HISTORIA DE LA COCINA MEXICANAObjetivo General: El alumno deber conocer la historia de la gastronoma en Mxico desde la poca prehispnica hasta la actualidad.TEMAS Y SUBTEMAS1. Mxico Antiguo 2.1. Antepasados 2.2. Los tiempos de la comida 2.3. La preparacinde los alimentos 2.4. Intercambio de Alimentos2. poca Prehispnica 1.1. Comida y Religin 1.2. Comida y vida social 1.3. Tamales yatole 1.4. Amarantos y otros vegetales 1.5. Las carnes, los dulces y las bebidas3. Mestizaje Culinario 3.1. Antecedentes europeos y amerindios 3.2. La comida dela conquista y productos europeos 3.3. Los mbitos del mestizaje en la comida 3.4. Variaciones del mestizaje en la comida4. La Nueva Espaa 4.1. La comida en el Mxico colonial 4.2. El abasto durante la colonia 4.3. Cocinas y cocineras 4.4. Nueva Espaa, tierra de contrastes 4.5. La cocina en los conventos5. Tiempos de Guerra 5.1. De la independencia a la Revolucin 5.2. Productores, comerciantes, mercados y aduanas 5.3. La comida en la vida cotidiana 5.4. Mesonesy fondas 5.5. La comida como fiesta6. La Bella poca 6.1. De la independencia al Porfiriato 6.2. La clientela 6.3. Lacocina y su entorno7. Siglo XX 7.1. La cocina y el abasto 7.2. La comida diaria 7.3. Comer en la calle8. Tradiciones Regionales 8.1. Regiones culinarias de Mxico8.2. Supervivencia e innovaciones 8.3. Cambios en la comida9. Comida en Serie 9.1. Nuevo paisaje mexicano 9.2. La industria en el campo 9.3. La industria en la ciudad 9.4. Despus de la revolucin 9.5. Aos de crecimiento10. Alta Cocina 10.1. El desarrollo de la alta cocina mexicana 10.2. Los revolucionarios 10.3. Los primeros aos de la internacionalizacin 10.4. Mxico en la actualidadINTRODUCCINUna manifestacin del arte y de la cultura es la cocina en Mxico. Ninguna regin carece de tradicin culinaria, presente desde sencillos guisos diarios hasta complejosy elaborados platillos para celebraciones especiales.Ciertos elementos y usos culturales en la comida mexicana como son los chiles ysus diversas combinaciones, la colocan al lado de civilizaciones tan antiguas como la china, indochina y birmana; la costumbre de acompaar las comidas con tortillas -en este caso de maz- al lado de los rabes e hindes. Actualmente, y a nivel internacional, la cocina mexicana compite con la francesa y a la italiana en cuantoa refinamiento, y con la espaola en cuanto a su abundancia y sabores fuertes.Esta riqueza es producto de un largo proceso que parte de las milenarias culturas prehispnicas, contina durante los tres siglos de aculturacin colonial, y terminaen los que hoy da constituye una manifestacin del carcter nacional, propiamente mexicano, tal y como se consolid en el siglo XIX.Un recorrido por la Repblica Mexicana permite verificar esta tradicin: hay una gran variedad en la manera de preparar el chocolate, los tamales, pozoles, enchiladas, tacos, atoles, segn recetas conservadas a travs de los siglos que vara de una regin a otra. Aunque la dieta prehispnica descansara en un cudruple base de sustentacin: maz, frijol, chile y cacao, la variedad de guisos era innumerable. En la milpa se recolectaba adems, frijol, calabaza, algunos chiles, tomate, camote, bledos,quelites. El maguey y las distintas variedades de nopales proporcionaban tantobebidas y alimentos altamente nutritivos, como materia prima para la elaboracin de papel, jarcera, vestido, tintes (grana cochinilla), entre otras cosas.La diaria alimentacin inclua el consumo de aves silvestres como la codornz, la chachalaca, los pichichiles pixixi- y alguna domstica como el guajolote o huexolotl; patos, pescados y otros animales como el armadillo, la iguana, el jabal, el venado, el ixcuintle, el tepeixcuintle. Antes del consumo de carne de res, carnero y cerdo, introducido por los espaoles, los indios tenan la costumbre de criar para engorda unos perros domsticos, el ixcuintle, ya mencionado, ahora en extincin. FrayDiego Durn cuenta que en la feria de Acolman se vendan en grandes cantidades, pueslos indios los usaban para celebrar sus fiestas, casamientos y bautismos, siendoantiguamente particular sacrificio de los dioses los perrillos y despus de sacrificados servan de alimento junto con zorrillos, topos, comadrejas y ratones.El cultivo de rboles frutales era esplndido; inclua capulines llamados cerezas porlos espaoles-, tejocotes, vides silvestres, aguacates, zapotes de todas clases; blanco, negro, amarillo y chicozapote, mameyes, chirimoyas, guanbanas, ciruelas, pianonas, tunas y varios tipos de nueces, piones y bellotas. En poca de lluvias se recolectaba una gran variedad de hongos de los que an se hace uso prolijo; entre stos estaban los llamados negritos, cuyo consumo era restringido debido a sus cualidades mgicas, que ahora conocemos como alucingenos: el peyotl.Las aportaciones del Mxico antiguo a la dieta universal son mltiples, siendo el mazmahiscomo lo llamaban los indgenas de las primeras islas descubiertas por los espaoles, o centli en lengua nhuatl es sin duda originario de Amrica de donde los espaoles lo llevan a Oriente; de ahque pasara a algunas lenguas europeas como grano turco. Hoy da se cultiva en toda Europa media y meridional, en Asia Menor y en Palestina.Es as que la cocina mexicana ha trascendido a grandes espacios del macrocosmos, se ha definido con un espritu de lucha, de conquista, de pasin y humanidad. La ha manifestado el hombre como una expresin de vida; pero sobre todo en un lenguaje existencial, cultura que incultura y transcultura todos los pueblos de nuestro pasy del mundo.1. MXICO ANTIGUO1.1. Antepasados: Lo que hoy conforma el territorio de nuestro pas, fue la cuna de una de las 6 civilizaciones ms antiguas con origen autnomo del planeta. NuestrosViejos Abuelos se llamaban as mismos, Anahuacas, pues al continente le llamabanen lengua Nhuatl (que era la lengua franca), "Cem Anhuac. Esta civilizacin ha tenidouna sola matriz filosfico-cultural, por diferentes culturas que la han expresado; en tiempos y espacios diferentes. Un hilo conductor en sus tres grandes perodos. La etapa de formacin e invencin de todos los conocimientos; empezando por la invencin del la agricultura y el maz, base y sustento de todo un pueblo a lo largo desu existencia. Estas seis culturas madre tuvieron un cultivo como base de su alimentacin; unas el trigo, otras la papa, el arroz o el mijo; pero nuestros antepasados "inventaron" el maz, ya que ste era un pasto que a travs de procesos genticos,se logr convertir en este maravilloso alimento, que hoy en da le da de comer a muchos pueblos de los cinco continentes. Este esfuerzo slo fue posible gracias al trabajo de investigadores y cientficos, que a lo largo de una generacin a otra, a travs de milenios pudo fructificar este maravilloso alimento. En efecto, nuestrosantepasados iniciaron ellos solos, un largo camino, para dejar de ser nmadas, salvajes cazadores, para iniciar lentamente el desarrollo de conocimientos de el mundo, la vida y la naturaleza, que les permitiera, no solo asegurar su existenciay supervivencia; sino tal vez, lo ms importante, lograr la trascendencia de su existencia, como individuos y como pueblo. Estos siete mil quinientos aos de historia del Desarrollo Cultural de nuestro pueblo, los especialistas lo han llamado poca prehispnica. Es importante subrayar la visin colonialista y espaola de la historia, vista por los ojos de los vencedores. Por qu nombrar a lo "propio nuestro",a los Viejos Abuelos, con la referencia de los espaoles. Por qu no llamarla poca precuauhtmica. La historia la escriben los vencedores, por eso debemos tener presente, que tipo de historia conocemos. Pues bien, a la historia de nuestros ViejosAbuelos antes de la invasin europea, los especialistas la han dividido en tres perodos.El primero es el llamado preclsico, que los investigadores lo sitan aproximadamente del ao 6 mil a.C. a 200 aos a.C. El segundo perodo es el clsico, que parte del ao 200 a.C. al 900 d. C... El tercer perodo que parte del ao 900 y concluye con la invasin europea en 1519. Este increble espacio de tiempo, 7500 aos (casi cuatro eras Cristianas), lo podemos comparar con los ltimos quinientos aos de historia, que conpropiedad podramos llamar "poca Hispnica". El lector apreciar que la base estructural de lo que hoy conforma nuestra Nacin, indiscutiblemente hunde sus races en el Mxico Antiguo. Es importante mencionar, que como son extranjeros los que se han interesado por lo nuestro y por lo consiguiente, han "estudiado e investigado" elMxico Antiguo, y como lo seala Bonifaz Nuo, casi siempre con un ignorante menosprecio y aire de superioridad; un da dividieron a el Anhuac en: Mesoamrica y rido Amrica,es decir los "indios-cultos-muertos-desaparecidos-del pasado" que hacan pirmidesy objetos bellos para el culto a sus dioses y que vivieron desde lo que hoy sonlos estados de Sinaloa, Zacatecas, San Lus Potos y Tamaulipas hacia el sur y, los"indios-salvajes-muertos-desaparecidos-del-pasado", que vivieron en la regin norte de Mxico y la parte sur de lo que hoy es Estados Unidos.. La Civilizacin Anahuaca no slo estuvo presente y vigente en todo lo que hoy conforma el territorio nacional. Nosotros suponemos que esta Civilizacin es continental. En efecto, actualmente existen Elementos Culturales muy similares, lo mismo entre un indgena Kumiaide Baja California, que un indgena Maya de Quinta Roo. Pero al mismo tiempo estassimilitudes bsicas las encontramos entre un indgena del Canad y un Indgena de La Patagonia, pasando por la gran llanura de Norte Amrica, Centro Amrica, la Zona Andina o La Amazonia. Los valores esenciales de la vida, la muerte, la naturaleza, elcosmos, lo divino y lo sagrado, los comparten armoniosa e ntimamente, todos lospueblos llamados "indios" del Continente Americano. El desprecio que hemos heredado de los cinco siglos de colonialismo hacia la valoracin y respeto de los pueblos originarios, hacia los Viejos Abuelos, hacia nosotros mismos, queda claro alllamarlos despectivamente "indios". Pues desde hace muchos siglos, se supo que los espaoles se equivocaron y que no llegaron a la India, por lo cual, los pueblosencontrados no fueron los "indios" esperados. Despus de tantos aos, por el colonialismo, ni siquiera nos ha interesado saber, cmo se llamaban as mismos nuestros antepasados. Dicho de otra manera, hemos perdido la memoria histrica de nosotros mismos. Los Antiguos Mexicanos le llamaban al continente cemanahuac y ellos se llamaban a s mismos Anahuacas, por lo que existan los Anahuacas mayas, los AnahuacasZapotecos, los Anahuacas Mexicas y as sucesivamente. A la primera etapa de la historia del Mxico Antiguo se le conoce como perodo preclsico o formativo y tiene unaduracin aproximada de 6 mil aos; de modo que su duracin parte de 6 mil aos a.C., hasta aproximadamente 200 aos a.C.. Este perodo es muy largo, porque se entiende el gran esfuerzo que hicieron nuestros antepasados; desde ser salvajes primitivos nmadas recolectores, hasta formar pequeas aldeas y poseer una amplia base alimentaria; una slida estructura social; un sistema de valores y conocimientos filosficos, ticos, morales, jurdicos,estticos y religiosos, que les permitiera tener firmes cimientos para desarrollaruna de las ms importantes y antiguas civilizaciones que se mantienen vivas hastanuestros das. Un