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Elaboracin de Manjarblanco

Documento de consulta

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ndice

Introduccin..........................................................................................................................1

Conceptos generales............................................................................................................1

Procesamiento de dulce de leche........................................................................................6

Defectos y alteraciones comunes del dulce de leche cristalizacin de la sacarosa..........24

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I. INTRODUCCINEl origen del Manjarblanco en nuestro pas no es conocido, sin embargo existen

razones fundadas que asignan el origen de este producto a la zona del Ro de la Plata en

Argentina, en donde se conoce como Dulce de Leche y con este nombre es difundido a

nivel mundial.

El Dulce de Leche es un producto de gran consumo en todos los pases

latinoamericanos, tomando diferentes nombres de acuerdo al pas. En el Per se le

denomina Manjarblanco en Ecuador se conoce con el nombre de Manjar de Leche, en

Colombia como Arequipe, en Argentina, Uruguay y Paraguay se le denomina Dulce de

Leche. Asimismo su consumo se ha difundido y est en creciente expansin en los

Estados Unidos y Europa.

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II. CONCEPTOS GENERALES

2.1 Definicin

El dulce de leche es un producto obtenido por concentracin mediante el calor, en

todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la

alimentacin con el agregado de azcares y eventualmente otros ingredientes y

aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma

Tcnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjarblanco".

Tambin se entiende por Dulce de Leche" al producto obtenido por concentracin

de la leche adicionada de sacarosa por evaporacin atmosfrica o al vaco,

aromatizado o no, con el agregado de materias aromticas naturales autorizadas.

Se podr elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo,

crema de leche o con una combinacin de todos estos productos.

2.2 Referencias Histricas

El dulce de leche es producto tpicamente latino, cuyo origen se lo disputan los

Argentinos y Uruguayos. Cuenta una historia que en Cauelas deban juntarse los

generales Lavalle y Rosas, en campos de este ltimo. Lavalle para esperarlo se

recost en el catre de Rosas, y se qued dormido all. La mulata que serva al

general Rosas, se inquiet tanto por este acto, que consideraba irrespetuoso, que

olvid sobre el fuego la lechada que le preparaba al general. La leche y el azcar

que hervan para el mate de Rosas, quedaron al rescoldo, y all al consumirse

originaron para jolgorio de todos, al dulce de leche. A partir de entonces se

produjo el dulce de leche en forma casera. A partir del ao 1904 se inici la

produccin industrial del dulce de leche en Argentina y Uruguay.

Posteriormente continuaron el ejemplo otros pases como Brasil, en donde el dulce

de leche alcanza hoy elevados volmenes de produccin.

2.3 Tipos

Segn Freyre (1977); citado por Chacn (1978) los principales tipos de Dulce de

Leche son los siguientes:

a. Dulce de leche semidescremado

Es aquel preparado con leche parcialmente descremada (Chaw, 1987).

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b. Dulce de leche con chocolate

Producto que en su formulacin contiene un agregado de cacao no mayor deun 1,5% sobre el volumen de leche original (Chaw, 1987).

c. Dulce de leche con man y almendras

Producto que correspondiendo a la definicin contenga un agregado de man y

almendras que est declarado en el rtulo (Chaw, 1987).

d. Dulce tipo Argentino

Con proceso similar a los anteriores en el cual adems de adicionarle azcar

caramelizada en un 1,5% se aromatiza, llevando un 0,06% de vainilla lquida en

su formulacin.

e. Dulce tipo natillas

Producto artesanal tpico de la Costa Norte del Per, fabricado bajo el mismo

principio de evaporacin en olla abierta teniendo como diferencia fundamental

el tratamiento previo de azcares con adicin de aromatizantes naturales

(Chaw, 1987).

f. Dulce de Leche con Almidn.

Producto comprendido en la definicin y que contenga un porcentaje de

almidn en peso no superior al 0,5% del total de la leche.

g. Dulce de la Leche con Vainilla

Producto que contiene vainilla adems de los ingredientes de la definicin en

una proporcin de 60 gramos por cada 100 Kilogramos de dulce de leche

(0,06%).

h. Dulce de Leche en Polvo.

Producto comprendido en la definicin, y elaborado a partir de leche

reconstituida. Para la reconstitucin deber utilizarse leche fresca, en lugar de

agua.

i. Dulce de Leche Slido.

Elaborado a partir de dulce de leche convencional, con el agregado final de

mayor cantidad de sacarosa y grasa de leche, pudiendo contener sustancias

aromticas u otros componentes: man, almendras, etc.

Segn el uso a que se destine el dulce de leche, se tiene la siguiente clasificacin:

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a. Familiar

Consumo directo, producto con un perfil untuoso, homogneo, profundamentesaborizado, con buen brillo y acentuado color marrn.

b. Heladero

Oscuro, de baja viscosidad, sobrecocido

c. Repostero

Pastoso, no tan oscuro, buen corte, opaco, viscoso

d. Alfajorero

Muy estructurado, viscoso, buen corte, buen color.

2.4 Composicin Qumica del Dulce de Leche

En el Cuadro 1, se presenta la composicin del dulce de leche, segn datos

recopilados por Chacn (1976). En el Cuadro 2 se presenta la composicin del

dulce de leche, que son considerados requisitos segn la Normativa del

MERCOSUR 96 137- 1997 DULCE DE LECHE, en la que se presenta el

Reglamento tcnico de identidad y calidad del dulce de leche.

