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FARSAS Y MOUSSE

Farsas:

Rellenos. - Definición: carne y grasa molidas que se sazonan y se unen. Mantener todo frío.

Ingredientes: Carne, grasa y agua forman la Mezcla Primaria. La carne y la grasa deben estar frías.

La sal elimina la miacina y ayuda a unir los ingredientes. Los huevos conforman la Mezcla Secundaria (no son indispensables)

Panada: La panada es un producto de fécula utilizado para absorber la humedad y asegura que el producto no se seque.

Temperatura: Mantener a 160° F (71° C aprox.) Utilizar baño maría para mantener la temperatura constante.

TABLA DE PROPORCIONES PARA RELLENO

Carne Dominante

Cerdo sin Grasa

Grasa de Cerdo Panada Aderezo o guarnición

25% 25% 25% 10-15% 10-15%

35% 20% 20% 10-15% 10-15%

45% 15% 15% 10-15% 10-15%

50% 12% 12% 10-15% 10-15%

Carne Dominante Determina el sabor del relleno. Cerdo sin Grasa

Sabor neutro: se complementa con otras carnes.

Rico en proteínas y humedad, se une bien.

Barato. Grasa de Cerdo

Sabor - neutro, se mezcla bien con otros condimentos.

Consistencia: siempre cremosa y suave.

Disponibilidad.

Barato.

Definiciones de Rellenos

Panada: Sustancia aglutinante utilizada en la preparación de rellenos. Las panadas tienen una base harinosa que se utiliza para darle consistencia a la porción grasa del relleno mediante la absorción de los jugos naturales cuando se cocina, lo cual produce que se expanda sin separarse (la fécula absorbe la humedad antes que la grasa). Tipos utilizados: • Pan — para pescados. • Harina — para pescados y carnes. • Arroz cocido— todos los tipos • Papas cocidas — carnes blancas.

Como probar los rellenos: Prepare una pequeña cantidad de relleno para verificar sabor y consistencia. Envuelva una pequeña cantidad en plástico, asegure los extremos, sumerja en un baño maría, enfríe muy bien (opcional), pruebe. Guarnición para rellenos: Se utilizan diferentes tipos de productos alimenticios como guarnición para los rellenos; estos deben ser compatibles con el tipo de carne utilizada. Por ejemplo, pistachos, jamón en cubos, lengua o trufas. T.C.M.: Sal para curar utilizada para dar un color rosado a la carne. Molido progresivo: Moler la carne con la moledora bien fría; comenzar con la matriz más grande y después ir cambiando progresivamente a matrices con agujeros más pequeños. Es muy importante enfriar la carne entre cada etapa del molido. Terrina: Un trozo de relleno similar a un paté, pero cocido a baño maría en un molde cubierto. También el molde usado para preparar estos ítems, generalmente de forma ovalada y de cerámica. Paté.

Relleno de carne, ave, pescados o mariscos y/o verduras, horneado en pasta o en molde o plato. Relleno Directo Este es un relleno básico que puede utilizarse para la preparación de diversos ítems, incluidos embutidos, patés, terrinas y galantinas. Relleno de Método Directo Rendimiento: 900 grs. Ingredientes: Relleno:

300 grs. Carne principal

300 grs. Cerdo sin grasa, en cubitos

300 grs. Grasa de cerdo, en cubitos

2 Huevos

60 grs. Chalotas, picado fino, saltadas, frías

Sal

Pimienta blanca

Fragancia de paté

Sal para curar Preparación: - – Moler la carne principal, el cerdo y la grasa de cerdo con la matriz más

gruesa de la moledora, luego con una más fina. - – Poner la carnes y la grasa en el bolo enfriado del procesador de alimentos

y agregar todos los otros ingredientes. Moler el relleno hasta que este suave y emulsionado.

- – Hacer una albóndiga de prueba para verificar el condimento y consistencia. Utilizar el relleno a gusto para una variedad de fiambres e ítems de garde manger. Mantener siempre bien frío.

Relleno tipo “Country” Este relleno es más bien de textura gruesa. Generalmente se prepara a partir de cerdo y grasa de cerdo con algo de hígado y otros guarniciones. Relleno tipo “Country” Rendimiento: 1 ½ kg. Ingredientes

1 kg. Lomo de cerdo, en cubitos

240 grs. Hígado de cerdo limpio, en cubitos

120 grs. Cebolla, picada fina

2 dientes de Ajo, picado

Perejil, picado fino

55 grs. Harina

2 Huevos

Sal

Pimienta blanca

30 grs. Coñac

120 grs. Crema espesa

Láminas de tocino blanco

Preparación: - – Moler 450 grs. De el lomo de cerdo e hígado, cebolla, ajo y perejil con una

matriz fina de la moledora. - – Moler el resto del lomo de cerdo con una matriz más gruesa. Juntar la

carne fina y la gruesa en un bolo grande. Trabajar sobre un baño maría frío, agregar el resto de los ingredientes, menos el tocino, mezclar bien.