sistema educativo que permitiera formar y capacitar a sus hijospara desarrollar a largo plazo el proceso civilizatorio; una infraestructura cientfica que les posibilitara iniciar su camino en las matemticas, la astronoma, lamedicina, la ingeniera, lingstica, arquitectura, botnica, zoologa; un lenguaje artstico que les facultara expresar, de manera esttica y universal, su percepcin de lo inconmensurable y maravilloso de la existencia humana y sus complejas y maravillosas relaciones con la naturaleza y el cosmos, en sntesis, un sin fin de conocimientos, que formaron los cimientos de lo que posteriormente se conocer como el desarrollo del Perodo Clsico. El Preclsico represent un milenario esfuerzo de nuestros Viejos Abuelos, no slo para humanizarse, sino para humanizar el mundo que les rodeaba, porque los seres humanos para los Antiguos Mexicanos, son el principio de lacreacin y los encargados de su preservacin y su desarrollo hacia lo perfecto. Sibien, se supone que los Viejos Abuelos iniciaron la agricultura y la invencin delmaz en el sexto milenio antes de Cristo; lo cierto es que aparecern la primeras formas culturales, que llamaremos Olmecas, aproximadamente mil quinientos aos antes de Cristo, entre los estados de Tabasco y Veracruz. Pequeas aldeas donde se empieza a expresar todo ese vasto e inconmensurable conocimiento del universo, la naturaleza, la vida, la muerte y el ser humano frente a lo divino. En esos aproximadamente cuatro mil quinientos aos de Desarrollo Cultural endgeno, desde la invencin de la agricultura, hasta la formacin de la cultura Olmeca, los Viejos Abuelosinventaron, descubrieron, elaboraron y procesaron toda esa sabidura que aparece mil quinientos aos antes aproximadamente del inicio del esplendor o florecimientodel Mxico Antiguo en el perodo llamado Clsico. Sobre los Olmecas nos dice Rubn Bonifaz Nuo: "No guerreros ni comerciantes, s agentes civilizadores, los olmecas cumplieron el destino que ellos mismos se asignaron. Lo cumplieron hasta donde en el espacio fueron capaces, y lo alargaron en el tiempo, construyendo lo que habra deser el espinazo espiritual de nuestra antigua cultura. El concepto de lo humanopor ellos forjado, dio cimientos al perpetuo optimismo de los hombres que los sucedieron. Los herederos suyos, sean teotihuacanos, zapotecas, mayas, mixtecas, huastecas, totonacas, aztecas, lograron merced al impulso que de ellos recibieron, la inagotable proliferacin de felices construcciones culturales cuyos vestigiostodava educan y deslumbran. Teotihuacan, Tula, Xochicalco, Cacaxtla, El Tajn, Tikal, Palenque, Tonin, Uxmal, Monte Alban, Mitla, Malinalco, Chichn Itza, Tenochtitln, otras muchas ciudades anlogas, dan testimonio de ese optimismo justificado y perdurable. Injuriosamente, los estudiosos hablan todava de culturas primitivas, detotemismo, de adoracin de la lluvia, de ritos sangrientos, y centran su atencin en la guerra florida y los llamados sacrificios humanos de los aztecas, a fin deintentar legitimar el desprecio que les justifica nuestra explotacin." (Rubn Bonifaz Nuo. 1992.)La invencin del maz, tal vez sea uno de sus mayores logros del perodo Preclsico o Formativo, pues de ser un pasto silvestre, los Viejos Abuelos, produjeron la esplndida planta de maz, alimento no solo de los mexicanos, sino que actualmente esta presente en los cinco continentes. El desarrollo de la ingeniera hidrulica en la agricultura, es otro de los grandes cimientos, pues permiti que un mayor nmero de personas pudieran tener energa y tiempo disponible, para desarrollar los grandes proyectos civilizatorios, tanto en la investigacin cientfica, la exploracin del arte,como en la edificacin de las imponentes construcciones, hoy llamadas "zonas arqueolgicas" y que son un impresionante monumento material, al proyecto espiritual de esta civilizacin. El triunfo del espritu sobre la materia. "La era "formativa" es as llamada porque aparece las principales tcnicas -cestera, cermica, tejido, metalurgia y construccin - y toman forma los patrones de cultura comunal. La poblacin aumenta, se expande las culturas y los pueblos, existe paz y gran difusin culturaldesde y entre los centros de la civilizacin. Se inicia la agricultura intensiva,empieza el regado en escala local y se domestican los animales de mayor importancia. La produccin de alimentos sigue en el plano de la subsistencia, excepto porlas porciones destinadas a sostener la clase dominante. Pero la agricultura intensiva empieza a dejar tiempo libre para la satisfaccin de necesidades sociales: produccin de objetos de lujo, construccin de edificios religiosos, etctera." (ngel Palerm. 1990.) La invencin de la milpa resulto otro valioso detonante para el desarrollo de la civilizacin Anahuaca, porque en un pedazo de tierra muy pequeo, un solo hombre puede darle de comer a su familia por espacio de un ao, al sembrar maz, chile, calabaza y frijol juntos, trabajando solamente cuatro meses al ao. Esto escomo si hoy en da, un salario mnimo durante cuatro meses, nos permitiera vivir adecuadamente todo el ao. La ingeniera hidrulica lleg en mesoamrica a niveles muy adelantados, no solo por el uso extenso del regado, sino que el concepto de la "Chinampa" resulta aun en nuestros das muy adelantado. Definitivamente no podemos imaginar las maravillas de Teotihuacn o Chichn Itza en el perodo Clsico, sin la base de unsistema alimentario eficiente, que haya podido impulsar el desafo que representala construccin de los diversos y numerosos centros de conocimiento que existieronen "mesoamrica". Los investigadores extranjeros no le han dado a la agriculturaAnahuaca el verdadero lugar que tiene en la historia de la humanidad. De hecho, la conclusin a que nos vimos obligados a llegar fue que en la poca prehispnica los sistemas de cultivo haban alcanzado niveles de eficiencia y de productividad comparables, si no superiores, a las formas contemporneas ms avanzadas. La leyenda de una agricultura de mera subsistencia, o bien capaz solamente de generar escasos excedentes, qued destruida." (ngel Palerm. 1990) El perodo Preclsico fue la base, loscimientos del desarrollo y posterior esplendor del Mxico Antiguo. Casi seis milenios de elaborar por nosotros mismos, una de las civilizaciones ms antiguas e importantes del mundo, de la cual hoy somos sus herederos legtimos.Los Olmecas: Tambin llamados la "Cultura Madre", representan el logro final de miles de aos en que los pueblos antes nmadas, cazadores, recolectores, lograron establecerse por milenios en un lugar determinado y ah, a travs de generaciones y generaciones de investigar y observar a la naturaleza, el firmamento y explorar susinsondables adentros espirituales. Los especialistas con una visin colonizada, nole dan importancia a este largo perodo del Preclsico que culmina luminoso con laconformacin de la Cultura Olmeca entre 1500 y 1200 a.C. pero que tiene un gran valor para nuestra civilizacin, en tanto definieron el rostro primigenio de las culturas del Mxico Antiguo, para nuestro presente, porque parte de lo que hoy nos conforma encuentra en los Olmecas sus primeras races; y sobre todo para el futuro,porque nos recuerdan de nuestras capacidades, nuestra voluntad de ser y hacer enel tiempo y en el espacio, pero sobre todo, nos habla de una continuidad y unadireccin. Los Olmecas no se deben tomar como el "principio", sino como el final de un inmenso perodo de formacin cultural que se llev ms de cuatro milenios (dos erasCristianas) y que es bastante desconocido. "Uno de los aspectos ms controvertidos de los Olmecas, adems de su posicin cronolgica respecto a las otras culturas mesoamericanas, ha sido el esclarecimiento de su filiacin tnica, lingstica y racial de esta cultura que, en el Sur de Veracruz y este de Tabasco, experiment una nueva forma de organizacin econmica, social, poltica, y religiosa. sta fue totalmente distinta a la vida aldeana y tribal que le antecedi y a la que exista en la mayor partede ese espacio geogrfico que, con el transcurso del tiempo, llegara a construir lamacrorea cultural denominada Mesoamrica." (Toms Prez Surez. 1994.) Sin embargo, es necesario apuntar que la sntesis filosfica que qued plasmada en la iconografa Olmeca,mantendr un hilo conductor durante todo el proceso de desarrollo de la civilizacin anahuaca, los mismos espaoles encontraron vivas en el siglo XVI las races de lacultura Olmeca. De esta manera Quetzalcatl, que qued grabado en las piedras de Chalcatzingo, Morelos, en el Preclsico, lo encontraremos en Teotihuacn en el Clsico con los Toltecas y en el mismo Tenochtitln con los Aztecas en el Postclsico. Las serpientes de cascabel, los felinos, el Quincunce, la representacin de Tlloc a travs del uso de la cara de dos serpientes encontradas y de perfil; nos hablan de un conocimiento, una filosofa y una religin, que se mantuvo viva y en evolucin por lo menos 3 mil aos y que de algn modo sobrevive en el ser mstico y religioso de los pueblos indgenas y campesinos del Mxico de hoy. Para descolonizar nuestra historia, debemos de dejar de vernos a nosotros mismos, como los extranjeros nos describieron, en tanto a sus intereses, concepcin e ideologa, como una serie inconexa de islas culturales que nada tienen que ver una con otra (siempre nos han investigado por nuestras diferencias y no por nuestras semejanzas; las cuales son mayores). Los Olmecas tenan mucho que ver con los procesos de desarrollo cultural desde la invencin de la agricultura hasta la conformacin de las primeras aldeas; y al mismotiempo las culturas posteriores con los Olmecas y los mexicanos de hoy en da, conlos ocho mil aos de desarrollo cultural que ha producido el ser humano en el quehoy es nuestro territorio.El Perodo Clsico: Resulta verdaderamente penoso para los mexicanos, que despus de cinco siglos, al igual que los conquistadores del siglo XVI no nos haya importadoconocer, estudiar y difundir el pensamiento filosfico del Mxico Antiguo. Como hemos dicho ya, El Anhuac produjo una de las seis civilizaciones ms antiguas del mundo. Por qu, si China y la India, que son civilizaciones tan antiguas como la anahuaca, tuvieron una filosofa, la nuestra no posea para los investigadores, un pensamiento filosfico que sostuviera un proceso de desarrollo cultural, tan largo y antiguo como las otras Culturas Madre. El mito de que los Viejos Abuelos eran agricultores idlatras, que hacan sangrientas ceremonias al sol, al agua y al viento, es slo producto de las mentes colonizadoras, que negaron y siguen negando, cualquier valor de la civilizacin vencida. Cada una de las civilizaciones "madre" del mundo, han tenido que desarrollar, despus de satisfacer sus necesidades bsicas de subsistencia, un cuerpo de ideas muy elaboradas, que explican el origen de la vida, el mundo y el ser humano; su razn de existir y dar respuesta a que suceder despusde la muerte, ( el problema ontolgico). Esta estructura de pensamiento, que trata de resolver las tres preguntas bsicas que todo ser humano y todo pueblo necesitan responder, "quien soy yo, de donde vengo y a donde voy", es la base en dondese asientan los dems conocimientos, tanto materiales como espirituales, que le dan orientacin y sentido a la existencia. Cada civilizacin con origen autnomo, entreotras cosas, tuvo una