Costos de alimentos y bebidas todas incluidas

Para evaluar los costos de alimentos y bebidas debemos conocer como se clasifican los alimentos y las bebidas, es indispensable discriminar cada rubro para analizar tales costos.

En primer lugar clasificaremos los alimentos, aunque existen muchos autores que lo hacen de acuerdo a su criterio, pero este es el cual usaremos:

Carnes:

Carne de res:

✔ Falda de res✔ Lomo de res✔ Muchacho redondo ✔ Muchacho cuadrado ✔ Carne molida✔ Carne para guisar ✔ Costilla de res ✔ Solomo ✔ Carne mechada ✔ Pulpa negra✔ Etc.

Carne de aves

✔ Pollo ✔ Gallina ✔ Pato ✔ Pavo ✔ Faisán

Carne de cerdo

✔ Costilla de cerdo ✔ Chuleta ✔ Pernil

Pescados y mariscos

✔ Moluscos ✔ Mariscos✔ Carite

✔ Etc.

Otras carnes

✔ Chivo ✔ Conejo ✔ Etc.

Ahora clasificaremos las frutas y hortalizas

Legumbres

✔ Auyama ✔ Ñame ✔ Ocumo ✔ Papas ✔ Plátano✔ Yuca ✔ Etc.

Hortalizas:

✔ Cebolla ✔ Tomate ✔ Zanahoria ✔ Remolacha✔ Lechuga ✔ Rábano✔ Coliflor ✔ Lechuga✔ Pepino ✔ Celery✔ Pimentón ✔ Ajo porro ✔ Cilantro ✔ Etc.

Las frutas:

✔ Naranja ✔ Limón✔ Manzana✔ Cambur

✔ Patilla ✔ Melón✔ Piña✔ Mango ✔ Guayaba✔ Mora ✔ Etc.

Dentro de los alimentos hay un grupo que se clasifica o son llamados mercancía seca, abarrotes o víveres. Ellos son:

Granos:

✔ Caraota blanca ✔ Caraota negra✔ Caraota roja✔ Lentejas✔ Arvejas✔ Frijoles ✔ etc.

Mantecas y aceites

✔ Aceites vegetal✔ Aceites de olivas✔ Manteca animal ✔ Mantequillas ✔ Margarina✔ etc.

Salsas y aderezo

✔ Mayonesa ✔ Salsa de tomate✔ Pasta de tomate✔ Salsa picante✔ Vinagre✔ Salsa de ostra✔ Salsa inglesa✔ Etc.

Lácteos, huevos y embutidos

✔ Leche en polvo✔ Leche descremada✔ Leche condesada✔ Crema de leche✔ Huevos✔ Tocineta✔ Jamón de pierna✔ Jamón de espalda✔ Tocineta✔ Salchichas✔ Quesos blanco✔ Queso amarillo✔ Queso parmesano ✔ Queso paisa✔ Etc.

Condimentos

✔ Onotos✔ Pimienta✔ Comino✔ Sal curry✔ Caldo de pollo✔ Orégano molido ✔ Etc.

Enlatados

✔ Maíz de lata✔ Champiñón de lata ✔ Atún de lata ✔ Guisante de lata ✔ etc.

Hay que señalar los artículos de panadería

✔ Azúcar refinada✔ Harina de trigo✔ Levadura✔ Flan✔ Blonda ✔ Esencias

✔ Cacao

Arroz, pastas y harina

✔ Todo tipo de arroz✔ Pastas larga, corta y otras✔ Maicena ✔ Harina de maíz✔ Fideo chino

Resumiendo todo los rubros podemos decir que dentro de los alimentos existen tres grupos importantes ellos son:

✔ Las carnes (aves, cerdo, res, cerdo y otros)✔ Las hortalizas (legumbres, hortalizas y frutas)✔ Los víveres, mercancía seca y abarrotes (granos, salsa, artículo de

panadería, enlatados, embutidos lácteos mantequillas etc. etc. etc.)

Hay sistema de computación que imprimen los reportes de salidas diarias de manera clasificada para evaluar los costos, a continuación se presentara un orden de requisición del los centro de producción. Una orden de requisición es un formato donde se describe de manera detallada cada uno de los artículos que solicitan en los centro de producción llamase cocinas o bares.