2.5 Valor Energtico

Entre los denominados Alimentos Lcteos, el dulce de leche por su elevado

contenido de lpidos e hidratos de carbono constituye un alimento energtico de

Cuadro 1

COMPOSICIN DEL DULCE DE LECHE

COMPOSICIN

QUMICA MNIMO (%) MXIMO (%) PROMEDIO

HUMEDAD

SACAROSASLIDOS DE LECHE

MATERIA GRASA

PROTENAS

LACTOSA

CENIZAS

20

3726

2

10

6

1

30

4830

10

8

15

2

25

42,528

6

7

12,5

1,5

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CIDO LCTICO - 0,2 0,2

Fuente SANTOS (1976)Cuadro N2

DULCE DE LECHE - REQUISITOS FSICO-QUMICOS

REQUISITO DULCE DE LECHE

CON CREMA

DULCE DE

LECHE

MTODO DE ANLISIS

Humedad g/100g

Grasa g/100g

Cenizas g/100gProtenas g/100g

Max. 30

6 a 9

max. 2min. 5,0

max. 30

mayor a 9

max. 2min 5,0

FIL 15B 1 988

FIL 13C 1 987

AOAC 15E 1 990.930.30FIL 20B 1 993

Fuente : FEPALE (1 998)

primer orden, aventajado inclusive en contenido calrico a otros de comprobado

valor nutritivo.

En el Cuadro 3, se muestra el valor energtico comprobado del dulce de leche con

relacin a alimentos de distinta naturaleza

III. TECNOLOGA DE FABRICACIN DEL DULCE DE LECHE

3.1 Conceptos bsicos, importantes en el proceso de produccin

3.1.1 Cristalizacin

El mayor problema que presenta el Dulce de Leche como anomala de

producto es la sobre-estructuracin de la lactosa y su consecuente

cristalizacin como lactosa monohidratada.La solubilidad de la lactosa en agua es, a 20 C, 19.2 g en 100 ml. Es decir

el 9,4 % de la solubilidad de la sacarosa en iguales condiciones.

El dulce, al finalizar su elaboracin posee entre el 26 % y el 30 % de agua,

la que debe contener en solucin 2% de las sales minerales, 33% al 48%

de la sacarosa adicionada, 13% de la glucosa y eventualmente el 8% del

azcar

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Cuadro N3

VALOR ENERGTICO COMPARADO DEL DULCE DE LECHE (CALORAS BRUTACORRESPONDIENTES A 100 GR DE ALIMENTO

ALIMENTOS CARBOHIDRATOS

(Caloras)

GRASAS

(Caloras)

PROTENAS

(Caloras)

CALORAS

TOTALES

DULCE DE LECHE

QUESO

CARNE DE VACUNO

HUEVOSDULCE DE MEMBRILLO

MANTECA

MANZANA

POLLO

PAVO

JAMN

PEJERREY

220

-

-

3293

-

62

-

-

-

-

64

230

36

1047

781

5

113

182

279

9

29

101

80

514

2

2

81

30

61

74

313

331

116

158304

383

69

194

262

340

83

Fuente: INNA (1 968)

Invertido, adems de la lactosa, que de no tratarse, estar en una

concentracin de 10 % respecto al producto total. Es decir que en el mejor de

los casos podr disolver 5,7 % de la lactosa presente.

Para evitar el desarrollo de la cristalizacin es necesario mantener en niveles

ms bajos la concentracin de lactosa, adems la zona de seguridad es muy

estrecha en la prctica y muy difcil de mantenerla si se llega a ella. Para tratar

de conseguirla, algunos recursos prcticos pueden ser utilizados, dentro de losque se cuenta la llamada cristalizacin forzada.

Soluciones al problema de la Cristalizacin

Para disminuir el problema de la cristalizacin las siguientes soluciones pueden

ser utilizadas.

a. Cristalizacin forzada

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Es prctica universal en la industria de la leche condensada dulcificada forzar la

cristalizacin bajo la forma de minsculos cristales que no lleguen a serpercibidos por el consumidor.

Dada la naturaleza semejante del dulce de leche azucarado es posible utilizar

rplicas semejantes para ambos productos.

La cristalizacin forzada consiste en inocular el producto con microcristales de

lactosa hasta un punto adecuado de la zona intermedia de saturacin,

siguiendo una intensa agitacin para que la cristalizacin sea de en el menor

plazo posible, originndose como consecuencia un sinnmero de cristales de

lactosa de tamao y formas uniformes (Santos, 1976).

Para forzar de manera adecuada la cristalizacin de la lactosa en el dulce de

leche es necesario determinar una temperatura adecuada de inoculacin,

enfriado previamente el producto mediante una agitacin energtica e intensa.

Para disminuir la incidencia y la gravedad del azucaramiento, la solucin dada

anteriormente puede satisfacer los requerimientos de la industria del dulce de

leche.

b. Control sobre la formulacin

La formulacin y la leche utilizada para la fabricacin del dulce de leche

influencian profundamente el comportamiento fsico qumico del producto final,

al mismo tiempo que su composicin y rendimiento.

Para las caractersticas de la leche de composicin media 3% de materia grasa,

4,5% de latosa, Gonzlez (1968), considera adecuado un porcentaje de

sacarosa que vaya desde 18 a 23% determinando que la proporcin adecuada

es 20%.

