Idalia Ileana Caballero

Nutrióloga y Educadora en Diabetes

PROTEÍNAS

ObjetivosNombrar las funciones de las proteínas en el cuerpoIdentificar los elementos de los que están

compuestas las proteínasDescribir los efectos de la deficiencia de proteínasDeterminar los requerimientos nutricionales para el

organismo humanoDistinguir entre nutrientes estructurales y

energéticos Identificar por lo menos seis fuentes alimenticias de

proteínas completas y seis de proteínas incompletas

P R O T E I N A S:

Son el material básico de toda célula en el cuerpo

Compuestas por C H O N y en ocasiones S

Sintetizadas a partir de sustancias inorgánicas (sólo las plantas lo hacen)

Formadas por 100 a miles de aminoácidos

Aminoácidos → Polipéptidos → Proteína

P R O T E I N A S:

• Componen del 15 al 20% de la dieta

Representan el 18% del PC 1 g de proteína = 4 kcal Formación y reparación de

los tejidos, interviniendo en el desarrollo corporal e intelectual

Proteínas

Proporcionan energía, si hay grasas y carbohidratos insuficientes en la dieta

Casi todas las proteínas completas tienen colesterol y grasa saturada.

El sistema inmunológico se compone esencialmente de proteína.

Son cruciales para la regulación y conservación del cuerpo.

La estimación más utilizada de la cantidad de proteínas que requieren casi todos los individuos es de 0.8 gr de proteína / kg peso corporal

Funciones de las Proteínas:

Función construcción y reparación de tejidos:

Provisión del tipo y número correcto de aminoácidos en la dieta

A medida que las células se degradan durante el metabolismo , algunos AA se liberan en la sangre y se reciclan

LRV.

Funciones de las Proteínas:

Función estructural:

• Forman parte de las membranas celulares y actúan como receptores o facilitan el transporte de sustancias (glucoproteínas).

• Las histonas, forman parte de los cromosomas que regulan la expresión de los genes

• Otras proteínas confieren elasticidad y resistencia a órganos y tejidos

Funciones de las Proteínas:

Función enzimática:

Las enzimas son proteínas que son producidas de manera natural por todos los seres vivos.

Actúan como biocatalizadores de las reacciones químicas del metabolismo celular (digestión)

Funciones de las Proteínas:

Función hormonal:

Algunas hormonas son de naturaleza proteica, como la insulina y el glucagon, • Solo los alimentos que tienen grandes cantidades

de proteína pueden estimular la hormona glucagón

• Las hormonas segregadas por la hipófisis, como la del crecimiento o la calcitonina.

Funciones de las Proteínas:

Función reguladora y homeostática:

Regulan la expresión de ciertos genes y otras regulan la división celular (ciclina).

Mantienen el equilibrio osmótico y actúan junto con otros sistemas amortiguadores para mantener

constante el pH del medio.

Previenen la formación de Edemas.

Función defensiva:

Las inmunoglobulinas La trombina y el fibrinógeno Las mucinas capa protectora en las cels epiteliales

Funciones de las Proteínas:

Función de transporte:

Funciones de las Proteínas:

Hemoglobina

Mioglobina

Lipoproteínas

CitocromosTransportan E química en todas las células, electrones Reserva de ATP

Función contráctil y de reserva:

Funciones de las Proteínas:

Actina y miosina (contracción muscular). Dineina (movimiento de cilios y flagelos). Ovoalbúmina, la gliadina y la hordeína,

constituyen la reserva de AA´s para el desarrollo del embrión.

Proteínas de alta calidad / alto valor

biológico Cuando un alimento contiene proteínas con todos los aminoácidos esenciales, se dice que contiene proteínas de alta calidad o de buena calidad. Son de origen animal. Aseguran la vida del individuo.

También proporcionan grasa saturada y colesterol.

Proteínas de alta calidad

Combinar proteínas vegetales, tales como un cereal con una leguminosa, da como resultado una proteína de alta calidad.

Esto significa que cuando dos alimentos diferentes se combinan, los aminoácidos de una proteína, pueden compensar los que faltan en la otra. Esto se llama complementación proteica.

Aminoácidos

Son la parte estructural de las proteínas.

Son la base o los cimientos de todo ser vivo.

Son las piezas o ladrillos de que están hechas las proteínas.

Aminoácidos esenciales

Son aquellos que el cuerpo no puede generarlos, esto implica que la única fuente de estos aminoácidos en el organismo es la ingesta directa a través de la dieta.

Si no ingresan de manera continua al cuerpo, las tasas de nueva formación de proteínas se harán mas lentas.

LRV.

Aminoácidos esenciales

Fenilaalanina Isoleucina Leucina Lisina Metionina Treonina Triptófano Valina Y, sólo en niños: Arginina Histidina

Aminoácidos No esenciales o Son aquellos que pueden ser sintetizados por

el cuerpo. o Se producen a partir de aminoácidos

esenciales, vitaminas y minerales

Alanina Prolina Glicina Serina Cisteínaa Asparadina Glutamina Tirosina Acido Aspártico Acido Glutámico

De acuerdo a la cantidad de Aminoácidos esenciales

o Completas: Contienen todos los aminoácidos esenciales.

o Parcialmente completas: En su estructura falta un aminoácido esencial y su consumo exclusivamente pone en resto la salud del individuo. Ejemplo: leguminosas y cereales.

o Incompletas: Les falta una gran cantidad de aminoácidos esenciales. Ejemplo: frutas y verduras.

