4. L’ELABORACIÓ DE LA PANSA

Museu etnològic d’Ador. J.Ramón Picornell.

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4.1. LES EINES DE LA PANSA

Cabàs: Recipient contenidor cilíndric utilitzat tant per a veremar com per a emmagatzemar la pansa. Fet de palma margallonera, mitjançant la tècnica de la llata, té un diàmetre d’uns 0,45 m i la mateixa fondària. S’agafa per dues anses fetes d’espart cru. Té una capacitat aproximada de dues arroves.

Cabàs d’escampar: té el cos semiesfèric confeccionat d’espart cru, amb les anses més llargues i fetes d’espart picat. El raïm s’abocava directament des de la cassa a l’interior del cabàs. Es deixava escórrer l’aigua i es portava fins l’era, on esperaven les dones al costat del canyís. Enllà s’abocava el contingut del cabàs i les dones escampaven el raïm per tot el canyís. Aquests cabassos, de menys pes, permetien que dones i xiquets pogueren portar el raïm fins al canyís.

Caldera: recipient cilíndric o quasi semiesfèric al qual s’escaldava

el raïm per a obtenir panses. Metàl·liques, estaven fetes de ferro colat o coure, algunes voltes amb reblons, amb una capacitat d’entre 125 i 200 litres. Moltes d’elles tenen gravats a les parets laterals el nom del fabricant. Tenen una vora metàl·lica d’uns 5 cm per a encaixar a la boca superior del forn amb dues anses semicirculars metàl·liques per a afavorir el seu millor maneig. A voltes també s’utilitzaven per a escaldar el raïm unes calderes més menudes, fabricades de coure, com les usades per a fer l’embotit.

4.1. LOS UTENSILIOS DE LA PASA

Alfombrilla: estera hecha de esparto crudo o de palma y de forma rectangular. Se colocaba junto a la caldera para así no resbalar, puesto que caer a la caldera era muy peligroso. Algunos reutilizaban capachos de la almazara o “sàrias” (seras) para realizar esta función.

Capazo: Recipiente contenedor cilíndrico, utilizado tanto para vendimiar como para almacenar la pasa. Hecho de palmito, mediante la técnica de la pleita, tiene un diámetro de unos 0,45 m y la misma profundidad. Se coge por dos asas hechas de esparto crudo. Tiene una capacidad aproximada de dos arrobas. 

Capazo de esparcir: tiene el cuerpo semiesférico confeccionado de esparto crudo, con las asas más largas y hechas de esparto picado. La uva se abocaba directamente desde la “cassa” en el interior del capazo. Se dejaba escurrir el agua y se llevaba hasta la era o secadero, donde esperaban las mujeres junto al cañizo. Allá se abocaba el contenido del capazo y las mujeres esparcían la uva por todo el cañizo. Estos capazos, de menos capacidad, permitían que mujeres y niños pudieran traer la uva hasta el cañizo.

Caldera: recipiente cilíndrico o casi semiesférico en el cual se escaldaba la uva para obtener pasas. Metálicas, estaban hechas de hierro fundido o cobre, algunas veces con remaches, con una

Llocnou de Sant Jeroni. ACUM. Llistons al canyís. Pere Huerta.

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Canyís: la finalitat del canyís no és altra que servir de base per al raïm assecant-se al sol. Encara que en temps dels “moros” s’assecava sobre estores de palla o directament sobre les pedres, el canyís permetia una millor mobilitat de la pansa en poder traslladar-la a cobert en cas de pluja. Sobre el canyís es col·loquen els xanglots de raïm escaldat, unes dues arroves. De forma rectangular, les mides habituals del canyís per a pansa són uns 2/2,15 metres de longitud per 1,25/1,35 metres d’ample. Està confeccionat amb un conjunt de canyes unides en paral·lel, entre cinquanta i cinquanta-cinc canyes, depenent de la grandària d’aquestes. El canyís es fa sobre un motle on van nugant-se les canyes mitjançant fil d’aram. Abans s’utilitzava cordell, però fou substituït pel fil d’aram, ja que el lleixiu anava desfent el cordell, a més que el fil d’aram dóna més estabilitat al canyís. Les canyes col·locades

capacidad de entre 125 y 200 litros. Muchas de ellas tienen grabado en las paredes laterales el nombre del fabricante. Tienen un borde metálico de unos 5 cm para encajar en la boca superior del horno con dos asas semicirculares metálicas para favorecer su mejor manejo. A veces también se utilizaban para escaldar unas calderas más pequeñas, fabricadas de cobre, como las usadas para hacer el embutido.

Cañizo: la finalidad del cañizo no es otra que servir de base para la uva secándose al sol. Aunque en tiempo de los “moros” se secaba sobre esteras de paja o directamente sobre las piedras, el cañizo permite una mejor movilidad de la pasa al poder trasladarla a cubierto en caso de lluvia. Sobre el cañizo se colocan los racimos de uva escaldada, unas dos arrobas. De forma rectangular, las medidas habituales del cañizo

Fent canyissos, Jesús Pobre. Alicia Benavent. Detall “casseta”. Encarna Fuster.

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longitudinalment es reforcen amb canyes perpendiculars, anomenades lliseres o travessers, situades a uns trenta centímetres de distància unes d’altres. Normalment es col·loquen sis d’aquestes, encara que alguns en posaven huit per a reforçar més el canyís. També es feien canyissos de major grandària per a tapar els ulls del riurau a l’hivern o quan tocava cremar sofre dins del riurau per a evitar el floriment. A més s’utilitzen en les estufes i per a assecar al sol tomaques, figues, etc.

Cànter: recipient ceràmic bàsic present en tota casa. Fets de fang, serveixen per a contenir líquids. Amb ell des del pou, llavador o font més propera es portava l’aigua necessària per a omplir la caldera i poder escaldar. Disposa de dues anses per a afavorir la seua càrrega. La capacitat del cànter és de setze mitgetes, que equivaldrien a 10,20 litres.

Cassa: element clau a l’escaldà. Amb mànec de fusta i ferro, amb un recipient cilíndric fet de fil d’aram o ferro enreixat. Les més antigues, fetes de ferro amb forats, a la manera d’un colador. Dins d’aquest es posa el raïm que serà escaldat en passar-lo per l’aigua bullent. Aproximadament cabien dos terços d’una arrova, uns huit quilos de raïm. Normalment se’n tenien dues per a escaldar més ràpid. Una variant són les casses sense mànec llarg. Tenen una ansa metàl·lica, amb una peça de fusta per a no cremar-se. I dins d’aquestes, trobem algunes més evolucionades, amb una cadeneta que afavoria la girada de la cassa per a abocar el raïm sobre el canyís.

Casseta: nom donat pels pansers a l’escumadora o desbromadora. També coneguda com a casset i raqueta. A més de llevar la bromera i la brutícia de l’interior de la caldera, servia per a posar el terròs de sosa càustica en l’aigua. A la Marina tenien el mànec de fusta i la capçalera de fil d’aram o ferro enreixat. Les trobades a la Safor i la Vall d’Albaida solien ser totalment metàl·liques, amb la capçalera foradada, com les utilitzades per a bullir les botifarres.

Catifa: feta de fibres, ja siga espart, palma o altres. De forma rectangular, es col·locava tocant a la caldera on s’aprofitava per així no esvarar, ja que caure a la caldera era molt perillós. Alguns reutilitzaven esportins de l’almàssera o sàries per a realitzar aquesta funció.

para pasa son unos 2/2,15 metros de longitud por 1,25/1,35 metros de ancho. Está confeccionado con un conjunto de cañas unidas en paralelo, entre cincuenta y cincuenta y cinco cañas, dependiendo del tamaño de éstas. El cañizo se hace sobre un molde donde van anudándose las cañas mediante hilo de alambre. Antiguamente se utilizaba cordel, pero fue sustituido por el alambre, puesto que la lejía iba deshaciendo el cordel, además de que el alambre da más estabilidad al cañizo. Las cañas colocadas longitudinalmente se refuerzan con cañas perpendiculares, llamadas “lliseres” o traveseros, situadas a unos treinta centímetros de distancia unas de otras. Normalmente se colocan seis de éstas, aunque algunos ponían ocho para reforzar más el cañizo. También se hacían cañizos de mayor tamaño para tapar los ojos del riurau en invierno o cuando tocaba quemar azufre dentro del riurau para evitar el pudrimiento de la pasa. Además se utilizan en las estufas y para secar al sol tomates, higos, etc.

Cántaro: recipiente cerámico básico presente en toda casa. Hechos de barro, sirven para contener líquidos. Con él desde el pozo, lavador o fuente más cercana se traía el agua necesaria para llenar la caldera y poder escaldar. Dispone de dos asas para favorecer su carga. La capacidad del cántaro es de dieciséis “mitgetes”, que equivaldrían a 10,20 litros. 

“Cassa”: elemento clave en la escaldada. Con mango de madera y hierro, con un recipiente cilíndrico hecho de alambre o hierro enrejado. Las más antiguas estaban hechas de hierro con agujeros, a la manera de un colador. Dentro de éste se pone la uva que será escaldada al pasarla por el agua hirviendo. Aproximadamente cabían dos tercios de una arroba, unos ocho kilos de uva. Normalmente se tenían dos para escaldar más rápido. Una variante son las “casses” sin mango largo. Tienen un asa metálica, con una pieza de madera para no quemarse. Y dentro de éstas, encontramos algunas más evolucionadas, con una cadenita que favorecía el giro de la “cassa” para abocar la uva sobre el cañizo.

“Casseta”: nombre dado por los paseros a la espumadera. También conocida como casete y raqueta. Además de quitar la espuma y la suciedad del interior de la caldera, servía para poner el terrón de sosa cáustica en el agua. En la Marina tenían el mango de madera y la cabecera de alambre o hierro enrejado. Las encontradas en la Safor y el Valle de Albaida solían ser totalmente metálicas, con la cabecera agujereada, como las utilizadas para hervir el embutido.

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Cossi recipient ceràmic amb forma troncocònica invertida, de gran capacitat. Obert per la part superior i amb una obertura menudeta en la base. En ells es barregen cendres, calç i herbes panseres per a obtenir el lleixiu, que eixia pel forat de la base, emmagatzemant-se en cànters o marraixes de vidre.

Falçó: falç menuda emprada per a veremar el raïm. Amb mànec de fusta i una peça metàl·lica semi-circular, en forma de lluna. També utilitzada per a pelar les canyes per a fer els canyissos.

Forca: ferramenta formada per un mànec de fusta allargat que a un dels seus extrems té una part metàl·lica amb dos forcons. Era utilitzada per a espitjar la llenya, sarments i les argelagues dins del fornal d’escaldar.

Forn, fornal o fornet d’escaldar: plataforma feta de pedra d’estructura variable: quadrada, rectangular o rodona. A la part superior es col·locava la caldera, mentre que baix d’aquesta trobem un espai a la manera de forn. Dins d’ell es posava la llenya que, en cremar-se, calfaria l’aigua de la caldera. El foc es controlava des de la boca del forn o fornal (denominació que reben a la Vall d’Albaida). Alguns dels forns trobats a la Marina inclús tenien una porteta de ferro per a tancar la boca del forn. L’estructura del forn estava feta amb els materials de la zona, pedra, fang i morter. La boca superior, a la Marina, sol ser de pedra. En canvi, a la Vall d’Albaida i la Safor la rajola és el material

“Cossi”: barreño, recipiente cerámico con forma troncocónica invertida, de gran capacidad. Abierto por la parte superior y con una apertura pequeñita en la base. En él se mezclan cenizas, cal y hierbas paseras para obtener la lejía, que salía por el agujero de la base, almacenándose en cántaros o garrafas de vidrio. 

“Falçó”: hoz pequeña empleada para vendimiar la uva. Con mango de madera y una pieza metálica semicircular, en forma de luna. También utilizada para pelar las cañas para hacer los cañizos.

“Forca”: horca, herramienta formada por un mango de madera alargado que en uno de sus extremos tiene una parte metálica con dos pinchos. Era utilizada para empujar la leña, sarmientos y las aulagas dentro del horno de escaldar.

Horno, fornal o fornet de escaldar: plataforma hecha de piedra de estructura variable: cuadrada, rectangular o redonda. En la parte superior se colocaba la caldera, mientras que bajo de ésta encontramos un espacio a la manera de horno. Dentro de él se ponía la leña que, al quemarse, calentaría el agua de la caldera. El fuego se controlaba desde la boca del horno o “fornal” (denominación que reciben en el Valle de Albaida). Algunos de los hornos encontrados en la Marina incluso tenían una portezuela de hierro para cerrar la boca del horno. La estructura del horno estaba hecha con los materiales de la zona, piedra, barro y mortero. La boca superior en la Marina suele ser de piedra. En

Falçons. Àngel Rosselló. Forn a Benicolet. Arxiu CVFM.

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cambio, en el Valle de Albaida y la Safor el ladrillo es el material más empleado, colocando de forma vertical, una serie de ladrillos macizos situados perpendicularmente a la boca del horno. Para evacuar el humo, los hornos tenían una o dos chimeneas en la parte superior, hechas de tubos de hierro o de barro. Los hornos solían situarse en una pendiente o margen, para hacer más fácil el acceso a la boca del horno. O directamente se hacían unas plataformas de entre medio y un metro para hacer el horno en ellas. Muchas veces encontramos los hornos de escaldar dentro del riurau o junto a éstos, para aprovechar la sombra y evitar el sol durante las duras horas de escaldeo.

Gafas: piezas utilizadas para girar los cañizos, a la manera de clips. También conocidas como pinzas o ganchos. En forma de U invertida, de unos treinta centímetros de largo por cinco de ancho. Se colocaban cuatro, una en cada lado del cañizo. Servían para aplicar presión entre dos cañizos (uno lleno y otro vacío) y evitar que la pasa cayera en tierra mientras se giraban los cañizos. Las más habituales son metálicas, aprovechando los bordes metálicos de los barriles de vino. En el Valle de Albaida también hemos localizado algunas hechas de madera de forma más variada: madera de higuera reforzada con tiras metálicas.