Hasken (1969) considera un nivel de sacarosa de 19,5% para una leche con

1,5% de materia grasa, haciendo la salvedad que debe usarse al mismo tiempo

glucosa en proporciones que lleguen hasta el 2% como mximo. Agenjo (1948)

seala por otro lado, que la proporcin de sacarosa debe disminuir en poca

calurosa del ao, aumentando en invierno, hasta una proporcin del 25%

inclusive. Generalizando puede decirse que la cantidad de sacarosa a utilizarse

est en funcin fundamental de la materia grasa, lactosa y protenas que posee

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la leche; si sta contiene mayor tenor de protenas y menor de lactosa puede

ser posible trabajar hasta con 30% de sacarosa.Se obtienen buenos resultados utilizando slidos lcteos provenientes del

retentado o concentrado de la ultrafiltracin de leche descremada, ms crema,

ms leche entera que provee el 40 % de la grasa necesaria.

c. Hidrlisis enzimtica

Dentro del grupo de las enzimas hidrolticas: hidrolasas, se hallan las

glicosidasas que participan en la hidrlisis de los disacridos, hallndose la

enzima lactasa dentro de ellas.

Esta capacidad de degradar a la lactasa en los monosacridos glucosa y

galactosa, es precisamente la que se aprovecha en la industria del dulce de

leche para disminuir el efecto nocivo de la cristalizacin excesiva de la lactosa

sobre la estabilidad organolptica del producto.

Constituye uno de los mtodos ms efectivos, la leche puede ser hidrolizada en

fro o en caliente. En caso de una hidrlisis en caliente se debe pasteurizar muy

bien la leche antes del tratamiento, para evitar un alto desarrollo de

microorganismos.

d. Almacenamiento controlado

El dulce de leche cristaliza rpidamente cuando es sometido a temperaturas de

refrigeracin. La lactosa por su escasa solubilidad a bajas temperaturas y los

cidos grasos de la leche por su elevado punto de fusin, son los elementos del

dulce de leche ms propensos a cristalizarse a bajas temperaturas,

paralelamente es necesario tomar en consideracin el comportamiento similar

de la sacarosa.

Segn ensayos realizados por Hosken (1969) y Santos (1976) ha determinado

que el mejor rango de temperatura para almacenar el dulce de leche se halla

entre los 12 y 20 C, sin embargo la accin de la temperatura est ligada al uso

de materia prima e insumos adecuados.

Son tiles tambin los estabilizadores qumicos que pueden utilizarse, debiendo

preferir a aquellos que estabilicen la protena de la leche dificultando al mismo

tiempo el movimiento particular en el producto (Santos, 1976).

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Debe exigirse establecer en el embalaje del producto un periodo de vida til del

dulce de leche, ms all del cual no se garantice su estabilidad.3.1.2 Reaccin de Maillard

El pardeamiento no enzimtico de los productos alimenticios es consecuencia

de la degradacin de sus azcares y de las interacciones de las sustancias

originadas; las reacciones de pardeamiento de los azcares, inducidas por el

calor en ausencia de compuestos aminos se conocen generalmente como

caramelizacin; implican enolizaciones y deshidrataciones catalizadas por

cidos y bases. Cuando hay compuestos aminos y azcares se origina un

segundo tipo de reaccin que lleva al pardeamiento: son las reacciones amino-

azucaradas o reaccines de Maillard; los aminocidos pptidos y protenas se

condensan con los azcares y actan como catalizadores propios para la

enolizacin y deshidratacin. La degradacin del azcar sigue un curso muy

similar al de la caramelizacin, pero las reacciones tienen lugar en condiciones

de calentamiento ms suaves y a pH prximo a la neutralidad. La reaccin de

Maillard es una de las ms importantes en la leche y en los productos lcteos

como el dulce de leche.

Es precisamente esta reaccin, la que explica el color castao del dulce de

leche; y que en l se da por la accin de compuestos que poseen complicada

estructura molecular denominada melanoidinas.

Los azcares reductores deben poseer un grupo carbonilo libre para poder

reaccionar con los aminocidos presentes en la leche; la lactosa y la glucosa

son dos de ellos; mientras que, la sacarosa deber sufrir un proceso de

inversin o desdoblamiento de su molcula en glucosa y levulosa para originar

oscurecimiento en el dulce de leche. La glucosa es un azcar muy activo

durante la Reaccin de Maillard.

Entre los principales fenmenos que produce la Reaccin de Maillard se

encuentran (Freyer, 1972):

- Coloracin oscura

- Sabor a caramelo

- Insolubilidad de las protenas, disminuyendo al mismo tiempo su valor

protico.

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- Liberacin de dixido de carbono a partir de las molculas de aminocidos

de la leche principalmente.- Produccin de compuestos reductores.

La reaccin de Maillard se ve influenciada por las diferencias de calor en el

proceso de elaboracin del dulce de leche. En los procesos termodinmicos es

conocida la existencia del calor sensible y calor latente; ambos son de importancia

durante la fabricacin del dulce de leche. Al primero es necesario tomarlo en

consideracin durante la elaboracin del producto, cuando los incrementos de la

temperatura durante el calentamiento son constantes, mientras que el calor

sensible se manifiesta decisivamente hacia la finalizacin de la fabricacin.

Cuando el dulce de leche llega al porcentaje de slidos solubles deseado, debe

ser enfriado rpidamente (50 60 C) para evitar que el calor latente contenido en

el producto sea causante del excesivo pardeamiento u oscurecimiento de los

bordes y superficie del producto; este mismo calor latente puede ser responsable

de la floculacin de las protenas en caso de detenerse el procesamiento del dulce

de leche (Freyer, 1972).

La reaccin se ve favorecida tanto por la accin de calor y aumento de la acidez

durante la fabricacin del dulce de leche como por metales: hierro, cobre.

