EL MALTEADO

El malteado es el primer paso en la elaboración de cerveza y es el proceso por cual se obtiene la materia prima principal, la malta. Básicamente es la germinación controlada de un cereal, seguida por la interrupción de este proceso natural, secando el grano por medio de calor.

EL GRANO

Son varios los granos (trigo, maíz, sorgo, etc) que pueden ser malteados pero los de cebada son los que presentan menos inconvenientes. Varias razones hacen que este cereal sea el más adecuado para la elaboración de malta cervecera. Esto hizo que con el correr de los años se haya impuesto también entre los consumidores el sabor y el aroma de las cervezas elaboradas con malta de cebada.Los requerimientos que una malta cervecera debe cumplir son muy específicos. El color, el nivel de proteínas y enzimas y la variedad de cebada utilizada, son alguno de ellos. Existe una gran variedad de cebada que difieren en su aspecto y en su fisiología. Están las que se siembran en   otoño o invierno en climas templados, y las que en climas menos benignos se siembran en primavera  Los tipos de cebada  utilizados en maltería son dos: de 6 hileras y de 2 hileras.El tipo de  2 hileras tiene un grano mas grueso con una cáscara mas delgada debido a que su espiga da mucho mas espacio para que se desarrollen sus granos, en la de 6 hileras los granos son mas pequeños. Generalmente la cebada de 2 hileras produce maltas con una mayor cantidad de extracto, menor contenido de proteínas y enzimas.El grano puede ser dividido en tres partes distintas:a) El embrión, o germen, que eventualmente crecerá formando primero la raíz y posteriormente  la planta nueva.b) El endospermo, que contiene almidón insoluble, que es la reserva del alimento que utilizará el germen del grano en su desarrollo. El embrión produce las enzimas que se trasladan al endospermo rompiendo las paredes del almidón y cambiando la condición de éste volviéndolo soluble. Este cambio se llama "modificación". Este proceso debe ser controlado por el maestro maltero, si no se interrumpe a tiempo  la conversión enzimática continuará y el almidón soluble será convertido en azúcares, que serán consumidos por la planta en su crecimiento inicial. Esto se debe evitar, para prevenir la pérdida de producción de extracto en el grano.c) La cáscara, formada por dos mitades,  cubre la superficie del grano protegiendo el embrión y el endospermo

En esta imagen vemos un grano de cebada viable, capaz de lograr una germinación completa. Aquí, el corte transversal nos muestra  el desarrollo de su embrión teñido de  rojo con tetrazolium

MALTEADO

El malteado es el primer paso en la elaboración de cerveza y es el proceso por cual se obtiene la materia prima principal, la malta. Básicamente es la germinación controlada de un cereal, seguida por la interrupción de este proceso natural, secando el grano por medio de calor. Durante la producción de malta son muchos los parámetros que deben ser controlados por el malteador. La calidad de la cebada que llega a la planta, los tiempos de remojo, germinación, secado y tostado, temperaturas y humedad, son algunos de ellos. Con diferentes variaciones de estos parámetros se logran las llamadas maltas especiales, necesarias para la elaboración de los distintos tipos de cervezas, impartiéndoles sus colores y sabores característicos además de  cuerpo, palatabilidad, estabilidad de espuma, entre otras cualidades.En cuanto a la cebada se busca que germine fácilmente y que sea uniforme, es decir que sus granos sean de igual tamaño. Si sus granos son desparejos se humedecerán a ritmos distintos y la germinación no será pareja. También se busca que el cereal no haya germinado antes de la recolección y que en más del 98% de los granos se observe tras el remojado la emergencia de la raíz.. El malteador quiere además, un contenido bajo en

21

proteínas, entre el 9 y el 11.5 %. y que la cebada una vez malteada se comporte adecuadamente en el proceso de fabricación de cerveza. para que así sea debe tener una dotación enzimática satisfactoria de manera que la extracción no plantee problemas y debe ser pobre en ciertas gomas (Betaglucanos) para que el mosto se separe fácilmente del grano agotado. Es muy probable que el malteado, como parte del proceso de elaboración de la cerveza, sea el primer uso de la biotecnología por el hombre. No se puede datar con precisión el inicio de la fabricación de cerveza pero es probable que el primer proceso descubierto, seguramente de forma accidental, haya sido la fermentación del grano crudo. El descubrimiento siguiente quizás pudo haber sido el uso del pan de producir una bebida fermentable. El dr.Briggs en "Maltas y Malteado" cita  una referencia sumeria al horneado de malta para elaborar cerveza, que se ha fechado a alrededor 2500 A.C. Podemos entonces estar razonablemente seguros que una cierta forma de malteado existía hace cuatro mil quinientos años, y que el proceso básico es relativamente el mismo. Como podemos ver, el uso del proceso natural de cambios dentro del grano, que es la base del malteado, tiene una historia muy larga, pero sólo en los últimos cincuenta años los maestros malteadores fueron teniendo gradualmente el completo control del proceso. Esto se fue dando con la selección y desarrollo de cebadas más adecuadas para producir la malta, con el conocimiento de los cambios físicos y químicos que ocurren durante el proceso el malteado, y con el desarrollo de las técnicas para su control más eficaz

PROCESO

RECEPCIÓN

El cereal llega a las instalaciones de la maltería en grandes camiones o en tren donde es almacenada en condiciones adecuadas de acuerdo a su origen, variedad y proteínas. En un primer control, el malteador inspecciona visualmente el grano y con su olfato detecta fácilmente, si la alguna partida posee una alta carga microbiana debido al olor característico que emana de la misma.Si  la cebada cumple con los requisitos mínimos para el malteo, se la recepciona y se la limpia en varias etapas. A través de diferentes mecanismos se la despoja de todo aquello que no sea cereal como ser  tallos, madera, metal, piedras, otros granos o granos partidos, etc. Una vez finalizada la limpieza, con el uso de diferentes tamices,  se clasifica la cebada de acuerdo al tamaño de su grano, reservando sólo los más grandes para ser utilizados en el proceso de malteado. Ya limpia, se mide la humedad a los granos y si es necesario se los debe secar llevando su humedad a nivel entre el 11% y el 13% para un almacenaje seguro. En esta operación se evita el uso de altas temperaturas para mantener viables los granos. Se usa para eso un flujo de aire de alta velocidad que se calienta gradualmente. Por último  la cebada se almacena en silos acondicionados, con ventilación, temperaturas y humedad adecuadas para que el grano se mantenga viable hasta su utilización. La condición natural de inactividad del germen, obliga a tener almacenado el grano un tiempo que se estima alrededor de seis semanas aproximadamente.

