Filipina Definicin Chaquetilla de cocina. Su origen no es del todo conocido, hay varias teoras al respecto en muchos libros de historia de la cocina. Se utiliza este trmino en algunos pases de Amrica del Sur. http://foros.chefuri.net/recetas-3988porque_la_camisa_de_los_chef_se_llama_filipina.html EXISTEN VARIAS TEORIAS QUE PODRIAN EXPLICAR EL NOMBRE DE LA CHAQUETA USADA EN EL COCINA, MAS NO EXISTE UNA BIBLIOGRAFIA DEL TEMA, SOLO SON CONJETURAS TRASMITIDAS DE MANERA ORAL O QUE SE RECOGEN EN BREVES MENCIONES EN UNO QUE OTRO LIBRO DE HISTORIA DE LA COCINA.-

UNA DE ESTAS TEORIAS HACE ALUSIN A LA CAMISA GARIBALDIANA (QUE POPULARIZ EL PRCER ITALIANO GIUSEPPE GARIBALDI A FINALES DEL SIGLO XIX), O A LOS UNIFORMES DE LOS SOLDADOS FRANCESES, Y TAMBIEN SE INCLUYE ENTRE OTRAS FUENTES DE INSPIRACIN PARA LA CREACIN DE EST PRENDA, SE LA PODEMOS ATRIBUIR A LA 'GUERRERA' USADA POR LOS SOLDADOS ( PIEZA PARECIDA A LA CASACA INGLESA),

OTROS AFIRMAN QUE LA INSPIRACIN PROVINO DE LAS CAMISAS USADAS POR LOS ASIATICOS, LUEGO CONOCIDAS COMO TIPO MAO Y CONSISTE, EN SU FORMA ORIGINAL, EN UNA BLUSA DE TELA DE ALGODN EN FORMA DE CHAQUETA HOLGADA, DE CUATRO BOLSILLOS CON TAPAS Y ABROCHADA CON CINCO O SEIS BOTONES".

UNA DE LAS BONDADES DE ESTA PIEZA DE VESTIR ES QUE PODIA SER CONFECCIONADA CON TODO TIPO DE TELAS Y EN LOS MS VARIADOS COLORES, LO QUE FACILITA SU USO COTIDIANO Y EN FUNCIONES DE GALA , EL COLOR CLARO DE LA MISMA ESTA DADO POR EL FUERTE CALOR YA QUE ES SABIDO QUE LOS COLORES CLAROS REFLEJAN CON MENOS INTENSIDAD LOS RAYOS SOLARES,

EL NOMBRE EN SI FILIPINA PARECE PROVENIR DEL PAIS ASIATICO DEL MISMO NOMBRE, ES DE HACER NOTAR QUE ESTE TERMINO FILIPINA ES CONOCIDO EN MUCHAS REGIONES, EN CUBA SE LE LLAMA FILIPINA A LO

QUE EN VENEZUELA CONOCEMOS COMO LIQUI-LIQUI, EN LA INDIA TAMBIN SE USA UN TRAJE PARECIDO".

LO UNICO QUE PODEMOS AFIRMAR ES QUE LA CASACA, GUERRERA O FILIPINA, LA HEMOS IDO ADECUANDO A LAS NUESTRA NECESIDADES EN LA COCINA ACTUAL .-

http://foros.chefuri.net/recetas-3988-porque_la_camisa_de_los_chef_se_llama_filipina-8.html Los chef, en su mayora, usan este uniforme casi cada da de sus vidas: un gorro, un pantaln y una filipina doble. Aunque estos uniformes son similares en la industria del servicio de alimentacin en todo el mundo, poco se sabe de su historia. Sin embargo, el origen y las razones detrs del traje tradicional del chef son interesantes. El diseo del uniforme del chef casi en su totalidad est relacionado con la necesidad. La filipina, por ejemplo, es doble para que pueda ser invertida fcilmente y ocultar las manchas que se puedan acumular a travs del da; la capa doble de algodn tambin se disea para aislar nuestros cuerpos del el calor intenso de la estufa o salpicaduras accidentales de lquido caliente. Incluso los botones anudados de pao fueron inventados por una razn -- el pao soporta el lavado frecuente y los botones sobreviven al abuso que a menudo tienen del contacto con potes, ollas y otros equipos pesados. Aunque los chef ejecutivos usan a menudo los pantalones negros, los chef de trabajo usan generalmente pantalones con cuadros blancos y negros debido a que esconden mejor las manchas. Los cuellos que se usan hoy son simplemente estticos, dan a nuestros uniformes una mirada acabada, pero los paos del algodn fueron creados originalmente alrededor del cuello para empapar el cuerpo sudado mientras que se trabajaba en las calientes cocinas del antao. El sombrero tradicional del cocinero, o toque blanche, es lo ms distinguido y reconocible del uniforme. Se dice que para el siglo XVI ya se usaban gorros. Los artesanos de ese perodo (incluyendo cocineros) fueron a menudo encarcelados, y en algunos casos ejecutados debido a su libre pensamiento. Para evitar la persecucin, algunos chef se refugiaron en iglesias ortodoxas y fueron ocultados entre los sacerdotes de los monasterios. All usaban las mismas ropas que los sacerdotes -incluyendo sus sombreros altos y trajes largos -- a excepcin de que las ropas de los chef eran grises y la de los sacerdotes era negra. No es hasta mediados de 1800 que el chef Marie-Antoine Carme redise los uniformes. Carme pens que el blanco era el color ms apropiado, ya que denota limpieza en la cocina; tambin en este tiempo ella y su personal comenzaron a usar las Filipinas dobles. Carme tambin pensaba

