigirse a las ofi-cinas gremiales para su contratación.

IMPLANTACION DE LA GUÍA DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR DE PAN, BOLLERÍA PASTELERÍA,

CONFITERÍA Y REPOSTERÍA

EL GREMIO INFORMAPOR LAURA DE JUAN AMORÓS

ABOGADA


De todos es conocido que cuando uno emprende una actividad profesional como autónomo lo más habitual es elegir una base de cotización mínima, ya que no sabemos cómo va a funcionar el negocio e intentamos tener los mínimos gastos posibles. Pero una vez superados los primeros años debemos plantearnos la conveniencia de aumentar nuestra base de cotización a efectos de futuras prestaciones.

Es muy común que oigamos, que en régimen general se cobra mucho más de pensión de jubilación que en autónomos y esto es así por una razón muy sencilla, un trabajador de régimen general con la misma vida laboral que un trabajador autónomo, normal-mente cobra más porque su base de cotización es más alta por-que viene determinada por sus ingresos, cosa que no ocurre en el régimen especial de autónomos en el que se elige entre una base mínima y máxima independientemente de los ingresos, por ello no tenemos que olvidar que como trabajador autónomo ten-go la opción de elegir mi base de cotización en función de la cual pagare mi cuota de autónomo y en función de la cual percibiré las prestaciones correspondientes.

Consecuencia de ello, es que en la mayoría de las ocasiones se obtiene una pensión de jubilación mínima porque hemos cotiza-do durante nuestra vida laboral por una base mínima.

Lo aconsejable es aumentar la base de cotización de autóno-mos poco a poco y en función de lo que nuestro bolsillo se pueda permitir (acorde a nuestros ingresos) no debemos olvidar que la base de cotización es la que va a determinar no solo la cuantía de nuestra futura pensión de jubilación sino también los de otras prestaciones como la baja por incapacidad temporal, prestación por maternidad/paternidad, posible pensión de invalidez, viude-dad u orfandad.

A modo de ejemplo un trabajador autónomo que se jubila a 31 de diciembre 2019 acreditando 40 años de vida laboral y que ha cotizado durante la misma a base mínima (en la ac-tualidad 944.40 de base lo que supone como regla general una cuota a pagar de 283.32€ resultado de aplicar el 30% a la base de 944.40€, para el año 2020 el porcentaje a aplicar será del 30.3%) le corresponderían 806.03 € de pensión. Mientras que un trabajador autónomo con la misma vida la-boral pero que ha cotizado por una base de 1200€ (cuota a pagar 360€) le correspondería una pensión de 1209.42€. En este supuesto como puede verse pagando 76.38€ más de cuota al mes estamos incrementando la futura pensión en un 50%.

CONVENIENCIA DE SUBIR LA BASE DE COTIZACIÓN EN EL RÉGIMEN

ESPECIAL DE AUTÓNOMOS

EL GREMIO INFORMAPOR ADORACIÓN SÁNCHEZ RESPONSABLE DEL DEPARTAMENTO DE ASUNTOS LABORALES

Por ello, cabe recordar que cada año, desde enero de 2018, se da la posibilidad de poder realizar hasta cuatro cambios anuales en la base de cotización durante el año natural.

Los plazos para presentar las solicitudes de cambio de ba-ses, así como los efectos que se producirán, serán los si-guientes:

• Presentación del 1 de enero al 31 de marzo, efectos a partir del 1 de abril

• Presentación del 1 de abril al 30 de junio, efectos a partir del 1 de julio

• Presentación del 1 de julio al 30 de septiembre, efectos a partir del 1 de octubre

• Presentación del 1 de octubre al 31 de diciembre, efectos a par-tir del 1 de enero (año siguiente

Desde 1-1-2013, la edad de acceso a la pensión de jubilación depende de la edad del interesado y de las cotizaciones acu-muladas a lo largo de su vida laboral aplicándose de forma gradual hasta el año 2027 así como el cómputo de bases para el cálculo de la pensión de jubilación que está pasando de 15 a 25 años. Por ello, es aconsejable que a partir de los 42 años (25 años antes de jubilarte), vayamos aumentando las ba-ses de cotización elegidas.

Por ello, es recomendable estudiar cada caso concreto para ver si interesa subir dicha base y a partir de qué edad, estando a su dispo-sición para su estudio el departamento de laboral del Gremio.