3.2 Materia prima e Insumos

LECHE

La leche, se define como el lquido resultante de la secrecin mamaria normal,

sin adicin de elementos extraos y que ha sido obtenido mediante ordeo

ininterrumpido. Tiene una composicin compleja, contiene la grasa en emulsin

bajo forma globular; las materias proticas en suspensin y la lactosa y sales

minerales en suspensin. La designacin de leche sin especificaciones de la

especie productora corresponde exclusivamente a la leche de vaca.

Algunos de los requisitos fsico qumicos importantes que debe poseer la leche

entera pasteurizada adecuada para la elaboracin del dulce de leche son:

materia grasa (mnimo 3%), slidos totales no grasos (8,14%), cido lctico

(mnimo 0,15% y mximo 0,18%), densidad a 15 C (mnimo 1,0296 y mximo

1,0340).

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La acidez es un requisito importante para una buena elaboracin del dulce de

leche y es necesario tomar en cuenta que su valor se ve incrementado por ladisminucin del volumen de agua durante la concentracin del producto; por lo

que resulta necesario eliminar aquella leche que presenta excesiva acidez o en

su defecto neutralizarla cuando sta supera los 18 D de acidez. Para tal efecto

se utiliza con xito el bicarbonato de sodio como neutralizante. La cantidad a

agregarse se determina teniendo en cuenta los pesos moleculares del cido

lctico y el bicarbonato de sodio.

SACAROSA

Es el producto slido cristalizado de jugo de la caa de azcar (Saccharum

officinarum), mediante procedimientos apropiados. Al estado puro el azcar es

un hidrato de carbono denominado sacarosa, cuya frmula es C12H22O11. El

azcar refinado es obtenido por aplicacin de procedimientos industriales de

refinacin, constituido por cristales de sacarosa pura, limpios, transparentes e

incoloros; y que adems cumplen con los requisitos siguientes: ceniza sulfatada

en 0,03-0,06%, humedad en porcentaje granulado 6,10% (INTINTEC, 1975).

Mediante cidos diluidos la sacarosa se desdobla en glucosa y fructosa,

manteniendo el enlace entre ambos mediante un oxgeno puente entre los dos

grupos carbonilo potenciales, lo cual indica que no posee poder reductor, no

forma osazonas y no presenta el fenmeno de la mutarrotacin, caractersticas

que son importantes por su incidencia en la reaccin de Maillard.

Por existir en una sola variedad, cristaliza fcilmente, lo cual puede impedirse

agregando jarabe de glucosa, o por inversin de una pequea cantidad de

sacarosa mediante cidos, o por la enzima sacarosa o invertasa (Braverman,

1967).

La leche y la sacarosa, componentes fundamentales del dulce de leche,

intervienen en distintas proporciones en su elaboracin. La formulacin debe

ser establecida teniendo en cuenta el grado de concentracin del producto final,

la riqueza de la leche en materia grasa, y el tiempo que mediar entre la

elaboracin del dulce de leche y su posterior consumo (Gonzlez, 1968).

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a. Porcentaje de sacarosa con relacin al grado de concentracin del

dulce de lecheLa cantidad de sacarosa a aadirse deber estar en relacin inversa a la

proporcin de slidos totales que se desea obtener durante la fabricacin del

dulce de leche; ello debido a que una mayor proporcin de slidos determina

menor concentracin de humedad en el producto, fenmeno fsico que dificulta

una adecuada solubilizacin de la sacarosa presente, originando de este modo

su cristalizacin.

b. Porcentaje de sacarosa con relacin a la materia grasa de la leche

Una mayor proporcin de la materia grasa en la leche, permite adicionarle

mayor cantidad de sacarosa para la fabricacin de dulce de leche, sin que ste

soporte riesgos de azucaramiento en corto tiempo.

c. Porcentaje de sacarosa con relacin al almacenamiento del dulce de

leche

La evaporacin de la humedad contenida en el dulce de leche ser mayor

cuanto ms demore en ser consumido; pudiendo disminuir en tal forma que

rompa el equilibrio de solubilidad entre sacarosa y humedad, provocando la

aparicin de cristales de sacarosa perceptibles al paladar.

En la prctica se establece que, cuando se emplea leche con un porcentaje de

grasa que oscila alrededor del 3%, la cantidad de sacarosa a agregarse no

deber excederse del 23% ni ser inferior al 18%, determinndose como la

proporcin ms adecuada 20%; para obtener un dulce de leche final con una

concentracin de slidos totales de 65 - 70%.

El dulce de leche cristaliza rpidamente cuando es almacenado a temperaturas

inferiores a 0 C.

De resultar imprescindible almacenar el producto a bajas temperaturas, es

recomendable elaborar el dulce de leche en una proporcin de humedad mayor

a la normal (50%) completando su concentracin segn los requerimientos,

igualmente la proporcin de sacarosa deber ser menor a lo normal.

Las mejores temperaturas de almacenamiento del dulce de leche son los 12 a

20 C, segn ensayos realizados.

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GLUCOSA

Denominada tambin dextrosa (por ser dextrgira) y azcar de uva (porhallarse en sta, en concentracin elevada), es el azcar ms ampliamente

distribuida en la naturaleza.

La glucosa en industrias alimentarias es utilizada para disminuir la solubilidad

de la sacarosa y tambin para regular el grado relativo de dulzor; determina

asimismo una cristalizacin ms lenta, y en iguales concentraciones es menos

viscosa (Braverman, 1967).