que los sombreros deban ser de diversos tamaos, para distinguir a los cocineros de los chef. Los chef comenzaron a usar los sombreros altos y los cocineros ms jvenes usaban sombreros ms cortos, tipo casquillo. Carme misma usaba un sombrero que tenia 18 pulgadas de alto. Los plisados doblados de un gorro, que se convirti ms adelante en una caracterstica del sombrero del chef, dicen haber sido agregados para indicar las ms de 100 maneras de las cuales un chef puede cocinar un huevo. Escoffier tambin, consideraba la limpieza del uniforme del chef como muy importante, y que promova profesionalismo. Animaba a su personal a mantener los uniformes limpios y completos en el trabajo, y tambin a que usaran capas y lazos mientras que no estuvieran trabajando. Hoy en da muchos chef alrededor del mundo usan el mismo traje que hace 400 aos. Junto con las otras invenciones en los aos 50 se inventaron los gorros de papel que podan ser desechados despus de ensuciarse El uniforme tradicional del chef puede ser el estndar para nuestra profesin, pero no es definitivamente la ley. Desde mediados de los aos ochenta una legin de chef y cocineros han comenzado a usar trajes no tradicionales, el algodn de los pantalones y la filipina cada vez ms es sustituido por dril y en algunos casos es estampados con pimientos, flores e insignias de escuelas de cocina. Mientras que algunos cocineros consideran este nuevo estilo como no profesional, otros lo utilizan debido a la comodidad y la oportunidad de expresar individualidad a travs de sus ropas. Los uniformes no tradicionales de hoy recuerdan al chef Alexis Soyer, autor, inventor y chef de la poca del club de la reforma en Londres. Soyer era conocido por tener todo su guardarropa, incluyendo sus trajes de trabajo, hechos por un sastre a la medida. Usaba sombreros tan excntricos como boinas de terciopelo rojas, sus filipinas a menudo estaban cortadas en diagonal, con solapas grandes. El llam su estilo individualista " la zoug-zoug y mientras ms sus contemporneos se burlaban, ms extraas eran sus vestimentas. Como chef que soy, me adhiero al traje tradicional. El uniforme y su historia son parte de nuestro orgullo. Por otra parte, puedo entender tambin el deseo de un chef de desear ser expresivo. Estos nuevos uniformes tienen su lugar en ciertos establecimientos, los restaurantes de hoy. Despus de todo, la cocina se considera una forma de teatro. Como todo lo dems el uniforme de chef contina desarrollndose, quin sabe que depara el futuro en este aspecto? Una cosa es cierta sin embargo, la imagen de un cocinero, en una filipina y un gorro blanco, se reconoce en el mundo como profesional, y tenemos a nuestros precursores que agradecer por esto. Traduccin HECHA POR INES ,de un artculo publicado originalmente en The National Culinary Review, por el Chef Joe George

ESPERO LES HAYA SERBIDO DE ALGO...MAURA.

La Toque Blanche,el gorro cocinero > Registrese en el foro o acceda para poder ver la imagen Os habeis preguntado alguna vez de dnde viene la costumbre del gorro de cocinero? Que las personas que trajinan entre fogones para proveer viandas a sus semejantes cubran los pelos de su cabeza es una medida higinica de puro sentido comn, pero porqu con semejante artilugio vertical tan alto? Como suele ocurrir con las prendas de vestir, a la funcin prctica del sombrero siempre le ha acompaado una funcin simblica y an ms de identidad y diferenciacin . Y en el caso del gorro de cocinero ocurre exactamente igual

> Registrese en el foro o acceda para poder ver la imagen Lo que se entiende comnmente por gorro de cocinero, La Toque Blanche , sa nvea torre, alta, hueca , ha sido entendido por muchos como representacin simblica de una corona , cuya altura distinguira al chef, el artista, al creativo, del resto de los ayudantes y cocineros de menor categora. La forma cilndrica y alta tambin posee una vertiente prctica ya que mantiene fresca y acondicionada la cabeza , as como protegida ante las altas temperaturas de la cocina, pues en su interior se sola colocar una bolsa de agua fra para mantener la cabeza a una buena temperatura. > Registrese en el foro o acceda para poder ver la imagen La invencin del gorro tal como la conocemos hoy en da se atribuye a uno de los visionarios de la cocina francesa del primer tercio del siglo XIX, el famoso Marie-Antoine Carme (1783-1833) , el gran cocinero de la corte europea de principios de siglo, que fue uno de los primeros que se preocuparon no slo de la creatividad culinaria sino de las condiciones del trabajo rediseando los uniformes

hasta entonces empleados en cocina . A l se debe la implantacin del uniforme blanco, lo que hoy son pantaln y filipina doble . El uniforme de un chef debe representar rango y pulcritud, por eso se adopt el color blanco, no solo es el color que menos calor retiene, sino que tambin es en el que ms podra observarse la suciedad, por tanto es smbolo de limpieza que permanezca inmaculado y, por supuesto la instauracin del gorro de cocinero, inspirado en las tocas que usaban las doncellas austriacas.

