1 4 6 6 4 6

NOMBRE: MARIA CRISTIN MONTERO OCHOA.

TELEFONO: 3-79-90-76. L MATRICULA: 84232693.

$ LICENCIATURA: INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS (IZT,C-B=S-)

2;i $

J

TRIMESTRE LECTIVO: 9 2 - I HORAS SEMANA: 20 HORAS SEMANA.

TITULO DEL TRABAJO: LINEAMIENTOS TECNOLOGICOS PARA EL x c

APROVECHAMIENTO INTEGRAL DE LA LECHE

Y SUS DERIVADOS.

NOMBRE DEL ASESOR: LIC. MARIO ROSAS GARCIA.

PUESTO Y ADSCRIPCION: JEFE DEL DEPARTAMENTO DE ANALISIS

Y EVALUACION DE PROGRAMAS Y

PROYECTOS

LUGAR: S.A.R.H. DIRECCION DE INDUSTRIA RURAL

SUBDIRECCION DE PROGRAMAS

COLIMA # 340. 5n PISO

FECHA DE INICIO:

FECHA DE TERMINACION:

CLAVE:

2 DE SEPTIEMBRE DE 1991.

20 DE MARZO DE 1992.

I

MARIA CRISTINA MONTERO OCHOA GARCIA

146646

UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA - IZTAPALAPA DIVISION DE CIENCIAS BIOLOGICAS Y DE LA SALUD

/ LINEAMIENTOS TECNOLOGICOS PARA EL APROVECHAMIENTO r" INTEGRAL DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS

INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

INFORME FINAL DEL SERVICIO SOCIAL MARZO DE 1992

CONTENIDO

I. INTRODUCCION

11. OBJETIVOS

2.1 GENERAL 2.2 ESPECIFICOS

111. METODOLOGIA UTILIZADA

IV. ACTIVIDADES REALIZADAS

V. OBJETIVOS Y METAS ALCANZADAS

VI . RESULTADOS Y CONCLUSIONES

VI1 . RECOMENDACIONES

VIII. BIBLIOGRAFIA

I . INTRODUCCION

La leche es un producto de a l t o va lor nutricional,

por su contenido de proteínas, grasa, carbohidratos,

minerales, calcio y vitaminas. De ahí l a importancia de

inc lu i r l a en l a dieta d ia r ia , principalmente en l a - in fant i l .

Según l a opinión de organismos internacionales como

l a FA0 l o s individuos debieran consumir diariamente - 500 m l , s in embargo, su consumo l l e ga a 115 m l d iar ios ,

situación que se debe tanto a l o s incrementos en e l

precio de l producto como a l a distorción de los patrones

alimenticios provocados por l a publicidad hacia ciertos

productos,

Dado a que es un producto altamente perecedero debe

ser tratado bajo ciertas normas que garanticen a l

consumidor un producto de calidad. Lo más conveniente es

que una vez ordeñada l a leche se mantenga a temperatura

baja ( 4 C ) y se conserve a s í hasta su l legada a l a

planta procesadora y mantenerla con sistema de refr igera-

ción hasta e l momento que l l ega a l consumidor, a f i n de

ev i tar l a proliferación de bacterias.

Se calcula que en e l país , alrededor de l 48% de l a

producción tota l se consume directamente como leche

bronca o bien, en forma de derivados lácteos de produc - ción casera s in ningun control sanitario,

A fin de comprender el comportamiento y problemas

del sistema leche es necesario tomar en cuenta que en un

producto que puede comportarse como producto final o

puede ser transformado por procesos específicos en otro

tipo de productos: de tal manera que pueden ser:

*Consumo de leche bronca

*Consumo de leche pasteurizada

*Consumo de leche pasteurizda preferente

*Consumo de leche ultrapasteurizada

*Derivados lácteos: quesos, crema,

mantequilla, etc.

Las características específicas del Sistema Agroin-

dustrial de la leche: se detallan a continuación:

En la producción primaria se identifican dos formas

de explotación del ganado lechero: especializada o esta-

bulada en ella se ubican también las semiestabuladas y

aquellas explotaciones que se dedican a producir el - material genético; la no-especializada se constituye por

la ganadería de doble propósito y la de pastoreo familiar

aquí también se ubican las explotaciones de transpatio

suburbano. Todas ellas inciden directamente sobre los - rendimientos, costos y calidad de productos.