La glucosa es muy activa en la reaccin de Maillard, que consiste en la

combinacin de los azcares que contienen un grupo carbonilo libre con los

aminocidos por lo que su presencia posibilita el llamado empardecimiento no

enzimtico de los alimentos, fenmeno de importancia en la fabricacin del

dulce de leche (Freyer, 1972).

ALMIDONES

El almidn es el ms importante de los polisacridos y est ampliamente

distribuido en la naturaleza como materia de reserva en casi todas las partes de

los vegetales. Proporciona ms caloras a la dieta normal del hombre que

ninguna otra sustancia simple (Braverman, 1967).

Los grnulos del almidn no son homogneos, sino que estn compuestos de

formas y tamaos variados, lo que permite su observacin microscpica

ordinaria.

Por lo general, todos los almidones contienen dos tipos de estructura molecular,

amilosa y amilopectina, resultando aquella ms fcilmente hidrolizable que la

amilopectina.

Para su reconocimiento en los alimentos se utiliza la accin del yodo, que se ha

visto constituye un efecto ptico y no un cambio qumico; pues si se calienta

una solucin de almidn a la que se ha adicionado una gota de tintura de yodo,

pierde su color azul, que se recobra luego por enfriamiento (Braverman, 1967).

El almidn de maz contiene nicamente un 25% de amilosa, siendo el resto

amilopectina, en la actualidad se han obtenido nuevas variedades de maz, que

contienen en su almidn hasta un 65% amilopectina.

Las enormes diferencias de los distintos tipos de almidn dependen de:

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?? La proporcin relativa de las dos fracciones de amilosa y amilopectina.

??El grado de polimerizacin de la amilosa y la homogeneidad de las

unidades en las cadenas y la ramificacin de la fraccin amilopectina

(Braverman, 1967).

El almidn se produce industrialmente a partir de tubrculos como las papas,

de cereales como el trigo, maz, arroz, etc. Para la obtencin de almidn es

necesario reblandecer la materia prima en agua, disgregando el material por

trituracin, separando luego los grnulos de almidn por sedimentacin o

filtracin de la masa lquida as obtenida. Si es necesario se utilizar sulfitos

para proceder el blanqueado del producto, mejorando notablemente el color y laapariencia.

El almidn est constituido por muchas molculas de glucosa unidas mediante

enlaces ? -glucosdicos; unas 24 a 30 molculas de glucosa forman una cadena

principal a la que estn unidas muchas cadenas colaterales similares y se

forman enormes molculas compuestas de 2000 a 3000 unidades de glucosa

con elevados pesos moleculares.

El almidn no tiene carcter reductor y no proporciona reacciones

correspondientes al grupo aldehdico libre de la glucosa (Braverman, 1967)LACTOSA

Desde el punto de vista qumico, la lactosa es un disacrido, compuesto por

dos hexosas, glucosa y galactosa.

Es el principal azcar de la leche de vaca, posee poder reductor y al estado

puro se presenta bajo la forma de cristales blancos translcidos que tienen una

densidad de 1,53 y son solubles en el agua

En condiciones naturales, la lactosa se halla disuelta en el suero,

constituyndose en el nutriente ms importante del mismo y el componente de

la leche mejor conocido y constante.

La lactosa contenida en la leche suele alcanzar valores que van desde 4,5

hasta 4,8% (Potter, 1973).

Los microorganismos transforman la lactosa en cido lctico, provocando de

este modo la fermentacin lctica, perjudicial para la calidad sanitaria de la

leche.

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La lactosa representa un rol decisivo en la industria del dulce de leche, tanto

por su influencia sobre la calidad fsico-qumica del producto, como tambin ensu estabilidad organolptica. Es por esto que en la elaboracin de la frmula de

fabricacin de dulce de leche, la lactosa resulta un parmetro importante.

3.3 PROCESAMIENTO DE DULCE DE LECHE

3.3.1 SISTEMA SIMPLE EN PAILA

Es el sistema ms utilizado y simple de procesamiento del dulce de leche pues

no requiere de instalaciones y equipos altamente tecnificados, puede constar

solamente de instalacin para vapor hmedo, provisto de pailas dulceras con

chaqueta de vapor que debern estar previstos de un agitador de paleta

mecnico y de un sistema de enfriamiento, cuya ausencia puede ser

subsanada de distintas maneras. En este sistema el flujo de procesamiento no

resulta complicado y no requiere de personal tecnificado.

Con relacin al material de las pailas dulceras de coccin, las referencias

indican que originalmente fueron de fierro fundido, siendo posteriormente

reemplazados por el cobre.

Actualmente las pailas dulceras y equipos en general son de acero inoxidable,

de acuerdo con normas internacionales de fabricacin.

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El acero inoxidable presenta ventajas sobre el cobre, pues ofrece una mayor

resistencia mecnica y es inatacable a los cidos, pero tiene la desventaja de

que su coeficiente de conduccin del calor es 10 veces menor que la del cobre.

En este sistema de paila abierta, existen una serie de variantes operatorias,

segn que se prepare la mezcla fuera o dentro de la paila, que se opera a paila

llena, o que se solidifique la leche a medida que avanza la concentracin.

Todas las modalidades cumplen sin embargo con la secuencia de operaciones

mostrada en la Figura Nro. 1.