> Registrese en el foro o acceda para poder ver la imagen Carme pens que los sombreros deban ser de diversos tamaos para distinguir a los cocineros de los chef. Estos usaran sombreros altos ( y a su vez entre ellos jerarquas : el chef de mayor rango porta el gorro ms alto) y los cocineros ms jvenes lo haran con sombreros ms cortos, tipo casquillo. El de Carme en concreto tena 18 pulgadas de alto de raso y con pequeas flores de oro ( asemejando florecillas de mostaza) y no se lo quitaba en sus

dominios ni ante Alejandro de Rusia. Durante la Edad Media, descubrirse la cabeza era un smbolo de servidumbre ante el seor feudal, de modo que no descubrirse la cabeza : "equiparaba" de algn modo las categoras. Hoy en da La Toque Blanche, debe tener 100 tablas o barras recorrindola, y simboliza maestra pues representan las 100 maneras en que un buen cocinero debe saber preparar huevo. > Registrese en el foro o acceda para poder ver la imagen Sin embargo, la primera mencin histrica que se conoce de esta prenda como tal la hace el abate Coyer , jesuita preceptor del prncipe de Turena quien describe al cocinero como un hombre que viste ricamente, lleva espada al cinto, luce diamantes en sus dedos y que se distingue del duque de Orleans por el gorro que usa y no ms. Pero claro , su origen se remonta mucho ms atrs . Se cuenta que en Asiria, en las casas mayores o en las casas reales, el jefe cocinero usaba un gorro que asemejaba la corona de su amo real, esta distincin

tambin era usada con el propsito de que los sirvientes valiosos permanecieran fieles a sus amos. Y durante la cada del imperio Bizantino al final del siglo VI se tom como modelo, el gorro usado por los sacerdotes ortodoxos griegos . Resulta que en su huda de la invasin de los brbaros del norte algunos de los intelectuales y artesanos buscaron refugio en los monasterios para evitar la persecucin, y all , ocultados entre los sacerdotes de los monasterios, comenzaron a usar las mismas ropas que ellos - incluyendo sus sombreros altos y trajes largos- a excepcin de que las ropas de los chef eran grises y la de los sacerdotes negra.

> Registrese en el foro o acceda para poder ver la imagen Sin embargo un segundo intento de reforma llegara con el Chef Alexis Soyer (1809-1858) tambin francs , innovador y chef que introdujo la cocina al vapor en el Reform Club de Londres . Soyer era conocido por tener todo su guardarropa, incluyendo sus trajes de trabajo, hechos por un sastre a la medida. Usaba sombreros tan excntricos como

boinas de terciopelo rojas, y sus filipinas a menudo estaban cortadas en diagonal, con solapas grandes. El llam su estilo individualista :" la zoug-zoug . Excntrico hasta el lmite, Alexis era un joven cocinero en el Ministerio de > Registrese en el foro o acceda para poder ver la imagen Asuntos Exteriores cuando estallo la Revolucin en 1830, el pueblo enfurecido asalt el palacio y llego a las cocinas y empez a destrozar el mobiliario, Soyer al notar la gravedad del peligro para su vida esgrimi una olla y un cucharn y con ese tambor improvisado comenz a cantar La Marsellesa, a los pocos instantes los revolucionarios lo adoptaron como smbolo y lo llevaron en hombros por las calles en triunfal paseo.

http://www.myforum.org/gastronomia_124102/La_Toque _Blanche__el_gorro_cocinero_2450.html http://www.chefuri.com/v4/reportajeHistoria-de-la-Gastronomia-127.html