Hierbas paseras: Son hierbas utilizadas para dar esa tonalidad oscura característica de las pasas de moscatel. Las denominaciones y hierbas varían según cada zona. Hierba rossera, botja pasera, olivarda o jolivarda... o sencillamente hierba pasera. Científicamente recibe el nombre de “Artemisa Campestris. Subespecie glutinosa”. En Terrateig y Montitxelvo esta hierba recibe el nombre popular de sorrosca. Estas hierbas, con calidades tintoreras se utilizan de dos formas. Una, cuando se escaldaba con sosa cáustica, añadiéndolas directamente al agua hirviendo de la caldera. Otra, durante el proceso de elaboración de la lejía, donde se incorporaban en la última fase de elaboración del mismo.

Listones: pieza rectangular de madera, que hacía la misma función que los pilones, evitar que la uva se chafase al apilar los cañizos. Pieza formada por un listón de unos 80 x 15 x 5 cm y con dos largueros perpendiculares más pequeños de unos veinte centímetros que hacen que el listón se mantenga plantado sobre el cañizo. Se colocaban dos de ellos, cada cual de ellos a uno de los lados más estrechos del carrizo. Sólo los hemos localizado en Xaló, Alcalalí y Benicolet.

més emprat, col·locant de forma vertical, una sèrie d’atovons massissos situats perpendicularment a la boca del forn. Per a evacuar el fum, els forns tenien una o dues xemeneies a la part superior, fetes de tubs de ferro o de fang. Els forns solien situar-se a un pendent o marge, per a fer més fàcil la boca del forn. O directament es feien unes plataformes d’entre mig i un metre per a fer el forn en elles. Moltes voltes trobem els forns d’escaldar dins del riurau o al costat d’aquests, per a aprofitar l’ombra i evitar el sol durant les dures hores d’escaldà.

Gafes: peces utilitzades per a girar els canyissos, a la manera de clips. També conegudes com a pinces o ganxos. En forma de U invertida, d’uns trenta centímetres de llarg per cinc d’ample. Se’n col·locaven quatre, una en cada cantó del canyís. Servien per a aplicar pressió entre dos canyissos (un ple i altre buit) i evitar que la pansa caigués a terra mentre es giraven els canyissos. Les més habituals són metàl·liques, aprofitant les vores metàl·liques de les bótes o barrils de vi. A la Vall d’Albaida també n’hem localitzat algunes fetes de fusta amb forma més variada: fusta de figuera reforçada amb tires metàl·liques.

Herbes panseres: Són herbes utilitzades per a donar eixa tonalitat obscura característica de les panses de moscatell. Les denominacions i herbes varien segons cada zona. Herba rossera, botja pansera, olivarda o jolivarda... o senzillament herba pansera. Científicament rep el nom d’“Artemisa Campestris. Subespècie glutinosa”. A Terrateig i Montitxelvo aquesta herba rep el nom popular de sorrosca. Aquestes herbes, amb qualitats tintoreres, s’utilitzen de dues formes. Una, quan s’escaldava amb sosa càustica, afegint-les directament a l’aigua bullent a la caldera. Altra, durant el procés d’elaboració del lleixiu, que s’afegien a la darrera fase d’elaboració del mateix.

Llistons: peça rectangular de fusta, feia la mateixa funció que els pilons, evitar que el raïm es xafe en empilar els canyissos. Peça formada per un llistó d’uns 80 x 15 x 5 cm i amb dos travessers perpendiculars més menuts d’uns vint cenntímetres que fan que el llistó es mantinga plantat. Es col·locaven dos d’ells, cadascú d’ells a un dels costats més menuts del canyís. Només els hem testimoniat a Xaló, Alcalalí i Benicolet.

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Pilons: anomenats també daus, bitjons, tarugos o tarumbets. En temps dels “moros” estaven fets de fang. En època contemporània solien fer-se de fusta de figuera, que és molt roín de cremar perquè fa molt de fum, i a més és lleugera. Normalment són quadrats, encara que en trobem alguns cilíndrics. Permetien empilar els canyissos sense que es xafara el raïm en procés d’assecament. Es col·locava un piló en cada cantó i un al centre del canyís, encara que a voltes se’n posaven sis. Sempre col·locats sobre les canyes longitudinals, mai sobre les travesseres, ja que això restaria estabilitat a la pila de canyissos. A molts d’ells trobem a una de les seues cares una marca amb les inicials del propietari.

Lleixiu: El lleixiu o encovenada és aigua amb sals alcalines, que s’afegeix a la caldera bullint. Elaborat amb cendres, calç, herbes i aigua, fa d’element clavillador de la pell del gra de raïm. Ha sigut utilitzat des de temps dels romans per a múltiples usos, donada la seua capacitat desinfectant.

Sosa càustica: hidròxid de sodi. Substitut del lleixiu com a element clavillador del raïm en el procés de l’escaldà. Sintetitzada de forma química des de final de segle XVIII. El seu ús es generalitza al llarg del segle XX, sobretot per a comoditat pels pansers que s’estalvien la tasca d’elaborar el lleixiu.

Tapadora: es tracta de peces circulars que tenien una mida aproximada d’un metre de diàmetre. Estaven fetes de fusta i tenien una obertura menuda al centre per a controlar la caldera. Es col·locaven sobre les calderes i la seua funció era clara, evitar les caigudes a la caldera, ja fora quan l’aigua bullia com en qualsevol altre moment. No són massa habituals, la major part de la gent, senzillament col·locava un canyís damunt la caldera per a evitar accidents.

*Altres elements complementaris com els “bous” o les estufes, són explicats als seus apartats corresponent, ací només hem detallat les eines bàsics per a elaborar la pansa.

Pilones: denominados también dados, “bitjons” “tarugos o tarumbets”. En tiempo de los “moros” estaban hechos de barro, tanto cúbicos como cilíndricos (estos huecos). En época contemporánea solían hacerse de madera de higuera, que además de ser muy mala de quemar pues hace mucho humo, es muy ligera. Normalmente son cuadrados, aunque encontramos algunos cilíndricos. Permitían empilar los cañizos sin que se chafara la uva en el proceso de desecado. Se colocaba un pilón en cada lado y uno en el centro del cañizo, aunque a veces se ponían seis. Siempre colocados sobre las cañas longitudinales, nunca sobre las traveseras, puesto que esto restaría estabilidad a la pila de cañizos. En muchos de ellos encontramos en una de sus caras una marca con las iniciales del propietario.

Lejía: La lejía o “encovenada” es agua con sales alcalinas, que se añade a la caldera hirviendo. Elaborada con cenizas, cal, hierbas y agua, hace de elemento agrietador de la piel del grano de uva. Ha sido utilizada desde tiempo de los romanos para múltiples usos, dada su capacidad desinfectante.

Sosa cáustica: hidróxido de sodio. Sustituto de la lejía como elemento agrietador de la uva en el proceso de escaldeo. Sintetizada de forma química desde final de siglo XVIII. Su uso se generaliza a lo largo del siglo XX, sobre todo para comodidad de los paseros que se ahorran la tarea de elaborar la lejía.

Tapadera: se trata de piezas circulares que tenían una medida aproximada de un metro de diámetro. Estaban hechas de madera y tenían una obertura pequeña en el centro para controlar la caldera. Se colocaban sobre las calderas y su función era clara: evitar las caídas a la caldera, ya fuera cuando el agua hervía como en cualquier otro momento. No son demasiado habituales, la mayor parte de la gente, sencillamente colocaba un cañizo sobre la caldera para evitar accidentes.

*Otros elementos complementarios como los “bous” o las estufas son explicados en sus apartados correspondientes, aquí sólo hemos detallado los utensilios básicos para elaborar la pasa.

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4.2. EL LLEIXIU El lleixiu o encovenada és un dels elements primordials en

l’elaboració de la pansa escaldada, ja que ell és qui clavilla la pell del raïm o, com es diu en l’argot panser, “talla” el raïm.

S’obté barrejant, dins d’un cossi, cendres, calç, aigua i herbes panseres. Està testimoniada la seua utilització des de temps dels romans, com podem comprovar en llegir la descripció de Moderato Columela: “legía (sic) que se habrá preparado de ceniza de sarmientos”1. A vegades, la funció del cossi, era feta pel safareig que molts riuraus tenien al costat del pou.

El procés és el següent: en primer lloc, s’amuntonen cendres vegetals, normalment dels mateixos sarments de les vinyes. A continuació, amb el llegó, les cendres es remouen al temps que s’humitegen amb aigua. Una volta humit, es col·loca enmig les pedres de calç. S’afegeix aigua a la calç, produint-se la reacció química. De seguida, cal anar tapant la calç amb les cendres dels laterals del muntó.

Es deixa reposar uns minuts mentre la barreja de calç, aigua i cendres van fusionant-se. Amb una canya es fan diversos forats al muntó pels quals s’afegeix aigua per a continuar la reacció química.

1 MODERATO COLUMELA, L.C.: “Los doce libros de agricultura”, Tom II, Llibre Duodècim, Capítol XVI, Madrid, Impremta de Miguel de Burgos, 1824, pàgs. 176-177.

4.2. LA LEJÍA

La lejía o “encovenada” es uno de los elementos primordiales en la elaboración de la pasa escaldada, ya que es la que agrieta la piel de la uva o, como se dice en el argot pasero, “talla” (corta) la uva.

Se obtiene mezclando, dentro de un “cossi” (barreño), cenizas, cala, agua y hierbas paseras. Está testimoniada su utilización desde tiempos de los romanos, como podemos comprobar al leer la descripción de Moderato Columela: “legía (sic) que se habrá preparado de ceniza de sarmientos”1. A veces, la función del barreño era hecha por el lavadero que muchos riuraus tenían al lado del pozo.

El proceso es el siguiente: en primer lugar, se amontonan cenizas vegetales, normalmente de los mismos sarmientos de les viñas. A continuación, con la azada, las cenizas se remueven al tiempo que se humedecen con agua. Una vez húmeda la mezcla, se colocan en medio las piedras de cal. Se añade agua a la cal, produciéndose la reacción química. Inmediatamente, hay que ir tapando la cal con las cenizas de los laterales.

Se deja reposar unos minutos mientras la mezcla de cal, agua y cenizas van fusionándose. Con una caña se hacen diversos agujeros en

1 MODERATO COLUMELA, L.C.: “Los doce libros de agricultura”, Tomo II, Libro Duodécimo, Capítulo XVI, Madrid, Imprenta de Miguel de Burgos, 1824. Págs. 176-177.

Olivarda, Inula Viscosa. Toni Orengo. Preparació lleixiu. Arxiu CVFM.

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En “trencar-se” el muntó, és a dir, en aparéixer clavills a la seua superfície, aquesta barreja de cendres i calç es desfà.

Amb cabassos es col·loca dins d’un cossi gran, afegint en aquest moment del procés les herbes panseres: Jolivarda, artemisa, botja rossa, a més d’altres aromàtiques com el fenoll o romer. Les herbes es barregen entre aquest compost i es torna a afegir aigua. Així, per la decantació de l’aigua, passant a través de tota aquesta barreja, anirà eixint a poc a poc el lleixiu.

Ix pel forat que té el cossi a la part inferior on, per una canyeta, anirà omplint la gerra o el cànter. El resultat és una aigua de color molt obscur, rica amb sals alcalines, perfecta per a moltes utilitats per la seua capacitat desinfectant. Els cànters o gerres es marquen segons siga el primer lleixiu o el darrer, ja que el primer és el més fort i amb més capacitat clavilladora.

Les mesures per a elaborar el lleixiu serien, de forma aproximada, unes huit arroves i mitja de cendres per cada arrova de calç. L’aigua i les herbes al gust.

Segons els pansers, encara que la sosa càustica és un sistema molt més senzill per a escaldar ja que no calia fer el lleixiu, la pansa resultant en escaldar amb lleixiu, té menys probabilitats de florir-se i d’ensucrar-se que l’elaborada amb sosa.

el montón por los que se añade agua para continuar con la reacción química. Al romperse el montón, es decir, cuando aparecen grietas sobre su superficie, esta mezcla de cenizas y cal se deshace.

Mediante capazos se coloca dentro de un barreño grande, añadiendo en este momento del proceso las hierbas paseras: “Jolivarda, artemisa, botja rossa”, además de otras aromáticas como hinojo o romero. Las hierbas se mezclan entre este compuesto y se vuelve a añadir agua. Así, por la decantación del agua, pasando a través de toda esta mezcla, irá saliendo poco a poco la lejía.

Sale por el agujero que tiene el barreño en la parte inferior donde, por una pequeña caña, irá llenado la jarra o el cántaro. El resultado es un agua de color muy oscuro, rica en sales alcalinas, perfecta para muchas utilidades por su capacidad desinfectante. Los cántaros o jarras se marcan según sea la primera lejía o la última, ya que la primera es la más fuerte y con más capacidad agrietadora.

Las medidas para elaborar la lejía serían, de forma aproximada, unas ocho arrobas y media de cenizas por cada arroba de cal. El agua y las hierbas, al gusto.

Según los paseros, aunque la sosa cáustica es un sistema mucho más sencillo para escaldar ya que no era necesario hacer la lejía, la pasa resultante al escaldar con lejía, tiene menos probabilidades de pudrirse y de azucararse que la elaborada con sosa cáustica.

Poble Nou de Benitatxell. Kiko Frasés Soler. Turisme Vall de Pop.

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4.3. LA VEREMA

El raïm de moscatell comença a arribar al seu punt àlgid de maduració sobre el quinze d’agost. Aquesta data marcava l’inici de la campanya pansera.

El refranyer valencià, tan habitual entre els llauradors, fa referència a l’època idònia de veremar el raïm: Quan per agost escoltes trons tots els raïms són bons.  