A. ESTANDARIZACIN

El dulce de leche debe contener obligatoriamente un 26% de slidos deleche, es fcil calcular la cantidad de leche que ser necesario para

obtener el 26% de slidos de leche en el dulce. As es del conocimiento

general que las leches de vaca y de cabra, que son las que ms

comnmente se emplean en la fabricacin del dulce de leche contienen

valores que se reportan en el Cuadro 4.

CUADRO 4

COMPOSICIN PROMEDIO DE LECHE

MATERIA SECA

TOTAL

GRASA LACTOSA SALES MATERIA

PROTICA

Leche de

vaca

11 al 12,5% 3,50% 4,60% 0,80% 3,50%

Leche de

cabra

12 al 14,0% 4,30% 4,70% 0,80% 4,00%

De este modo para diferentes proporciones de slidos totales en la leche se

necesitan cantidades diferentes de leche para alcanzar el 26% de slidos del

dulce de leche como se muestra en el siguiente cuadro:

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CUADRO N5

SLIDOS TOTALES DE

LA LECHE

CANTIDAD EN KG DE LECHE

NECESARIAS PARA ALCANZAR EL 26%

DE SLIDOS DE LECHE

11% 2,6 Kg

12% 2,2 Kg

13% 2,0 Kg

B. NEUTRALIZACIN

En la elaboracin del dulce de leche se debe partir de una leche que posea

un pH superior a 6,7. Las normas de diferentes pases establecen que el

dulce de leche debe tener una acidez expresada en cido lctico de 0,20%.

El fundamento de tal condicin, es que las reacciones de Maillard que se

producen durante la coloracin generan cidos, que sumados a los ya

presentes y al efecto de la evaporacin del diluyente, elevan la

concentracin de los mismos a un valor tal que provocaran la floculacin

de las protenas.

Cuando se trata de leches normales, bien equilibradas en su composicin

salina se utiliza para neutralizar bicarbonato de sodio de peso molecular

84.

Neutralizacin con Bicarbonato de Sodio

De acuerdo a la reaccin balanceada:

C3H6O3+ Na H (CO3) ? C4H5O5Na +H2O

El peso molecular del cido lctico es:

C X 3 = 36

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20

O X 3 = 48

H X 6 = 6

TOTAL 90

El peso molecular del Bicarbonato de sodio

Na X 1 = 23

H X 1 = 1

C X 1 = 12

O X 3 = 48

TOTAL 84

Se puede decir que para neutralizar 90 gramos de cido lctico se

requiere de 84 gramos de Bicarbonato de sodio, entonces para neutralizar

0,1 gramo de cido lctico se necesitar:

90 --------- 84

0,1 --------- X

X = (0,1X 84)/90

X = 0,0933 gramos e Bicarbonato de Sodio

De acuerdo a la definicin de lo que es un grado Dornic se dice:

1D = 0,01% de cido lctico en la leche

Esto quiere decir que si una leche tiene 1D es igual que decir que hay

0,01 gramo de cido lctico en 100 ml de leche, por lo tanto en un litro deleche hay 0,1 gramo de cido lctico.

O lo que es lo mismo:

1D ------- 0,01 gramo de cido lctico en----------------100 ml de leche

1D ------ 0,1 gramo de cido lctico en ---------------- 1 litro de leche

Se sabe que 0,1 gramo de cido lctico se neutraliza con 0,09333

gramos de bicarbonato de sodio.

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La acidez final de la leche que se busca al neutralizar con bicarbonato de

sodio es 12D, para procesar manjarblanco.

Por ejemplo:

Se tiene 80 litros de leche con 16D de acidez Cunto de Bicarbonato de

Sodio ser necesario para neutralizar la leche a 12D?

Acidez a neutralizar = 16D

16D - 12D = 4D

4D = 0,04% de cido lctico0,04% = 0,4 gramos de cido lctico / L de leche.

En 80 litros :

0,4 X 80 = 32,0 gramos de cido lctico.

Si 0,1 g de cido lctico = 0,09333 gramos de bicarbonato de sodio

32 gramos de cido lctico = X gramos de bicarbonato de sodio

X = 32,0 x 0,09333 gramos de Bicarbonato de Sodio

0,1X = 29,86 gramos de bicarbonato de sodio.

Sobre la base de este razonamiento se puede utilizar el siguiente cuadro

para regular con bicarbonato la acidez de la leche:

CUADRO N 6

D de la leche Cantidad de bicarbonato de sodio en

gramos por litro de leche a adicionar

14 0,187

15 0,280

16 0,373

17 0,470

18 0,560

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La informacin que se muestra en el cuadro facilita los clculos. Por

ejemplo los 80 litros de leche tienen 16D. El factor para este valor es 0,373

por tanto la cantidad de bicarbonato necesaria para neutralizar a 12D es:

80 X 0,373 = 29,8 gramos de bicarbonato de sodio.

C. ADICIN DE AZCAR

Para conseguir una composicin normalizada en la que el azcar y los

componentes lcticos mantengan una proporcin respecto al tipo de dulce, ser

necesario variar la cantidad del azcar segn el contenido de slidos de laleche; en el caso de una industria bajo control se debera tambin tomar en

consideracin la riqueza de lactosa de la leche.

Este hecho tiene especial importancia en aquellos casos en que el dulce de

leche se somete a temperaturas exageradas, pues a temperaturas bajas el

dulce de leche con mucho azcar tiende a cristalizar y a temperaturas muy

altas el dulce de leche con poco azcar podr fermentar. Adems del azcar, al

dulce de leche se le agrega glucosa para impedir o retrasar la formacin de

cristales grandes de azcar que daran al dulce una textura arenosa y granular.La cantidad de azcar se puede agregar del siguiente modo:

En una leche con 12% de slidos totales. Cada 100 litros de leche contienen 12

Kg de slidos, por lo tanto, si se requieren 44 de azcar en el dulce para 26 de

slidos cunto se usar de azcar para 12 de slidos? X = +- 20 Kg de

azcar para cada 100 L de leche.