Hotel Camino Real Orden De Requisición codigo producto

cantidad pedidas

cant. Suministrada

importe

total

xxxazúcar de kilo 4 4 5 20

xxx mantequilla 3 3 10 30

xxx pollo 100 100 10100

0

xxx pulpa negra 100 100 34340

0xxx aceite 10 10 6 60

xxxharina de maíz 5 5 5 25

xxx cebolla 10 10 10 100xxx tomate 10 8 12 96xxx patilla 100 80 4 320xxx melón 100 60 4 240xxx auyama 5 5 5 25

harina de trigo 1 1 300 300

total561

6

Nota en el régimen todo incluido no se da toda lo que parece en la requisición ya que se despacha de acuerdo el número de huéspedes registrado en el hotel

Entonces el reporte de salida saldría impreso así:

Víveres o abarrotes 435carnes 4400frutas , legumbres y hortaliza 781total 5616

Por otra parte están las bebidas que se clasifican de la siguiente manera

Alcohólicas

No alcohólicas

Las alcohólicas de subdividen en:

✔ Cervezas ✔ Vinos✔ Rones✔ Whiskys✔ Brandy✔ Licores dulces ✔ Tequilas✔ Sambuca✔ Y muchos mas

Las no alcohólicas

✔ Gaseosas (refrescos, soda, aguakina )✔ Agua ✔ Jarabes (de goma, granadina y limón)✔ Bebidas energizante

Es importante destacar que la gran mayoría de los hoteles todo incluido trabajan con licores de bajo precio para así mantener un los costos bajo, ya que de lo contrario si trabajo con bebidas de precio alto se disparan los costos

Ejemplo de requisición de bebidas

Hotel Camino Real Orden De Requisición código producto

cantidad pedidas

cant. Suministrada importe

total

xxx cerveza 5 3 5 15xxx ron blanco 4 4 10 40xxx Ron dorado 3 3 10 30xxx vino banco 5 4 34 136xxx vino tinto 6 3 6 18xxx whiskys 5 4 5 20xxx agua mineral 4 4 10 40

xxxjarabe de goma 4 3 12 36

xxx amareto 5 4 4 16xxx sambuca 4 4 4 16xxx refresco 3 3 5 15 sodas 4 3 300 900

total128

2

bebidas alcohólicas 291bebidas no alcohólicas 991total 1282

Transferencia de alimentos y bebidas: Entre los elementos para calcular el costo existe las transferencias entre los centro de producción, es indispensable registrar las transferencia entre los cocinas y bares, ya que permite sincerar los costo, por que en un momento dado los bares necesitan alimentos para producir un trago ellos pueden ser: frutas, leche en polvo, melocotones, concentrados, cremas de coco etc. etc. etc. Y la cocina o la panadería también requiere de bebidas para producir platos ellos pueden ser: vino blanco, vino tinto, brandy, cervezas entre otros

Ejemplos de transferencia:

15-12-2009 Hotel Camino Real Orden de Requisición ( Bar El Peñero ) codigo producto

cantidad pedidas

cant. Suministrada

importe

total

xxx cerveza 5 3 5 15xxx ron blanco 4 4 10 40xxx Ron dorado 3 3 10 30xxx vino banco 5 4 34 136xxx vino tinto 6 3 6 18xxx whiskys 5 4 5 20xxx agua mineral 4 4 10 40

xxxjarabe de goma 4 3 12 36

xxx amareto 5 4 4 16xxx leche 4 4 13 52xxx crema de coco 3 4 56 224 concentrados 4 4 50 200 total 827

víveres o abarrotes 476bebidas alcohólicas 275bebidas no alcohólicas 76total 827

15-12-2009 Hotel Camino Real Orden De Requisición Cocina Principal ) codigo producto

cantidad pedidas

cant. Suministrada

importe total

xxx pollo 5 3 10 30

xxxmuchacho redondo 4 4 40 160

xxx harina de maíz 3 3 3,7511,2

5xxx queso 5 4 20 80xxx melón 6 3 3 9xxx patillas 5 4 5 20xxx vino blanco 4 4 13 52xxx vino tinto 4 3 12 36xxx brandy 5 4 14 56xxx jamón de pierna 4 4 30 120

xxxjamón de espalda 3 4 56 224

salsa de tomate 4 4 50 200

total998,

25

frutas 29carnes 190víveres y abarrotes 635,25bebidas alcohólicas 144totales 998,25

Como se puede observar tenemos dos ordenes de requisición una del bar peñero y otra cocina principal, por ejemplo el bar el peñero hizo una solicitud de insumo para la producción de trago, solicito bebidas alcohólicas, no alcohólicas pero además requirió de leche, crema de coco y concentrados de jugos, estos últimos rubros son llamados víveres o abarrotes, por otra parte la cocina solicitud frutas, carnes y víveres pero además pidió vino blanco, tinto y brandy para usarlo en la cocina , entonces se hace le cruce para sincerar los costos

