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Cocina MexicanaEST. DE BACHILLERARTO Y GASTRONOMIA. 4T0. SEMESTRE 2014JOSE MARIA DE LOS REYES GARCIA

INTRODUCCINUna manifestacin del arte y de la cultura mexicana es su rica y variada comida. En todas las regiones de nuestro pas tienen su tradicin culinaria, presente desde sencillos guisos diarios hasta complejos y elaborados platillos para celebraciones especiales. Su evolucin desde la poca prehispnica, sus transiciones de acuerdo a otras culturas del mundo

poca Prehispnica

MXICO ANTIGUO Lo que hoy conforma el territorio de la Repblica Mexicana, fue la cuna de las civilizaciones ms antiguas con origen de nuestra patria . Nuestros Viejos Abuelos los Olmecas, Mexicas, Tarahumaras, Purpechas, Mayas, Otomes entre algunos, tenan costumbres nutricionales variadas

Los valores esenciales de la vida, la muerte, la naturaleza, el cosmos, lo divino y lo sagrado, los comparten armoniosa e ntimamente, todos los pueblos llamados "indios" del Continente Americano, en sus costumbres con la comida

En sta poca tienen creencias sobre los efectos que la comida puede producir en el organismo, ya sea para acercarlo a lo divino, modificar su conducta, mantener su salud o curar sus enfermedades.

exista la idea de que el cuerpo deba mantener en equilibrio entre dos calidades: el calor y el fro. Se atribua a los alimentos la propiedad de ser fros o calientes, por lo que podan intervenir en el equilibrio corporal.

ALIMENTOS DEL MUNDO DE NUESTROS ANCESTROS la milpa result otro valioso detonante para el desarrollo de la civilizacin, porque en un pedazo de tierra muy pequeo, un solo hombre puede darle de comer a su familia por espacio de un ao, al sembrar maz, chile, calabaza y frijol juntos.

MAIZCeremonia azteca del pulque

El pulque era y sigue siendo considerado como una bebida que calienta el cuerpo Amaranto Otros alimentos formaban parte de la vida religiosa, como el huautli o amaranto, cuya semilla tostada y reventada semejaba las palomitas de maz.

OTROS ALIMENTOSEl frijol lo consuman como relleno de tamales y tacos y en forma de harina. El Ayocote (tipo de frijol) se usaba para hacer figuras de dioses. Semillas de calabaza y chilacayote eran ingredientes esenciales de moles y salsas con los que se baaban los guisos y tamales. la cha se hacia una bebida refrescante mezclada con maz tostado y molido, miel y agua, se le llamaba Chiantzotzollatolli. Otras semillas que formaban parte de la dieta de indgenas eran el cacahuate y el pin.LAS CARNESLos indgenas coman carne en fiestas. En temporada de caza prcticamente todo era comestible . Los Mayas y Aztecas daban ms importancia a la carne de caza que a la de animales domesticados. LAS BEBIDASDe frutas: zumo de pia y ciruelas de tierra, pitahaya, tuna (colonche). De maz cocido y fermentado: tesguino y chicha. De maguey: bebidas conocidas como octli, la ms famosa el neuctli o pulque.

Tamales El tamal fue el alimento esencial tanto para reyes como para plebeyos. Este se poda preparar tanto en ollas como en hornos bajo tierra. El ms comn era de tamao mediano, del tamao de una hoja de mazorca doblada.

Las bebidas de maz podan ser fras o calientes. Estos ltimos se hacan de masa de maz tostado y molido. Las bebidas frias de maz eran comunes en el Mxico antiguo. Los atoles se endulzaban con frutas y flores aromticas, ciruelos, tunas capulines y pias.

Algunos se consideraban medicinales y se mezclaban con algn tipo de hierba para curar males y como es tan rico en nutrientes ayudaba mucho a los enfermos.ATOLELas fiestas indgenas privadas o de grupo, cada barrio festejaba a un dios, los comerciantes tenan sus fiestas, festejaban el sacrificio, los matrimonios, los nacimientos, presentacin de hijos. Algunas fiestas duraban varios das.