filosofa, una religin, un maestro, un grano como alimento bsico y otros elementos bsicos. Si unos tuvieron el Tao, el Hinduismo, el Budismo, nosotros tenemos a la toltecayotl, pensamiento filosfico del Mxico Antiguo. Si otras civilizaciones tuvieron a Zoroastro, Hermes, Buda y basaron su alimentacin en el trigo, el arroz o la papa; nosotros tenemos a Quetzalcatl y al maz. Las ruinas de la civilizacin grecolatina nos "hablan" porque conocemos a sus pensadores, filsofos y poetas. Las piedras de las "ruinas" y los objetos que se encuentran en losmuseos, nos pueden "hablar", si conocemos la lnea de pensamiento que las concibi;dejando de tener tan solo un valor "esttico", pasando a ser algo vivo, vigente yvibrante. La abstraccin del pensamiento filosfico, se materializa en la piedra, el barro o los metales; de modo que, no podemos aceptar la existencia de nuestrosviejos Abuelos, sin un pensamiento filosfico afirmado e inconmovible en la materia. Resulta un desafo impostergable iniciar el tercer milenio con el conocimientode la filosofa de nuestros Viejos Abuelos. El perodo de mayor esplendor del Mxicoantiguo fue el llamado Clsico, que comprende aproximadamente del ao 200 a.C. al 900 d.C. En este perodo la filosofa, la sabidura y las ciencias, llegaron a su mximo desarrollo. Los grandes centros de conocimiento encabezados por Teotihuacan lograron su mayor apogeo. La vida social encontr su equilibrio entre la satisfaccin delas necesidades materiales de subsistencia y las necesidades de trascendencia dela existencia. El arte ha sido el mejor testimonio de este luminoso perodo.Los Toltecas: Quienes por lo general han escrito la historia del Mxico Antiguo son los extranjeros, quienes desde una visin eurocntrica y una inexplicable y supuesta superioridad, siempre nos han estudiado por nuestras diferencias y no por nuestras semejanzas. Este estudio ha sido "parcelado", no se ha tratado de explicarintegralmente no slo la civilizacin anahuaca, sino las culturas "indias" de Amrica, como una sola civilizacin continental, con una multiplicidad de culturas en tiempo y espacio. De esta manera se han estudiado por extranjeros y sus discpulos mexicanos, cada una de las culturas como nsulas de investigacin y no, como un proyecto civilizatorio que ha conjuntado a muchos pueblos y culturas del continente Americano y en este caso a Mxico. La historia antigua de Mxico se puede entender ms fcilmente, como la evolucin compartida de los pueblos del Cem Anhuac, con tres grandes perodos: Preclsico, Clsico y Postclsico, y con tres culturas representativas de cada perodo, todas de la misma civilizacin, que influyeron o fueron las ms vigorosasdel desarrollo de cada perodo. Para el Preclsico fue la cultura Olmeca, para el Clsico la cultura Tolteca, y para el Postclsico la cultura Azteca. El perodo Clsico ylos toltecas representan el momento de mayor esplendor en el Mxico Antiguo. Lostoltecas a partir de Teotihuacan difunden los conocimientos de la Toltecayotl atodos los centros de investigacin del Anhuac. Esto se ve confirmado por la influencia teotihuacana en los vestigios arqueolgicos de las construcciones, cermica y frescos del clsico en todo mesoamrica... "Pero ms bien indican que la raz de todas lasreligiones [filosofas N.A.] mesoamericanas es la misma, y no que Teotihuacan haya impuesto sus dioses sobre los dioses de las otras naciones. Es sin embargo curioso, por ejemplo, que la influencia o la conquista teotihuacana al fin de MonteAlban II, aparezca en esa cultura una proliferacin de dioses antes no conocidosy que gran parte corresponden a los dioses teotihuacanos. Lo mismo parece suceder en Guerrero y posiblemente en Veracruz. [Ignacio Bernal. 1965.] Nosotros pensamos que los toltecas, ms que una "cultura o tnia", fue un grado de conocimiento delos hombres sabios del milenario Mxico Antiguo y que Teotihuacan, fue el centro generador e irradiador de la Toltecayotl a todo el Cem Anhuac. Sorprende hoy en da,encontrar a pueblos como los Tacuates en Oaxaca o los mayas en la pennsula de Yucatn, y no encontrar al pueblo Tolteca en el mosaico tnico del pas. En la misma memoria histrica del Cem Anhuac, se reconoce a los Toltecas como los precursores de la sabidura y el conocimiento ancestral. "Cuando an era de noche, cuando an no haba da, cuando an no haba luz, se reunieron, se convocaron los dioses all en Teotihuacn." Los toltecas llevaron ventaja en todo tiempo, hasta que vinieron a acercarse a latierra chichimeca. Ya no se puede recordar cuanto tiempo anduvieron. Vinieron del interior de lasllanuras, entre las rocas. All vieron siete cavernas, e hicieron esas cuevas templos, su lugar de splicas. Y los toltecas iban siempre por delante." [Informantesde Sahagn.] "Sorprende no encontrar antecedentes de los principales factores de una civilizacin cuyas normas en esencia, quedarn intactas hasta la Conquista espaola. Pero si es difcil admitir que rasgos culturales -como algunas caractersticas arquitectnicas, la orientacin de sus edificios o las particularidades de su esculturay pintura- hayan podido desde su nacimiento asumir un carcter definitivo, ms difcil an es imaginar la aparicin, en un estado de desarrollo perfecto, del sistema depensamiento que est en su base." [Laurette Sjurn. 1957.] Si la llamada cultura Olmeca es la Cultura Madre, la cultura Tolteca represent el florecimiento de la sabidura del Mxico Antiguo. Despus de su misteriosa y hasta hoy, inexplicable desaparicin, los pueblos que les precedieron en el perodo Postclsico, siempre trataron de situar el origen de sus linajes en los Toltecas. Los Toltecas y Quetzalcatl son la expresin de la sabidura y la espiritualidad. "Como Quetzalcatl ensea que la grandezahumana reside en la conciencia de un orden superior, su efigie no puede ser otraque el smbolo de esa verdad y las plumas de la serpiente que lo representan deben hablarnos del espritu que permite al hombre -al hombre cuyo cuerpo, como el delreptil, se arrastra por el polvo- conocer la alegra sobrehumana de la creacin, constituyendo as un canto a la soberana libertad interior. Esta hiptesis se ve confirmada, adems, por el simbolismo nhuatl, en el cual la serpiente figura a la materia -su asociacin con las divinidades terrestres es constante- y el pjaro, al cielo.El Quetzalcatl es entonces signo que contiene la revelacin del origen celeste delser humano... As, lejos de implicar groseras creencias politestas, el trmino Teotihuacan evoca el concepto de la divinidad humana y seala que la ciudad de los dioses no era otra cosa que el sitio donde la serpiente aprenda milagrosamente a volar; es decir, donde el individuo alcanza la categora de ser celeste por la elevacininterior." [Laurette Sjurn. 1957.] Los Aztecas: En esa decadencia estaban los pueblos de Mesoamrica, cuando llegaron del norte la ltima tribu salvaje y nmada. Los Mexicas cuando llegaron al Valle de Mxico, no saban hablar Nhuatl, sembrar maz, tejeralgodn, en una palabra eran Chichimecas, un vocablo Nhuatl que es igual al "brbaro" en espaol. En seguida, los Aztecas comenzaron a venir hacia ac, [fueron ajenos alos pueblos establecidos] existen, estn pintados, [estaban en permanente estado de guerra] se nombran en lengua azteca los lugares por donde vinieron pasando losmexicas. Y cuando vinieron los mexicas, ciertamente andaban sin rumbo, [no tenanun proyecto cultural] vinieron a ser los ltimos. [No vivieron como pueblo y cultura los perodos Preclsico y clsico]Al venir, cuando fueron siguiendo el camino, ya no fueron recibidos en ninguna parte. [Eran rechazados por brbaros y belicosos] Por todas partes eran reprendidos. [No conocan las antiguas y complejas formas sociales] Nadie conoca su rostro. [No eran herederos del milenario desarrollo cultural del Anhuac] Por todas partes les decan: -"Quines sois vosotros? De dnde vens? (Cdice Matritense de la Real Academiae Historia, fol.180r.) Despus de errar algn tiempo y con muchas peripecias, pues nadie los quera aunque si se les tema, se asentaron en un islote de la gran lagunay establecieron su capital hacia el ao de 1325, apenas 194 aos antes de la llegadade los europeos y la destruccin de su imperio. La maestra Sjurn nos dice que los aztecas iniciaron su expansin a partir de un primitivo bagaje cultural. "Considerando la voluntad como la nica fuerza mgica posible, los hombres de este episodio parecen desear diferenciarse con orgullo del mundo animal y vegetal con el cual estaban hasta entonces estrechamente fundidos, y sustituyen la hechicera por el jefe guerrero. Esto pareca indicar que los aztecas no conocan ms que las leyes arcaicas de la brujera hasta que tomaron contacto con las creencias religiosas [y bsicamente filosficas N.A.] del Altiplano, creencias que ellos adoptaron inmediatamentea su mentalidad rudimentaria. Mi principal venida y mi oficio es la guerra...Tengo que guardar y juntar todas suertes de naciones, y esto no es graciosamente. (Fernando Alvarado Tezozomoc. Crnica mexicana) Tales palabras pronunciadas por Huitzilopochtli, despus de su victoria con Malinalxochitl, a un pequeo grupo de hombres desnudos que partan a la conquista del mundo, marca el comienzo de una dramticaaventura humana... Cuando estn en contacto con otros pueblos, los veremos aplicarcon rigor esta filosofa de voluntad de poder. Llegados tardamente al Valle de Mxico, de inmediato se ponen a luchar por la tierra y la supremaca poltica con tribusque, por haber adoptado ya costumbres ms civilizadas se dejan sorprender por la brutalidad de los recin venidos." (Laurette Sjurn. 1957.) Talcalel fue el idelogo y dirigente del imperio Azteca, que al transgredir las leyes y normas de la enseanzamilenaria de Quetzalcatl, le quito el sentido espiritual de la vida y le dio un sentido material a la existencia, tanto de los individuos, como a la sociedad y el Estado. En efecto, los aztecas usaron las milenarias estructuras sociales y culturales, pero les cambiaron el sentido y su fondo. Se supone que en su juventud, Moctezuma Ilhuicamina y Tlacalel, asistieron al Calmecac de Cholula, el cual era la ltima representacin de la sabidura de los Toltecas en aquellos tiempos y esteCalmecac preparaba a los jvenes ms capaces de cada pueblo del altiplano, transmitindoles el antiguo conocimiento para formarlos como sacerdotes, administradores odirigentes. Estos dos personajes sern muy importantes en la conformacin del imperio Azteca. Moctezuma Ilhuicamina fue el tlatuani que consolid la derrota del tirano Maxtla de Aztcapozalco e inici, junto con Nezahualcoyotl de Texcoco la expansinmilitar de la triple alianza; y Tlacalel, fue el idelogo de la reforma filosfica, religiosa, econmica y poltica que encumbr a los Aztecasen muy pocos aos, no solo como los dueos del Cem-Anahuac; sino que contraviniendolas ancestrales profecas y mitos, los Aztecas se auto proclamaron los sostenedores del Quinto Sol. "Despus de la victoria azteca sobre los tecpanecas de Azcapotzalco, engredos los mexicas, sometieron tambin al seoro de Xochimilco y a los de Cuitluac y Chalco, en la regin sur del Valle de Mxico. Particularmente la conquista de Cuitlhuac resulta en extremo significativa. Planeada por Tlacalel, despus de haber vencido a Xochimilco, se convierte en algo as como un smbolo de lo que habr de ser toda la obra del gran