- – Utilizar el tocino blanco para formar el molde deseado. Cocer a baño maría a 160° C hasta una temperatura interna de 65° C.

Relleno Tipo Gratinado Para este tipo, una porción de la carne dominante se saltea y enfría antes de molerse. El término ―gratinado‖ significa ―dorado‖ y no implica que le receta incluya queso. Relleno tipo Gratinado Rendimiento: 900 Grs. Ingredientes

Aceite Vegetal

300 grs. Hígados de pollo, limpios

120 grs. Cebollas picadas

60grs. Chalotas, picadas

1 Hoja de laurel

1 cdta. Tomillo, seco

2 cdtas. Sal

¼ cdta. Pimienta negra

300 grs. Cerdo sin grasa, cubos

2 Huevos

Sal para curar Preparación: - Calentar una pequeña cantidad de aceite en el sartén. Agregar los hígados,

cebollas, chalotas, laurel, sal y pimienta. Cocer los hígados a fuego lento hasta que estén bien cocidos pero no adquieran color algunos.

- Refrigerar la mezcla de hígado para que se enfríe bien. - Moler la mezcla de hígado, el cerdo sin grasa y la grasa de cerdo con una

matriz gruesa, luego con una matriz mediana o fina. - Colocar las carnes molidas en el bol frío del procesador de alimentos.

Procesar junto con los huevos y la sal para curar hasta obtener una pasta uniforme.

- Hacer una albóndiga de prueba para verificar la condimentación y consistencia. Utilizar el relleno a gusto para una variedad de fiambres e ítems de garde manger. Mantener siempre frío.

Relleno Tipo Mousseline Es un relleno muy liviano, la mousseline se basa en carnes blancas (carne de ternera o ave) o pescados. La crema y los huevos le dan a la mousseline la suave textura y consistencia que la caracterizan. Relleno de mousseline de pollo Rendimiento: 750 Grs. Ingredientes 450 grs. de pechuga de pollo, deshuesada, en cubos 1 Huevo 300 grs. crema espesa, fría 2 cdtas. de sal ¼ cdta. pimienta blanca Hierbas frescas, picadas Preparación: - Moler el pollo con una matriz fina y colocar en el bol frío del procesador de

alimentos. - Procesar el pollo junto con el huevo hasta obtener una pasta uniforme

evitando que supere los 4°C. - Agregar la crema espesa, sal, pimienta y hierbas frescas. Encender yseguir

moliendo hasta que los ingredientes se mezclen. - Hacer una albóndiga de prueba para verificar la condimentación y

consistencia. Realizar las correcciones necesarias. Mantener siempre bien frío hasta que se vaya a utilizar para croquetas, rellenos u otros ítems de fiambrería y garde manger.

Mousse Se denomina con este nombre a las preparaciones que constan con características principales, la textura tiene que ser espumosa y liviana, poseer texturas aireadas y pueden ser crudas o cocidas. La gran diferencia entre una Mousse y Mousseline es que la primera en cruda y la otra cocida y ambas se componen de la siguiente forma: Una mousse se compone de tres partes básicas.

Base : Es la que aporta el sabor, color y textura

Gelificante :Es la que permite que el producto mantenga su forma y estructura

Aireación : Es la que incorpora la textura espumosa de la preparación

Proporciones básicas de una mousse:

500cc. De Base

15 gr. De Gelatina o Gelificante

1 Taza de agua

500cc. De crema Montada

MARINADAS, ALIÑOS Y ADEREZOS

MARINADAS

Sabor :Se pueden introducir diferentes especias, hierbas y condimentos en el producto. El sabor tiene la posibilidad de penetrar las fibras de la carne, pescado o aves durante el proceso de marinado.

Ablandador :Lo ácido tiene un efecto ablandador sobre las fibras de las carnes si el marinado es prolongado. También aportará sabor.

Componentes de una marinada.

Ácido :Los vinagres (simples saborizantes) y los vinos tintos o blancos generalmente se usan con carnes y aves. El jugo de limón o lima y los vinos blancos se usan con frecuencia en pescados.