Historia de la GastronomaUn poco de Historia Dicen que el ajo es tan importante en la cocina como lo es el fuego, el ajo es muy antiguo quizs ms que el hilo negro, y desde los tiempos de la prehistoria su sabor era considerado milagroso, pues aparte de resaltar sabores era muy popular su uso en la medicina. En el antiguo Egipto los esclavos que construan las pirmides lo consuman en grandes cantidades para poder tener ms energa y mantener el organismo limpio. En la tumba de Tutan Khamon se encontraron bulbos de ajo, los cuales utilizaban probablemente para alejar los espritus malignos, asi como en la modernidad espantan vampiros. Los hebreos lo anhelaban en el desierto. Un medico ingles llamado Clupeper, cerca del 1610, afirmaba que poda ayudar a superar los malestares de ciertas enfermedades, aclarava la voz, curava el resfriado, la tos, la bronquitis y el asma, pero su propiedad ms apreciada era la de combatir enfermedades e infecciones. Tuvo su moderno auge en la Primera Guerra Mundial fue usado ampliamente en la desinfeccin de las heridas cuando faltaban los antispticos convencionales. Su uso en la cocina es tan popular en paises como Mxico, Per, Chile... en general en todo el continente americano el ajo es popular y parte de la medicina naturista. Para lo que nos dedicamos a la gastronoma y amamos la cocina no siempre nos detemos a escuchar lo que decimos y menos lo que cocinamos, la historia de la humanidad esta en todas partes, ahora averiguando de donde viene la palabra gastronoma, me encontre con esta descripcin que quiero compartir: Gastronoma, palabra derivada del trmino griego "Gaster", que equivale a vientre o estmago, unida tambin a la igualmente griega "Gnomos" (Ley), le da nfulas de rimbombante ciencia. -Gastronoma: Leyes o Arte del vientre y el comer. Este sentido se le asign desde el Siglo XIX, conservndolo hasta nuestros das, es as que podramos decir, que este segmento de Les Femmes du Troisime Millnaire, estar dedicado al Arte del Buen Comer. Ampliando un poco el alcance de la palabra Gastronoma, diremos que la misma, ha sido la fuente de nuevos trminos y nuevas voces, as tenemos que de ella proceden: -Gastrnomo: o sea experto en la buena mesa -Gastromana: que no es ms que la obsesin por los placeres del buen comer. -Gastronmada: neologismo inventado por Curnonsky (Prncipe de la Gastronoma): que se aplica al gastrnomo viajero, ese que une al placer del viaje, el descubrimiento de nuevos platos.

-Gastronauta: que designa al gastrnomo explorador. -Gastrsofo: aquel que se comporta como una especie de "Filsofo" discreto, prudente y entendido, con un alto refinamiento a la hora de seleccionar manjares y bebidas. -Gastrotecnia: la ciencia de la buena cocina. Bueno quizas ya sepamos ahora o disipamos dudas de su origen. La historia de las pastas tienen relacion en cuanto a su divulgacin con Marco Polo, es un hecho que ya en tiempos prehistricos se preparaban sobre piedras candentes finas tortas de masa , por lo que cabe imaginar que aquellas formas primitivas, mas o menos parecidas al pan, fueron evolucionando hasta construir por si mismas una variante caracterstica que podramos ya clasificar de pizza. Por otra parte, los descubrimientos arqueolgicos han puesto de manifiesto que ya los griegos y los romanos cortaban una especie de torta en tiras estrechas es decir, en algo as como lo que hoy denominamos Tallarines. Sin embargo, falta por averiguar quien fue en realidad el inventor de la PASTA propiamente dicha, es decir, la "pasta asciutta". Se sabe que los rabes desarrollaron un procedimiento para elaborar una especie de fideos mas o menos gruesos secados al aire, que bien podra haber dado origen a los macarrones del sur de Italia, principalmente a los maccheroni de Sicilia. De lo que no hay dudas es de que en Italia se conocan ya en tiempos anteriores al legendario viaje a China de Marco Polo. As Marcos Gravios Apicius (nacido en el ao 25 a.de JC) describe ya en sus dos libros de cocina una especie de lasaa aderezada con caldo picante. Aunque el citado Marco Polo, al regresar de Italia con sus especialidades chinas de pasta, no aport nada nuevo a los Italianos, lo cierto es que a partir de entonces el consumo de pasta no tardo en popularizarse Bueno, bueno...aqui algo de historia, de lo que busque y lo que encontr...hasta la prxima...desde Chile saludos

Gastronoma en el mundo

Como podemos observar la gastronoma no slo tiene relacin con la comida, sino que tambin con las distintas culturas que existen en la tierra.

Por lo que la gastronoma, est inexorablemente vinculada, a la cultura de los pases. Por esto podemos sealar, que cada pas posee su propia gastronoma. Es as que hablamos de la gastronoma francesa, italiana, peruana, china, mexicana, espaola etc. Todas cuales, mismas que se han ido popularizando, con el correr de los aos, debido no slo a que sus inmigrantes las han introducido por todo el mundo, sino tambin por su excelencia en la preparacin de diversos platos. Los cuales han logrado imponerse, en paladares nacionales

e internacionales de la ms alta exigencia en tratndose de sabor y distincin por la presentacin.

GastronomaSaltar a: navegacin, bsqueda

Cuadro con alimentos de Osias Beert.

Gastronoma (del griego )1 ) es el estudio de la relacin del hombre con su alimentacin y su medio ambiente o entorno. Gastrnomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa errneamente que el trmino gastronoma nicamente tiene relacin con el arte culinario y la cubertera en torno a una mesa. Sin embargo sta es una pequea parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrnomo. La gastronoma estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.