Un dels problemes sobre els quals ja al segle XIX va donar constància Antoni Català2 és que els productors, desitjosos de ser els primers en col·locar als mercats les seues partides de panses, avançaven la verema inconscientment. Així s’escaldava raïm que no havia arribat al seu punt òptim de maduresa, o les presses feien que el procés d’elaboració no es cuidés tant, plegant pansa que no es trobava assecada del tot i, per tant, amb més tendència a florir. També, per a nodrir les pujades de la demanda, ja no s’escaldava el raïm de millor qualitat sinó que s’escaldava tot. El resultat era lògic: baixava el prestigi de la marca pansa de Dénia en inundar el mercat amb partides de pansa que no tenien la qualitat d’antany.

2 CATALA, A.: “Sobre la cosecha de la pasa moscatel del antiguo reino de Valencia”, separata del Boletín de la Real Sociedad Económica de Amigos del País de Valencia, 1843.

4.3. LA VENDIMIA

La uva de moscatel comienza a llegar a su punto álgido de maduración sobre el quince de agosto. Esta fecha marcaba el inicio de la campaña pasera.

El refranero valenciano, tan habitual entre campesinos, hace referencia a la época idónea de vendimiar la uva: “Cuando por agosto escuches truenos, todos los racimos son buenos”.  

Uno de los problemas sobre los cuales ya en el siglo XIX dejó constancia Antoni Català2 es que los productores, deseosos de ser los primeros en colocar en los mercados sus partidas de pasas, avanzaban la vendimia inconscientemente. Así se escaldaba uva que no había llegado a su punto óptimo de maduración, o las prisas hacían que el proceso de elaboración no se cuidase tanto, llegando pasa que no se encontraba seca del todo y, por tanto, con más tendencia a pudrirse. También, para nutrir las subidas de la demanda, ya no se escaldaba la uva de mejor calidad sino que se escaldaba todo. El resultado era lógico: bajaba el prestigio de la marca pasa de Dénia al inundar el mercado con partidas de pasa que no tenían la calidad de antaño.

2 CATALA, A.: “Sobre la cosecha de la pasa moscatel del antiguo reino de Valencia”, separata del Boletín de la Real Sociedad Económica de Amigos del País de Valencia, 1843.

Veremant a Dénia. Andrés Fabert. Verema a Ondara.

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Abans d’escaldar calia fer diverses feines. Una l’hem vista al punt anterior, l’elaboració del lleixiu. Altra era la recol·lecció, és a dir, la verema de la matèria primera, el raïm. I també calia posar a punt totes les ferramentes de les quals hem parlat, ja que els riuraus romanien tancats quasi tot l’any. A juliol era l’època de batre el blat, i molts sequers dels riuraus feien les funcions d’eres o sequers.

Així, calia posar-ho tot a punt. Reparar canyissos i cabassos, rossegats per les rates o trencats de les feines de l’estiu anterior. Agafar la corbella i netejar l’era d’herbes i matolls. Repassar les veles, cordes. Llevar l’òxid de calderes, casses i gafes. Fer pilons nous. Afilar els falçons. Netejar de pols i brutícia el mateix riurau. Amuntonar llenya per a nodrir el forn. I moltes coses més.

Una volta tenien les instal·lacions i ferramentes a punt, calia obtenir la matèria primera: el raïm de moscatell. Encara que gran part dels riuraus es troben situats al costat de les vinyes, molts d’ells es situaven a les pitjors terres. Això era perquè no només era el riurau, sinó que feia falta mínim una fanecada per a fer d’era-sequer i estendre els canyissos. Així el riurau es situava a les pitjors terres, per a aprofitar les millors terres per a conrear el raïm. A tot això s’uneix la micro parcel·lació de les propietats, tan típica de les terres de les Comarques Centrals.

Aleshores, fora per una raó o altra, calia portar el raïm des del cep al riurau. El dia abans de l’escaldà tocava que la família i els jornalers, si és que en tenien, anaren a la vinya. Amb el falçó a una de les mans, i molta cura de no tallar-se un dit, s’anava fent una passada pels ceps. Es tallaven els penjolls més madurs, que anaven acumulant-se al cabàs.

Segons avançava la verema i anaven acumulant els cabassos, calia anar portant el raïm al riurau. Per a transportar-los, alguns posseïen carro, amb el que podien fer una bona càrrega de cabassos cada volta. Els més modests, amb només la força animal de l’ase o el matxo, havien de fer més càrregues. Sobre l’animal es col·locaven les emportadores. Sobre elles es posaven dos o tres cabassos a cada costat, i els més jovenets anaven portant el raïm de la vinya al riurau.

Antes de escaldar había que hacer diversas faenas. Una la hemos visto en el punto anterior: la elaboración de la lejía. Otra era la recolección, es decir, la vendimia de la materia prima, la uva. Y también había que poner a punto todas las herramientas de las cuales hemos hablado, ya que los riuraus permanecían cerrados casi todo el año. En julio era la época de trillar el trigo, y muchos secaderos de los riuraus hacían la función de eras o secaderos.

Así, había que ponerlo todo a punto. Reparar cañizos y capazos, roídos por las ratas o rotos en las faenas del verano anterior. Coger la hoz y limpiar la era de hierbas y matorrales. Repasar las velas, cuerdas. Quitar el óxido de calderas, ““cassas” y gafas. Hacer pilones nuevos. Afilar los “falçons”. Limpiar de polvo y suciedad el mismo riurau. Amontonar leña para nutrir el horno. Y muchas cosas más.

Una vez tenían las instalaciones y herramientas a punto, era necesario obtener la materia prima: la uva de moscatel. Aunque gran parte de los riuraus se encuentran situados al lado de las viñas, muchos de ellos se situaban en las peores tierras. Esto era porque no sólo era el riurau, sino que hacía falta mínimo una anegada para hacer de era-secadero y extender los cañizos. Así el riurau se situaba en las peores tierras, para aprovechar las mejores tierras para cultivar la uva. A todo esto se une la micro parcelación de las propiedades, tan típica de las tierras de las Comarcas Centrales.

Así, fuese por una razón u otra, era necesario llevar la uva desde las cepas al riurau. El día antes de la escaldada tocaba que la familia y los jornaleros, si es que se tenían, fuesen a las viñas. Con el “falçó” en una de les manos, y mucho cuidado de no cortarse un dedo, se iba haciendo una pasada por las cepas. Se cortaban los racimos más maduros, que iban acumulándose al capazo.

Conforme avanzaba la vendimia y se iban acumulando los capazos, era necesario ir llevando la uva al riurau. Para transportarlos, algunos poseían carro, con el que podían hacer una buena carga de capazos cada vez. Los más modestos, con sólo la fuerza animal del asno o el macho, debían hacer más viajes. Sobre el animal se colocaban las portadoras o alforjas. Sobre ellos se ponían dos o tres capazos a cada lado, y los más jóvenes iban trayendo la uva de la viña al riurau.

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La vendimia tenía que ir coordinada con la escaldada. Es decir, se vendimiaba sólo la uva que se podía escaldar. La uva en la cepa aguanta bien, pero una vez cortada, con las temperaturas de finales de agosto, se puede echar a perder rápidamente. 

La cantidad de uva vendimiada variaba según varios factores: capacidad de la familia de disponer mano de obra, el número de cañizos disponibles, el tamaño de la era y su disponibilidad, el grado de maduración de la uva... Y además, dependía también del mercado y de la campaña anterior. Si los precios de uva de mesa eran buenos y los de la pasa flojos, se destinaba la mayor parte posible a uva de plaza, para asegurarse unos mayores ingresos, además que preparar la uva y ponerla en las cajas era un trabajo menos elaborado y costoso que el proceso de elaboración de la pasa. Si los corredores anunciaban buenos precios por el quintal de pasa, entonces la mayor parte de la producción de uva moscatel iría destinada a elaborar las pasas, un trabajo más costoso, pero que compensaba por los altos precios estimulados por la demanda extranjera.

Pero ahora volvamos al riurau. Una vez tenían la uva cortada, ésta “dormía” a resguardo al riurau la noche anterior a la escaldada. Ahora ya podía empezar todo...

La verema havia d’anar coordinada amb l’escaldà. És a dir, es veremava només el raïm que es podia escaldar. El raïm al cep aguanta bé, però una volta tallat, amb les temperatures de finals d’agost, es pot fer malbé ràpidament.

La quantitat de raïm veremat variava segons diversos factors: capacitat de la família de disposar mà d’obra, el nombre de canyissos disponibles, la grandària de l’era i la seua disponibilitat, el grau de maduració del raïm... I a més, depenia també del mercat i de la campanya anterior. Si els preus de raïm de plaça eren bons i els de la pansa fluixos, es destinava la major part possible a raïm de plaça, per a assegurar-se uns majors ingressos, a més que estisorar raïm i posar-lo als basquets era una feina menys elaborada i costosa que el procés d’elaboració de la pansa. Si els corredors anunciaven bons preus pel quintar de pansa, aleshores la major part de la producció de raïm moscatell aniria destinada a elaborar les panses, una feina més costosa, però que compensava pels alts preus estimulats per la demanda estrangera.

Però ara tornem al riurau. Una volta tenien el raïm veremat, aquest “dormia” a resguard al riurau la nit anterior a l’escaldà. Ara ja podia començar tot...

Veremant a la Vall de Pop. Turisme Vall de Pop. Juan Escortell Ibáñez.

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4.4. L’ESCALDÀ

L’escaldà és l’acte d’escaldar el raïm, que no la pansa com diuen molts. La pansa és el resultat, no allò que s’escalda. A alguns pobles també l’anomenen “l’escaldó” al fet d’escaldar, fet que es repeteix unes quantes voltes, ja que d’una tongada era impossible escaldar tot el raïm, calia fer diverses “escaldades” o “escaldons”.

La raó d’escaldar el raïm ja l’hem explicada anteriorment, ara ens centrarem en el cóm. L’escaldà és un procés relativament senzill però cal complir bé tots els passos a seguir.

Arriba l’escaldà. El dia abans tot s’ha deixat preparat al riurau. Tenim la matèria primera, el raïm de moscatell. Cinquanta, cent... cabassos de raïm dormint al riurau. La quantitat a escaldar depenia de la capacitat de l’era o sequer i de les mans per a treballar disponibles.

I és que la força de treball era molt important en el procés d’elaboració de la pansa. Es necessiten moltes mans i braços per a obtenir una bona pansa, un procés senzill, però laboriós alhora. Tota la família treballava durant aquestes setmanes. I no una família actual, de pare, mare i un o dos fills. Estem parlant de famílies de cicle demogràfic antic, amb güelos, pare, mare i tres o quatre fills. A ells s’afegien cosins, veïns... Les famílies s’ajudaven unes a altres. Gràcies al fet que el cicle de maduració del raïm de moscatell no és similar a totes les partides, una família que tenia el raïm més tardà ajudava a la família del seu germà, o a una família veïna, i després, quan l’altra família havia d’escaldar, es tornava el favor. A tornallom és com s’anomena aquesta ajuda mútua en molts pobles. Conjugada i tornajornal són altres de les denominacions d’aquesta forma de cooperació.

I és que la vida als riuraus era similar a la de la resta de la societat a finals del segle XIX e inicis del XX. Així, igual que Blasco Ibáñez va retratar a “Cañas y barro” una societat plena de cels, problemes, lluites i enveges, el món panser no estava lliure d’aquestes vicissituds.

Així hem testimoniat un cas què fa honor a la famosa cançó que cantaven els pansers:

4.4. LA ESCALDADA

La escaldada es el acto de escaldar la uva, que no la pasa como dicen muchos. La pasa es el resultado, no aquello que se escalda. En algunos pueblos también lo denominan “el escaldó” al hecho de escaldar, hecho que se repite unas cuantas veces, puesto que en una tanda era imposible escaldar toda la uva, había que hacer varias “escaldaes” o “escaldons”.

La razón de escaldar la uva ya la hemos explicado anteriormente, ahora nos centraremos en el cómo. La escaldada es un proceso relativamente sencillo pero hay que cumplir bien todos los pasos a seguir.

Llega la escaldada. El día antes todo se ha dejado preparado en el riurau. Tenemos la materia prima, la uva de moscatel. Cincuenta, cien capazos de uva durmiendo al riurau. La cantidad para escaldar dependía de la capacidad de la era o secadero y de las manos para trabajar disponibles.

Y es que la fuerza de trabajo era muy importante en el proceso de elaboración de la pasa. Se necesitan muchas manos y brazos para obtener una buena pasa, un proceso sencillo, pero laborioso a la vez. Toda la familia trabajaba durante estas semanas. Y no una familia actual, de padre, madre y uno o dos hijos. Estamos hablando de familias de ciclo demográfico antiguo, con abuelos, padre, madre y tres o cuatro hijos. A ellos se añadían primos, vecinos... Las familias se ayudaban unas a otras. Gracias al hecho de que el ciclo de maduración de la uva de moscatel no es similar en todas las partidas, una familia que tenía la uva más tardía ayudaba a la familia de su hermano, o a una familia vecina, y después, cuando la otra familia tenía que escaldar, se devolvía el favor. A “tornallom” es como se denomina esta ayuda mutua en muchos pueblos. “Conjugada” y “tornajornal” son otras de las denominaciones de esta forma de cooperación.

Y es que la vida en los riuraus era similar a la del resto de la sociedad a finales del siglo XIX e inicios del XX. Así, igual que Blasco Ibáñez retrató en “Cañas y barro” una sociedad llena de cielos, problemas, luchas y envidias, el mundo pasero no estaba libre de estas vicisitudes. 

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Riurau de Carreters, Vilallonga. Cessió Josep Antoni Rosselló.

Juan José Todolí.

Jesús Pobre. Edwin Huge. Escaldà a Terrateig. Àngel Rosselló.

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Mare, mare, mare, que el riurau es crema.Mare, mare, mare, i els canyissos també.Mare, mare, mare, que el riurau es crema

i a mi se me crema la novia també.

