3 Manual de panadería peruana-LC

DIA http://ecolelacuisine.blogspot.com Pgina 1

UNIDAD VI PANADERA COMERCIAL PERUANA

1. PAN DE HAMBURGUESA 2. HOT DOG 3. PETIPAN 4. PAN DE YEMA 5. PAN BISCOCHO 6. PAN KARAMANDUKA 7. PAN DE MOLDE 8. PAN DE LECHE 9. PAN CARIOCA DE LECHE 10. CHANCAY 11. BIZCOCHO NAVIDEO 12. PAN CHALACO 13. EMOLIENTERO 14. PAN COLIZA 15. PAN DE TRES PUNTAS 16. PAN MOLLETE 17. PAN FRANCS 18. PAN HOJALDRADO

Introduccin:

La imaginacin del artesano panadero peruano es grande, es as que se logra una gran

variedad de panes a nivel nacional, en condiciones logsticas no muy buenas, en un entorno

donde la informacin sobre los ingredientes usados y los insumos son muy pocas, por no decir

nulas en algunos aspectos, como por ejemplo; falta informacin sobre las calidades de

harinas, adems de los diferentes tipos de harinas como la de centeno, frutos secos como las

semillas de amapola, que en nuestro pas est prohibido por el tema del trfico de drogas, aun

as creemos que el congreso debera legislar sobre el asunto para poder ampliar la materia

prima en la panadera y pastelera.

Tambin es menester hacer un llamado a los industriales del pas a que se cumpla las normas

internacionales sugeridas por la FAO, y otros entes encargados de vigilar las normas de

alimentacin y nutricin dando mayor informacin sobre los componentes de los aditivos

qumicos utilizados en sus productos de uso panario.

A pesar de todas las dificultades que se tiene, tenemos fe en que todas esas falencias se han

de superar en la medida que los docentes a cargo de formar a los estudiantes del rubro, tomen

conciencia y se preparen an ms para seguir desarrollando la industria panadera, pastelera.

Es as que LA CUISINE edita este pequeo manual para ayudar a sus estudiantes y de esa

manera ayudar a los empresarios con la formacin de tcnicos competentes.


Pan de hamburguesa, hot dog, petit pan

Familia: Hostelera y turismo

CARRERA: CHEF

Mdulo: Panadera bsica

Taller panadera Tc. Bs.

Unidad: Panes nacionales

Separata N

Fecha:

Ficha tcnica N 1

PAN DE HAMBURGUESA 14.81 Unidades

INGREDIENTES

Receta

prof.

Gr.

% Receta

parcial

GRS.

M.P. PRESENTACIN FINAL

Harina 10000 500.00

Insertar imagen

0.1 0.01

0.00

Total 10000 100.00 500.01

Agua 5000 50.00 250.00

Azcar 300 3.00 15.00

Sal 200 2.00 10.00

Leche en polvo 200 2.00 10.00

Margarina 1000 10.00 50.00

Levadura 1000 10.00 50.00

Emulgente 40 0.40 2.00

Conservante 30 0.30 1.50

0.00 0.00

Masa total 17770 Grs. 888.50 Peso unidad: 60 Grs. S/. 0.00

1. Mezclar todos los ingredientes, luego aadir la levadura y la margarina, Amasar hasta

obtener una masa fina y elstica.

2. Dividir en bollos de 60 gramos. Bollar sin reposo previo y a continuacin acomodar en las fuentes de horneo.

3. Una vez ovilladas, las piezas se dejan descansar (por 10 minutos) para que la masa se relaje, se aplaste y se de forma con facilidad.

4. Fermentar durante 1 hora y 30 minutos a 26 C y un 75 % de H.R. Las piezas doblarn su volumen y medio.

5. Pulverizar las piezas y rociar con ajonjol. 6. Hornear sin vapor a 200 C durante 12 minutos. Vigilar y evitar que se queme o seque

demasiado.


Pan de yema


CARRERA: CHEF



Unidad: Panes extranjeros

Separata N

Fecha:

Ficha tcnica N 2

PAN DE YEMA

Unidades

INGREDIENTES

Receta

prof.

Gr.

% Receta

parcial

GRS.