EL GREMIO INFORMA

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Desde hace casi una década que nos visitan cada año y nunca fallan. Se trata de los alumnos de las distintas promociones de los ciclos de panadería y de pastelería de la Escuela de oficios artesanos de la Bretaña francesa, MORBIHAN, acom-pañados por los profesores-tutores Patrick Huiban y Domini-que Beaumanoir.

Durante tres semanas hacen prácticas laborales en distintos establecimientos agremiados, hornos y pastelerías, demos-trando en cada ocasión el excelente nivel de preparación pro-fesional que traen consigo y una actitud y una implicación en el trabajo dignas de resaltar. El último día de su estancia en Valencia el Gremio les organizó una recepción en la nueva sede gremial para agradecerles el haber escogido Valencia como ciudad de la Unión Europea para llevar a cabo sus prácticas. ¡¡¡Hasta el año que viene !!!

VISITA AL GREMIO DE LOS ALUMNOS DE PANADERÍA Y PASTELERÍA DE LA CÁMARA DE OFICIOS ARTESANOS DE

LA BRETAÑA FRANCESA

ACTUALIDAD

Damos la bienvenida a los nuevos agremiados que han causado alta en nuestra organización gremial a lo largo de 2019.

Cada nueva empresa que se incorpora a este Gremio es un estímulo más para el presidente, la junta directiva y el personal del Gremio. Entre todos dispues-tos a mantener una entidad histórica, pero con proyectos del siglo XXI.

Vuestra incorporación nos ayuda a seguir creciendo y a mejorar.

BIENVENIDOSAL GREMIO

ASOCIADOS

SIMO&MARCO S.L. VALENCIA

HERMANOS OSPINA S.C. VALENCIA

COMES PASTISSERIA I FORN S.L. L´ELIANA

BEATRIZ MORA NAVARRO VALENCIA

HERMANOS BARBERA MARTINEZ S.C. VALENCIA

RAMÓN AGUILAR CASTELLÓ MUSEROS

EVA MARIA CABAÑAS SANCHEZ VILLAGORDO DE CABRIEL

HORNO PASTELERIA PIZARRO S.L. QUART DE POBLET

JUAN PABLO HAAG VALENCIA

Comes Pastisseria I Forn S.L

Juan pablo haag

Horno Pastelería Pizarro



MASTER CLASS DE CEOPPANCEOPPAN (Confederación de Panadería, Pastelería, Bollería y Afines) celebró el pasado 19 de noviembre en el concesio-nario FORD VEDAT MEDITERRÁNEO de Catarroja una mas-ter class a cargo de Arturo Blanco, seleccionador nacional del equipo Espigas, maestro panadero de referencia y uno de los

máximos especialista en España en masas madres y proce-sos de elaboración.

La jornada incluyo elaboraciones de las nuevas tendencias de panadería con procesos largos y distintos pre fermentos, así como el uso de masas madre y contó con una nutrida asistencia

FORMACIÓNEQUIPO ESPIGAS


BOCADILLOS XXLYa sabrán, sobretodo a través de las redes sociales, como nos ha invadido la moda de los bocadillos XXL, desde luego si esto revier-te en mas pan por parte del panadero igual que la muy recobrada costumbre de almorzar por quien no la tenia me parece muy bien.

Recuerdo cuando hace no muchos años solo podíamos almorzar un bocadillo gigante en la Pascuala, el superbocadillo de toda la vida y del que disfrutábamos después de guardar turno religio-samente ya que el local antiguo no daba para mas. Después des-cubrí el Edelweis de Aldaya en donde con un bocadillo de estos y una oreja a la plancha para hacer tiempo almorzábamos dos muy bien y siempre acompañando estos bocadillos con olivas, cacau de collaret y el cremaet de rigor para finalizar y finalmen-te el Miranda de Onteniente, con unos bocadillos que a pesar de ir repletos las viandas estaban puestas de manera que no te asustaba su ingesta.

Actualmente se ha extendido esta moda por todos los rincones de la geografía valenciana, me imagino que con el consiguiente aumento de consumo de pan para bares, ni que decir tiene que un buen pan es mas de medio bocadillo incluso he oído elegir sitio para almorzar atendiendo a la calidad del pan, lo que me alegra mucho.