La explotación estabulada se caracteriza por - - utilizar ganado especializado en la producción de leche,

cuentan con instalaciones especiales, alimentación balan-

ceada, técnicas de selección y vaquillas de remplazo,

ordeña mecanizada, control sanitario y en algunos casos

-2-

tanques enfriadores. Del hato lechero Nacional estabulado

se localiza en la zona norte y en la región templada-cen-

tro. La ganadería lechera no-especializada en su mayoría

está compuesta por ganado de doble propósito se alimenta

del pastoreo y esquilmos,carece de control sanitario.Sus

rendimientos son más bajos que la anterior y su producci6n

es estacional. Este tipo de explotación es frecuente entre

pequeños productores y ejidatarios con escasos recursos.

Las formas tan diversas de explotación, tienen como

consecuencia costos diferentes de operación,siendo el

especializado el más sencible a las alzas en los precios

dado los diferentes insumos que utiliza.

La producción nacional de leche no es suficiente para

cubrir el consumo nacional por lo que debe recurrirse a la

importación de leche en polvo, principalmente descremada;

ya que ésta producción se destina a la pasteurización,-

derivados lácteos, leches industrializadas como son: - polvo,evaporada y condensada: y también se consume en

forma de leche bronca.

El abastecimiento de materia prima se realiza a trave%

de intermediarios que la recolectan en los establos, o a

pie de carretera, entregando a puerta de procesadora. En

la mayoría de los casos , el transporte se realiza en

condiciones inadecuadas afectando la calidad de la leche,

ya que como se menciono, si no se conserva a baja tempe-

ratura inmediatamente después de la ordeña se desarrollan

colonias de bacterias con gran rapidez.

-3-

Esta situación es particularmente grave,principalmente

en el caso de los intermediarios,que después de recolec-

tarla reparten a domicilio, así entre la ordeña y el

consumo transcurren varias horas a temperatura ambiente

durante las cuales no se tiene ningún tipo de control -- sanitario. Otra forma de acopio se realiza a través de - los propios productores,quienes entregan su producto a - puerta de procesadora transportandola en medios heterogé-

neos, o bien, a travds de intermediarios que cuentan con

infraestructura adecuada como tanques con sistema de -- enfriamiento al i g u a l que transportes especializados.

En el caso de productores integrados, el control -- sanitario sobre la producción y transporte es mayor con--

servandose a bajas temperaturas. En algunos casos se -- realiza control sobre cada una de las fases del proceso,

desde la ordena hasta la pasteurización.

La pasteurización es una actividad que se encuentra en

manos de propietarios privados nacionales, por otra parte

esta leche en sus diferentes presentaciones está sujeta a

precios oficiales, no es atractiva al capital - 0 -

trasnaciona1,el que se ha orientado preferentemente hacia

actividades más rentables como leches industrializadas

y derivados lácteos.

Las plantas procesadoras de leches industrializadas y 4

de derivados lacteos,obtienen la materia prima a traves de

pequeños y medianos productores e intermediarios que

-4 -

entregan la leche directamente a la planta, o bien, la

empresa la colecta con vehículos propios.

Los principales canales de distribución de leche y

derivados lácteos comprenden tres mecanismos específicos:

en primer lugar los canales privados de distribución que

abarca tiendas de autoservicio, tiendas,mercados,tianguis;

en segundo término: el sistema oficial de distribución a

través de conasupo-liconsa,establecimientoc y tiendas de

autoservicio oficiales, y finalmente la venta directa del

producto al consumidor.

El tipo de tecnología de la industria de lácteos es

heterogénea, acorde al tipo de productores de que se -- trata.Por lo que se refiere a la ordeña,cuando se trata de

ganado especializado casi siempre es mecanizado y de la

misma manera pasa a lo0 tanques que tienen sistema de

enfriamiento.

En el caso de establecimientos no especializados la

ordeña es manual y se almacena en botes.

La producción de leche pasteurizada en el caso de - empresas grandes se realiza con un elevado nivel ----- tecnológico que permite un proceso totalmente - - - - automatizado,ya que el hombre no toca la leche en ningún

momento entre la ordena y el consumo.

