52-75, los colores del maíz

5/10/2018 52-75, los colores del ma z - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/52-75-los-colores-del-maiz 1/12



Al recorrer las carreteras del Ecuador,

un compañero habitual de ruta durant

parte del año. Puede tratarse de

chacras junto a casas campesinas o d

de cultivo en la ladera de las montañ

algunas zonas, de decenas de hectáre

tivo homogéneo.

Tan solo unas décadas atrás esos cam

ban mucho de ser homogéneos. El ma

binaba con otras plantas, en restallido

salpicados por nubes de insectos y a

campo de cultivo era, para quien obs

atención, ligeramente diferente: plantas

tos tamaños, formas, niveles de prciclos de cultivo. Ecuador era uno de lo

centros de diversidad de maíz en el mu

Hoy en día, el manto gris de la unifo

cubierto ya buena parte de los campo

rianos. La formidable agrobiodivers

siendo reemplazada por un pu

variedades de laboratorio. Bajo este m

serie de problemáticas han aparecido

agudizado en los últimos años: conta

de las fuentes de agua, erosión, p

fertilidad del suelo, desaparición de la

silvestre que acompañaba y prote

cultivos, efectos negativos de largo p

salud de productores y consumidores

de bajo contenido nutricional, pérdida

sos culturales e identidad local, empob

to del sector campesino, economía o

extractivismo a ultranza que favorece

empobrece a todos... y, lo más absu

país como el nuestro tan rico en natu

fantasma del Hambre.

Las variedades de maíz campesinas, ta

madas ancestrales o tradicionales, s

ciales para el futuro del cultivo del maí

producción orgánica y para el consu

Sin ellas, no se puede construir

Alimentaria en el Ecuador. Sí, hemos p

un enorme porcentaje de la diversida

de nuestra tierra, pero aún estamos a

salvar el tesoro invaluable que nos qu

ello, en primer lugar, tenemos que com

variedades de maíz de la provincia de azuay. (JA)



pegajosa no muy apreciada. De prefere

consume seco y tostado, ya que de est

más blando y sabroso que el tostado

el maíz suave o con el mishca. Los gran

a ser delgados y alargados. Las varieda

anas de chulpi son de grano exage

largo, delgado y plano, y son aún más s

las ecuatorianas. Se cultiva en la sierra.

Morocho

Similar al canguil pero con granos más

Se trata de un maíz muy duro. Surgió

mente cuando los campesinos realiza

ción genética buscando granos más g

partir del canguil, labor que, como mínhaber tomado varias generaciones

vadores. No tiene el interior blando de

tones, por lo que no “explota” al calen

Sus granos presentan un tinte perlado

característico, debido a la cristalizac

capa externa. Sus colores van del a

blanco perlado, siendo las variedades

las más duras y las blancas las más a

en la alimentación humana. Soporta

bien el frío, aunque también hay varie

clima caliente. Es muy rústico, es dec

mucho mejor que el suave la falta de

suelos pobres, los cambios climát

ataque de plagas y enfermedades. Ad

de crecimiento más rápido.

En Ecuador, la tradición alimentaria d

morocho es uno de los alimentos indis

para que niños y niñas crezcan fuerte

ables. Se come en choclo, en chuchu

cocido y deshidratado al sol) y seco Aunque se puede hacer harina fin

común es molerlo en harina gruesa, p

cocinarlo. Se cultiva en la Sierra y en la

Morochillo

El morochillo, muy parecido al moroch

tuza más delgada y grano más pequeñ

duro y se usa exclusivamente en la ali

animal, en especial de las aves de cor

tiva en la Sierra y en la Costa.

Cuando el maíz reventón se calienta, el aire en su interior intenta expandirse, pero

se topa con la barrera formada por la capa dura exterior. El aire se va acumulan-

do, hasta que finalmente “explota”, inflando el suave corazón del grano en forma

del canguil que tan bien conocemos.

Existe un consenso básico entre los investigadores que señala al reventón como

el tipo de maíz primordial, desarrollado en lo que hoy es México por campesinos

hace 7.000 a 12.000 años. De él se derivarían todos los otros tipos de maíz, por

adaptaciones locales a lo largo de los siguientes milenios.