M.P. PRESENTACIN FINAL

Harina 10000 500.00

Insertar imagen

0.1 0.01

0.00

Total 10000 100.00 500.01

Agua 5000 50.00 250.00

Azcar 300 3.00 15.00

Sal 200 2.00 10.00

Leche en polvo 200 2.00 10.00

Margarina 1000 10.00 50.00

Levadura 1000 10.00 50.00

Emulgente 40 0.40 2.00

Conservante 30 0.30 1.50

0.00 0.00

Masa total 17770 Grs. 888.50 Peso unidad: 60 Grs. S/. 0.00

Preparacin: 1. Pesar y medir los ingredientes. 2. En un tazn colocar la harina, leche, azcar, sal, mejorador, levadura, mezclar utilizando la pala. 3. Aadir el agua, mezclar. 4. Agregar la manteca, los huevos, amasar. 5. Realizar prueba del gluten. 6. Bollar y dejar reposar la masa durante 5 minutos 7. Dividir la masa en porciones de 35 gr. y ovillar, extender la masa hasta un largo adecuado que permita enrollarlo sobre si mismo. 8. Una vez formado el pan dejar fermentar por dos horas en fuente de horneo enharinada muy ligeramente. 9. Mientras preparar el huevo, alistar la brocha. Barnizar la masa, rociar con ssamo. 10. Hornear a 170C. por quince minutos. Sin vaporizar.


Pan carioca


CARRERA: CHEF PATIS.

Mdulo: Panadera


Unidad: Panadera peruana

Separata N

Fecha:

Ficha tcnica N 3

PAN CARIOCA-PE 25.36 Unidades

INGREDIENTES

Receta

prof.

Gr.

% Receta

parcial

GRS.

Costo

Parcial PRESENTACIN FINAL

Harina 5000 500.00 1.30

Total 5000 100.00 500.00

agua 2500 50.00 250.00

levadura instant 50 1.00 5.00

sal 90 1.80 9.00

manteca 400 8.00 40.00

leche en polvo 250 5.00 25.00

Azcar 500 10.00 50.00

Esencia de ans 15 0.30 1.50

Esencia de vainilla 10 0.20 1.00

Ans entero

tostado 10

0.20 1.00

Masa total 8875 grs. 887.50 1.30

Peso unidad: 35 grs S/. 0.05 C.U.M.P. PED 29

1. Pesar ingredientes 2. Desler sal y azcar en el agua 3. Aadir todos los ingredientes secos 4. Incorporar la manteca, el ans, esencias y siga amasando 5. Pesar la masa y dividir en piezas de 50 gramos cada una 6. Ovillar cada bollo. 7. Estirar en forma de tringulo y enrollar formando un cilindro de 18 cm de largo. 8. Colocar en bandeja encamisadas con aceite, con la costura hacia abajo. 9. Realizar el marcado diagonal y profundo en los lados de la masa dejando una

separacin de 3 cmts. 10. Llevar a fermentacin hasta doblar su volumen. 11. Glasear con huevo y rociar con ssamo. 12. Hornear por 15en horno precalentado a 170C 13. Dejar enfriar y consumir


Pan coliza


CARRERA: CHEF

Mdulo: Panadera


Unidad: panes peruanos

Separata N

Fecha:

Ficha tcnica N 4

PAN COLIZA-PE 13.56 Unidades

INGREDIENTES

Receta

prof.

Gr.

% Receta

parcial

GRS.

Costo


Harina 500.00

agua 220.00

levadura instan 6.00

sal 9.00

mantequilla 35.00

azcar 60.00

leche en polvo 15.00

ans 10.00

huevo 60.00

Masa total 3253 Grs. 813.33 0.00

Peso unidad grs: 60 S/. 0.00 C.U.M.P. PED 29

Procedimiento:

1. Realizar una infusin de ans en el agua, dejar enfriar. 2. Pesar y medir los ingredientes. 3. En un tazn colocar la harina, azcar, sal, mezclar utilizando la pala. 4. Aadir el agua infusionada con ans y mezclar. 5. Agregar la manteca, la levadura, pizca de ans en grano y amasar. 6. Realizar prueba del gluten. Dejar reposar la masa por 5 minutos. 7. Estirar la masa con rodillo hasta un centmetro de grosor. Luego doblar la masa con

una dobles simple. Dejar reposar la masa. Enseguida cortar los bordes y los panes de

8 cm de lado, con un tubo o sacabocado marcar el crculo central.

8. Fermentar los bollos durante dos horas en fuente de horneo enharinada muy ligeramente.

9. Hornear a 170C. por quince minutos. Dejar enfriar en cestos. Jao ok


Pan karamanduka


CARRERA: CHEF



Unidad: Panes peruanos

Separata N

Fecha:

Ficha tcnica N 5

PAN KARAMANDUKA 22.79 Unidades

INGREDIENTES

Receta

prof.