Bebidas =276 + 76=352

Abarrotes 476 estos se le carga la bar aunque es alimentos no utilizo para la cocina sino para preparar bebidas eso lo que se llama transferencia

En el caso de alimentos

Tenemos en frutas 29

Carnes 190

Víveres o ab abarrotes 635,25

Bebidas alcohólicas 144 en este caso se le hace una transferencia de bebidas a cocina por 144

DESCRIPCION bebidas Alimentos

INV.INICIAL REQUISICION 352 854,25 1206,5TRANSF, ALIMENTOS 476 -476 0

TRANSF BEBIDAS -144 144 0

OTROS 0

TOTAL CARGOS 684 522,55 1206,5

Por que un lado del cuadro esta el 476 negativo y positivo de la misma manera 144 es por a un lado de carga y por otro se le resta. Las transferencias se le conocen también de crédito al costo.

Créditos al costo

Créditos al costo es otra parta importante para calcular los costos de alimentos y bebidas. Crédito al costo se llama por que no produce ningún beneficio económico mas sin embargo es importante para la producción, mencionare algunos ya que existen muchísimos y las empresas de alojamiento le dan el nombre de acuerdo a sus políticas o estructura de costo:

1. Atención V.I.P: son atenciones que se le hace a los huéspedes ellos pueden ser:

✔ Plato de fruta en la habitación✔ Botella de vino ✔ Tortas ✔ Páspalos ✔ Coctel de bienvenidas✔ Comida✔ Rifa de botellas ( esto suele usarse mucho por parte de los recreadores )✔ Etc. etc.

1. Atención o relación con el personal del hotel:

✔ Café y leche para los empleados✔ Agua ✔ Fiesta de fin de año, día del trabajador, ✔ Torta de cumpleaños

1. Comidas y bebidas a personas que no pertenecen al hotel llamase policías, contratistas y transportistas

Mermas y derrames: son aquellos desperdicios que no son aprovechado para la producción ellos son

Mermas

✔ Carne ✔ Pollo✔ Pescado ✔ Frutas✔ Cuando se daña o se vence un producto

1. Derrames: son las botellas que se hayan roto en el proceso de la manipulación

✔ Botellas de vino✔ Botellas de cerveza

1. Comida y bebida funcionario y personal es también considerado un crédito al costo

2. Ventas al costo

El crédito al costo se le disminuye al costo bruto disponible

Ejemplo de crédito al costo

Hotel Camino Real ATENCION V.I.P codigo producto

cantidad pedidas

cant. Suministrada

importe

total

xxx vino balco 1 10 10xxx vino tinto 1 40 40xxx plato de 1 50 50

queso xxx 0xxx 0xxx 0xxx 0xxx 0xxx 0xxx 0xxx 0 0 total 100

COSTO DEL DIA

DESCRIPCIONAlimentos

Bebidas

Combinado

INV.INICIAL

REQUISICIONTRANSF, ALIMENTOS TRANSF BEBEBIDAS TRANSF. BANQUETE

TOTAL CARGOS

A y B PERSONAL A Y B FUNCIONARIOS ATENCION HUESPEDES 50 50 ATENCION EMPLEADOS AGUA PARA HUESPED

VENTA AL COSTO MERMAS Y DERRAME CREDITO AL COSTO 50 50

T. COST O VENTA

OCUP, (PAX)

COSTO UNITA

Se le carga 50 a alimentos por el plato de fruta y a bebidas 50 por las 2 botellas de vinos

Hotel Camino Real Departamento De ama De Llave codigo producto

cantidad pedidas

cant. Suministrada

importe

total

xxx cloro 3 10 30

xxxdesiscfectante 3 40 120

xxx paños 10 50 500xxx ambientador 10 23 230xxx guantes 23 4 92xxx leche 12 1 12xxx azúcar 15 1 15xxx 0xxx 0xxx 0xxx 0 0 total 999

En esta requisición observamos que el departamento de ama de llave hizo solicitud se sus insumo para trabajar, pero aunado a ello en la misma pedido solicitud café y azúcar. El cual pertenece los alimentos y bebidas cuyo montos es 27. Este crédito al costo se le conoce como atención persona l