consejero azteca. El rey Itzcatl, persuadido por Tlacalel, haba enviado mensajeros a Cuitlhuac, exigiendo de ellos, so pena de ser conquistados, dos cosas: que les entregaran a sus hijas y hermanas doncellas para que vinieran a Tenochtitln a cantar y bailar en sus casas de placer, as como el envo de diversas flores, con jardineros experimentados que las plantaran y cultivaran en la capital azteca. En pocas palabras, exigan los aztecas las flores de Cuitluhuac y los cantos de sus doncellas. (Tal vez a lo que se referan simblicamente los aztecasera a buscar alianzas sanguneas con los sometidos y a apropiarse de los conocimientos, herencia de los Toltecas y la Toltecayotl, y no a sus flores, jardineros ymujeres para el placer. N.A.). Ahora bien, recordando la expresin idiomtica de lalengua nhuatl in xchitl, in cucatl, que literalmente significa "flores y cantos",pero que en su sentido metafrico connota la idea "poesa, arte, y simbolismo", podravislumbrarse en la pretensin azteca el propsito de obtener para s, aunque fuera por medio de la guerra, las flores y los cantos, o sea, el mensaje cultural de losotros pueblos del Valle de Mxico. Vencida la gente de Xochimilco, Cuitlhuac y Chalco, antes de iniciar nuevas conquistas, Tlacalel decidi consolidar por medio de una reforma ideolgica el podero azteca. Ante todo le pareci necesario forjar lo quehoy llamaramos una "conciencia histrica", de la que pudieran estar orgullosos losaztecas. Para esto, reuni Tlacalel a los seores mexicas. De comn acuerdo se determinentonces quemar los antiguos cdices y libros de pinturas de los vencidos y aun los propios de los mexicas. Implcitamente se estaba concibiendo la historia como uninstrumento de dominacin: Se guardaba su historia. Pero, entonces fue quemada: cuando rein Itzcatl, en Mxico. Se tom una resolucin, los seores mexicas dijeron: no conviene que la gente conozca las pinturas. [Los cdices] Los que estn sujetos, [el pueblo] se echarn a perder y andar torcida la tierra, porque all se guarda mucha mentira, y muchos en ellas han sido tenidos por dioses. (Informantes de Sahagn) Quemados los viejos libros de pinturas, dan principio los aztecas a una nueva visin histrica y religiosa." (Miguel Len Portilla. 1961.)[1]1.2. Los tiempos de la comida:Cuando el hombre lleg a lo que hoy es Amrica, hace aproximadamente 35000 aos, haba desarrollado ya algunos procedimientos para obtener alimentos. Utilizaba ciertosinstrumentos de caza, de los que hoy se conocen solamente fragmentos, como puntas de flecha o partes de hachas de piedra, pero quiz contaba con trampas y otros medios para cazar animales, as como tambin para recolectar plantas y minerales. Lasprimeras inmigraciones llegaron al continente en pequeos grupos que desconocan laagricultura pero saban explotar los muy diversos recursos que existan en el continente, la idea ms generalizada, por su espectacularidad, es que eran cazadores dematutes y, en efecto, se han encontrado pruebas de que eran capaces de cazar animales no eran su fuente principal de alimento. Cazaban ms bien especies de menortamao, como conejos, liebres, y venados y aun lagartijas y tuzas. Tambin pescabanen ros y lagunas y aprovechaban los abundantes recursos de las costas. Actualmente no se sabe con absoluta precisin cmo y cundo se inici la agricultura en Mxico. Delo que s se tienen pruebas es de que sta regin fue uno de los primeros lugares delcontinente donde el hombre empez a cultivar plantas comestibles. Lo ms probable esque al principio haya sembrado cactos y magueyes, ya que stos se propagan con facilidad aun en zonas ridas y no requieren mucho trabajo agrcola, adems de que crecen con rapidez. Estas plantas proporcionan productos comestibles, como las pencasde algunos magueyes, que se pueden comer asadas, los nopales y las tunas. Al mismo tiempo se hizo ms intensa la explotacin del maz silvestre, el cual fue domesticado despus de un largo proceso. Sin embargo, el primer cereal que parece habersecultivado no fue el maz sino la setaria o panizo, con el que tambin se elaboraba harina. Este cereal ocup un lugar bsico en la dieta de aquellos hombres durante unos 1500 aos, hasta que fue casi completamente sustituido por el maz. Desde la poca prehispnica, para el cultivo del maz se desarrollaron un conjunto de tcnicas e instrumentos, de acuerdo con cada regin.[2] La domesticacin de plantas implicaba una seleccin previa, de acuerdo con las necesidades alimentaras, siendo varios los factores que determinaron. En el caso del maz los factores decisivos fueron el tamao dela mazorca y el nmero de sus granos. En otros casos, como el del aguacate, la preferencia parece haber sido determinada ms bien por su sabor, ya que los frutos msantiguos que se conocen son de un tamao semejante al de los actuales. El hombremesoamericano tard muchos aos en hacer de la agricultura la actividad ms importantedentro de su cultura alimentaria. Se sabe que en las cuevas de Tehuacan, durante la fase arqueolgica conocida como El Riego, que data del 5700 a.C., las plantascultivadas formaban solamente el cinco por ciento de la dieta. La agricultura,con el tiempo, fue hacindose ms compleja mediante la aparicin y desarrollo de tcnicas como el regado, que permiti domesticar una mayor cantidad de especies como: calabazas, jitomates, tomates, cacahuates, cacao, amaranto, frijoles, chiles, quelites,huauzontles, aguacates, zapotes, capulines, guayabas, nanches y mameyes, entre muchas otras. Algunas de estas especies han ocupado ya un lugar en las comidas deotros pueblos del mundo. Los alimentos conocidos por los mexicas en los tiemposcercanos a la llegada de los europeos eran muy variados. El ms importante de ellos era el maz, el cual se utilizaba principalmente para hacer tortillas, atole ytamales. Las tortillas tenan diversas preparaciones y presentaciones. Las de todos los das se conocan como ueitlaxcalli, eran blancas, delgadas y muy blandas. Lastotonqui tlaxcalli tlacuelpacholli eran exclusivamente para la clase social altay se servan en un chiquihuite, dobladas y cubiertas con una tela blanca; su nombre significa tortillas blancas y calientes, adems de stas existan las quauhtlaqualli, blancas, gruesas y speras; las tlaxcalpacholli, menos blancas pero de muy buensabor; las tlaceopalli tlaxcalli, que eran hojaldradas. Tambin se vendan otras untadas con chilmolli, o bien rellenas de chile o carne. El atole poda prepararse de masa, de restos de tortillas molidas, o bien, de olotes quemados y molidos quese mezclaban con frijoles; se le daba sabor con chile, miel y otros productos.Los tamales, por su parte, eran de muchas clases: algunos, blancos y cuadrados,se rellenaban de frijoles y se adornaban con una figura en forma de caracol. Otros eran rojos y se hacan con una masa que se dejaba al calor durante dos das; stosse rellenaban con carne de pescado, de rana, de guajolote o de otros animales. Se ha dicho que la alimentacin en el Mxico antiguo no era de buena calidad porque faltaban protenas de origen animal. Esto es discutible. En primer lugar, una dietaadecuada para el hombre no necesariamente debe contener productos animales; unamezcla de alimentos tales como el maz, el frijol y el amaranto produce buena combinacin de aminocidos, suficiente para una adecuada nutricin. En segundo lugar, setienen pruebas de que s se consuma la carne de ciertos animales en la poca prehispnica, aunque desde luego no todos eran de especies que se suelen comer en la actualidad. Entre los animales domesticados ms conocidos de la antigedad mexicana destacan los perros y los guajolotes. A los primeros se les engordaba especialmente para servir de alimento; se habla de cinco variedades distintas de ellos y, a decir de las crnicas elaboradas por los conquistadores, parece que tenan un excelentesabor. Por su parte el guajolote o pavo ha persistido desde entonces como un animal firmemente arraigado en la comida mexicana y forma parte, entre otros platillos, de los moles en las grandes fiestas. Por otra parte, los antiguos mexicanos aprovechaban, adems, la carne de animales silvestres, como: venado, tuza, pecar,armadillo, conejo y tlacuache, entre los terrestres; cazaban las aves acuticas que haba en los lagos de tierra adentro y en las costas. Los pescados y mariscos de agua dulce o salada eran tambin muy apreciados, al igual que las tortugas, losmanates y algunos grandes animales de los litorales marinos que hoy son poco usados en la alimentacin.As pues, la carne no faltaba; se consuma preparada en diversos guisados, asada, oen la forma que hoy conocemos como barbacoa, es decir, cocida bajo la tierra. Esprobable que la abundancia de especies silvestres haya suplido con facilidad lafalta de los animales domsticos que llegaron al pas de otras partes del mundo despus de la Conquista, como cerdos, vacas y borregos. Llama la atencin el uso tan extenso que hacan de los productos de los lagos. Coman culebras, ranas, ajolotes, camaroncillos y una gran variedad de insectos, as como la hueva de stos (sobre todoel ahuauhtli). El tecutlatl o excremento de piedra era un conjunto de algas que flotaban en el agua, al que dejaban secar para luego comerlo como una especie de queso. Condimentaban los alimentos con mltiples salsas hechas de jitomate, tomate ydiferentes variedades de chiles. Tambin empleaban la sal que extraan de las aguassalobres de los lagos o de salinas. Para endulzar usaban la miel de abeja o eljarabe obtenido mediante el hervor y concentracin del aguamiel del maguey. Los huevos que consuman con mayor frecuencia eran los de guajolote y los de iguana, pero en ocasiones buscaban los de otras aves y de reptiles. Las principales frutasque consuman eran: mamey, zapotes de varios colores, pia, chirimoya, aguacate, pitahaya, tuna, ciruela y guayaba. Entre las bebidas comunes destaca el agua natural, a la que solan hacer ms sabrosas y refrescante con las semillas de la cha. Tambinpreparaban bebidas de cacao con miel muy apreciadas entre los indgenas; en las crnicas se describen por lo menos ocho formas distintas de hacer tales chocolates.La bebida alcohlica por excelencia era el pulque, que se obtiene de la fermentacin del aguamiel del maguey; aunque hay que sealar que sta era fundamentalmente unabebida ritual. Un mexicano actual, trasladados a aquellos tiempos, no encontraramuchas novedades en la comida de los mexicas. Tal vez, por una parte, le sorprendera el consumo de animales que hoy no forman parte de la dieta habitual, como los ajolotes, las culebras o las aves migratorias. Por otra parte no encontrara losplatillos fritos o guisados con manteca o aceite; tampoco hallara carne de res,de cerdo o de borrego, azcar de caa ni pan de trigo. Pero tanto, el estilo de preparar los guisos, como los sabores y los ingredientes de stos se parecen bastantea los de gran parte de la comida mexicana de nuestros das.1.3. La preparacin de los alimentos: Antes de entrar de lleno a este apartado, hay que sealar que son varias las cocinas prehispnicas de las que se puede hablar, ya que seguramente las tcnicas para preparar los alimentos y los productos utilizados no eran iguales en las diferentes regiones del territorio, aunque hayan tenido elementos comunes.Por ejemplo, la cocina de los mayas de Yucatn inclua sin duda especies