MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE CARNES

Conservación:

La conservación de la carne, así como de casi todos los alimentos perecederos, se lleva a cabo por una combinación de métodos. El hecho de que la mayoría de la carnes constituyan excelentes medios de cultivos con humedad abundante, pH casi neutro y abundancia de nutrientes, unido a la circunstancia de que pueden encontrarse algunos organismos en los ganglios linfáticos, huesos y músculos ya que la contaminación por organismos alterantes es casi inevitable. Hace que su conservación sea más difícil que la de la mayoría de los alimentos.

Refrigeración:

Refrigerar un producto significa mantenerlo artificialmente bajo la temperatura ambiente (pero arriba de su punto de congelación) a una temperatura óptima para su conversación. El agua fisiológicamente presente en el producto no está congelada. El periodo de conservación está siempre limitado e depende de la naturaleza del producto y de la temperatura.

Ventajas de la refrigeración

Realenta los procesos vitales de los tejidos vivos, cuales por ejemplo esos de la fruta y de la verdura, y de los tejidos muertos, realentando el metabolismo bioquímico. Retrasa considerablemente el desarrollo de los microbios y las relativas consecuencias (putrefacción, producción de toxina etc.).

Cuanto más pronto se realice y más rápido el enfriamiento de la carne menos probabilidad menos posibilidades tienen los gérmenes mesófilos de reproducirse. Los principios en que se basa el almacenamiento en refrigeración, se aplica por igual a la carne y a otros alimentos. Las temperaturas de almacenamiento varían de –1.4 a 2.2ºC, siendo la primera la más frecuente usada. El tiempo máximo de conservación de la carne de vacuno mayor refrigerado es de unos 30 días, dependiendo del número de gérmenes presentes, de la temperatura y de la humedad relativa, para cerdo, cordero y oveja de 1 a 2 semanas y para la ternera todavía menos. Al aumentar la temperatura generalmente se disminuye la humedad del local de almacenamiento.

Al aumentar el dióxido de carbono de la atmósfera, la inhibición del crecimiento microbiano es mayor, pero también se acelera la formación de metamioglobina por lo que se pierde gran parte de la "frescura" o color natural de la carne.

Los microorganismos que plantean problemas en el almacenamiento de la carne refrigerada son bacterias psicotroficas principalmente del género Pseudomonas, si bien las de los géneros Alcaligenes, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Flavobacterium y Proteus y ciertas levaduras y mohos pueden crecer a temperaturas bajas.

Congelación:

La congelación destruye aproximadamente la mitad de las bacterias presentes, cuyo número disminuye lentamente durante el almacenamiento: especies de Pseudomonas, Alcaligenes, Mocrococcus, Lactobacillus, Flavobacterium y Proteus, continúan su crecimiento durante la descongelación, si esta se práctica lentamente. Si se siguen las normas recomendadas para las carnes envasadas, congeladas por el procedimiento

rápido, la descongelación es tan corta que no permite un crecimiento bacteriano apreciable.

ASPECTO DE LA CARNE CONGELADA

El aspecto de la carne congelada es completamente distinto de la carne fresca y de la refrigeración.

Por efecto de bajas temperaturas a que se comenten los cuartos y las canales, la carne congelada adquiere una dureza semejante a la de la madera y el color de la masa muscular presenta un tinte rojo oscuro, cereza.

Depósitos de sebo expuestos a la acción del aire tienen un viso amarillo. La sección de los huesos planos tiene un color oscuro.

Cambios todos a la oxidación del oxígeno del aire independiente del enfriamiento intenso.

Durante la congelación el agua que se forma el jugo muscular, esta gran porción de agua, por acción de la baja temperatura se hiela y los cristales de hielo aparecen interpuestos entre las fibras musculares, comprimiendo, desgarrando, con sus finas aristas las membranas ( el sarcolema) fibrilar.

La congelación alcanza también a la parte acuosa del contenido de la fibra, el llamado miolema, que forma cristales cristales contribuyendo a la laceración del sarcolema, que opone una escasa resistencia a la presión del hielo.

La carne congelada presenta, al examen microscópico, grandes alteraciones del tejido muscular, las fibras musculares aparecen con su estriación características, en cambio, los haces fribrilares se observan muy irregulares mas destacadamente al nivel de los espacios conectivos perivasculares.

