DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE ACHOVETA AHUMADAS EN ACEITE
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CURSO TALLER:
ELABORACION DE CARNES AHUMADAS.
Ing. Fernando Ruiz Aguilar.
Ing. Edgar Vicente Santa Cruz.
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I. CONCEPTO• Es una técnica de conservación de ciertos alimentos,
entre ellos las carnes, que consiste en someter al alimento a una fuente de humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resinas. Este proceso, además de dar sabores ahumados a las carnes es un medio preservante del mismo.
• Existen dos tipos de ahumados: En frío y en caliente, en frío el proceso es prolongado de 24 a 48 horas, dependiendo del tipo de alimento y no debe superar los 30°C, mientras en caliente la temperatura debe ser mayor de 60°C y no superar los 75°C. En nuestro caso se utiliza más la segunda opción por ser la más rápida.
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II. COMPONENTES DEL PROCESO DE ELABORACION
A) MATERIA PRIMACarnes rojas o blancas
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B) INSUMOS DE PROCESAMIENTOSal y especias o condimentos ( Ají pimentón, cominos, pimienta, ajos, ajino moto), otros.
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C) INSUMOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION:Detergente industrial y lejía.
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D) EQUIPOS E INSTRUMENTOS:Equipo ahumador, congeladora, balanza de plato, y balanza gramera.
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E) Materiales de procesamiento y envasado:Mesa de trabajo, Jarras graduadas, tazones de plástico, bandejas, tabla de picar, cuchillo, leña, carbón, viruta, pinzas, indumentaria personal, etc.
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REGLAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA ELABORACION DE ENCURTIDOS
HIGIENE SANIDAD
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DIAGRAMA DEL PROCESO PARA ELABORACION DEL AHUMADO DE CARNES.
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FORMULACION PARA EL SALMUERISADO Y MACERADO DE LA CARNE
• Agua potable: 1 litro• Sal yodada (20%) 200 gramos• Jugo de limón (10%) 100 mililitros• Especias (1%) de ser necesario 10 gramos Dejar en reposo las carnes mínimo por 20 minutos. O puede agregarse la sal en seco.