El desarrollo tecnol6gico de este tipo de empresas se

ha dado en maquinaria,envasado aséptico y conservación del

-5-

producto.El equipo es de procedencia extranjera casi en su

totalidad lo que implica altos costos tanto de inversión

como en partes y refacciones.Así mismo se importa el papel

para el envasado del producto.

En cuanto a los derivados lácteos, la tecnología - utilizada también es muy di~ersa~dependiendo del tamaño de

la empresa y la escala de producción. Existen una gran

cantidad de establecimientos de tipo familiar cuyos - - - procesos son artesanales, a l lado de empresas trasna- - cionales que representa para el país una considerable fuga

de divisas.

Esta situación aunada a las importaciones de leches en

polvo y de vaquillas de recria, coloca al país en un alto

grado de dependencia,que limita cualquier posibilidad de

llegar a ser autosuficientes en la producción y garantizar

su consumo en condiciones higiénicas adecuadas a sectores

más amplios de la población.

I I . OBJETIVOS

2.1 GENERAL

Definir los criterios tecnológicos que permitan

el aprovechamiento integral de la leche y sus

derivados, eficientando los diversos procesos

que referentes al suministro, transformación y

comercialización de este producto.

2.2 ESPECIFICOS

Identificar los principales problemas en las

distintas etapas del proceso y definir con

claridad las líneas de acción a ejecutar.

Aumentar la calidad y productividad del pro-

ducto y subproductos por medio de un programa

de asistencia tecnológica.

Formular lineamientos de inversión tecnológica

considerando los niveles de integración de los

productores del sistema leche, en su etapa de

producción, transformación, así como en su

distribución y comercialización.

-7-

Identificar y evaluar la infraestructura tecnológica

Nacional disponible para el sistema leche y sus -- derivados.

-8-

111, METODOLOGIA UTILIZADA

Para la definición de l os lineamientos tecnológicos

para el aprovechamiento integral de la leche y sus deri-

vados se utilizó el enfoque teórico y metodológico de

sistemas-producto.

Este enfoque concibe la actividad lechera de una

manera integral, es decir, permite el análisis y evalua-

ción del comportamiento tanto técnico como social de las

diferentes fases que la integran y que son: producción,

comercialización, transformación, distribución y consumo.

En éste sentido, se analizó para cada fase la

situación tecnológica que prevalece,a efecto de identifi-

car los lineamientos tanto de investigación como de asis-

tencia técnica que permitan el desarrollo integral de la

actividad.

Las fuentes de información fueron fundamentalmente

bibliográficas, tomando en consideración la cantidad de

información existente, y su principal limitante fue su

dispersión y generalidad.

Cabe destacar que debido a los alcances del proyecto,

necesariamente su instrumentación quedará para fechas

posteriores con la participación de diversas instituciones

-9-

una vez que l a Secretaría de Agricultura y Recursos

Hidráulicos l o juzgue conveniente.

- 10-

1 4 6 6 4 s

IV. ACTIVIDADES REALIZADAS

- Con base en el Diseño General del Proyecto se - elaboraron l os Términos de Referencia para el - análisis y sistematización de la información del

Sistema - leche.

Partiendo de las diferentes etapas del Sistema - leche se capturó y sistematizó la información

existente, sobre todo información bibliográfica.

- Se formuló el Marco de Referencia - Diagnóstico a efecto de identificar los principales problemas de

la Actividad Lechera y priorizar lo relativo a la

problemática tecnológica.

- Se definieron los Lineamientos Tecnológicos para

cada fase productiva y en la medida de lo posible

por Región productiva.

- Con base en la información y los resultados del

Proyecto se definieron algunas Conclusiones y

Recomendaciones para fomentar el Desarrollo de la

-11-

Actividad y el Aprovechamiento Integral de la Leche

y sus Derivados.

-12-

A- - ” . _ _ I

V. OBJETIVOS Y METAS ALCANZADAS

Tomando como base los resultados obtenidos con l a

realización de este proyecto, a s í como los objetivos

in ic ia les que lo originaron, se consideran los siguientes

aspectos :

- Se logro de f in i r e l conjunto de cr i ter ios tecnoló-

gicos para l a s diversas fases productivas de l

sistema-leche,destacándose l a necesidad de fomentar

tecnológias nacionales que permitan e l aprovecha-

miento integral de l a leche y sus derivados.

