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TRIPAS

Las envolturas o tripas permiten a los productos que se les den tratamientos de calor (salchichas) o de

secado y maduracin (embutidos) y as proporcionando forma, proteccin y estabilidad en la elaboraciny comercializacin.

Tradicionalmente los embutidos y salchichas se han envuelto o embutido en tripas naturalesprovenientes de los intestinos de los animales como el cerdo, la oveja y la vaca, y ocasionalmente de lacabra y el caballo! "n al#una ocasin tambi$n se puede utili%ar el estma#o o la ve&i#a de los animales!

La situacin actual se caracteri%a por una automatizacin de los procesos en las industrias c'rnicas yun nivel de produccin altsimo. Por lo tanto entra en &ue#o la utili%acin detripa de origen artificialque puede producirse en una escala m's #rande y con unas caractersticas adecuadas para los procesosindustriales que se van a llevar a cabo!

"stas tripas pueden de ser tambi$n de colgeno (como la natural) y de materiales tan di erentes comocelulosa y plstico y dependiendo del producto inal se utili%ar' una u otra!

Las grandes diferencias que hay entre las artificiales y la naturales se reco#en en la si#uiente tabla

"n de initiva aquel producto que quiera reali%arse a la vie&a usan%a y*o aportando las caractersticasor#anol$pticas que da la tripa natural utili%ar' $sta! Por otro lado el embutido que se ha#a a escalaindustrial antepondr' normalmente la acilidad en la produccin de la envoltura arti icial!

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TRIPA +AT,RAL

Las tripas de ori#en natural provienen de los intestinos de diversos animales que ya cit'bamos!

Los intestinos constan de varias capas mucosa, submucosa, muscular circular, muscular longitudinal y serosa. -e todas ellas la utili%ada m's normalmente es la submucosa que por su estructura ycomposicin muy rica en col'#eno es la m's adecuada!

Procesado

Sabiendo lo que pasa por el interior de las tripas a m's de uno le incomodara comer al#o que se embuteen ellas pero el procesado recoge muchas etapas de limpieza que proporcionan un productomicrobiol#icamente se#uro!

+ormalmente las plantas que procesan las tripas suelen se#uir unas pautas m's artesanales por elcuidado que se precisa sobretodo para las de especies como ovino y caprino! Por ello las tripas naturalessuelen tener un precio ms elevado que las artificiales.

Inmediatamente despu$s del sacrificio del animal se retiran de la cavidad corporal sin que se corte ni secontamine y se empie%a a reali%ar la limpie%a de los intestinos conabundante agua potable. Si lastripas no se van a se#uir tratando inmediatamente se colocan en a#ua ra para disminuir los procesosbacterianos y acilitar la manipulacin posterior!

Lue#o se reali%a elvaciado a mano o con maquinas que introducen a#ua y el descarnado o desan#radocon el que se quita la carne o #rasa que a.n se tiene!

"l si#uiente paso es una fermentacin a 21 en a#ua! Los intestinos se van desprendiendo de lasdistintas capas! "ste proceso suele durar un da! A continuacin se les da la vuelta se raspan para quitar la capa mucosa y ya est'n listas para la inspeccin de estado hi#i$nico olor color etc!

Lue#o se calibran por di'metro llen'ndolas de a#ua para diri#irlas a la elaboracin de un producto u otroy se les somete al proceso de salazn y curado donde co#en un 40% de peso en sal y se aumenta la

resistencia y permeabilidad de las tripas!

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La tripa natural la mantendremos en re ri#eracin hasta su uso para evitar alteraciones microbiol#icas!

alidad

Los actores que determinan la calidad de la tripa natural son /ri#en -etermina las caractersticas de las tripas!

Limpie%a!

Resistencia A la embuticin coccin col#ado0

Lon#itud

1alibre se#.n producto!

"mpaquetado "n bolsas herm$ticas con salmuera saladas bidones pl'sticos0

!so de la tripa natural

,na de las ormas de presentacin m's normales es sala%onada y entonces el primer paso ser desalarlacon abundante agua potable. 1uando se ha eliminado el e2ceso de sal y se vuelven de nuevo le2ibles

las colocamos en bande&as con a#ua templada a unos 3451 para que la #rasa que queda en la tripaayude a desli%arla por el tubo de embuticin!

1uando viene en otra orma de presentacin en salmueras o tubos, no necesitan del desalado!

-epende del producto que vayamos a elaborar se utili%ar' una tripa u otra! Por .ltimo slo nos quedaembutir.

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TRIPA ARTI6I1IAL

Para hacer rente a la produccin mundial de embutidos y salchichas son necesarias las tripas artificialespor su produccin caractersticas para la automati%acin de los procesos y porque se pueden adaptar me&or a los productos que se vayan a elaborar!

A nivel sint$tico nos encontramos contres tipos de envolturas" colgeno# celulosa y plstico. Resumoa continuacin sus caractersticas

olgeno

"s la tripa ms parecida a la natural y slo hay que i&arse en su composicin ya que escolgeno. 1laroque el aspecto que aparenta es arti icial debido a que es todo i#ual y eso es lo que m's la di erencia notener imper ecciones!

"l col'#eno proviene de los cueros (pieles) de las vacas y tras sucesivos tratamientos (muchos) sonconvertidos en el tubo que se necesita para embutir el alimento!

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8ltimamente en al#.n supermercado se ha encontrado con una al#una salchicha embutida en celulosa y

sin pelar porque aprovechan la envoltura para poner in#redientes y el resto de indicaciones entre las queest' la de pelar antes de comer!

"s una tripa mucho ms resistente que la de colgeno y m's barata y para la elaboracin desalchichas cocidas es muy utili%ada!

Plstico

"s lo m's com.n en embutidos cocidos de gran calibre por e&emplo mortadelas choppeds etc0

La caractersticas m's importantes son su resistencia en la embuticin# en el clipado y en la coccin.

Adem's resultan impermeables y evitan m's las p$rdidas de a#ua y entradas de #ases como el o2#enoen los productos!

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Los tres tipos pueden venir en su orma lisa o ya ple#adas y listas para embutir si est'n en orma de stic9!

Adem's de estas tres envolturas arti iciales e2isten otras como 'ripas fibrosas" Las que se utili%an para el chori%o picado y salchichones de calibre #rande! Se

caracteri%an por su resistencia y por su permeabilidad!

(minas de colgeno" Para envolver &amones!