PROTEINAS DE ORIGEN ANIMAL

Carnes rojas magras (Máximo 2 a 3 veces por semana)

Pollo sin piel Pavo sin piel Avestruz Jamón de pechuga de pavo Salchichas de pavo Pescado: salmón, trucha,

macarela, sardina, atún, merluza, lenguado, pez espada

Preparaciones: al horno, asados, a la plancha, a la parrilla, al vapor o en baño maría, en sartén de teflón

Leche semidescremada o descremada o light deslactosada

Yogurt bajo en grasa o descremado

Quesos: bajos en grasa, panela, requesón, cottage 1 o 2% grasa, manchego light, suizo, mozarella bajo en grasa

Huevos: no más de 2 a 3 enteros por semana y de preferencia utilizar solamente las claras.

Proteína de suero de leche aislada

PROTEINAS DE ORIGEN ANIMAL

Tofu firme y extrafirme (quajada de leche de soya tipo queso)

Hamburguesa de soya Salchicha de soya o tofu Jamón de soya Tocino de soya Proteína de soya aislada Leche de soya (Ades light) Frijoles de soya Tempeh

PROTEINAS VEGETALES

FACTORES INFLUYENTES DEL VALOR NUTRITIVO PROTEICO

Digestión mecánica de proteínas empieza en los dientes

Digestión quimica de proteínas empieza en el estomago

Presencia de antinutrientes (inhibidores de enzimas digestivas)

Modificaciones nutricionales por tratamientos tecnológicos

Digestión y absorción

Lugar Característica Sustrato Enzima Producto

Boca Digestión mecánica

Estómago

Empieza la digestión química

Jugo gástricoHClCélulas parietalesEnzimas digestivasCélulas principales

Proteínas Pepsina Polipéptidos

I.D. duodeno Jugo pancreáticoAgua + enzimas

Polipéptidos Jugo pancreático:TripsinaQuimotripsinaCarboxipeptidasa

Cadenas de polipéptidosMononucleótidosAminoácidos

I.D. yeyuno Absorción DipéptidosAmonopéptidos

Jugo intestinalDipeptidasaAminopeptidasa

aminoácidos

Después se transportan en la sangre hacia todos los tejidos del cuerpo.Ahí se usan para formar las proteínas necesarias

ABSORCIÓNRequiere energía (ATP)

Los elementos proteicos pasan a la sangre sólo como aminoácidos

Primera parada: hígado

METABOLISMOFormar estructuras en recambio de

proteínas o en anabolismoFormar enzimas y hormonas proteicasFormar aminoácidos no esenciales

(transaminación)Producir glucosa (gluconeogénesis)Producir grasa (lipogénesis)

METABOLISMODescomposición de aminoácidos

(desaminación)Productos de desecho: 1. Urea 2. Creatinina 3. Ácido úrico

* El 90% del nitrógeno se elimina por la orina

Requisitos dietéticosRecomendación = 0.8 g / Kg peso corporal

Un niño en crecimiento o una mujer embarazada o en lactancia requiere más proteínas.

Si la digestión es ineficiente, el cuerpo absorbe menos AA, por lo que los requisitos son mayores

Se requieren más proteínas después de una cirugía, quemaduras graves o infecciones para reemplazar el tejido perdido y producir anticuerpos.

Exceso de proteínasDebido a que las grasas saturadas y el colesterol están

presentes en las proteínas, pueden contribuir a cardiopatías, además de añadir calorías adicionales

Estudios demuestran la relación entre el exceso de proteínas y cáncer de colon, excreción elevada del calcio, lo que puede contribuir a una osteoporosis.

La ingesta excesiva puede exigir más al hígado y a los riñones para que excreten la urea en exceso

La ingesta de proteínas representa un máximo de 20% VCT

Balance de NitrógenoNitrógeno ingerido = Nitrógeno excretado

Ingesta > Excreción = Balance positivo Se está formando nuevo tejido y se presenta durante

el embarazo, lactancia , crecimiento, cuando los atletas desarrollan masa muscular adicional, regeneración de tejidos

Ingesta < Excreción = Balance negativoSe están perdiendo proteínas, esto puede deberse a

fiebres, cirugía, quemaduras, hambre o inmovilización

Deficiencia de proteínasDesgaste muscular Brazos y piernas adelgazan mucho Deficiencia de albúmina (proteína

visceral), produce edema

Mala Nutrición de energía proteica

Marasmo Kwasiorkor

NORMAL

% grasa, CMB, Peso

Cabello opaco y seco, Adelgazamiento graveApariencia arrugadaFalta de Pt y Energía

Pt visceralFunción inmune

Pt visceralFunción inmune

NORMAL% grasaCMBPeso

Cabello enrojecidoApariencia hinchadaEdema

BibliografíaRoth, R (2009). Nutrición y dietoterapia.

México: McGraw-Hill Interamericana.

Esquivel, R. (2005). Nutrición y Salud (2ª Edición). México. El Manual Moderno. (ISBN: 9707291672)