REMOJO

Para poder activar las enzimas útiles para el malteado es necesario hidratar el grano llevando su humedad a un 35-46%. Si bien el embrión se activa con una de humedad del 35% muchas veces este nivel no alcanza para una correcta modificación del grano y se lo debe aumentar. Para hidratar la cebada se la  remoja por inmersión en agua a unos 15ºC. Cuando la humedad es adecuada comienza el proceso germinativo y  la demanda de oxígeno aumenta así como la emisión de dióxido de carbono.

22

Para que el embrión no se ahogue se debe airear perfectamente el agua de remojo para oxigenarla. Una vez que la hidratación llega al nivel buscado se drena toda el agua y comienza la etapa de "descanso" o etapa de aire, que puede durar entre dos y tres días. Aquí la correcta ventilación evita las altas concentraciones de CO2

GERMINACIÓN

Para poder activar las enzimas útiles para el malteado es necesario hidratar el grano llevando su humedad a un 35-46%. Si bien el embrión se activa con una de humedad del 35% muchas veces este nivel no alcanza para una correcta modificación del grano y se lo debe aumentar. Para hidratar la cebada se la  remoja por inmersión en agua a unos 15ºC. Cuando la humedad es adecuada comienza el proceso germinativo y  la demanda de oxígeno aumenta así como la emisión de dióxido de carbono.

Las proteínas se descomponen en aminoácidos, las paredes de las células de almidón en betaglucanos de bajo peso molecular y parte del almidón (sólo 8 a 10%) en azúcares más simples. A este proceso se lo conoce como "Modificación" o "Desagregación"La modificación continuará luego cuando el maestro cervecero utilice la malta en el proceso de maceración que reactiva la conversión enzimática transformando el resto del almidón soluble en los azúcares simples que servirán de alimento para las levaduras durante la fermentación. Por eso para minimizar pérdidas en la producción de estos azúcares, los procesos enzimáticos innecesarios son restringidos durante el malteado. Una vez terminado el descanso, en la etapa de remojo, todo el grano empapado se transfiere a un tanque de germinación. En malterías tradicionales éste se desparramaba uniformemente sobre un piso y se daba vueltas con una la pala para prevenir la acumulación del calor. Las malterías modernas utilizan tanques por lo general de base rectangular o circular provista de un falso fondo perforado donde se deposita un lecho de malta con una profundidad de 1 a 1,5 metros.  Para asegurar  la disponibilidad de oxígeno para lo embriones y la eliminación del dióxido de carbono, además de mantener una temperatura constante en todo el lecho, se hace pasar una corriente de aire, de abajo hacia arriba, saturado de agua a unos 15 ºC, Los recipientes modernos también incorporarán una mezcladora mecánica para mantener suelto al grano que en  este punto es llamado "malta verde". Esta etapa del proceso puede durar entre cuatro a seis días, dependiendo del tipo de malta a conseguir.

23

Germinación en curso en una caja de Saladin Un tanque de germinación  cargado.También es un horno. SECADO

Una vez que la modificación dentro del grano sea la  suficiente  se debe interrumpir el proceso aplicando calor, secando la malta verde para convertirla en  malta estable capaz de ser almacenada en forma segura.  Durante el secado, además de disminuir el contenido de agua y de detener la modificación del grano se forman componentes de aroma, sabor y color. Dependiendo del tipo de malta que se desee conseguir, el malteador sabrá cuando cortar el proceso natural de germinación y comenzar el secado. Para una malta poco desagregada (para LAGER) el secado comenzará antes que para las más desagregada (para ALE).El método de secado también influirá en el tipo de malta buscada; la deshidratación prolongada y a bajas temperaturas conduce a una malta clara, con gran contenido enzimático, en tanto de una deshidratación rápida y a temperaturas altas resultan maltas mas oscuras, con poca actividad enzimática.El secado se realiza en hornos utilizando solamente combinaciones variables de circulación de aire y de calor, bajo un control muy estricto para no desnaturalizar las enzimas que son sensibles a la temperatura, principalmente cuando todavía hay suficiente contenido de agua.

Un horno cargado. Fin del Horneado

La maltas Lager típicas se secan hasta una humedad de 4,5%, pero las Ale se deshidratan hasta un contenido de agua de un 2 – 3%.Muchas veces se buscan maltas con características especiales, determinado aroma, sabor o color, no importando la conservación de la actividad enzimática. En estos casos el régimen de deshidratación es completamente distinto, la malta se tuesta, o se cuece primero y se tuesta después.