En el cas que ens van narrar, una família va botar foc al riurau d’altra família amb qui tenien certs problemes sobre la delimitació d’uns bancals. Cabassos, pilons, canyissos, tot va quedar destruït pel foc. Amb la campanya pansera a punt de començar, el colp econòmic suposava un desastre pels perjudicats, ja que la pansa era la principal font d’ingressos de les famílies.

Però gràcies a aquesta solidaritat entre la gent de poble, diverses famílies van ajudar a la família afectada, cadascuna prestant uns pocs canyissos i cabassos. Aquell any van haver de tirar de veles prestades per a evitar la rosada, però aconseguiren salvar la campanya gràcies a la solidaritat de veïns, amics i familiars.

El “tornallom” era un sistema vàlid entre familiars i veïns, però només amb aquells que tenien un nombre de fanecades reduït, aquells que feien dos o tres “escaldons”. Si en tenien molta vinya, aleshores la campanya pansera s’allargava durant setmanes. Així, el tornallom no era possible, doncs no es podien tornar els jornals. Així entraven a escena els jornalers, renderos o panseros. Eren gent del poble i també vinguts dels pobles del voltant. De l’interior de les valls de la Marina acudirien a Dénia centenars d’homes i dones a treballar la temporada de la pansa. Així per exemple, a Alfauir, la meitat de la gent feia jornals a l’Heretat del Monestir de Sant Jeroni de Cotalba, mentre que l’altra meitat treballava pels Garcies, autèntics amos i senyors del poble (amb el permís de la família Trénor)

Tornem amb l’escaldà. Ara tenim el raïm. Una bona càrrega de llenya, garbons de sarments i argelagues romanen al costat del forn d’escaldar.

La caldera es deixava plena d’aigua. Abans s’hi havia col·locat dins de la boca superior del forn. La vora de la caldera, es segellava amb fang o argila per a evitar la pèrdua de calor cap a l’exterior, quedant la caldera falcada al forn. Al costat, es col·locava una catifa d’espart per a evitar esvarades perilloses que acabaren amb un peu dins de la caldera.

Así hemos testimoniado un caso que hace honor a la famosa canción que cantaban los paseros:

Madre, madre, madre, que el riurau se quema. Madre, madre, madre, y los cañizos también. Madre, madre, madre, que el riurau se quema

y a mí se me quema la novia también.

En el caso que nos narraron, una familia prendió fuego al riurau de otra familia con quien tenían ciertos problemas sobre la delimitación de los lindes de unos bancales. Capazos, pilones, cañizos, todo quedó destruido por el fuego. Con la campaña pasera a punto de empezar, el impacto económico suponía un desastre para los perjudicados, puesto que la pasa era la principal fuente de ingresos de las familias.  Pero gracias a esta solidaridad entre la gente de pueblo, varias familias ayudaron a la familia afectada, cada una prestando unos pocos cañizos y capazos. Aquel año tuvieron que echar de velas prestadas para evitar el rocío, pero consiguieron salvar la campaña gracias a la solidaridad de vecinos, amigos y familiares. 

El “tornallom” era un sistema válido entre familiares y vecinos, pero sólo con aquellos que tenían un número de anegadas reducido, aquellos que hacían dos o tres “escaldons”. Si tenían mucha viña, entonces la campaña pasera se alargaba durante semanas. Así, el “tornallom” no era posible, pues no se podían “devolver” los jornales. Así entraban a escena los jornaleros, renderos o paseros. Eran gente del pueblo y también venidos de los pueblos de alrededor. Del interior de los valles de la Marina acudirían a Dénia centenares de hombres y mujeres a trabajar la temporada de la pasa. Así por ejemplo, en Alfauir, la mitad de la gente hacía jornales a la Heredad del Monasterio de San Jerónimo de Cotalba, mientras que la otra mitad trabajaba para los Garcías, auténticos amos y señores del pueblo (con el permiso de la familia Trénor)

Volvamos con la escaldada. Ahora tenemos la uva. Una buena carga de leña, haces de sarmientos y aulagas permanecen junto al horno de escaldar. La caldera se dejaba llena de agua. Antes se había colocado dentro de la boca superior del horno. El borde de la caldera, se sellaba con barro o arcilla para evitar la pérdida de calor hacia el exterior, quedando la caldera fijada al horno. Al lado, se colocaba una alfombrilla para evitar resbalones peligrosos que acabasen con un pie

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Raïm abans d’escaldar. Paco Ferrer. Afegint sosa caùstica. Isa Orpi.

Escaldà a Terrateig. Dénia. Postal Andrés Fabert.

Casseta. Encarna Fuster. Escaldant. Domingo Riera.

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I és que cal recordar en aquest punt que una caldera de cent cinquanta o dos-cents litres amb aigua bullent era molt perillosa. A Alcalalí, el setembre de 1973, va faltar un xiquet perquè no va recuperar-se de les cremades provocades per una caiguda dins d’una caldera bullint, i els testimonis de gent que s’ha escaldat un peu o la cama són prou habituals.

Ara ja ho tenim preparat. La jornada començava ben prompte, quan encara al sol li quedava una bona estona per a despuntar. L’home més gran de la casa, acompanyat d’un dels xicons, cap a les quatre o cinc del matí s’alçaven i anaven al riurau. A molts pobles ens comenten que, per a no quedar-se adormits, col·locaven pedres a la porta de la casa perquè el sereno els despertés. Cinc pedres amuntonades, les cinc. Quatre pedres amuntonades i una apartada, les quatre i mitja. Un sistema bàsic, però molt efectiu.

L’home gran era l’encarregat de botar-li foc al fornal. Utilitzava les argelagues per a encendre el foc de manera més fàcil. Calia començar prompte, era una gran quantitat d’aigua i calia fer-la bullir abans que trencarà l’alba.

Al voltant de les sis del matí, quan l’aigua ja bullia, arribava la resta de la família. Els dies d’agost són dies de molta calor, altes temperatures i un sol ben dur, molt necessari per a assecar el raïm, però molt pesat per a estar fent feina. Els barrets de palla eren part de l’uniforme del panser. La roba de treball, encara que hui ens puga paréixer contradictori, pantaló i mànega llarga, peces lleugeres fetes de cotó que protegien dels rajos de sol. I als peus, unes bones espardenyes fetes de cordell.

Quan bullia l’aigua, era el moment crucial de l’escaldà. L’home més gran, que per tant tenia més experiència, era l’encarregat d’encertar el punt just de lleixiu que calia afegir a la caldera perquè el raïm es clavillara de forma correcta. Si s’escaldava amb lleixiu, la proporció aproximada per una caldera de cent cinquanta litres seria afegir uns vint-i-cinc litres de lleixiu. S’abocava el lleixiu directament des del cànter a la caldera.

Si ho feien amb sosa càustica, la proporció seria mig quilo de sosa per cada deu cànters d’aigua (poc més de cent litres). El terròs de sosa es posava en la casseta i es posava a l’aigua mentre anava desfent-

dentro de la caldera. Y es que hay que recordar en este punto que una caldera de ciento cincuenta o dos cientos litros con agua hirviendo era muy peligrosa. En Alcalalí, en septiembre de 1973, murió un niño porque no se recuperó de las quemaduras provocadas por una caída dentro de una caldera hirviendo, y los testimonios de gente que se ha escaldado un pie o la pierna son bastante comunes.

Ahora ya lo tenemos todo preparado. La jornada empezaba muy pronto, cuando todavía al sol le quedaba un buen rato para despuntar. El hombre más mayor de la casa, acompañado de uno de los jóvenes, hacia las cuatro o cinco de la mañana se levantaba e iban al riurau. En muchos pueblos nos comentan que, para no quedarse dormidos, colocaban piedras a la puerta de la casa para que el sereno los despertara. Cinco piedras amontonadas, las cinco. Cuatro piedras amontonadas y una apartada, las cuatro y media. Un sistema sencillo, pero muy efectivo.

El hombre mayor era el encargado de encender el “fornal”. Utilizaba las aulagas para encender el fuego de manera más fácil. Había que empezar pronto, era una gran cantidad de agua y había que hacerla hervir antes de que saliese el sol.

Alrededor de las seis de la mañana, cuando el agua ya hervía, llegaba el resto de la familia. Los días de agosto son días de mucho calor, altas temperaturas y un sol bien fuerte, muy necesario para secar la uva, pero muy pesado para estar trabajando. Los sombreros de paja eran parte del uniforme del pasero. La ropa de trabajo, aunque hoy nos pueda parecer contradictorio: pantalón y manga larga, piezas ligeras hechas de algodón que protegían de los rayos de sol. Y a los pies, unas buenas alpargatas hechas de cordel.

Cuando hervía el agua, era el momento crucial de la escaldada. El hombre más mayor, que por tanto tenía más experiencia, era el encargado de acertar el punto justo de lejía que había que añadir a la caldera para que la uva se agrietase de forma correcta. Si se escaldaba con lejía, la proporción aproximada para una caldera de ciento cincuenta litros sería añadir unos veinticinco litros de lejía. Se abocaba la lejía directamente desde el cántaro a la caldera.

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Talla o no talla?. Juan José Todolí. Toni Deusa.

Toni Deusa. Jesús Pobre. Àngel Rosselló.

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se. I en aquest cas, calia afegir les herbes panseres, que es deixaven remullar bé en l’aigua bullint perquè soltaren la seua tinta.

Totes aquestes quantitats són una mera referència, ja que depén molt de la mateixa aigua, de la qualitat del lleixiu, etc. A continuació calia anar quadrant la quantitat exacta sobre la marxa. S’agafava un xanglot de raïm, que no era qüestió de perdre una cassa sencera de raïm fent proves. Amb la casseta o la cassa, es submergia el raïm uns segons, huit o deu. S’extreia i, amb l’ajuda de la llum d’un “carburero”, doncs encara era de nit, les mirades escrutadores de les dones es dirigien uns segons als grans de raïm. Calia donar el veredicte: talla o no talla?

I és que si s’havia posat poc lleixiu o sosa, els grans no es clavillaven de forma correcta, fet que retardaria el seu assecament. I si posaren massa, els grans es trencarien, i les panses obtingudes estarien trencades, no servirien. Calia encertar el punt just de clavillament, per això es confiava aquesta tasca als homes més majors de la família, per a fer complir allò de “l’experiència és un grau”.

Per exemple, al poble de Terrateig, la cassalla rep el nom de “talladora”. I no és perquè s’afegeix a l’aigua bullent, sinó perquè, en eixos moments en els que els homes buscaven el punt just de tallar el raïm, un bon glop d’aquesta beguda espirituosa, inspirava als pansers la quantitat exacta de sosa o lleixiu que calia afegir.

Una volta trobat el punt bo per a tallar el raïm, calia posar-se mans a la faena. Primer es distribuïen les feines a tots el que participarien en l’escaldà. D’una banda, un xicon s’encarregava de mantenir el forn ben abastit perquè l’aigua de la caldera no parés de bullir. Amb la forca anava afegint sarments i llenya a l’interior del forn. Després, sobre la plataforma on es trobava el forn d’escaldar, es col·locava l’encarregat d’escaldar. Un home. Fort, amb dos bons braços amb els quals agafar bé la cassa. Mentre l’escaldador introduïa la cassa plena de raïm dins de la caldera, un altre home estava al seu costat. Ell era l’encarregat d’anar omplint de raïm l’altra cassa. Anava agafant el raïm dels cabassos que tenien prop del forn. Una volta plena, li passava la cassa plena a l’escaldador i agafava la cassa buida per a tornar a omplir-la. I així una volta darrere d’altra.

Si se escaldaba con sosa cáustica, la proporción sería medio kilogramo de sosa por cada diez cántaros de agua (poco más de cien litros). El terrón de sosa se ponía en la “casseta” y se ponía dentro del agua mientras iba deshaciéndose. Y en este caso, había que añadir las hierbas panseres, que se dejaban remojar bien en el agua hirviendo para que soltasen su tinta.

Todas estas cantidades son una mera referencia, puesto que depende mucho la misma agua, de la calidad de la lejía, etc. A continuación había que ir cuadrando la cantidad exacta sobre la marcha. Se cogía un racimo de uva, que no era cuestión de perder una “cassa” entera de uva haciendo pruebas. Con la “casseta” o la “cassa”, se sumergía la uva unos segundos, ocho o diez. Se extraía y, con la ayuda de la luz de un “carburero”, pues todavía era por la noche, las miradas escrutadoras de las mujeres se dirigían unos segundos a los granos de uva. Había que dar el veredicto: ¿corta o no corta? 

Y es que si se había puesto poca lejía o sosa, los granos no se agrietarían de forma correcta, hecho que retrasaría su desecación. Y si pusiesen demasiado, los granos se romperían, y las pasas obtenidas estarían rotas, no servirían. Había que acertar el punto justo de agrietamiento, por eso se confiaba esta tarea a los hombres más mayores de la familia, para hacer cumplir aquello de “la experiencia es un grado”.

Por ejemplo, en el pueblo de Terrateig, la cazalla recibe el nombre de “talladora”. Y no es porque se añada al agua hirviendo, sino porque, en esos momentos en los que los hombres buscaban el punto justo de “tallar” (cortar) la uva, un buen trago de esta bebida espirituosa, inspiraba a los paseros la cantidad exacta de sosa o lejía que tenía que añadir.

Una vez encontrado el punto exacto para agrietar los granos de uva, había que ponerse manos a la obra. Primero se distribuían las labores a todos los que participarían en la escaldada. Por un lado, un joven se encargaba de mantener el horno bien alimentado para que el agua de la caldera no parase de hervir. Con la “forca” iba añadiendo sarmientos y leña al interior del horno. Después, sobre la plataforma donde se encontraba el horno de escaldar, se colocaba el encargado de escaldar. Un hombre. Fuerte, con dos buenos brazos con los cuales coger bien la “cassa”. Mientras el escaldador introducía la “cassa” llena de uva dentro de la caldera, otro hombre estaba a su lado. Él era el encargado de ir llenando de uva la otra “cassa”. Iba cogiendo la uva de los capazos que tenían cerca del horno. Una vez llena, le pasaba la “cassa” llena al escaldador y cogía la “cassa” vacía para volver a llenarla. Y así una vez tras otra.

