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1 FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTANDAR UTE NOMBRE: Ají de Cuy CATEGORIA: Sopa # PAX: 10 6 pax FOTO UTENSILIOS: TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1 dia TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: -5 FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD APP ALERG /INTOLER MISE EN PLACE FACTOR MERMA CANT. COMPRA UNIDAD COSTO PRODUCTO Cabezas de Cuy asado 3u X X Traer asadas las cabezas de cuy 3u 15.00 Papas (Medianas) 500 gramos cuartos 500 gramos 4.00 Agua caliente 750 ml 750 ml Huevo duro 2u X X Cocinar 2u 0.30 Ajíes colorados 3u X Partir en la mitad y sin semilla 3u 0.50 Cebolla Paiteña 150 gramos Brunoise fino 150 gramos 1.00 Ajo diente 2u Repicar 2u 0.60 Aceite de Achiote 60 ml 60 ml 1.20 Sal, pimienta y comino c/n c/n c/n c/n Salsa de pepa de sambo X 4.00 PROCEDIMIENTO Costo Bruto 26.60 A. Realizar un refrito con achiote, cebolla, ajo y comino 1.33 B. Agregar las cabezas de los cuyes y dejar refreír por diez minutos 27.93 C. Incorporar las papas, sal, pimienta y el agua caliente, cocinar a fuego lento por media hora aproximadamente 6.98 D. Agregar la salsa de pepa de sambo a la mezcla anterior y hervir por cinco minutos. Debe quedar un poco espeso E. Sirva con huevos duros y los ajíes hertvidos en el clado del cuy TÉCNICAS ASAR REFRITO COCINADO RESEÑA HISTORICA
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COCINA ECUATORIANA
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Hoja1
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA
RECETA ESTANDAR UTE
NOMBRE:Aj de CuyCATEGORIA:Sopa# PAX: 106 paxFOTOUTENSILIOS:TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:1 dia TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:-5FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPMPPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPMINGREDIENTECANT. REQUERIDA RECETAUNIDADAPPALERG /INTOLERMISE EN PLACEFACTOR MERMACANT. COMPRAUNIDADCOSTO PRODUCTOCabezas de Cuy asado3uXXTraer asadas las cabezas de cuy3u15.00Papas (Medianas)500gramoscuartos500gramos4.00Agua caliente750ml750mlHuevo duro2uXXCocinar2u0.30Ajes colorados 3uXPartir en la mitad y sin semilla3u0.50Cebolla Paitea150gramosBrunoise fino150gramos1.00Ajo diente2uRepicar2u0.60Aceite de Achiote60ml60ml1.20Sal, pimienta y cominoc/nc/nc/nc/nSalsa de pepa de samboX4.00
PROCEDIMIENTOCosto Bruto 26.60A. Realizar un refrito con achiote, cebolla, ajo y comino1.33B. Agregar las cabezas de los cuyes y dejar refrer por diez minutos27.93C. Incorporar las papas, sal, pimienta y el agua caliente, cocinar a fuego lento por media hora aproximadamente6.98D. Agregar la salsa de pepa de sambo a la mezcla anterior y hervir por cinco minutos. Debe quedar un poco espesoE. Sirva con huevos duros y los ajes hertvidos en el clado del cuyTCNICASASAR REFRITO COCINADO
RESEA HISTORICA
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Hoja2
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