marinas delCaribe que no podan llegar al altiplano. El comercio debe haber comprendido solamente aquellos productos alimenticios que podan conservarse durante varios das, tales como el cacao y el amaranto, que provenan, respectivamente, de las tierras bajas del sureste y del altiplano central. Como se mencion al principio, los productos ms difundidos en todo el territorio eran los derivados del maz, que fueron labase de la alimentacin y que constituyen un buen ejemplo de la tcnica culinaria del pasado, que todava subsiste y mantiene sus cualidades nutritivas. Para elaborartortillas y otros alimentos con maz se tiene que preparar primero el nixtamal. Para ello, se hierven los granos de maz en agua con cal; la alcalinidad permite que se desprenda la cascarilla de los granos, con el fin de que stos puedan ser molidos fcilmente para hacer la masa. Este proceso, tan antiguo y aparentemente tansimple, ha mostrado ser fundamental para la transformacin del maz, pues altera susconstituyentes qumicos; se incorpora calcio, que es uno de los productos que suelen faltar en la dieta humana; se corrige la proporcin de ciertos aminocidos, adecundolos as a la necesidades humanas; se libera la vitamina llamada niacina, y aumenta el hierro asimilable. El maz es de tanta sustancia como nuestro trigo; hcese pandel porque lo muelen, y con agua lo amasan, y en una cazuela cuecen unos bollosque dellos se hacen; y hase de cmo presto, acabado de hacer, porque seco es speroy trabajoso de tragar y ofende a los dientes [3] Otras tcnicas de preparacin de losalimentos, que parecen haber jugado un papel importante, son las fermentaciones. Se ha encontrado que el pozol, bebida preparada con maz fermentado, logra el crecimiento de microorganismos que fijan el nitrgeno del aire, con lo que se convierte en una verdadera fabrica de protenas. En la actualidad se trabaja intensamenteen el estudio de las fermentaciones de productos locales, lo que seguramente ayudar a mejorar la alimentacin futura en nuestro pas. Si solamente se toman en cuentalas mltiples maneras de preparar el maz en la actualidad, se podr tener una idea de la inventiva culinaria del pasado. Adems de las tortillas y los tamales, se consuma el pozole, palomitas, elotes, esquites; se hacan harina, se preparaban atoles,pinole y otros muchos productos derivados.[4] En la antigedad se usaban las cocinas grandes, con braseros humeantes, y las mujeres se ocupaban en desplumar pollos, tanto como de cocer el nixtamal y hacer uso de molinos para moler maz y obtener como resultado la masa y as elaborar las tortillas de rodillas en el suelo frente al metate desde luego elaboradas a mano, y cocidas en un enorme comal de barro. Tambin guisaban sabrosos moles en grandes cazuelas de barro. Y el envolver tamales y cocerlos en la olla tamalera era una rica tradicin, as como hacer uso del molinillo para batir un espumoso y rico chocolate en jarro de barro, como tambin elaborar ricas salsas o chirmoles usando el molcajete.[5]Fray Bernardino de Sahagn hace referencia de que se utilizaban los guisados a base de chiles combinados con carne de pescado, langostas, gusanos de maguey, ranas, y hormigas voladoras. Los guisados eran llamados cazuelas, y entre los ms conocidos figuraban el mole, el pipin, y lo que hoy conocemos como azado. En lo que corresponde a los frutos, aparecen las preparaciones a base de ciruelas, camotes,aguacates, y muchas otras ms.[6] 1.4. Intercambio de alimentos: A la bsqueda de una ruta entre Europa y Asia. Cristbal Coln se encontr con Amrica buscando una nueva ruta a Oriente. La obsesin por la conquista de una va corta a las riquezas asiticas(sedas, especias, plvora, marfiles, entre muchos productos) motiv expediciones europeas a lo largo y ancho de las tierras americanas durante muchos aos. En el ao de1521 sucedieron dos acontecimientos que haran posible la anhelada ruta entre Espaa y Asia: Sebastin Elcano, que lideraba la expedicin de Magallanes, descubri las Filipinas y Hernn Corts conquist Tenochtitlan. Cincuenta aos despus, estas dos tierrasremotas se conectaran por el comercio interocenico y, de este modo, se cumplira elsueo comercial de Espaa. La Nueva Espaa sirvi de puente comercial entre Europa y Asia durante los aos del perodo colonial. Entre dos y cuatro veces al ao, los galeonesespaoles zarpaban de Veracruz con la mercanca oriental que llegaba a las costas de Acapulco en las clebres naos de China, es decir, los grandes buques que hacan latravesa desde el puerto de Manila en Filipinas. La ruta de ida y vuelta. Los barcos que zarpaban de Acapulco aprovechaban la corriente ecuatoriana que los llevaba a las islas Marianas y a Guam, donde se abastecan de comida y agua y seguan suviaje hasta el archipilago Filipino. Pero el problema era regresar. En 1565, un fraile agustino (Andrs de Urdaneta) encontr las corrientes martimas que permitan el retorno al continente americano. El tornaviaje sala de Manila, suba por las costasde Japn para encontrar la corriente que regresaba y, como los barcos iban muy cargados de mercancas, podan tardar entre cuatro, cinco y hasta siete meses en encontrar el litoral de California, de donde bajaban a su destino en la baha de Acapulco. Barcos resistentes. La mayora de los barcos que hacan esta larga travesa se fabricaban en las Filipinas. Las naves eran construidas por carpinteros chinos, dirigidos por tcnicos europeos, con maderas duras (para el armazn del barco) y maderasflexibles (para el casco) que conseguan en los bosques de las islas. Las velas se hacan en Filipinas y las partes de metal, como los herrajes, anclas, clavos y cadenas eran fundidos en Japn, China y la India. Estos barcos eran muy caros perobien valan el alto costo por los beneficios que traan a los comerciantes. Generalmente, la flota mercantil se compona de dos grandes barcos o naos. Alrededor de 500 hombres - marineros, comerciantes, el capelln, el mdico, cocineros y carpinteros- viajaban en ellos, acomodados entre las maderas, los toneles, cargas y caones para la defensa. Los peligros del viaje. Este arduo viaje, adems, presentaba muchos peligros: mares tempestuosos, naufragios o, si la travesa se alargaba ms de lo previsto, la posibilidad de morir dehambre y sed. Los fabulosos tesoros que estos barcos transportaban tambin los hizo presa de la ambicin de piratas ingleses y holandeses. El Santa Ana, por ejemplo, fue capturado por el ingls Thomas Cavendish y, en 1742, Lord Anson asalt el Covadonga. Fabulosas mercancas. Pero todos los peligros se olvidaban ante las riquezas que viajaban en estas naves. Muchos tesoros atravesaban el ocano: de Acapulco se enviaba plata (en barras o monedas), cochinilla para tintes, semillas, camote,tabaco, garbanzo, chocolate y cacao, sanda, vid e higueras de la Nueva Espaa, y barricas de vino y aceite de oliva de Espaa. Desde Manila salan: de China, telas yobjetos de seda (calcetas y pauelos hasta colchas y manteles) y alfombras persasde Medio Oriente; piezas de algodn de la India; de China, Conchinchina y de Japn salan abanicos, cajoneras, arcones, cofres y joyeros laqueados, peines y cascabeles, biombos, escribanas y porcelanas. De las islas Molucas, Java y Ceylan, los marinos traan especias, principalmente clavo de olor, pimienta y canela. Otros productos que provea Oriente eran: lana de camello, cera, marfil labrado o tallado -defiguras religiosas-, bejucos para cestas, jade, mbar, piedras preciosas, maderay corcho, ncar y conchas de madreperla, fierro, estao, plvora, frutas de China, entre otros. Centros comerciales. Una vez en tierra, los productos se trasladaban alos centros comerciales para ser vendidos. En Manila, se llevaban al Parin de los Sangleyes, que era el centro del mercado asitico. En territorio americano, la feria de Acapulco y, desde principios del siglo XVIII, el Parin de la Plaza Mayorde la ciudad de Mxico eran los puntos de venta. Una buena parte de los productosviajaban hacia Veracruz para su embarque a Espaa -con paradas en mercados de Puebla y de Jalapa -. Algunas remesas se distribuan tierra adentro, hacia los centrosmineros y las ciudades importantes del Bajo u Oaxaca. La mayora de los productosasiticos eran bienes de lujo y slo tenan acceso a ellos las familias ricas de la Nueva Espaa. Para la gente comn era todo un acontecimiento la llegada de los objetosexticos que traa la famosa "nao de China" y muchas veces iban al Parin slo para admirar piezas preciosas, como enconchados, lacas, piezas de carey o plata, arcones, etctera. Sin embargo, en el siglo XVIII aparecieron talleres artesanales novohispanos que copiaban diseos y trazos de los productos artesanales asiticos, por ejemplo en arcones, cajas y biombos, y eso permiti que los objetos de influencias orientales se extendieran a una capa ms amplia de la poblacin. Influencias culturales de Oriente. La "nao de China" no slo transportaban bienes, tambin favoreca el intercambio cultural. El uso de la seda en los rebozos, abanicos y biombos, la porcelana y Talavera poblana, los esmaltes en juegos de mesas y an costumbres como las peleas de gallos son de origen oriental. Asimismo, algunos orientales (generalmente filipinos) llegaron como esclavos de los espaoles. No se les estimaba comoa los negros pero se apreciaba su rapidez y sus aptitudes para ciertos trabajosartesanales y oficios humildes. Los espaoles los definan como "indios chinos", pagabantributo como los indgenas y se les aplicaban sus leyes. En la sociedad novohispana, los asiticos vendan telas, velas, yerbas, aguardiente y muchos eran barberos. Tambin hubo personajes notables venidos de Oriente, como la famosa China poblana,una "vidente" que vivi en Puebla a mediados del siglo XVII. En 1815, debido a lassituaciones polticas que se vivieron en la colonia novohispana y en la metrpoli espaola, los viajes de la Nao se suspendieron. Sin embargo, la presencia de Oriente en Amrica no termin ah, la huella perdurable de ese encuentro an forma parte importante de nuestro bagaje cultural. Los mercados indgenas, que tanta admiracin causaron a los conquistadores, han desempeado un papel primordial en el intercambio deproductos alimenticios y utensilios culinario. (Cdice Florentino) El intercambiode productos alimenticios entre los espaoles colonizadores y los indgenas mexicanos, cre la cocina mestiza, o sea la combinacin de las aportaciones americanas, preparadas a la manera espaola; y de los ingredientes europeos (espaoles), cocinadosa la manera indgena. As, surge la cocina tpica mexicana que, al igual que la nacionalidad, es fruto del mestizaje. La cocina mexicana se ha llegado a integrar conlos pescados y animales mexicanos, las carnes de los animales trados de Espaa y sus colonias, las plantas y frutos de ambos pases, las salsas, los dulces y las bebidas.Gracias a la herencia prehispnica y europea (espaola y francesa, pero tambin africana, caribea e incluso asitica y del Medio Oriente- Lbano-) la gastronoma mexicana rene los sabores de todas las influencias que ha recibido en platillos de gran colorido y sabor.2. POCA PREHISPNICA 2.1. Comida y religin Todos los pueblos antiguos del mundo crearon una estructura religiosa para darle significados a su vida espiritual. Despusde satisfacer sus necesidades materiales como el alimento, el vestido