DESBROTADO

Finalizado el horneado la malta se pasa a través de una máquina que extraerá todas las raicillas y el tallo que han emergido durante la germinación y con las cuales se genera un  subproducto que se vende normalmente como alimento animal por su contenido proteínico que es más alto por peso que el de la cebada original. La malta entonces se pone en el almacén por un período especificado antes de ser analizada y posteriormente enviada al cliente

AYER Y HOY

24

La manera tradicional de hacer la malta era sobre pisos de malteado. Después de que el grano hubiera sido remojado en agua, suficientemente para comenzar la germinación, se lo extendía sobre grandes áreas de piso. Este método formaba una cama de grano compacta que dificultaba el control de la temperatura. La germinación produce calor, así que éste debía ser disipado dando vuelta o rastrillando periódicamente la cama de grano. Cuando la malta estaba suficientemente modificada  era cargada en el horno, que tenía un techo alto en forma de cono que producía una corriente natural de aire caliente que permitía el secado de la malta. En las primeras malterías este trabajo era hecho todo a mano hasta que por los años '60, cierta mecanización fue introducida gradualmente y la maquinaria comienzo a ser utilizada para reducir la cantidad de trabajo manual requerida

En las modernas malterías diseñadas en forma de torre se utiliza con eficacia la gravedad. El agua y el grano se transportan hasta lo mas alto de la torre, donde se realiza el remojo. El grano en germinación se mueve a través de cada etapa cayendo al nivel siguiente de la torre, terminando en el fondo de ésta donde tiene lugar el horneado. Los hornos modernos de malta reutilizan el calor de varias maneras, y  producen malta usando la mitad de calor del horno cónico alto tradicional.

La producción de malta en este tipo de malterías (de torre) es cerca de diecisiete veces mayor a   la cantidad de malta que se elaboraba con los métodos tradicionales (de piso). Además se consigue un rango mas amplio de maltas de calidad superior debido a los controles mas exactos. En años más recientes los progresos tecnológicos han estado en el campo de la supervisión y del control de proceso.

EL MALTEO CASERO

La malta es el ingrediente clave para la elaboración de la cerveza.

25

La producción de malta solo necesita cebada que germine, agua declorinada y aire. El objetivo del malteo del grano es acelerar el proceso natural de germinación proporcionándole a la cebada las condiciones adecuadas de humedad, temperatura y oxigenación con el fin de producir enzimas y causar cambios definidos en sus constituyentes químicos necesarios para la futura elaboración de cerveza.

El proceso de malteo puede dividirse en tres grandes etapas:

Remojo: El objetivo del remojo es que la cebada absorba suficiente cantidad de agua bajo condiciones aeróbicas. La cebada es sumergida en agua hasta conseguir un nivel de humedad del 42 % a 45% aproximadamente. Esta operación se realiza con agua y a una temperatura controlada (15-20 °C) en un proceso que dura 24 h.

Germinación: El objetivo de la germinación es fomentar el desarrollo y crecimiento del embrión de la cebada para conseguir la modificación requerida del grano y desarrollo de las enzimas. Esta etapa que dura 4- 6 días, se desarrolla en condiciones de humedad y temperaturas controladas entre 15 y 20°C

Secado: El objetivo del secado es remover la humedad, prevenir posterior crecimiento y modificación, conseguir un producto estable que pueda ser almacenado y transportado, preservar las enzimas, desarrollar y estabilizar propiedades como el sabor y color, remover sabores indeseables, inhibir la formación de compuestos químicos indeseables y secar los brotes para permitir su remoción.

Haciendo tu propia malta:¿Cuanta malta se necesita? Cómo las pérdidas son mayores en la producción casera de cerveza se puede asumir que para elaborar 100 l de 11 – 12 % de concentración se necesitan 20 Kg. de malta; y para producir dicha cantidad de malta se parten de 25 Kg. de cebada. Para pequeños volúmenes de producción dividir apropiadamente.

Cómo hacer malta base en casa:Como primer paso hay que hacer un examen visual de las condiciones de la cebada a procesar, verificar la ausencia de insectos, hongos, granos extraños, etc.Remojo: Colocar en un recipiente plano y chato, la cebada a procesar, hay que tener en cuenta la expansión del grano debido a la absorción de agua; cubrir las semillas con agua declorinada entre 15°C a 20°C, vaciar el agua y colocar la cantidad de agua necesaria según el siguiente cálculo:25 Kg. de cebada (15% humedad) contiene 3.75 g de agua, para alcanzar 42.5 % de humedad es necesario añadir 12 l de agua (12 Kg.), produciendo 37 Kg. de cebada remojada con 15.75 Kg. de agua.El agua debe ser adicionada en dos etapas, primero agregar 1/3 de la cantidad y esperar la absorción completa, posteriormente agregar el resto; es importante remover las semillas a intervalos regulares para lograr una absorción homogénea y oxigenarlas.Nota: La utilización de agua declorinada es clave, porque el cloro forma clorofenoles en la cerveza (atributo no deseado).

Germinación: Vaciar el agua del recipiente, y escurrir las semillas, volver a colocar los granos en el recipiente, en esta etapa es muy importante evitar pérdidas de humedad mediante la pulverización a intervalos regulares de agua declorinada, también hay que mover las semillas para oxigenarlas, si fuera posible mantener los granos a temperatura adecuada (menor a 20°C) para que la germinación sea eficiente y evitar grandes pérdidas de materia orgánica por respiración La cebada germinando tiene olor a pepinos frescos. Una vez que la raicilla del grano alcanzó 1.5 veces el tamaño del grano, detener la germinación con el secado.

Secado: Esta es la parte más creativa de la producción de malta, porque hay que construir un secadero artesanal, una posibilidad es construir un box cerrado con falso fondo donde pueda

26

ser colocada la malta verde, la capa de malta no debe ser mayor a 10 cm y por medio de un caloventor proporcionar aire caliente por abajo. La temperatura de secado en una primera etapa debe ser baja, no mayor a 50°C para evitar la vitrificación del grano y cuando está completamente seco incrementar la temperatura a 80°C durante 3 horas. El tiempo de secado es aproximadamente un día. Como último paso sacar la máxima cantidad de raicillas de la malta seca porque contienen gran cantidad de proteínas.