- Se identificaron los principales problemas de l a

actividad lechera y se establecieron algunos cr i te -

r i o s para obtener su solución.

- Con base en e l anál is is de l o s aspectos de calidad

de l a leche y sus derivados, se identificaron los

cr i ter ios que posteriormente darán lugar a un

programa alternativo de asistencia tecnológica . - Con l a s diferentes fuentes de información se logró

alcanzar e l objetivo para conocer y determinar los

problemas que prevalecen en l a s distintas etapas de l

proceso que impiden obtener buena calidad de l pro - ducto y subproductos.

- Se formularon algunos lineamientos de inversión

tecnológica para l a s diferentes regiones de l país.

- 13-

Se in ic ió l a identif icación de l a infraestructura

Tecnológica Nacional disponible para l a industria

lechera, s in embargo, su terminación estará - - planteada para una etapa posterior.

-14-

VI. RESULTADOS

Con base en l a s estrategias diseñadas para e l desa-

r r o l l o de l a actividad lechera en general, y de l a

agroindustria láctea integrada por productores en part i -

cular, se examinaron tres aspectos claves: l a consolida-

ción de empresas en operación, l a rehabil itación de

plantas inactivas e inconclusas y por último, l a s posi-

bi l idades de establecer nuevos proyectos productivos en

algunas actividades. Todo e l l o encaminado a impulsar y

consolidar l a agroindustria integrada por productores,

con e l respectivo fortalecimiento de l a s organizaciones

ganaderas de productores e j idatar ios y pequeños propieta-

r ios . En l a agroindustria de lácteos los lineamientos de

inversión, adquieren particularidades específ icas de

acuerdo con l a región productiva de que se trate, e l t ipo

de explotación predominante, y l a s l íneas de acción

requeridas para fortalecer l a consolidación, rehabi l i ta -

ción y e l impulso de nuevos proyectos. Bajo estos cr i te -

r ios se tendrá como e j e de aná l i s i s a l a s regiones pro - ductoras, considerando principalmente l a disponibilidad

de l a materia prima.

En los alcances de l a consolidación de l a s empresas,

e l propósito fundamental de l o s lineamientos de inversión

es e l de incrementar los niveles de ef ic iencia y produc-

tividad, mediante la modernización y diversificación de

los procesos productivos de las empresas integradas por

productores. Estos deben estar dirigidos a consolidar la

operación y ejecución de las áreas productoras de las

empresas, mediante la atención y apoyo integral a las

cuatro áreas básicas de las empresas de lácteos: organi-

zación de productores, financiamiento, tecnología y

comercialización.

Entre las principales limitaciones que presenta la

agroindustria láctea, se encuentra el escaso nivel de

organización de los productores que se refleja en agudas

deficiencias en la operaci6n de las áreas productivas y

en la mayoría de los casos, propicia el cierre de las

mismas o también provoca un muy bajo nivel de producción.

En esta fase las líneas de acción en materia de *

organización, pretenden fortalecer y promover la partici-

pación de los productores en las etapas que comprende el

proceso de planeación y operación de proyectos produc-

tivos.

En relación a los aspectos tecnol6gicos, las - - pequeñas y medianas empresas agroindustriales de lácteos

han carecido en téminos generales de asistencia técnica

en sus procesos productivos además de limitado acceso a

las fuentes de información. A s í mismo, se presenta una

operación deficiente de las plantas productivas, debido a

la falta de capacitación técnica de los recursos humanos

para la instalación, manejo, mantenimiento de los

procesos productivos y control de la producción.

Finalmente, se carece de conocimientos técnicos - - especializados en cuanto a calidad, control, presentación

aprovechamiento de la leche y derivados lácteos.

Por otra parte, como aspecto fundamental, existe un

claro predominio de tecnología que no responde a los - requerimientos técnicos, económicos de las pequeñas y

medianas empresas. As1 las líneas de acción para el - - I desarrollo tecnológico y asistencia técnica, debieran

tener como base el establecimiento de un esquema que

abarca los siguientes aspectos:

- Establecimiento de líneas de investigación y

desarrollo tecnológico en materia de

pasteurización y elaboración de productos lácteos,

. que respondan a las necesidades de las plantas

integradas de productores.