Soy aficionado a Instagram donde no faltan los usuarios que se proclaman reyes del almuerzo, el personal toma nota de los con-sejos de estos instagramers siendo muchos de ellos aficionados a estos megabocadillos si bien hay que ver algunos bocatas y al-gunas mezclas. El buen bocadillo no tiene el por que ser de medi-das extraordinarias ni estar lleno a reventar metiéndole cualquier cosa con tal de engordarlo y que sea el mas grande del mundo, creo que un bocadillo no debe tener medida ni forma, me gusta

un pan para cada mezcla o incluso ir recortando trozos de una barra grande, y diría que de un pan de cuarto salen dos buenos bocadillos aunque siempre hay quien con media barra no tiene ni para empezar, personalmente me gusta que mi bocadillo empiece y acabe en punta, dos puntitas mejor que una, aunque recuerdo cuando mis padres se ponían una puntita para almorzar, no nece-sariamente tenia que ser el principio o el ni el final de un pan.

Buscando documentación grafica para este texto he encontrado un articulo de Paco Alonso titulado “zampabollos” en el que hace referencia a estos megabocadillos y a las barbaridades de comer por comer, Paco nos redirige al grupo por el creado y del que soy miembro “La cultura del almuerzo” donde ademas de renegar de estos bocadillos salvo en honrosas excepciones ensalza nuestro popular almuerzo y lo bueno que es compartir este momento con los amigos: un buen almuerzo está mas bueno en compañía.

ACTUALIDADPOR FERNANDO MARTÍNEZ GUILLOT


El calendario laboral de la Comunidad Valenciana para el año 2020 tiene 14 días festivos, según ha publicado el Boletín Oficial del Estado (BOE).

Del conjunto de días festivos, 8 se disfrutarán a nivel nacional, 2 a nivel local y otros 4 vienen designados por la Generalitat. Es-tos últimos serán el 19 de marzo (jueves, San José), 13 de abril (Lunes de Pascua), el 24 de junio (miércoles, San Juan) y 9 de octubre (viernes, Día de la Comunidad Valenciana).

En definitiva, los festivos que tendrán lugar en la Comunidad Valenciana en 2020, a excepción de los que corresponde fijar a cada ayuntamiento, serán:

1 de enero (miércoles, Año Nuevo)

6 de enero (lunes, Reyes)

19 de marzo (jueves, San José)

10 de abril (Viernes Santo)

13 de abril (Lunes de Pascua)

1 de mayo (viernes, Día del Trabajo)

24 de junio (miércoles, San Juan)

15 de agosto (sábado, la Asunción)

9 de octubre (viernes, Día de la Comunidad Valenciana)

12 de octubre (lunes, Fiesta Nacional de España)

8 de diciembre (martes, Inmaculada Concepción)

25 de diciembre (viernes, Navidad)

Calendario laboral 2020

ACTUALIDAD


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En Harinera del Mar, empresa líder en harinas de la Comunidad Valenciana hemos realizado una encuesta entre clientes y co-merciales, una vez valoradas las respuestas les comunicamos los siguientes resultados:

¿Cuáles son los productos más vendidos/demandado o que más éxito tienen de vuestro catálogo? ¿Qué características tienen?

1. Llevant.

Harina de baja panificación, debido a su rapidez de amasado conseguimos un excelente resultado en los procesos mecaniza-dos (división, boleado, etc).

Su gran extensibilidad permite la consecución de grandes volú-menes en el pan.

Elaboraciones típicas de barra común, pan de flama, baguette, etc.

Es una harina excepcional para bizcochos y magdalenas.

2. Xaloc.

Harina panificable con mayor de tenacidad en las masas y lige-ramente menor extensibilidad. Admite, por lo tanto, menores proporciones de masa madre, pero por contra, se mejora ligera-mente la maquinabilidad de las masas y su tolerancia a las fer-mentaciones largas.

Elaboraciones típicas de pan de flama, pan francés y candeal.

Mayor tolerancia a reposo en bola y fermentación más largas. (fermentación final aprox. de 2 a 3 horas).

3. Harinas premium.

Dentro de nuestra innovación hemos introducido una nueva gamma de harinas, que están fabricadas con trigos nacionales de máxima calidad, lo que le ofrece al panadero una harina con alto nivel de pro-teína y extensibilidad, para cualquier tipo de panificación, donde el cliente conseguira un proceso de panificación mas rápido, ente esta gamma trabajamos desde harinas flojas hasta media fuerza.