CÓMO HACER MALTAS ESPECIALES EN CASA:

1.Malta tostada: Seguir los pasos detallados para la obtención de malta base pero la etapa de secado es más sencilla porque puede utilizarse un horno de cocina convencional, incrementando gradualmente la temperatura hasta lograr el color deseado; para malta chocolate la temperatura final es 180°C y para black patent 200°C. Otra opción es partir de malta base seca y realizar el tostado en el horno de cocina.

2.Malta caramelo: Seguir los pasos detallados para la obtención de malta base, la diferencia está en el tiempo de germinación, tiene que ser mayor, la longitud de la raicilla debe ser 2 veces respecto al grano, eso es para conseguir la máxima desagregación del almidón. La etapa siguiente es colocar la malta verde en un recipiente adecuado para evitar excesiva evaporación, y llevar al horno, precalentado a 65°C mantenerlo así al menos media hora, traspasar los granos a un recipiente plano y otra vez 1 hora a 65°C, el objetivo es favorecer la licuefacción del endospermo para la obtención del caramelo. En la tercera fase incrementar la temperatura entre 120 °C y 160°C dependiendo del tipo de producto a obtener, con la temperatura inferior se obtiene caramelo 60°L y con la superior caramelo 120°L.

LA MALTA DE SEIS Y LA DE DOS HILERAS:

MALTAS

Es ampliamente aceptado que la malta de cebada dos hileras es la preferida para fabricar cerveza. De hecho, fuera de USA, la mayoría de las naciones usa 2 hileras. La situación en USA es diferente, y requiere un análisis más cuidadoso. Los cerveceros americanos prácticos han confiado en la 6 hileras, parcialmente porque está adaptada en muchas regiones, y además los esfuerzos de los cultivadores de cebada han minimizado, si no eliminado, las diferencias entre la dos y 6 hileras. Todavía la distinción se establece entre tamaño de grano, extracto, proteínas, y nivel enzimático. (En México, la producción es exclusivamente de 6 hileras). Los brewers a gran escala deben balancear el alto extracto y alto costo versus el bajo poder diastático de la dos hileras, pero a nivel de homebrewers, menos preocupados por el extracto, pueden encontrar estas diferencias no significativas.Tiempo de modificación: la malta dos hileras requiere uno o dos días para germinar, versus los 4 o 5 de la 6 hileras.Enzimas de la malta: tradicionalmente la 6 hileras produce mayores niveles de enzimas degradadoras del almidón (alfa amilasas) y mayor poder diastásico. Las alfa amilasas son enzimas que convierten el almidón en dextrina, reduciendo la viscosidad del mash, y aumentan la susceptibilidad del almidón a ser atacado por las beta amilasas.El poder diastásico es la medida de la actividad de las enzimas de la malta para romper los carbohidratos complejos en azúcares reducidos, principalmente por la acción de la beta amilasa.El contenido de beta glucanos está en la mayoría de los cultivos entre el 4 y 7% del peso total del grano. En general, el contenido de beta glucanos es inferior en la 6 hileras. Los beta glucanos son degradados por la enzima beta glucaganasa, lo que ocurre principalmente durante la germinación, significando que muy poco pasará al mosto. Los beta glucanos no degradados contribuyen a la viscosidad, trayendo problemas al filtrado.Tanto en la dos hileras como en la 6 hileras bien modificadas, problemas con el beta glucano no se encuentran, y solo aparecen con malta poco modificada o por uso de cebada sin maltear.Contenido de cáscara: el contenido de cáscara es otra diferencia entre 2 y 6 hileras. Una cáscara delgada pero firmemente adherida es deseable, ya que protege al grano germinante durante el malteado y juega un papel importante en la cocción. En general se cree que la 6 hileras tiene mayor contenido de cáscara, porque tiene granos mas delgados, pero el contenido de cáscara varía mucho según las condiciones medioambientales del cultivo. Cebadas con alto contenido de cáscara puede significar contenido alto de compuestos fenólicos en el wort, contribuyendo a un sabor astringente en la cerveza. Sustancias fenólicas oxidables reaccionan con las

27

proteínas y contribuyen a la formación de turbidez. Debe ponerse cuidado en evitar el extraer estos compuestos de la cáscara y favorecer su precipitado en el wort.