Aprovechamiento de la investigación científica y

tecnológica, así como las tecnologías y procesos

productivos desarrollados en materia de leche y

derivados 1acteos.Estableciendo un programa de

asistencia técnica integral, que incluya desde la

detección de las tecnologías requeridas hasta las

pruebas de arranque, control de la producción,

control de calidad, mantenimiento y operación de

equipo y capacitación técnica a los productores

usuarios.

-17-

- Diseño de un sistema de información

tecnológica,que incluya los recursos disponibles

en la infraestructura científico-tecnológica

relacionada con los procesos productivos de la

leche y derivados lácteos.

La comercialización de la leche y derivados lácteos,

colocan a la agroindustria en productores en desventaja

tanto en los mercados regionales como en los nacionales.

Las principales limitaciones a las que se enfrentan

se resumen en:

- Se carece de infraestructura para la

comercialización directa de sus productos, tanto

para la presentación como para su almacenamiento,

transporte y venta, volumenes de leche y derivados

poco significativos, altos costos de producc’ión y

niveles bajos de calidad ( principalmente por el

deficiente tratamiento de la leche bronca ) 8

todo ello limita la acción de los productores integrados

frente a las grandes industrias lácteas del país,

Considerando las deficiencias presentadas y

evaluando la importancia que representa que las pequeñas

y medianas agroindustrias lácteas integradas por

productores se incorporen a la fase de comercialización

de sus productos finales, se establecen a continuación

los siguientes aspectos:

- Asistencia técnica y capacitación en materia de

presentación, calidad, marcas, normalización,

almacenamiento, transporte y publicidad.

- La rehabilitación de las empresas resulta de suma

importancia reactivarlas porque se considera la

oferta insuficiente de la leche higienizada y de

derivados lácteos, a s i como los escasos recursos

económicos y financieros que se han destinado,

1

Se proponen como puntos de apoyo para la rehabilitación

de las empresas lácteas integradas por productores los

siguientes aspectos:

- Actualizaci6n del padrón de empresas inactivas e

inconclusas del subsector lácteos, Con el

propósito de contar con los datos básicos para la

localización y clasificación de las empresas

lácteas integradas por productores de acuerdo con

el proceso productivo, tipo de organización y

problemática general,

Los elementos básicos a considerar en la definición de

las regiones prioritarias para la instrumentación de los

lineamientos de inversidn para la consolidación y

rehabilitación de las empresas lácteas integradas por

productores son:

-19-

el nftmero y características productivas de las empresas

existentes, los niveles de producción de la leche bronca

y el potencial productivo suceptible de aprovecharse con

la participación de los productores organizados en las

distintas regiones productivas del pais:

- REGION ARIDA Y SEMI-ARIDA

Esta región la forman los estados de Baja

California Norte, Baja California Sur, Chihuahua,

Coahuila, Durango, Nuevo León, Sonora, Zacatecas,

parte de los estados de San Luis Potosi y Tamauli-

pas. Desde el punto de vista de la producción

nacional de leche, ésta región se coloca en segun-

do orden de importancia despuds de la región

Templada - Centro, constituye la zona prioritaria para la instrumentación de los lineamientos de

inversión para la consolidación y rehabilitación

de empresas. El tipo de explotación es la especia-

lizada y la no-especializada.

REGION TEMPLADA - CENTRO Se ubica al centro del país y está integrada por:

Aguascalientes, Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, Mi-

choacán, Queretaro, Puebla, Tlaxcala, D.F. En - ésta región se utilizan diferentes sistemas de

explotación ( estabulado, semiestabulado y de

nivel familiar,sin embargo, predomina de manera

-20-

1 4 6 6 4 6

particular el sistema estabulado ) .

- REGION TROPIC0 HUMEDO Y SECO

Existe un predominio del sistema de explotación no

especializado. El ganado especializado represento

el 4.2% del inventario a nivel regional. Esta

región se subdivide en seco y húmedo. El primero

comprende la vertiente del pacifico abarcando los

estados de Colima, Guerrero, Morelos,

Nayarit, Oaxaca, Sinaloa y parte de Chiapas. El

segundo abarca los estados de Campeche, Tabasco,

Yucatdn, Quintana Roo, Veracruz, parte de Chiapas

y el área de la Huasteca en Hidalgo, Tamaulipas y

San Luis Potosi.