¿Qué valor añadido ofrece Harinera del Mar a sus clientes frente a la competencia?

• Líderes en la Comunidad Valenciana.

• Amplia gama de harinas que se adaptan a todas las necesida-des del artesano actual.

• Incorporación de un molino a piedra.

• Regularidad en la harina.

• Asistencia Técnica 24 horas, 365 días al año.


PUBLIREPORTAJE

• Servicio de reparto propio, ágil y cercano.

• Última tecnología en molinería, que garantiza los máximos ni-veles en seguridad alimentaria.

• Estamos certificados por IFS (International Food Standard) con calificación HIGH. Además, nuestra empresa, dispone de la certificación ISO 14001, que garantiza que todos nuestros pro-cesos son respetuosos con el medio ambiente.

¿Qué les diría a los artesanos que aún no trabajan con ustedes?

• Somos una empresa joven y dinámica, que nos adaptamos al cliente, buscando su satisfacción.

• Nos adaptamos a las nuevas normativas de la ley del pan en be-neficio del artesano.

• Que apuesten por una empresa que cree en el artesano, ya que sus raíces vienen de Caja Rural de Navarra, que ayuda a las coo-perativas de agricultores.

• Queremos crecer de su mano.

¿Cuál cree que es el futuro de la panadería y pastelería arte-sana en Valencia?

• El pan es un elemento básico en nuestra alimentación, por lo que el futuro de la panadería y pastelería es seguir adaptándo-se a las tendencias del mercado y no quedarse atrás.

Innovar sin perder la esencia de lo artesano.


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RESUMEN1 RESUMEN ROADSHOW 2019

1ROADSHOW 2019


MADRID 16 Y 17 OCTOCT.

19 E l ñ 1 l R d h h d 19 i d d19CIUDADES

En el año 1 el Roadshow han pasado por 19 ciudades, haciendo 2 días en Madrid y teniendo que posponer la ruta por Cataluña a 2020.

27 COLEGIOS

En total han participado 27 colegios.

1.598 ALUMNOS

Por las mañana en horario de 10h a 14h se han impartido dinámicas formativas completas a 1.598 ALUMNOS

+4.299 alumnos.

En horario de tarde han subido al autobús 4.299 d l l h t bié h ibidASISTENTE

S

5 052

personas, de las cuales muchos también han recibido la dinámica formativa.

Se han recorrido mas 5 052 kilómetros totales a lo5.052KM

Se han recorrido mas 5.052 kilómetros totales a lo largo todo el Roadshow.

534.000€VALOR CLIPPING

Se ha generado un potente clipping con un valor publicitario equivalente de 534.000€


VALLADOLID ZAMORA 21VALLADOLID 18 OCT.

ZAMORA 21OCT.

SUANCES 22OCT

VITORIA 23 OCT.


LOGROÑO 24 PAMPLONA 25OCT. OCT.

VALENCIA 28OCT

CASTELLÓN 29 OCT

TERUEL 30 OCT. HUESCA 31OCT.

JAÉN 4 NOV. CÓRDOBA 5NOV


CARAVACA 6 ALMERÍA 7CARAVACA 6NOV.

ALMERÍA 7NOV.

ALBACETE 8NOV.

GRANADA 11NOV.

MÁLAGA 12MÁLAGA 12 NOV.

SEVILLA 13 NOV


Ya estamos en Navidad y como siempre nos pasamos con la co-mida he preparado esta tosta invertida, es una ensalada ligera y como no se me ocurría como meterla entrepán pues la he pre-

parado en una tosta pero que en esta ocasión lleva el pan arriba, de ahí su nombre, y es para tomar con tenedor. Lleva fruta, hor-talizas, frutos secos y por supuesto pan.

ENSALADA DE FRUTAS CON TOSTA INVERTIDA

MIS BOCADILLOS PREFERIDOSPOR FERNANDO MARTÍNEZ GUILLOT

-Pan tostado

-Fresas

-Mango

-Cebolla roja

-Tomate kumato mini

-Cebollino

-Almendra tostada

-Vinagreta de mostaza de Dijon

Ingredientes:

Chimeneas, ventilaciones, lavahumos, silenciosos, etc.