Implicancias para la práctica del cervecero:Proteínas y poder diastásico: En términos de resultados, las diferencias más aparentes entre la 2 y 6 hileras, es el nivel de proteínas y poder diastásico (mayor en la 6 h.) Estas dos características se han tenido en cuenta para el uso extendido de cereales adjuntos en la mayoría de las cervecerías de USA, y el sistema “doble macerado” para precocerlos.“doble macerado”: este sistema es usado con arroz ó maíz molido grueso. Una porción de la malta (usualmente menos del 40%) puede ser reemplazada con arroz o maíz molido grueso. Este arroz o maíz es primero “cocinado” con una pequeña porción de malta en un recipiente separado, conocido como “cocinador de cereal”. La mayoría de la malta se macera en el macerador principal. A medida que la temperatura aumenta en el “cocinador de cereal”, el almidón adjunto se gelatiniza, lo cual lo hace susceptible a la hidrólisis enzimática por las amilasas contenidas en la malta. Eventualmente el “cocinador de cereal” alcanzará la ebullición, después de lo cual este cereal es trasferido al macerador principal. Esta transferencia ocurre al final de la acción de las enzimas proteolíticas (protein rest) y eleva la temperatura del macerado principal a la temperatura de sacarificación.Proteínas solubles: Las proteínas solubles son esenciales. Pueden aparecer problemas, sin embargo, cuando los niveles son excesivamente altos en el mosto, y esto debe esperarse cuando el nivel de proteínas supere el 5.5%. Estos niveles, hallados en la cebada 6 hileras, pueden dar aumento de color del mosto, problemas de filtrado y riesgo de turbidez.Proteínas y adjuntos: El amplio uso de cereales no malteados adjuntos (maíz, arroz, etc.) por los cerveceros norteamericanos fue desarrollado en parte para compensar los altos niveles de proteínas solubles de la malta 6 hileras, y últimamente porque los adjuntos son más baratos. Es generalmente aceptado que 150-170 ppm de amino-nitrógenos (componentes de las proteínas solubles) es requerido en el mosto para permitir un metabolismo adecuado de las levaduras en la fermentación. El alto contenido proteico de la 6 hileras, proporciona niveles por lejos en exceso de estos valores. Dado que la proteína en el arroz y el maíz (adjuntos) es un su mayoría insoluble, es posible reemplazar una parte de la malta con adjuntos, y por lo tanto diluir el nivel general de proteína en el mosto. Estos adjuntos pueden usarse hasta un 40% en la malta con 6 hileras, sin afectar la fermentación.Proteínas y DMS: los niveles de proteína también aumentan el potencial para la formación de dimetilsulfuro (DMS) en la cerveza. Los precursores del DMS , S-metilmetionina (SMM) se forman por ruptura de las proteínas durante el malteo.Bastante del SMM es convertido en DMS durante la cocción y hervido del mosto, el cual se pierde en la atmósfera. Las maltas pálidas tienen mayores niveles de SMM, mayores que las oscuras y maltas tostadas. Cuando el hervor es inadecuado en intensidad o duración para convertir todo el SMM, el DMS continúa en el wort frío. Este DMS permanece en la cerveza. Aunque algo de DMS es deseable en las lager, niveles por arriba de 50 ppb (?) contribuyen a un aroma de maíz dulce o cocido. La malta de 6 hileras contiene altos niveles de SMM, presumiblemente por su alto contenido proteico.Enzimas en la malta: dado que la tasa de DP con relación a alfa amilasa es mayor en la 6 hileras, uno podría esperar conversión en azúcares fermentables más rápidamente, y esto para el cervecero casero puede significar una ventaja cuando se usan temperaturas de maceración altas, pues obtendría mayor conversión. Beta amilasa, el mayor componente del poder diastásico, es mucho mas sensitiva a la temperatura que la alfa amilasa y se inactiva tempranamente en el macerado.Un mundo de elección: muchas diferencias distinguen la malta de 2 y 6 hileras, pero estas diferencias se han hecho menos pronunciadas en los últimos 20 años, y nuevas variedades han sido sembradas. El alto contenido de enzimas y proteínas de la 6 hileras, ha hecho poco probable que un cervecero pueda producir una malta para cerveza utilizando solo la de 6 hileras; suplementando la malta 2 hileras con algo de malta 6 hileras, podría servir para aumentar la extracción, tiempo de conversión, y fermentabilidad, especialmente con alta proporción de adjuntos. Aunque los cerveceros artesanales no usan comúnmente adjuntos como arroz o maíz, otros no malteados como trigo, avena y cebada, son cada vez más usados.

28

DATOS ANALITICOS COMPARATIVOS2 hileras 6 hileras

Extracto (% seco) 81 79Proteínas totales (%seco) 11.5 12,5Proteínas solubles (%malta seca) 5.0 5.5Total proteínas solubles 43.5 44Poder diastásico 120 160Alfa amilasa 50 45Viscosidad del wort 1.5 1.5Wort betaglucanos (ppm) 110 140

Mi impresión de este artículo, es que quizás sirva para “cultura general” y no tenga mucho que nos sirva en la práctica. Sí creo que es útil (al menos para mí lo fue) para valorizar la cebada “cenicienta”.Consultando los productos de Briess Company (no es chivo) que están en la misma página,Dicha maltería fabrica:Caramelo de distintos L, carapils, Munich 10 L, Vienna, Victoria, cebada tostada no malteada…..todo con 6 hileras!

ANÁLISIS DE DATOS DE MALTA

Como muchos cerveceros serios, probablemente usted ajuste la tasa de lupulación de acuerdo al contenido de alfa ácidos de cada lúpulo, pero ajusta los granos en función de los cambios en color, humedad, o extracto potencial? Sabía que un aumento del 2% en la humedad hace caer el extracto potencial de 12 grados Plato a 11,5 grados Plato? Sabía Ud. que el color de las maltas tostadas varía de 25 a 50 Lovibond de un lote a otro? Aun pequeños cambios en la especificación de la malta puede tener consecuencias perceptibles, y la combinación de variaciones de lote a lote en color, humedad y extracto potencial puede alterar seriamente el resultado de una receta.Cada maltero debe ser capaz de proporcionar una hoja de análisis que permita hacer los ajustes necesarios en la producción de cerveza casera. Como mínimo, cada análisis de lote debería proporcionar color, humedad, extracto total y de proteína soluble. Para la malta base también debería indicar poder diastásico.Malta base: la malta base proporciona la masa de los extractos solubles del wort y las enzimas que produce. Las maltas base, en orden creciente de color son Pilsen, lager, pale, mild, Viena y Munich. Las últimas dos, sin embargo, son usadas generalmente al 10-25% para contribuir al sabor.Maltas especiales: incluyen la caramelo, cristal, tostadas o torradas. Estas maltas contribuyen significativamente al color, sabor, sensación en boca y aroma de la cerveza en grados variables, pero no proporcionan enzimas al extracto. Aunque la malta de trigo contiene enzimas y es utilizada como grano base, usualmente se considera malta especial. Puede ser usada para aumentar el sabor, el cuerpo y la espuma de la cerveza, o para disminuir color.

Diferencias en origen:La mayoría de los cerveceros norteamericanos prefieren maltas de alta proteína, especialmente de cebada 6 hileras, para poder usar grandes porcentajes de adjuntos en la composición de sus granos. El aumento en la proteína de la malta cubre las deficiencias de poder diastásico de los adjuntos.Las maltas europeas son típicamente derivadas de cebada dos hileras, con un rango proteico del 8-10%.