La situación económica que prevalece en el país, hace

poco probable la realización de nuevos proyectos de - investigación en l a producción de leche.

-21-

LINEAMIENTOS DE INVERSION

REGION TIPO TAMUO TIPO ORGANI- MERCADO

DE DE DE ZACION A

EMPRESA PLANTA TECNO- ATENDER

LOGIA L E N

NORTE MlüO

H(DüL0 M #RIV#IOS LAciEOS a0 lt/dls NACIONAL ARIC X (QWS0.cBMA)

ENTRO DE Kff IO 2200 lt/dla NKIONAL SCP

5EMPLrnO CENTRO

T w E ENFRIAIOR 22711t/dla NKIONAL SCP

CENlROM . K B I O 2%0lt/dLa NKIONAL SCP

MCDULO DE OERIVAIOS L E E O S

HANEQUILLA) S00lt/dla NKIONAL ARIC ( O I E S O * ~ A ,

PRjlEURI- 16001t/dla NKIONAL ZA)ORA 1500lt/dls NKIONAL

mop IC0 H WE00

MaDULO DE OERIVAIOS LAclEOS (QWS0,CEMA) 5001t/dla NKIONAL ARIC

-22-

X

X

X

X

X X

X

(ENTRO DE XOPIO 22001t/d¶a NACIONAL scp

PASEURI- 16001t/dIa NEIONAL SCP ZlOORA 15001t/d¶a NACIONAL SCP

TAsJOUE ENFRIPDOR 22711t/d¶a NKIONAL SCP

DE41 IDRA- TlOORA 50001t/dIa NACIONAL USñz

UZIC = ASOCIACICN RURAL DE INlEliES COLECTIVO

USPR = UNIaJ DE SOCEDlOES n PRoDuccIaJ RURAL

L = LOCAL

E = ESTATAL

N = NKIONAL

X

X X

X

X

PROBLEMATICA TECNOLOGICA

Las prinkipaies características tecnológicas que - distinguen a este sistema, se relacionan con la presencia

de pocos complejos agroindustriales que producen diversos

tipos de leche pasteurizada ( proceso normal ) y deriva-

dos lácteos tales como mantequillas, quesos, etc, y cuyo

uso tecnológico intensivo y dinámico es altamente depen - diente del exterior, tanto en la fabricación como en el

uso de marcas y patentes.

En contra partida, proliferan una serie de pequeños

y medianos establecimientos productores de quesos tradi-

cionales, crema y mantequilla, cuyo uso tecnológico - además de ser mínimo, es de tipo tradicional y de conoci-

miento público ( no patentado ) por 10 cual sus productos

resultantes son de mediana calidad.

En este sistema la gran mayoría de la maquinaria y

equipo para la producción de leches industrializadas,

pasteurización y fabricación de quesos, mantequilla, y

crema es de importación directa o bien fabricado en el

país bajo licencia de firmas extranjeras: el equipo

utilizado para la fabricación de estos últimos productos

por parte de las pequeñas y medianas empresas es, gene-

ralmente, poco eficiente y en muchas ocasiones obsoleto.

-24-

La agroindustria de l a leche y derivados tiene una

media de capaciadad aprovechada del 53% para e l caso de

l a pasteurización y de l 58% para e l caso de l a indus-

tr ia l ización de leche, particularmente debido a l a par-

ticipación mayoritaria de l consumo de leche bronca en e l

tota l : a l estancamiento o incluso decremento de l consumo

de leche pasteurizada y a l crecimiento lento d e l consumo

de derivados lácteos y leches industrializadas, dest i -

nadas a estratos de ingresos medios y a ltos .

Lineamientos - Criterios para e l desarrol lo

tecnológico de l a Industria lechera

- E l desarrol lo de tecnologia y equipo para e l acon-

dicionamiento de: alimentos balanceados para e l diferente

ganado .

- Biotecnologias para l a producción de alimentos de

origen no-convecional , específicamente alimentos

proteicos.

- 2 5 -

- Biotecnologías para e l procesamiento de residuos

agrícolas y forestales con f ines de alimentación animal.

