3RA Prueba de TecII 13 I
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL TERCERA PRUEBA DE TECNOLOGÍA AGROALIMENTARIA II NOMBRE Y APELLIDOS............................................................ ..............FECHA................ I.- COLOCAR V SI ES VERDADERO O F SI ES FALSO : ( 5 PUNTOS ) 1.- El Símbolo Internacional con el que se reconocen los productos irradiados, se denomina (…) RADURA. 2.- A la irradiación de alimentos también se le denomina "esterilización en frío". (…) 3.- Un conservante químico tiene una acción fungistática o bacteriostática, y una acción (…) fungicida o bactericida. 4.- La finalidad de un conservante químico, es inhibir a los microorganismos en la fase (…) logarítmica. 5.- La eficacia de los conservantes químicos está gobernada por una estricta relación (…) dosis-efecto. 6.- En productos ricos en carbohidratos, la extrusión en frio con doble tornillo, produce la (…) gelatinización del almidón 7.- Los productos expandidos se fabrican con altas presiones y apertura de cabezal peque-(…) ña. 8.- Uno de los alimentos extruidos más elaborados en los últimos tiempos han sido las (…) proteínas texturizadas hechas a base de productos cárnicos. 9.- El efecto que la irradiación produce sobre los lípidos es semejante al de la autooxida- (…) ción. 10.- El efecto sinergista de la mezcla se logra la inhibición del microorganismo cuando se (…) agrega una cantidad inferior al de la sustancia por separado. II.- MARQUE CON UN CIRCULO A LA RESPUESTA CORRECTA : ( 4 PUNTOS) 11.- Actualmente se emplean combinaciones de sustancias conservantes con el objeto de potenciar o modificar su acción. El producto más importante usado como constituyente antibacteriano en combinación, es: a.- El ácido sórbico con el ácido benzoico.
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TERCERA PRUEBA DE TECNOLOGA AGROALIMENTARIA II NOMBRE Y APELLIDOS..........................................................................FECHA................
I.- Colocar V si es verdadero o F si es falso :
( 5 PUNTOS )1.- El Smbolo Internacional con el que se reconocen los productos irradiados, se denomina () RADURA.
2.- A la irradiacin de alimentos tambin se le denomina "esterilizacin en fro". () 3.- Un conservante qumico tiene una accin fungisttica o bacteriosttica, y una accin ()
fungicida o bactericida.
4.- La finalidad de un conservante qumico, es inhibir a los microorganismos en la fase ()
logartmica.
5.- La eficacia de los conservantes qumicos est gobernada por una estricta relacin ()
dosis-efecto.
6.- En productos ricos en carbohidratos, la extrusin en frio con doble tornillo, produce la () gelatinizacin del almidn7.- Los productos expandidos se fabrican con altas presiones y apertura de cabezal peque-() a.
8.- Uno de los alimentos extruidos ms elaborados en los ltimos tiempos han sido las () protenas texturizadas hechas a base de productos crnicos.
9.- El efecto que la irradiacin produce sobre los lpidos es semejante al de la autooxida- () cin. 10.- El efecto sinergista de la mezcla se logra la inhibicin del microorganismo cuando se ()
agrega una cantidad inferior al de la sustancia por separado. II.- MARQUE CON UN CIRCULO A LA RESPUESTA CORRECTA : ( 4 PUNTOS) 11.- Actualmente se emplean combinaciones de sustancias conservantes con el objeto de potenciar o modificar su accin. El producto ms importante usado como constituyente antibacteriano en combinacin, es:
a.- El cido srbico con el cido benzoico.
b.- El anhdrido sulfuroso con el cido srbico o benzoico.
c.- El cido benzoico con cido lctico
d.- N. A. 12.- Los extrusores que pueden manejar productos aceitosos, pegajosos con elevado contenido en agua, son :
a.- Extrusores de tornillo con eje simple
b.- Extrusores de tornillo helicoidal
c.- Extrusores de tornillo gemelos
d.- N. A.
13.- La reduccin de agentes patgenos, formadoras de esporas viables hasta un nivel indetectable, se conoce como:
a. Radapertizacin
b. Radurizacin
c. Radicidacin.
d.- N. A.
14.- Los productos que pueden desencadenar ataques de asma en personas sensibles (4-8%), son:
a.- Los sulfitos
b.- Los sorbatos
c.- Los benzoatos d.- Todos los anterioresIII.- CONTESTE A LAS SIGUIENTES PREGUNTAS15.- Qu entiende por aditivo alimentario?, Y explique las razones del porque de su empleo en la industria alimentaria.
(4 puntos )
16.- Que significa el trmino GRAS
(3 puntos)
6.- Se dispone de 1000 lt de jugo de mango que tiene pH=3.8, y para evitar su deterioro se debe agregar sorbato de sodio a una dosis de 0.15 % en la forma no disociada. Calcular la cantidad de conservante a aadir, sabiendo que el pK = 4.8
( 4 puntos)
DURACION : 1.00 HORASOLUCION1.- El Smbolo Internacional con el que se reconocen los productos irradiados, se denomina ( v ) RADURA.
2.- A la irradiacin de alimentos tambin se le denomina "esterilizacin en fro". ( f ) 3.- Un conservante qumico tiene una accin fungisttica o bacteriosttica, y una accin ( v )
fungicida o bactericida.
4.- La finalidad de un conservante qumico, es inhibir a los microorganismos en la fase ( f )
logartmica.
5.- La eficacia de los conservantes qumicos est gobernada por una estricta relacin ( v )
dosis-efecto.
6.- En productos ricos en carbohidratos, la extrusin en frio con doble tornillo, produce la ( f ) gelatinizacin del almidn7.- Los productos expandidos se fabrican con altas presiones y apertura de cabezal peque- (v) a.
8.- Uno de los alimentos ms elaborados en los ltimos tiempos han sido las protenas ( f ) texturizadas hechas a base de productos crnicos.9.- El efecto que la irradiacin produce sobre los lpidos es semejante al de la autooxida- ( v ) cin. 10.- El efecto sinergista de la mezcla se logra la inhibicin del microorganismo cuando se ( V )
agrega una cantidad inferior al de la sustancia por separado.
11.- B12.- C13.- B14.- A15.-
16.-