COSTO DEL DIA

DESCRIPCIONAlimentos

Bebidas

Combinado

INV.INICIAL

REQUISICIONTRANSF, ALIMENTOS TRANSF BEBEBIDAS TRANSF. BANQUETE

TOTAL CARGOS

A y B PERSONAL A Y B FUNCIONARIOS ATENCION HUESPEDES ATENCION EMPLEADOS 27 AGUA PARA

HUESPED

VENTA AL COSTO MERMAS Y DERRAME CREDITO AL COSTO 27 0

T. COST O VENTA

OCUP, (PAX)

COSTO UNITA

Hotel Camino Real Requisición codigo producto

cantidad pedidas

cant. Suministrada

importe

total

xxxcaja de cerveza 10 10 100

xxx refrescos 10 40 400

xxx hallacas 200 10200

0xxx pernil 3 100 300xxx vinos 5 10 50xxx tortas 2 50 100xxx 1 0

xxx 0xxx 0

xxxfiesta de fin de año del

personal 0xxx 0 0

total295

0

Aquí esta otro caso de atención al personal pero con alimentos y bebidas

COSTO DEL DIA

DESCRIPCIONAlimentos

Bebidas

Combinado

INV.INICIAL

REQUISICIONTRANSF, ALIMENTOS TRANSF BEBEBIDAS TRANSF. BANQUETE

TOTAL CARGOS

A y B PERSONAL A Y B FUNCIONARIOS ATENCION HUESPEDES ATENCION EMPLEADOS 2400 550 AGUA PARA HUESPED

VENTA AL COSTO MERMAS Y DERRAME CREDITO AL COSTO

T. COST O VENTA

OCUP, (PAX)

COSTO UNITA

Los costos de alimentos y bebidas deben calcularse a diario para medir el desempeño de los centro de producción. En los hoteles todo incluido tiene una particularidad que las entrega de mercancía se hace de acuerdo ala ocupación del hotel. Las empresas de hospedaje elije el costo optimo para no sobrepasar ese limite, la gran mayoría de los hoteles para asignar un costo optimo los cálculos lo hacen en base a dólares americanos. Ejemplo se dice que el hotel camino real dispone por cada huésped lo siguiente:

Para alimentos 15 bolívares por pax

Para bebidas 9 bolívares por pax

Es decir que por cada huésped que este registrado en hotel, el departamento de alimentos y bebidas dispone 15 bolívares de alimentos y 9 de bebidas para retirar del almacén diariamente

Ejemplos

Descripción Alimentos Bebidas Total

por cada huéspedes 15 9 numero de huéspedes 50 750 450 1200

Este cuadro se puede apreciar que la ocupación es de 50 huéspedes entonces multiplicamos 15 bolívares por cada huésped , al cual es 750 y en bebidas 9 por 50 y nos da 450 bolívares , para ese solo se debe retirar 1200 del almacén entre alimentos y bebidas .

Es importante en los régimen de todo incluido que se valore la requisición para hacer entrega de la mercancía solicitada, para no elevar los costo o mejor dicho mantener el costo óptimo.

REPORTE DIARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

En los hoteles de régimen de todo incluido es necesario llevar un control de costo diario de alimentos y bebidas y presentar un informe diario y el acumulado del mes a continuación se le presenta un cuadro modelo

En este grafico se observa dos cuadros en uno, la una es para costo diario y el otro del costo acumulado

1. La primera casilla es para asentar el inventario inicial2. La segunda son las requisiciones solicitadas 3. La tercera y la cuarta son la transferencia y alimentos y bebidas 4. La quinta es la transferencia a banquetes 5. La casilla de la 7 a 13 es crédito al costo 6. La 15 es costo de venta 7. La casilla 16 se indica el numero de huéspedes

COSTO DEL DIA COSTO ACUMULADO DEL MES

DESCRIPCIONAlimentos

Bebidas

Combinado

Alimentos

Bebidas

Combinado

INV.INICIAL

REQUISICION TRANSF, ALIMENTOS TRANSF BEBEBIDAS TRANSF. BANQUETE

TOTAL CARGOS

A y B PERSONAL A Y B FUNCIONARIOS ATENCION HUESPEDES ATENCION EMPLEADOS AGUA PARA HUESPED

VENTA AL COSTO MERMAS Y DERRAME CREDITO AL COSTO

T. COST O VENTA

OCUP, (PAX)

COSTO UNITA

Nota en caso de que haya inventario final se coloca debajo de transferencia de banquetes