Programas a crear para e l Desarrollo

Tecnológico de l a Industria Lechera

Consolidar l a Industria Lechera a través de l desarrol lo

de innovación tecnológica en procesos y productos, para

fortalecer su capacidad productiva mediante e l aprove-

chamiento integral de subproductos que permita fortalecer

e l mercado interno , disminuir l a s importaciones y lograr

ajustes estructurales para su sano desarrol lo.

Contribuir a l a resolución de problemas tecnológicos de

l a Industria Lechera propiedad de productores, a f i n de

optimizar l a uti l ización de l a infraestructura, recursos

humanos y materias primas de que dispone.

Lograr un conocimiento certero de l a disponibilidad de

proyectos, recursos, habilidades y conocimiento - - tecnológico para apoyar e l desarrol lo de l a Industria

Lechera en e l pais.

Detectar los requerimientos tecnológicos específicos del

Sistema Producto - Leche a efecto de proponer l a s medidas

necesarias para l a generación, transferencia y - - - asimilación de l a s alternativas tecnológicas más - - - adecuadas a través de :

- La formulación de per f i l e s tecnológicos.

- La identificación de l sistema c ient í f ico y tecnológico

a l o s especial istas para e l sistema - leche y formar los

equipos de trabajo .

- Revisar y adecuar l a guía metodológica de referencia '

para l a formulación de per f i l e s tecnológicos.

CONCLUSIONES

Los sistemas que hoy persisten en México producen con

marcadas diferencias tecnológicas.Mientras la producción

de tipo estabulado es altamente tecnificada, con elevados

niveles de productividad, amplia infraestructura en

instalaciones y equipo, las explotaciones no

especializadas, incluyendo la semiestabulada, sobreviven

en la producción de manera natural, pero representa con

mucho el principal proveedor de leche fluida para un

amplio sector del pals, que no consume leche pasteurizada

ni leches industrializadas.

Las enormes diferencias bajo las cuales se produce la

leche, son también ref lejos de los inadecuados planes que

se han realizado para ésta actividad pecuaria. La - - asistencia técnica, cuando la hay, no responde a las - - necesidades del productor, generalmente se transfiere de

una región a otra sin la más minima evaluación crítica

que considere las diferentes condiciones ecológicas e - incluso la propia aceptación del productor. Mucho se

destaca el alto índice de enfermedades que se registran

entre el hato productor de leche como es el caso de la

mastitis, brucelosis, etc.

-28-

Otra limitante es la escasa información sobre métodos

que permiten un incremento de la productividad mediante

la reducción de los costos de inversion y operacidn de

las unidades lecheras y/o incremento de la producción por

vaca.

Todos estos elementos confluyen a que la mayor parte

de los sistemas de explotación lechera observen manejos

inadecuados, bajos rendimientos , y en muchos casos, mala

calidad del producto.

En México los sistemas de explotación para la

producción de leche se caracterizan por su elevado grado

de heterogeneidad en términos de la tenencia de la

tierra, de la calidad de ésta, de las instalaciones e

infraestructura, tecnología, etc.

LOS costos de producción de la leche, son importantes

ya que se considera que la mayor parte de los insumos - utilizados en el proceso productivo de la actividad - lechera han tenido un incremento muy alto, tanto en -- alimentos balanceados,medicamentos, maquinaria y equipo,

además de considerar l os constantes aumentos que han - registrado los precios de los combustibles, salarios,

etc. Todo ello ha contribuido a que recientemente los

distintos productores realicen constantes ajustes en sus

-29-

- - -"

costos propiciando, cuando así se ha podido, aumentar el

precio de su producto.

A s í encontramos que la economía de los productores de

leche como la de los consumidores se ve más afectada,

debido a los altos costos de producción que están

teniendo.

146646

VII. RECOMENDACIONES

LOS problemas que presenta l a actividad lechera son

multiples y afectan l a s distintas etapas de l proceso de

producción. Son varias l a s alternativas que pueden

contribuir a solucionar, parcialmente algunos de los

puntos de mayor confl icto, pero se presentan aspectos que

son contradictorios de t ipo estructural que los limitan

por lo tanto para una solución integral del problema se

necesita algo más que alternativas.