Aromatizantes:Se puede usar toda clase de especias y hierbas tanto enteras como molidas (triturar especias enteras ayuda a soltar el sabor al igual que las hierbas machacadas). Se encuentran disponibles muchos condimentos preparados que también se pueden incluir en los marinados.

Aceite :Pueden usarse diferentes clases y sabores de aceite. El aceite subirá a la superficie y formará una capa protectora. Cuando la carne se retire presentará una película de aceite, lo que evitará que se pegue durante el proceso de asado a la parrilla o al horno.

Sal :El efecto de la sal (cuando se usa) es extraer la humedad. En la medida que la humedad se extrae de la carne, pescado o aves es reemplazada por el marinado.

Enzima natural de las frutas: La piña y la papaya frescas contienen enzimas

naturales que destruyen el tejido conectivo (colágeno) que se encuentra en la carne y aves.

Tipos de Marinadas

Aceite y Vinagre: Vinagretas (aceite común y vinagre)

Ácidos y Especias: Marinada agria (para escabeche), marinadas diversas

usadas para ablandar y saborizar.

Salmuera o Cura Seca: Se usa una combinación de sal, agua, azúcar y

especias (sal para encurtir optativa) para conservar la carne y aves por períodos largos. Las salmueras son preparaciones previas que sirvan para todas las carnes y aves que deben ahumarse o curarse. La cura seca es una mezcla de sal, azúcar y especias (sal para encurtir optativa) que se usa principalmente con pescado como una preparación previa para ahumar.

MARINADAS CRUDAS PARA CARNES DE ABASTO Y CAZA (5 LITROS)

Ingredientes:

4,5 Lts. de vino tinto o blanco

½ Lt. de vinagre (optativo)

2 Hojas de laurel

3 Clavos de olor

20 Grs. de pimienta negra machacada

1 Mirepoix de:

400 Grs. de cebolla

200 Grs. de zanahoria

150 Grs. de apio

2 Dientes de ajo

20 Grs. de bayas de enebro (sólo para caza), tomillo y romero

Preparación: - Colocar la carne seleccionada en un recipiente de acero inoxidable o

enlozado.

- Verter las aromas, vino y vinagre de manera que la carne sea cubierta por

el líquido.

- Mezclar bien, hundir la carne, si es necesario colocar encima algunos

platos.

- Dejar en reposo algunos días en un lugar refrigerado.

MARINADAS COCIDAS

Ingredientes:

Son los mismos utilizados en la marinada cruda. Preparación: - Juntar todos los ingredientes en una olla.

- Poner a hervir a fuego suave por 30 minutos aproximadamente.

- Dejar enfriar.

- Agregar la marinada sobre la carne.

- Si es necesario poner algunos platos sobre la carne para hundirla.

- Dejar en reposo de uno a tres días en refrigerador.

MANTEQUILLAS

La mantequilla es un cuerpo graso proveniente de la leche de vaca, sin adicionarle ninguna materia grasa, ésta se debe aplicar mecánicamente siguiendo las operaciones normales y naturales, desde su procesamiento más una ligera coloración.

MANTEQUILLAS COMPUESTAS

Son preparaciones a base de materias grasas adicionadas con diversos ingredientes crudos y cocidos. Estas mantequillas se usan especialmente en la cocina para acompañar una carne a la parrilla, pescados, salsas, cremas, base para un canapé, etc. Las mantequillas compuestas se clasifican en tres grupos: 1. Mantequillas crudas o con ingredientes crudos o fríos. 2. Mantequillas con ingredientes cocidos. 3. Mantequillas cocidas o de crustáceos. Nota: Todas las preparaciones que detallaremos a continuación contarán con 1 kg. de mantequilla y es más fácil trabajar o adicionarle algo si esta mantequilla está en estado de pomada.