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Y es que el trabajo de la escaldada, aunque un trabajo netamente artesanal y tradicional, muestra detalles que parecen sacados de la cadena de montaje inventada por Henry Ford. Hacía falta que todos quienes participaban estuvieran totalmente coordinados. Cada cual tenía su función y una buena coordinación era necesaria para que el producto a conseguir, las pasas, estuviesen bien elaboradas.

I és que la feina de l’escaldà, encara que un treball netament artesanal i tradicional, mostra trets de la cadena de muntatge inventada per Henry Ford. Calia que tots els qui participaven estigueren totalment coordinats. Cadascú tenia la seua funció i una bona coordinació era necessària per a que el producte a aconseguir, les panses, estigueren ben elaborades.

4.5. ESCAMPAR

I ara, quan tenim el raïm escaldat, què fem amb ell? L’escaldador, treia la cassa de la caldera, l’escorria una perquè perguera l’aigua i, aleshores, hi tenia dues opcions. Una era disposar, al costat del forn d’escaldar, d’una bona pila de canyissos. A voltes els canyissos es posaven sobre un parell de caixons o sobre uns ferros que “pujaven” la pila de canyissos. La pila de canyissos, vora el forn, calia col·locar-la estratègicament perquè l’escaldador puguera abocar la cassa sobre el canyís de forma còmoda.

4.5. ESPARCIR Y ahora, cuando tenemos la uva escaldada, ¿qué hacemos con

ella? El escaldador sacaba la “cassa” de la caldera, escurría un poco la “cassa” para que perdiese el agua y, entonces, tenía dos opciones. Una era disponer, junto al horno de escaldar, de una buena pila de cañizos. A veces los cañizos se ponían sobre un par de cajones o sobre unos hierros que “subían” la pila de cañizos. La pila de cañizos, al borde el horno, se debía colocar estratégicamente para que el escaldador pudiera abocar la “cassa” sobre el cañizo de forma cómoda.

Escaldà a Jesús Pobre, 2014. Àngel Rosselló.

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Toni Deusa.

Juan José Todolí.

Isa Orengo.

Pere Huerta.

Isa Orengo.

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Al costat del canyís estaven situades les “escampadores”, dones encarregades d’escampar el contingut de la cassa pel canyís de la forma més uniforme possible. Calia afavorir l’assecament del raïm i, per a això, també calia trencar bé els penjolls de raïm, desxinglotar els penjolls en ramells més menuts. En ser la sosa i el lleixiu corrosius, moltes dones es feien uns didals amb canyes per a protegir-se els dits. Altra forma era, al poble valldalbaidí de Montitxelvo, agafar les forquetes, unes branquetes en forma de Y i, amb elles, anar partint els penjolls sense cremar-se les gemmes dels dits.

Les dones “escampadores” portaven a més unes peces de tela a manera de “manguitos” per a protegir els avantbraços dels frecs amb els canyissos i amb la sosa. L’uniforme panser es completava amb un barret de palla per a evitar el sol i el davantal clàssic de les dones quan fan feina.

Després d’abocar el contingut de tres o quatre casses de raïm, el canyís estava ja ple. Aproximadament amb un cabàs de raïm, unes dues arroves, s’ompli un canyís. Ara tocava que el sol fes la seua funció. Així, dos homes o xicons, o dones quan la proporció de dones era major i calia avançar la feina, agafaven el canyís amb dues mans. El canyís s’agafava pel seu costat més menut. Un home es posava davant i agafava el canyís amb les mans per darrere d’ell mentre l’altre portava el canyís davant d’ell. Una volta ben agafat, el portaven fins al seu lloc corresponent al sequer. Calia distribuir-los de forma ordenada, deixant els espais justos per a poder transcórrer pel mig d’ells, però sense malgastar espai, ja que, com millor es distribuïra l’espai, més canyissos cabrien a l’era.

L’altra forma, utilitzada no tan sovint, era posar els canyissos buits, al llarg de l’era, portant el raïm directament als canyissos. El perquè d’aquest sistema el relacionem amb dues raons. D’una banda, a alguns riuraus trobem que el forn d’escaldar està situat entre un marge i el riurau, sense tindre quasi ni espai per a posar la pila de canyissos. Això ho hem testimoniat tant al riurau dels Martínez a Montitxelvo com al riurau del Roig a Ròtova (actual Museu de la Pansa). Així, físicament la pila de canyissos no cabia al costat del forn, veient-se obligats a portar el raïm fins als canyissos disposats al llarg del sequer.

L’altra raó estaria relacionada amb la mà d’obra disponible. Portar un canyís carregat de raïm acabat d’escaldar és una feina que es pot fer entre dues persones qualsevol, però no era un canyís, sinó cinquanta,

Junto al cañizo estaban situadas las “escampadoras”, mujeres encargadas de esparcir el contenido de la “cassa” por el cañizo de la forma más uniforme posible. Había que favorecer el desecado de la uva y, para ello, también había que romper bien los racimos de uva, “desxinglotar” los racimos en trozos más pequeños. Al ser la sosa y la lejía corrosivas, muchas mujeres se hacían unos dedales con cañas para protegerse los dedos. Otro sistema era, en el pueblo valldalbaidí de Montitxelvo, coger las “forquetes”, unas ramas en forma de Y y, con ellas, ir partiendo los racimos sin quemarse las yemas de los dedos.

Las mujeres “esparcidoras” llevaban además unas piezas de tela a manera de manguitos para proteger los antebrazos de los roces con los cañizos y con la sosa. El uniforme pasero se completaba con un sombrero de paja para evitar el sol y el delantal clásico de las mujeres cuando hacen trabajo.

Después de abocar el contenido de tres o cuatro “cassas” de uva, el cañizo estaba ya lleno. Aproximadamente con un capazo de uva, unas dos arrobas, se llenaba un cañizo. Ahora tocaba que el sol hiciese su función. Así, dos hombres o jóvenes, o mujeres cuando la proporción de mujeres era mayor y había que avanzar el trabajo, cogían el cañizo con dos manos. El cañizo se cogía por su lado más pequeño o estrecho. Un hombre se ponía delante y cogía el cañizo con las manos por detrás de él, mientras el otro llevaba el cañizo por delante de él. Una vez bien cogido, lo llevaban hasta su lugar correspondiente en el secadero. Había que distribuirlos de forma ordenada, dejando los espacios justos para poder transcurrir por en medio de ellos, pero sin malgastar espacio, puesto que, cuanto mejor se distribuyera el espacio, más cañizos cabrían en la era.

La otra forma, utilizada no tan a menudo, era disponer los cañizos vacíos a lo largo de la era, trayendo la uva directamente a los cañizos. El porqué de este sistema lo relacionamos con dos razones. Por un lado, en algunos riuraus encontramos que el horno de escaldar está situado entre un margen y el riurau, sin tener casi ni espacio para poner la pila de cañizos. Esto lo hemos localizado tanto en el riurau de Martínez en Montitxelvo como en el riurau del Roig en Rótova (actual Museo de la Pasa). En ellos físicamente la pila de cañizos no cabía junto al horno, viéndose obligados a traer la uva hasta los cañizos dispuestos a lo largo del secadero. 

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setanta o molts més. Així, algunes famílies que no tenien molts homes disponibles, preferien disposar els canyissos buits pel sequer. L’escaldador, en compte d’abocar sobre el canyís, dipositava el raïm acabat d’escaldar dins d’un cabàs panser. Amb un cabàs panser a cada mà, qualsevol podia portar el raïm des del forn fins als canyissos. Enllà, els abocaven sobre el canyís corresponent i les dones esparciadoras repartien el raïm pel canyís de forma homogènia.

Una volta els canyissos anaven omplint-se, els més menuts corrien de costat a costat del sequer, carregant amb els pilons. Calia fer-ho bé o la güela, que ho supervisava tot, els marmolaria. Un a cada cantó, fins a omplir els quatre del canyís. I un enmig. Cinc és el número normal, encara que a voltes en trobem quatre o sis. Això sí, calia col·locar-los bé, mai sobre la llissera, perquè alhora d’empilar es puguera fer de forma correcta.

Com a voltes en la mateixa era o sequer escampaven canyissos varies famílies, per a distingir els uns dels altres s’utilitzaven diversos mètodes. Uns marcaven els pilons amb les inicials de la família, com es solia fer amb els cabassos. Altres recorrien a un mètode més senzill, col·locant una garrofa1 o algun altre tret distintiu en els canyissos.

El matí continuava de forma repetitiva... una cassa... una altra.. escampar el raïm pel canyís i així el sequer aniria omplint-se a poc a poc. Els xiquets apareixien quan el sol començava a lluir. En arribar al riurau, l’era ja estava mig plena de canyissos amb el raïm acabat d’escaldar. Pels més menuts, els dies d’escaldà eren dies de festa, d’aventures inclús. Ràpidament es posaven a la seua tasca. Agafaven els cabassos plens de pilons i els portaven al sequer, on anirien col·locant-los sobre els canyissos. Els detalls de com es posaven els pilons o llistons ho explicarem al següent punt: l’empilat.

Mentrestant, l’escaldà avançava. A mitjan matí, a causa de l’evaporació, el nivell de l’aigua de la caldera aniria baixant. Calia reomplir-la. El que es solia fer era aprofitar aquesta parada per a recuperar forces. I, què millor forma que l’esmorzar? Tots havien matinat i s’havien guanyat un breu descans. Un descans acompanyat d’un glop de vi i un bon tros de pa amb una sardina. Un parell de

1 Informació aportada per Juan Giner Monserrat, cronista de Xaló i gran expert en el món de la pansa.

La otra razón estaría relacionada con la mano de obra disponible. Traer un cañizo cargado de uva acabada de escaldar es un trabajo que pueden hacer dos personas cualesquiera, pero no era un cañizo, sino cincuenta, setenta o muchos más. Así, algunas familias que no tenían muchos hombres disponibles, preferían disponer los cañizos vacíos por el secadero. El escaldador, en vez de abocar sobre el cañizo, depositaba la uva acabada de escaldar dentro de un capazo pasero. Con un capazo pasero en cada mano, cualquiera podía llevar la uva desde el horno hasta los cañizos. Allí, los abocaban sobre el cañizo correspondiente y las mujeres “escampadoras” repartían la uva por el cañizo de forma homogénea. 

Una vez los cañizos iban llenándose, los más pequeños corrían de lado a lado del secadero, cargando con los pilones. Había que hacerlo bien o la abuela, que lo supervisaba todo, les reñiría. Uno a cada lado, hasta llenar las cuatro esquinas del cañizo. Y uno en medio. Cinco es el número normal, aunque a veces encontramos cuatro o seis. Eso sí, hacía falta colocarlos bien, nunca sobre la “llissera”, para que cuando se empilase se hiciese de forma correcta.

Como a veces en la misma era o secadero esparcian cañizos varias familias, para distinguir los unos de los otros se utilizaban diversos métodos. Unos marcaban los pilones con las iniciales de la familia, como se solía hacer con los capazos. Otros recurrían a un método más sencillo, colocando una algarroba1 o algún otro rasgo distintivo en los cañizos.

La mañana continuaba de forma repetitiva… una “cassa”… otra, esparcir la uva por el cañizo y así el secadero iría llenándose poco a poco. Los niños aparecían cuando el sol empezaba a lucir. Al llegar al riurau, la era ya estaba medio llena de cañizos con la uva acabada de escaldar. Para los más pequeños, los días de escaldada eran días de fiesta, de aventuras incluso. Rápidamente se ponían a su tarea. Cogían los capazos llenos de pilones y los llevaban al secadero, donde irían colocándolos sobre los cañizos. Los detalles de cómo se ponían los pilones o listones los explicaremos en el siguiente punto: el apilado.

1 Información aportada por Juan Giner Monserrat, cronista de Xaló y gran experto en el mundo de la pasa.

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Toni Deusa.

Llocnou de Sant Jeroni, ACUM.

Pau Romero.

Toni Deusa.

Riurau de la Tia Virginia, Benicolet. Col·lecció Federico Artés.

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cànters d’aigua portats del pou més proper servien perquè la caldera tornés al seu nivell òptim.

Mentre esmorzaven, l’aigua anava calfant-se. Per a evitar perills innecessaris mentre s’esmorzava i que cap xiquet acabara amb un peu dins de la caldera, molts utilitzaven la tapadora.

Quan tornava a bullir l’aigua, l’esmorzar s’havia acabat. Ara tocava que l’home més gran, actuara de nou com un alquimista medieval. Un poquet de sosa o lleixiu, unes herbes panseres de nou i, a fer la prova altra volta. Calia posar un xinglot de raïm amb la casseta dins la caldera i que altra volta els ulls escrutadors de les dones, donaren el seu veredicte: talla o no talla?

I a escaldar de nou. A mesura que anava avançant el matí, el sol cada vegada estava més alt i la calor anava estrenyent més, les forces anaven minvant. L’escaldà continuava, cassa darrere cassa, un canyís darrere de l’altre, fins a acabar el raïm del qual disposaven.

Abans de dinar, una última feina. Es posaven a l’aigua bullent un bon grapat de pilons. En bullir-los aconseguien matar el corc que fàcilment ataca als pilons fets de fusta de figuera. Una volta secs, podien tornar a utilitzar-se de nou.

Mientras tanto, la escaldada avanzaba. A mediodía, debido a la evaporación, el nivel del agua de la caldera iba bajando. Hacía falta rellenarla. Lo que se solía hacer era aprovechar esta parada para recuperar fuerzas. Y, ¿qué mejor forma que el almuerzo? Todos habían madrugado y se habían ganado un breve descanso. Un descanso acompañado de un trago de vino y un buen trozo de pan con una sardina. Un par de cántaros de agua traídos del pozo más cercano servían para que la caldera volviera a su nivel óptimo.