Estandarización de las medidas:Los análisis son elaborados en macerados estandarizados por la Asociación Americana de Químicos Cerveceros (ASBC) o la Convención Cervecera Europea (EBC), para fácil comparación. Aunque estos macerados standard son hechos en condiciones eficientes de laboratorio, que proporciona mayor ganancia que la que podría conseguir un cervecero, los valores proporcionan una herramienta útil en predecir el carácter de una malta y su performance, en diferentes lotes, para hacer comparaciones entre maltas. Por ejemplo, los análisis son dados en “base seca” es decir los parámetros listados en un análisis son ajustados para que dé valores como si la malta hubiera sido secada en horno, con 0% de contenido de humedad. Esta convención facilita la comparación entre lotes, eliminando la necesidad de ajustar los diferentes valores de humedad.

29

VOCABULARIO CRÍTICO

Color (SRM . Lº): el rango de color varía de lote a lote, y de maltero a maltero. En USA el color es expresado en términos de Standard Research Methods (SRM) puestos por ASBC, o en Lovibond, viejo método visual sobre el que el SRM está basado (ambos métodos son esencialmente equivalentes). En los análisis de lotes europeos, el color puede ser medido de acuerdo al método visual desarrollado por European Brewer Convention (expresado como unidades EBC). La fórmula EBC= (Lºx2.65)-1.2 proporciona una segura traducción de los valores en grados Lovibond.Contenido de humedad: (MC)Más cerca este la humedad del 1.5%, menor será el riesgo de crecimiento fúngico, y se perderá menos sabor y aroma en el tiempo. Por esta razón, el límite de contenido de humedad no debe ser mayor al 6%. El contenido de humedad refleja el malteo en sí mismo, maltas de alto MC significa que han sido pobremente malteadas u horneadas.Las maltas británicas tienen el menor MC de las maltas base, seguidas por la Munich, Viena, Pilsen y lager. La malta caramelo atrapa humedad durante el secado más que otras maltas, y consecuentemente la malta caramelo parece gomosa por naturaleza, y tiene mayor humedad que cualquier otra malta (3.5-6%). El cervecero necesita tomar en cuenta el MC de cada lote y calcular el extracto potencial real, o sufrirá las consecuencias de las variaciones en color, densidad y sabor de la cerveza.Método de ganancia en extracto (% DBFG): Esto se determina de acuerdo al macerado de laboratorio usado en ASBC sobre base seca, molido fino, es decir la medición está ajustada a una humedad uniforme del 0%.El porcentaje de extracto molido fino indica el máximo soluble de ganancia de la malta. Mayor sea el porcentaje del extracto DBFG más soluble será el material y menos cáscara y proteína. Cualquier malta que no dé al menos 78% de extracto DBFG está por debajo de lo requerido.Proteína soluble (%SP) o nitrógeno (%TSN) : es la cantidad de proteína o nitrógeno soluble expresada en porcentaje del peso de la malta. En cualquier término que se expresada, los parámetros de SP o TSN son usados para calcular la tasa de nitrógeno soluble.Tasa de nitrógeno soluble (SRN): esta tasa, también expresada como ST (soluble/total), SN/TN (nitrógeno soluble/nitrógeno total), o índice de Kolbach, se calcula dividiendo el valor de nitrógeno soluble (o la proteína) por el porcentaje total de nitrógeno (o proteína). Este SRN es un importante indicador de la modificación de la malta. Mayor sea el número, más modificada es la malta. Maltas destinadas a infusión simple deberían tener un SRN (o índice de kolbach) de 36-42, o hasta 45% para cervezas de cuerpo liviano. Mayor de 45%, la cerveza tendrá cuerpo muy liviano y poca sensación en boca. Para las maltas lager tradicionales, 30-33% indica poco modificación, y 37-40% sobremodificación.El cervecero puede acomodar aumentos en la proteína total y SRN modificando los descansos a baja temperatura. Las disminuciones en el SRN se acomodan acortando la duración o eliminando los descansos a baja temperatura.

Poder diastásico (conversión de almidón):El poder diastásico (ºLitner, IOB) expresa la capacidad de las enzimas reducidoras del almidón de la malta, y se miden en grados Litner (a veces referido como IOB o 0.25 equivalente de maltosa). El poder diastásico, considerada junto con la relación (harinoso/transparencia- ver más abajo) indica como responderá la malta al macerado.El DP puede ser tan bajo como 35-40 para maltas bien modificadas, maltas ale británicas de baja proteína, alrededor de 100 para las maltas lager europeas, y 125 o más para las maltas americanas 2 hileras de alta proteína. Maltas de 6 hileras pueden tener un DP tan alto como 160. Estas últimas maltas tienen más proteína, y por lo tanto más enzimas para reducir más que su propio almidón, mientras que las maltas británicas tienen lo suficiente para convertir su propio peso, bajo condiciones normales de infusión.Terminología europea: la unidad de medida del poder diastásico de EBC son los grados WK (unidades Windisch-Kolbach). El valor de los grados WK pueden ser convertidos a grados Litner aplicando la fórmula º DP Litner= (grados WK+16)/3.5

EVALUACIÓN VISUAL-SENSORIAL

Uno puede sacar conclusiones poniendo la malta bajo estos sencillos tests:

30

Cerveceros experimentados pueden decirnos mirando y manipulando los granos como se comportarán en el macerado. Tomesé algún tiempo comparando diferentes maltas para tener puntos de referencia. Cada ejemplo debería consistir en tomar por lo menos 50 granos para un razonable análisis. La principal regla de oro es que los granos deben tener similar tamaño y color para un buen molido y macerado, no debiendo verse signos de enfermedad (esto es, descolorido o deformado). Cuanto más gordo y largo sea el grano, mejor. En la malta base, las puntas no deberían ser vidriosas o translúcidas. Uno debería ser capaz de partir el grano con los dedos. Masticar los granos nos dirá algo acerca de la friabilidad, grado de dureza, así como del sabor y aroma. Si está interesado en el grado de modificación, puede cortar el grano para exponer la acrospira, el embrión de la planta de cebada, dentro de la cáscara. El largo de la acrospira debe ser ¾ o mayor del tamaño del grano en las maltas bien modificadas. Las maltas bien modificadas también flotan en el agua.