MANTEQUILLA CON INGREDIENTES CRUDOS

Mantequilla de Ajo

1 Kg. de mantequilla

200 Grs. de ajo

Jugo de limón

Condimentos

Mantequilla de anchoas


300 Grs. Filetes de anchoas en puré

Jugo de limón

Mantequilla de eneldo


100 Grs. de eneldo

Jugo de limón

Condimentos

Mantequilla de albahaca


150 Grs. albahaca finamente picada

Jugo de limón

Condimentos

Mantequilla Maitre D´Hotel


200 Grs. de perejil picado

½ Diente de ajo

Condimentos

Mantequilla de pimentón


300 Grs. de pimentón rojo molido

100 Grs. de pimentón en brunoise

Mantequilla a las finas hierbas


100 Grs. de romero, tomillo, albahaca, salvia

Condimentos

Mantequilla de raíz picante


200 Grs. de raíz picante pelada finamente picada

Jugo de limón

Condimentos

Mantequilla de mostaza


150 Grs. de mostaza Dijon

Jugo de limón

Condimentos

MANTEQUILLA CON INGREDIENTES COCIDOS

Mantequilla Hotelera

Jugo de limón

Perejil

Duxelle

Mantequilla Usos Carnes y pescados grille Mantequilla Marchand de Vin

Jugo de limón

Perejil

Chalotas

Vino tinto

Glace de viande

Mantequilla Usos Carnes grille

Mantequilla Café de París

100Grs. de perejil fresco

20 Grs. de estragón

5 Grs. de cilantro

5 Grs. de albahaca

3 Grs. de romero

50 Grs. de chalotas

5 Grs. de ajo

10 Grs. de raíz picante rallada

30 Grs. de filetes de anchoas en puré

100Grs.de mostaza

15 Grs. de sal

Pimienta de cayena

Jugo de limón

100 Cc. de coñac Preparación:

- Mezclar los ingredientes con mantequilla trabajada a pomada, rectificar los

condimentos.

- Servir principalmente con un entrecotte, se puede servir una cucharada

sopera por persona.

- La mantequilla se pone sobre la carne.

MANTEQUILLAS ROJAS, DE CRUSTÁCEOS O COCIDAS


½ Kg. de mirepoix fino

80 Cc. de coñac

3 Lt. de fondo de pescado

1 ½ Kg. de caparazones de crustáceos Preparación: - Derretir la mantequilla y agregar la caparazón triturada (cocer a fuego suave

agregar el mirepoix y flambear con coñac. - Agregar fondo y dejar cocer 1 hora aproximadamente. - Filtrar, dejar enfriar. - Sacar la mantequilla de la superficie. - Trabajar nuevamente la mantequilla, condimentar. - Usar en salsas, mariscos, pescados, etc.

Tradicional: Este estilo se asocia con la esfera de un reloj. El ítem principal y la salsa se colocan a las seis, las féculas a las dos y los vegetales a las diez. La disposición de los alimentos recuerda una cara sonriente. La presentación tradicional de alimentos es rápida, resulta fácil de hacer y se puede realizar con un mínimo de entrenamiento. Los servicios de banquetes y los restaurantes económicos se benefician de este estilo de presentación.

No tradicional: Se utilizan dos métodos de presentación de alimentos. Estructurar y dispersar son los términos que se asocian a la presentación no tradicional de los alimentos. Este estilo permite una mayor creatividad en la presentación, pero requiere una cabal comprensión de los condimentos, el gusto, las texturas y la combinación de sabores. La presentación no tradicional de los alimentos exige un nivel más alto de entrenamiento y resulta apropiado para restaurantes de precios moderados como también para los de alto nivel.

Estructurado: Una base de verduras, las féculas o la salsa se concentran en el plato y se dispone el ítem principal sobre ésta o alrededor del centro. Se debe prestar especial atención a la compatibilidad de los ítems del plato. Disperso: El ítem principal se centra en el plato y todos los acompañamientos se dispersan. Una vez más se debe prestar gran atención a la compatibilidad de los ítems. Ambos métodos acentúan la compatibilidad y combinación de los alimentos. Mediante el método no tradicional el chef podrá ofrecer más que sabor.

CATEGORIAS DE PRESENTACION DE LOS

PLATOS

EQUILIBRIO:

Selección de los alimentos.

Color.

Métodos de cocción.

Forma.

Texturas.

Saborizantes, condimentos y garnituras UNIDAD: Los alimentos deben presentarse en armonía y unidad. Esto significa que la comida será tan buena como se ve. PUNTO FOCAL: El plato o la bandeja deben tener un punto focal hacia el cual se dirija automáticamente la vista. La existencia y ubicación de este punto focal dependen de la ubicación y relación de los diversos componentes. FLUJO: A través del adecuado dominio del equilibrio y el punto focal, es posible desarrollar un sentido de movimiento o de flujo. El flujo aviva la presentación y le aporta un sentido de frescura.