En el Ecuador solían ser comunes los canguiles de color amarillo, blanco y rojo,

pudiendo aparecer amarillo-pálidos y rosados por cruce entre los anteriores. El

grano podía ir desde casi completamente redondo, hasta muy puntiagudo, como

garra de animal (aparentemente estos últimos serían los más antiguos).

Esta diversidad fue desplazada por variedades comerciales de canguil amarillo,

que presentan la ventaja de tener un reventado más uniforme, donde casi todos

los granos se transforman en canguil. Los canguiles nativos siempre dejan un

porcentaje de granos sin reventar, endurecidos, en el fondo de la olla. Pero tienen

por otro lado ventajas importantes: una mayor diversidad genética, adaptaciones

a condiciones locales, un sabor más completo, y una mayor resistencia a

condiciones adversas, plagas y enfermedades. Las variedades nativas están

actualmente en peligro de extinción.

Suave

También llamado harinoso, es el más importante de los maíces en la alimentación

humana. Al parecer es el resultado de trabajos de selección a partir del canguil,

desarrollados en la zona andina. Dos focos han sido identificados hasta el

momento, sin que se pueda definir si son interdependientes o independientes:

la costa ecuatoriana y el altiplano boliviano. La creación del maíz suave fue

fundamental en la adopción del maíz como planta principal de cultivo por parte de

las culturas americanas, dada su versatilidad como alimento.

El maíz suave es de grano grande y harinoso. Para reconocerlo, basta con morder

un grano seco: si es de variedad suave, se partirá con facilidad. En los otros tipos

de maíz, lo que se parte es el diente de experimentador. Produce granos blandos

que se pueden cocinar tiernos (choclo), semi tiernos (cau), en mote con grano

semi tierno (mote choclo), en mote, en mote molido, germinados y luego molidos

(chicha de jora), secos y tostados, secos y molidos en harina.

Son en general maíces tardíos, es decir, demoran más tiempo en madurar. Y son

marcadamente más exigentes que otros tipos de maíz: requieren suelos suaves y

muy fértiles y cantidades adecuadas de humedad en los momentos críticos de su

desarrollo. Son más sensibles al ataque de plagas y enfermedades, así como a las

variaciones climáticas. Se cultivan principalmente en la Sierra, donde se encuentran

decenas de variedades emblemáticas, por ejemplo:Jatunzara (mazorca grande,

grano amarillo suave, cultivado a más de 3.200 msnm), Chillo (similar al anterior,

granos más redondos, cultivado en valles interandinos), Puka (granos rojos con

vetas negras), Gallo (granos amarillos con “cres-

ta” roja), Negros (algunas variedades, que van

desde el morado oscuro y brillante hasta el negro

mate). En la Costa y Amazonía están representa-

dos por unas pocas variedades, de las cuales las

más conocidas son el Cubano y el Blanco.

En base a investigaciones realizadas con fitolitos3

en la costa ecuatoriana, Deborah Pearsall ha con-

struido un modelo de la posible expansión del

maíz en lo que hoy es Ecuador, procedente de

México por vía terrestre, que está ganando

aceptación en la comunidad científica. El maíz,

duro o canguil, habría penetrado por la vertiente

oriental de los Andes, para luego cruzar a través delos valles interandinos hacia los valles costeños en

la zona sur del país, donde los restos de su pres-

encia se remontan a 2.450 a.c.4 Allí se habría pro-

ducido la selección genética que llevaría a la

creación del maíz suave, del cual se han identifica-

do en Real Alto (provincia de Guayas) los restos

más antiguos en América del Sur: 2.300 a.c. E n

contraste, los restos más antiguos (aún por confir-

mar) de maíz suave en México se ubican alrede-

dor de 1.200 a.c. Posiblemente llegaron a

Mesoamérica procedentes de la región andina por

vía marítima: hay suficientes pruebas del comercio

que los balseros Manteños mantenían con la

costa pacífica de México, y no se descarta que

ese contacto ya existiera en tiempos de la cultura

Machalilla (1.800 a 1.500 a.c.), aunque aún no se

han encontrado pruebas de ello.

Mishca

Dentro de los maíces suaves, hace categoría

aparte en la clasificación campesina el mishca: setrata de variedades de maduración más rápida y

de grano más suave y dulzón. Sus usos son sim-

ilares a los del maíz suave. Se cultiva en la Sierra.