Gr.

% Receta

parcial

GRS.

Costo


Harina 5000 250.00

0.01 0.00

agua 2000 40.00 100.00

levadura instant 50 1.00 2.50

sal 20 0.40 1.00

leche en polvo 160 3.20 8.00

huevos 250 5.00 12.50

margarina s/sal 400 8.00 20.00

manteca 800 16.00 40.00

azcar 400 8.00 20.00

esencias anis 0.001 0.00 0.00

colorante 5 0.10 0.25

vainilla 10 0.20 0.50

ans tostado molid 20 0.40 1.00

Masa total 9115 Grs. 455.75 0.00

Peso unidad grs: 20 S/. 0.00 C.U.P.M. receta orig

Preparacin:

1. Pesar y medir los ingredientes.

2. En un tazn colocar la manteca y la margarina y luego suavizar.

3. Disolver en agua el azcar, colorante, sal y esencias.

4. Tamizar, harina, leche en polvo, luego agregar ans tostado y molido y la levadura

instantnea.

5. Unir la mezcla con la disolucin. Amasar, luego incorporar la materia grasa.

6. Continuar amasando hasta obtener una masa homognea.

7. Pesar y dividir en bollos de 20 gr.

8. Colocar en la mesa de trabajo y proceder a dar forma con el palote.

9. Poner en bandejas engrasadas.

10. Fermentar durante 1 hora.

11. Barnizar con huevo y salpicar con ajonjol.

12. Hornear a 170C durante 15 minutos.


Pan biscocho


CARRERA: CHEF

Mdulo: Panadera



Separata N

Fecha:

Ficha tcnica N 6

PAN BISCOCHO-PE 15.09 Unidades

INGREDIENTES

Receta

prof.

Gr.

% Receta

parcial

GRS.

Costo


Harina 5000 500.00

0.00

0.00

Total 5000 100.00 500.00

agua 2250 45.00 225.00

levadura 60 1.20 6.00

sal 40 0.80 4.00

azcar 1400 28.00 140.00

manteca 250 5.00 25.00

vainilla 5 0.10 0.50

colorante a gusto 0.01 0.00 0.00

Masa total 9055 Grs. 905.50 0.00

Peso unidad grs: 60 S/. 0.00 C.U.M.P. JAO PED 29

Preparacin:

Disolver el azcar y sal en el agua.

Mezclar todos ingredientes secos, harina, Mejorador, Levadura, y adicionar sobre la

primera mezcla.

Amasar hasta obtener una masa homognea.

Agregar la manteca y sobar hasta lograr la elasticidad deseada.

Pesar, dividir, formar y bolear.

Fermentar a temperatura ambiente por 4 horas aproximadamente.

Hornear a 160 C por 20 minutos.


Pan de molde


CARRERA: CHEF

Mdulo: Panadera



Separata N

Fecha:

Ficha tcnica N 7

PAN DE MOLDE-PE 2 Unidades

INGREDIENTES

Receta

prof.

Gr.

% Receta

parcial

GRS.

Costo


Harina 624.00

agua 324.00

Levadura instan 6.00

sal 6.00

azcar 62.00

mantequilla 62.00

Leche en polvo 25.00

huevo 62.00

Masa total

Grs. 1171 0.00


1. Ya sea en la amasadora o a mano, colocamos todos los ingredientes menos la mantequilla, en la cubeta o mesa, mezclar hasta que se integre todo bien.

2. Agregar la mantequilla y amasar hasta formar una masa elstica, suave y brillante. (Si usa amasadora, a velocidad media o 2, aprox. 8 min.). Quizs sea necesario detener la

amasadora, y con una esptula flexible, desprender la masa que se adhiere a las paredes.

Hacemos la prueba de transparencia para asegurarnos que el gluten se ha desarrollado

totalmente.

3. Una vez lista la masa, colocarla en la mesa, trabajar ligeramente hasta formar una bola lisa, tapar y dejar levar durante 1 hora. Sabremos que ha fermentado, cuando al

introducir en la masa un dedo al que hemos untado de harina o aceite, el agujero que

queda no se cierra, permanece abierto. Si ya tenemos suficiente prctica, ste paso ya

no se hace necesario.

4. Dividir la masa en dos porciones de 580 g aprox. (para dos panes). 5. Bollar y dejar reposar 15 minutos. 6. Formado: seguir instrucciones del docente 7. Dejar levar hasta que la masa llene el 80% del molde. (Aproximadamente 1 hora a 1

hora y media, depender de la temperatura ambiente).

