5º CONGRESO DE PRODUCCIÓN,

INDUSTRIALIZACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE

INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGRICOLAS

COMERCIALIZACIÓN DE CARNE

“DEL CAMPO AL PLATO”

AUDITORÍA OVINA 2007AUDITORÍA OVINA 2007AUDITORÍA OVINA 2007AUDITORÍA OVINA 2007

CORDERO PESADOCORDERO PESADOCORDERO PESADOCORDERO PESADO

Dr. Juan A. Mangado – INACIng. Agr. Roberto San Julián – INIA

Fase II Fase II –– Trabajo en plantas Trabajo en plantas j pj pfrigoríficasfrigoríficas

Objetivos:

• Reunir información que permita cuantificar los q pproblemas de calidad del producto

• Insumos para la Fase III

Fase II Fase II –– Metodología de trabajoMetodología de trabajo

Mediciones en cada frigorífico sobre 2 días Mediciones en cada frigorífico sobre 2 días completos de faena.

Frigorífico %

Carrasco 38,5

Durazno 8 8Durazno 8,8

Las Piedras 14,7

San Jacinto 38,0

Fase II Fase II –– Metodología de trabajoMetodología de trabajo

Mediciones en cámara a las 24 horas.

Primera faena: 17 de octubre de 2007Primera faena: 17 de octubre de 2007.

Última faena: 11 de noviembre de 2007Última faena: 11 de noviembre de 2007.

n = 14.953

Caracterización de la evaluaciónCaracterización de la evaluación

Inicio/InsensibilizaciónPre

d

Estación 1

E ó Sacrificio Cuereado

Estación 2Decomisos

Estación 3

EvisceradoBalanza

Pos CuereadoEstación 2

Balanza

R

Estación 4Estación 5

L d Cá

Romaneo Canal

Lavado Cámara

Muestreo de animales según estación de Muestreo de animales según estación de evaluación (% con respecto al total)evaluación (% con respecto al total)evaluación (% con respecto al total)evaluación (% con respecto al total)

Estación %

Previo al cuereado 23 3Previo al cuereado 23,3

Posterior al cuereado 23,1Decomisos 23,2Romaneos 100m nCámara 13,8

Caracterización de la evaluaciónCaracterización de la evaluación

Inicio/InsensibilizaciónPre

d

Estación 1

Sacrificio Cuereado

EvisceradoBalanzaBalanza

L d CáLavado Cámara

ESTACIÓN 1: PREVIO AL CUEREADOESTACIÓN 1: PREVIO AL CUEREADO

RazaSexoCuernosCuernosDaños en el cueroPresencia de flechillaPresencia de barro y hecesPresencia de barro y hecesLargo de lanaCola

Estación 1: Caracterización racial (%)Estación 1: Caracterización racial (%)

3 477 3 477n= 3.477n= 3.477

Estación 1: Caracterización por sexo (%)Estación 1: Caracterización por sexo (%)

n= 3.477n= 3.477

Estación 1: Presencia de cuernos (%)Estación 1: Presencia de cuernos (%)

n= 3.477n= 3.477

Estación 1: Daños en el cueroEstación 1: Daños en el cuero

D ñ %Daños en cuero %

Ausencia de daños 99 6Ausencia de daños 99,6

Daños menores a 2 cm 0,2D m m ,

Daños mayores a 2 cm 0,2

n= 3.477n= 3.477

Estación 1: Presencia y Severidad de FlechillaEstación 1: Presencia y Severidad de Flechilla

2 = Abundante Presencia1 = Leve PresenciaAusencia

No se encontró presencia de flechilla en cuero n= 3.477n= 3.477

Estación 1: Presencia de barro y heces en cueroEstación 1: Presencia de barro y heces en cuero

Presencia

Ausencia

Estación 1: Presencia de barro en cuero (%)Estación 1: Presencia de barro en cuero (%)

n = 3.477

Estación 1: Presencia de heces en cuero (%)Estación 1: Presencia de heces en cuero (%)

n = 3.477

Estación 1: Largo de lanaEstación 1: Largo de lana

Entre 1 y 3 cm<1 cm >3 cm

Estación 1: Largo de lanaEstación 1: Largo de lana

Largo de lana %

1 6< 1 cm 6

1 – 3 cm 571 3 cm 57

> 3 cm 36

n= 3.477n= 3.477

Estación 1: Presencia de colaEstación 1: Presencia de cola

Presencia de cola %

1Ausencia 71

Presencia 29Presencia 29

Aclaración: Se tomaron en cuenta 3 plantas frigoríficas, yap g yque el lugar de evaluación en una no permitía la identificaciónde esta variable.