Chulpi

Otra sub categoría bien diferenciada del maíz

suave es el chulpi: un maíz de mazorca y grano

pequeños, particularmente suaves cuando se

tuestan. Consumido tierno es más dulce que el

maíz suave, pero tiene una consistencia pastosa y

56

3 Losfitolitosson fragmentosmicroscópicosde silicio que seforman cuando lasplantas tomanagua delsubsuelo. Adquierenformas particulares, queper mitenidentificar lasespecies deplantas dondese formaron.Sonmicrofósiles, capacesde subsistir milesdeañosdespúesde quelaplantamuere.4 Piperno y Pearsall, 1998.

5 Estrella, 1998.



variedades de maíz de la provincia de azuay. (JA)



de plantas distintas, suelen dar mejore

por ello las plantas del centro del mai

ser mejores reproductoras. Esta trad

se ha olvidado.

En los últimos años algunos investiga

empezado a reconocer lo evident

regiones de origen del maíz, como el E

se puede hablar en realidad de v

“puras”. El concepto occidental d

genética - que mentalmente nos

limpieza y automáticamente convierte a

dad genética en algo “sucio” - no se

inmensa mayoría de seres vivos del pl

las plantas de cultivo en sus regiones La naturaleza aborrece toda “eugenesi

favoreciendo la diversidad genética co

garantía de evolución; y la milena

campesina ha aprendido esta lección

miles de años, los creadores del m

herederos han mantenido campos

diversificados, muy cercanos unos c

con un flujo continuo de polen y mate

co entre variedades a menudo muy dif

La selección genética del maíz se d

momentos fundamentales. El primero e

bra: al decidir que variedades mez

mezclar, el campesino realiza una lab

mental, una apuesta genética. No co

factores: ni siquiera puede decidir q

traerá el viento desde los maizales de

nos. Simplemente propone una mezcla

a la naturaleza y se sienta a esperar lo

dos pacientemente. A veces, puede

tanto decepcionantes. A veces, pu

extraordinarios. Pero en general, serán

temente buenos.

Tras la cosecha del maíz viene el de

segundo momento de selección

Sentadas en el zaguán, o en una habita

casa que se dedica a esta labor, o en

mujeres, con la ayuda de los hom

Cotacachi, en Macará, en Calceta, en S

cualquier otro lugar de la geografía c

participan del mismo ritual. Van recog

mazorcas una por una. Separan las qu

Este esquema es evidentemente simplista, y refleja los conocimientos limitados

de Velasco, en una época en la que las comunicaciones eran muy difíciles y la

separación cultural entre las élites urbanas y los campesinos era muy marcada.

b) Otro esquema, basado en la comparación botánica con clasificaciones

de otros países, es el que presentó el investigador norteamericano David

Timothy en 19736 :

Este esquema también presenta una clasificación simplificada, que no

corresponde adecuadamente a la realidad del maíz en el Ecuador. El canguil, por

ejemplo, se presenta solamente como variedad de tierras bajas, ignorando

la amplia distribución de la variedad en los valles interandinos.

La clasificación campesina a la que hemos dado relieve en este artículo nos parece

la más apropiada para el manejo del maíz en el Ecuador. No están presentes dos

de los tipos que se suelen reconocer en EE.UU.: el dentado y el dulce, porque no

se siembran ni usan tradicionalmente en el país. Y las categorías de morochillo,

mishca y chulpi, no son reconocidas a su vez fuera del área andina. Pero esta clasi-

ficación es la que corresponde más adecuadamente a nuestra cultura.

La paleta del maíz: ¿Por qué tantos colores?

La verdad es que la alocada diversidad genética del maíz continúa desafiando los

esquemas rígidos de clasificación que hoy por hoy utiliza la botánica. El maíz tiene

una capacidad de mutación y cruce realmente impresionante.