y la casa; los seres humanos, en toda poca y lugar, han elaborado su religin, entendida como conjunto de ideas sobre la creacin del cosmos, la biognesis, la experiencia holstica y la cosmologa, su destino despus de la muerte (palingenesia), pero sobre todo, su vnculo con un ser supremo, todo poderoso, creador de todo cuanto existe en el universo, as como su vnculo con fuerzas de la naturaleza a quienes las identificaban como dioses menores. Nuestros antepasados tenan a sus milenarios dioses, comunes entre s, slo cambiaban de nombre segn el pueblo, pero en esencia eran los mismos para todos.En sta poca todos los pueblos (sobre todo el pueblo mexica que dominaba militar yculturalmente todo mesoamrica) tienen creencias sobre los efectos que la comida puede producir sobre el organismo, ya sea para acercarlo a lo divino, modificar su conducta, mantener su salud o curar sus enfermedades (ubicndonos en la poca). Ennuestro pas es relativamente poco lo que se sabe respecto a estas creencias en pocas antiguas, pero se tiene alguna informacin del tiempo cercano a la Conquista gracias a los escritos realizados por los frailes y a sus informantes. Se ha demostrado que exista la idea de que el cuerpo deba mantener en delicado equilibrio entre dos calidades: el calor y el fro. Ambas nociones difieren de nuestro actual concepto de temperatura. Se atribua a los alimentos la propiedad de ser fros o calientes, debido a lo cual podan intervenir en el equilibrio corporal. En la actualidadgran parte de este complejo de creencias se encuentra vivo, y los estudios etnogrficos lo identifican con facilidad. Por ejemplo, el pulque era y sigue siendo considerado como una bebida que calienta el cuerpo de los hombres que trabajan y el de los ancianos.[7] Otros alimentos formaban parte de la vida religiosa, comoel huautli o amaranto, cuya semilla tostada y reventada semejaba las palomitas demaz. Se le agregaba miel de maguey y con la pasta resultante se moldeaban figurasque en algunas festividades representaban a un dios.[8] La cosmogona prehispnicagiraba en torno a una multiplicidad de dioses, dedicados todos ellos a las fuerzas naturales y a las acciones humanas. Teniendo como origen un dios dual, Ometotl, nuestro abuelo, nuestra abuela, del cual emanaba todo el panten mexica, los dioses eran el sustento y el origen de todo cuanto existe sobre la tierra.Habiendo tenido, en pocas antiguas, vidas similares a la humana, con defectos, hechos, realidades e hitos heroicos, los dioses crearon a los hombres, y dieron supropia vida por ellos. Ejemplo es el mito de creacin de los mexicas, en el cualQuetzalcatl, habiendo bajando al Mictlan (inframundo) y recogido los huesos de los antiguos habitantes de la tierra (que haban sido gigantes), subi a la tierra consu cargamento. Tezcatlipoca (el dios negro, representante de la maldad), lo hizo tropezar y los huesos se partieron en mil pedazos. Sin embargo, l los recogi y tritur y con ese polvo y sangrndose su miembro viril, cre una masa de la cual surgieron los hombres. Esto quiere decir que si los dioses derramaron su sangre para crear a los humanos, stos ltimos tienen la obligacin de hacer lo mismo para agradecerles... Aqu el origen de los sacrificios humanos.Sin embargo, no es el nico mito de creacin. Debido a que el maz era la base de la comida indgena, existan muchas deidades consagradas a l y a las que se renda culto, los antiguos mayas pensaban que los dioses, en un momento de aburricin, haban decidido crear seres que los alabaran y habitaran el maravilloso lugar de su autora. Creando primero un hombrede barro, que result dbil y se resquebraj; luego uno de madera, que no tena movilidad ni inteligencia; decidieron crear un hombre con masa de maz, el cual result inteligente, gil y capaz de alabar y agradecer a los dioses por su formacin. "Era un ser que pensaba, hablaba como un ser perfecto, pudo ver y su mirada se elev hastael cielo, y agradecido elev plegarias a los dioses, testimoniando su agradecimiento. Y as qued el mundo hasta nuestros das".Dentro de toda esta cosmogona, existen varios dioses dedicados a la vegetacin, mantenimientos y varios ms relacionados con la alimentacin, como son:Mayahuel, la diosa del maguey. Mujer de mltiples senos, alimentaba a sus cientos de hijos con pulque.Chicomecatl, que significa "diosa de los mantenimientos". Se representa conel rostro y el cuerpo pintado de rojo, con un penacho de papel decorado con borlas de lo mismo, y en las manos mazorcas de maz.Tlloc, dios de la lluvia y de lafertilidad. Por supuesto nos interesa porque hablamos de la fertilidad de la tierra, la que da los alimentos. Xipe-Ttec, nuestro seor desollado. Los ritos de desollamiento estaban dedicados al dios Xipe-Ttec, dios de la primavera, pues la tierradebe cambiar su piel muerta por una fresca que permita el surgimiento de nuevavegetacin. Huehuetotl-Xiuhtecuhtli, dios viejo y del fuego, Seor del ao. Se le ve enforma de un anciano desdentado y barbado en posicin sedente. Con un brasero sobre su espalda. Xochipilli, el "prncipe de las flores". Era patrono de la danza, los deportes y los juegos. Su contraparte femenina, Xochiquetzal, se representabaadornado de flores y plantas de maz, tocado con un casco de guerrero.El ritual fue fundamental para los pueblos prehispnicos. En ocasiones era la representacin de un mito o estaba relacionado con festividades y ceremonias. Desde elnacimiento hasta la muerte, a lo largo del ao o para celebrar un acontecimiento,el ritual era parte esencial de las ceremonias por medio del cual el hombre renda culto a los dioses. Los templos, las grandes plazas, la casa, todos ellos eranespacios de mayor o menor sacralidad en los que el hombre expresaba, a travs delritual, su vnculo con lo sagrado.El sacrificio humano se celebraba con una piedra de sacrificios, un cuchillo depedernal y un recipiente para ofrendar los corazones, llamado cuauhxicalli. Revesta gran importancia ya que era la manera de que a la muerte siguiera la vida talcomo ocurra en la naturaleza, en la que a lolargo del ao haba una temporada de secas donde las plantas moran, y una temporada de vida, en que la lluvia haca renacer los frutos de la tierra, como parte de un ciclo constante. De esta manera el hombre ofrendaba lo ms preciado, la sangre y lavida misma, para que a travs de la muerte surgiera la vida. El concepto de dualidad, tan importante en el mundo prehispnico, proviene de esta realidad presente en la naturaleza. Culto a la muerte?, ms bien culto a la vida a travs de la muerte.Las ofrendas se hacan con comida y mantas, y con toda clase de seres vivientes: guajolotes, aves, maz, cha o flores, o lo que acababa de crecer. En la mitologa prehispnica exista el dios creador dual, y se representa con smbolos de fertilidad y adornados con mazorcas de maz, pues es el origen de la vida y los alimentos. El hombre deba colaborar con los dioses y era su deber hacerlos subsistir, deba alimentarlos; por ello, les daba ofrendas en forma de comidas diversas, animales y flores.Parece que ser que tanto los rituales como las ofrendas actuales del da de muertos, corresponden a las que celebraban los pueblos prehispnicos, y era fiesta de gran regocijo. Hacan una alfombra, de polvo de colores o de flores, y un sacerdotevigilaba, pendiente de la hora en que segn decan se marcaba en ella la huella delpie del dios y entonces anunciaban a grandes voces su llegada, empezando todos atocar sus instrumentos. Actualmente existe todava la costumbre, en ciertas festividades, de hacer alfombras de flores, las cuales son verdaderas obras de arte efmero.Tenemos tambin ejemplos de las mitologas relacionadas con los dioses de la alimentacin, como la de la diosa Xochiquetzal y su hijo. Los nahuas crean en la diosa Florde Quetzal, que para ellos era la representacin de la belleza y el amor. Se contaba que el lugar donde viva, (junto con otros dioses) era Tamoachan, una especie de paraso, en el centro de los siete rumbos del universo y por encima de los trececielos. El lugar estaba lleno de ros, fuentes y rboles mgicos. Uno de esos rboles tena la propiedad de generar sentimientos muy intensos, a cualquiera que tomara desus frutos, pero no solo eso, sino que tambin representaba el equilibrio de lasemociones de los dioses y sus deseos. Flor de Quetzal cuidaba de los hombres desdesu paraso, mientras hilaba lazos que unan de forma invisible a los dioses con loshombres y a los hombres con las mujeres. Sin embargo ella era una esposa ignorada de la lluvia, que no soportaba ni perderla ni que nadie se le acercara. Por esta razn, mientras hilaba siempre estaba protegida por unos enanos, sirvientes dela lluvia.Cansada de su encierro uno de los cabellos de Flor de Quetzal se desprendi de sucabeza, con la misin de traerle un poco de consuelo. No tard en cumplir su encomienda pues encontr aun hombre que le llamaban nio del roble el cual era de buen corazn. Despus de unos aosla diosa qued preada de un hijo que no era hombre ni mujer. El nio que la llenabade alegra fue llamada Cintotl (dios del maz tierno), sin embargo este ser maravilloso, estaba acompaado de la tragedia.Un da de esos que son muchos para nosotros, y que slo son instantes para los dioses, lleg a los lugares de Xochiquetzalli, un dios intruso el que se inventa a s mismo, aquel que lleva en sus ojos una especie de espejo humeante, este dios sedujo a la flor. Poco tiempo despus, el rbol mgico del equilibrio se sec y como consecuencia,la diosa de la belleza fue expulsada del paraso.Cintotl creci en la tierra con el mismo amor a la humanidad que su madre. Al pasarel tiempo, el muchacho se dio cuenta de su naturaleza divina junto con el sufrimiento natural del ser humano, incrementado por la necesidad y el hambre. Comprendi que la nica forma de solucionar en algo ese sufrimiento era por medio del sacrificio. Decidi enterrarse el mismo bajo la tierra, sabiendo que despus renacera. Casi en forma inmediata despus de su muerte; de sus cabellos surgieron las plantasde algodn, de sus orejas y nariz salieron las semillas del frjol, del maz y de la punta de sus dedos diferentes especies de camotes. Los nahuas lo adoraban como undios renaciente y constante.