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1 Historia 2 Gastronomas por tipologa o 2.1 Rgimen o 2.2 pocas o 2.3 Religin o 2.4 Corrientes o 2.5 Enfermedades 3 Gastronomas del mundo o 3.1 Gastronomas americanas o 3.2 Gastronomas asiticas o 3.3 Gastronomas europeas o 3.4 Gastronomas de Oceana o 3.5 Otras gastronomas

Introduccin Evolucion Referirnos a la historia de la gastronoma o alimentacin revela la estrecha relacin de sta con la evolucin del hombre en su proceso de civilizacin. Nuestro trabajo toma como perodo a analizar desde la aparicin del hombre y su forma bsica de conseguir alimentos hasta fines de la edad moderna y la llegada de nuevas materias primas desde Amrica. Claro queda que, entre ambos acontecimientos, los alimentos caractersticos de cada etapa han ido variando y a su vez el papel que jug la comida como factor determinante para el surgimiento, desarrollo y extincin de las sociedades en la historia. En este trabajo analizamos los alimentos caractersticos de cada etapa, los utensillos desarrollados y la comunin entre ambos: cocinar con las herramientas nuevas. Veremos las diferencias y/o similitudes y los avances entre cada perodo. PREHISTORIA desde la aparicin del hombre hasta la aparicin de la escritura materias primas utensillos desarrollo tcnico Primeros alimentos: Cazaban con arco y Los alimentos se consuman frutos, races, hojas y flecha y pescaban con crudos. ANTES anzuelos y con DEL tallos. Luego comenz la caza de grandes piezas arpones. Arman El secado se utilizaba ya en la FUEGO (renos, bisontes, vacunos trampas y acorralan a prehistoria para conservar salvajes y caballos) y de los animales para ir numerosos alimentos, como pequeos animales matndolos a medidas los higos u otras frutas. En el

tambin (lagartijas, erizos, etc.).

caso de la carne y el pescado se preferan otros mtodos de conservacin, como el Las primeras ahumado o la salazn, que herramientas eran fabricadas con piedras, mejoran el sabor del producto. ramas y eran muy simples. Tales como cornamentos, hacha de mano, lascas de bordes afilados.

de sus necesidades.

Con la extincin de los grandes animales el hombre comenz a domesticar a ciertos animales (renos, perros). Aparecen los La domesticacin en primeros recipientes Oriente de cabras, de barro para cocinar cerdos, ovejas y asnos los alimentos. Los dio origen a la ganadera. huesos de los animales, de los cuales se consuma la La agricultura, la carne y las pieles, domesticacin de las eran utilizados como plantas, fue tarea de abrigo, eran usados mujeres, quienes para hacer comenzaron a cultivar DESPUS herramientas. las semillas que DEL recogan. Signific el FUEGO asentamiento del Se invent el arado: hombre. Los primeros una rama con forma, y cultivos fueron: trigo, la mujer perdi el cebada, avena, col, control de la higos, habas, lentejas, agricultura, mijo y vid. Se atribuyendo la labor a consuman frutos del la fuerza del hombre. manzano, el peral, el ciruelo y el cerezo. En el siglo V a.C. en Mxico se inventa en En Oriente Medio (4.000 molino de trigo. a.C.) se cultivaban el almendro, el granado, garbanzo, cebolla, y dtiles.

Mtodo de coccin utilizado: asado. Con el descubrimiento del fuego el hombre comienza a cocer los alimentos con lo cual se digeran mejor, evitaban la transmisin de enfermedades y podan apreciar mejor su sabor. El fuego signific, para el hombre, poder estar despierto ms horas y comenz el proceso de sociabilizacin, dando como resultado un aumento demogrfico. La agricultura reemplaz a la recoleccin de forma gradual. A partir del ao 3500 a.C. se produjo un cambi notable en el aprovechamiento de los animales: no se explotaban ya slo para obtener su carne y sus pieles sino tambin para la obtencin de productos secundarios como leche, queso y lanas. En la prehistoria, el hombre ya utilizaba el fro como mtodo de conservacin de

Al final de los perodos glaciales, algunas herbceas de semilla grande, las antecesoras de los cereales, empezaron a crecer en las colinas del Oriente Prximo.

las carnes (bloques de hielo).

EDAD ANTIGUA desde la aparicin de la escritura hasta la cada del Imperio Romano de Occidente materias primas Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; tambin los tallos de papiro y las races y los bulbos de lotus servan de alimento. El egipcio medio viva con muy escasas mantenencias: pan, cerveza, cebollas y algunas legumbres. Las carnes se consuman crudas y en salazn. utensillos desarrollo tcnico

Los egipcios hacan un culto de la comida. Cuando mora un faran, lo momificaban y lo Coman sentados, adornaban con alimentos; tenan Las clases la creencia de que exista una separados hombres privilegiadas coman PUEBLO vida despus de la muerte. de mujeres y, es EGIPCIO en forma abundante curioso comprobar bueyes, terneras, que, utilizaban Los egipcios fueron los cabras, ovejas, ocas y cucharas y tenedores primeros comedores de pan. O pichones. de madera o metal. se conoce dnde ni cundo se descubri la levadura; es decir, Egipto era rico en se pas de la harina cocida al produccin agrcola. pan listo para comer. Haba muchos frutos: higos, dtiles, uvas, sandas, pepinos y melones. Las almendras, las peras y los melocotones no hicieron su aparicin sino hasta despus de la dominacin romana. La repostera egipcia fue muy importante.