Entre los aspectos más destacados en los ganaderos y

l a producción se debe de considerar:

- Establecer un servicio de asistencia técnica que -- parta de los productores, de sus conocimientos y -- problemas , por este medio s i podrían generar - - soluciones acordes a l a s necesidades reales.

- Respecto a l sistema de alimentación es necesario - considerar e l uso de fuentes alternativas,

integren l a producción lechera a l a producción - - agricola tradicional , usando como forrajes los - - SUbprOdUCtOS, e l l o permitira incrementar los rendi-

que

-31-

mientos económicos a l mismo tiempo que se contribuye

a reducir l a competencia que se ha venido generando

entre l a producción pecuaria y l a de alimentos - - básicos .

- Con l a infraestructura de acopio y procesamiento de

leche tratando de aprovechar l a ya existente.

- Una red de distribución y una po l í t ica definida de

orientación hacia e l consumidor.

E l sistema leche depende en gran medida de l a tecno-

logía extranjera para l a realización de sus actividades,

por l o tanto, es importante l a elaboración de una

estrategia que permita en e l largo plazo romper con esta

dependencia y desarrol lar paralelamente tecnología y - técnicas de explotación agropecuaria acorde con l a s - condiciones naturales y económicas de los productores - nacionales.

En e l corto plazo y como forma de in i c i a r esta estra-

tegia, se pueden poner en practica una ser ie de avances y

resultados de investigaciones que permitieran incrementar

l a producción a s í como l i be ra r recursos que de otra - - manera saldrían d e l país.

-32-

i

I

Es importante plantearse para e l mediano plazo l a

implementación de paquetes tecnológicos tanto para - - productores primarios, acordes a los tipos de producción

existentes, como para los agentes encargados de su - - transformación.

Para l a ganadería especializada debiera desarrollarse

un paquete de alimentación permitiendo vías alternativas

con base en l a s cuales seria f ac t i b l e l a generación de

tecnología nacional a s í como e l aprovechamiento integral

de los recursos naturales de cada región. Paralelamente,

permitiría enfrentar los altos costos que para l a - - ganadería estabulada representan los gastos en alimenta - ción .

Para e l caso de l a ganadería no especializada de l a s

zonas d e l trópico humedo y seco, debe impulsarse l a

práctica de l o s resultados que sobre nutrición y repro - ducción han obtenido diversas investigaciones.

A s í como otras recomendaciones que permiten incidir

sobre l a calidad de l a alimentación y los rendimientos de

l a ganadería intensiva.

Para e l caso de l a pasteurizacibn de l a leche, es

necesario di fundir y proponer ante l a s organizaciones de

productores lecheros los pasteurizadores a pequella escala

dados sus bajos costos de operación y mantenimiento, l a s

que permiten l a pasteurización a micro escala con consi -

derables ventajas sobre la calidad y conservación del

producto, así como en la salud de los consumidores. En

cuanto a los derivados lácteos es necesario considerar la

situación del mercado nacional el cual se encuentra en

manos de compañías grandes, inclusive trasnacionales, sin

embargo seria factible proponer la elaboración de

productos cuya tecnología no es muy sofisticada, con la

finalidad de abastecer mercados regionales.

Al estudiar la problemática del sistema-leche se

concluye que el aspecto más importante a considerar es el

de lograr recuperar la autosuficiencia a nivel de produc-

ción, esto es, brindar toda una serie de estimulos que

favorezcan el incremento de la producción de leche y

racionalizar el destino de los recursos financieros hacia

este objetivo, con estrategias claras y definidas para

todas las instituciones involucradas, a fin de terminar

con la falta y nula coordinación que hasta la fecha se

observa entre las mismas.

RECOMENDACIONES GENERALES

CONSOLIDACION Y REHABILITACION DE EMPRESAS

CONSOLIDACION DE EMPRESAS

Capacitación y asistencia técnica

Producción y operación

Administración

Líneas de crédito

Aprovechamiento de recursos fiscales

REHABILITACION DE EMPRESAS

Programa de organización y capacitación

Apoyo crediticio

Líneas de investigación y desarrollo

tecnológico

Programa de asistencia técnica y capa-

citación tecnológica

Capacitación y asistencia en comer-

cialización

Estudios de vialidad técnico-económico

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I