QUE APORTAN CADA UNO DE LOS ADJUNTOS MAS COMUNES A NUESTRA CERVEZA

TIPOS DE MALTAS Y USOS.

(Los valores de color, por ejemplo Lovibond, listados como XX L, son valores típicos)

Maltas Base

Malta Lager: 2L. La malta lager (pilsner) puede ser usada para producir ales tanto como lagers. El nombre deriva del hecho de que las Pale Lagers son el estilo más común de cerveza y éste es el tipo de malta más comúnmente utilizado para producirlas. Porque tiende a ser la malta más disponible es usada también para casi todos los otros estilos de cerveza. Lógicamente, si usted intenta elaborar una Pale Lager, usted obtendrá los mejores resultados utilizando malta lager.Luego de la germinación, la malta lager es calentada cuidadosamente en un horno hasta 32.2°C (90°F) durante el primer día, blanqueada a 48.8 – 60°C (120 – 140 °F) por 12 – 20 horas y luego curada a 79.4 – 85°C (175 – 185°F) durante 4 – 8 horas, dependiendo del malteador. Esto produce una malta con un sabor delicado y apacible y un excelente potencial enzimático. Es usada como base para la mayoría de las cervezas del mundo en conjunto con maltas especiales para sabores agregados.

Malta Pale Ale: 3L. Este tipo de malta es horneado a temperaturas más altas que la malta lager, dándole un sabor ligeramente más tostado que muy adecuado para las Pale Ales.

Malta de Trigo: 3L. El trigo ha sido utilizado para elaborar cerveza casi desde el mismo tiempo que la cebada y tiene el mismo poder diastásico. El trigo malteado es usado para el 5 – 70 % del grano del macerado (mash) dependiendo del estilo. El trigo no tiene cáscara exterior, por lo tanto tiene menos taninos que la cebada. Generalmente es más pequeño que la cebada y aporta más proteínas a la cerveza, ayudando a la retención de espuma. Pero es mucho más espeso que la cebada, debido al mayor contenido protéico y puede ocasionar problemas de lavado (lautering) si no se hace un ‘descanso de proteínas’ durante el macerado (mash).

Malta de Centeno: 3L. El centeno malteado no es muy común, pero está ganando popularidad. Puede ser usado como un 5 – 10 % del grano para una nota ‘picante’ de centeno. Es incluso más espesa en el macerado que el trigo y debe ser manejado acorde a esto.

Maltas horneadas (necesitan ser maceradas)Estas maltas son comunmente producidas mediante el incremento de las temperaturas de curado usadas para la producción de malta base, pero también pueden ser producidas tostando malta base pr un período de tiempo en un horno. Los tiempos y temperaturas sugeridos para producir en casa estos tipos de maltas están dados en el Capítulo 20 – ¡Experimente!.

Malta Biscuit: 25L. Esta malta muy tostada y ligeramente quemada es usada para darle a la cerveza un sabor como de pan y bizcochos. Es típicamente usada como un 10% del total de grano. Aporta a la cerveza un color ámbar profundo.

31

Malta Victory: 25L. Esta malta quemada es similar en sabor a la malta biscuit pero aporta un sabor más de nuez a la cerveza. Victory aporta destellos anaranjados al color de la cerveza.

Malta Munich: 10L. Esta malta tiene un color ámbar y aporta mucho sabor a malta. Esta malta tiene suficiente poder diastásico para convertirse ella misma, pero generalmente es usada junto a una malta base. Esta malta es usada para cervezas como la Oktoberfest y muchas otras, incluyendo Pales Ales.

Malta Vienna: 4L. Esta malta es más clara y más dulce que la malta Munich y es el ingrediente principal de las cervezas Bock. Retiene suficiente poder enzimático para convertirse a si misma pero es a menudo usada con malta base.

Malta de Dextrina (Carapils): 3L. Esta malta es poco usada y aporta poco color, pero mejora el “mouthfeel” y el cuerpo percibido de la cerveza. Una cantidad común para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones) es de 227 gramos (1/2 libras). La malta de Dextrina no tiene poder diastásico. Debe ser macerada (mash), si es remojada (steeped) aportará muchos almidones no convertidos y causará turbidez (starch haze).

Maltas Caramelo (Crystal) (pueden ser remojadas – steeped – o maceradas –mashed -).Las maltas Caramelo fueron sometidas a una ‘coción’ (stewing) especial, luego del proceso de malteado, que crsitaliza los azúcares. Estos azúcares son caramelizados en cadenas más largas que no son convertidas en azúcares simples por las enzimas durante el macerado. Esto tiene como resultado una cerveza más maltosa, con una dulzura de caramelo y un sabor más redondo y acabado. Estas maltas son usadas para casi todos los estilos de ales y lagers de alta densidad. Muchas maltas caramelo son comunmente agregadas, en cantidades de media libra cada una, hasta lograr un total de 5 – 25% del total de grano para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones).

Caramelo 10: 10L. Esta malta aporta una ligera dulzura similar a la miel y algo de cuerpo a la cerveza final.

Caramelo 40: 40L. El color adicional y la ligera dulzura a caramelo de esta malta es perfecta para Pale Ales y Amber Lagers.

Caramelo 60: 60L. Esta es la malta caramelo más comunmente usada. Es muy adecuada para Pales Ales, estilos English Bitters, Porters y Stouts. Aporta mucho sabor a caramelo y cuerpo a la cerveza.