Todas las plantas se encuentran en algún lugar de una escala que va desde las que

prácticamente no necesitan cruzarse con otro individuo para reproducirse, hasta las

que no pueden subsistir si no lo hacen. Para poner un ejemplo cercano, el fréjol es

una planta que puede cruzarse, y de hecho atrae activamente a sus polinizadores

(abejas, abejorros), pero en su mayoría se auto poliniza el día anterior a la primera

abertura de la flor. Esto significa que, al abrirse, la flor da polen pero ya no lo recibe

(autogamia). Algunas flores en cada planta permanecerán receptivas, sin embargo,

permitiendo un promedio cercano al 3% de cruce genético7 . Esta cifra puede

aumentar considerablemente si las condiciones de cultivo han sido malas. Es decir,

solo cuando las circunstancias son marcadamente negativas, busca el fréjol un

mayor nivel de cruzamiento, para así diversificar

sus genes y generar respuestas evolutivas a la

difícil situación que está viviendo.

El maíz se ubica en el otro extremo de la escala.

Necesita tanto de la cruza, que se recomienda

recoger semillas de unas 150 plantas, para man-

tener el nivel de diversidad genética necesario.

Si realizamos un cultivo con menos plantas,

digamos con 30, y sembramos al año siguiente

semillas solo de esas plantas, y continuamos de

la misma manera al siguiente, al cabo de pocos

años el maíz dejará de producir, se quedará

chiquito, será atacado por más plagas y más

enfermedades. Este fenómeno se conoce como“depresión genética” y es particularmente fuerte

en el caso del maíz.

¿Cómo enfrentan este problema nuestros

campesinos? A pesar de lo mucho que hemos

perdido de una de las culturas agrícolas más

evolucionadas del planeta, aún quedan técnicas

tradicionales que responden a esta problemática.

En el nivel más básico, los campesinos intercam-

bian semillas antes de cada siembra. Traen por

ejemplo un saquillo de semillas de algún vecino,

de la misma variedad que cultivan, y siembran esa

semilla mezclada con la propia. O buscan alguna

semilla de variedad diferente pero similar, de algún

productor del mismo valle o de un valle aledaño, y

siembran una hilera de esa nueva variedad cada

diez hileras de su propia semilla. O cada cinco

hileras. O cada quince. Las variaciones en la téc-

nica dependen de las tradiciones recibidas de sus

abuelos, pero también de la observación personal

y la curiosidad que sienten por experimentar.

El maíz es una planta que se poliniza con el

viento. El polen se forma en la flor masculina,

aquel vistoso penacho que corona la planta.

Los días de polen fértil, el aire en el maizal se

llena de ese polvo dorado, que vuela ligero hacia

donde lo lleve el viento. De esa abundancia, tan

solo algunos granos encontrarán los pelillos

receptivos de la flor femenina, que salen de entre

las hojas cerradas de la futura mazorca, situados

en los acodos entre el tallo y las hojas. Las

plantas que reciben polen de un mayor número

60

6 Timothy, 1973.7 Guillet, 2006.

Razas de Tierras Altas

Sabanero ecuatoriano

Mishca

Kcello ecuatoriano

Chillo

Chulpi ecuatoriano

Huandango

Razas de tierras bajas

Canguil

Cónico dentado

Uchima

Clavito

Tusilla

Gallina

Candela

Chococeño ecuatoriano



para las plantas), y el sambo cub

protegiéndolo del la erosión, prese

humedad y favoreciendo el aumento

dad. La otra enorme ventaja es prod

una de estas chacras, puede salir

fréjol como maíz, y cada planta d

produce de 30 a 40 frutas de buen tam

lo que la productividad neta de la p

triplica, como mínimo.

El sambo y el fréjol tienen su centro

en los Andes tropicales, región que

centro-sur de Colombia, todo el Ecu

extremo norte del Perú. En muchos l

la sierra ecuatoriana es común ver

más variedades de fréjol por parcela.

aumenta espectacularmente en

donde no es raro encontrar en

pequeñas, de menos de mil metros c

hasta 40 o 50 variedades de fréjol: un

nante arcoiris de colores, formas y ta

esta planta hermana del maíz.

En la costa y en los valles subtropicale

es reemplazado por variedades d

(cucurbita maxima), también originar

Andes Tropicales) y el fréjol comparte

lugar con la zarandaja ( lablab purpureu

costa con el haba costeña ( phaseolu

también nativa.