n= 2.845n= 2.845

Caracterización de la evaluaciónCaracterización de la evaluaciónInicio/Insensibilización

Pred

Estación 1

Sacrificio Cuereado

Estación 2

EvisceradoBalanza

Pos CuereadoEstación 2

Balanza

L d CáLavado Cámara

ESTACIÓN 2: POSTERIOR AL CUEREADOESTACIÓN 2: POSTERIOR AL CUEREADO

Agentes extraños en la canal

óMachucamiento – Región y Tipo

Flechilla en la canalFlechilla en la canal

Daños por cuereadop

Estación 2: Presencia de Agentes extrañosEstación 2: Presencia de Agentes extraños

PresenciaAusencia

Estación 2: Agentes extraños en la canal (%)Estación 2: Agentes extraños en la canal (%)

n= 3.453n= 3.453

Estación 2: Tipo de Agente extrañoEstación 2: Tipo de Agente extraño

Lana/Cuero ContenidoGastrointestinalHeces/Otros

Estación 2: Tipo de Agente extraño presente (%)Estación 2: Tipo de Agente extraño presente (%)

23%

54%46%

23%n: 1.587 n: 1.866

8%8%

n: 3.453

Estación 2: MachucamientoEstación 2: Machucamiento

PiernaPierna

Silla

Campana

Paleta

Estación 2: Tipo de MachucamientoEstación 2: Tipo de Machucamiento

Ausencia Tipo I: Su remoción Tipo II: Su remoción u pno implica pérdida de

valor

pimplica pérdida

importante de valor

Estación 2: Canales que presentan al menos un Estación 2: Canales que presentan al menos un tipo de machucamientotipo de machucamientotipo de machucamientotipo de machucamiento

n: 3.453

Estación 2: Machucamiento Tipo I por zonaEstación 2: Machucamiento Tipo I por zona% sobre el total de canales evaluadas% sobre el total de canales evaluadas% sobre el total de canales evaluadas% sobre el total de canales evaluadas

%

n = 3.453

Estación 2: Machucamiento Tipo II por zonaEstación 2: Machucamiento Tipo II por zona% sobre el total de canales evaluadas% sobre el total de canales evaluadas

%

n = 3.453

Estación 2: Estación 2: Daños por cuereado (%)Daños por cuereado (%)

Daños por cuereado %Daños por cuereado %

No 94

Si 6

n = 3.453

Estación 2: Estación 2: Presencia de flechilla en la canalPresencia de flechilla en la canal

Flechilla en la canal %

Ausencia 97

Presencia - Leve 3

3 453n = 3.453

Caracterización de la evaluaciónCaracterización de la evaluación

Inicio/InsensibilizaciónPre

d

Estación 1

E ó Sacrificio Cuereado

Estación 2Decomisos

Estación 3

EvisceradoBalanza

Pos CuereadoEstación 2

Balanza

L d CáLavado Cámara

ESTACIÓN 3: DECOMISOSESTACIÓN 3: DECOMISOS

Decomiso hígado - Causa

Decomiso corazón

D mis n lDecomiso canal

Estación 3: Decomisos de hígadoEstación 3: Decomisos de hígado

Decomiso de hígado %

Sin decomiso 53

Algún tipo de decomiso 47Algún tipo de decomiso 47

Total 100

Estación 3: Decomiso de hígadoEstación 3: Decomiso de hígado

Causas:

Fasciola hepática • Fasciola hepática

• Quiste hidático

• Otras causas

Estación 3: Decomisos de hígado (%)Estación 3: Decomisos de hígado (%)

n: 1.627n: 1.739

n: 3.466

Estación 3: Otros decomisosEstación 3: Otros decomisos

Ot d i %Otros decomisos %

Corazón 0 06Corazón 0.06Canal 0.03

Caracterización de la evaluaciónCaracterización de la evaluación

Inicio/InsensibilizaciónPre

d

Estación 1

E ó Sacrificio Cuereado

Estación 2Decomisos

Estación 3

EvisceradoBalanza

Pos CuereadoEstación 2

Balanza

R

Estación 4

L d Cá

Romaneo

Lavado Cámara

ESTACIÓN 4: ROMANEOESTACIÓN 4: ROMANEO

Peso de canal caliente

Estación 4: ROMANEOEstación 4: ROMANEOPeso canal caliente (Kg)Peso canal caliente (Kg)

> 14 - ≤ 23,7 Kg= 86 %

( g)( g)