Ejemplo para llenar los reporte diarios

CARGO POR REQUISISCION 16851,8 DESGLOSE POR RUBRO

A-GRANOS 0 -

AB-SALSAS 329,05 1,95AC-CAFÉ Y CEREALES 1140,9 6,77

AD-LACTEOS Y HUEVOS 318,92 1,89

AH- PASTAS Y ARROZ 180,24 1,07

AL- ENLATADOS 113,95 0,68

AI- ACEITES Y MANTECA 394 2,34

AJ- PANADERIA 786,68 4,67

AK-CONDIMENTOS 56,1 0,33TOTAL ABARROTES 3319,84 19,7ABA-CARNE DE RES 1134,9 6,73

ABB-CARNE DE AVE 997 5,92ABC-PESCADO Y MARISCO 1097,6 6,51

ABD-CERDO 960 5,7

ABE.OTROS 0 -

TOTAL CARNES 4189,5 24,86

AE-LEGUMBRES 1830,07 10,86

AF-HORTALIZAS 894,2 5,31AG-VEGETALES Y FRUTAS 1000 5,93TOTALES HORTALIZA Y VERDURAS 3724,27 22,1BO-BEBIDAS ALCOHOLICAS 1022,35 6,07BI-BEBIDAS NO AHOLICAS 210,57 1,25

TOTALES BEBIAS 1232,92 7,32C-SUMINISTRO DE COCINA 105 0,62H-SUMINI DE HUESP A HABIT 928,8 5,51

I-SUMINISTRO PISCINA 0 -

P-PAPELERIA 30 0,18

D-LAVANDERIA 0 -

S-SUMINISTRO HUESP A&B 0

-

L-SUMINISTRO DE LIMPIEZA 3321,46 19,71TOTAL SUMINISTRO 4385,26 26,02

TOTA GENERAL16851,

8 100

DESGLOSE POR RUBRO DESGLOSE POR RUBRO

A-GRANOS 0 - CERVEZA 0 -

AB-SALSAS 329,05 2,93 RON 196,56 15,94

AC-CAFÉ Y CEREALES 1140,910,1

6 VINOS 23,1 1,87

AD-LACTEOS Y HUEVOS 318,92 2,84 CHAMPANGE 21,37 1,73

AH- PASTAS Y ARROZ 180,24 1,6 WHYSKIS 478,2 38,79

AL- ENLATADOS 113,95 1,01 RON CON SABORES 279,96 22,71

AI- ACEITES Y MANTECA 394 3,51 VODKA 0 - AJ- PANADERIA 786,68 7 GINEBRA 0 -

AK-CONDIMENTOS 56,1 0,5 TEQUILA 0 -

TOTAL ABARROTES3319,8

429,5

5 SAMBUCA 0 -

ABA-CARNE DE RES1.134,9

0 10,1 BRANDY 23,16 1,88

ABB-CARNE DE AVE 997 8,88TOTAL BEBIDAS ALCOHOLICAS 1022,4 82,92

ABC-PESCADO Y MARISCO1.097,6

0 9,77 AGUA 200 16,22ABD-CERDO 960 8,55 GASEOSA 0 -

ABE.OTROS -

- JARABES 10,57 0,86

TOTAL CARNES 4.189,5

037,2

9TOTAL BEBIDAS NO ALCOHOLICAS 210,57 17,08

AE-LEGUMBRES 1830,0 16,2 TOTAL GASTO DE BEBIDAS 1232,9 100

7 9AF-HORTALIZAS 894,2 7,96AG-VEGETALES Y FRUTAS 1000 8,9TOTALES HORTALIZA Y VERDURAS

3724,27

33,15

TOTAL GASTO ALIMENTOS11.233,

61 100

Este el reporte diario de alimentos y bebidas

COSTO DEL DIA 1 DE julio COSTO ACUMULADO DEL MES

DESCRIPCIONAlimentos Bebidas

Combinado

Alimentos

Bebidas

Combinado

INV.INICIAL 0 0 0

REQUISICION11233,

6110

0 1232,92100

12466,53 11233,61

1232,92 12466,53

TRANSF, ALIMENTOS -428,72 428,72 0 -428,72 428,72

TRANSF BEBIDAS 46,26 -46,26 0 46,26 -46,26 TRANSF. BANQUETE 0 0 0 0 0 0

TOTAL CARGOS 10851,

15 1615,38 12466,5

3 10851,15 1615,3

8 12466,53

A y B PERSONAL 1192,5 0 1192,5 1192,5 0 1192,5 A Y B FUNCIONARIOS 0 0 0 0 0 0ATENCION HUESPEDES 0 0 0 0 0 0ATENCION EMPLEADOS 0 0 0 0 0 0AGUA PARA HUESPED 0 200 200 0 200 200