Montajes en generalPablo Sanchidrián

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Tostad el pan y las almendras en el horno, para darle forma al pan lo he atravesado con un palillo de brocheta. Preparad la vinagreta con tres cucharadas soperas de aceite, una de vinagre y una cucharadita de café de mostaza de Dijon, aña-did las almendras tostadas que previamente habremos pi-cado y emulsionad estos ingredientes en un bote de cristal y reservad

Picad en brunoise el mango, la cebolla y el tomate y reservad.

Cortad la fresa a laminas de un milímetro y con la ayuda de un molde formad un circulo que nos servirá para contener

los ingredientes de la ensalada, a continuación rellenad con los ingredientes que hemos reservado y rociad con la vina-greta. Para acabar cortad los cebollinos y dejarlos caer so-bre la mezcla.

Para servir la ensalada poned sobre ella la tosta de pan con una fresa y acompañadla con una copa de vino blanco yo me la he tomado con un malvasía Barón de Turís.

Preparación:

¡¡Que aproveche!!


El panaderia valenciana y el Gremio estu-vo presente en la feria con stand y exposiciones en las que participaron los alumnos de la escuela y dicversos artesanos de la pñrovincia, no faltaron los panquemados de Alberique noi los bollos de Requena entre otros. Tambien estuvieron presente slos últimos trabajos premiados en Sant Donis y una gran exposición de panes y otros productos tipicos de diferentes puntos de la provincia sin olvidar la excelente aportación de los hornos de la capital.

Entre las conferencias no falto una dedicasda a la panaderia en el siglo XXI, el acto de indudable interes que perfilo una realista visión del seector y su estrategia de supervivencia y crecimiento. La doc-tira Carmen Benedito del del Institutpo de Agroquimica y tecnolo-gia de los Alimenteos dicto una ponencia en tgorno a la aplicación del friao en la fermentacion controlada , puntualizando las ventajas que podían suponer el uso de camaras de fermentación controlada tanto en la calidad del priducto como en la facilidad y mejora del tra-bajo. Gtambien resalto ella importancia del uso de la masa madre regular, buena y homogenea, costumbre que en Valencia ha suido habitual. Ttras ñla ponencia paso al obrador de la Escuela ponde procedío ante un numerosisimo publico a una demostración junto a Carlos Galdón , profersor de panadería de la Escuela.

En este obrador se realizaron demostgraciones diarias a cargo de Carlos Galdon y de Mariano Bellver, profesor de pastelería del cento y en la que colaboraron nuestros campeones Tomas Rubio, de Cullera y Amelia Muñoz de Casinos.

A punto de cambiar de siglo se anunciaba el estreno de pagina web en Ceopan, y que poco a poco se iria dando forma a sus cuatro suba-partados con que contaria, datos del sector, proveedores, escuela de panaderia y restaurantes y paralelamente a la pagina se ponia en marcjha una direccion de correo electronico, creo recordar que en aquellos tiempos aun no disponiamos de direccion electronica.

Vicente montaner fue objeto de diferentes homenajes, el priomero tras su cese como secretario de las Mutuas Panmadera y el segun-do la primera medalla al merito comercial concedidad por la Con-federancion Valencia ded Comercio como r3econocimeinto a sus meritos como dirigente empresarial y a su dilatada trayectorisa en defensa de los pequeños comerciantes y empresarios valencianos.

Manuel Agramunt, desde Unión Gremial nos sugeria como arma estrategica de la competitividad del pequeño comercio la fideli-zacion del cliente a traves de una excelente atencion personal y con un producto artesano y de calidad ya que sólo así podiamos competir con las grqndes superficies.

Rafa Prats nos desaba un mejor año 2000 que el 1999 que aca-banamos de pasar, desando a pa panaderia un cambio y el final de los malos aires que habian soplado durante este ultiomo año, al final se volveria a vender pan los domingos con guardias o sin ellas y como los politicos de turno nos lo quian vender como un triunfo yde la democracia aunque venciera la minoria como consecuencia de las libertades existrentes. Vaya morro que se gastan... asi finalizaba no sinrecordar el fallecimiento de Pepe Hervás, defensor a ultranza del descanso dominical.

Hace 20 años...

La celebración de Interalimed constituia una novedad en el aspecto ferial, por primera vez se reunía en un certamen la alimentación mediterranea con gran éxito en cuanto sa participación y visitas. Recordemos que desde el anterior Maico, se paso a Ficop, luedo a Sicop con lo cual la cosa vario tanto que Valencia quedo olvidad para las grandes empresas aunque se sigjui en la brecha y como resultado llego Interalimen don una magnifica respuesta de empresas, comerciantes e industrias que operan por estas latitudes.

