REFRIGERACION Y CONGELACION DE LA PAPAYA (CARICA PAPAYA)

CURSO : Refrigeración y congelación de alimentosPROFESOR : Ronald BellidoALUMNA : R. Milagros Velásquez Infante

1. OBJETIVOS 

Estudiar las variaciones de peso, temperatura y color de una muestra de papaya expuesta a temperaturas de refrigeración y congelación por un total de 60 días.

Conocer la aplicación de la refrigeración para la elaboración de producto industrializados hechos a base de papaya

MORFOLOGÍA Y TAXONOMÍA

Familia: Caricáceas Orden: Parietales Especie: Carica papaya Origen: América Central (Sur de Méjico). Actualmente se cultiva en Florida, Hawái, África Oriental Británica, Sudáfrica, Ceilán, India, Islas Canarias, Archipiélago Malayo y Australia.

La pulpa es de color amarillo anaranjado o rojizo, suculenta y aromática, de sabor agradable y dulce . El látex de la fruta inmadura posee una enzima, la papaína, de naturaleza proteolítica, utilizada para ablandar carnes, para aclarar bebidas y para fines medicinales e industriales.

Fruta tropical ,climatérica

COSECHA DE LA PAPAYA

La papaya se cosecha tomando en consideración el color de la cáscara y en función de la distancia al mercado. La fruta puede ser cosechada desde el estado verde-maduro.Frutas cosechadas inmaduras no maduran normalmente con posterioridad, la fruta no desarrolla aroma ni dulzura normales, se deshidrata fácilmente y presenta mal aspecto; todo lo cual hace que pierda su valor comercial.

Índice de madurez Aspecto de los 6 estados de maduración de la papaya variedad Maradol

POSTCOSECHA DE LA PAPAYA

TECNOLOGÍA DE PROCESAMIENTO PRODUCTO: PAPAYA MINIMAMENTE PROCESADA O DE IV GAMA COMERCIALIZACIÓN: SUPERMERCADOS

Esta técnica de conservación permite evitar la translucidez de la papaya durante la refrigeración ya que aplicamos como principio de conservación, atmósferas modificadas y temperaturas bajas.

Traslucidez : Alteración de la textura

Esta técnica permite alargar el tiempo de vida útil durante el almacenamiento siendo este de 10 días a 5°C

PARTE EXPERIMENTAL

1. VARIACIÓN DE LA TEMPERATURA DE LA PAPAYA ANTES DE LA MADURACIÓN ORGANOLÉPTICA EN REFRIGERACIÓN.

Curva de variación de temperatura de la papaya no madura

para la refrigeración durante 30 días.

1. VARIACIÓN DE LA TEMPERATURA DE LA PAPAYA ANTES DE LA MADURACIÓN ORGANOLÉPTICA EN CONGELACIÓN

Curva de variación de temperatura de la papaya no madura para la congelación durante 30 días.

Curva de variación de temperatura de la papaya no madura en 60 días

2.-VARIACIÓN DEL PESO DE LA PAPAYA ANTES DE LA MADURACIÓN ORGANOLÉPTICA EN REFRIGERACIÓN

VARIACIÓN DEL PESO DE LA PAPAYA ANTES DE LA MADURACIÓN ORGANOLÉPTICA EN CONGELACIÓN

Curva de variación del peso de la papaya no madura en 60 días

La papaya perdió peso progresivamente ,no maduró correctamente, no desarrolló aroma; se deshidrató fácilmente y presentó mal aspecto; debido a que no se recolectó en su estado verde maduro o estado 1 de acuerdo a los estados de maduración, además el tiempo y la temperatura no ayudaron en este proceso de maduración ya que , un almacenamiento por debajo de los 10 0C de la temperatura de conservación de la papaya genera daños por frío , agrietamiento y decoloración de la cáscara además se vuelve más susceptible al desarrollo de enfermedades fungosas todo lo cual hace que pierda su valor comercial.

CONCLUSIÓN GENERAL