[9]Adems del panten, es importante mencionar que en la poca prehispnica se considerabaa ciertos alimentos como clidos o fros (esto no dependa de la temperatura, sino delas caractersticas de los alimentos); as como que el calendario divida el ao dependiendo de las actividades agrcolas, a saber:La primavera significaba el cuidado de la milpa tierna, el crecimiento de todoslos vegetales en los campos. Por ello, se relacionaba con el amanecer o el nacimiento, por lo que cualquiera de estas palabras se representaba grficamente con una espiga de maz tierno.El solsticio de verano significaba la plenitud joven y lafuerza del sol del medio da, por lo que se representaba de esta forma.En agostoabundaba el maz maduro, lo que significaba que los jvenes procrean hijos nuevos.El otoo se asimilaba con el atardecer, que representaba el descanso de los ancianos y seres humanos que viven de la cosecha.Noviembre siempre se ha considerado como tiempo de muerte ya que la vegetacin muere y se prepara para germinar de nuevo.As, el solsticio de invierno se equiparaba con la gestin de un nuevo ser humano, y as era su representacin grfica. Adems, en febrero se prepara el campo para la siembra.La hora de la comida era muy respetada. Adems, crean que el dios Tezcatlipoca podraaparecer como invitado a tu mesa y devorar a los seres humanos que no guardaranbuenos modales, que se alvorazara, tirar los alimentos, etc. Por otro lado, losindgenas coman en pocas cantidades, ya que crean que los ayunos y la abstinencia alimenticia daban fortaleza al alma, y por tanto, larga vida.Dentro de las costumbres que podemos mencionar en la gente de la clase baja, estaba el comer en cuclillas o hincados alrededor del fogn, sobre el cual haba un comal grande de barro, que sostena la cazuela del guiso y las tortillas recin hechas.Existan normas sobre qu dedos se podan utilizar para comer y cules no; utilizaban palillos y ceniza de tortilla para limpiarse los dientes despus de comer.Es lgico suponer que los primeros utensilios de cocina fueron los que los cazadores usaron para conseguir la carne y los implementos necesarios para su subsistencia: la honda, la lanza, las piedras y palos, etc. Utensilios primarios fueron tambin guajes y calabazas huecas, que servan para recoger, almacenar y transportaragua y lquidos, y ya cortados eran platos, vasos, jarros y cazuelas. Estas piezasde vajilla fueron posteriormente elaboradas con barro cocido. Jarros y cazuelas, platos y tazas de barro eran los utensilios ordinarios de la cocina prehispnica, cuando los espaoles llegaron a Mxico, en el siglo XVI; as como el comal de barro.2.2. Comida y vida social: Antes de introducirnos al tema, es necesario hacer alusin del grave problema antropolgico sobre el indio en esta poca. El filsofo Silvio Zavala en su libro Filosofa de la Conquista, hace alusin refirindose a los indios, que se crea en la existencia de especies monstruosas de hombres de las que hablaron Plinio y San Agustn.[10] Una de las opiniones que se manejaron era el considerar que los indios formaban una especie intermedia entre los hombres y los animales,As, dentro de este criterio, un intelectual de lapoca, fray Toms de Ortiz present al Consejo de Indias un informe den el que verta juicio como los siguientes: los hombres de tierra firme de la Indias comen carne humana y son sodomticos ms que generacin alguna. Ninguna justicia hay entre ellos, andan desnudos, no tienen amor ni vergenza, son como asnos abobados, alocados, insensatos. Ninguna obediencia ni cortesa tienen mozos a viejos ni hijos a padres, no son capaces de doctrina ni castigo, son traidores, crueles y vengativos Son hechiceros, agoreros, nigromnticos, comen piojos, araas y gusanos crudos do quiera que los hallan [11] Su alimentacin consista en: tunas, mezquites, bellotas, races y semillas. A falta de agua, tomaban el jugo del agave o el licor de mezquite. Tambingustaban de las patatas dulces o "yuca" y el frijol rojo o "cimatl"; frutos como los capules, maguacatas, anacuas, comas, la flor de pita y muchas races. Otra de sus fuentes de alimentacin era la caza, preferentemente la del venado, aunque tambin coman gusanos, vboras, ratas de campo, ranas, conejos y aves. En sta poca se celebraban numerosas festividades de tipo religioso, militar y social durante todoel ao y eran dedicadas a los dioses que tenan; las ceremonias consistan en infinidad de actividades como la poesa, cantos, msica y danza. La poesa era lrica y se decade manera individual o en coros; el canto narraba las victorias y sucesos militares, religiosos, mitolgicos, fantsticos y cotidianos, que eran parte de sus creencias. Se celebraban, entre otras, la de cada mes del ao; las celebraciones especiales como el ascenso de un rey, la presentacin de un heredero, una victoria guerrera o una boda real; fiestas de carcter privado o de grupo. Adems, cada barrio festejaba a un dios, los comerciantes tenan sus fiestas, festejaban el sacrificio, los matrimonios, los nacimientos, presentacin de hijos, etc. Algunas fiestas duraban varios das. Varios pueblos consideraban el dispendio en las fiestas como una virtud, se patrocinaban banquetes para obtener prestigio e incluso haba cierta competencia por hacer la mejor fiesta, ya que se rivalizaba por demostrar la generosidad. Se hacan ceremonias a Ome Acatl (deidad de los convites) para asegurar el xito del banquete. Los preparativos de las fiestas podan durar hasta tres das o ms. Al finalizar los banquetes, se tomaban bebidas de cacao y se fumaban tabaco y otras hierbas. A diferencia de los mexicas, los mayas terminaban sus festejos con borracheras generalizadas, pues no era mal visto, como en el centro de Mxico, queincluso era castigada con la muerte. Entre los pueblos indgenas en fiestas y banquetes se ingeran sustancias que no podan considerarsealimentos y que se coman por cuestiones ideolgicas. Los mexicas acostumbraban comer tierra cuando se haca una promesa, o el uso ritual de plantas alucinantes. Tenanla creencia que los dioses podan y deban ser sacrificados para servir como alimento. Se consuman con gran reverencia imgenes de Tlloc y de las montaas hechas con masa de amaranto.Otra forma de comer a los dioses era tomar sustancias psicotrpicas. Plantas comoel peyote y los hongos alucingenos. Coman los hongos al tiempo que se dice toque de flautas. No haban comido nada ms, slo beban un poco de cacao por la noche. En cuanto a los hongos, los coman con miel. Cuando les hace efecto el hongo, entonces seponan a bailar o a llorar; las alucinaciones son variadas: morir en guerra, serdevorado por las fieras, hacerse ricos, ser adltero, golpeado, ser ladrones... Ycuando el efecto ha pasado, se ponen a conversar y dicen lo que han visto. Estosdatos son interesantes, estos hongos llamados teonanacatl en nhuatl, los siguenusando los zapotecas de la sierra de Oaxaca, en ceremonias que siguen los mismosrituales. Los hongos eran alimento sagrado. Eran venerados como dioses y slo seusaban para consultas importantes. Solo los consuman ciertos sectores de la sociedad como chamanes y sacerdotes.Cuando haba fiestas o banquetes, se adornaba el camino hacia la fiesta con flores, a los invitados se les daban chiquihuites, y si no quedaban satisfechos regresaban al siguiente da. Eran amenizados por msicos, sirvientes y bailarinas; las vajillas siempre eran nuevas. Las personas importantes daban un discurso en honor al anfitrin.Las fiestas o "mitotes" cuando se realizaban para planear una guerra, para reconciliarse con grupos enemigos o simplemente por gusto. Cuando el motivo del mitote era slo por alegra, se enviaba una flecha sin pedernal que llevaba colgados algunos huesos o dientes de animales. Si se enviaban varias flechas con piedras ensangrentadas era seal de que la fiesta servira para convocar a una guerra. Si la flecha era recibida sin piedra, se trataba de hacer las paces. Para las fiestas lacomida y bebida eran abundantes pues se preparaban con mucha anticipacin. A veces, el da posterior a la fiesta, el anfitrin distribua la comida y haca un valioso regalo de pieles de venado, ponindoselos a cada uno en el suelo sin decir nada. Conviene aadir que quien quisiera retirarse de la fiesta, poda hacerlo sin despedirseTambin es importante mencionar que el centro de reunin de la familiar era la cocina, al calor del hogar, de la morada. Alrededor del fogn se creaba un espacio fundamental en donde siempre haba tres piedras que sostenan el comal (el Tenamaxtle),que con el tiempo influy en dos implementos esenciales de la cultura mesoamericana: el molcajete y el metate, enseres trpodes de piedra que dieron un rostro vitala la cocina prehispnica.Se habla mucho en los textos de los grandes banquetes que ofreca Moctezuma II (yseguramente los dems gobernantes prehispnicos). Es posible que haya exageracionesen las crnicas, sin embargo, eran dignas de llamarse imperiales ya que se dice que degustaba hasta 30 platillos diferentes en 300 vasijas las cuales rompan despusde su uso. El servicio, segn Bernal Daz, otro importantsimo cronista de la conquista, era as:"Que si haca fro tenanle hecha mucha lumbre de ascuas (brasa roja) de una lea de cortezas de rboles que no hacan humo y el olor de las cortezas de que de all se hacan aquellas ascuas eran muy olorosas, y por que no le diesen ms calor de lo que l quera, delante de l ponan una tabla tipo biombo, labrada con oro (y otras figuras de dolos), y l sentado en un asentadero bajo blando y la mesa tambin baja hecha igual que los asentaderos. Ah le ponan sus manteles de mantas blancas y unos paizuelos largos de lo mismo, y cuatro mujeres muy hermosas y limpias le daban aguamanos en unos como a manera de aguamieles hondos que llaman xicales.""Ponan debajo, para recoger el agua, otras a manera de platos, y otras dos mujeres le traan tortillas, ya que comenzaba a comer echbanle o le colocaban una como puerta de madera muy pintada de oro para que no le viesen comer, y estaban apartadas las cuatro mujeres; y all se le ponan a su lado cuatro seores grandes viejos depie con quien Moctezuma de vez en cuando platicaba o les preguntaba cosas...y acada uno de ellos les regalaba al terminar un plato de aquello que ms les haba gustado".Tambin se menciona que una especie de maestresala le presentaba los platillos, y lcon una varita le indicaba el que ms le apeteca. Las vajillas se utilizaban una sola vez: "Eran de barro de Cholula, colorado y negro y los ms de trescientos platillos iban colocados en braserillos individuales cargados por jvenes indgenas de la nobleza". Hemos de entender (adems las crnicas lo describen) que le servan de todos los platillos posibles, que incluiran todos los ingredientes y preparaciones que ya hemos mencionado. Como podemos ver, era una mesa, y un servicio, que puedellamarse "Imperial".2.3. Tamales y atole:(El tamal) La palabra viene del vocablo nhuatl tamalli, y para los espaoles era una especie de pan sabroso y delicado, hecho con la masa del maz. Se usaba la masadel nixtamal (conla que se aprovechaban mejor los nutrientes y se facilitaba su digestin), se envolvan y cocan al vapor. Haba tamales de todos tipos: enrollados, mezclados, redondoscon salsa, rellenos, grandes rellenos con aves enteras, pequeos, blancos, muy blancos, colorados, etc.El tamal fue el alimento esencial tanto para reyes como para plebeyos. Se poda preparar tanto en ollas como en hornos bajo tierra. El ms comn era de tamao mediano,del tamao de una hoja de mazorca doblada. Haba tamales para el tiempo de ayuno y se preparaban para pedir perdn al maz por hacerlo nixtamal. Crean que con este ayunoel maz poda rejuvenecerse.Dice Sahagn: "Coman tamales de muchas maneras, unos son blancos, hechos no redondos ni bien cuadrados, tienen en lo alto un caracol que les pintan los frijoles con que estn mezclados". Otros son blancos y muy delicados, en el estado de Michoacnse les llaman corundas. Otros tamales eran rojos porque despus de hacer la masa,los ponan dos das al sol y al fuego, en Oaxaca los hacen en hoja de pltano.Los tamales no es un simple capricho gastronmico. El tamal se us tambin en las ofrendas a los dioses del panten azteca y el da 2 de febrero corresponda al inicio delprimer da del primer mes del calendario mexica, llamado Atlcahualo.