VENTA AL COSTO 0 0 0 0 0 0MERMAS Y DERRAME 0 0 0 0 0 0CREDITO AL COSTO 1192,5 200 1392,5 1192,5 200 1392,5

T. COST O VENTA9658,6

5 1415,38 11074,0

3 9658,65 1415,3

8 11074,03

OCUP, (PAX) 120 120 120 120 120 120COSTO UNITA 80,488 11,7948 92,2835 80,48875 11,794 92,283583

75 333 833 8 3

Explicando el cuadro comparamos que la requisición en 11233,61 de alimento es igual al del reporte diario de alimentos y el de bebidas es 1232,92 también, por otra parte hubo una transferencia de alimentas a bar por 428,72 por ende se le descarga a alimento por eso esta en negativo, además hubo otra transferencia de cocina a bar por eso al bar se le descarga y se le carga alimentos. Al total cargo se le resta crédito al costo el cual da t. costo de venta el cual se divide entre la ocupación o pax y da como resultado esperado el costo unitario tanto de alimento y bebidas y el segundo cuadro da el acumulado

CARGO POR REQUISISCION 5599,81 DESGLOSE POR RUBRO

A-GRANOS 0 -

AB-SALSAS 23 0,41

AC-CAFÉ Y CEREALES 273,25 4,88

AD-LACTEOS Y HUEVOS 0 -

AH- PASTAS Y ARROZ 0 -

AL- ENLATADOS 0 -

AI- ACEITES Y MANTECA 0 -

AJ- PANADERIA 0 -

AK-CONDIMENTOS 0 -

TOTAL ABARROTES 296,25 5,29

ABA-CARNE DE RES 1761,2 31,45

ABB-CARNE DE AVE 827,676 14,78ABC-PESCADO Y MARISCO 611,24 10,92

ABD-CERDO 0 -

ABE.OTROS 0 -

TOTAL CARNES 3200,12 57,15

AE-LEGUMBRES 0 -

AF-HORTALIZAS 0 -

AG-VEGETALES Y FRUTAS 0

-

TOTALES HORTALIZA Y VERDURAS 0

-

BO-BEBIDAS ALCOHOLICAS 900,2 16,08BI-BEBIDAS NO AHOLICAS 1203,24 21,49TOTALES BEBIAS 2103,44 37,56C-SUMINISTRO DE COCINA 0

