3M PCT 1203M PCT 120

IdS Febrero 2000

3M PCT 1203M PCT 120

desde 5 a 100 litros 1 a 2 cubetas por término medio 1 a 2 freidoras de 25 litros

por restaurante

Tipos de freidoras

Fritura intensa

Condiciones de fritura

160 - 190 °C

3M PCT 1203M PCT 120Descomposición del aceite de fritura

Aceite de fritura

AIREAGUA

alimento

CALOR

OXIDACIÓN HIDRÓLISIS

POLIMERIZACIÓN

3M PCT 1203M PCT 120

Ácidosgrasoslibres

Aceite de fritura

OXIDACIÓN HDRÓLISIS

POLIMERIZACIÓN

Productosde

oxidación

Polímeros

triglicéridos

Productos de descomposición del aceite de fritura

COMPUESTOS POLARES

3M PCT 1203M PCT 120

Color

Sabor

Fluidez

Calidad de la fritura

Humo

Calidad de la fritura

Consecuencias de la degradación del aceite de fritura

Productosde

oxidación

Polímeros

triglicéridos

Ácidosgrasoslibres

3M PCT 1203M PCT 120

Factores que influyen en la calidad del

aceite de fritura : naturaleza del aceite tipo de alimento a freir volumen de alimento a freir cantidad de agua avería de la freidora (temperatura > 200 °C) filtración reposición de aceite nuevo Se espuma regularmente o no

3M PCT 1203M PCT 120

Consecuencias del uso de aceite degradado

Mal olor (rancio) Disminución de la capacidad de fritura disminución de la calidad del alimento frito productos fritos más grasientos, menos crujientes Problemas digestivos Si el aceite está sobrecalentado (> 200°C) pueden

aparecer productos tóxicos Más del 25% de compuestos polares

3M PCT 1203M PCT 120Regulación

COUNTRIES PC Acid Value SP DPTG OFA

Austria * 27% 2.5 170°C 1% PC = Polar Compounds

Belgium * 25% % FFA < 2.5 170°C 10% FFA = Free Fatty acids

France * 25% Acid Value = %FFA/2

Hungary * 25% 180°C SP = Smoking Point

Spain * 25% DPTG = Dimers & Polymers of

Switzerland * 27% 170°C Triglycerides

Portugal * 25%Inspectors use Fritest or Oxifrit from Merck or Veri-

Fry from Libra. If >0 check %PC

The Netherlands 4.5 16%

Italy * 25% Specific regulation +

Germany * 24% 2 170°C 0.75% legal consequences if infringment

Luxembourg *Inspectors use Fritest from Merck (Darmstadt) if >0 check %FFA,

%PC & taste,color, odor & appearanceRecommendations without any

legal consequences

Finland * 25% 2.5 170°C/ 180°C * refer to Polar Compounds

Sweden * Inspectors use Oxifrit test and %PC as reference method

Norway Inspectors use Fritest from Merck (Darmstadt)

Denmark Reference to General National Food Regulation

England without specific things regarding frying oil & fats

Ireland

3M PCT 1203M PCT 120 ¿Cúal es el método oficial para medir los

compuestos polares?

Productos degradados o compuestos polares

Gel de sílice

Fracción no polar

Muestra de aceite a controlar

Disolvente

3M PCT 1203M PCT 120

Elementos

Una unidad calentadora (171°C)

Un tubo con 5 tiras con un punto azul

Una cuchara para toma de muestras

3M PCT 1203M PCT 120

Gel de sílice

Indicador coloreado

Indicador coloreado

Muestra de aceite a controlarEnsayo: 35 minutos

3M PCT 1203M PCT 120Modo de Empleo

3M PCT 1203M PCT 120Beneficios del test PCT 120

Método sencillo y seguro Optimiza el consumo de aceite Estandariza la calidad de los alimentos fritos y proporciona

una calidad constante : En un restaurante En una cadena Durante todo el año

Aumenta la satisfacción del cliente Minimiza el riesgo de infringir la legislación Autocontrol basado en la metodología APPCC (HACCP)

3M PCT 1203M PCT 120

Correlación del test 3M PCT 120 con el método oficial para medir compuestos polares

0

5

10

15

20

25

30

35

10 15 20 25 30 35Distancia recorrida por el indicador , mm

Test PCT 120

% C

omp

ues

tos

pol

ares

*

* medidos por un laboratorio externo

3M PCT 1203M PCT 120

Correlación del Oxifrit-test® con el método oficial

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4

% c

omp

ues

tos

pol

ares

Bueno Cambio alterado

Lectura del Oxifrit

0

5

10

15

20

25

30

35

Todavía bueno

3M PCT 1203M PCT 120Ensayos de la competencia

COMPETENCIA ¿Qué mide? ¿Cómo lo hace? ¿Correlación concompuestos polares?

Opinión del usuario

OXIFRITÁcidos grasos

oxidados

Los aceites coloreados alteran la identificación del color.Uso de un tubo de vidrio y manipulación de productos. químicos

FRITEST carbonyl compound

VERY-FRYmaterial polar total

Tubo plástico + gelReacción colorimétricaComparación con escala de color.

Los aceites coloreados alteran la identificación del color.

F.O.S.

Constante dieléctrica

Analizador eléctrico.Necesita calibración diaria con aceite fresco

Correlation per oilNecesita calibración regular.Hay que hacer una correlación por aceite y alimento

L.R.S.M. Ácidos grasos libresUna tira sumergida en el aceite.Decoloración de 1 a 4 bandas

Existe una correlación por aceite y alimento frito

Baja correlación

Fácil de usar.

Diferente correlación dependiendo del aceite y el alimento a freir

Tubo de vidrio + 1 reactivo Reacción colorimétricaComparación con escala de color.

Merck

Merck

Libra laboratories

3M

Northern Inst.

Tubo de vidrio + 2 reactivos Reacción colorimétricaComparación con escala de color.

Baja correlación cuando se mezcla comida y aceite

Baja correlaciónLos aceites coloreados alteran la identificación del color.Uso de un tubo de vidrio y manipulación de prod. químicos