(El atole) El atole es una bebida que se toma caliente o fra. Se prepara diluyendo masa de maz en agua endulzada y caliente, que se pone a hervir suavemente, hasta que espese y se cueza bien, debe quedar con consistencia de una salsa muy ligera. La masa es de nixtamal muy bien lavado, aunque actualmente tambin se hace demaicena o de harina de arroz. Al atole de masa que se le agrega chocolate o cacao se le llama champurrado. Puede mezclrsele al atole fruta molida.Actualmente, su preparacin ms comn es con leche, endulzado y con distintos saboresde frutas, o especias, como la fresa o la canela. Adems, tena usos medicinales, como auxiliar en malestares estomacales.Dice Sahagn: "Usaban tambin comer muchas maneras de puchas o mazamorras; una de ellas se llamaba totonquiatulli, mazamorra o atole caliente; necuatolli, atole conmiel; chinecualalli, atole hecho con chile amarillo y miel; chinecualalli, atole hecho con harina, muy espeso, muy blanco, condimentado con tequisquitl".Tipos de atoles: *Kobisi (pinole con agua) *Tesguino *Watonali (atole de pinolecon hierbas y frutos) *Atexti (bebida hecha con maz, vainilla y cacao) *Nequatolli (atole con miel) *Socoatolli (atole agrio) *Chinantolli (atole con chia) *Tlaxcalatolli (atole con tortilla) *Quauhnezatolli (atole de rbol) *Chichatolli (atole con chile) *Ayocomallotolli (atole de coyote) *Allontolli (atole de dotes) *Toscalate (agua de cacao con tortilla molida) *Tjate (agua de cacao con maz tostado)1.4. Amarantos y otros vegetales:Huautli, amaranto, bledo, tzoalli o alegra. Su consumo se remonta a la poca prehispnica. Fray Bernardino de Sahagn nos dice que se hacan las imgenes de los dioses conesta pasta "y pasada la fiesta, dividan entre s las imgenes y comanlas". Podemos equipararla con la comunin cristiana.Era una planta poco conocida, se cultiva y se utiliza desde hace 7000 aos en Mxico, constitua la principal fuente de protena para los pueblos prehispnicos. Junto conel maz y el frijol, el amaranto era parte fundamental de la dieta entre los pueblos.Tambin era un alimento de primera importancia en la dieta diaria de los aztecas,se otorgaba como tributo al rey Azteca hasta la conquista por parte de los espaoles en los 1500s. En la poca prehispnica era tanta la importancia que ste grano tenaen la alimentacin que para los aztecas el amaranto era de los principales granosque exigan como tributo a los pueblos dominados. Cada ao reciban por este concepto,alrededor de 20 000 toneladas de grano provenientes de 17 provincias a Tenochtitln, actual ciudad de Mxico.Por sus caractersticas tan peculiares, como la resistencia a la sequa, sus coloresvivos e intensos tanto de las hojas como de las espigas, hizo que el amaranto tuviera un carcter sagrado y se hallara ligado con la leyenda y el ritual religioso. Segn diferentes fechas del calendario azteca, las mujeres aztecas molan la semilla y la mezclaban con miel de abeja, miel de maguey o sangre humana y le dabanforma de serpientes, pjaros, montaas o dioses, que luego se coman durante las ceremonias en los grandes templos o en las reuniones familiares como smbolo de comunincon sus deidades, esto represent tambin una competencia con la hostia y la religincatlicaAl parecer este uso del amaranto en los rituales paganos y en los sacrificios humanos repugn a los conquistadores espaoles, quienes prohibieron el cultivo y uso del amaranto hasta que ste cay en desusoEn al alimentacin cotidiana, el amaranto se consuma como verdura cuando est tierno(huauzontle) y con las semillas maduras preparaban atole, tortillas y tamales.Actualmente puede consumirse como cereal, harina, alegra, atole, horchata, etc.Entre los productos vegetales que figuraron en la alimentacin de los antiguos indgenas prehispnicos (muchos de los cuales aparecen an en la cocina mexicana), se cuentan los siguientes: achiote ,aguacate ,ayocote o frijol grande ,ayosoxiquelite(flor de calabaza), cacahuazintle , cacahuate , cacao , calabaza, camote , capuln, coco , chayote , chilacayote , chile, chinchayote (raz del chayote) , chirimoya , ejote elote, epazote , frijol , guaje , guayaba , guanbana ,hongos , huauzontle , huitlacoche , jaltomate , jitomate , jcama , maguey , maz , mamey , mezquitenanche , nopal, tunas , papaya , quelite , quintoniles , tomate , tejocote , tuna, pitahaya , vainilla , xoconostle , xonacatl (cebolla), xoxoxochitl (pimienta), yuca y zapoteEl reino vegetal era de gran importancia en la poca prehispnica, ya que posean granconocimiento sobre l, superando las ramas de la ciencia, astronoma y matemticas. Adems, conocan sus propiedades medicinales y clasificaban las plantas segn su uso, color, sabor, tiempo, lugar de crecimiento, forma, tamao, efectos sobre el cuerpo,etc.Los mexicas prodigaban constantemente en los jardines, huertos rodeados de canales, cultivo de legumbres, flores y rboles de provecho, como el primer invernaderode que se tiene noticia: Xochimilco.Debemos profundizar un poco ms en algunas de ellas, por considerrseles ms importantes:Los nopales son muy sabrosos y saludables, ayudan a la digestin e incluso a nivelar caloras. Sahagn lo describe as: "El rbol que se llama nopalli, tiene las hojas grandes, gruesas, verdes y espinosas. Este rbol echa flores en las mismas hojas, unas son blancas, otras bermejas, otras amarillas y otras encarnadas; hcese en esterbol una fruta que se llama tuna, son las tunas muy buenas de comer, nacen en las mismas hojas, y stas descortezadas y molidas, dbanlas a beber con agua a la mujer que no puede parir, o que se le lade la criatura con esto pare bien". El nopales importante no slo por sus frutos, sino tambin por sus hojas o pencas, que en estado tierno son un exquisito platillo, pues pueden guisarse en mltiples formas: asados al carbn o en comal, guisados en salsa de chile verde o rojo, con huevo o simplemente cocidos y preparados en ensalada.El jitomate es de las aportaciones que Mxico hizo al arte culinario. De l existenfundamentalmente dos variedades: el rojo, llamado jitomate, y el verde, llamadotomate. Tambin tiene propiedades curativas.Los frijoles, que como sabemos son las semillas que se encuentran dentro de lasvainas llamadas ejotes y que se sacan de ellas cuando estn secas, existe en diversas variedades: blancos, negros, amarillos, pintos, rosados, lila, grandes y pequeos. Hay unos muy grandes llamados ayocotes, de muchos colores. Fray Bernardinode Sahagn dijo que los otomes, uno de los pueblos indgenas mexicanos menos desarrollados culturalmente y ms pobres, "su comida y mantenimientos eran el maz, frijoles, chile, sal y tomates". Motolinia, otro cronista, dice en sus memoriales que enlos tianguis se venda maz en mazorca y en grano, y cerca otras semillas, as como frijoles".Entre las hierbas aromticas que usaban los mexicas y que todava se utilizan en lacomida mexicana, podemos citar el epazote, la hierba santa, el ppalo quelite, elcilantro, la pimienta de Tabasco, el guaje, etc.Condimento indispensable en la cocina mexicana es el chile, del cual existen ms de 100 variedades. Se comen verdes o secos, cambiando su sabor, color y nombre alsecar. Por ejemplo, el chile poblano cuando se seca se convierte en chile ancho, tambin en mulato si es de ciertas regiones que producen un chile similar al poblano cuando verde, pero que al secar su color y sabor son distintos, mientras que el ancho es rojizo el mulato es de color caf; el cuaresmeo cuando se seca se llama chipotle; las chilacas cuando se secan se denominan pasilla, etc. Los chilesms usuales eran el serrano, el guajillo, el amarillo, el piqun, el morita, el cascabel, el habanero. Los chiles se usaban en moles, se rellenaban de guisados, etc.El aguacate era tal vez considerado por los antiguos mexicanos, rbol sagrado, cuyos frutos contribuan a dar fortaleza al hombre. Le llamaban ahuaca cuahuitl ("rbolde testculos"). Ahora sabemos que el aguacate es rico en vitaminas, calcio, fsforo y hierro, y que su pulpa verde amarillenta, grasosa y suave fue bien recibidapor los grandes chefs europeos, quienes lo utilizaron y usan hoy en muchos platillos.2.4. Las carnes, los dulces y las bebidas:El hecho de no conocerse en Amrica animales como las reses o las cabras, no implica que su consumo de carnes haya sido nulo. Obtenan las protenas de origen animal,preparndolos en mixiotes, tacos y pozole, adems de las barbacoas, asados, hervidos, salados y secados, para conservarlos. Estos platillos no se consuman diariamente, slo se preparaban en ocasiones especiales, como fiestas o en los banquetes dela clase alta.Entre los mamferos ms comunes estaban: venado, armadillos, ardillas, topos, tuzas,jabal, perro (slo como alimento ritual en algunas celebraciones religiosas); de las aves, el pavo, el faisn, pato, codorniz y paloma, eran las ms importantes. De animales acuticos consuman iguana, ballena, tortuga, rana, ajolote, trucha, acociles, pescado blanco, mariscos, etc.Sabido es que el consumo de gusanos e insectos fue y sigue siendo muy importanteen el Mxico de todos los tiempos. Seres como los jumiles, la necuazcatl (hormigade miel), gusanos de maguey, larvas de liblula, avispas, escamoles, mariposas, chapulines, huevos de insectos, entre otros.Nuestra ya citada fuente, Fray Bernardino de Sahagn, llama a los platillos "cazuelas", mencionndolas as: "Coman los seores estas maneras de pan, ya dichas, con muchas maneras de gallinas, asadas y cocidas; unas de ellas en empanada, en que est una gallina entera; tambin otra manera de empanada, de pedazos de gallina, o de gallo con chile amarillo". Seguramente aqu se refiere al mixiote, que se hace usandola piel de la penca del maguey en horno de tierra."Otras maneras de gallina asada coman. Tambin otra manera de asado que eran codornices [...] Hay una manera de patos, llamados concanauhtli: son grandecillos, bajuelos, de pies de color ceniciento; tienen el pico ancho y las patas anchas; cranse en las lagunas. Entre espadaas hacen sus nidos y ah ponen sus huevos y los empollan y sacan a sus hijos. Este es el mayor de todos los patos [...] Coman tambin maneras de potajes de chiles: una manera hecho de chile amarillo; otra manera dechilmolli, hecho de chiltpitl y tomates; otra manera del chilmolli, hecho de chile amarillo y tomates."Sigue diciendo el cronista: "Usaban tambin comer peces en cazuelas; una de pecesblancos, hechos con chile amarillo y tomates; otra cazuela de peces pardos hechos con chile bermejo y tomates y con pepitas de calabaza molidas, que son buenasde comer". Aqu se refiere, con toda seguridad, a los peces blancos que slo se pescan en el lago de Ptzcuaro. Tambin era comn el consumo de las ancas de rana: "otra manera de cazuela comen, de ranas, con chile verde; otra manera de cazuela de aquellos peces que se llaman axolotl, con chile amarillo; coman tambin una manera derenacuajos con chiltecpitl. Coman tambin una manera de pececillos colorados, hechos con chiltecpitl; tambin otra cazuela de hormigas aludas hechas con chiltecpitl[...] Coman tambin una cazuela de unas langostas y es muy sabrosa comida; tambin coman unos gusanos del maguey, con chiltecpitl molli; tambin otra cazuela de camarones, hecha con chiltecpitl y tomates y algunas pepitas de calabaza molidas."Con respecto de los dulces: las calaveras de azcar, que son alusinde la muerte desde un punto de vista ldico Cuando celebraban el danaban deliciosos dulces, como el arroz