No fueron partidarios de los productos lcteos. La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo que deba consumirse rpido pues si no se agriaba. El cereal ms antiguo fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno. Como consecuencia del cultivo de cereales se descubre el pan. Como alimentos simblicos encontramos: el pan y el vino. Los israelitas cultivaban el olivo, la vid y cereales como el centeno y la cebada. El agua no era potable por lo que la leche, cuajada y agria, PUEBLO ocupaba un papel muy HEBREO importante. Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cogombros, melones, puerros, cebollas y ajos. Las uvas se coman frescas o como pasas, los higos eran el alimento primordial de los soldados (secos o Mtodo de coccin utilizado: hervido. Conocemos su forma de alimentarse por los relatos de la Biblia. En los templos no slo se oraba sino que tambin se coma. La leche la mantenan en un saco llamado obre que era el estmago de la cabra. De forma accidental, por el batido de la leche contenida en la obre, conocieron la manteca. La religin hebrea era muy estricta con respecto a los alimentos que se podan consumir. Se podan comer bueyes, terneras, cabras y corderos. De los peces se podan comer aquellos que tuviesen escamas.

como pan). Usaban especias como el coriandro y el comino negro para aderezar guisos. La carne se consuma, en general, en fiestas y provena del cordero o la cabra. La carne del buey y los animales engordados se reservaba para las grandes fiestas que slo estaba al alcance de los ricos. El vino era accesible a todos y lo beban puro. Los invitados a banquetes coman apoyados sobre su brazo izquierdo, pudiendo utilizar nicamente si respetaban las normas de Lo cocinaban con educacin, cosa que organo, hinojo y el vino sola comino. El pescado impedirles- los dedos principal era el atn de la mano derecha PUEBLO que se conservaba en para tomar los GRIEGO aceite de oliva pero alimentos dispuestos haba tambin: en las bandejas. En rodaballo, dorada, estos grandes salmonete, pulpo, pez banquetes la mujer espada y esturin. quedaba en un segundo plano, Los griegos coman cocinaba pero jams todas las carnes que participaba de ellos. hoy conocemos. La que menos consuman Las grandes piezas era la carne del buey. de pan eran cocidas en planchas de hierro Como especias se Egis de Todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llev a la cocina aristocrtica la coccin del pescado aunque tardaron en apreciarlo. Para preparar las cataplasmas y tizanas medicinales usaban el hervido. La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente. Los primeros cocineros griegos fueron panaderos. Tenan una diosa a la que le ofrendaban los panes recin horneados, frutos, miel y la lana hilada: Demter. Y a su vez Bacco era el dios del vino. El aceite de oliva: el de primer prensado se utilizaba para comer, el de segundo para el cuerpo y el de tercero para alumbrar. El olivo tarda 16 aos en dar

encontraban: laurel, y fuego a lea. tomillo, organo, retama, salvia, cilantro La liebre era cazada y malva. con arco y flecha. La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para amamantar a sus terneros.

fruto y otros 40 para madurar. La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo, los asados y los guisos a base de hierbas aromticas. Los siete legendarios cocineros fueron: EGIS, NEREO, CHARIADES, LAMPRIA, APCTONETE, EUTHYNO y ARISTON. Arquestrato era un cocinero que resumi su experiencia en un poema que llam "Gastronoma".

La revolucin culinaria romana se bas en la incorporacin de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rbanos. La gallina fue la primera de las aves. PUEBLO ROMANO Haba vid y olivos, haba ciruelas, granado, membrillos y cerezos y la higuera era autctona de Italia.

Mtodo de coccin utilizado: asado. Los romanos organizaban grandes banquetes de derroche por la clase privilegiada. Tan amantes del placer de comer eran, que a mitad de stos deban retirarse al vomitorium en donde, excitndose la garganta con plumas de pavo real, devolvan lo comido para alivianarse el vientre y poder continuar comiendo.

El espetn era una cruz de hierro incrustada en la tierra en la que asaban las carnes.

En la poca de Constantino el Dos grandes cocineros romanos emperador y sus fueron Lculo y Apicio. Del invitados primero se cuenta que gastaba comenzaron a comer fortunas buscando manjares sentados y no El limonero lleg de extravagantes y alcanz la tendidos como en la las Hesprides. mxima celebridad con la frase: poca romana. "Lpulo hoy come en casa de Lpulo" dando a entender a su Tenan predileccin mayordomo que no hacan falta por las ubres y por las invitados para comer bien. vulvas de cerdas vrgenes. Apicio por su parte es autor del famoso recetario de cocina, el Se hacan tres comidas ms antiguo que se conserva. diarias: desayuno, el

almuerzo y la cena. El pueblo romano tomaba el pullmentum (papilla de harina de trigo y agua, que diluida hacia de refresco). Los romanos conocan la levadura (fermentum) y aunque su pan era fermentado hacan otros tipos de panes: uno sin fermento y uno levemente fermentado. El garo se utilizaba para condimentar o aliar cualquier comida. ste era un liquido que se obtena prensando carne de diversos pescados azules con sal. A esto se aadan hierbas olorosas: ruda, ans, hinojo, menta, albahaca, tomillo, etc. La presencia hispnica en el imperio puede apreciarse en los jamones, salazones, aceite y en los cereales. Los bizantinos adoraban la lechuga y hacan una gran variedad de purs de legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto y miel.