Otras plantas pueden acompañar,

grado, al maíz: habas, habichuelas,

quinua, amaranto, plantas medicinales

cas, flores cultivadas y silvestres. A

colorido, multitud de aromas y de

alimento, el cultivo de maíz se conviecosistema muy activo, lleno de insect

animales que aseguran un mayor

controlando plagas y enfermedades,

nando más nutrientes al suelo.

Si analizamos las enormes ventajas

sistema, no queda duda de que es

otra, la forma en que debe cultivars

Lamentablemente, este notable

cultural ha sido desplazado en la mayo

América por un modelo con el que

coexistir: el monocultivo.

62

8 Carrera, 2008

mercedes tucagon en su chacra.entorno del lago san pablo.wayko pungo, imbabura. (JA)



64



En el sur de Loja, donde la sequedad del clima y el alto estado de erosión del suelo no

permiten más de una cosecha al año, la mayor parte de los pequeños productores

siembran, hoy por hoy, maíz industrial de variedad Brasilia. Este maíz es comercializa-

do por una gran empresa nacional. Se siembra en monocultivo, usando químicos alta-

mente tóxicos o dañinos para el ambiente: matasemilla, matamalezas, urea. El costo de

producción es de $1.017 por hectárea. Este maíz se vende luego a la misma empresa

proveedora de la semilla, que lo convierte en balanceado para aves, o lo vende a

avicultores para que fabriquen su propio balanceado. Dicha empresa controla la mayor

parte del mercado del maíz en Loja, y no compra maíz que no haya sido producido con

la variedad que vende a través de tiendas asociadas.

El precio de un quintal de maíz en el mercado fluctuó en el 2008 entre $10 y $12 el quin-

tal; la producción, según los campesinos, es de 100 quintales por hectárea en promedio.

Si realizamos el cálculo, al vender a $10 el quintal, los productores perderían $17 por hec-

tárea; si logran vender a $12, obtendrían $183 al año, para pagar deudas y sobrevivir. Para

lograr los $300 al mes que señalaron como ganancia objetivo, deberían sembrar 19,6

hectáreas de monocultivo destructor por familia, y no sufrir imprevistos negativos.

El maíz campesino, en este caso variedad Manabí Antiguo, permite cosechas más

modestas: un promedio de 66 quintales por hectárea. Pero los gastos de producción

son de apenas $541, por hectárea. Es más valorado, y se usa tanto en la alimentación

humana como en la preparación de pienso para animales. Realizando el cálculo,

vemos que la ganancia va de $119 a $251 por hectárea/año, claramente superior al cul-

tivo convencional. Pero estamos olvidando algo importante: el cultivo tradicional

agroecológico del maíz suele combinar, en esta zona, el fréjol o la zarandaja y el zapal-

lo. La venta de estos dos productos arrojaría otros $400 por hectárea, llegando a una

ganancia conjunta de $651 por hectárea / año. Para llegar a los $300 por mes que

requieren, las familias campesinas del sur de Loja necesitarían sembrar 5,5 hectáreas

de policultivo agroecológico al año. Este policultivo mejora el suelo, el agua, la biodiver-

sidad y la salud humana. En otras zonas del país esto puede variar, pero en muchos

casos encontraremos datos similares.

¿Por qué entonces no prefieren los pequeños y medianos productores el cultivo tradi-

cional con variedades campesinas? La respuesta es simple: salida al mercado. Mientras

sean los intermediarios quienes controlen el circuito comercial, serán ellos quienes deci-

dan qué se siembra y en donde; y apenas un 1% a 10% del valor que pagamos los con-

sumidores por el producto llegará a manos del productor. Por ello la conclusión de cadataller donde los campesinos y campesinas discuten estos temas, es la necesidad de

asociarse y buscar juntos oportunidades de mercado: acceso a consumidores que

deseen comer sano y delicioso, a la vez que apoyan a la economía campesina.

En realidad, somos todos y todas quienes tenemos la responsabilidad de preservar el

enorme patrimonio genético y cultural que hemos heredado. Cada vez que realizamos

una compra, estamos ejerciendo un voto político e histórico, a favor de una forma de

desarrollo u otra: a favor de una economía extractivista y monocromática de grandes

capitales externos, o de una colorida economía local de escala familiar y comunitaria. El

arcoiris del maíz solo podrá sobrevivir si nuestras manos lo sostienen.