La forma del agregado de la sacarosa y/o la leche determinan las distintas

formas de elaboracin del dulce de leche.

Gonzlez (1968) distingue las siguientes formas bsicas:Adicin del total de la sacarosa y la leche al inicio del procesamiento

Practicada por lo general en plantas que poseen pailas dulceras de poca

capacidad y que generalmente resulta ser del tipo de elaboracin libre o

abierta; resulta impropio usar esta forma de adicin en pailas del tipo cerradas

porque en ellas demora excesivamente la obtencin del producto final.

El principal inconveniente se origina al iniciarse las primeras ebulliciones de la

mezcla, lo que obliga a cerrar la llave de admisin de vapor para evitar mermas

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en rendimiento por derrames de la mezcla; estas interrupciones originan

prdidas de tiempo, demora en la obtencin del dulce de leche; resulta adems

impropio para conseguir uniformidad en todos los procesamientos.Adicin del total de la sacarosa al inicio del procesamiento y de la leche

por partes

Esta variacin es practicada con ms xito pues la adicin total de la sacarosa

durante el inicio del procesamiento reduce los efectos de la ebullicin, evitando

los peligros de derramamiento de la mezcla.

La leche se aade previamente calentada (40 - 50C), mecanismo que da

ptimos resultados, en lo que respecta al brillo y consistencia del producto.

Por otra parte, esta forma de elaboracin, agrega una ventaja en lo querespecta a la conservacin del dulce de leche; en trminos generales se puede

expresar que el producto as obtenido duplica el tiempo de conservacin

respecto al elaborado con el empleo de leche fra (Freyer, 1972).

Adicin de toda la leche, incorporando luego la sacarosa

Este mtodo determina procedimientos ms exactos por la forma de aadir la

materia prima e insumos.

Esta modalidad toma en consideracin la posibilidad de incorporar al

procesamiento otros productos adems de la sacarosa. El calentamiento de laleche debe elevar su temperatura hasta 60 - 70C, instante en el cual se debe

incorporar la sacarosa en su totalidad; se concentra luego la mezcla hasta

alcanzar un contenido de slidos solubles equivalente a 55 - 60%;

concentracin que es favorable para la adicin de glucosa, saborizantes u otros

insumos convenientes.

Adicin de la sacarosa ms distintas proporciones de leche

La adicin de la sacarosa se realiza en su totalidad y la leche se incorpora enuna cantidad que representa la quinta parte del total a emplearse. Al llegar la

mezcla al 55% de slidos solubles, se le agrega ms leche previamente

calentada a una temperatura de 60 - 70C; se concentra esta nueva adicin,

para luego continuar aadiendo el resto de la leche utilizando procedimientos

similares a los anteriores.

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Preparacin previa de un almbar con agua y sacarosa

Se prepara el almbar, utilizando una proporcin de agua justamente necesaria

para solubilizar la sacarosa; una vez lista la solucin se adiciona a la leche al

inicio del procesamiento del dulce de leche.

D. CONCENTRACIN

Es importante que se inicie el proceso en la paila con leche precalentada, el

sistema de calefaccin de la paila debe ser uniforme. La paila debe operar bajo

enrgica agitacin por efecto de dos agitadores que giran en distinto sentido,

uno de ellos es una ancla raspadora que evita que el dulce se pegue a las

paredes calientes.A medida que avanza la concentracin se va acentuando el color del producto,

de tal manera que el dulce al alcanzar el punto final, no solamente su tenor de

slidos, si no sus caractersticas organolpticas sean las deseadas. Poco antes

de terminar la concentracin, aproximadamente cuando el producto lleva un 60

62 % de slidos se agrega la glucosa.

Es de fundamental importancia determinar el momento en que debe darse por

terminada la concentracin. Si se pasa de punto, se reducen los rendimientos y

se perjudican las caractersticas organolpticas del dulce. Por el contrario lafalta de concentracin produce un producto fluido, sin la consistencia tpica.

En las plantas es normalmente la pericia del dulcero lo que determina el punto

exacto, empleando a veces pruebas empricas; una de ellas consiste en hacer

caer una gota de dulce en un vaso de agua para ver si llega al fondo sin

disolverse, otras, separando entre los dedos ndice y pulgar una pequea

cantidad de producto y observando como y cuanto se estira; con mucha

prctica la simple evaluacin del flujo vertido desde el cucharn con dulce se

informa sobre el punto deseado. Con todo necesario, complementar laexperiencia con la exactitud, para lo cual las observaciones empricas se hacen

a modo de orientacin y ya en las cercanas del punto final se controlan con el

refractmetro. Segn las instalaciones, la llave de vapor se cierra cuando el

dulce acusa un 66 68 % de slidos, contando con que la evaporacin

producida mientras el dulce se descarga y enfra reducir la humedad hasta el

30 % deseado.

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E. ENFRIAMIENTO

Inmediatamente despus de concluido el proceso de concentracin tiene lugar

el enfriamiento que puede realizarse en la misma paila o en un recipiente

destinado para tal efecto. El uso de la paila, reemplazando el vapor por agua

fra en la camisa, tiene ventaja de reducir el equipamiento necesario, pero

presenta el inconveniente de ocupar demasiado tiempo la paila, con lo que los

tiempos de operacin se alargan y el aprovechamiento del equipo disminuye.