-

H-SUMINI DE HUESP A HABIT 0

-

I-SUMINISTRO PISCINA 0 -

P-PAPELERIA 0 -

D-LAVANDERIA 0 -

S-SUMINISTRO HUESP A&B 0

-

L-SUMINISTRO DE LIMPIEZA 0

-

TOTAL SUMINISTRO 0 -

TOTA GENERAL5599,8

1 100

DESGLOSE POR RUBRO DESGLOSE POR RUBRO

A-GRANOS 0 - CERVEZA 660 31,38

AB-SALSAS 23 0,66 RON 196,56 9,34

AC-CAFÉ Y CEREALES 273,25 7,82 VINOS 0 -

AD-LACTEOS Y HUEVOS 0 - CHAMPANGE 0 -

AH- PASTAS Y ARROZ 0 - WHYSKIS 0 -

AL- ENLATADOS 0 - RON CON SABORES 43,64 2,07

AI- ACEITES Y MANTECA 0 VODKA 0 -

-

AJ- PANADERIA 0 - GINEBRA 0 -

AK-CONDIMENTOS 0 - TEQUILA 0 -

TOTAL ABARROTES 296,25 8,47 SAMBUCA 0 -

ABA-CARNE DE RES1.761,

2050,3

7 BRANDY 0 -

ABB-CARNE DE AVE 827,6823,6

7TOTAL BEBIDAS ALCOHOLICAS 900,2 42,8

ABC-PESCADO Y MARISCO 611,2417,4

8 AGUA 200 9,51

ABD-CERDO -

- GASEOSA 960,96 45,69

ABE.OTROS -

- JARABES 42,28 2,01

TOTAL CARNES 3.200,

1291,5

3TOTAL BEBIDAS NO ALCOHOLICAS 1203,2 57,2

AE-LEGUMBRES 0 - TOTAL GASTO DE BEBIDAS 2103,4 100

AF-HORTALIZAS 0 -

AG-VEGETALES Y FRUTAS 0 -

TOTALES HORTALIZA Y VERDURAS 0

-

TOTAL GASTO ALIMENTOS3.496,

37 100

COSTO DEL DIA 2 DE julio COSTO ACUMULADO DEL MES

DESCRIPCIONAlimentos Bebidas

Combinado Alimentos

Bebidas

Combinado

INV.INICIAL 0 0 0 0 0

REQUISICION3496,36

610

0 2103,4410

05599,80

6 14729,976 3336,3

6 18066,336TRANSF, ALIMENTOS -12,8 12,8 0 -441,52 441,52

TRANSF BEBIDAS 0 0 0 46,26 -46,26

TRANSF. BANQUETE 0 0 0 0 0 0

TOTAL CARGOS 3483,56

6 2116,24 5599,80

6 14334,716 3731,6

2 18066,336

A y B PERSONAL 1146,5 0 1146,5 2339 0 2339 A Y B FUNCIONARIOS 0 0 0 0 0 0ATENCION HUESPEDES 0 0 0 0 0 0ATENCION EMPLEADOS 0 0 0 0 0 0AGUA PARA HUESPED 0 200 200 0 400 400

VENTA AL COSTO 0 0 0 0 0 0MERMAS Y DERRAME 0 0 0 0 0 0CREDITO AL COSTO 1146,5 200 1346,5 2339 400 2739

T. COST O VENTA2337,06

6 1916,24 4253,30

6 11995,716 3331,6

2 15327,336

OCUP, (PAX) 169 169 169 289 289 289

COSTO UNITA13,8287

929 11,3386

982 25,1674

911 41,507667

8 11,528

1 53,035764

7

En el cuadro de los costos acumulados es la suma del día primero y segundo de julio

Y por ultimo al final de cada mes se remite el reporte final de mes. Aquí presentamos un modelo