Caramelo 80: 80L. Esta malta es usada para hacer cervezas rojizas y aporta un ligero sabor dulce-amargo, como el caramelo quemado.

Caramelo 120: 120L. Esta malta aporta mucho color y sabor dulce-amargo, como el caramelo quemado. Muy util en pequeñas cantidades para agregar complejidad o en mayor cantidad para Old Ales, Barley Wines y Doppelbocks.

Especial B: 220L. Esta malta Belga única tiene un sabor dulce de nuez quemado. Usada con moderación 113 – 227 gramos (¼ – ½ libra), es muy buena para Brown Ales, Porters Doppelbocks. Cantidades mayores, más de 227 gramos (1/2 libra) en una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones), aportará sabores como de ciruela (que puede ser deseado en una Barley Wine en una pequeña cantidad).

Maltas Quemadas (pueden ser remojadas –steeped– o maceradas –mashed-).Estas maltas muy quemadas aportan un sabor a café o a tostada quemada a las Porters y Stouts. Obviamente estas maltas deben ser usadas con moderación. Algunos cerveceros recomiendan que sean agregadas sobre el final del macerado (mash), sosteniendo que así se reduce el ‘sabor punzante’ (acrid bite) que estas maltas pueden aportar. Esta práctica parece producir una cerveza más suave para la gente que elabora cerveza con agua ‘blanda’ o con bajo bicarbonato.

Malta Chocolate: 400L. Usada en pequeñas cantidades para Brown Ales y cantidades mayores para Porters y Stouts, esta malta tiene un sabor amargo-dulce similar al chocolate, agradables características quemadas y aporta un profundo color ruby negro.

32

Malta Black Patent: 580L. Esta es la malta más negra de las negras. Debe ser usada con moderación, generalmente menos de 227 gramos (½ libra) para 18.9 litros (5 galones). Aporta un sabor quemado como de carbón que puede ser en realidad bastante desagradable si es usado en exceso. Es muy util para aportar color y/o para ponerle un ‘límite’ a la dulzura de otros estilos que utilizan mucha malta caramelo; 28 – 56 gramos (1 – 2 onzas) son útiles para este propósito.

Cebada Tostada: 550L. Esta no es en realidad una malta, sólo es cebada muy quemada. Tiene un distintivo sabor seco de café y es el sabor distintivo de las Stouts. Aporta menos sabor a carbón que la Black Patent.

OTROS GRANOS Y ADJUNTOS

Avena: 1L. La avena es maravillosa en una Porter o Stout. La avena arrollada aporta un “mouthfeel” suave, sedoso y una cremosidad a una Stout que deben ser saboreados para ser entendidos. La avena está disponible entera, arrollada y en copos. La avena arrollada y en copos tienen sus almidones ya gelatinizados (solubles) por medio del calor y la presión, y son comumente encontradas como ‘Avena Instantánea’ en el mercado. La avena entera y ‘Avena Arrollada Tradicional’ no tienen el nivel de gelatinización que tiene la Instantánea y deben ser cocinadas antes de agregarse al macerado (mash). La avena ‘rápida’ tiene cierto grado de gelatinización pero se beneficia al ser cocinada. Deben cocinarla como lo indica el envase (pero agregando más agua) para asegurarse que los almidones srán utilizados por completo. Usar 227 – 680 gramos (½ – 1½ libras) para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones). La avena debe ser macerada con la malta de cebada (y sus enzimas) para su conversión.

Copos de Maíz (Maize): El maíz en copos es un adjunto común en las Bitters y Milds Inglesas y fue muy utilizado en las Lager ligeras Americanas (aunque hoy se usa más la harina de maíz). Usado apropiadamente, el maíz aclarará el color y bajará el cuerpo de la cerveza sin sobrepotenciar el sabor. Se usan 227 – 907 gramos (½ – 2 libras) para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones). El maíz debe ser macerado con la malta base.

Copos de Cebada: Los copos de cebada sin maltear son a menudo usadas en Stouts para proveer proteínas que ayudan a la retención de la espuma y mejoran el cuerpo. Puede ser usada también en otros estilos de Ales fuertes. Se usan 227 – 454 gramos (½ – 1 libra) para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones). Los copos de cebada deben ser macerados con la malta base.

Copos de Trigo: el trigo no malteado es un ingrediente común en las cervezas de trigo, incluyendo: American Wheat, Bavarian Weisse, y esencial para las Lambic y las Wit Belgas. Aporta turbidez por el almidón y altos niveles de proteínas. El trigo en copos aporta un sabor a trigo más ‘agudo’ que el trigo malteado. Se usa 227 – 908 gramos (½ – 2 libras) para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones). Debe ser macerado (mashed) junto con la malta base.

Copos de Arroz: El arroz es el otro adjunto más usado en las Lagers livianan Americanas y Japonesas. El arróz tiene muy poco sabor y produce una cerveza más seca que el maíz. Se usa 227 – 908 (½ – 2 libras) para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones). Debe ser macerado (mashed) junto con la malta base.

Cáscara de Avena y Arroz: No son adjuntos en sí mismos, las cáscaras no son fermentables pero pueden ser muy útiles en el macerado (mash). Las cáscaras proveen masa y ayudan a prevenir que la cama de granos se comprima y tapone durante el lavado. Esto puede ser muy util cuando se hacen cervezas de trigo o centeno con un bajo porcentaje de malta y cáscaras de cebada. Se usan 1.9 – 3.7 litros (2 – 4 quarts) de cáscaras de avena o arróz para 2.7 – 4.5 kilogramos (6 – 10 libras) de trigo si se está haciendo una cerveza sólo de trigo (sin malta de cebada). Se deben enjuagar minuciosamente antes de ser usadas.

33