EDAD MEDIA desde la cada del Imperio Romano de Occidente hasta la cada de Constantinopla materias primas utensillos desarrollo tcnico Cuando cae el imperio El pavo real era el Carlomagno fue el romano se empobrece la primer rey plato que el cocina europea. cristiano que emperador prefera sent a las y deba ser servido mujeres a la mesa. La cara contraria a por una dama Carlomagno y la porque no se reivindicacin de los consideraba a los El pueblo banquetes romanos era la criados con derecho utilizaba vajilla hambruna que pasaban los a tocar el gran esmaltada manjar. toscamente, platos campesinos y la servidumbre. de tierra cocida y de madera. Se coma mucho Se destacan los caldos y asno joven. Se salsas muy condimentadas rellenaba de Los burgueses que acompaaban platos con aceitunas verdes, utilizaban el las carnes y pescados ms pajaritos y trufas estao pero al variados. enteras y luego se Gran Seor le asaba al espetn. gustaba la vajilla Los cocineros emplean lo de oro y plata. que tienen a mano: las plantas aromticas y las La cocina del cerdo fue popular en la Se coma con las especias de la gente humilde: cebolla, chalote y ajo. Germania medieval. manos y el Los maestros cuchillo. Luego se salchicheros extiende el uso de Marco Polo, en el S XIII, trae gozaban de un la cuchara y de los la pasta desde China. De las rango artesano. palillos. Cruzadas, de Asia Menor y fundamentalmente de Persia e India, vienen las especias A partir del S XIII Los invitados ms caras y nuevos mtodos Europa entra en un llevan una perodo que luego servilleta personal de guisar que desde Espaa fue llamado: para proteger la se difunden por toda Europa. ropa. Europa de los carnvoros, Durante la cuaresma los considerado el cocineros se esfuerzan por El mantel juega prlogo del realizar los platos ms un papel muy Renacimiento. variados con pescados. importante: comer en el mismo Haba comida para mantel significaba Un plato tpico de la edad todos. Los igualdad de media es el manjar blanco. empleados condiciones. artesanos coman El pueblo lo haca con una cuatro platos El tenedor fue un base de arroz, miel y leche.

servidos por sus patrones: una sopa, dos platos de carne y uno de legumbres.

aporte a la cultura La realeza con gallina de los venecianos desmenuzada y cocida por aunque durante hervor a fuego lento y mucho tiempo no cacerola tapada hasta que se se utiliz y fue deshaga en hebras. Se considerado: condimentaba con varias A diferencia de los afeminado, especias. campesinos, los ricos burgueses y demonaco o tan slo una los grandes seores En los monasterios se curiosidad. eran ms preparaban platos agridulces carnvoros. A de mermeladas con carnes. dems de cerdos Se trabaj con el consuman gallinas, bronce y otros Se beban vinos, cerveza e ocas, grullas, metales. Se hidromiel especiada. ciervos, jabales y invent el tamiz, corzos. coladores con Se sirven las aves vestidas, es asas, tarteras, decir: con su plumaje como ganchos para Se consuman si estuvieran vivas. mucho los frutos colgar alimentos, ralladores de secos como las queso y nuez almendras, las moscada y la pasas, los piones, parrilla. las nueces, las avellanas y los higos.

Las especias importadas: la pimienta (que sirvi de moneda en pocas de sistema monetario incierto), el jengibre, el clavo de olor, la nuez moscada, la canela, la mostaza y el azafrn, las otras especias y hierbas aromticas como el organo, el tomillo y la albahaca eran considerados cosa de pobres. EDAD MODERNA desde la cada de Constantinopla hasta la Revolucin Francesa RENACIMIENTO materias primas utensillos desarrollo tcnico

SXV y XVI

Mtodo de coccin utilizado: spiedo. Se maceran las carnes con gran variedad de especias Catalina de Mdicis introduce en Francia rasgos italianos gastronmicos que luego son refinados. Nace el hojaldre con el nombre de torroni. Las aves se siguen sirviendo vestidas: pavos reales, cisnes, ocas y grullas a las que los cocineros ponan en el asador rocindoles las cabezas con agua fra para que conserven el plumaje.