E. U. P. F.

La percepción del equilibrio incorpora varios factores en la presentación de alimentos. La presentación debe equilibrarse mediante la selección de los alimentos escogiendo sabores, condimentos y grupos de alimentos complementarios. Además la comida deba prepararse utilizando métodos de preparación distintos pero complementarios y colocándola de manera apetitosa en la porcelana adecuada. El equilibrio se entiende mejor considerando lo siguiente: Selección de los alimentos: Los alimentos complejos y simples deben estar equilibrados, por ejemplo, una escaloppini de ternera perfectamente salteada (simple), acompañada de un risotto de verduras. Colores: Los colores son siempre de importancia en las comidas, pero especialmente para la presentación. Los colores acentúan la frescura, la calidad y la preparación adecuada. Variedad: Se debe mostrar una variedad de colores sin caer en lo ―circense‖. Generalmente da buen resultado la combinación de colores tierra con colores brillantes. Por lo general, los alimentos que saben bien juntos son por naturaleza armónicos en sus colores. Color natural: Debe acentuar la técnica de cocción empleada.

Asados caramelizados por fuera (utilización de glaseado)

Salteados - dorado parejo.

Al vapor - colores frescos etc.

EQUILIBRIO

Métodos de cocción: Se deben evitar las repeticiones utilizando métodos distintos y compatibles. La variedad de técnicas de preparación aportará automáticamente a la presentación una variedad de texturas.

Carne asada con salchichón escalfado.

Corteza horneada con carnes doradas

Pescado frito con verduras cocidas, etc. Formas: Hay que evitar combinar las mismas formas en un plato. En un mismo plato no debe haber demasiadas verduras enteras o rellenas ni demasiadas mezclas independientes. Texturas: Utilice puré, frituras, tostados, etc. para lograr diferentes texturas; no obstante, evite la combinación de demasiada texturas similares en el mismo plato. Las texturas básicas con las cuales se trabaja son:

suave

grueso

sólido

blando Saborizantes y condimentos: Evite utilizar las mismas hierbas y especias. No le ponga ajo, hierbas y chalotas a todos los alimentos si los va a servir en el mismo plato. Los sabores deben ser complementarios, por ejemplo: 1. - Sustanciosos y magro 2. - Condimentado y suave 3. - Ahumado (salado) y dulce 4. - Dulce y agrio (ácido) 5. - Dulce y condimentado.

Los acompañamientos deben ser compatibles con el principal; Evite servir verduras o féculas con crema junto con ítems que tengan una salsa untuosa, crema o salsa blanca. Evite servir acompañamientos de sabor fuerte con platos principales delicados (por ejemplo, servir un repollo morado dorado con un lenguado delicado) Evite combinar verduras y féculas fritas con entradas fritas. Recuerde: Mientras más simple el principal, más complicados los acompañamientos Mientras más complicado el principal, más simples los acompañamientos.

La disposición debe servir a una unidad cohesiva. Puesto que generalmente la elegancia proviene de la simpleza, mientras menos áreas de atención mejor resulta la presentación. Nótese por ejemplo la diferencia en la configuración de los siguientes ejemplos: A B En la figura A, los componentes se encuentran distribuidos por todo el plato. El plato puede estar lleno, pero la presentación no tiene unidad. En la figura B los componentes se unen para recalcar que este principal es un conjunto de alimentos que van bien juntos. El objetivo es ofrecer una combinación deliciosa de alimentos que van bien juntos y no tres componentes separados que casualmente se encuentran en el mismo plato.

UNIDAD

La disposición de la bandeja o plato debe poseer un punto focal (un punto o área hacia el cual se dirige automáticamente la vista). La existencia y ubicación de este punto focal depende en gran medida de la ubicación y relación de los diversos componentes. A B C En la figura A, debido a una disposición no pensada, no encontramos un punto focal integrador. La figura B muestra los mismos componentes dispuestos de manera tal, que proporcionan un punto focal definido. (Nótense los diferentes tipos de equilibrio ilustrados en B y C).

PUNTO FOCAL

Si los factores previamente mencionados (equilibrio, unidad, punto focal), son manejados adecuadamente, es posible desarrollar un sentido de movimiento o flujo en el plato. Si la disposición es simétrica, el sentido de flujo puede suprimirse ―atrayendo‖ la mirada hacia el medio del plato o bandeja; si es asimétrica, la sensación de flujo es mayor.

EQUILIBRIO SIMÉTRICO Y ASIMÉTRICO.

Balance simétrico. Balance asimétrico.

Cuando la presentación no goza de unidad es imposible crear un camino lógico para la vista; por lo tanto, no hay un flujo evidente. Además, si la presentación no tiene unidad no existe un punto focal claro. El punto focal es el punto a partir del cual debe surgir el flujo.

FLUJO

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