Parámetros usuales

Altura de rieles desde el piso no menor de 3.30 mt para medias reses vacunas o 2,50 mt para cuartos vacunos

Carga de riel 3 medias reses por metro

Distancia entre rieles mínimo 80 cm. Distancia entre rieles y muros mínimo 60 cm

Acortamiento por frío

Factores que afectan la vida útil

Carga microbiana inicial Temperatura y HR% de almacenamiento. Presencia de tejidos protectores Presencia de grasas insaturadas (carnes susceptibles a enranciarse: cerdo,

aves) Tipo de producto ( ver cuadro)

Valores recomendados para el depósito refrigerado de carne

CARNES Temperatura°C HR % Plazo límite

(días)Carne vacuna 0 a –1.5 90 21 – 35Carne vacuna (atmósfera con10% CO2) -1 a –1.5 90 -95 63

Carne de cerdo 0 a –1.5 90 -95 7 a 14Carne de ternera 0 a –1.0 90 7 a 21Carne de cordero 0 a –1.0 90 –95 10 a 15Vísceras 0 a –1.0 85 - 90 7

CONGELACION (-18 °C)

- Carne grasa de cerdo 4 a 5 meses

- Carne magra de cerdo 6 a 8 meses

- Carne de ovino 6 a 8 meses

- Carne de ternera 5 a 6 meses

- Carne de bovino 10 a 12 meses

CARNES ROJAS

Carnes en canal

Una canal o carcasa caliente se debe enfriar lo más rápido posible. Deben ser considerados los efectos secundarios que pueden reducir ternura de la carne. El estímulo eléctrico puede reducir al mínimo el acortamiento frío. La reducción rápida de la temperatura es importante en la reducción del índice de crecimiento de microorganismos que pueden existir en las superficies de la canal. Las condiciones de la temperatura, la humedad y movimiento del aire se deben considerar para lograr las temperaturas deseadas de la carne dentro del límite de tiempo y prevenir la contracción excesiva, la corrupción del hueso, limo superficial, mohos o la decoloración. La canal o carcasa se debe entregar con un aspecto brillante, fresco.

Tiempos de congelamiento de carne deshuesada

La carne deshuesada que se refrigera a partir de 50 a 10°F/ 10 a -12°C y se requiere remover cerca de 133 Btu/lb de la carne magra (74% de agua), la mayoría de los cuales son calor latente liberado cuando el agua líquida en la carne cambia a hielo. La mayoría del tiempo necesario para congelar carne es enfriarla entre 30 a 25°F/-1 a -4 °C. Para la carne deshuesada en cajas, el índice de congelación depende de la temperatura y de la velocidad del aire circundante y del grueso y características termales del cartón y de la carne misma.

Refrigeración de canal porcina

La temperatura interna de canales porcinas proveniente del rastro varía entre 100 a 106°F/37 a 41°C. El calor específico es 0.74 Btu/lb °F, pero en la práctica se utiliza 0.7 a 0.75 Btu/lb °F porque las técnicas de alimentación cambiantes han creado cerdos más magros. El peso vestido canal completa varía de 90 a 450 libras aproximadamente; el promedio está cerca de 180 libras. La actual práctica requiere que los cerdos en canal sean enfriados y templados a una temperatura interna del jamón (pernil) de 37 a 39°F/2 a 4 °C durante la noche. Limitando este tiempo entre 12 a 18 horas.

Equipos de refrigeración se deben diseñar para enfriar los cerdos sin congelar sus partes cuando las canales se trasladan a la sala de corte. La acumulación próxima de canales sin contacto, reduce la exposición directa a la circulación de aire frío y temperaturas altas máximas excesivas son perjudiciales a un enfriamiento apropiado.

Los detalles siguientes son para el diseño del equipo de refrigeración para cerdos:

- El enfriarse suficientemente rápido para retardar el desarrollo bacteriano y para prevenir la deterioración

- Una contracción más fría de 0.1 a 0.2%

- Canales firmes que estén secas y brillantes sin superficie congelada

- formación de hielo internamente, conveniente para el corte eficiente.

Recortes de carne de cerdo

Los recortes del cerdo vienen de la canal enfriada del cerdo, principalmente de los cortes: vientre, falda, grasa trasera, hombro y jamón. Un cerdo aporta unas 4 a 8 libras promedio de recortes. En el cuarto del corte o de recortes, éstos están generalmente entre 38 y 45°F/3 y 7°C.

Refrigeración de becerros y corderos

Evaporadores secos se utilizan típicamente para enfriar del becerro y del cordero. También el mismo tipo de unidades de refrigeración usadas para cerdos se puede utilizar para el cordero, con algunas modificaciones.

Los corderos pesan generalmente 40 a 80 libras, con un peso medio aproximado de la canal de 50 libras. Las ovejas pesan hasta un promedio de aproximadamente 125 libras y fácilmente se enfrían. Los tiempos promedios van de 4 a 6 horas. La superficie adecuada del evaporador instalado debe mantener una temperatura ambiente abajo de 30°F y 90 a 95% HR en el período de carga. La capacidad que se evapora se debe basar en un diferencial medio de la temperatura 10°F ó 5°C entre el refrigerante y temperatura del aire del sitio, con una abertura a un ambiente de temperatura de 32°F/0°C.