DESCRIPCION COSTO COSTO COSTO

CUENTA DETALLEALIMENTOS BEBIDAS

COMBINADO

INVENTARIO INICIAL 174.972,89

79.930,68

254.903,57

COMPRAS 221.436,90

24.558,68

245.995,58

DISPONIBLE 396.409,79 100 104.489,36 100 500.899,15 100

INVENTARIO FINAL DE A&B

ALMACEN GENERAL 148.889,90

64.558,68

213.448,58

BARES Y COCINA 20.753,00

3.252,30

24.005,30

TOTAL INVENTARIO FINAL 169.642,90 43 67.810,98 65 237.453,88 107,7

COSTO BRUTO CONSUMO 226.766,89 57 36.678,38 35 263.445,27 -7,7

TRANSFERENCIAS DE A&B

TRANSF. COMIDA PARA BARES -9.055,90

9.055,90

-

TRANSF.BEBIDAS PARA COCINA 104,01

-104,01

-

COSTO BRUTO DISPONIBLE 217.815,00 57 45.630,27 35 263.445,27 -7,69

CREDITOS AL COSTOS DE A&B

ATENCIONES V.I.P 3.342,00

1,53

-

3.342,00 1,27

ATENCION ESPECIALES (MERCADEO Y ANIMA

-

875,98

1,9

875,98 0,33

AGUA AMA DE LLAVE Y RECEPCION -

2.204,75

4,8

2.204,75 0,84

INVITACION GCI Y COM COMPLEMENTARY

3.734,64

747,46

1,64

4.482,10 1,70

MERMAS Y DERRAMES 5.359,90

2,46

-

5.359,90 2,03

DONACION POLICIA - TRANSPORTE 3.806,50

1,75

-

3.806,50 1,44

ATENCION PERSONAL 1.573,20

0,72

3.850,50

8,44

5.423,70 2,06

VENTAS AL COSTO SALA SHOW -

281,50

0,62

281,50 0,11

TOTAL CREDITO AL COSTO 17.816,24 6 7.960,19 17 25.776,43 9,8

SUB TOTAL (contabilidad) 199.998,76 51 37.670,08 18 237.668,84 -17,5

MANUTENCION DE A&B PERSONAL

COMIDA Y BEBIDAS EMPLEADO 24.360,63

558,00

0,53 0,00

COMIDA Y BEBIDAS FUNCIONARIO 9.320,00

- 0,00

CONSUMO CONTRATISTAS 3.174,00

TOTAL MANUTENCION PERSONAL 36.854,63 - 558,00 0,5 - 0,0

SUBTOTAL 163.144,13 37.112,08 200.256,21

OTROS CREDITOS NO DISTRIBUIDOS

ALIMENTOS & BEBIDAS BANQUETES -

192,00 1

192,00 0,1

A & B VENTAS NO PAQUETE 575,70 0,29

132,20 0,4

707,90 0,3

TOTAL OTROS CREDITOS 575,70 0 324,20 1 899,90 0,4

SUBTOTAL 162.568,43 36.787,88 199.356,31

HUESPEDES O PAX REGISTRADOS DEL MES

CANTIDAD DE HUESPEDES 5.252 5.252

COSTOS NETOS (all inclusive) Bs. 162.568,4 36.787,88 199.356,31

3 COSTO Neto/estancia Bs. (all inclusive)

30,95 7,00 37,96

COSTO TOTAL BRUTOS 187.726,36 45.072,27 232.798,63

COSTOS BRUTO POR HUESPED EN Bs.

35,74 8,58 44,33

Compras AyB del mes/estancia $ 42,16 4,68 46,84

CUADRE DE INVENTARIO

DESCRIPCION INV.INICIAL COMPRAS INV.FINAL MONTO DEL ASIENTO

ALIMENTOS 171.732,49 219.180,90 391.117,40

BEBIDAS 79.930,68 24.558,68 113.545,26

ART. DE OFICINA 26.298,67 3.336,18 29.634,85

ART. DE LIMPIEZA 38.582,84 7.096,84 33.395,51

SUMIT.HUESP. A Y B 11.742,43 18.660,00 30.402,43SUMINISTROS COCINA 8.897,02 2.580,05 14.322,48

SUMINISTROS LAV. 13.543,99 0,00 8.897,02SUMIT.HUESP. HABT. 192.535,71 14.802,12 207.337,83

SUMIN AMENITIES 3.830,40 10.080,03 13.910,43

TOTAL 842.563,21

ASIENTOS DE CUADRE DE INVENTARIOS AL FINAL DEL MES

1

501240 COSTOS ALIMENTO 391.117,40

119050 INV. ALIMENTO 391.117,40

2

501241COSTOS BEBIDAS 113.545,26

119051 INV. BEBIDAS 113.545,26

3

501401 PAPELERIA Y ART. OFICINA A Y B 2.175,20

502401 PAPELERIA Y ART. OFICINA HAB 12.588,88

504401 PAPELERIA Y ART. OFICINA MERCADEO 5.384,65

503401 PAPELERIA Y ART. OFICINA ADMON. 7.186,45

503401 PAPELERIA Y ART. OFICINA GCA.GRAL. 0,00

503401 PAPELERIA Y ART. OFICINA RRHH 1.884,78

506402 PAPELERIA Y ART. OFICINA MTTO. 414,89

119053 INV. PAPELERIA Y ART.OFIC. 29.634,85

4

502408 SUMINISTRO DE LIMPIEZA HAB 20.995,76

501408 SUMINISTRO DE LIMPIEZA A Y B 10.282,48

506409 SUMINISTROS LIMPIEZA MTTO 2.117,28

119054 INV. SUMINISTRO DE LIMPIEZA 33.395,51

5

501409 SUMINISTROS HUESPED 30.402,43

119055 SUMINISTROS HUESP. A Y B. 30.402,43

6

502409 SUMINISTROS HUESPED 221.248,26

119059 SUMINISTRO HUESP. HABT. 207.337,83

119060 SUMINISTRO DE AMENIDADES 13.910,43

7

501409 SUMINISTROS COCINA 14.322,48

501409SUMINISTROS COCINA FUEGO ENVASADO 0,00

119056 SUMINISTRO COCINA 14.322,48

8

502409 SUMINISTROS LAVANDERIA 8.897,02

119057 SUMINISTRO LAVANDERIA 8.897,02

9

501240 ALIMENTOS A BARES 9.055,90

501241 ALIMENTOS A BARES 9.055,90

10

501241 BEBIDAS A COCINA 204,01

501240 BEBIDAS A COCINA 204,01

11

501421 MERMAS ALIMENTOS 4.140,00

501240 MERMAS BEBIDAS 0,00 4.140,00

12

601755 ATENCIONES ALIMENTOS 0,00

501240 ATENCIONES ALIMENTOS 0,00

13

601755 ATENCIONES BEBIDAS 0,00

501241 ATENCIONES BEBIDAS 0,00

14

TOTAL ASIENTOS DE INVENTARIOS 855.963,12 855.963,12

0,00