Promedio: 16,9 Kg n = 14.953

Caracterización de la evaluaciónCaracterización de la evaluación

Inicio/InsensibilizaciónPre

d

Estación 1

E ó Sacrificio Cuereado

Estación 2Decomisos

Estación 3

EvisceradoBalanza

Pos CuereadoEstación 2

Balanza

R

Estación 4Estación 5

L d Cá

Romaneo Canal

Lavado Cámara

ESTACIÓN 5: EVALUACIÓN EN ESTACIÓN 5: EVALUACIÓN EN CÁMARA SOBRE LA CANALCÁMARA SOBRE LA CANAL

Conformación

CÁMARA SOBRE LA CANALCÁMARA SOBRE LA CANAL

Conformación

TerminaciónTerminación

GR

Color de la grasa

pH 24 horas

Agentes extrañosAgentes extraños

Estación 5: Estación 5: Conformación Conformación -- STCO VigenteSTCO Vigente

STCO = Sistema de Tipificación de Canales Ovinas

I = DeficienteM = MedianaP = BuenaS = Sobresaliente

Estación 5: ConformaciónEstación 5: Conformación

n = 2.056

Estación 5: TerminaciónEstación 5: Terminación

0 = insuficiente 1 = adecuada 2 = excesiva

Estación 5: TerminaciónEstación 5: Terminación

n = 2.056

Estación 5: Estación 5: GRGR

GR E d GR = Espesor de tejidos medido a nivel de la 12ª costilla a 11 de la 12 costilla a 11 cm de la línea media

Estación 5: Grasa dorsal (GR)Estación 5: Grasa dorsal (GR)Entre 6 – 12mm = 46,6%

Promedio: 9,3 mm n: 2 . 0 5 6

Estación 5: Color de grasa (AUS)Estación 5: Color de grasa (AUS)

Estación 5: Color de la grasaEstación 5: Color de la grasa

n: 2.056

Estación 5: pHEstación 5: pH

Estación 5: pH a las 24 hsEstación 5: pH a las 24 hs

81 %

Promedio 5,65 n: 2.056

Estación 5: Agentes extraños sobre la canalEstación 5: Agentes extraños sobre la canal

n: 1.892n: 164

n: 2 056n: 2.056

MUCHAS GRACIAS DE PARTE DE TODO MUCHAS GRACIAS DE PARTE DE TODO EL EQUIPO DE TRABAJOEL EQUIPO DE TRABAJOEL EQUIPO DE TRABAJOEL EQUIPO DE TRABAJO

Roberto San Julián

Gustavo Brito

Juan A. Mangado

Augusto BorcaGustavo Brito

Santiago Luzardo

Augusto Borca

Cecilia Varzig

Pablo Llovet Pablo Baudo

Ximena Lagomarsino

América Mederos

Sebastián Sosa

Nancy DenisAmérica Mederos Nancy Denis

Fase II Fase II Comparación Auditoría OvinaComparación Auditoría Ovina

Auditoría 2002 Auditoría 2002 --

Auditoría 2007Auditoría 2007Auditoría 2007Auditoría 2007

Ing Agr Roberto San Julián INIAIng. Agr. Roberto San Julián – INIA

Dr Juan A Mangado INACDr. Juan A. Mangado – INAC

Presencia de barro y heces en cueroPresencia de barro y heces en cuero

Auditoría 2007Auditoría 2002 Auditoría 2007Auditoría 2002

Machucamiento: Machucamiento: canales que presentan al menos un tipo de canales que presentan al menos un tipo de q p pq p p

machucamientomachucamiento

AuditoríaAuditoría 20022002 Auditoría 2007Auditoría 2007AuditoríaAuditoría 20022002 Auditoría 007Auditoría 007

Machucamiento por zona y tipoMachucamiento por zona y tipo(% del total de canales evaluadas)(% del total de canales evaluadas)(% del total de canales evaluadas)(% del total de canales evaluadas)

Auditoría 2002 Auditoría 2007Auditoría 2002 Auditoría 2007

Decomisos de HígadoDecomisos de Hígado

Auditoría 2002 Auditoría 2007

Causas de decomiso de hígado Causas de decomiso de hígado

Peso de canal caliente (kg)Peso de canal caliente (kg)

Promedio: Auditoría 2002: 17,4 kgAuditoría 2002: 17,4 kg Auditoría 2007: 16,9 kgAuditoría 2007: 16,9 kg

Grasa dorsal (GR)Grasa dorsal (GR)% t 6 12

Auditoría 2007: 46,6 Auditoría 2002: 49,3

% entre 6 – 12 mm

MUCHAS GRACIASMUCHAS GRACIASMUCHAS GRACIASMUCHAS GRACIASNOS VEMOS EN EL NOS VEMOS EN EL NO VEMO EN EL NO VEMO EN EL

2012201220122012