Italia introduce en Bebidas: hipocrs (vino, toda Europa, azcar, canela, clavo de olor desde Venecia, el y almendras), carraspada En Inglaterra se tenedor y, desde (vino cocido, adobado, zumo hacen los grandes pastelones de carne, Murano, las copas de tres clases de uvas, canela de cristal. y pimienta). como el Yorkshire (relleno de carne de oca, perdiz, lengua Cubiertos de oro, Se preparan sopas cremas: de de buey y cocido a servilletas, pichn, de tortugas, de pollo fuego fuerte), los escudillas, acompaada de esprragos. puddings de arroz y bandejas y mesas Tambin pavos a la el pastel de con ruedas y frambuesa, cordero con manzana o apple plataformas, higos. aguamaniles y pie. candeleros de Como postres se sirven: plata son vajilla Alimentos tortas de amizcle, tpica de este comunes: aceites, mermeladas de distintos perodo. vinos, porotos sabores y cuernos al agua de alubia, carnes de rosas. pato, pollo, jabal, terneros, frutas Un plato tpico: la olla como el meln, las podrida (alubias, garbanzos, ciruelas, cerezas, ajo, cebolla con carne y peras, manzanas y grasas carnero, vaca, membrillos. Se gallina, capn, longaniza, preparan dulces y morcilla). helados. La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lcteos: la crema, la manteca, la nata y distintos tipos de quesos.

SXVII y XIVIII

Los labradores comen unas migas o unas sopas con un poco de tocino, comen un trozo de pan con cebollas, ajos o quesos y a la noche cenan una olla de nabos o coles. Hubo pueblos enteros que se alimentaban slo de bellotas.

Se cierra la fase expansiva del Quinientos y empieza la fase depresiva del Seiscientos. Se descubre el procedimiento para la fabricacin del Champagne. Se prepara la bechamel. Llegando a finales de la edad moderna (luego de la incorporacin de los alimentos trados del Nuevo Mundo), debido al hambre se expande el consumo de la papa, alimento que juega un rol importantsimo en el aumento demogrfico. utensillos desarrollo tcnico La semilla del cacao entre los aztecas ha servido de moneda. El refinamiento de ste lleva al chocolate. En un principio los europeos lo tomaban con cantidades extremas de endulzantes. El maz fue el cultivo bsico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia; plantas consideradas "civilizadoras") y las caractersticas y requerimientos de ste marcaron a las culturas americanas. La papa fue el tubrculo que recuper del hambre a las sociedades europeas deprimidas. En Alemania se obligaba a los campesinos a cultivarlas. Se preparaban

materias primas

NUEVAS TIERRAS Amrica y Asia

Lo que lleg a Europa de Amrica: el cacao, el maz, el man, el girasol, las arvejas (o judas), el pimiento y el pimentn, el anan, las papas y el tomate. El tabaco tambin es originario de Amrica. De lo que lleg de Asia a Europa, el arroz ha sido el cultivo ms importante trado a Amrica.

con salchichas, hecha pur, se consuma el almidn y se herva para hacer aguardiente. En Inglaterra triunfan las papas al vapor y fritas acompaadas de pescado frito tambin (fish and chips). El tomate (de la familia de la venenosa belladona) en un principio se utiliz verde y como adorno en sombreros. Inglaterra hace su famoso dulce de tomate o hecho zumo en el famoso trago Bloody Mary. En Italia lo llamaban la manzana dorada y se uni casi maritalmente a la pasta. El girasol es, a parte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se utiliz como ornamental, rica en aceite.

La cocina gourmet

jueves 25 de octubre de 2007HISTORIA DE LA COCINA

La cocina, como espacio diferenciado, aparecio en el siglo V adC, conservando un marcado caracterreligioso: el propio hogar donde eran cocidas todas las viandas era tambien utilizado como lugar de culto a los dioses lares. Las cocinas romanas eran muy bien equipadas, disponiendo de lavadero, horno de pan, cisterna, tripodes de bronce, cavidades para picar las especias.... Ya para la Edad Media, las cocinas de los castillos pasaron a ser un lugar importante, la actividad diaria era constante. Eran enormes habitaculos con gigantescas chimeneas, en cada cocina se podia encontrar una o varias de ellas. Estaban divididas en numerosos anexos (panaderia, fruteria...). Por el contrario en las casas burguesas y granjas la cocina solia ser un habitaculo comun tanto para la recepcion de personas, como para la realizacion de la comida y su posterior consumo. En el Renacimiento se perfeccionan, tanto los equipos, como la dercoracion. Las cocinas nobles europeas comienzan a ser muy lujosas, propiciado sobre todo por la revolucion culinaria que se produjo. En el siglo XIX los progresos tecnicos, como lo fueron la bateria de la cocina y sobre todo el horno, transformaron las cocinas en lo que los grandes chefs bautizaron como "laboratorio". En las casas burguesas era un espacio totalmente separado del resto de la casa y que incluso tenia una puerta de servicio. Se llego a situar en el sotano o al final de largos pasillos. Los utensilios usados comenzaron a ser muy abundantes: balanzas, escurridores, servicios de cubiertos, baterias, sartenes, tarros de especias, etc. Fue conciderado el terreno del ama de casa y como prueba de ello en Alemania se creo el estereotipo de las "tres K" (Kinder: nios, Kirche: iglesia, y Kuche: cocina). Ya fue en el siglo XX cuando, debido a los progresos en iluminacion, los conceptos de decoracion y la aparicion de los aparatos de refrigeracion, se ha ido integrando la cocina en el resto de la casa. Fue a mediados de siglo cuando debido a las limitaciones de espacio comenzaron a aparecer equipamientos mas funcionales y comenzo la comercializacion de cocinas ya equipadas.