Mientras almorzaban, el agua iba calentándose. Para evitar peligros innecesarios mientras se almorzaba y que ningún niño acabara con un pie dentro de la caldera, muchos utilizaban la tapadera.

Cuando volvía a hervir el agua, el almuerzo se había acabado. Ahora tocaba que el hombre más mayor, actuara de nuevo como un alquimista medieval. Un poquito de sosa o lejía, unas hierbas paseras de nuevo y, a hacer la prueba otra vez. Había que poner un racimo de uva con la “casseta” dentro de la caldera y que otra vez los ojos escrutadores de las mujeres, diesen su veredicto: ¿corta o no corta?

Y a escaldar de nuevo. A medida que iba avanzando la mañana, el sol cada vez estaba más alto y el calor iba apretando más, las fuerzas iban menguando. La escaldada continuaba, “cassa” tras “cassa”, un cañizo detrás del otro, hasta acabar la uva de la cual disponían.

Antes de comer, una última faena. Se ponían en el agua hirviendo un buen puñado de “pilons”. Al hervirlos conseguían matar la carcoma que fácilmente ataca a la madera de higuera. Una vez secos, podían volver a utilizarse de nuevo.

Cuando el trabajo de escaldar había acabado, se aprovechaban las brasas del horno. Se asaban cebollas, berenjenas, patatas... A veces un poco de embutido. Un huevo frito, un pimiento y una sardina frita acompañados de un buen racimo de moscatel, eran parte de la comida habitual del pasero. Al tiempo, se aprovechaba el agua hirviendo de la caldera y se escaldaban unos tomates y unos caracoles. Como mesa, un cañizo mismo iba bien. Agua fresca del pozo y un poco de vino servían para refrescar la garganta. 

Tapadora, Terrateig. Àngel Rosselló.

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Quan la feina d’escaldar havia acabat, s’aprofitaven les brases del forn. Es torraven cebes, albergínies, creïlles... De vegades una mica d’embotit. Un ou caigut, un pebre i una sardina fregides acompanyades d’un bon penjoll de moscatell, eren part del dinar habitual del panser. Al temps, s’aprofitava l’aigua bullent de la caldera i s’escaldaven unes tomaques i uns cargols. Com a taula, un canyís mateixa anava bé. Aigua fresca del pou i un poquet de vi servien per a refrescar la gola.

L’ombra del riurau era perfecta ara que el sol calfava amb força. En acabar el dinar, sobre una màrfega de pallocs, els panseros feien una becadeta ben merescuda.

En alçar-se, tenien feines pendents. D’una banda, uns se’n anaven a plegar garrofes o a veremar el raïm d’algun veí que escaldava l’endemà. Altres havien de girar el raïm escaldat dos o tres dies abans.

Però, potser abans de tot això, no era gens estrany que aparegués un protagonista al que ningú havia convidat: La pluja. I quan apareixen els núvols, tocava fer feina: empilar...

La sombra del riurau era perfecta ahora que el sol calentaba con fuerza. Al acabar la comida, sobre un colchón de cortezas de maíz, los paseros hacían una siesta bien merecida.

Al levantarse, tenían faenas pendientes. Por un lado, unos se iban a recoger algarrobas o a vendimiar la uva de algún vecino o familiar que escaldaría al día siguiente. Otros tenían que girar la uva escaldada dos o tres días antes.

Pero puede ser que antes de todo esto, no era nada extraño que apareciera un protagonista al que nadie había invitado: la lluvia. Y cuando aparecen las nubes, tocaba hacer faena: apilar...

Escaldà a Jesús Pobre. Edwin Huge. Escaldant el raïm, Xàbia. Joaquim Sorolla. Museo de Bellas Artes de Asturias, Colección Pedro Masaveu.

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4.6. EMPILAR

La vida del llaurador valencià sempre ha estat molt lligada al cel, sempre aguaitant els impredictibles núvols. La peculiar geografia de les Comarques Centrals Valencianes té certes similituds i, una d’elles és que existeixen estreps muntanyenques destacables. Aquestes, en entrar els núvols carregats d’aigua des de la mar Mediterrània, farien de fre i provocarien ruixats. Qualsevol que visca a aquest territori sap el fàcil que és que es formen tempestes a finals d’estiu.

I és que tots coneixem les peculiaritats de la pluja a la nostra terra. I encara que el cantautor “socarrat”1 Raimon no va escriure aquests versos pensant en el món de la pansa, el que és cert és que són perfectes per a definir el leit motiv de l’existència dels riuraus:

“Al meu país la pluja no sap ploure:o plou poc o plou massa;si plou poc és la sequera,

si plou massa és la catàstrofe.Qui portarà la pluja a escola?Qui li dirà com s’ha de ploure?

Al meu país la pluja no sap ploure”Raimon, “Al meu país, la pluja”, 1983.

I és que la pluja és el principal enemic de la pansa. El fet de que s’haja d’escaldar el raïm de moscatell, prové de l’inesperat de la pluja a aquestes terres. Una de les frases fetes més conegudes a la Marina Alta, repetida una i mil voltes, no és altra que: “Quan el Montgó fa capell, llaurador, vés a casa, pica espart i fes cordell”2. Aquesta frase, amb el canvi de Montgó per altres muntanyes, es repeteix a moltíssims pobles o zones. A la comarca de la Safor amb el Mondúver com a protagonista. I a la Vall d’Albaida, amb el Benicadell. Aquesta darrera és que la que creguem que seria possiblement la versió original, ja que el costum en moltes frases fetes és la de rimar i, en aquest cas, l’única muntanya que rimaria amb el “capell” de la frase feta seria el Benicadell.

1 “Socarrat” és el malnom que reben els nascuts a Xàtiva i que fa referència a la crema de la ciutat en la Guerra de Successió Espanyola per part de les tropes de Felip V.

2 Amb ”capell” es fa referència a quan els núvols rodegen la part superior d’aquestes muntanyes, aspecte que sol precedir a la pluja.

4.6. APILAR

La vida del campesino valenciano siempre ha estado muy ligada al cielo, siempre acechando las impredecibles nubes. La peculiar geografía de las Comarcas Centrales Valencianas tiene ciertas similitudes y, una de ellas es que existen estribaciones montañosas reseñables. Éstas, al entrar las nubes cargadas de agua desde el mar Mediterráneo, harían de freno y provocarían chubascos. Cualquiera que viva en este territorio sabe lo fácil y rápido que se forman tormentas a finales de verano.

Y es que todos conocemos las peculiaridades de la lluvia en nuestra tierra. Y aunque el cantautor “socarrat1” Raimon no escribió estos versos pensando en el mundo de la pasa, lo que es cierto es que son perfectos para definir el leit motiv de la existencia de los riuraus: 

“En mi país la lluvia no sabe llover: o llueve poco o llueve demasiado;

si llueve poco es la sequía, si llueve demasiado es la catástrofe. ¿Quién llevará a la lluvia a escuela?

¿Quién le dirá como se debe que llover? En mi país la lluvia no sabe llover”

Raimon, “En mi país, la lluvia”, 1983.

Y es que la lluvia es el principal enemigo de la pasa. El hecho de que se tenga que escaldar la uva de moscatel, proviene de lo inesperado e imprevisible de la lluvia en estas tierras. Una de los refranes más conocidos en la Marina Alta, repetida una y mil veces, no es otra que: “Quan el Montgó fa capell, llaurador, vés a casa, pica espart i fes cordell”. (“Cuando el Montgó hace gorro, labrador, ves a casa, pica esparto y haz cordel”)2. Esta frase, con el cambio de Montgó por otras montañas, se repite en muchísimos pueblos o zonas. En la comarca de la Safor con el Mondúver como protagonista. Y en el Valle de Albaida, con el Benicadell. Esta última es que la que creemos que sería posiblemente la versión original, puesto que la costumbre en

1 “Socarrat” es el apelativo que reciben los nacidos en Xàtiva y que hace referencia a la quema de la ciudad en la Guerra de Sucesión Española por parte de las tropas de Felipe V.

2 El “gorro” o “sombrero” se refiere a cuando las nubes rodean la parte superior de estas montañas, aspecto que suele preceder a la lluvia.

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Així, els pansers treballaven sempre amb un ull a la feina i altre de reüll vigilant el cel. Les tempestes estiuenques, tan imprevisibles, eren el pitjor enemic d’eixe raïm assecant-se als canyissos. És ací on el riurau (i els bous) cobren el seu sentit. Quan el cel s’ennuvolava, calia que totes les mans i braços disponibles col·laboraren de forma més coordinada possible o la collita es perdria.

La forma de protegir els canyissos plens de raïm assecant-se no era altra que traslladar els canyissos de l’era o sequer a dins del riurau, quedant els canyissos al resguard baix sostre. A banda dels ulls, el riurau contava amb una sèrie d’obertures a les parets, anomenades espitlleres. La seua funció no era altra que afavorir l’entrada d’aire a l’interior del riurau, ja que una correcta ventilació era clau per a evitar que la pansa es florira i continuara assecant-se bé.

El millor sistema per a emmagatzemar els canyissos no era altre que l’empilat. Per a desenvolupar aquesta tasca de forma correcta, era molt important la col·locació dels pilons i llistons. Com comentàvem abans, aquesta tasca era cosa dels xiquets.

Una tasca senzilla però al temps molt important. El piló calia col·locar-lo en els quatre cantons, però de la forma correcta. Si es posava sobre la llissera o travessera del canyís, en empilar coincidiria amb la llissera del canyís superior i la pila quedaria inestable. Per això calia situar-los prop de les llisseres, on el canyís era més dur, però no sobre les mateixes.

muchas frases hechas y refranes es la de rimar y, en este caso, la única montaña que rima con el “capell” (gorro o sombrero) del refrán sería el Benicadell.

Así, los paseros trabajaban siempre con un ojo en la faena y otro de reojo vigilando el cielo. Las tormentas veraniegas, tan imprevisibles, eran el peor enemigo de esa uva secándose en los cañizos. Es aquí donde el riurau (y los “bous”) cobran su sentido. Cuando el cielo se nublaba, hacía falta que todas las manos y brazos disponibles colaborasen de forma más coordinada posible o la cosecha se perdería. 

La forma de proteger los cañizos plenos de uva secándose no era otra que trasladar los cañizos de la era o secadero al interior del riurau, quedando los cañizos al resguardo bajo techo. Además de los ojos, el riurau contaba con una serie de aperturas en las paredes, llamadas aspilleras. Su función no era otra que la de favorecer la entrada de aire al interior del riurau, puesto que una correcta ventilación era clave para evitar que la pasa se floreciera y continuara secándose bien.

  El mejor sistema para almacenar los cañizos no era otro que el apilado. Para desarrollar esta tarea de forma correcta, era muy importante la colocación de los pilones y listones. Cómo comentábamos antes, esta tarea era cosa de los niños. Una tarea sencilla pero al tiempo muy importante. El pilón hacía falta colocarlo en los cuatro lados, pero de la forma correcta. Si se ponía sobre la “llissera” o travesera del cañizo, al apilar coincidiría con la “llissera” del cañizo superior y la pila

Girant canyissos, Xàbia. Cessió Museu Soler Blasco. Secant espart al riurau, Xàbia. Otto Wunderlich.

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En cas que en compte de pilons s’utilitzaren llistons, aquesta tècnica a l’hora de la col·locació dels mateixos es repetia. La pila havia de ser estable per a poder facilitar la tasca, tant d’empilar, com de desempilar.

Així, només apareixien núvols perillosos al cel, tota l’activitat de la gran família pansera quedava paralitzada. Calia posar a bon resguard la collita i per això necessitaven tota la mà d’obra disponible.

Amb la mateixa tècnica que havien repartit els canyissos per l’era, amb dues persones agafant el canyís, calia ara portar-los fins a l’interior del riurau. La rapidesa era aleshores el que més es valorava, ja que si el raïm que estava assecant-se als canyissos es banyava corria el risc de florir-se i per tant de perdre’s la collita.

Així tots corrien pel sequer entrant canyissos. Els homes més forts inclús posaven un canyís damunt de l’altre i agafaven dos de colp per a traslladar-los dins del riurau i així avançar la feina.

En pocs minuts, l’interior del riurau s’omplia de piles de canyissos. Huit, deu, dotze canyissos en cada pila. El nombre de piles depenia molt de l’espai disponible al riurau. La capacitat de l’era o sequer, era la que marcava la grandària del riurau, havien d’estar coordinats. Una solució quan el sequer era molt gran, eren els bous. Però això ho explicarem més endavant.

A l’empilat ajudaven tots. E inclús, quan una família havia acabat d’empilar els seus canyissos i al sequer veí encara els quedava feina, s’apropaven a ajudar a empilar. El companyerisme i l’ajuda mútua eren clau en aquest món.

A Marxuquera (Gandia), on es va fer pansa fins a mitjans de 1950, hi trobem a Vicent “el Piles”, qui ens conta d’on ve el seu malnom: “m’agüela sempre estava “Ja heu empilat els canyissos?”. “Sí”, “no”. “Fulano, empileu, feu les piles que ve aigua, que ve mal temps”. Una, en acabant a lo millor hi havia un nuvolet de no res: “Entreu les piles, entreu, que ve aigua i tal i que si qual”. I al dia següent estava piles amunt, les piles avall, piles amunt i piles avall. I li van traure l’agüela Piles. I en acabant pues mon pare Vicent el Piles i jo pues Vicent el Piles i aixina va. Aixina ve el nom eixe de Piles.3

3 Entrevista a Vicent el Piles. Museu de la Paraula. Museu Etnològic de València.

quedaría inestable. Por eso había que situarlos cerca de las “llisseres”, donde el cañizo era más duro, pero no sobre las mismas.

En caso de que en vez de pilones se utilizasen listones, esta técnica a la hora de la colocación de los mismos se repetía. La pila tenía que ser estable para poder facilitar la tarea, tanto de apilar, como de desapilar. 