66



68

Comparación entre cultivo de maízconvencional y maíz agroecológicopara la Provincia de L oja, Ecuador,octubre de 2008

Costos de producción y ganancias

Javier Carrera, Red de Guardianes de Semillas,

Octubre 2008

Información recopilada durante el Taller sobre

Semilla Campesina y Cultivo Agroecológico,

organizado por COSV Ecuador. Paletillas, Loja,

Octubre de 2008.

Participaron: campesinos y campesinas que tra-

bajan en agroecología y con semillas

campesinas en proyectos colaborando con las

fundaciones COSV y Heifer Ecuador.

No se ha tomado en cuenta el costo de rentar el

terreno, es decir, el cálculo está hecho como si el

productor fuera el dueño del terreno, lo cual no es

general en la zona. Muchos rentan las tierras, a un

precio promedio de $ 100 por hectárea, lo que

reduce la ganancia a $ 83 ha/año. En muchos

casos hay que tomar en cuenta los intereses delas deudas que adquieren para poder rentar la

tierra y realizar la operación productiva. La semilla

proviene principalmente de PRONACA, y el pro-

ducto es adquirido principalmente por la misma

empresa u otras para preparar balanceado para

granjas avícolas. Tampoco se ha cuanticado el

daño ambiental, deterioro de suelos y fuentes de

agua, asi como daños a la salud que este sis-

tema causa.

El tipo de cultivo es tradicional, sin

de abonos orgánicos, en asociación

daja y zapallo. El reto para lograr la ga

señalada es poder vender el maíz, la s

el zapallo, que no se comercializan

mente a nivel local. Sin embargo, e

de Loja y otros sectores de la provinc

ble obtener buen precio para todos

ductos. Los y las participantes conclu

la única posibilidad es asociarse, p

buscar oportunidades juntos y crear

comercialización bajo su control. No sticado el benecio en construcció

fértil y diversidad de este sistema. El

semilla no se cuantica, pues debe

mediante cultivo e intercambio. Las

deben ser campesinas, en constante

por ejemplo en Loja las variedad

Antiguo, Tusilla, Cubano, Casanga, Si

Canguil, entre otras. Se recomienda r

de estas comparaciones de costos y

entre las producciones agroecológic

cional, para los productos mayores

otras regiones del país. Los produc

tentes al taller calculan que necesitan

300 por mespara que sus familias te

idad de vida básica que desean. En e

los casos, con producción convenci

sitarían trabajar 19, 6 hectáreas al año

a esa cifra. En el mejor de los casos

ducción agroecológica y semilla c

necesitarían trabajar 5,5 hectáreas

llegar a esa cifra.

Insumo UnidadCosto

unitarioC an ti da d To ta l

Semilla

Roza

Apartado y quema

Siembra

Aplicaciónagroquímicos

Cosecha y desgraneDesgrane posterior

Matasemilla

Urea

Matamaleza

Plaguicida + Foliar

Sacos y piola

Transporte

libras 33 $70.00

j or na le s $ 10 .0 0 1 2 $ 12 0. 00

jo rn al es $ 10 .0 0 3 $ 30 .0 0

jo rn al es $ 10 .0 0 5 $ 50 .0 0

j or na le s $ 10 .0 0 2 0 $ 20 0. 00

j or na le s $ 10 .0 0 2 0 $ 20 0. 00$25.00

f unda s $ 10 .00 2 $ 20. 00

q ui nt al es $ 50 .0 0 4 $ 20 0. 00

g al one s $40 .00 1 $ 40. 00

$15.00

$27.00

$20.00

$1,017.00

UnidadCosto

unitarioC anti da d Tot al

Ingresos por maíz

Costos de producción

quintal es $12.00 100 $1,200.00

-$1,017.00

TOTAL GAN áNCIAS por áhectáreaá $183.00

Costos, cultivo convencional, maíz brasilia

Ganancias, cultivo convencional, maíz brasilia



70

maíz amarillo, arvejas y habas. mercado plaza de los ponchos. otavalo, imbabura. (JA)



72

maíz morado. (JA)



74

chacra en provincia de el oro. (JPM)

52-75, los colores del maíz

Documents

Transcript of 52-75, los colores del maíz