CÓMO HEMOS CAMBIADOPOR FERNANDO MARTINEZ GUILLOT


La Agrupación Provincial de Confitería, Pastelería y Bollería, de reciente creación y presidida por Eduardo Lluch, celebró su cena homenaje a la Mujer Confitera Valenciana, primera fiesta que ce-lebraba y que a decir de la crónica de Antonio Flor fue un exitazo, cena , actuaciones, baile y tómbola con estupendos regalos que provocaron la sorpresa de las señoras asistentes a la velada.

El Gremio celebró su Junta General Ordinaria con un extenso orden del día, tanto es así que el presidente Vicente Montaner dió lectura a un escrito donde varios industriales solicitaban que se pasase directamente al cuarto punto de la convocatoria, que era la elección de cargos a renovar de la Junta Directiva. La soli-citud venia avalada por la experiencia sufrida hacia dos años en que el orden del día se alargó hasta las tantas de la noche por lo que el personal a partir de las nueve de la noche fue abandonado el salón para finalmente quedarse hasta el final de la junta poco mas que los que se presentaban a estas elecciones, así pues la solicitud a la vista de una sesión larga y fatigosa fue aprobada de inmediato pasándose directamente al punto cuarto del orden del día y prosiguiendo después con el resto de temas a tratar.

Rafa Pratrs nos contaba como había observado que en distintos hornos de la capital se ofrecía la llamada torta de pastor, ingre-diente básico para la preparación de gazpacho manchego, hoy día aprovecho cuando paso por Ayora, horno Matías, o voy a Teresa de Cofrentes al horno de Blas Bonías para cargar tortas recién hechas que luego congelo ya troceadas. ¿sabéis de algún horno capitalino que haga? Esperamos vuestra respuesta en [email protected] y como curiosidad Rafa se había hecho con unas orde-nanzas municipales del Ayuntamiento de Javea, fechadas en 1859, en ellas ademas del titulo figuraba el impresor y su domicilio, im-prenta Botella en calle del Horno n.º 3. Pues bien el capitulo 9 iba regulada la actividad de panaderías y tabernas de las que reprodu-cimos varios artículos que recogen normas que de alguna manera y con sus lógicas modicicaciones se mantienen hasta el presente:

Art. 34º El pan que se destine a la venta al publico ha de estar bien amasado y cocido sin mezcla que adulte la especie de hari-na de que se forme, la cual ha de ser tambien de buena calidad.

Art. 35º El pan se ha de vender a peso; y el que quiera evitar su división habrá de venderlo precisamente a panes enteros de li-bras de diez y ocho onzas valencianas; de media libra y de cuarta. El poan de lujo se exceptuua de esta disposición.

Art. 36º El que se creyera perjudicado en el peso y calidad del pan, acudira al Regidor de mes, como autoridad en la materiaa.

Art. 40º Los hornos de cocer pan estarán en disposición de veri-ficarlo a las ocho deñla mañana.

Y hasta ahí trataba del pan, buscando medidas y pesos antiguios he visto que la libra valenciana pesaba 355 gramos, y se dividía en 18 onzas aunque en cada ciudad variaba el peso de la libra que generalmente se dividía en 16 onzas.

Hace 40 años...

El texto del convenio de trabajo en vigor desde mayo pasado establecía el cese de actividad industrial los domingos, si bien esta disposición se había dejado en suspenso durante el periodo veraniego y hasta el comienzo del nuevo curso escolar. Como quiera que algún que otro gremio comarcal no había hecho llegar ejemplares del convenio a todos sus agremiados la revista adjuntaba un a circular con dicha información que ya se había recordado en la anterior asamblea provincial celebrada el 20 de septiembre.


TABLÓN DE ANUNCIOS Para la publicación de anuncios breves de-ben enviar sms con el texto y sus datos identificativos incluyendo número de fabrica al teléfono 699.95.10.20 o correo electrónico a [email protected] AD-VERTIMOS: Que estos anuncios se publicarán en esta y en la próxima edición de la revista, salvo que el anuncian-te nos solicite la renovación del mismo. Los agremiados de Valencia capital deben llamar al 96.391.92.00.

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