Así pues, sólo aparecían nubes peligrosas en el cielo, toda la actividad de la gran familia pasera quedaba paralizada. Había que poner a buen resguardo la cosecha y para eso necesitaban toda la mano de obra disponible.

Con la misma técnica que habían repartido los cañizos por la era, con dos personas cogiendo el cañizo, hacía falta ahora llevarlos hasta el interior del riurau. La rapidez era entonces lo que más se valoraba, puesto que si la uva que estaba secándose en los cañizos se mojaba corría el riesgo de pudrirse y por lo tanto de perderse la cosecha.

Así todos corrían por el secadero entrando cañizos. Los hombres más fuertes incluso ponían un cañizo encima de otro y cogían dos de golpe para trasladarlos dentro del riurau y así avanzar el trabajo.

En pocos minutos, el interior del riurau se llenaba de pilas de cañizos. Ocho, diez, doce cañizos en cada pila. El número de pilas dependía mucho del espacio disponible en el riurau. La capacidad de la era o secadero, era la que marcaba el tamaño del riurau, debían estar coordinados. Una solución cuando el secadero era muy grande, eran los “bous”. Pero esto lo explicaremos más adelante.

En el apilado ayudaban todos. E incluso, cuando una familia había acabado de apilar sus cañizos y en el secadero vecino todavía les quedaba trabajo por hacer, se acercaban a ayudar a apilar. El compañerismo y la ayuda mutua eran clave en este mundo. 

En Marxuquera (Gandía), donde se hizo pasa hasta mediados de 1950, encontramos a Vicent “el Piles”, quién nos cuenta de donde viene su apodo: “Mi abuela siempre estaba “¿Ya habéis apilado los cañizos?”. “Sí”, “no”. “Fulano, apilad, haced las pilas que viene agua, que viene mal tiempo”. Después, al acabar a lo mejor había una nubecilla de nada: “Entrad las pilas, entradlas, que viene agua y tal y

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cual”. Y al día siguiente estaban pilas arriba, pilas abajo, pilas arriba y pilas abajo. Y le sacaron lo de abuela Piles. Y entonces pues mi padre Vicent el Piles y yo pues Vicent el Piles y así va. Así viene el nombre ese de Piles3”.

Este continuo trajín de cañizos es el origen de una de las expresiones más conocidas relacionadas con el mundo de la pasa: “Qui té pansa, té dansa!” (¡Quién tiene pasa, tiene danza!”). Detrás de esta expresión, aunque muchos la relacionan con alegría y fiesta, se esconde el duro trabajo de los paseros de apilar y desapilar. A finales de agosto y a lo largo de todo el mes de septiembre, los

3 Entrevista a Vicent el Piles. Museu de la Paraula. Museu Etnològic de València.

Aquest tragí de canyissos continu és l’origen d’una de les expressions més conegudes relacionades amb el món de la pansa: “Qui té pansa, té dansa”. Darrere d’aquesta expressió, encara que molts relacionen amb alegria i festa, s’amaga la dura feina dels pansers d’empilar i desempilar. A finals d’agost i al llarg de tot el mes de setembre, els ruixats imprevists, amb núvols arribats de sobte, són el més habitual en aquestes terres.

Calia empilar si arribaven núvols. Calia desempilar quan se n’anaven. Calia tornar a empilar de nou si es preveia que a la nit hauria una rosada forta o les probabilitats de pluja eren altes. Calia desempilar quan trencava l’alba de nou. I així un mínim de set dies i set nits per a assecar bé el raïm i obtenir unes bones panses de moscatell.

Raïm acabat d’escaldar, Jesús Pobre. Arxiu CVFM.

Escampant canyissos, riurau de Linares, Terrateig. Cessió Isabel Gil-Mascarell.

Escaldà a Alcalalí.

Empilant canyissos. Andrés Fabert.

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Empilar a temps era una feina tan important que, a molts pobles, en vore els núvols de tempesta vindre, les campanes de l’església començaven a voltejar per a advertir a les gents que estaven al poble que calia anar als riuraus. Això ocorria només als pobles on els riuraus estaven apegats al poble, com Almiserà o Rugat.

Altra de les anècdotes arreplegades en diversos testimonis, és el fet de que, quan els riuraus estaven allunyats del poble, els pansers havien de passar nit al riurau. Si les previsions meteorològiques eren bones i no hi havia perill de núvols o es preveia que la rosada seria molt lleugera, moltes voltes els canyissos no es posaven a resguard al riurau, sinó que es deixaven a l’era, escampats.

Però com mai hi havia seguretat al 100% de que no ploguera, calia tindre algun sistema que evités riscos innecessaris. Així, a l’hora de dormir, molts pansers dormien al cel ras. I és que, després d’una dura i llarga jornada de feina, si dormiren al resguard del sostre del riurau, en cas de pluja inesperada, potser tardarien massa a despertar abans de que aquesta banyara la pansa. Posant el matalaf fora del riurau, amb les primeres gotes de pluja ràpidament despertarien. Alguns testimonis ens parlen de com els pares els obligaven a dormir amb les cames baix els arcs del riurau, deixant fora des dels genolls als peus, per a així sentir la pluja i poder alçar-se a tota pressa.

A la nit li succeïa del nou el dia, una nova jornada de feina.

chubascos imprevistos, con nubes llegadas repentinamente, son de lo más habitual en estas tierras.

Hacía falta apilar si llegaban nubes. Hacía falta desapilar cuando se iban. Había que volver a apilar de nuevo si se preveía que por la noche habría un rocío fuerte o las probabilidades de lluvia eran altas. Hacía falta desapilar cuando rompía el amanecer de nuevo. Y así un mínimo de siete días y siete noches para secar bien la uva y obtener unas buenas pasas de moscatel. 

Apilar a tiempo era un trabajo tan importante que, en muchos pueblos, al ver venir las nubes de tormenta, las campanas de la iglesia empezaban a voltear para advertir a las gentes que estaban en el pueblo que había que ir a los riuraus. Esto ocurría sólo en los pueblos donde los riuraus se situaban cerca del pueblo, como Almiserà o Rugat.

Otra de las anécdotas narradas en varios testimonios, es el hecho de que, cuando los riuraus estaban alejados del pueblo, los paseros debían pasar noche al riurau. Si las previsiones meteorológicas eran buenas y no había peligro de nubes o se preveía que el rocío sería muy ligero, muchas veces los cañizos no se ponían a resguardo en el riurau, sino que se dejaban en la era, esparcidos.

Pero como nunca había seguridad al 100% de que no lloviera, debían tener algún sistema que evitara riesgos innecesarios. Así, a la hora de dormir, algunos paseros dormían al cielo raso. Y es que, después de una dura y larga jornada de trabajo, si durmiesen al resguardo del techo del riurau, en caso de lluvia inesperada, quizás tardarían demasiado en despertar antes de que la lluvia mojase la pasa. Poniendo el colchón fuera del riurau, con las primeras gotas de lluvia rápidamente despertarían. Algunos testimonios nos narran cómo los padres les obligaban a dormir con las piernas bajo los arcos del riurau, dejando fuera de las rodillas a los pies, para así poder notar la lluvia y poder levantarse a toda prisa a apilar.

A la noche le sucedía de nuevo el día, empezaba una nueva jornada de trabajo.

Escaldant a Ondara. Cessió Pilar Gavilà.

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4.7. GIRAR

Una volta havien passat dos o tres dies de la primera escaldà, calia fer un pas més en el procés d’elaboració de les panses: la girada del raïm.

Però, perquè calia girar el raïm? Doncs la resposta és ben senzilla. Els xinglots de raïm, per menuts que foren, rebien l’acció dels rajos solars només per una banda, però per la part que quedava apegada al canyís, els grans de raïms quasi no rebien sol. Aleshores, calia girar els xinglots per a un correcte assecament.

Imagineu una era amb setanta o cent canyissos. Dos-cents, tres-cents i molts més tenien les dels riuraus dels senyorets i grans terratinents. Calia girar tota eixa immensa quantitat de raïm assecant-se.

4.7. GIRAR

Una vez habían pasado dos o tres días de la primera escaldada, había que dar un paso más en el proceso de elaboración de las pasas: la girada de la uva. 

Pero, ¿por qué se tenía que girar la uva? Pues la respuesta es bien sencilla. Los racimos de uva, por pequeños que fuesen, recibían la acción de los rayos solares sólo por un lado, pero por la parte que quedaba pegada al cañizo, los granos de uva casi no recibían sol. Así pues, había que girar los racimos para una correcta desecación.

¿Imaginan una era con setenta o cien cañizos? Doscientos, trescientos y muchos más tenían las de los riuraus de los señoritos y grandes terratenientes. Y debían girar toda esa inmensa cantidad de uva secándose. 

Riurau de Bordes, Benissa. Cessió Fotos Cervera.

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Una era plena de canyissos assecant-se és tot un espectacle per a la vista. No només per la composició geomètrica dels canyissos alineats, amb eixos corredors menuts pel mig d’ells, sinó per la varietat de colors del raïm. Poques hores després de ser escaldat, els grans de raïm, de forma paral·lela al seu procés de pèrdua d’humitat, comencen una muda de color fins a arribar a eixe característic marró obscur de la pansa de moscatell ben assecada.

Amb la primera girada, el problema que tenim és que els grans de raïm escara estan massa tendres, raó per la qual caldria girar-lo a mà, xinglot a xinglot, una autèntica feina titànica. S’aprofitava aquesta girada per a anar llevant els grans de raïm trencats o defectuosos.

Una era llena de cañizos secándose es todo un espectáculo para la vista. No sólo por la composición geométrica de los cañizos alineados, con esos pasillos pequeños por en medio de ellos, sino por la variedad de colores de la uva. Pocas horas después de ser escaldada, los granos de uva, de forma paralela a su proceso de pérdida de humedad, empiezan una muda de color hasta llegar a ese característico marrón oscuro de la pasa de moscatel bien secada.

En la primera girada, el problema que tenemos es que los granos de uva aún están demasiado tiernos, razón por la cual habría que girarla a mano, racimo a racimo, un auténtico trabajo de titanes. Se aprovechaba esta girada para ir quitando los granos de uva rotos o defectuosos.

Era plena de canyissos, Llíber. Cosme Moncho.

Benissa. Autor desconegut.Escampant el raïm sobre els canyissos. Dénia.

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El com fer-ho era ben senzill. Calia agenollar-se vora el canyís i anar agafant els xinglots, un a cada mà, i girar-los 180 °. Les fotografies que disposem d’aquesta feina, mostren allò d’incòmode que era. A una d’elles, que ens mostra un immens sequer a Benissa, hi trobem un detall diferent. I és que posaven el canyís del qual estaven girant el raïm sobre altre canyís, per a així tindre’l un poc més alt i no haver d’acatxar-se tant. Malgrat aquest arranjament o truc, era una feina que comportava un bon dolor de renyons i d’esquena.

La girada de la pansa era una fase de l’elaboració complementària a les altres. És a dir, com es feien diverses escaldades, la girada del primer raïm escaldat es superposava a la següent escaldà. Així el que es feia era, mentre els homes estaven tallant raïm de vespra, les dones i xiquets es dedicaven a girar pansa al mateix temps

La segona girada calia fer-la, si l’oratge continuava sent propici, als cinc o sis dies des de l’escaldà. Aquesta girada era més senzilla, ja que, la saviesa popular va inventar un sistema amb que poder avançar notablement aquesta fase.

Així apareixen en joc les gafes, unes pinces què aconseguien reduir notablement el temps invertit en la girada de la pansa. 1El sistema era

1 Matisem que en aquest punt del procés es gira pansa i no raïm perquè, als cinc o sis dies, el grau de dessecació del gra de raïm ja és major, i per tant, ja són quasi panses.

El cómo hacerlo era muy sencillo. Debían arrodillarse al borde del cañizo e ir cogiendo los racimos, uno en cada mano, y girarlos 180°. Las fotografías que disponemos de este trabajo, muestran lo incómodo que era. En una de ellas, que nos muestra un inmenso secadero en Benissa, encontramos un detalle diferente. Y es que ponían el cañizo del cual estaban girando la uva sobre otro cañizo, para así tener la uva un poco más alta y no tener que agacharse tanto. A pesar de este arreglo o truco, era un trabajo que comportaba un buen dolor de riñones y de espalda.

La girada de la pasa era una fase de la elaboración complementaria a las otras. Es decir, como se hacían varias escaldadas, la girada de la primera uva escaldada se superponía a la siguiente escaldada. Lo que se hacía era, mientras los hombres cortaban la uva por la tarde, las mujeres y niños se dedicaban a girar pasa al mismo tiempo.

La segunda girada se debía hacer, si el tiempo continuaba siendo propicio, a los cinco o seis días desde la escaldada. Esta girada era más sencilla, ya que la sabiduría popular inventó un sistema con que poder avanzar notablemente esta fase.

Así aparecen en acción las “gafas”, unas pinzas que conseguían reducir notablemente el tiempo invertido en la girada de la pasa1.

1 Matizamos que en este punto del proceso se gira pasa y no uva pues, a los cinco o seis días, el grado de desecación del grano de uva ya es mayor, y por tanto, ya son casi pasas.

Llocnou de Sant Jeroni. ACUM. Xàbia. Cessió Museu Soler Blasco.

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prou senzill alhora que molt pràctic. Una volta es llevaven els pilons o llistons, es procedia a posar damunt un canyís buit. A continuació es posaven les gafes, una en cada cantó, de forma que els canyissos quedaven units de manera que la pansa no poguera caure a terra en la girada.

Ara tocava fer la girada. Normalment dos homes (encara que a falta d’ells, també era una feina feta per les dones) es situaven a la part més estreta del canyís, cadascú a un costat i col·locats cap a l’interior del canyís. Agafaven els dos canyissos amb les dues mans i, amb un gir sec, el més ràpid possible, donaven la volta als canyissos. Una vegada tornats a col·locar sobre terra, procedien a llevar les gafes. Ara tocava alçar el canyís que havia quedat dalt. Un parell de colpets al canyís servien per a desenganxar els grans adherits a les canyes.