8. Llevar a horno precalentado a 180 C, durante 25 minutos, volteamos los moldes para que se horneen de forma pareja, y horneamos durante 5 minutos ms.


Pan de leche


CARRERA: CHEF

Mdulo: Panadera



Separata N

Fecha:

Ficha tcnica N 8

PAN DE LECHE-PE 6 Unidades

INGREDIENTES

Receta

prof.

Gr.

% Receta

parcial

GRS.

Costo


Harina

700.00

azcar 70

sal 20

Levadura instan 9

yemas de huevo 50

leche fra 650

mantequilla 80

1 huevo batido para

pintar los panes.

1

Masa total

Grs. 1579 0.00


1. Se colocan todos los ingredientes menos la mantequilla en la amasadora, y se mezcla

todo a baja velocidad durante 3 minutos.

2. Se aumenta la velocidad y se agrega la mantequilla a temperatura ambiente. Amasar

hasta que la masa se despegue de las paredes de la cubeta, y la masa est bien elstica y

suave.

3. Colocar la masa en un envase engrasado y dejar levar aprox. 60 minutos.

4. Estirar y plegar, y dejar fermentar 30 minutos ms.

5. Dividir la masa en porciones de 300 grs. y darle forma de bola.

6. Dejar reposar aprox. 30 minutos.

7. Trabajar sobre una mesa enharinada. Desgasificar la masa, aplastar cada bola y darle

forma ovalada, con el rodillo alargar la masa un poco, darle la vuelta, y proceder a

enrollar.

8. Sellar la orilla y colocar sobre la bandeja donde se hornear con bastante separacin

si no quiere que se peguen cuando dupliquen su volumen.

9. Dejar reposar hasta que duplique de tamao.

10. glasear con huevo batido, y proceder a hacer las marcas. (Deben hacerse 5 cortes a

lo largo del pan: primero uno en el centro y luego dos a cada lado, todos de la misma

longitud y no muy profundos, y lo ms rectos posibles).

11. Hornear en horno precalentado a 180 C durante 25 minutos aprox.


Pan chancay


CARRERA: CHEF

Mdulo: Panadera



Separata N

Fecha:

Ficha tcnica N 9

PAN CHANCAY-PE

Unidades

INGREDIENTES

Receta

prof.

Gr.

% Receta

parcial

GRS.

Costo


Harina 1000

Levadura instan 15

sal 8

azcar 320

huevo 100

manteca 60

agua 450

esencia de chancay 2

colorante amarillo

Masa total

Grs.

0.00

Peso unidad grs:

S/. 0.00 C.U.M.P. JAO PED 29


2. Mezclar los ingredientes secos.

3. Disolver en el agua la sal y azcar.

4. Unir la mezcla y la disolucin, agregar la manteca, esencia y formar una masa

homognea.

5. Pasar el proceso de sobado hasta obtener el gluten.

6. Pesar 1.10 kg (37 gr por unidad).

7. Bolear y estirar en forma de rotacin con la palma de la mano de 12-15 cm.

8. Poner en latas aceitadas de 8 x 6/ 6 x 4.

9. Fermentar de 60-90 minutos a 32C y humedad relativa 75%.

10. Barnizar con huevo mezclado con agua, apoyando con una tela para no desgasificar

la pieza.

11. Hornear a 150C, por 18 minutos.

Se puede llevar a 2da fermentacin en fro, por cinco horas


Pan biscocho navideo


CARRERA: CHEF

Mdulo: Panadera



Separata N

Fecha:

Ficha tcnica N 10

PAN BIZCOCHO NAVIDEO-PE 18 Unidades

INGREDIENTES

Receta

prof.

Gr.

% Receta

parcial

GRS.

Costo


harina panadera 1000

Azcar 200

Sal 5

levadura instan 10

leche entera fra 650

mantequilla 80

huevos 120

fruta confitada 70

pasas 50

Esencia de panetn 10

esencia de naranja 5

esencia de vainilla 5

huevo para glasear 60

ssamo

Masa total

Grs.

0.00


1. En un bol mezclar todos los ingredientes excepto la mantequilla. Amasar brevemente, aadir la mantequilla y amasar hasta que esta se haya incorporado a la masa.

2. Colocar la masa en un bol engrasado y cubierto con film, dejar reposar 10 minutos. 3. Volver a amasar hasta que este elstica y suave, realizar prueba del gluten, bollar y dejar

fermentar 1 hora.