Del pueblo tenan gran importancia las celebraciones especiales como el ascenso de un rey, la presentacin de un heredero, una victoria guerrera o una boda real.Costumbre Al finalizar los banquetes aztecas se tomaban bebidas de cacao y se fumaban tabaco y otras hierbas. Despus se emborrachaban.

los mayas terminaban sus festejos con borracheras generalizadas, pues no era mal visto, como en el centro de Mxico, que incluso era castigada con la muerte.

Mestizaje culinario

Antecedentes europeos y amerindiosDe la fusin de los indgenas americanos, los europeos y los africanos surgieron dos grupos tnicos principales: mestizo (blanco-indio) mulato (blanco-negro e indio-negro)

Del cruzamiento entre los diversos grupos de mestizos, que influyeron tanto en lo social como en la alimentacin que incluye:

ingredientes, tcnicas, utensilios y costumbres base de la cultura de un pueblo.

La comida de la conquista y productos europeos.Al principio las navegaciones hacia el Nuevo Mundo, eran aisladas, autorizadas por licencias expedidas por la Corona para surcar mares llenos de peligros, principalmente las tempestades, los ciclones y los piratas. La cocina prehispnica asimil los usos y tcnicas alimentarias de los conquistadores espaoles.

Esas dos tradiciones culinarias, la mexicana y la espaola, se conjugaron para dar origen a una actual exquisita y variada cocina mexicana.

productos Mexicanos para el mundo .productos que el mundo prehispnico intercambi con EuropaCacao, jitomate, frijoles, calabazas, guajolotes, chile, amaranto, maz.

El nuevo mundo se enriqueci, a su vez, con reses, cerdos, gallinas, almendras y nueces, trigo y cebada, manzanas y azcar.

Se amas una fortuna gastronmica de la noche a la maana. El resultado de esa confluencia es la cocina mexicana.El cacaoLos aztecas aprendieron de los mayas el cultivo y el uso del cacao. Llamaban cacahuat al cacao y xocalatl la bebida aromtica que se obtena de sus frutos.

Mesoamrica y la Nueva Espaa: regalos del maz. El maz es padre de un vasto linaje. Taco, tostada, tamal, tlacoyo, totopo, tlayuda. La "t" de taco es infinita: flautas, tacos de canasta, tacos al carbn, tacos de cazuela y un largo y tupido etctera.

El tequila y los mezcalessurgieron como por encanto de magueyes Indgena fue el magueyespaol el alambiquemestizos fueron tequilas y mezcales.

El gusano de maguey, sello de autenticidad del mezcal de Oaxaca, lquido guardado en vientres de barro negro. Insectos comestiblesChapuln, chapoli, acachapoli (nhuatl),saltamontes, saltones. (6 cm.)Se comen secos o fritos en aceite con ajo, sazonados con jugo de limn y chile piqun.

Regiones donde se consumen: Oaxaca, Edo. de Mxico, D.F. Guerrero, Puebla , Nayarit, Morelos, Veracruz, Tlaxcala, Hidalgo, Chiapas.

Cara de nio, grillo grande.(6 cm.)

Se fren y sazonan con un poco de sal. Se comen en tacos, son muy sabrosos y crujientes. Su sabor es semejante al camarn.Regiones donde se consumen: D.F, Guanajuato, Aguascalientes, Quertaro.

Insectos comestiblesJumil sagrado, xomitl (nhuatl) (1.3 cm.) Se distingue por una peculiar mancha amarilla brillante en forma de corazn en la parte superior de su cuerpoSe preparan desde molidas en molcajete con los ingredientes para hacer una salsa hasta asadas o fritas con cebollas, cilantro y chile manzano.

Regiones donde se consumen: Estado de Mxico, Guerrero y Morelos

Insectos comestiblesInsectos comestiblesGusanos del mezquite, chaguis, xamues (nhuatl) (4.5 cm.)

Se asan en el comal, se sazonan con sal y se comen solos o en tacos. Su sabor es dulzn. Tambin se preparan en salsa con chile morita. Regiones donde se consumen: Estado de Mxico, Oaxaca, Guerrero, Michoacn, Quertaro, Jalisco.

