2. Principios de Diseño de Restaurantes

7/25/2019 2. Principios de Diseo de Restaurantes

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PRINCIPIOS DE DISEO DERESTAURANTES

MDULO ADMINISTRACIN DE RESTAURANTES

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Este es un principio muy importante para la concepcin de la

Unidad de Cocina Centralizada.

Ya que considera la cocina como una unidad integrada en

diferentes etapas o procesos que se desarrollan a partir de la

recepcin de los alimentos.

EL PRINCIPIO DE MARCHA ADELANTE

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PRINCIPIOS DE DISEO DE RESTAURANTES


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El concepto de Marcha adelante" constituye un sistema de

organizacin que obliga a que todas las tareas realizadas en la

Unidad de Cocina se hagan por orden,

En un sentido de avance a travs de las distintas zonas de

trabajo, y siguiendo siempre los caminos ms cortos posibles.

MARCHA ADELANTE

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Cada proceso se realizar en una zona determinada, y de all el

alimento pasar a un rea continua para la siguiente

operacin.

Es decir, cada zona de trabajo estar comunicada con las

dems,

MARCHA ADELANTE

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Y su ubicacin seguir un orden preestablecido que se

corresponder con el orden a seguir en el proceso de preparacin

de las dietas:

As el lugar donde se cuece la verdura estar situado a

continuacin de la seccin destinada a su limpieza, pero antes de

la zona de emplatado.

MARCHA ADELANTE

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Se pretende evitar que los alimentos regresen hacia atrs en algn

punto del proceso,

O que se produzcan cruces entre zonas "sucias" y zonas "limpias".

De esta manera disminuir el riesgo de contaminacin y se mantiene

la seguridad en la produccin.

MARCHA ADELANTE

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Aun cuando todos los proyectos

tienen diferencias significativas en

su concepto:

1.Diseo,

2.Men,

3.Equipos, etc.

Existen reglas que deben sertomadas en cuenta en todos los

proyectos


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Crear un ambiente de eficiencia

Flexibilidad y modularidad

Simplicidad

Flujo eficiente de personal y materiales

Facilidad de limpieza

Fcil supervisin


OBJETIVOS

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Principio de facilidad de limpieza:

Mangueras de lavado

Agua caliente

Tachos de basura

Trampas de grasa

Control de temperatura para desechos orgnicos

Acceso a materiales de limpieza


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Principio de facilidad de limpieza:

Techos con pintura lavable

Pinturas de colores claros

Paredes de maylica color claro

Pisos antideslizantes, esquinas sanitarias

Registros y rejillas apropiadas

Pendientes en los pisos

Ubicacin de trituradores


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PRINCIPIO DE FCIL SUPERVISIN:

El diseo ms cmodo para trabajar es el de tipo abierto es

decir en un slo ambiente y se puede dividir por paredes bajas de

1.20m a 1.70m de altura.


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Principio del uso eficiente de espacios:

Los diseos de cada rea del proyecto deben ser muy eficientes,

usar al mximo el espacio contando con el equipo adecuado.


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FACTORES QUE INFLUENCIAN LA CALIDAD DEL TRABAJO

Niveles apropiados de temperatura y humedad

Suficiente espacio de trabajo y superficies

Equipo y construccin apropiada Control del ruido

Luz apropiada

Equipo que no pese mucho

Accesibilidad de herramientas y utensilios de trabajo


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Niveles apropiados detemperatura y humedad

Almacenamiento refrigerado.- Refrigere

todos los artculos perecederos tan pronto

como los reciba y use de inmediato los muy

maduros. La refrigeracin se dar entre -1.1

C a 4.4 C de acuerdo al tipo de insumo.


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EXTRACCION DE HUMOS

Es necesaria una rpida extraccin de humos

mediante la campana extractora y del aire caliente

mediante extractores de aire.

Por lo general se inyecta aire acondicionado en el

rea de la cocina fra y de porcionamiento


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ESPACIO DE TRABAJO

La cantidad de espacio necesaria est en funcin de:

El nmero de personas que trabajan en el rea

La cantidad y tipo de equipo

Las medidas de los equipos, incluir la apertura de equipos

El tipo de comida

La cantidad de almacenamiento necesitada


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ESPACIO DE TR ABAJO

Pasadizo simple con equipo limitado 0.90m.

Pasadizo doble con equipo limitado 1.10m a 1.40m.

Pasadizo simple con equipo sobresaliente 1.10m a 1.40m.

Pasadizo doble con equipo sobresaliente 1.40m a 1.70m.

Pasadizo con poco trfico 0.90-1.20m.

Pasadizo con trfico intenso 1.20-1.85m.


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EQUIPO Y CONTRUCCIN APROPIADA

Pisos

Nmero adecuado de registros

Pisos antideslizantes

Esquinas sanitarias

Espacio suficiente para paso de carritos de transporte

Rampas de acceso

Pisos anti fatiga


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Almacenaje

Carritos de transporte

Estantera apropiada

Escaleras (pasos)

Utensilios

Estantera

Cajones fciles de l impiar

Estantera superior


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Equipos

Equipo porttil si se comparte con otra reaEquipo a montar en paredes de ser necesario

Sistema de proteccin de equipos

Sistema de trituradores de desperdiciosMesas con respaldo sanitario si van pegadas a la pared


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Equipos de lavadoSuficiente estantera

Estantera separada: sucia y limpiaMesas de recepcin

Griferas de lavado a presin

Zona de servicioMesas de trabajo

rea de recepcin de platos suciosDistancias cortas de recojo a servido

Estaciones de servicio bien diseadas

Estanteras


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CONTROL DEL RUIDO

Altos niveles de ruido son molestos para los trabajadores, los empleados se

cansan ms y reduce la productividad de los mismos.

Es importante utilizar elementos y materiales que ayuden a minimizar el ruido.


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LUZ APROPIADA

La cantidad de luz se mide por lmenes

El tipo de iluminacin depende del rea por iluminar

Es recomendable el uso de fluorescentes en el rea de

produccin


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EQUIPO QUE NO PESE MUCHO

El equipo a seleccionar debe ser:

Cmodo

PrcticoFcil de operar

Seguro

Ergonmico

Fcil de limpiar

Que cuente con buen respaldo


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ACCESIBILIDAD DE HERRAMIENTAS Y

UTENSILIOS DE TRABAJO

En un restaurante de servicio a la mesa, un mesero regresa a su

mesa 8 a 12 veces:

Tomar ordenLlevar agua

Llevar pan

Llevar entrada

Recoger platos de entrada

Llevar platos de fondo

Recoger platos de fondo

Llevar postres

Llevar caf

Llevar la cuenta

Llevar la cuenta cancelada


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ACCESIBILIDAD DE HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS DETRABAJO

El mesero debe tener la mayora de los accesorios a la

mano: Bar

Cocina

Estacin de servicio

Tambin los cocineros deben tener todos los accesor ios a

la mano en cocina o su productividad ser perjudicada


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