4. Sobre el mesn de trabajo enharinado. Sacar el aire de la masa, presionando suavemente con la yema de los dedos.

5. Dividir la masa en porciones de 120 grs. y ovillar en esferas o aplastar cada ovillo y darle forma ovalada estirando con el rodillo, enrollar y sellar la unin.

6. Colocar los bollos sobre la fuente con 4 centmetros de separacin entre bollos. 7. Dejar la 2da fermentacin a 28C. durante aprox. una hora o hasta que duplique de

volumen. Siempre cubierto con film.

8. Con una brocha, pintar con el huevo batido, rociar con el ssamo o con fruta confitada. 9. Hornear de inmediato en horno precalentado a 180 C durante 15 minutos aprox.

JAO


Pan chalaco


CARRERA: CHEF

Mdulo: Panadera



Separata N

Fecha:

Ficha tcnica N 11

PAN CHALACO-PE

Unidades

INGREDIENTES

Receta

prof.

Gr.

% Receta

parcial

GRS.

Costo


Harina

1500.00

Levadura instan 16.00

Leche en polvo 30.00

Agua de ans 750.00

azcar 180

sal 15.00

manteca 120.00

Esencia de vainilla 10.00

Ans tostado molido 2.00

otros

Aceite p/ fuente

Huevo p/ glasear

Masa total

Grs.

0.00


1. Pesar y medir los ingredientes 2. Mezclar los ingredientes secos, harina, leche en polvo, levadura. 3. Disolver en el agua la sal, azcar. 4. Unir la mezcla y la disolucin, una vez haya sido absorbido el agua incorporar la manteca,

esencia y formar una masa homognea. 5. Pasar el proceso de sobado hasta obtener el gluten. 6. Pesar 200 gr por unidad. 7. Bollar y estirar con el rodillo, enseguida enrollar y colocar en las bandejas de fermentacin.

Realizar el marcado con tres cortes profundos en diagonal. 8. Poner en latas aceitadas. 9. Fermentar de 60-90 minutos a 32C y humedad relativa 75%. 10. Barnizar con huevo disuelto con agua, suavemente para no desgasificar la pieza. 11. Hornear a 160-170C, por 25 minutos.

Chef Jos Alanya (ok)


Pan emolientero


CARRERA: CHEF

Mdulo: Panadera



Separata N

Fecha:

Ficha tcnica N 12

PAN EMOLIENTERO - PE

Unidades

INGREDIENTES

Receta

prof.

Gr.

% Receta

parcial

GRS.

Costo


Harina

100

Leche en polvo 2

azcar 8

sal 1.5

agua 55

huevo 6

Levadura fresca 5

manteca 15

Ans tostado 0.3

Otros:

Manteca/hojaldrar 5

aceite p/ fuentes 3.4

Harina p/ fuentes 5

Masa total

Grs.

0.00

Peso unidad grs:

S/. 0.00 C.U.M.P. JAO PED 29

1. Mezclar harina con levadura. 2. Aadir disolucin de sal y azcar en el agua 3. Agregar ingredientes secos, harina, leche, ans, mezclar hasta hidratar bien la harina. 4. Adicionar la manteca 5. Una vez lista la masa estire en rectngulo gasta conseguir 1 cm de espesor. 6. Enseguida aadir la manteca para hojaldrar, realizar una dobles simple y estirar

nuevamente hasta formar una lmina delgada.

7. Cortar tiras de 10 cm de ancho, formar empezando por un extremo, doblar las esquinas hacia el centro y presionar. Enrollar dando una vuelta y formar una bola

con la mano. Luego presione con la mano para formar un bollo como un globo

inflado de 80 grs y corte con la mano.

8. Colocar en fuentes engrasadas, llevar a fermentacin, luego presione con las palmas de las manos enmantecadas dando forma de disco de 14 cm, luego llevar a

fermentacin.

9. Hornear a 180C por 15minutos


Pan tres esquinas


CARRERA: CHEF

Mdulo: Panadera



Separata N

Fecha:

Ficha tcnica N 13

PAN DE TRES PUNTAS-PE

Unidades

INGREDIENTES

Receta

prof.

Gr.

% Receta

parcial

GRS.

Costo


Harina

100

Agua 48-50

Levadura instan 1.3

Azcar 2

Sal 1.5

Manteca 2

Masa total

Grs.