A continuació, es repetia l’operació de nou amb el canyís del costat. I així fins a girar tots els canyissos disposats a l’era o sequer.

Un parell de detalls sobre la girada. Les gafes era un sistema molt utilitzat, i l’hem testimoniat tant als pobles de la Marina com els del Vernissa, la Safor o la Vall d’Albaida, però també és cert que molts antics pansers diuen que mai l’utilitzaren, fent les dues (o tres) girades a mà. Potser això seria perquè la quantitat de canyissos a girar seria baixa, ja que el temps estalviat era notable.

Altre és el fet de que alguns testimonis ens diuen que, senzillament, col·locaven un canyís damunt de l’altre, sense gafes ni res. La destresa d’aquests pansers doncs, hauria de ser més. Altres ens comenten que feien tant la primera com la segona girada amb les gafes, independentment del grau d’assecament del gra de raïm. Suposem que això ja seran manies personals de cada família.

Una anècdota sobre aquesta fase de l’assecament és que, en donar el colp de la girada, les vores del canyís, les puntes de les canyes, podien fregar els braços dels pansers. Per això molts (i moltes), es nugaven mocadors per a protegir els avantbraços dels frecs dels canyissos.

Així, a poc a poc, en uns set o huit, potser nou dies si l’oratge es complicava, la pansa començava a estar llesta. Calia arreplegar-la...

El sistema era bastante sencillo a la vez que muy práctico. Una vez se quitaban los pilones o listones, se procedía a poner encima un cañizo vacío. A continuación se ponían las gafas, una en cada lado, de forma que los cañizos quedaban unidos de manera que la pasa no pudiese caer al suelo en el giro.

Ahora tocaba hacer la girada. Normalmente dos hombres (aunque a falta de ellos, también era un trabajo hecho por las mujeres) se situaban a la parte más estrecha del cañizo, cada uno a un lado y colocados hacia el interior del cañizo. Cogían los dos cañizos con las dos manos y, con un giro seco, el más rápido posible, daban la vuelta a los cañizos. Una vez colocados de nuevo sobre tierra, procedían a quitar las gafas. Ahora tocaba levantar el cañizo que había quedado arriba. Un par de golpecitos al cañizo servían para desenganchar los granos adheridos a las cañas.

A continuación, se repetía la operación de nuevo con el cañizo de al lado. Y así hasta girar todos los cañizos dispuestos a la era o secadero.

Un par de detalles sobre la girada. Las gafas era un sistema muy utilizado, y lo hemos testimoniado tanto en los pueblos de la Marina como los del Vernissa, la Safor o el Vall de Albaida, pero también es cierto que muchos antiguos paseros nos comentan que nunca lo utilizaron, haciendo las dos (o tres) giradas a mano. Quizás esto sería porque la cantidad de cañizos a girar sería baja, puesto que el tiempo ahorrado con este sistema era notable.

Otro es el hecho de que algunos testimonios nos dicen que, sencillamente, colocaban un cañizo encima del otro, sin gafas ni nada. La destreza de estos paseros pues, debería de ser mayor. Otros nos comentan que hacían tanto la primera como la segunda girada con las gafas, independientemente del grado de desecación del grano de uva. Suponemos que esto ya serán manías personales de cada familia.

Una anécdota sobre esta fase del secado es que, al dar el golpe de la girada, los bordes del cañizo, las puntas de las cañas, podían rozar los brazos de los paseros. Por eso muchos (y muchas), se anudaban pañuelos para proteger los antebrazos de los roces de los cañizos.

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Así, poco a poco, en unos siete u ocho, quizás nueve días si el tiempo se complicaba, la pasa empezaba a estar lista. Había que recogerla...

Panoràmica de Parcent ple de riuraus.

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4.8. PLEGAR

La pansa començava a estar llesta mentre les escaldades continuaven fins a tindre el sequer de gom a gom de canyissos. Ara calia arreplegar-la... El punt exacte, com també a l’hora de tallar el raïm a l’escaldà, depenia de l’ull escrutador i de l’experiència dels més grans de la casa.

El moment bo per a plegar la pansa no era altre que eixe en què el gra no està assecat del tot, sinó que encara manté part de la polpa. Calia encertar el punt d’humitat de la pansa, un poc només per a mantenir la polpa saborosa, però al mateix temps que fora el just per a evitar que no es florira.

Una volta es decidia el moment d’arreplegar la pansa, s’agafaven els cabassos. Es feia de nou una bona pila de canyissos. Així es facilitava la feina de plegar la pansa. Amb les mans, anaven agafant els ramells de pansa que estaven més secs. A poc a poc els cabassos anaven omplint-se. Amb els penjolls que estaven més humits, que encara necessitaven un o dos dies d’assecament, se n’anaven re-col·locant a altres canyissos perquè continuaren al sol el temps necessari. Rebien el nom de pansots.

Els canyissos, ara buits, s’espolsaven ben bé. Una volta nets de pols i brutícies, tornaven a la pila al costat del forn, prestos per a ser utilitzats de nou a la següent escaldà.

Abans de portar el raïm a la cambra, on romandria a l’espera dels corredors o de ser portada a Dénia, calia llevar-li tota una sèrie de brutícies i pols que havia agafat a l’era. Així, calia “aventar” la pansa. Consistia en posar una estora a terra i des de d’alt d’una escala o senzillament alçant el cabàs mig ple de pansa, s’abocava poc a poc perquè l’aire s’emportara tota eixa brutícia i es quedara el més neta possible.

Una volta s’anaven acumulant els cabassos plens de pansa, aquests es portaven a la cambra, el lloc de la casa on s’emmagatzemaven diversos aliments, ja que era el lloc de la casa on menys humitat hi havia.

Però els anys del boom de la pansa, quan els preus eren alts i tots volien col·locar als mercats la pansa abans que ningú, la pansa moltes vegades no arribava ni a les cambres i, directament, era venuda

4.8. RECOGER

La pasa empezaba a estar lista mientras las escaldadas continuaban hasta tener el secadero repleto de cañizos. Ahora había que recogerla... El punto exacto, como también a la hora de cortar la uva para la escaldada, dependía del ojo escrutador y de la experiencia de los más mayores de la casa.

El momento bueno para recoger la pasa no era otro que ese en qué el grano no está seco del todo, sino que todavía mantiene parte de la pulpa. Había que acertar el punto de humedad de la pasa, un poco sólo para mantener la pulpa sabrosa, pero al mismo tiempo que fuese el justo para evitar que no se pudriese.

Una vez se decidía el momento de recoger la pasa, se cogían capazos. Se hacía de nuevo una buena pila de cañizos. Así se facilitaba el trabajo de plegar la pasa. Con las manos, los paseros iban cogiendo los racimos de pasa que estaban más secos. Poco a poco, los capazos iban llenándose. Con los racimos que estaban más húmedos, que todavía necesitaban uno o dos días de secado, se iban re-colocando en otros cañizos para que continuasen al sol el tiempo necesario. Recibían el nombre de “pansots”.

Los cañizos, ahora vacíos, se sacudían muy bien. Una vez limpios de polvo y suciedades, volvían a la pila junto al horno, preparados para ser utilizados de nuevo en la siguiente escaldada.

Antes de llevar la uva a la buhardilla donde permanecería a la espera de los corredores o de ser llevada a Dénia, había que quitarle toda una serie de suciedades y polvo que había cogido en la era. Así, había que airear la pasa. Consistía en poner una estera en tierra y desde de alto de una escalera o sencillamente levantando el capazo medio lleno de pasa, se abocaba poco a poco para que el aire se llevara toda esa suciedad y se quedase lo más limpia posible.

Una vez se iban acumulando los capazos llenos de pasa, estos se llevaban a la buhardilla, el lugar de la casa donde se almacenaban los alimentos, puesto que era el lugar de la casa donde menos humedad había.

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al mateix riurau. El corredor, representant dels comerços de Dénia, Xàbia, Ondara, Gata de Gorgos, Gandia i Oliva, carregava al seu carro els cabassos i el panser rebia en mà els diners.

Els que no tenien tanta pressa o volien especular amb una possible pujada dels preus, emmagatzemaven la pansa a les cambres. Enllà buidaven els cabassos i la pansa formava la mola, que era un muntó de pansa que s’apilava amb cura. Calia que tinguera una bona aparença, es llevaven els grans en mal estat o la pansa més menuda, coneguda popularment com a “Corinto”, per la seua ressemblança amb les menudes panses gregues. Així la mola quedava llustrosa, lluïdora. La cambra era el lloc més adequat, ja que solia ser el lloc més sec de la casa.

A mesura que les escaldades anaven arribant a la seua fi i la pansa estava ben assecada, la mola anava augmentant de grandària. D’altura arribava a dos o tres pams i la seua extensió depenia de la producció de cada família i de com anaven venent-la. Moltes vegades, els millors penjolls de pansa, amb la raspa inclosa (els “rabots”), s’apartaven i anaven a cabassos, a banda, per ser pansa de millor qualitat. Els  rabots  de pansa són molt apreciats, segons la saviesa popular perquè menjar rabots de pansa és bo per a la memòria.

Pero los años del boom de la pasa, cuando los precios eran altos y todos querían colocar en los mercados la pasa antes que nadie, la pasa muchas veces no llegaba ni a las buhardillas y, directamente, era vendida en el mismo riurau. El corredor, representante de los almacenes de Dénia, Xàbia, Ondara, Gata de Gorgos, Gandia y Oliva, cargaba en su carro los capazos y el pasero recibía en mano el dinero.

Los que no tenían tanta prisa o sencillamente querían especular con una posible subida de los precios, almacenaban la pasa en las buhardillas. Allí vaciaban los capazos y la pasa formaba la “mola”, que era un montón de pasa que se apilaba con cuidado. Hacía falta que tuviese una buena apariencia, se quitaban los granos en mal estado o la pasa más pequeña, conocida popularmente como “Corinto”, por su parecido con las pequeñas pasas griegas. Así la mola quedaba lustrosa, lucidora, reluciente.

A medida que las escaldadas iban llegando a su fin y la pasa estaba bien seca, la mola iba aumentando de tamaño. Su altura llegaba a dos o tres palmos y su extensión dependía de la producción de cada familia y de cómo iban vendiéndola. Muchas veces, los mejores racimos de pasa, con la raspa incluida (los “rabots”), se apartaban y colocaban en capazos aparte, por ser pasa de mejor calidad. Los “rabots” de pasa son muy apreciados, según la sabiduría popular porque comer “rabots” de pasa es bueno para la memoria.

Plegant pansa. Montitxelvo. Pesant pansa. Vicent Minyana.

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Riurau de J.Pobre. Arxiu CVFM. Detall canyissos amb cordell. Paco Ferrer.

Edwin Huge. Desraspant pansa. Elena Carrillo Segura. Turisme Vall de Pop.

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4.9. ELS CABREROTS

Els cabrerots no són altra cosa que el raïm de punta de rama. Són penjolls més menuts, de floració més tardana i que quedaven a la vinya després de la primera verema. Continuaven al cep fins a que, a mitjan setembre ja havien madurat bé i tenien una grandària acceptable. Amb ells es feien les darreres escaldades. Encara que no es tractava d’una pansa com la primerenca, servia per a completar els ingressos de les famílies.

Així, tenim una frase feta arreplegada a Montitxelvo que diu: “a agost s’ha podrit la pansa, i a setembre s’han salvat els cabrerots”2.

Si ens fixem en la toponímia, al barri de la Jueria de València, existia la plaça dels Cabrerots (actual plaça de la Creu Nova), que rebia aquest nom perquè enllà es venien els penjolls més menuts i tardans. També a la ciutat del Cap i Casal existia una plaça de les Panses3, darrere la Llotja, actual plaça Dr.Collado. A Barcelona encara existeix actualment, al barri del Born, el carrer de les Panses, on antigament es comerciava amb aquest producte.

A Jesús Pobre, el primer o segon cap de setmana d’octubre, una volta finalitzada la temporada del raïm, es celebra la Festa dels Cabrerots, uns dies de festa i esplai que marquen el final de la campanya de verema i de la pansa, després d’unes sis o set setmanes de dur treball.

2 Aportació de Rafael Climent “Capitán”.

3 Escenari d’un esdeveniment històrics tan important a la història de València com va ser el crit del Palleter, a maig de 1808.

4.9. LOS “CABREROTS”

Los “cabrerots” no son otra cosa que la uva de punta de rama. Son racimos más pequeños, de floración más tardía y que quedaban en la cepa viña después de la primera vendimia. Continuaban en la cepa hasta que, a mediados de septiembre ya habían madurado bien y tenían un tamaño aceptable. Con ellos se hacían las últimas escaldadas. Aunque no se trataba de una pasa como la temprana, servía para completar los ingresos de las familias. 

Así tenemos un refrán recogido en Montitxelvo que dice: “A agost s’ha podrit la pansa, i a setembre s’han salvat els cabrerots”2 (“En agosto se ha podrido la pasa, y en septiembre se han salvado los cabrerots”) .

Si nos fijamos en la toponimia, en el barrio de la Judería de Valencia, existía la plaza de los Cabrerots (actual plaza de la Cruz Nueva), que recibía este nombre porque allá se vendían los racimos más pequeños y tardíos. En la misma ciudad existía una plaza de las Panses3, detrás la Lonja, actual plaza Dr.Collado. En Barcelona todavía existe actualmente, en el barrio del Borne, la calle de las Panses, donde antiguamente se comerciaba con este producto.

En Jesús Pobre, el primer o segundo fin de semana de octubre, una vez finalizada la temporada de la uva, se celebra la Fiesta de los “Cabrerots”, unos días de fiesta y esparcimiento que marcan el final de la campaña de vendimia y de la pasa, después de unas seis o siete semanas de duro trabajo.

2 Aportación de Rafael Climent “Capitán”.

3 Escenario de un hecho histórico tan importante en la historia de Valencia como fue el grito del Palleter, en mayo de 1808.

Edwin Huge.