Un tanque de enfriamiento ser necesario siempre que se trate de optimizar la

produccin de la planta, pudiendo operar alternativamente con la descarga de

dos o ms pailas. Consiste simplemente en un tanque de acero inoxidable

encamisado, provisto de una buena agitacin (una de las paletas debe sertambin raspadora). Como alternativa, algunos equipos disponen adems de

circulacin de agua por el cuerpo del agitador.

La velocidad de enfriamiento es muy importante ya que un descenso de

temperatura muy lenta favorece la formacin de grandes cristales en tanto que

un rpido descenso de temperatura, facilitar la formacin de muchsimos

cristales muy pequeos. La temperatura deber descender rpidamente hasta

unos 55 C. La descarga desde la paila al recipiente enfriador puede hacerse

por gravedad si los equipos se disponen convenientemente; si as no fueradebe usarse una bomba adecuada dada la viscosidad del dulce.

F. ENVASADO

El envasado se realiza generalmente con el dulce a una temperatura de 50-55

C para permitir su fcil flujo, envasar a mayor temperatura tendra el

inconveniente de que continuaran producindose vapores dentro del envase,

que condensado en la superficie interior de las tapas podra facilitar el

desarrollo de hongos.Se pueden emplear envases de diferentes materiales como se describe a

continuacin:

Envases de vidrio

Resultan los ms recomendables por las amplias posibilidades que ofrece de

conservar ms tiempo la estabilidad organolptica fsico-qumica y

microbiolgica del producto.

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El envase de vidrio permite la esterilizacin del dulce de leche lo que reduce

considerablemente los peligros de contaminacin.

Otra ventaja de este envase es el permitir un mnimo contacto entre el medio

ambiente y el producto.

Envases de hojalata estaada

Permite tambin una gran durabilidad del dulce de leche lo que constituye el

envase ideal con fines de exportacin. Reduce al mnimo tambin el contacto

del dulce de leche con el medio ambiente, ampliando sus posibilidades de

conservabilidad notablemente.

Envases de polietileno

De limitada difusin, por las dificultades que representa su utilizacin, respecto

a la durabilidad del envase en s. Presentan la ventaja de facilitar el

almacenamiento y transporte.

Concluido el proceso de envasado el dulce de leche debe ser almacenado en

lugares frescos, en refrigeracin la temperatura no debe ser menor de 8C. No es

recomendable congelar el dulce de leche.

IV. DEFECTOS Y ALTERACIONES COMUNES DEL DULCE DE LECHE

CRISTALIZACIN DE LA SACAROSA

Defecto conocido como azucaramiento del dulce de leche y motivado

principalmente por las siguientes causas:

- Excesiva concentracin de slidos solubles

- Superficie de evaporacin amplia y mal protegida

- Ausencia de glucosa

- Excesiva cantidad de sacarosa- Almacenaje prolongado

- Almacenaje a bajas temperaturas

De resultar imprescindible almacenar el producto a temperaturas por debajo de

10C, resulta recomendable elaborar el dulce de leche con una proporcin de

humedad mayor a lo normal (ms del 50%) completando su concentracin

previamente a su comercializacin.

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FERMENTACIONES

La presencia de levaduras se pone de manifiesto en aquellos dulces de leche

que no han sido esterilizados en envases de cierre hermtico.

Esta alteracin se produce a causa del ataque de las levaduras a la lactosa,

que como consecuencia se degrada con formulacin de alcohol etlico,

anhidrido carbnico y otras sustancias secundarias que le confieren sabores y

olores desagradables al producto.

DESARROLLO DE MOHOS Y BACTERIAS

Alteracin que se presenta como consecuencia de una excesiva humedad en el

dulce de leche adems de una deficiente higiene en el procesamiento.La temperatura y tiempo de elaboracin del producto fabricado a presin

normal no alcanza a destruir las esporas introducidas en la leche (Ocampo,

1967).

CRISTALIZACIN DE LA LACTOSA

Los cristales de lactosa son de tamao relativamente grandes y translcidos y

se presentan por varias causas: ausencia de glucosa; inadecuada proporcin

de humedad; superficie de evaporacin amplia y mal protegido en los envases;

enfriamiento lento del dulce de leche al final del procesamiento, llenado de losenvases a una temperatura superior a 55C.

PRESENCIA DE GRUMOS

Generalmente blandos y elsticos: debido a una precipitacin de la casena

provocada por excesiva acidez y tambin por la detencin de la agitacin o del

procesamiento en s.

La presencia de estas alteraciones obligan muchas veces al fabricante a filtrar o

tamizar el producto final operacin que representa elevada disminucin de losrendimientos.

PRESENCIA DE SINRESIS

Producida por la excesiva humedad del dulce (encima de 35%) o por accin de

la excesiva acidez del medio, fenmeno motivado principalmente por el uso de

leches contaminadas con bacterias proteolticas.

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COLOR EXTREMADAMENTE OSCURO

Motivado por un exceso del tiempo de coccin, exceso de glucosa en el dulce,

falta de presin de vapor durante el procesamiento, caramelizacin inadecuada

de los azcares y tambin por el uso de leches con acidez muy baja.

DULCE DE LECHE "GOMOSO"

Defecto que se produce a causa de la utilizacin de leches con un porcentaje

de acidez lctica demasiado bajo, lo que puede ser natural o adquirido por

medio de un exceso de neutralizante.