Insectos comestiblesGusano blanco del maguey, chilocuil (nhuatl), yabi (mixteco) (8.5 cm)

Asados o fritos se acompaan con tortillas, salsa y guacamole. Regiones donde se consumen: D.F., Veracruz, Estado de Mxico, Oaxaca, Puebla, Tlaxcala Hidalgo, Michoacn, Zacatecas, Quertaro, Guanajuato.

Insectos comestiblesEscamoles, guijes, chiqueris (purpecha) (5mm)

Son exquisitos y muy cotizados. Se comen asados, fritos en mantequilla y epazote o en caldo aromatizado con hierbas.Su sabor es parecido al de la nuez, con notas minerales, lactosas y herbceas.

Regiones donde se consumen: D.F., Estado de Mxico, Nuevo Len, Coahuila, Puebla, Hidalgo, Zacatecas, Quertaro.

La primera combinacin del barroco con lo preshispanico es el mole poblanoMole del nhuatl molotl, guiso, desciende de la vieja tradicin azteca del chimolli).

Emblema nacional, el mole es un guiso enigmtico donde se conjugan los tropicales pltanos con las sequedades de las almendras, donde se dan cita el cacao y una letana de chiles y especias, tantas, que ni el paladar ms educado puede distinguir sin un recetario a mano.

El mole invencin de monjas poblanas en el Convento de Santa Rosa de PueblaLa gastronoma mexicanade influencia barroca resultado de un mestizaje culinario ha tomando formas de acuerdo a la regin del pas:

norte del pas de clima ms agreste y seco ofrece una cocina ms bien austera de sabores sencillos

sureste donde la tierra es ms generosa se da una explosin de sabores con una cantidad hasta ahora desconocida de platillos y recetarios locales.los extranjeros que llegaron al pas trajeron costumbres culinarias que fueron asimiladas a las nacionales. Es el caso, por ejemplo, de los pastes del estado de Hidalgo, originados en las empanadas que acostumbraban los mineros ingleses

La influencia de los extranjeros en la gastronoma mexicanaDurante la Guerra de Intervencin Estadounidense, los soldados invasores inventaron el pan de caja; y aos ms tarde, las tropas que acompaaron a Maximiliano y Carlota en su aventura imperial en Mxico introdujeron el consumo de la carne de res molida.

La influencia de los extranjeros en la gastronoma mexicanaOtros casos similares son los de los quesos franceses e italianos que comenzaron a manufacturarse en ciertas regiones del oriente de Mxico (como Chipilo) donde se fundaron colonias importantes de origen galo o italiano

La influencia de los extranjeros en la gastronoma mexicanaProliferaron los cafs de chinos en varias partes del pas, especialmente en la capital y aquellas regiones donde los orientales fueron llevados para trabajar en la construccin de ferrovas.

La influencia de los extranjeros en la gastronoma mexicanaLa cocina mexicana como un producto comercial para el Mexicano y el mundo

Uno de los mayores atractivos de Mxico es su rica y vasta gastronoma, que congrega todas las comidas tpicas del pas, para todos los gustos y todos los bolsillos.

alimentos y bebidas de la cocina Mexicana

alimentos y bebidas de la cocina Mexicana

alimentos de la cocina Mexicana En conclusinHablar de la Historia de la Cocina Mexicana, es hablar de la historia de Mxico. En ella se reflejan todas las proyecciones de nuestros ancestros, se ejecuta existencialmente las pugnas de conquista, el juego cultural-histrico, y toda una geografa sitiada por los logros del mismo hombre.

Finalmente Ser chef significa: utilizar los productos que la tierra y el mar nos ofrecen con respeto y responsabilidad.

Chef Eduardo Ramrez NacataniUniversidad Anhuac del Sur (2002)

Bibliografa Asencio Ortega Enrique. Alta Cocina,la cocina a travs de los siglos. Clo. Mxico, DF. 2004. Cartay Rafael. Historia de la alimetacin del Nuevo Mundo. Editorial futuro.Venezuela 1991 Garciadiego Javier. Introduccin Histrica a la revolucin Mexicana. SEP Mxico Rivera Guadalupe. Cocinero Mexicano. Editorial Porra, Pars-Mxico, 1988