0.00


Preparacin:

1. Pesar y medir los ingredientes. 2. Mezclar los ingredientes secos, harina, levadura, mejorador. 3. Disolver en el agua el azcar y la sal. 4. Unir la mezcla y la disolucin. Luego agregar la manteca y formar una masa homognea. 5. Sobar hasta llegar al punto gluten. 6. Formar, laminar y hacer cortes circulares, luego doblar los costados y formar las tres

puntas, la otra forma es laminar y realizar cortes en forma piramidal. 7. Poner en bandejas perforadas. 8. Fermentar 60-90 minutos a 30C y humedad relativa de 75 %. Hornear de 220 - 200 C con un tiempo de 10-15 minutos y con un vaporizado al inicio de 20

segundos y un secado al final del horneado de 2-4 minutos.


Pan francs


CARRERA: CHEF

Mdulo: Panadera



Separata N

Fecha:

Ficha tcnica N 14

PAN FRANCS - PE

Unidades

INGREDIENTES

Receta

prof.

Gr.

% Receta

parcial

GRS.

Costo


Harina

100

Agua 60

Levadura instan 1.5

Azcar 1

Sal 2

Manteca 2.5

Masa total

Grs.

0.00


Preparacin:


2. En un tazn colocar la harina, azcar, sal, mezclar utilizando la pala.

3. Aadir el agua, mezclar.

4. Agregar la manteca, la levadura, amasar.

5. Realizar prueba del gluten.

6. Bollar y dejar reposar la masa durante 5 minutos

7. Dividir la masa y ovillar, dejar reposar cinco minutos.

8. Formar el pan aplastando con el palote, dar vuelta y dejar fermentar por media hora

en fuente de horneo enharinada muy ligeramente.

9. Voltear los panes y dejar fermentar por 45 minutos. Vigilar las tres etapas de

fermentacin.

10. Hornear a 180C. por quince minutos. Vaporizar los ltimos cinco segundos.

Dejar enfriar en cestos.


Pan hojaldrado


CARRERA: CHEF

Mdulo: Panadera



Separata N

Fecha:

Ficha tcnica N 15

PAN HOJALDRADO - PE 2 Unidades

INGREDIENTES

Receta

prof.

Gr.

% Receta

parcial

GRS.

Costo


Harina

100

Agua tibia 50

Aceite de oliva 2

Levadura fresca 4

sal 2

prefermento 32.8

Prefermento:

harina 20

Agua tibia 12

Levadura fresca 0.8

Otros:

Aceite de oliva para pincelar

Masa total

Grs.

0.00


1. Preparar el prefermento mezclando bien todos los ingredientes. Formar una bola y dejar reposar ms o menos una hora o hasta que doble su volumen inicial

2. Preparar la masa mezclando todos los ingredientes en el orden indicado, batiendo en batidora con gancho unos 6 mn a velocidad media, hasta obtener una masa elstica que

no se pegue a las manos.

3. Sacarla de la amasadora, darle forma tubular, de unos 20 cm, y dejar reposar tapada unos 20 mn.

4. Transcurrido el tiempo, seguir los pasos del plegado indicado por el docente, formar dos panes que dejaremos doblar volumen en el horno. Cuando hayan leudado, volver a

pincelar con aceite y llevar a horno precalentado en 200C x 30 o hasta que el pan haya

dorado.

5. Enfriar sobre paos, cestos o una rejilla.


ndice UNIDAD VI PANADERA COMERCIAL PERUANA .........................................................................1

Introduccin: ............................................................................................................................1

Pan de hamburguesa, hot dog, petit pan .................................................................................2

Pan de yema .............................................................................................................................3

Pan carioca ...............................................................................................................................4

Pan coliza .................................................................................................................................5

Pan karamanduka .....................................................................................................................6

Pan biscocho ............................................................................................................................7

Pan de molde ...........................................................................................................................8

Pan de leche .............................................................................................................................9

Pan biscocho navideo ...........................................................................................................11

Pan chalaco ............................................................................................................................12

Pan emolientero .....................................................................................................................13

Pan tres esquinas ...................................................................................................................14

Pan francs .............................................................................................................................15

Pan hojaldrado .......................................................................................................................16

ndice..........................................................................................................................................17

UNIDAD VI PANADERA COMERCIAL PERUANAIntroduccin:Pan de hamburguesa, hot dog, petit panPan de yemaPan cariocaPan colizaPan karamandukaPan biscochoPan de moldePan de lechePan biscocho navideoPan chalacoPan emolienteroPan tres esquinasPan francsPan hojaldrado

ndice

3 Manual de panadería peruana-LC

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